JPS60164475A - 醸造酢粉末の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醸造酢に含まれる呈味成分を変化させることな
くその風味を保持し、また経時変化による固結現象を発
生させず、工業的歇産に適した醸造酢粉末の製法に関す
るものである。

従来、醸造酢は壜詰などして輸送し、その需要をまかな
っているか、これらの取扱いは重くかつ嵩張って不便で
あり、容器代か高くさらに輸送コストも高くなるなどの
欠点かある。これらの問題点を解消する手段として、液
体状の醸造酢を軽量で取扱いが容易な粉末状にすること
が行なわれている。

醸造酢を粉末化することについては、特公昭４１−１６
１１７号、同昭４６−１９６００号、特開昭４８−３３
０９９号、及び特公昭５３−１３４７号などに提案され
ているが、それぞれ何等かの欠点を有しているのが実情
である。

即ち、特公昭４１−１６１１７号は、醸造酢を粉末化す
る前に行なう濃縮工程において、醸造酢を冷凍して含ま
れる水分を氷晶状態で除去する方法を採用しているか、
醸造酢の風味を失なうことなく濃縮できる長所を持つ反
面、設備費が高くなり、操作が面倒なので工数を多く要
して製品コストの上昇を招く短所がある。又特公昭４６
＋−１９６００号は、醸造酢中の醋酸その他の揮発性の
有機酸などの成分を固定化するため、醸造酢を苛性ソー
ダなどの塩基又は塩基性無機塩類でｐＨ６〜７に中和す
る操作を行なっているか、実際製造上ｐＨ６〜７に中和
したのでは醋酸その他の揮発性成分が未反応の状態で残
存し、それが後の濃縮工程のさい揮発して特に醋酸が設
備を腐蝕させ、さらに完成した製品の収率を悪くするな
どの欠点がある。又特開昭４８−３３０９　’９号は、
醸造酢中の醋酸などを固定化するのに、苛性ソーダなど
でｐＨ８，５〜９．２に中和する操作を行なっているか
、アルカリ度か高いと中和反応と平行して呈味成分など
の反応も促進され着色不純物を生成して、それが製品の
色と風味をそこなうとともに、保存中に経時変化による
固結現象を発生させるなどの欠点がある。又特公昭５３
−１３４７号は、醸造酢にデキス）　ＩＪン或いは糊化
せる酸化澱粉等の如き澱粉誘導体を主成分とする水溶性
物質を混合し、醸造酢中に含まれる揮発性の醋酸などの
逸散を防止して醸造酢を粉末化するものであるか、製造
か容易である反面混合するデキス）　ＩＪンなどの混合
量か多いため僅に吸湿するだけで製品が固結現象を起こ
す欠点がある。

本発明は上記の間顆点を解消するためになされたもので
あって、醸造酢に含まれる呈味成分を変化させることな
く醸造酢の風味をそのま＼保持し、また経時変化による
固結現象の発生を確実に防止して粉末調味料としての取
扱いの容易さなどの特徴を維持すると共に、工業的量産
に適した醸造酢粉末の製法を提供せんとするものである
。

本発明では、第１工程において、まづ原料醸造酢に含ま
れる醋酸を始めとする酪酸、プロピオン酸などの揮発性
有機酸を固定化すると共に、酸性或はｐＨ８，５以上の
アルカリ性下で加熱濃縮の脱水処理を行なうと、醸造酢
中の原料に由来する呈味成分の一部であるエステル、糖
類、ペプチド。

蛋白質等か変質（分解または重合反応）を起こすのを防
止するため、醸造酢に水酸化す）　ＩＪウムを添加して
ｐＨ７，０〜８．４に中和し、醸造酢ナトリウム塩液を
調製する。

態で残存し、後の濃縮工程のさい揮発し、特に醋酸は設
備を腐蝕させて設備の耐用寿命を低下させ、さらに完成
Ｌ＆製品の収率を低下させるとともに風味を著しくそこ
なう、又ｐＨ８，４を超えると上記のように濃縮過程で
呈味成分の一部が分解または重合反応を起こして醸造酢
ナトリウム塩液を着色するような不純物か生成する（第
１表）と共に完成した製品の風味を著しく低下させる。

続いて調製された醸造酢す）　ＩＪウム塩液を、減圧（
４００〜６５０　ｍｍＨｇ）下において液温４０〜６５
℃で最初の液駈の３０〜５０％程度に濃縮して濃縮醸造
酢ナトリウム塩液を調製する。

