CN101715302B - 从醋里除去气味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种从醋里除去气味的方法，包括：a)用碱将醋的pH增加到至少为6；b)在40-90℃维持所述pH至少15分钟；c)如果步骤b)的醋的pH为8或更高，则加入酸获得具有6-8之间pH的醋。
Description
本发明涉及一种从醋中除去气味的方法。
醋是一种含有醋酸的酸混合物。醋经常发生的问题是其类似胶/溶剂的气味，这是由于醋中存在乙酸乙酯，它是一种天然存在于醋中的杂质。乙酸乙酯通过乙酸和乙醇的酯化反应形成，而乙酸和乙醇均存在于得自发酵过程的醋中。
已经提出各种方法用于将乙酸乙酯从醋中除去。在JP 7075543中，将温度为40-70℃的原醋与大气压力降为60-160mmHg的气相接触以除去挥发性物质。
在JP 3123480中，将来源于谷物、水果和/或糖的醋与非离子多孔合成吸附剂接触，从而吸附并且除去存在于醋中的不良气味物质。该方法的初衷并非在于除去乙酸乙酯，而是在于除去异戊酸和苯乙酸。
在JP 60137281中，用增压到足以引起不良气味消除的压力的蒸气喷净具有不良气味和味道的醋。
在US 4765997中，公开了一种通过使用包含半渗透外膜和密封在膜中间的高渗透性物质的脱水层控制醋的气味的方法，该脱水层浸在醋里以吸收和除去其中所含的不想要的气味发出物质。
M.L.Morales和A.M.Troncoso在Food Sci.Techn.Int.，9(6)，397(2003)中描述了有关作为用于分析目的的预处理步骤的醋中和作用影响的研究。使用氧化镁和/或氢氧化钠在室温下将醋中和到pH 6，然后加入醋酸恢复到约为pH 2-3的原有pH值。
据发现，这些方法不足以除去不良气味产物。虽然这些方法在除去气味方面可能是有效的，但是据发现，在放置一会儿以后，不良气味又重新出现。
因此，本发明的目的在于提供了一种从醋中永久除去不良气味产物的方法，并且长期放置以后，处理过的醋依然保持没有不良气味。后者的重要性在于，醋将销售并用于处理肉或制备调味品，并且醋可以在使用前储存数个月。
现在发现了这种从醋中除去气味并且保持味道的改良的方法，包括：
a)用碱将醋的pH增加到至少6；
b)在40-90℃维持所述pH至少15分钟；
c)如果步骤b)的醋的pH为8或更高，则加入酸以获得具有6-8之间pH的醋。
在步骤a)中，用碱增加pH。原则上可以使用任意碱，但是优选为碱金属的碱，特别是氢氧化钾或氢氧化钠。也可以使用碱混合物。将pH增加到至少6，但是为了增加反应速率，pH至少为8，优选至少为9.5是有利的。典型地，已经发现约10的pH是非常合适和有效的。
对该方法的一个重要的附加贡献可能是步骤b)期间或之后至少部分挥发性组分的蒸发。这些组分可以是乙酸乙酯，而且其它诸如异戊酸和苯乙酸的不良气味产物也可以被除去。蒸发不是必需的，但是可以进一步改良该方法。蒸发可以在室温下进行，但是需要相对较长的处理时间。如果优选更快的方法，优选将醋加热到40-90℃，更优选到50-80℃，该温度足够高以蒸发乙酸乙酯，可能是与水的共沸混合物，并且足够低以防止醋的劣变。或者，在减压下进行蒸发以加速该过程。典型地，60℃下静置约1小时足以完全除去乙酸乙酯。特别地，当使用较高的温度时，短至15分钟的较短的时间也是可以的。当使用较低温度时通常需要较长的时间。在40℃下静置2小时通常足以完全除去气味。一般地，应用的静置时间不必超过24小时，但是更长的静置时间对该过程并无害处。如果应用蒸发过程，可以辅以搅拌醋和/或蒸馏挥发性产物。据发现，这些包括碱化和蒸发的步骤足以永久除去乙酸乙酯和痕量乙醇，后者会和乙酸反应形成乙酸乙酯。在这些除去不良气味化合物的步骤之后，如果醋的pH高于8，则通过加入酸将醋重新变成酸性或中性pH。通常地，如果在静置和/或蒸发期间使用了升高的温度，则该步骤在将醋冷却到约为室温后进行。可以加入例如苹果酸，乙酸，丙酸，柠檬酸，酒石酸，和乳酸的酸。优选加入羟基酸，并且乳酸、柠檬酸，或其混合物是最优选的。从而将pH降低到8以下，典型地到约6-8以获得所谓的中和的醋，其在肉类加工业中用作抗菌剂。本发明的方法除了具有永久除去不良气味组分的优点外，还具有保持良好的醋味道的优点。
在另一个优选的具体实施方式中，该方法包括添加乳酸离子离子。这可以在步骤a)之前或期间完成。该添加步骤也可以在步骤a)之后完成，不过那样的话乳酸离子离子将不会促使不良气味的除去。乳酸离子离子可以以乳酸钠、乳酸铵、或乳酸钾或其混合物的形式添加。最优选地添加乳酸钾或乳酸钠，或其混合物。当除此之外还将氢氧化钾和/或氢氧化钠加入到醋中，尤其是使pH达到所需值时，其会具有进一步的优点。
在另一个具体实施方式中，上述方法可以与任一种现有技术的方法相结合，例如用空气或蒸气对醋进行净化，或用吸附剂或膜对醋进行处理。本发明的方法提供稳定的醋，这就是说在货架期，在中性条件下不会形成乙酸乙酯。
本发明将通过以下非限制性实施例进一步说明。
实施例1(根据现有技术)
对基于商业可得的普通醋和商业可得的通过制造商除去了乙酸乙酯的醋(作为无味醋销售的)的样品进行了评估。包含乳酸钾和商业可得的醋的混合物的样品组成在表1中给出。通过以下方法制备样品：
