CN101884402A - 一种用于制作豆浆的原料及其配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于制作豆浆的原料及其制备方法，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份。

Description

一种用于制作豆浆的原料及其配制方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及使用家用豆浆机加工制作豆浆的原料及其配制方法。

背景技术

目前家用豆浆机的使用已越来越普遍，一般都需要将原料，如黄豆浸泡过夜后，再利用豆浆机制浆，耗时长，不能做到“想喝就喝”，尤其是夏天，还容易原料变质；如果直接使用干豆打浆，则出浆率低，营养吸收性差。

市售的豆浆机往往附赠食谱，根据豆浆机的种类不同，有的豆浆机的食谱中还可以包含五谷杂粮等高淀粉原料，但添加高淀粉原料的量极不易控制，稍微过量就容易产生焦糊；因此根据目前市售的豆浆机食谱中限定的原料添加量，所制得的豆浆都较为稀淡，不仅口感不佳而且营养不足(九阳豆浆机的绿豆豆浆食谱规定：干绿豆与水的比例在1∶30左右)。

市售豆浆机制浆，往往颗粒豆破碎不充分，很多未被粉碎的豆粒被作为残渣除去，造成大量的营养流失；如果保留这些残渣，又会严重影响口感。

目前已有的豆浆粉类产品，都只是顾及宏观的口感、风味、和营养，较少考虑营养元素，如淀粉和蛋白质之间的比例关系等。

因此，本领域迫切需要提供一种适合家用豆浆机使用的制作豆浆的原料，所述原料是从营养元素的角度出发，在系统的理化分析基础上，配制得到的。

发明内容

本发明旨在提供一种用于制作豆浆的原料。

本发明的另一个目的是提供一种配制用于制作豆浆的原料的方法。

在本发明的第一方面，提供了一种用于制作豆浆的原料，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；较佳地，为5.0-5.71重量份；更佳地，为5.25重量份。

在另一优选例中，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的淀粉的量≤3重量份；更佳地，为2.80-2.90重量份。

在另一优选例中，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；更佳地，为3.70-3.74重量份。

在另一优选例中，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45。

在另一优选例中，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；所述原料中的淀粉的量≤3重量份；所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；同时，所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45。

在另一优选例中，所述原料含有选自下述的一种或多种的豆类物质：红豆、黄豆、绿豆、和黑豆。

在另一优选例中，所述的原料还包括下述的一种或多种物质：谷类、坚果、水果、食用菌类、蔬菜、和药材；

所述的谷类包括下述的一种或多种：大米、荞麦、燕麦、和玉米；所述的坚果包括下述的一种或多种：花生、杏仁、核桃、芝麻、和松子仁；所述的水果包括下述的一种或多种：红枣和山楂；所述的食用菌类包括下述的一种或多种：冬菇、蘑菇、香菇、和银耳；所述的蔬菜选自下述的一种或多种：南瓜和山药；所述的药材选自下述的一种或多种：茯苓、枸杞子、人参、党参、和葛根。

在另一优选例中，所述的原料中还含有淀粉酶，以原料的总重量计，淀粉酶的含量为0.1-0.3wt％；更佳地，为0.15-0.25wt％。

在本发明的第二方面，提供了一种用于制作豆浆的原料的配制方法，所述的方法包括步骤：

(1)将粉末状原料和水混合，得到混合物；

(2)以混合物的总重量计，测定得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、和混合物的粘度；

(3)使用豆浆机制作豆浆，得到豆浆的焦糊度；

(4)进行统计分析，分别得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、或混合物的粘度和焦糊度的相关性结果；和

(5)得到不产生焦糊的用于制作豆浆的原料的配方。

在本发明的第三方面，提供了一种用于制作不产生焦糊的豆浆的原料的配制方法，所述的方法包括步骤：

(1)将粉末状原料和水混合，得到混合物；

(2)以原料和水混合后得到的混合物的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；添加基于原料重量2‰以下淀粉酶添加量，所述原料中的淀粉的量≤3重量份；所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45；和

