JP2016013103A - 低級脂肪酸を含有する固形物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】炭素数３〜５の脂肪酸の風味を抑制することなく、当該脂肪酸の保持力に優れる固形物を製造でき、更にコストも低い方法の提供。【解決手段】炭素数３〜５の脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後、乾燥することを特徴とする、炭素数３〜５の脂肪酸を含有する固形物の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液を乾燥して、当該脂肪酸を含有する固形物を製造する方法に関する。
低級脂肪酸は、特有の風味を有し、従来より、食品用香料や調味料の原料等として用いられている（例えば、特許文献１等）。低級脂肪酸の多くは液体であるが、着香料や調味料の原料には、粉末状や顆粒状等であるものも少なくない。そのような原料に液体の低級脂肪酸を混合して均一な混合物を得ることは容易でないため、通常、液体の低級脂肪酸を予め粉末等の固形物にした後で混合することが行われている。
特許文献２及び３には、有機酸の粉末化方法として、サイクロデキストリンを添加する方法、又は粉末化基材としてアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用する方法が報告されている。しかし、これらの方法によって低級脂肪酸を粉末化した場合、得られた粉末は低級脂肪酸の保持力は高いものの、低級脂肪酸の風味が抑制されるという問題や、コストが高いという問題があった。
本発明の目的は、炭素数３〜５の脂肪酸の風味を抑制することなく、当該脂肪酸の保持力に優れる固形物を製造でき、更にコストも低い方法を提供することにある。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、低級脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後に乾燥することによって、固形物の製造時における低級脂肪酸の揮発量が抑えられ、低級脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できることを見出し、更に、低級脂肪酸として炭素数３〜５の脂肪酸を用いて得られた固形物は、その使用時において所望の風味が抑制されないことも見出した。本発明者は、これらの知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］ 炭素数３〜５の脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後、乾燥することを特徴とする、炭素数３〜５の脂肪酸を含有する固形物の製造方法。
［２］ 前記水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度が、１０重量ｐｐｍ〜５００００重量ｐｐｍである、［１］記載の方法。
［３］ 前記水溶液が、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の発酵液である、［１］又は［２］記載の方法。
［４］ 炭素数３〜５の脂肪酸が、イソ吉草酸である、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の方法。
［５］ 前記水溶液に賦形剤を添加することを含む、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の方法。
［６］ 賦形剤が、デキストリン及び澱粉から選ばれる少なくとも１種である、［５］記載の方法。
［７］ 前記水溶液の乾燥方法が、真空乾燥又は噴霧乾燥である、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の方法。
［８］ ［１］〜［７］のいずれか１つに記載の方法で得られる固形物。
［９］ ［８］記載の固形物を添加してなる食品。
［１０］ 粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、［９］記載の食品。
［１１］ ［８］記載の固形物を添加することを含む、食品の製造方法。
［１２］ 食品が、粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、［１１］記載の方法。
［２］ 前記水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度が、１０重量ｐｐｍ〜５００００重量ｐｐｍである、［１］記載の方法。
［３］ 前記水溶液が、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の発酵液である、［１］又は［２］記載の方法。
［４］ 炭素数３〜５の脂肪酸が、イソ吉草酸である、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の方法。
［５］ 前記水溶液に賦形剤を添加することを含む、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の方法。
［６］ 賦形剤が、デキストリン及び澱粉から選ばれる少なくとも１種である、［５］記載の方法。
［７］ 前記水溶液の乾燥方法が、真空乾燥又は噴霧乾燥である、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の方法。
［８］ ［１］〜［７］のいずれか１つに記載の方法で得られる固形物。
［９］ ［８］記載の固形物を添加してなる食品。
［１０］ 粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、［９］記載の食品。
［１１］ ［８］記載の固形物を添加することを含む、食品の製造方法。
［１２］ 食品が、粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、［１１］記載の方法。
本発明の方法によれば、炭素数３〜５の脂肪酸の風味を抑制することのない、炭素数３〜５の脂肪酸の保持力に優れる固形物を製造できる。
