JPH0145351B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酸造酢に含まれる呈味成分を変化させ
ることなくその風味を保持し、また経時変化によ
る固結現象を発生させず、工業的量産に適した醸
造酢粉末の製法に関するものである。 従来、醸造作は壜詰などして輪送し、その需要
をまかなつているが、これらの取扱いは重くかつ
嵩張つて不便であり、容器代が高くさらに輪送コ
ストも高くなるなどの欠点がある。これらの問題
点を解消する手段として、液体状の醸造酢を軽量
で取扱いが容易な粉末状にすることが行なわれて
いる。 醸造酢を粉末化することについては、特公昭41
−16117号、同昭46−19600号、特開昭48−33099
号、及び特公昭53−1347号などに提案されている
が、それぞれ何等かの欠点を有しているのが実情
である。 即ち、特公昭41−16117号は、醸造酢を粉末化
する前に行なう濃縮工程において、醸造酢を冷凍
して含まれる水分を氷晶状態で除去する方法を採
用しているが、醸造酢の風味も失なうことなく濃
縮できる長所を持つ反面、設備費が高くなり、操
作が面倒なので工数を多く要して製品コストの上
昇を招く短所がある。又特公昭46−19600号は、
醸造酢中の醸酸その他の揮発性の有機酸などの成
分を固定化するため、醸造酢を苛性ソーダなどの
塩基又は塩基性無機塩類でPH６〜７に中和する操
作を行なつているが、実際製造上PH６〜７に中和
したのでは醋酸その他の揮発性成分が末反応の状
態で残存し、それが後の濃縮工程のさい揮発して
特に醋酸が設備を腐蝕させ、さらに完成した製品
の収率を悪くするなどの欠点がある。又特開昭48
−33099号は、醸造酢中の醋酸などを固定化する
のに、苛性ソーダなどでPH8.5〜9.2に中和する操
作を行なつているが、アルカリ度が高いと中和反
応と平行して呈味成分などの反応も促進され着色
不純物を生成して、それが製品の色と風味をそこ
なうとともに、保存中に経時変化による固結現象
を発生させるなどの欠点がある。又特公昭53−
1347号は、醸造酢にデキストリン或いは糊化せる
酸化澱粉等の如き澱粉誘導体を主成分とする水溶
性物質を混合し、醸造酢中に含まれる揮発性の醋
酸などの逸散を防止して醸造酢を粉末化するもの
であるが、製造が容易である反面混合するデキス
トリンなどの混合量が多いため僅に吸湿するだけ
で製品が固結言象を起こす欠点がある。 本発明は上記の問題点を解決するためになされ
たものであつて、醸造酢に含まれる呈味成分を変
化させることなく醸造酢の風味をそのまゝ保持
し、また経時変化による固結現象の発生を確実に
防止して粉末調味料としての取扱いの容易さなど
の特徴を維持すると共に、工業的量産に適した醸
造酢粉末の製法を提供せんとするものである。 本発明では、第１工程において、まづ原料醸造
酢に含まれる醋酸を始めとする酪酸、プロピオン
酸などの揮発性有機酸を固定化すると共に、酸性
或はPH8.5以上のアルカリ性下で加熱濃縮の脱水
処理を行なうと、醸造酢中の原料に由来する呈味
成分の一部であるエステル、糖類、ペプチド、蛋
白質等が変質（分解または重合反応）を起こすの
を防止するため、醸造酢に水酸化ナトリウムを添
加してPH7.1〜8.4に中和し、醸造酢ナトリウム塩
液を調製する。 この場合、醸造酢ナトリウム塩液が、PH7.1未
満であると醋酸その他の揮発性有機酸が未反応の
状態で残存し、後の濃縮工程のさい揮発し、特に
醋酸は設備を腐蝕させて設備の耐用寿命を低下さ
せ、さらに完成した製品の収率を低下させるとと
もに風味を著しくそこなう、又PH8.4を超えると
上記のように濃縮過程で呈味成分の一部が分解ま
たは重合反応を起こして醸造酢ナトリリウム塩液
を着色するような不純物が生成する（第１表）と
共に完成した製品の風味を著しく低下させる。 続いて調製された醸造酢ナトリウム塩液を、減
圧（400〜650mmHg）下において液温40〜65℃で
最初の液量の30〜50％程度に濃縮して濃縮醸造酢
ナトリウム塩液を調製する。 この濃縮過程において、醸造酢ナトリウム塩液
の濃縮の進行につれてPH値が上昇するので、濃縮
終点でPH値が8.4を越えないように初期の醸造酢
ナトリウム塩液をPH7.1に近づけるよう調製し、
必要に応じて濃縮過程中に醸造酢を少量づつ添加
してPH値を範囲内に調製する。 米酢（含有全酸4.5％）に水酸化ナトリウムを
