PT2166875E

PT2166875E - Método para remover o odor do vinagre

Info

Publication number: PT2166875E
Application number: PT87605820T
Authority: PT
Inventors: Dirk Alexander Knikker; Rene Johannes Cornelis Notebaart; Diana Visser
Original assignee: Purac Biochem Bv
Priority date: 2007-06-07
Filing date: 2008-06-05
Publication date: 2013-05-21
Also published as: EP2000035A1; WO2008148848A1; BRPI0812139A2; BRPI0812139B1; US20080305228A1; CN101715302A; EP2166875A1; PL2166875T3; JP5317301B2; US8158178B2; DK2166875T3; JP2010528640A; ES2406421T3; CN101715302B; EP2166875B1

Description

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DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA REMOVER O ODOR DO VINAGRE" A invenção diz respeito a um método para remover o odor do vinagre. 0 vinagre é uma mistura de ácidos que compreende o ácido acético. Um problema recorrente do vinagre é o seu odor tipo cola/solvente, que é atribuído à presença de acetato de etilo, uma impureza que está naturalmente presente no vinagre. 0 acetato de etilo forma-se por esterificação do ácido acético com etanol, ambos presentes no vinagre obtido por processos de fermentação.

Foram propostos vários métodos para a remoção do acetato de etilo do vinagre. Na patente JP 7075543, o vinagre bruto a uma temperatura entre 40 e 70 °C foi posto em contacto com uma fase gasosa a uma pressão atmosférica reduzida entre 60 e 160 mmHg para remover substâncias voláteis.

Na patente JP 3123480, o vinagre produzido a partir de cereais, frutos e/ou açúcares foi posto em contacto com um adsorvente sintético poroso não-iónico, adsorvendo e removendo dessa maneira substâncias com mau odor existentes no vinagre. Este método não visava principalmente a remoção do acetato de etilo, mas sim a remoção do ácido isovalérico e do ácido fenilacético.

Na patente JP 60137281, o vinagre com mau odor e sabor foi sujeito a um jacto de vapor pressurizado a uma pressão suficiente para causar a eliminação do mau odor. 2

Na patente US 4765997 foi divulgado um método para controlar o odor do vinagre usando uma placa desidratante que compreende membranas externas semipermeáveis e uma substância altamente osmótica selada entre elas, que é imersa no vinagre para absorver e remover as substâncias indesejadas lá contidas que emitem o odor. M.L. Morales e A.M. Troncoso em Food Sei. Techn. Int., 9 (6), 397 (2003) descrevem um estudo que trata do efeito da neutralização do vinagre como passo de pré-tratamento para fins de análise. O vinagre foi neutralizado até pH 6 à temperatura ambiente com óxido de magnésio e/ou hidróxido de sódio, após o que se adicionou ácido acético para restaurar o valor original de pH, que é cerca de pH 2-3.

Descobriu-se que estes métodos removem de modo insuficiente os produtos com mau odor. Embora estes métodos possam parecer eficazes na remoção do odor, descobriu-se que o mau odor reaparecia após algum tempo de repouso. É por conseguinte um objetivo da presente invenção proporcionar um método que remova permanentemente do vinagre produtos com mau odor, e em que o vinagre tratado permaneça sem mau odor também após repouso prolongado. Este último aspeto é importante, porque o vinagre é vendido para tratar carne ou para fazer pensos para feridas, e o vinagre pode ser armazenado durante vários meses antes de ser usado. O tal método melhorado para remover o odor e manter o sabor do vinagre foi agora descoberto e compreende: 3 a) aumento do pH do vinagre com uma base até pelo menos pH 6; b) manutenção do referido pH durante pelo menos 15 minutos a uma temperatura entre 40 e 90 °C; c) adição de um ácido para obter vinagre com pH entre 6 e 8, se o pH do vinagre no passo b) for 8 ou superior.

No passo a) o pH é aumentado com uma base. Em principio, qualquer base pode ser usada, mas é preferida uma base de metal alcalino, particularmente hidróxido de potássio ou sódio. Também se podem usar misturas de bases. O pH é aumentado até pelo menos 6, mas para aumentar a velocidade da reação é favorecido um pH de pelo menos 8, preferencialmente de pelo menos 9,5. Tipicamente, foi descoberto que um pH de cerca de 10 é muito adequado e eficaz.