また、本発明の方法は、特殊な原料を必要としないため、低コストで炭素数３〜５の脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できる。
さらに本発明の方法は、固形物の製造時における炭素数３〜５の脂肪酸の揮発量が少ないため、該製造時の環境負荷（臭気放散量）が低いという利点も有する。
また、本発明の方法は、特殊な原料を必要としないため、低コストで炭素数３〜５の脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できる。
さらに本発明の方法は、固形物の製造時における炭素数３〜５の脂肪酸の揮発量が少ないため、該製造時の環境負荷（臭気放散量）が低いという利点も有する。
本発明の方法は、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後、乾燥することを主たる特徴とする。
本発明において用いられる炭素数３〜５の脂肪酸は、飽和及び不飽和のいずれであってもよい。また当該脂肪酸は、直鎖状及び分岐鎖状のいずれであってもよい。当該脂肪酸の炭素数は、好ましくは４〜５であり、より好ましくは５である。
炭素数３〜５の脂肪酸の具体例としては、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸及びイソ吉草酸等が挙げられるが、閾値が低く、食品へ低濃度で添加しても所望の効果が発揮できる点で、好ましくはイソ吉草酸である。
本発明において用いられる炭素数３〜５の脂肪酸の製造方法は特に制限されず、当該脂肪酸は、酵母や細菌類等の微生物によって生産されたものであってよく、又は合成化合物等であってもよいが、異風味が少なく食品用途に適しているという観点から、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物によって生産された脂肪酸が好ましい。ここで「炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物」とは、それを培地に培養したときに、培地中に有意な量の炭素数３〜５の脂肪酸を蓄積する微生物をいう。
炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の具体例としては、Saccharomyces cerevisiae（例、Saccharomyces cerevisiae ATCC 201390株等）、Phichia anomala（例、Phichia anomala NRBC 10213株等）、Phichia robertsii（例、Phichia robertsii ATCC 22312株等）等の酵母；Gluconobacter thailandicus（例、Gluconobacter thailandicus NRBC 3254株等）、Gluconobacter roseus（例、Gluconobacter roseus NBRC 3990株等）等の酢酸菌等が挙げられる。これらの微生物は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって培養できる。例えば、Saccharomyces cerevisiaeは、Food Microbiology 24 (2007) 139-148記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養でき、Phichia anomala及びPhichia robertsiiは、特開２０１３−２２３４８５号公報記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養でき、Gluconobacter thailandicus及びGluconobacter roseusは、米国特許第５４６８６２７号明細書記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養できる。また、上記の菌株はアメリカンタイプカルチャーコレクション(ATCC)、独立行政法人製品評価技術基盤機構（NBRC）等から容易に入手することができる。
本発明は、炭素数３〜５の脂肪酸として、市販品を用いてもよい。
炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の具体例としては、Saccharomyces cerevisiae（例、Saccharomyces cerevisiae ATCC 201390株等）、Phichia anomala（例、Phichia anomala NRBC 10213株等）、Phichia robertsii（例、Phichia robertsii ATCC 22312株等）等の酵母；Gluconobacter thailandicus（例、Gluconobacter thailandicus NRBC 3254株等）、Gluconobacter roseus（例、Gluconobacter roseus NBRC 3990株等）等の酢酸菌等が挙げられる。これらの微生物は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって培養できる。例えば、Saccharomyces cerevisiaeは、Food Microbiology 24 (2007) 139-148記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養でき、Phichia anomala及びPhichia robertsiiは、特開２０１３−２２３４８５号公報記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養でき、Gluconobacter thailandicus及びGluconobacter roseusは、米国特許第５４６８６２７号明細書記載の方法又はそれに準ずる方法によって培養できる。また、上記の菌株はアメリカンタイプカルチャーコレクション(ATCC)、独立行政法人製品評価技術基盤機構（NBRC）等から容易に入手することができる。
本発明は、炭素数３〜５の脂肪酸として、市販品を用いてもよい。