(3)得到不产生焦糊的浓度较高的用于制作豆浆的原料。

据此，本发明提供一种适合家用豆浆机使用的制作豆浆的原料，所述原料是从营养元素的角度出发，在系统的理化分析基础上，配制得到的。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，发现了“原料浓度”、“粘度”、“原料组成成分”、“可溶性物质”等与焦糊的关系，提出了豆浆原料配方的设计理念和思路，即在理化分析基础上，控制一些主要的影响因素，达到“提高豆浆原料浓度，降低焦糊率”的目的。此外，通过对原料成分的控制，进行原料中不同物质间的搭配，合理地改善了产品的营养物质组成，使得三大营养素之间的配比更加合理化。(比如：如果单独用红豆粉制浆，豆浆中的蛋白质含量较低，但是将红豆粉与黄豆粉复配，改变了豆粉中蛋白质、淀粉的比例，不仅提高了豆浆浓度，而且增加了豆浆的蛋白质含量，弥补了纯红豆豆浆蛋白质含量低的不足)。

定义

如本文所用，“用于制作豆浆的原料”和“原料”可以互换使用，都是指可以放入家用豆浆机，通过其工作模式制备得到豆浆的初始物质。所述的原料可以是本领域熟知的，家用豆浆机食谱中的物质，例如但不限于，豆类物质、谷类、坚果、水果、食用菌类、蔬菜、和药材。优选粉末状原料。

如本文所用，“家用豆浆机”和“豆浆机”可以互换使用，都是指家庭中可以用来自行制作豆浆的家用电器产品，可以使本领域熟知的产品，优选家用微电脑全自动豆浆机，例如但不限于，市售的九阳豆浆机、美的豆浆机、格兰仕豆浆机等。

如本文所用，“可溶性物质”是指原料中可溶解于水中的物质。

如本文所用，“表观粘度”是指对流动性好坏的相对的大致比较。包括不可逆的粘性流动的一部分，和可逆的高弹性变形那一部分。通过普通粘度计可以测得“表观粘度”。

如本文所用，“有效粘度”能够反应溶液体系中真实的粘度状况，发明人经过大量的实验研究，发现“有效粘度”与“可溶性物质”具有一定联系，即：可溶性物质含量越高，其相应的有效粘度越大。

在本发明的实施例中，“可溶性物质”能够从一定程度上反应“有效粘度”大小。在不能够直接测得“有效粘度”值时，利用“可溶性物质”含量的多少可以从一定程度上反应“有效粘度”的高低。

产品(用于制作豆浆的原料)

本发明提供的用于制作豆浆的原料中至少需含有豆类，例如但不限于下述的一种或多种：红豆、黄豆、绿豆、和黑豆；原料中还可以含有下述的一种或多种物质：谷类、坚果、水果、食用菌类、蔬菜、和药材。当只含有豆类时，优选两种或两种以上的豆类。

本发明提供的用于制作豆浆的原料通过豆浆机制备得到的豆浆没有焦糊现象发生，但却最大限度地含有营养元素，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；优选为5.0-5.71重量份；最佳地为5.25重量份。当本发明提供的产品的包装规格是68-80g/袋，其可用于使用的豆浆机的容量可以在1400-1600ml，据此，本领域技术人员可以做出类推，例如但不限于，当提供的产品的包装规格是57g-62g/袋，其可用于使用的豆浆机的容量可以在1100-1300ml；当提供的产品的包装规格是52-57g/袋，其可用于使用的豆浆机的容量可以在1000-1200ml；当提供的产品的包装规格是42-52g/袋，其可用于使用的豆浆机的容量可以在800-1000ml。

淀粉往往是产生焦糊现象的重要原因，在本发明提供的用于制作豆浆的原料中，尽可能地保留了淀粉这种重要的营养素，却同时避免了产生焦糊现象，原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的淀粉的量≤3重量份；优选为2.80-2.90重量份。

