CN102125072B

CN102125072B - 一种营养面食及其制备方法

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Publication number: CN102125072B
Application number: CN2011100057805A
Authority: CN
Inventors: 李民健
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-01-12
Filing date: 2011-01-12
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2031-01-12
Also published as: CN102125072A

Abstract

本发明提供一种营养面食及其制备方法，其特征在于在粗杂粮面食和细粮面食中夹裹有肉制品，以形成肉面一体的营养面食，所述粗杂粮面食和细粮面食包括下列质量比的组分：小麦粉40～50%，玉米粉20～30%，瓜粉10～15%，豆粉5～15%，薯粉5～15%，荞粉5～8%，花生粉5～10%，肉制品包括下列质量比的组分：肉60～70%，淀粉5～10%，米粉5～10%，小麦粉10～15%，洋葱8～12%。既有粗细粮特有的膳食纤维及碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，又有肉类的蛋白质和脂肪等营养素，是一种粗粮细做、荤素搭配在一起的美味食物，可摄取粗、细粮及肉类至少三个方面的食物，既满足了荤素和粗细的搭配要求，使人们摄入的营养成分全面、多样，同时又能享受到营养面食独特的风味和口感，不含任何化学添加剂，绿色、天然，可提高人们的食欲。

Description

一种营养面食及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种面食，尤其是一种夹肉的五谷杂粮营养面食及其制备方法，属于粮食制品加工技术领域。

背景技术

营养物质是维系生命、保障健康的源泉，人类生存所必需的营养物质归纳起来可分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水，当人们日常生活中的饮食结构缺少上述某一营养成分，则会影响人们的身体健康，并带来各种疾病。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构及生活方式也发生了重大变化，从困难时期的肉食、油荤少量和微量，粗、杂粮及蔬菜多量，变化为肉食、油荤和精粮多量，粗、杂粮微量，蔬菜少量，这种饮食结构对人们的身体健康是极为不利的，尤其在人们不断追求精细、爽口、味美食物的同时，却忽略了合理达配、营养平衡且少油的饮食结构，普遍存在膳食纤维和其它一些营养素摄入量严重不足的现象，从而导致各种慢性疾病患者剧增，肥胖人群增加，尤其是肥胖青少年人群增加。

膳食纤维是一种不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，它含有纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，是健康饮食中不可缺少的物质。膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。世界粮农组织建议正常人群摄人量应为27克/日，而我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄入量为30克/日（欧洲共同体食品推荐标准每人每天30-40克）；目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只达8-12克/日，人们补充膳食纤维的最佳选择是粗粮，粗粮中含有丰富的不可溶纤维素，有利于保障消化系统正常运转，它与可溶纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三脂的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心血管疾病的风险。经医学研究表明，粗粮纤维对人体虽有益，但是人们应本着既要吃，又不宜多吃的原则，过量食粗粮会造成人体机能对蛋白质、无机盐等微量元素的吸收产生阻碍。这就给人们对食物结构和摄入量的合理化提出了更高的要求。现有技术中，虽有纯粗粮面食如玉米窝头、高梁窝头等，虽然膳食纤维丰富，但口感极差，难于下咽，使许多人尤其是青少年人不爱吃，故而市场又推出粗粮细做的面食，如将粗粮和小麦面混合后做成的馒头、花卷、麻花及其内包馅的包子、铰子等面食。粗粮细做，虽解决了粗粮的粗糙、下咽困难、气味差等问题，但食物中却缺乏必要的富含蛋白质和脂肪的肉类物质，长期单一食用仍会造成人体营养不良，有损健康，使之成为“菜色脸”；肉包子虽然有蛋白质和脂肪等肉类营养物质，是人见人爱的美食，但由于其内包裹的肉馅或肉菜混合馅较为松散，食用时容易漏、落，且缺乏肉制品应有的韧劲及嚼头，使口感大为降低，另外由于包包子的面皮要用带韧性的细粮才能包好，粗粮则因缺少韧性而无法包，这样又减少包子中的膳食纤维，长期摄入过多，易患人们常说的“富贵病”。因此，现有的面食难于满足人们对面食品应具有营养、健康，且口感好，有嚼头，味道好的要求。只有将这些食物合为一体，使之粗细结合、荤素搭配，并组合成营养平衡，结构合理，食物互补，口感好，有嚼头，有韧劲，风味独特的新面食，才能满足人们身体健康的需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维达配合理，食用、携带方便，口感好，有嚼头，有韧劲，风味独特的营养面食。