本発明において、炭素数３〜５の脂肪酸として、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物によって生産されたものを用いる場合、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液として、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の発酵液を用いることができる。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度は特に制限されないが、環境負荷（より高濃度にすると、揮散量が多くなるため排気処理の負荷がかかる）と製造コスト（濃度が低い場合は、所望の量を得るために製造量を増やす必要が生じ、その結果製造コストが高くなる）の観点から、好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００００重量ｐｐｍであり、より好ましくは１００重量ｐｐｍ〜１００００重量ｐｐｍであり、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ〜８０００重量ｐｐｍである。
本発明において、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度は、ガスクロマトグラフィー法（使用機器：アジレント・テクノロジー株式会社製ＧＣ／ＭＳ ５９７３）により測定される。
本発明において、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度は、ガスクロマトグラフィー法（使用機器：アジレント・テクノロジー株式会社製ＧＣ／ＭＳ ５９７３）により測定される。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液は、本発明の目的を損なわない範囲であれば、炭素数３〜５の脂肪酸以外の成分を含有し得る。そのような成分としては、例えば食塩、アミノ酸類、タンパク質、糖類等が挙げられる。
本発明の方法は、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液のｐＨを特定の値に調整することが重要である。当該水溶液のｐＨを特定の値に調整することにより、固形物の製造時における炭素数３〜５の脂肪酸の揮発が抑えられ、炭素数３〜５の脂肪酸の保持力に優れる固形物が得られる。
具体的には、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液は、ｐＨ５以上（より好ましくはｐＨ５．５以上、特に好ましくは６．０以上）に調整することが好ましい。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液のｐＨの上限値は特に制限されないが、本発明の固形物を食品に使用した場合に、当該食品のｐＨに影響を及ぼしにくく、当該食品の味、風味を損なうことがない点から、通常１０（好ましくは８．５）である。
具体的には、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液は、ｐＨ５以上（より好ましくはｐＨ５．５以上、特に好ましくは６．０以上）に調整することが好ましい。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液のｐＨの上限値は特に制限されないが、本発明の固形物を食品に使用した場合に、当該食品のｐＨに影響を及ぼしにくく、当該食品の味、風味を損なうことがない点から、通常１０（好ましくは８．５）である。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液のｐＨの調整方法は特に制限されず、自体公知の方法により調整することができる。例えば、ｐＨ調整剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等）を適宜添加すること等により調整できる。
本発明の方法は、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液に賦形剤を添加することを含んでよい。賦形剤を添加することにより、乾燥後に取扱いが容易な物性の固形物を得ることが可能となる。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液に賦形剤を添加する時期は特に制限されず、該水溶液のｐＨの調整前及び調製後のいずれであってもよいが、ｐＨの調整前が好ましい。
本発明において用いられ得る賦形剤としては、例えば、デキストリン、澱粉、乳糖等が挙げられるが、食品の味や風味への影響が少ない点で、好ましくはデキストリン及び澱粉であり、より好ましくはデキストリンである。これらの賦形剤は１種単独で用いてよく、また２種以上を併用してもよい。
本発明の方法は、本発明の目的を損なわない範囲であれば、賦形剤以外の添加物を、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液に添加することを含んでよい。そのような添加物としては、例えば、食塩、アミノ酸類、タンパク質、糖類等が挙げられる。
炭素数３〜５の脂肪酸水溶液の乾燥方法は特に制限されず、例えば、真空乾燥、噴霧乾燥、棚段加熱乾燥、造粒乾燥、凍結乾燥等が挙げられるが、排気をトラップして排出できるため環境負荷が少なく、また製造効率にも優れている点から、好ましくは真空乾燥又は噴霧乾燥である。また２種以上の乾燥方法を組み合わせてもよい。
後述の実施例に示されるように、本発明の方法によれば、乾燥条件に拠らず、炭素数３〜５の脂肪酸の保持力に優れる固形物が得られる。従って、本発明の方法において乾燥条件は特に制限されず、乾燥方法に応じて適宜設定すればよい。乾燥の程度は特に制限されないが、得られる固形物における水分率が１０重量％以下になるまで行うことが好ましい。