在本发明的一个实施例中，通过添加淀粉酶减少因淀粉含量高产生的焦糊现象，以原料的总重量计，淀粉酶的含量为0.1-0.3wt％；优选为0.15-0.25wt％。

在本发明的一个优选例中，本发明提供的用于制作豆浆的原料中，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；所述原料中的淀粉的量≤3重量份；所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；并且所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45。

在本发明的另一优选例中，以原料和水混合后的总重量计，原料(不含淀粉酶)浓度5.25％、淀粉含量＜44.8g(即：2.95％)、淀粉∶蛋白质重量比＜1∶0.49、可溶性物质含量＜3.75％；还有2‰淀粉酶(以原料总重量计)。

更优选地，以原料和水混合后的总重量计，原料(不含淀粉酶)浓度5.25％、淀粉含量42.5g-44.1g(即：2.80％-2.90％)、淀粉∶蛋白质重量比在1∶0.54-1∶0.51、可溶性物质含量在3.70％-3.74％；还有2‰淀粉酶(以原料总重量计)。

在本发明的一个实施例中，红豆味豆浆粉(配合豆浆机使用)的配方为：总重量80g，其中红豆粉60g-65g，黄豆粉15g-20g，另外再添加微胶囊化的食品级淀粉酶2‰(基于豆粉总重)。

配制方法

为了克服家用豆浆机存在的不足，结合家用豆浆机的工作模式，发明人提出了以理化分析为基础，控制“营养元素搭配比例”“粘度”等因素进行配方设计的指导思想，控制豆浆粘度，调整原料淀粉、蛋白质等营养元素比例，从而在提高豆浆浓度的基础上，有效降低了豆浆焦糊的产生。

所述的方法包括步骤：

(1)将粉末状原料和水混合，得到混合物；

(2)以混合物的总重量计，测定得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、和混合物的粘度；

(3)使用豆浆机制作豆浆，得到豆浆的焦糊度；

(4)进行统计分析，分别得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、或混合物的粘度和焦糊度的相关性结果；和

(5)得到不产生焦糊的用于制作豆浆的原料的配方。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

1、针对家用豆浆机，首创从理化分析的层面提出控制“淀粉、蛋白质等营养元素比例”“粘度”等因素的配方设计思想；与传统制浆相比，本发明经过原料复配，使得营养物质搭配比例更加合理，营养更高；并且不易产生焦糊；此外，不用浸泡，方便省时；不用滤渣，营养利用更充分。

2、与豆浆机食谱相比，口感佳、风味足、营养物质含量更高、配比更合理；此外，无需浸豆、不用滤渣，真正做到了“营养、美味、方便、快捷”。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

在本发明的实施例中所涉及的检测方法如下所述：

表观粘度测定方法：

GB/T 5561-94表面活性剂用旋转式粘度计测定粘度和流动性质的方法；

GB/T 10247-2008粘度测量方法；

NDJ系列粘度计使用方法。

淀粉含量测定方法：根据淀粉％＝100％-(水分％+蛋白质％+脂肪％+灰分％)进行粗算。

蛋白质含量测定方法：

GB 5009.5-85食品中蛋白质的测定方法；

GB 2905-82谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)

可溶性物质含量测定方法：将制好的豆浆静置5min，取一定量中上层部分的豆浆进行离心，并记录离心上清液重量，利用重量法测定上清液中的固形物含量，并折算成为豆浆中含有的可溶性物质。

焦糊程度评判方法：通过15人左右的技术人员感官评定。

脂肪含量测定方法：GB 2906-82谷类、油料作物种子粗脂肪测定方法。

SD(Standard Deviation，标准偏差)测定方法：一种量度数据分布的分散程度之标准，用以衡量数据值偏离算术平均值的程度。标准偏差越小，这些值偏离平均值就越少，反之亦然。标准偏差的大小可通过标准偏差与平均值的倍率关系来衡量。