本发明的另一个目的在于提供一种制备营养面食的方法。

本发明提供的是这样一种营养面食，其特征在于在粗杂粮面食和细粮面食中夹裹有肉制品，以形成肉面一体的营养面食，其中：

粗杂粮面食和细粮面食包括下列质量比的组分：

小麦粉 40～50 %

玉米粉 20～30 %

瓜粉 10～15 %

豆粉 5～15 %

薯粉 5～15 %

荞粉 5～8 %

花生粉 5～10 %

肉制品包括下列质量比的组分：

肉 60～70 %

淀粉 5～10 %

米粉 5～10 %

小麦粉 10～15 %

洋葱 8～12 %。

所述瓜粉为南瓜粉、冬瓜粉、葫芦瓜粉中的一种或几种。

所述豆粉为大豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、红豆粉、绿豆粉、白豆粉、黑豆粉、花豆粉中的一种或几种。

所述薯粉为红薯粉、土豆粉、山药粉中的一种或几种。

所述肉制品是以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种或几种为原料，经现有技术中的常规方法将肉类斩拌成糜状并碾压或挤压成型的。

所述洋葱为无水的洋葱粉或者新鲜的洋葱泥。

所述粗杂粮面食和细粮面食中夹裹有肉制品是：一层粗杂粮面食和细粮面食与一层肉制品的多层叠加成的糕、馒头、面包，或者是一层粗杂粮面食和细粮面食与一层肉制品卷裹的面包或馒头，或者是一条粗杂粮面食和细粮面食与一条肉制品扭绕的花卷或麻花或面包，或者是表面的粗杂粮面食和细粮面食卷裹中部肉制品条的糕、馒头或面包。

本发明提供的是这样一种制备营养面食的方法，其特征在于包括下列步骤：

A、按下列质量比进行粗杂粮粉和细粮粉的备料：

小麦粉 40～50 %

玉米粉 20～30 %

瓜粉 10～15 %

豆粉 5～15 %

薯粉 5～15 %

荞粉 5～8 %

花生粉 5～10 %

B、将步骤A的玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合成粗杂粮混合粉后，再按混合粉质量的2～5%加入奶粉混合均匀；

C、将步骤A的小麦粉和步骤B的粗杂粮混合粉，分别按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵后，分别得到小麦面团和粗杂粮面团，并按常规分别碾压成小麦面片或面条，以及粗杂粮片或条，备用；

D、将斩拌成糜状的肉与辅料按下列质量比拌合：

肉 60～70 %

淀粉 5～10 %

米粉 5～10 %

小麦粉 10～15 %

洋葱 8～12 %

之后加入适量调味料，并按常规碾压成肉片或挤压成肉条备用：

E、将步骤C的面与步骤D的肉按下列方式之一成型：按一层小麦面片、一层肉片、一层粗杂粮片的方式叠加多层后切段；按一层小麦面片、一层肉片、一层粗杂粮片卷裹后切段；用粗杂粮片和细粮片卷裹肉条后切段；按一条小麦面、一条肉制品、一条粗杂粮扭成花卷或者扭成麻花状；

F、将步骤E的成型面食按常规蒸熟、炸熟、烤熟，即得营养面食。

所述步骤D的调味料为常规量的食盐、糖、味精、咖喱粉、红曲米粉、胡椒粉、姜粉、辣椒粉、香料中的一种或几种，其中香料为：胡荽子、肉豆蔻、小茴香、小豆蔻、芹菜子、丁香、桂皮、八角、滑榆中的一种或几种。

所述营养面食可直接食用，也可通过保鲜贮存，即真空包装灭菌后贮存于-18℃低温冷藏后，再加热食用。

本发明提供的营养食品，既有粗细粮特有的膳食纤维及碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，又有肉类的蛋白质和脂肪等营养素，是一种粗粮细做、荤素搭配在一起的美味食物，人们每吃一口就可摄取粗、细粮及肉类至少三个方面的食物，既满足了荤素和粗细的搭配要求，使人们摄入的营养成分全面、多样，有益身体健康，同时又能享受到营养面食独特的风味和口感，以及食用、携带的方便，既可作为家庭餐桌上的美食，又可作为携带外出工作、出门旅游的美食，另外本发明提供的营养面食因全部采用粗粮自身的天然黄色、紫色、白色等以及肉类的浅肉红色、深肉红色，不添加任何化学添加剂、不仅绿色、天然，而且具有较高的可观性，看到本发明提供的营养面食，即可提高人们的食欲，并能满足人们不同的嗜好，为人们提供一种粗细结合、荤素搭配、营养丰富的精美食品。