Uma contribuição adicional importante para o processo pode ser a evaporação de pelo menos parte dos constituintes voláteis durante ou após o passo b) . Estes constituintes podem ser o acetato de etilo, mas são também removidos outros produtos voláteis com mau odor tais como o ácido isovalérico e o ácido fenilacético. A evaporação não é necessária mas pode melhorar ainda mais o processo. A evaporação ocorre logo à temperatura ambiente, mas isto necessita de tempos de processo relativamente longos. Se se preferirem métodos mais rápidos, o vinagre é preferencialmente aquecido a uma temperatura entre 40 e 90 °C, mais preferencialmente entre 50 e 80 °C, que é uma temperatura suficientemente elevada para evaporar o acetato de etilo, possivelmente como uma mistura azeotrópica com a água, e suficientemente baixa para evitar a deterioração do vinagre. Alternativamente, a evaporação é levada a cabo sob 4 pressão reduzida para acelerar o processo. Tipicamente, cerca de uma hora de repouso a 60 °C é suficiente para remover totalmente o acetato de etilo. São possíveis periodos mais curtos até 15 minutos, particularmente quando se utilizam temperaturas mais altas. Quando se utilizam temperaturas mais baixas, normalmente requerem-se periodos de tempo mais lonqos. Um período de repouso a 40 °C durante 2 horas é normalmente suficiente para remover completamente o odor. Geralmente não é necessário aplicar períodos de repouso superiores a 24 horas, mas períodos de repouso mais longos não prejudicam o processo. O processo de evaporação, se aplicado, pode ser coadjuvado agitando o vinagre e/ou destilando os produtos voláteis. Verificou-se que estes passos, incluindo alcalinização e evaporação são suficientes para remover de forma permanente o acetato de etilo e vestígios de etanol, o último dos quais poderia levar à formação de acetato de etilo com o ácido acético. Depois destes passos para remover os componentes com mau odor, o vinagre é novamente trazido para pH ácido ou neutro por adição de ácido, se o vinagre tiver um pH superior a 8. Este passo é vulgarmente efetuado depois de se arrefecer o vinagre até cerca da temperatura ambiente, se se usaram temperaturas elevadas durante o repouso e/ou evaporação. Podem adicionar-se ácidos tais como o ácido málico, ácido acético, ácido propiónico, ácido cítrico, ácido tartárico, e ácido láctico. É preferido adicionarem-se hidroxiácidos, e o ácido láctico, ácido cítrico, ou misturas dos mesmos têm a maior preferência. O pH é por esse meio trazido abaixo de pH 8, tipicamente a cerca de pH 6 a 8 para se obter o chamado vinagre neutralizado, que é usado como agente antibacteriano na indústria da carne. Para além da remoção permanente dos constituintes com mau odor, o método 5 da invenção tem a vantagem de manter o bom sabor do vinagre.

Numa outra forma de realização preferencial o método compreende a adição do ião lactato. Isto pode ser feito antes ou durante o passo a) . Esta adição pode também ser feita depois do passo a) mas nesse caso o ião lactato não contribui para a remoção do mau odor. 0 ião lactato pode ser adicionado como lactato de sódio, de amónio, ou de potássio, ou como uma mistura dos mesmos. Mais preferencialmente adiciona-se lactato de potássio ou lactato de sódio, ou uma mistura dos mesmos. Pode ainda ser vantajoso quando em adição a isso também se adiciona hidróxido de sódio e/ou de potássio ao vinagre, particularmente para trazer o pH para o valor desejado.

Numa outra forma de realização o método acima pode ser combinado com qualquer um dos métodos do estado da técnica, tais como purgar o vinagre com ar ou vapor, ou tratar o vinagre com um adsorvente ou membrana. 0 método desta invenção proporciona vinagre que é estável, o que significa que o acetato de etilo já não se forma mais sob as condições neutras durante o armazenamento. A invenção é ainda ilustrada através dos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplo 1 (de acordo com o estado da técnica)

Foram avaliadas amostras baseadas em vinagre normal

disponível comercialmente ou em vinagre disponível comercialmente ao qual foi removido o acetato de etilo pelo fabricante (comercializado como vinagre sem sabor). A 6 composição das amostras que compreendem uma mistura de lactato de potássio e vinagre disponível comercialmente é apresentada na Tabela 1. As amostras foram preparadas como se segue:

Encheu-se um copo de vidro com lactato de potássio (PURASAL® HiPure P Plus, ex Purac) à temperatura ambiente e, com agitação, adicionaram-se o vinagre e a água desmineralizada. Uma solução de hidróxido de potássio foi adicionada com agitação e mediu-se diretamente o pH à temperatura ambiente. Depois disso determinou-se o pH numa solução a 10% em água, tomando 16,7 g da amostra e adicionando água desmineralizada até perfazer 100 gramas, e medindo o pH à temperatura ambiente. As amostras foram armazenadas em jarros de vidro e mantidas no frigorífico a uma temperatura entre 0 e 5 °C.

Tabela 1

Amostra Fonte de vinagre KLa (%)1] AcA (%)2) pH direto pHJ) I Branco destilado (ex Fleischmann) 57 3,4 7,4 6, 0 II Selecção Crystal (ex Fleischmann) 56 3,4 6, 6 5, 3 1) KLa = lactato de potássio 2) AcA = ácido acético 3) pH medido como solução a 10% em água

As amostras foram usadas sem diluição para avaliação do odor à temperatura ambiente. As amostras foram avaliadas relativamente ao odor por seis peritos painelistas experientes. Os resultados são apresentados na Tabela 2. 7

Tabela 2

Amostra Descrições I Solvente, cola, vinho tinto, vinagre II Solvente, cola, vinho tinto, vinagre, ranço

As misturas baseadas em vinagre normal e em vinagre comercializado como sem sabor, que não foram sujeitas ao método da presente invenção, têm quase o mesmo perfil de odor (solvente, cola, vinagre).