标准偏差公式：

S＝Sqr(∑(xn-x拨)^2/(n-1))

公式中∑代表总和，x拨代表x的算术平均值，^2代表二次方，Sqr代表平方根。

以下实施例中所使用的豆类原料均是通常的市售产品；所使用的豆浆机购自九阳豆浆机JYDZ-17A型

以下实施例中所使用的“豆浆浓度”或“浓度”是指以豆粉和水混合后得到的混合物的总重量计，豆粉在其中的重量百分含量；淀粉酶的含量是以豆粉和淀粉酶的总重量计，其中淀粉酶的重量百分含量。

配制方法实施例1

示例1

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

1、挑选颗粒饱满、有光泽、无异味、无虫蛀、无霉变、无破损的优质黄豆，于125℃烘20min。

2、粗粉碎。

3、将粗粉碎后的豆过60目筛。

4、过筛后的豆粉用超微粉碎机进行二次粉碎。

5、收集超微粉碎后的豆粉，作为原料粉备用。

(b)向豆浆机中分别加入80g、100g、120g、152g的黄豆粉，加水至刻度线(固液总重为1520g)搅拌均匀进行制浆。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表1所示：

表1不同添加量的黄豆粉豆浆指标数据列表

黄豆粉/g	80	100	120	152
					浓度/％(豆浆)	5.26	6.58	7.89	10.0
淀粉/％(豆浆)	1.72	2.15	2.58	3.18
					蛋白质/％(豆浆)	2.13	2.67	3.20	3.91
脂肪/％(豆浆)	0.87	1.08	1.30	1.91
					粘度/mPa.s	2.13	2.38	3.91	6.07
可溶性物质/％	3.52	4.31	4.77	6.08
					SD	0.02	0.04	0.02	0.03
焦糊程度	不糊	略有糊味	焦糊	严重焦糊

结果表明，黄豆粉豆浆中，淀粉的含量是蛋白质的0.8倍，随着浓度的提高，淀粉与蛋白质的含量成比例增加。当豆浆浓度由5.25％提高到6.58％时，豆浆出现糊味，继续增加浓度到10％，此时豆浆的粘度达到6.07mPa.s，并发生严重的焦糊，口感极苦。在保持蛋白质∶淀粉比例不变条件下，随着豆浆浓度的提高，粘度随之增加，焦糊程度越严重。

示例2

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

1、挑选颗粒饱满、有光泽、无异味、无虫蛀、无霉变、无破损的优质黄豆、红豆、绿豆，于125℃烘20min。

2、粗粉碎。

3、将粗粉碎后的豆过60目筛。

4、过筛后的豆粉用超微粉碎机进行二次粉碎。

5、收集超微粉碎后的豆粉，作为原料粉备用。

(b)向豆浆机中分别加入20g、25g、30g的黄豆粉、红豆粉、绿豆粉，加水至刻度线(固液总重为1520g)搅拌均匀进行制浆。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表2所示：

表2.单纯黄豆粉、红豆粉、绿豆粉豆浆指标列表

结果表明，黄豆浆、红豆浆、绿豆浆的淀粉含量依次增加，相应的豆浆粘度也依次增大；当豆浆浓度为1.64％时，黄豆浆、红豆浆、绿豆浆的粘度分别达到1.41mPa.s、2.61mPa.s、2.86mPa.s，绿豆浆发生焦糊；继续提高浓度至1.97％，红豆浆也出现焦糊，此时淀粉含量最高的绿豆浆对应的粘度值最大，焦糊程度最重，红豆浆次之，而淀粉含量最低的黄豆浆，粘度仅有1.40mPa.s，未出现焦糊。

示例3

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

(b)黄豆粉与红豆粉进行复配(①30g红豆粉+50g黄豆粉②35g红豆粉+45g黄豆粉③40g红豆粉+40g黄豆粉)。分别将复配豆粉置于豆浆机中，加水至刻度线(固液总重为1520g)搅拌均匀进行制浆。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