附图说明

图1为本发明提供的面与肉叠加成多层的蒸制馒头；

图2为本发明提供的面中裹肉条而烤制的面包；

图3为本发明提供的外层和中心为面片、其间为肉片卷裹后切成段而烤制的面包；

图4为本发明提供的面片与肉片卷裹后切成段而蒸制的馒头；

图5为本发明提供的面条与肉条卷裹后而蒸制的花卷。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

本发明提供的营养面食经过下列步骤：

A、按下列质量比进行粗杂粮粉和细粮粉的备料：

小麦粉 400克

玉米粉 200克

南瓜粉 150克

大豆粉 50克

红薯粉 100克

荞粉 50克

花生粉 50克

B、将步骤A的玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合后，再按混合粉质量的2%加入奶粉12克混合均匀；分别在小麦粉和混合粉中，按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵30分钟后，分别得到小麦面团和粗杂粮面团，并按常规分别碾压成小麦面片以及粗杂粮片备用；

C、按下列质量比进行肉与辅料的混合：

糜状牛肉 600克

淀粉 125克

米粉 50克

小麦粉 125克

新鲜洋葱泥 100克

再加入适量食盐、糖、味精、红曲米粉、姜粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、丁香粉、滑榆粉，并按常规挤压成肉片备用：

D、将步骤B的细、粗粮面片与步骤C的肉片按一层小麦面片、一层肉片、一层粗杂粮片进行多层叠加后切段；

E、将步骤D的成型面食按常规蒸熟，即得白色小麦面食1、黄色粗杂粮面食2、肉红色肉片3相间的营养面食，如图1。

实施例2

本发明提供的营养面食经过下列步骤：

A、按下列质量比进行粗杂粮粉和细粮粉的备料：

小麦粉 500克

玉米粉 200克

冬瓜粉 100克

豌豆粉 50克

土豆粉 50克

荞粉 50克

花生粉 50克

B、将步骤A的玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合后，再按混合粉质量的5%加入奶粉25克混合均匀；分别在小麦粉和混合粉中，按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵20分钟后，分别得到小麦面团和粗杂粮面团，并按常规分别碾压成小麦面片以及粗杂粮片备用；

C、按下列质量比进行肉与辅料的混合：

糜状猪肉 700克

淀粉 100克

米粉 20克

小麦粉 80克

干洋葱粉 100克

加入适量食盐、糖、味精、胡椒粉、辣椒粉、小茴香粉、小豆蔻粉、芹菜子粉、桂皮粉、红曲米粉，并按常规挤压成肉条备用：

D、将步骤B的小麦面片、粗杂粮片叠加后，卷裹步骤C的肉条后切段；

E、将步骤D的成型面食按常规烤熟，即得白色小麦面食1和黄色粗杂粮面食2包裹肉红色肉条3的营养面食，如图2。

实施例3

本发明提供的营养面食经过下列步骤：

A、按下列质量比进行粗杂粮粉和细粮粉的混合：

小麦粉 400 克

玉米粉 200 克

葫芦瓜粉 150 克

红豆粉 70 克

山药粉 70 克

荞粉 60 克

花生粉 50 克

B、将步骤A的玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合后，再按混合粉质量的3%加入奶粉18克混合均匀；分别在小麦粉和混合粉中，按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵35分钟后，分别得到小麦面团和粗杂粮团，并按常规分别碾压成小麦面片以及挤压成粗杂粮条备用；

C、按下列质量比进行肉末与辅料的混合：

糜状鸡肉 650克

淀粉 100克

米粉 50克

小麦粉 100克

干洋葱粉 100克

加入适量食盐、糖、味精、胡荽子粉、胡椒粉、姜粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、小豆蔻粉、芹菜子粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、红曲米粉，并按常规挤压成肉片备用：