本発明の方法によって製造された、炭素数３〜５の脂肪酸を含有する固形物（以下、「本発明の固形物」とも称する）の形態は特に制限されず、例えば、粉末、微粒、細粒及び顆粒等が挙げられるが、好ましくは粉末及び顆粒である。本発明の固形物の成形方法は特に制限されず、所望の形態に応じて、自体公知の方法で適宜行えばよい。例えば、粉末は、得られた粉末状の乾燥物をそのまま用いるか、又は乾燥物を自体公知の方法で適宜粉砕すること等によって得ることができる。また顆粒は、粉末を自体公知の方法で適宜造粒すること等により得ることができる。あるいは、炭素数３〜５の脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後、該水溶液を核粒に噴霧して乾燥することによっても、顆粒を得ることができる。
本発明の固形物における炭素数３〜５の脂肪酸の含有量は特に制限されないが、製造コスト（濃度が低い場合は、所望の量を得るために製造量を増やす必要が生じ、その結果製造コストが高くなる）の観点から、好ましくは１０重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ以上である。また当該含有量の上限は特に制限されないが、通常５００００重量ｐｐｍであり、好ましくは１００００重量ｐｐｍである。
本発明の固形物における炭素数３〜５の脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法により測定される。
本発明の固形物における炭素数３〜５の脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法により測定される。
本発明の固形物は、炭素数３〜５の脂肪酸の保持力に優れ、且つ、その使用時において炭素数３〜５の脂肪酸の風味を抑制することがないため、当該風味を食品等に付与するために好適に用いられる。
従って本発明は、本発明の固形物を添加してなる食品（以下、「本発明の食品」とも称する）及びその製造方法も提供する。本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も含まれる。
従って本発明は、本発明の固形物を添加してなる食品（以下、「本発明の食品」とも称する）及びその製造方法も提供する。本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も含まれる。
本発明の食品は、炭素数３〜５の脂肪酸の風味を付与されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、調味料（例、粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、風味調味料等）；畜肉、鶏肉、魚介等を加工した加工食品（例、スープ（例、中華スープ、魚介スープ等）、粉末スープ、ハンバーグ、餃子、めんつゆ、カレー、即席めん、たれ、ソーセージ等）；ドレッシング（例、粉末ドレッシング等）が挙げられる。特に、原料由来の水分の持ち込みが制限される粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ、粉末ドレッシングに好適に使用できる。
本発明の食品に対する、本発明の固形物の添加量は特に制限されず、本発明の食品中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度が、０．１重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍ（より好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍ）の範囲になるよう添加されることが好ましい。 本発明の食品中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度は、ガスクロマトグラフィー法により測定される。
本発明の食品の製造方法は、本発明の固形物を添加することを含む以外は特に制限されず、公知の食品と同様の原料を用い、公知の食品の製造方法と同様に行えばよい。本発明の固形物の添加は、例えば、本発明の食品を製造するときに他の原料に混合してもよいし、本発明の食品の製造後（例えば、食品の喫食前、喫食中等）に添加してもよい。
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。また、本発明において使用する試薬や装置、材料は特に言及されない限り、商業的に入手可能である。
［試験例１］
（実施例１）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５００重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ５（実測ｐＨ：５．０４）に調整した。当該イソ吉草酸水溶液７０ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）３０ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液を、アルミトレイ上に薄く広げ、真空棚段乾燥機（ヤマト科学株式会社製）にて５０℃で３時間乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（１１６７重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。 本実施例において、ガスクロマトグラフィー法によるイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸濃度の測定は、ＧＣ／ＭＳ ５９７３（アジレント・テクノロジー株式会社製）により行った。
（実施例１）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５００重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ５（実測ｐＨ：５．０４）に調整した。当該イソ吉草酸水溶液７０ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）３０ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液を、アルミトレイ上に薄く広げ、真空棚段乾燥機（ヤマト科学株式会社製）にて５０℃で３時間乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（１１６７重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。 本実施例において、ガスクロマトグラフィー法によるイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸濃度の測定は、ＧＣ／ＭＳ ５９７３（アジレント・テクノロジー株式会社製）により行った。