(c)黄豆粉与绿豆粉进行复配(①25g绿豆粉+25g黄豆粉②25g绿豆粉+40g黄豆粉③25g绿豆粉+55g黄豆粉)。分别将复配豆粉置于豆浆机中，加水至刻度线(固液总重为1520g)搅拌均匀进行制浆。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表3、表4所示：

表3红豆粉与黄豆粉复配豆浆的指标数据列表

与30g红豆粉(浓度为1.97％)(示例2)单独制浆相比，30g红豆粉+50g黄豆粉(浓度为5.26％)的配方豆浆(表3)，淀粉含量(2.32％)要比前者(1.19％)高出一倍多，蛋白质含量(1.77％)也提高了3倍左右。但是，经过复配，豆浆中淀粉与蛋白质的比例由1∶0.42(2.4倍)降低到1∶0.76(1.3倍)，即使豆浆粘度达到5.55mPa.s也没有产生焦糊。

表4绿豆粉与黄豆粉复配豆浆的指标数据列表

绿豆粉/g	25	25	25
				黄豆粉/g	25	40	55
浓度/％(豆浆)	3.29	4.28	5.26
				淀粉/％(豆浆)	1.57	1.89	2.21
蛋白质/％(豆浆)	1.09	1.49	1.89
				脂肪/％(豆浆)	0.28	0.45	0.61
淀粉∶蛋白质	1∶0.69	1∶0.79	1∶0.85
				淀粉/蛋白质/倍	1.44	1.27	1.17
粘度/mPa.s	3.75	4.12	4.49
				可溶性物质含量/％	2.27	2.88	3.59
SD	0.01	0.01	0.02
				焦糊程度	不糊	无法判断	焦糊

25g绿豆粉(浓度为1.64％)(示例2)单独制浆时，豆浆中淀粉与蛋白质的比例为1∶0.41(2.5倍)，粘度为2.86mPa.s，豆浆产生焦糊。当我们将25g绿豆粉与25g黄豆粉进行复配，不但焦糊现象消失，而且豆浆浓度提高了2倍左右，淀粉、蛋白质等营养物质的含量也有所增加(表4)。在一定浓度下，淀粉与蛋白质比例的改变(由原来的1∶0.41降低到1∶0.69)，大大降低了豆浆焦糊发生的机率。

示例4

利用SPSS分析软件对示例1、示例2、示例3所得结果进行统计分析，为方便计算，现将焦糊程度指标量化为数字评分，如表5所示：

表5焦糊度评分标准

	不糊	无法判断	略有糊味	糊	焦糊	严重焦糊
							评分	1	2	3	4	5	6

因素分析表如表6所示：

表6因素分析原始数据表

(1)、相关性分析

从表7中可以清楚的看出，评分(焦糊程度)与豆浆中淀粉含量以及可溶性固形物含量有极其显著的相关性(P＜0.01＝，此外，焦糊度与豆浆的浓度以及粘度也存在一定的相关性(P＜0.05＝。从粘度与各因素间的相关性中可以发现，粘度与浓度、淀粉以及可溶性固形物有着极其显著的相关性(P＜0.01＝，蛋白质对粘度的影响力(P＜0.05＝弱于淀粉对粘度的影响。因此，豆浆的浓度越高、淀粉含量越高，粘度就越大，豆浆就越容易产生焦糊，这一结果也进一步证明了之前的结论。

表7.相关性分析结果

相关性

^＊＊.Correlation is significant at the 0.01 level(2-tailed).

^＊.Correlation is significant at the 0.05 level(2-tailed).

Sig.(2-tailed)是一个相关显著性系数，它指出上面所说的相关系数是否具有统计学意义。

N，是humber的缩写，就是指出你的两个变量共多少个数据，从结果来看，共19个数据参加了运算。

^＊Correlation is significant at the 0.05 level(2-tailed).是指：在95％的几率下，相关性是显著的。

^＊＊Correlation is significant atthe 0.01 level(2-tailed).是指：在99％的几率下，相关性是极其显著的。

(2)、主成分分析

表8主成分分析结果

Total Variance Explained

Extraction Method：Princioal Component Analvsis.