この濃縮過程において、醸造酢ナトリウム塩液の濃縮の
進行につれてｐＨ値か上昇するので、濃縮終点でｐＨ値
が８．４を越えないように初期の醸造酢す）　ＩＪウム
塩液をｐＨ７，０に近づけるよう調製し、必要に応じて
濃縮過程中に醸造酢を少量づつ添加してｐＨ値を範囲内
に調整する。

米酢（含有全酸４．５％）Ｋ水酸化ナトリウムを添加し
て中和し夫々所定のｐＨ値に調整したのち、減圧下６０
℃で４５％に濃縮して夫々の着色度を尚濃縮後の試料は
濃縮前の濃度に希釈して測定した。

第　１　表 試料１の場合は、可成酸が残存しそれが濃縮中に揮発し
て失われ、できた製品の風味を低下させるが、着色度の
変化からみて呈味成分の変化か比較的少ないように考え
られる。試料４の場合、活性炭でも脱色不能な着色不純
物が生成されているので、呈味成分に大きな変化が起っ
たものと考えられると同時に、アルカリ臭も感じられて
醸造酢本来の風味とは相当異なったものとなっている。

試料２及び３の場合、酸の残存か少ないか或はなく、そ
のうえ着色度の変化からみて呈味成分の変化が比較的少
ないものと考えられる。

次に、必要に応じて濃縮醸造酢す）　ＩＪウム塩液（液
温５０〜６０℃）Ｋ所要量の活性炭を加へ攪拌して濾過
し、濃縮醸造酢ナトリウム塩液を脱色精製したのち、熱
風の入口温度１２０〜１５０℃、出口温度８５〜１００
℃のスプレードライヤーで噴霧乾燥して水分６％以下の
醸造酢ナトリウム塩粉末を製造して第１工程を終る。

第２工程において、第１工程で得られた醸造酢す）　Ｉ
Ｊウム塩粉末に無水有機酸粉末の所要量を配合し、攪拌
しなから加温して６０〜７０℃に保持りつ＼、醸造酢す
）　ＩＪウム塩粉末の含液量６〜１８％に相当する醸造
酢を上記混合物に除々に噴霧などにより添加し、醸造酢
ナトリウム塩粉末と無水有機酸粉末々の間にナトリウム
の置換反応を行なわせて醋酸及びその他の醸造有機酸を
遊離させ、この遊離した酸を置換反応で生成された有機
酸ナトリウム塩に吸着させる反応を終了せしめたのち、
できた反応生成物を粉砕して醸造酢粉末を製造する。

かくして製造された醸造酢粉末は醸造酢中に含まれてい
る呈味成分を殆んど失なうこ々なく且つ変質させるこ々
なく包含されているので、醸造酢本来の風味を豊かに保
有している。

この置換反応は発熱反応であり、操作中に混合物の温度
か次第に上昇するので、呈味成分か変化する温度を越え
ないように醸造酢の添加を調整するなどする必要がある
。

又添加した醸造酢中の水分は、上記の置換反応に関与し
たのち、発生する熱により殆んど蒸発して反応生成物の
含有水分を高めることがない。

醸造酢ナトリウム塩粉末と置換反応を行なわせるために
配合する有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸
、フマール酸などが適しており、その混合比率は醸造酢
す）　ＩＪウム塩粉末１部に対して単独に配合する場合
クエン酸約０．７８部、酒約 石酸約０．９１部、リンゴ酸０．８２部、フマール酸約
０．７３部であるが、実際には２種以上を混合して使用
する場合が多い。また上記の有機酸の代りに有機酸の一
部にナトリウムを結合させた例えばフマール酸−１−ナ
トリウムなとを用いても良い。

安定な醸造酢粉末としては、保存中に経時変化により固
結現象か発生せず、また主成分である揮発性有機酸か揮
発逸散しないことであるが、それに対し置換反応を行な
わせるときの醸造酢の添加量換言すれば含液量か重要な
面子となっている。

これに関して種々実験した結果を第２表に示す。

第　２　表 ト ［・ ト 打 酎 形 保持した七きの減量 Ｗ二試料中の醸造酢、ナトリウム塩の置台液量３％の場
合は、醸造酢の添加量が少ないので醸造酢す）　ＩＪウ
ム塩粉末と無水有機酸粉末の置換反応を進行させるに必
要な水分か少ないため、置換反応率か低く〈製品保存中
の揮発性有機酸の揮発逸散が余り起らないが、製品の保
存中に製品全体に著しい固結現象が発生する。又逆に含
液量２１％の場合は、水分が多いので置換反応が充分進
行するため、製品の固結現象が発生しないか、揮発性有
機酸の揮発逸散がはげしく品質の経時劣化が発生する。