（実施例２〜４）
イソ吉草酸水溶液のｐＨを、それぞれ６、７及び８（実測ｐＨ：６．０３、７．０９及び８．０６）に調整した以外は、実施例１と同様にして、イソ吉草酸含有粉末を得、イソ吉草酸残存率を求めた。
イソ吉草酸水溶液のｐＨを、それぞれ６、７及び８（実測ｐＨ：６．０３、７．０９及び８．０６）に調整した以外は、実施例１と同様にして、イソ吉草酸含有粉末を得、イソ吉草酸残存率を求めた。
（比較例１）
イソ吉草酸水溶液のｐＨの調整を行わなかった（実測ｐＨ：３．５４）以外は、実施例１と同様にして、イソ吉草酸含有粉末を得、イソ吉草酸残存率を求めた。
イソ吉草酸水溶液のｐＨの調整を行わなかった（実測ｐＨ：３．５４）以外は、実施例１と同様にして、イソ吉草酸含有粉末を得、イソ吉草酸残存率を求めた。
結果を表１及び図１に示す。
表１及び図１に示す結果から明らかなように、本発明の方法により得られた実施例１〜４のイソ吉草酸含有粉末は、いずれもイソ吉草酸残存率が高く、イソ吉草酸保持力に優れることが確認された。
一方、イソ吉草酸水溶液のｐＨの調整を行わなかった比較例１のイソ吉草酸含有粉末は、実施例１〜４に比べて、イソ吉草酸残存率が低かった。
一方、イソ吉草酸水溶液のｐＨの調整を行わなかった比較例１のイソ吉草酸含有粉末は、実施例１〜４に比べて、イソ吉草酸残存率が低かった。
実施例１〜４及び比較例１のイソ吉草酸含有粉末１０ｇをそれぞれポリ袋に入れ、２４℃で１か月間保管した後、各粉末のイソ吉草酸濃度を測定した。
結果を表２及び図２に示す。
結果を表２及び図２に示す。
［試験例２］
（実施例５〜９）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５６０３重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整した。当該イソ吉草酸水溶液８００ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）２００ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液（全量１０００ｇ、固形分濃度３７．６重量％）を、スプレードライヤ（スプレードライＬ―１２型、大川原化工機株式会社製、アトマイザー回転数：１８０００ｒｐｍ）を用いて、表３に示す条件で乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（１１９１０重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。
結果を表３に示す。また、図３〜５には、縦軸に実施例５〜９の各イソ吉草酸残存率（％）をプロットし、横軸に出口噴霧温度（℃）、入口噴霧温度（℃）及び噴霧流量（Ｌ／ｈｒ）をプロットしたグラフを示す。
（実施例５〜９）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５６０３重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整した。当該イソ吉草酸水溶液８００ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）２００ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液（全量１０００ｇ、固形分濃度３７．６重量％）を、スプレードライヤ（スプレードライＬ―１２型、大川原化工機株式会社製、アトマイザー回転数：１８０００ｒｐｍ）を用いて、表３に示す条件で乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（１１９１０重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。
結果を表３に示す。また、図３〜５には、縦軸に実施例５〜９の各イソ吉草酸残存率（％）をプロットし、横軸に出口噴霧温度（℃）、入口噴霧温度（℃）及び噴霧流量（Ｌ／ｈｒ）をプロットしたグラフを示す。
表３及び図３〜５に示す結果から明らかなように、ｐＨ７に調整したイソ吉草酸水溶液を噴霧乾燥した実施例５〜９も、実施例１〜４と同様に、イソ吉草酸保持力に優れるものであった。また、噴霧乾燥の条件が異なる実施例５〜９が、いずれもイソ吉草酸保持力に優れていたことから、本発明の方法によれば、乾燥方法や乾燥条件に拠らず、イソ吉草酸保持力に優れる固形物が得られることが明らかとなった。
［試験例３］
（実施例１０）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５６０３重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整した。当該イソ吉草酸水溶液５６０ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）３７３ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液（全量９３３ｇ、固形分濃度５３．２重量％）を、真空式ドラムドライヤ（カツラギ工業株式会社製）を用いて、表４に示す条件で乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（６３２０重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。
結果を表４及び図６に示す。図６には、実施例５〜９のイソ吉草酸残存率の平均値を併記した。
（実施例１０）