Totl Variance Explained是指：总体解释变量

Component：成份

Initial Eigenvalues：初始特征值

Extraction Sums of Squared Loadings：提取主成分载荷方差

Total：总和

％of Variance：变量所占比例

Cumulative％：累计所占比例

Extraction Method：Principal Component Analysis：提取方法：主成分分析

在计算主成分的步骤中会出现主成分载荷矩阵，我们可以取得每个主成分的方差，即特征根，它的大小表示了对应主成分能够描述原来所有信息的多少(更多情况下是由方差贡献率来反映)。一般来讲，为了达到降维的目的，我们只提取前几个主成分，由于前2个特征值累计贡献率达到99.244％，故选取前两个特征值。所以用前两个变量来代替原来的七个变量。

表中1-6分别表示：浓度、淀粉、蛋白质、脂肪、粘度、可溶性固形物

表8中列出了各个因素对于评分(焦糊度)的贡献值，主成分1(浓度)对于豆浆焦糊的贡献值最大(85.548％)，其次是主成分2(淀粉)，两者对焦糊的贡献值总和为：99.244％。因此，豆浆浓度和豆浆淀粉含量是对豆浆焦糊影响最大的两个主成分，豆浆浓度越高，淀粉含量越高，豆浆越容易焦糊。

统计分析结果表明：豆浆浓度和淀粉含量是影响豆浆焦糊程度最大的两个主成分；淀粉含量、可溶性固形物含量与焦糊程度具有极其显著的正相关性；淀粉与粘度之间具有极其显著的正相关性，在一定浓度下，淀粉含量高低是导致高粘度的主要因素。

在很稀的浓度条件下，豆浆的淀粉含量低，粘度也不高，此时豆浆不易焦糊，如果提高豆浆浓度，势必会带来淀粉含量的提高，淀粉在加热过程中逐渐糊化，导致豆浆粘度迅速增加，从而引发豆浆的焦糊。

产品实施例2

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

(b)分别用①25g绿豆粉+2‰淀粉酶②30g红豆粉+2‰淀粉酶③40g红豆粉+40g黄豆粉+2‰淀粉酶④25g绿豆粉+55g黄豆粉+2‰淀粉酶制作豆浆(固液总重为1520g)。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表9所示：

表9加酶前后豆浆各指标对比列表

未添加淀粉酶时，用25g绿豆粉、30g红豆粉、40g红豆粉+40g黄豆粉、25g绿豆粉+55g黄豆粉制豆浆都产生了焦糊(表9)，添加淀粉酶后，豆浆的粘度迅速下降，焦糊现象消失，实验结果进一步证实了添加淀粉酶能够有效地降低豆浆粘度，从而减少焦糊发生的机率。

产品实施例3

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

(b)分别用①50g红豆粉+30g黄豆粉+2‰淀粉酶②60g红豆粉+20g黄豆粉+2‰淀粉酶③70g红豆粉+10g黄豆粉+2‰淀粉酶制作豆浆(固液总重为1520g)。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表10所示：

表10加酶红豆味豆浆的指标数据列表I

结果表明，经过淀粉酶的作用，三种配方制得的豆浆粘度都不高，在这一低粘度条件下，表观粘度已经不是导致焦糊的主要因素。由原料中淀粉、蛋白质等物质搭配比例导致的豆浆有效粘度的提高，仍然是产生焦糊的原因之一。因此，在豆浆浓度为5.26％并加入2‰淀粉酶的条件下，控制原料淀粉含量小于45.4g、淀粉∶蛋白质比例小于1∶0.47、豆浆中可溶性物质含量小于3.80％，就能够从很大程度上降低焦糊的发生。