Exemplo 2

Foram avaliadas amostras de acordo com a invenção e amostras de comparação. A composição das amostras que compreendem uma mistura de vinagre e lactato de potássio é apresentada na Tabela 3. A amostra III de acordo com a invenção foi preparada do seguinte modo: encheu-se um copo de vidro com 68 g de lactato de potássio (PURASAL® HiPure P Plus, ex Purac) à temperatura ambiente e, com agitação, adicionaram-se 11 g de vinagre (branco destilado, 300 grãos; ex Fleischmann) e 12 mL de água desmineralizada. Adicionou-se 6 g de uma solução aquosa de hidróxido de potássio a 50% com agitação até se atingir um pH de 9,5 (medido diretamente). A solução foi aquecida a 60 °C e mantida a esta temperatura durante uma hora com agitação. A solução foi arrefecida à temperatura ambiente. Adicionou-se ácido láctico (PURAC FCC 80, ex Purac) até se atingir um pH de 6,7. As amostras foram armazenadas em jarros de vidro e mantidas num frigorifico a uma temperatura entre 0 e 5 °C. 8 A amostra IV é uma mistura de lactato de potássio e vinagre normal, que foi preparada do seguinte modo:

Encheu-se um copo de vidro com 72 g de lactato de potássio (PURASAL® HiPure P Plus, ex Purac) à temperatura ambiente e, com agitação, adicionaram-se 11 g de vinagre (branco destilado; ex Fleischmann) e 13 mL de água desmineralizada. Adicionaram-se 3 g de uma solução aquosa de hidróxido de potássio a 50% com agitação e o pH foi diretamente medido à temperatura ambiente tendo-se verificado ser de 6,7. O pH foi depois disso determinado para uma solução a 10% em água tomando 16,7 g da amostra e adicionando água desmineralizada até perfazer 100 gramas, e medindo o pH à temperatura ambiente. As amostras foram armazenadas em jarros de vidro e mantidas num frigorifico a uma temperatura entre 0 e 5 °C.

Tabela 3

Amostra KLa (%)1> AcA (%)2) pH direto pH3) EtAc4) (ppm) EtOHb> (ppm) III 56* 3,4* CO 5,2 <5 <10 IV 57 3,3 6,7 5,3 100-500 450 D KLa = lactato de potássio 2) AcA = ácido acético 3) pH medido como solução a 10% em água 4) EtAc = acetato de etilo 5) EtOH = etanol •k valores calculados

Os painelistas sensoriais não verificaram que a amostra III, de acordo com a invenção, tivesse o cheiro desagradável a solvente/cola da amostra IV. Análises mostraram ainda que quase todo o acetato de etilo e o etanol foram removidos da Amostra III em contraste com a Amostra IV que continha vinagre disponível comercialmente e 9 9 presente não foi tratada de acordo com o método da invenção.

Lisboa, 13 de Maio 2013

Claims

1 REIVINDICAÇÕES 1. Um método para remover o odor do vinagre que compreende: a) aumento do pH do vinagre com uma base até pelo menos pH 6; b) manutenção do referido pH durante pelo menos 15 minutos a uma temperatura entre 40 e 90 °C; c) adição de um ácido para obter vinagre com pH entre 6 e 8, se o pH do vinagre no passo b) for 8 ou superior.

2. O método de acordo com a reivindicação 1 em que pelo menos parte dos constituintes voláteis é evaporada durante ou depois do passo b).

3. O método de acordo com a reivindicação 1 ou 2 em que no passo a) o pH é aumentado até pelo menos 8, mais preferencialmente até pelo menos 9,5. 4. 0 método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 em que no passo b) o vinagre é mantido ao referido pH durante pelo menos 30 minutos, preferencialmente durante pelo menos 60 minutos.

5. O método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 em que no passo b) a temperatura é mantida a uma temperatura entre 50 e 80 °C.

6. O método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5 em que no passo a) o pH é aumentado usando hidróxido de potássio e/ou de sódio. 2 7. 0 método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6 em que no passo c) é adicionado um hidroxiácido para ajustar o pH entre 6 e 8. 8. 0 método de acordo com a reivindicação 7, em que o hidroxiácido é o ácido láctico, o ácido cítrico, ou uma mistura dos mesmos. 9. 0 método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8 em que o vinagre é misturado durante ou antes do passo a) com o ião lactato.

10. O método de acordo com a reivindicação 9 em que o vinagre é misturado com lactato de potássio e/ou lactato de sódio. Lisboa, 13 de Maio de 2013