イソ吉草酸産生菌の発酵液（Gluconobacter thailandicusの発酵液）として得られたイソ吉草酸水溶液（イソ吉草酸濃度：５６０３重量ｐｐｍ）に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整した。当該イソ吉草酸水溶液５６０ｇに、デキストリン（商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業株式会社製）３７３ｇを添加した後、７０℃の水浴中で１時間、スターラー攪拌して溶解させた。得られた溶液（全量９３３ｇ、固形分濃度５３．２重量％）を、真空式ドラムドライヤ（カツラギ工業株式会社製）を用いて、表４に示す条件で乾燥し、イソ吉草酸含有粉末を得た。ガスクロマトグラフィー法により、得られたイソ吉草酸含有粉末中のイソ吉草酸の濃度を測定した後（実測値）、イソ吉草酸の揮発が全くなかったと仮定してイソ吉草酸濃度の理論値を算出し、該理論値（６３２０重量ｐｐｍ）に対する実測値の割合を、イソ吉草酸残存率（％）として求めた。
結果を表４及び図６に示す。図６には、実施例５〜９のイソ吉草酸残存率の平均値を併記した。
表４及び図６に示す結果から明らかなように、ｐＨ７に調整したイソ吉草酸水溶液を真空乾燥した実施例１０も、実施例５〜９と同様に、イソ吉草酸保持力に優れるものであった。当該結果から、本発明の方法によれば、乾燥方法に拠らず、イソ吉草酸保持力に優れる固形物が得られることが明らかとなった。
［試験例４］
（実施例１１）
実施例１０にて製造したイソ吉草酸含有粉末０．０１ｇを市販の中華スープ１００ｍｌ（味の素株式会社製「丸鶏がらスープ」（商品名）１．５gに、お湯１００ｍｌを添加したもの）に添加して、実施例１１のスープを調製した。実施例１１のスープのイソ吉草酸濃度は、０．４２重量ｐｐｍである。
（ポジティブコントロール及びネガティブコントロールの調製）
上記市販の中華スープに、純品のイソ吉草酸液体香料（シグマアルドリッチ社製）を、イソ吉草酸濃度が実施例１１のスープと同様（０．４２重量ｐｐｍ）になるように添加して、ポジティブコントロールを調製した。ネガティブコントロール（無添加品）には、上記市販の中華スープをそのまま使用した。
（官能評価）
実施例１１のスープの風味強度について、５名の専門パネラーにより官能評価を行った。評価は、ネガティブコントロールの官能評点を１とし、ポジティブコントロールの官能評点を５として行った。
結果を表５に示す。
（実施例１１）
実施例１０にて製造したイソ吉草酸含有粉末０．０１ｇを市販の中華スープ１００ｍｌ（味の素株式会社製「丸鶏がらスープ」（商品名）１．５gに、お湯１００ｍｌを添加したもの）に添加して、実施例１１のスープを調製した。実施例１１のスープのイソ吉草酸濃度は、０．４２重量ｐｐｍである。
（ポジティブコントロール及びネガティブコントロールの調製）
上記市販の中華スープに、純品のイソ吉草酸液体香料（シグマアルドリッチ社製）を、イソ吉草酸濃度が実施例１１のスープと同様（０．４２重量ｐｐｍ）になるように添加して、ポジティブコントロールを調製した。ネガティブコントロール（無添加品）には、上記市販の中華スープをそのまま使用した。
（官能評価）
実施例１１のスープの風味強度について、５名の専門パネラーにより官能評価を行った。評価は、ネガティブコントロールの官能評点を１とし、ポジティブコントロールの官能評点を５として行った。
結果を表５に示す。
表５に示す結果から明らかなように、本発明の方法によって得られたイソ吉草酸含有粉末が添加されたスープ（実施例１１）は、イソ吉草酸液体香料が添加されたスープ（ポジティブコントロール）と同等の風味強度を示したことから、本発明の方法によってイソ吉草酸水溶液を固形物化しても風味が低下しないことが示された。
本発明の方法によれば、炭素数３〜５の脂肪酸の風味を抑制することのない、炭素数３〜５の脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できる。
また、本発明の方法は、特殊な原料を必要としないため、低コストで炭素数３〜５の脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できる。
さらに本発明の方法は、固形物の製造時における炭素数３〜５の脂肪酸の揮発量が少ないため、該製造時の環境負荷（臭気放散量）が低いという利点も有する。
また、本発明の方法は、特殊な原料を必要としないため、低コストで炭素数３〜５の脂肪酸の保持力が高い固形物を製造できる。
さらに本発明の方法は、固形物の製造時における炭素数３〜５の脂肪酸の揮発量が少ないため、該製造時の環境負荷（臭気放散量）が低いという利点も有する。
Claims (12)
- 炭素数３〜５の脂肪酸水溶液をｐＨ５以上に調整した後、乾燥することを特徴とする、炭素数３〜５の脂肪酸を含有する固形物の製造方法。
- 前記水溶液中の炭素数３〜５の脂肪酸濃度が、１０重量ｐｐｍ〜５００００重量ｐｐｍである、請求項１記載の方法。
- 前記水溶液が、炭素数３〜５の脂肪酸を生産する能力を有する微生物の発酵液である、請求項１又は２記載の方法。
- 炭素数３〜５の脂肪酸が、イソ吉草酸である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記水溶液に賦形剤を添加することを含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
- 賦形剤が、デキストリン及び澱粉から選ばれる少なくとも１種である、請求項５記載の方法。
- 前記水溶液の乾燥方法が、真空乾燥又は噴霧乾燥である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
- 請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法で得られる固形物。
- 請求項８記載の固形物を添加してなる食品。
- 粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、請求項９記載の食品。
- 請求項８記載の固形物を添加することを含む、食品の製造方法。
- 食品が、粉末調味料、固形調味料、ペースト状調味料、半練り調味料、粉末スープ及び粉末ドレッシングから選ばれる１種である、請求項１１記載の方法。
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