添加して中和し夫々所定のPH値に調整したのち、
減圧下60℃で45％に濃縮して夫々の着色度を調査
した結果を第１表に示す。着色度は分光光度計に
て試料の液層厚さ10mmにおける波長470及び660ミ
リミクロンの吸光度を測定しその差で表わしてい
る。尚濃縮後の試料は濃縮前の濃度に希釈して測
定した。

【表】 試料１の場合は、可成酸が残存しそれが濃縮中
に揮発して失われ、できた製品の風味を低下させ
るが、着色度の変化からみて呈味成分の変化が比
較的少ないように考えられる。試料４の場合、活
性炭でも脱色不能な着色不純物が生成されている
ので、呈味成分に大きな変化が起つたものと考え
られると同時に、アルカリ臭も感じられて醸造酢
本来の風味とは相当異なつたものとなつている。
試料２及び３の場合、酸の残存が少ないか或はな
く、そのうえ着色度の変化からみて呈味成分の変
化が比較的少ないものと考えられる。 次に、必要に応じて濃縮醸造酢ナトリウム塩液
（液温50〜60℃）に所要量の活性炭を加へ撹拌し
て過し、濃縮醸造酢ナトリウム塩液を脱色精製
したのち、熱風の入口温度120〜150℃、出口温度
85〜100℃のスプレードライヤーで噴霧乾燥して
水分６％以下の醸造酢ナトリウム塩粉末を製造し
て第１工程を終る。 第２工程において、第１工程で得られた醸造酢
ナトリウム塩粉末に無水有機酸粉末の所要量を配
合し、撹拌しながら加温して60〜70℃に保持し
つゝ、醸造酢ナトリウム塩粉末の含液量６〜18％
に相当する醸造酢を上記混合物に除々に噴霧など
により添加し、醸造酢ナトリウム塩粉末と無水有
機酸粉末との間にナトリウムの置換反応を行なわ
せて醋酸及びその他の醸造有機酸を遊離させ、こ
の遊離した酸を置換反応で生成された有機酸ナト
リウム塩に吸着させる反応を終了せしめたのち、
できた反応生成物を粉砕して醸造酢粉末を製造す
る。 かくして製造された醸造酢粉末は醸造酢中に含
まれている呈味成分を殆んど失なうことなく且つ
変質させることなく包含されているので、醸造酢
本来の風味を豊かに保有している。 この置換反応は発熱反応であり、操作中に混合
物の温度が次第に上昇するので、呈味成分が変化
する温度を越えないように醸造酢の添加を調整す
るなどする必要がある。 又添加した醸造酢中の水分は、上記の置換反応
に関与したのち、発生する熱により殆んど蒸発し
て反応生成物の含有水分を高めることがない。 醸造酢ナトリウム塩粉末と置換反応を行なわせ
るために配合する有機酸としては、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、フマール酸などが適しており、
その混合比率は醸造酢ナトリウム塩粉末１部に対
して単独に配合する場合クエン酸約0.78部、酒石
酸約0.91部、リンゴ酸約0.82部、フマール酸約
0.73部であるが、実際には２種以上を混合して使
用する場合が多い。また上記の有機酸の代りに有
機酸の一部にナトリウムを結合させた例えばフマ
ール酸−１−ナトリウムなどを用いても良い。 安定な醸造酢粉末としては、保存中に経時変化
により固結現象が発生せず、また主成分である揮
発性有機酸が揮発逸散しないことであるが、それ
に対し置換反応を行なわせるときの醸造酢の添加
量換言すれば含液量が重要な固子となつている。
これに関して種々実験した結果を第２表に示す。

【表】 含液量３％の場合は、醸造酢の添加量が少ない
ので醸造酢ナトリウム塩粉末と無水有機酸粉末の
置換反応を進行させるに必要な水分が少ないた
め、置換反応率が低くく製品保存中の揮発性有機
酸の揮発逸散が余り起らないが、製品の保存中に
製品全体に著しい固結現象が発生する。又含液量
６％及び９％の場合、製品の保存中に固結するも
のが僅かできるが、その量は極めて少なく、小粒
状のものが僅に散見する位であつて、使用上何等
支障をきたすようなことがなく、商品としても全
く障害にならない程度である。 又含液量15％及び18％の場合、揮発性有機酸が
若干逸散するが、その量が極めて少ないため、使
用したときの味が含液量６〜12％の場合と比較し
て何等変ることがなく、さらに品質の経時劣化も
発生しない。又逆に含液量21％の場合は、水分が
多いので置換反応が充分進行するため、製品の固
結現象が発生しないが、揮発性有機酸の揮発逸散
がはげしく品質の経時劣化が発生する。上記の傾
向より第２工程における置換反応を行なわせるた
めの含液量は６〜18％範囲が好ましい。 以下具体的な実施例について本発明をより詳細