上記の傾向より第２工、程における置換反応を行なわせ
るための含液量は６〜１８％範囲が好ましい。

以下具体的な実施例について本発明をより詳細に説明す
る。

実施例 第１工程： 醸造米酢１，０００　Ｊ［水酸化ナトリウム３０に９を
加えて良く攪拌して中和しｐＨを約７．２Ｋしたのち、
減圧（５００寵Ｈｇ）下において液温５０℃で最初の液
量に対し約４０％になるように濃縮し、濃縮米酢ナトリ
ウム塩液を調製する。

調製された濃縮米酢ナトリウム塩液に１ｋｇの活性炭を
投入し、良く攪拌してから濾過して活性炭を取り除えた
のち、入口温度１５０℃、出口温度９５℃の熱風を用い
たスプレードライヤーに沖過液を噴霧して乾燥し、水分
４％の米酢ナトリウム塩粉末６２に９を得る。

第２工程： 米酢ナトリウム塩粉末６２＃に、３０メツシュ位の粉末
にしたクエン酸１０ｋＱ、酒石酸２０ｋＱ。

＋Ｊ　＞ゴｅ１０ｋ１．フマール酸−１−ナトリウム２
５ｋｑを配合し、良く混合しなから加湿して混合物の温
度を６５℃に保持する。次に混合物を混合しなから米酢
７．５１を噴霧で除々に添加しながら置換反応を進行さ
せて、水分２．５％の反応生成物を１２５ｋｑを得る。

この反応生成物を粉砕し所定粒度にして米酢粉末を造る
。

上記の実施例忙おいて、原料として醸造米酢を使用した
が、この米酢の代わりに米以外の穀物、果実及びアルコ
ールを原料として醸造された麦芽酢、粕酢、リンゴ酢、
ワイン酢、其他の果実酢。

梅酢、アルコール酢などを使用しても良く、さらに一般
の醸造酢は酸度が４〜６％であるが、アルコールを原料
として造ら□れた酸度６〜２０％位のものを使用するこ
とも可能で返る。又醸造米酢の中和に水酸化ナトリウム
を使用したが、これの代りに炭酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウムなどの１種若しくは２種或は水酸化ナトリウ
ムに混合して使用しても良い。又濃縮米酢す）　ＩＪウ
ム塩液に活性炭を投入し脱色操作を行なったが、着色不
純物の生成か少なく着色度が余り上昇しないときは省略
しても良い。又米酢ナトリウム塩粉末に添加する有機酸
類を３０メッシ二位の粉末にしたが、これは米酢す）　
ＩＪウム塩と有機酸類との置換反応を均一に行なわせる
ためであって必らずしもこの数値に拘束されるものでは
なく、概略２０メツシュ以上の粒径にするならば所期の
目的を達することができる。

本発明は上記の構成なので次の効果を奏する。

（１）醸造酢に保持されている香気及び呈味成分を殆ん
ど失なうことなく且つ変質も与えずそのま一残存せしめ
て、醸造酢そのものの風味を有する醸造酢粉末を製造す
ることができる。

（２）製造が比較的簡単で且つ容易なので、大量生産方
式に適し醸造酢粉末を安価に製造できる。

（３）製品保存中にも経時変化による固結現象の発生せ
ず、粉末調味料としての特徴を失なうことなく安定した
特性を備えた醸造酢粉末を製造できる０ （４）特性か優れ比較的安価で需要家に提供できるので
販売増強に寄与し、企業の利益増大に貢献する。

特許出願人　タマノ丼酢株式会社。

゛　−均な 代　理　人　竹　内　卓　。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）醸造酢を水酸化ナトリウムでｐＨ７，０〜８．４に
   中和して得られた醸造酢ナトリウム塩液を、減圧下で濃
   縮し必要に応じて活性炭で脱色したのち、噴霧乾燥法に
   より粉末化する第１工程と、該醸造酢す）　ＩＪウム塩
   粉末に所要黴の無水有機酸を添加して所要温度に保持さ
   れた混合物に、前記醸造酢ナトリウム塩粉末の含液量６
   〜１８％に相当する醸造酢を添加して置換反応を行なわ
   せしめる第２工程とを組み合せたことを特徴とする醸造
   酢粉末の製法。 ２）米、その他の穀物、果実、及びアルコールを原料と
   して醸造され、全酸度か４〜２０％の醸造酢を用いるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製法。 ３）クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、及びフマール酸など
   の１種または２種以上の無水有機酸粉末を用いることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の製
   法。 ４）醸造酢す）　ＩＪウム塩、及び無水有機酸を粒度２
   ０メツシユ以りの粉末としたことを特徴とする特許請求
   の範囲第１項または第２項一！たは第３項記載の製法。