在室温下以及搅拌醋时将乳酸钾
HiPure P Plus，ex Purac)加入到烧杯中，同时加入软化水。在搅拌下加入氢氧化钾溶液，同时在室温下直接测定pH。此后，通过获取16.7g样品并且添加软化水至100克，且在室温下测定来确定10％水溶液的pH。将样品储存在玻璃瓶中，并且在冰箱中0-5℃下保存。
表1
| 样品 | 醋源 | KLa(％)1) | AcA(％)2) | pH直接 | pH3) |
| I | 白色蒸馏的(ex Fleischmann) | 57 | 3.4 | 7.4 | 6.0 |
| II | 结晶选择的(ex Fleischmann) | 56 | 3.4 | 6.6 | 5.3 |
1)KLa＝乳酸钾
2)AcA＝醋酸
3)以10％水溶液测定的pH
在室温下对未稀释的样品进行气味评估。通过6名受训过的专门小组鉴定人对样品进行判定。结果在表2中给出。
表2
| 样品 | 描述 |
| I | 溶剂味，胶味，红酒味，醋味 |
| II | 溶剂味，胶味，红酒味，醋味，霉臭味 |
基于未经历过本发明的方法的普通醋和市售的无味醋的混合物具有几乎相同的气味特征(溶剂味，胶味，醋味)。
实施例2
对根据本发明的样品和对照样品进行了评估。含有醋和乳酸钾混合物的样品组成在表3中给出。
根据本发明的样品III按以下方法制备：在室温下以及搅拌11g醋(白色蒸馏的300晶粒；ex Fleischmann)时将68g乳酸钾HiPure P Plus，ex Purac)加入到烧杯中，同时加入12mL软化水。在搅拌下加入6g的50％氢氧化钾水溶液直至pH达到9.5(直接测定的)。将该溶液加热到60℃并且在该温度下搅拌保持1小时。将该溶液冷却至室温。加入乳酸(PURAC FCC 80，ex Purac)直至pH达到6.7。将样品储存在玻璃瓶中，并且在冰箱中0-5℃下保存。
样品IV是乳酸钾和普通醋的混合物，其按以下方法制备：
在室温下以及搅拌11g醋(白色蒸馏的；ex Fleischmann)时将72g乳酸钾
HiPure P Plus，ex Purac)加入到烧杯中，同时加入13mL软化水。在搅拌下加入3g的50％氢氧化钾水溶液直至室温下直接测定的pH达到6.7。此后，通过获取16.7g样品并且添加软化水至100克，且在室温下测定来确定10％水溶液的pH。将样品储存在玻璃瓶中，并且在冰箱中0-5℃下保存。
表3
| 样品 | KLa(％)1) | AcA(％)2) | pH直接 | pH3) | EtAc4)(ppm) | EtOH5)(ppm) |
| III | 56* | 3.4* | 6.8 | 5.2 | ＜5 | ＜10 |
| IV | 57 | 3.3 | 6.7 | 5.3 | 100-50 | 450 |
1)KLa＝乳酸钾
2)AcA＝醋酸
3)以10％水溶液测定的pH
4)EtAc＝乙酸乙酯
5)EtOH＝乙醇
*计算值
感官专门小组成员没有发现根据本发明的样品III具有样品IV的令人讨厌的类似溶剂/胶的气味。分析进一步表明，与含有商业可得醋并且没有按照本发明的方法处理的样品IV对比，几乎所有的乙酸乙酯和乙醇都被从样品III中除去。
Claims (12)
1.一种从醋里除去气味的方法，包括：
a)用碱将醋的pH增加到至少为6；
b)在40-90℃维持所述至少为6的pH至少15分钟；和随后
c)如果步骤b)的醋的pH为8或更高，则加入酸以获得具有6-8之间pH的醋。
2.根据权利要求1的方法，其中至少部分挥发性组分在步骤b)期间或之后被蒸发。
3.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤a)中，pH增加到至少8。
4.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤a)中，pH增加到至少9.5。
5.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，醋在所述pH下维持至少30分钟。
6.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，醋在所述pH下维持至少60分钟。
7.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤b)中，温度保持在50-80℃。
8.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤a)中，使用氢氧化钾和/或氢氧化钠增加pH。
9.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤c)中，加入羟基酸调节pH到6-8之间。
10.根据权利要求9的方法，其中羟基酸是乳酸、柠檬酸、或其混合物。
11.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤a)中或之前将醋与乳酸根离子混合。
12.根据权利要求11的方法，其中将醋与乳酸钾和/或乳酸钠混合。
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