D、将步骤B的小麦面片、粗杂粮条与步骤C的肉片，按表层是小麦面片、中间是肉片，芯是粗杂粮条卷裹后切段；

E、将步骤D的成型面食按常规烤熟，即得外层是白色小麦面食1，中心为深黄色粗杂粮面食2，其间的肉红色肉片3的营养面食，如图3。

实施例4

本发明提供的营养面食经过下列步骤：

A、按下列质量比进行粗杂粮粉和细粮粉的混合：

小麦粉 450 克

玉米粉 200 克

葫芦瓜粉 100 克

蚕豆粉 50 克

山药粉 70 克

荞粉 50 克

花生粉 80 克

B、将步骤A的玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合后，再按混合粉质量的4%加入奶粉22克混合均匀；分别在小麦粉和混合粉中，按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵25分钟后，分别得到小麦面团和粗杂粮团，并按常规分别碾压成小麦面片以及粗杂粮片备用；

C、按下列质量比进行肉末与辅料的混合：

糜状羊肉 600克

淀粉 125克

米粉 50克

小麦粉 125克

新鲜洋葱泥 100克

加入适量食盐、糖、味精、咖喱粉、胡椒粉、辣椒粉、红曲米粉，并按常规挤压成肉片备用：

D、将步骤B的小麦面片、粗杂粮片与步骤C的肉片卷裹后切段；

E、将步骤D的成型面食按常规蒸熟，即得外层是白色小麦面食1，内层是黄色粗杂粮面食2，其间是肉红色肉片3的营养面食，如图4。

Claims

1.一种营养面食，其特征在于在粗杂粮面食和细粮面食中夹裹有肉制品，以形成肉面一体的营养面食，其中：

粗杂粮面食和细粮面食包括下列质量比的组分：

小麦粉 40～50 %

玉米粉 20～30 %

瓜粉 10～15 %

豆粉 5～15 %

薯粉 5～15 %

荞粉 5～8 %

花生粉 5～10 %

肉制品包括下列质量比的组分：

肉 60～70 %

淀粉 5～10 %

米粉 5～10 %

小麦粉 10～15 %

洋葱 8～12 %；

并经过下列步骤制备：

A、将玉米粉与瓜粉、豆粉、薯粉、荞粉、花生粉混合成粗杂粮混合粉后，再按混合粉质量的2～5%加入奶粉混合均匀；

B、将小麦粉和步骤A的粗杂粮混合粉，分别按常规量加入酵母和水拌合、揉成面团并经常规发酵后，分别得到小麦面团和粗杂粮面团，并按常规分别碾压成小麦面片或面条，以及粗杂粮片或条，备用；

C、将斩拌成糜状的肉与辅料拌合，之后加入适量调味料，并按常规碾压成肉片或挤压成肉条备用：

D、将步骤B的面与步骤C的肉按下列方式之一成型：按一层小麦面片、一层肉片、一层粗杂粮片的方式叠加多层后切段；按一层小麦面片、一层肉片、一层粗杂粮片卷裹后切段；用粗杂粮片和细粮片卷裹肉条后切段；按一条小麦面、一条肉制品、一条粗杂粮扭成花卷或者扭成麻花状；

E、将步骤D的成型面食按常规蒸熟、炸熟、烤熟，即得营养面食。

2.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述瓜粉为南瓜粉、冬瓜粉、葫芦瓜粉中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述豆粉为大豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、红豆粉、绿豆粉、白豆粉、黑豆粉、花豆粉中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述薯粉为红薯粉、土豆粉、山药粉中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述肉制品是以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种或几种为原料，经现有技术中的常规方法将肉类斩拌成糜状并碾压或挤压成型的。

6.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述洋葱为无水的洋葱粉或者新鲜的洋葱泥。

7.如权利要求1所述的营养面食，其特征在于所述粗杂粮面食和细粮面食中夹裹有肉制品是：一层粗杂粮面食和细粮面食与一层肉制品的多层叠加成的糕、馒头、面包，或者是一层粗杂粮面食和细粮面食与一层肉制品卷裹的面包或馒头，或者是一条粗杂粮面食和细粮面食与一条肉制品扭绕的花卷或麻花或面包，或者是表面的粗杂粮面食和细粮面食卷裹中部肉制品条的糕、馒头或面包。

8.如权利要求1所述的营养面食的制备方法，其特征在于所述步骤C的调味料为常规量的食盐、糖、味精、咖喱粉、红曲米粉、胡椒粉、姜粉、辣椒粉、香料中的一种或几种，其中香料为：胡荽子、肉豆蔻、小茴香、小豆蔻、芹菜子、丁香、桂皮、八角、滑榆中的一种或几种。