に説明する。 実施例 第１工程： 醸造米酢1000に水酸化ナトリウム30Kgを加え
て良く撹拌して中和しPHを約7.2にしたのち、減
圧（500mmHg）下において液温50℃で最初の液量
に対し約40％になるように濃縮し、濃縮米酢ナト
リウム塩液を調製する。 調製された濃縮米酢ナトリウム塩液に１Kgの活
性炭を投入し、良く撹拌してから過して活性炭
を取り除えたのち、入口温度150℃、出口温度95
℃の熱風を用いたスプレードライヤーに過液を
噴霧して乾燥し、水分４％の米酢ナトリウム塩粉
末62Kgを得る。 第２工程： 米酢ナトリウム塩粉末62Kgに、30メツシユ位の
粉末にしたクエン酸10Kg、酒石酸20Kg、リンゴ酸
10Kg、フマール酸−１−ナトリウム25Kgを配合
し、良く混合しながら加温して混合物の温度を65
℃に保持する。次に混合物を混合しながら米酢
7.5を噴霧で除々に添加しながら置換反応を進
行させて、水分2.5％の反応生成物を125Kgを得
る。 この反応生成物を粉砕し所定粒度にして米酢粉
末を造る。 上記の実施例において、原料として醸造米酢を
使用したが、この米酢の代わりに米以外の穀物、
果実及びアルコールを原料として醸造された麦芽
酢、粕酢、リンゴ酢、ワイン酢、其他の果実酢、
梅酢、アルコール酢などを使用しても良く、さら
に一般の醸造酢は酸度が４〜６％であるが、アル
コールを原料として造られた酸度６〜20％位のも
のを使用することも可能である。又醸造米酢の中
和に水酸化ナトリウムを使用したが、これの代り
に炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの１
種若しくは２種或は水酸化ナトリウムに混合して
使用しても良い。又濃縮米酢ナトリウム塩液に活
性炭を投入し脱色操作を行なつたが、着色不純物
の生成が少なく着色度が余り上昇しないときは省
略しても良い。又米酢ナトリウム塩粉末に添加す
る有機酸類を30メツシユ位の粉末にしたが、これ
は米酢ナトリウム塩と有機酸類との置換反応を均
一に行なわせるためであつて必らずしもこの数値
に拘束されるものではなく、概略20メツシユ以上
の粒径にするならば所期の目的を達することがで
きる。 本発明は上記の構成なので次の効果を奏する。 (1) 醸造酢に保持されている香気及び呈味成分を
殆んど失なうことなく且つ変質も与えずその
まゝ残存せしめて、醸造酢そのものの風味を有
する醸造酢粉末を製造することができる。 (2) 製造が比較的簡単で且つ容易なので、大量生
産方式に適し醸造酢粉末を安価に製造できる。 (3) 製品保存中にも経時変化による固結現象の発
生せず、粉末調味料としての特徴を失なうこと
なく安定した特性を備えた醸造酢粉末を製造で
きる。 (4) 特性が優れ比較的安価で需要家に提供できる
ので販売増強に寄与し、企業の利益増大に貢献
する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醸造酢を水酸化ナトリウムでPH7.1〜8.4に中
   和して得られた醸造酢ナトリウム塩液を、減圧下
   で濃縮し必要に応じて活性炭で脱色したのち、噴
   霧乾燥法により粉末化する第１工程と、該醸造酢
   ナトリウム塩粉末に所要量の無水有機酸を添加し
   て60〜70℃に保持された混合液に、前記醸造酢ナ
   トリウム塩粉末の含液量６〜18％に相当する醸造
   酢を添加して常圧下で置換反応を行なわせしめる
   第２工程とを組み合せたことを特徴とする醸造酢
   粉末の製法。 ２ 米、その他の穀物、果実、及びアルコールを
   原料として醸造され、全酸度が４〜20％の醸造酢
   を用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の製法。 ３ クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、及びフマール
   酸などの１種または２種以上の無水有機酸粉末を
   用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の製法。 ４ 醸造酢ナトリウム塩、及び無水有機酸を粒度
   20メツシユ以上の粉末としたことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに記載の
   製法。