产品实施例4

具体实施步骤：

(a)原料预处理(挑选、干燥、粗磨粉、过60目筛、超微粉碎)。

(b)分别用①62g红豆粉+18g黄豆粉+2‰淀粉酶②65g红豆粉+15g黄豆粉+2‰淀粉酶③68g红豆粉+12g黄豆粉+2‰淀粉酶制作豆浆(固液总重为1520g)。测定指标为：豆浆浓度、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、粘度、可溶性物质含量、焦糊程度。

结果如表11所示：

表11加酶红豆味豆浆的指标数据列表II

为了使红豆风味更加浓郁，发明人需要在控制焦糊的范围内最大限度的提高红豆粉的添加量，由产品实施例2可知：在豆浆浓度为5.26％并加入2‰淀粉酶的条件下，控制原料淀粉含量小于45.4g(即：小于2.99％)、淀粉∶蛋白质比例小于1∶0.47、豆浆中可溶性物质含量小于3.80％，就能够从很大程度上降低焦糊的发生。根据这一结果，发明人在产品实施例4中设计了三种配方，进一步证实了之前的结论。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (10)

1.一种用于制作豆浆的原料，其特征在于，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；优选为5.0-5.71重量份；优选5.25重量份。

2.如权利要求1所述的原料，其特征在于，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的淀粉的量≤3重量份；优选为2.80-2.90重量份。

3.如权利要求1所述的原料，其特征在于，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；优选为3.70-3.74重量份。

4.如权利要求1所述的原料，其特征在于，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45。

5.如权利要求1所述的原料，其特征在于，以原料和水混合后的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；所述原料中的淀粉的量≤3重量份；所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；和所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45。

6.如权利要求1-5任一所述的原料，其特征在于，所述原料含有选自下述的一种或多种的豆类物质：红豆、黄豆、绿豆、和黑豆。

7.如权利要求6所述的原料，其特征在于，所述的原料还包括下述的一种或多种物质：谷类、坚果、水果、食用菌类、蔬菜、和药材；

所述的谷类包括下述的一种或多种：大米、荞麦、燕麦、和玉米；所述的坚果包括下述的一种或多种：花生、杏仁、核桃、芝麻、和松子仁；所述的水果包括下述的一种或多种：红枣和山楂；所述的食用菌类包括下述的一种或多种：冬菇、蘑菇、香菇、和银耳；所述的蔬菜选自下述的一种或多种：南瓜和山药；所述的药材选自下述的一种或多种：茯苓、枸杞子、人参、党参、和葛根。

8.如权利要求6所述的原料，其特征在于，所述的原料中还含有淀粉酶，以原料的总重量计，淀粉酶的含量为0.1-0.3wt％；优选为0.15-0.25wt％。

9.一种用于制作豆浆的原料的配制方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

(1)将粉末状原料和水混合，得到混合物；

(2)以混合物的总重量计，测定得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、和混合物的粘度；

(3)使用豆浆机制作豆浆，得到豆浆的焦糊度；

(4)进行统计分析，分别得到混合物中粉末状原料的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度、混合物中蛋白质的重量百分比浓度、混合物中脂肪的重量百分比浓度、混合物中淀粉的重量百分比浓度和蛋白质的重量百分比浓度之比、混合物中可溶性物质的重量百分比浓度、或混合物的粘度和焦糊度的相关性结果；

(5)得到不产生焦糊的用于制作豆浆的原料的配方。

10.一种用于制作不产生焦糊的豆浆的原料的配制方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

(1)将粉末状原料和水混合，得到混合物；

(2)以原料和水混合后得到的混合物的总量为100重量份计，所述原料的量≤6重量份；添加基于原料重量2‰以下淀粉酶添加量，所述原料中的淀粉的量≤3重量份；所述原料中的可溶性物质的量≤4重量份；所述原料中的淀粉和蛋白质的重量份之比≤1∶0.45；

(3)得到不产生焦糊的浓度较高的用于制作豆浆的原料。