WO2009092832A1

WO2009092832A1 - Procedimiento de inhibición de las precipitaciones tartáricas en el vino

Info

Publication number: WO2009092832A1
Application number: PCT/ES2008/070008
Authority: WO
Inventors: Pedro Ignacio Gagliano
Original assignee: Pedro Ignacio Gagliano
Priority date: 2008-01-21
Filing date: 2008-01-21
Publication date: 2009-07-30

Abstract

Procedimiento de inhibición de las precipitaciones tartáricas en el vino, que consiste en la adición de éster di-etil tartárico que se disuelve en el vino después de su proceso de fermentación y clarificación, o durante el periodo de la crianza y envejecimiento reponiendo el producto necesario.

Description

PROCEDIMIENTO DE INHIBICIÓN DE LAS PRECIPITACIONES TARTÁRICAS EN EL VINO

Objeto de la invención.

La invención, como su titulo indica, se refiere a un procedimiento de inhibición de las precipitaciones de las sales poco solubles del ácido tartárico, que también ejerce funciones de agente activador de la esterifización del vino, mediante la adición de un producto que se disuelve en el vino, después de los procesos de clarificado o durante su proceso de crianza y/o envejecimiento.

Antecedentes de la invención.

Después del embotellado del vino, el accidente más frecuente es la precipitación de los cristales de tártaro. Por lo tanto, es peligrosa la frecuente expedición de vinos jóvenes, tanto en botella como a granel, que se ponen en circulación para atender la demanda del consumo.

Mucho se ha estudiado, a los diferentes causantes del desequilibrio químico interno, en los diferentes vinos y esto llevó a encontrar diversos productos y procesos para detener dicha cristalización tartárica. Entre los producto utilizados destaca el ácido meta-tartárico, pero presenta problemas a lo largo del tiempo ya que se acaba hidrolizando y su efecto protector desaparece; por lo tanto, su uso está restringido a vinos de baja calidad para consumo rápido. Otra desventaja es que un aditivo deberla ser un componente natural del vino .

El documento EP-1240306 describe un procedimiento para estabilizar vino mediante la prevención o retardo de la cristalización de sales de ácido tartárico, dicho procedimiento comprende la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos al mosto de uva o al vino .

Descripción de la invención. El procedimiento de la presente invención resuelve favorablemente el problema de estabilización de los vinos frente a las quiebras metálicas y proteicas, empleando para ello éster di- etil tartárico añadido al mosto o al vino. Este producto constituye un notable inhibidor de la cristalización de las sales tartáricas, especialmente del potasio y del tártaro neutro de calcio, de forma que introducido en una dosis calculada se hace imposible precipitarlas durante varios meses, si se emplea correctamente su preparado y dosificación, ya que actúa envolviendo los gérmenes cristalinos de tártaro, oponiéndose de ese modo a su crecimiento y desarrollo, de forma que tras el periodo de crianza se obtenga un vino estable y generoso de nobleza.

La fórmula del éster di-etil tartárico es la siguiente : CH3-CH2—0-C=O-CHOH-CHOH-C=O—0 C=O- CHOH-CHOH-C=O-O—CH2-CH3.

Como se ve, resulta de la unión de dos moléculas del etil tartárico por el proceso de esterificación .

En cuanto a la concentración del éster di-etil tartárico en el vino o mosto estabilizado, según los primeros análisis de laboratorio efectuados, se ha concluido que debe estar comprendida entre 50 y 120 mgrs. por litro.

La eficacia de este producto como inhibidor de las precipitaciones tartáricas depende de su Índice de esterificación, que no debe ser menor del 39% para que así las funciones carboxilo condensados o esterificadas operen debidamente.

Es importante tener en cuenta que la eficacia antiprecipitante del producto es distinta para diversas sales tartáricas, por eso la dosis ha de determinarse por ensayos previos en cada caso. En los casos de vinos ricos en calcio o que acaban de ser tratados (encolados) o desacidificados con carbonato de calcio o fitato de calcio resta eficacia si está presente, de ahí que el proceso químico se debe hacer al final de la estabilización del vino, poco antes de la última filtración. Siempre deberá ser calculado por un control analítico que represente los efectos más lógicos de cada vino y zonas climáticas destinadas .

Los esteres son cuerpos que resultan de la acción sobre los alcoholes y que por tanto existen necesariamente en los vinos. Se ha podido saber que los esteres del vino y su formación, o esterificación se forman en dos caminos diferentes:

- Una en el curso de la fermentación alcohólica y fermentación bacterianas; las levaduras y las bacterias producen esteres neutros, es decir, esteres desprovistos de funciones acidas: lactato de etilo, acetato de etilo, formados entre los ácidos respectivos de una y otra parte y el alcohol etílico por la otra.

- En el otro camino es: el curso del añejamiento de los vinos, independientemente de toda fermentación, los ácidos y los alcoholes reaccionan lentamente entre si y forman principalmente esteres ácidos que no son volátiles: tártaro de etilo, malato de etilo, etc., formados por los ácidos correspondientes y el alcohol etílico. Estas reacciones son muy lentas y están limitadas: no comienzan a ser percibidas hasta después de varios meses; al cabo de medio siglo de añejamiento no han podido alcanzar todavía su punto limite. Este producto: el éster dietil tartárico es donde se especifica su acción, es decir sobre el segundo camino.

Este producto actúa también como agente esterificante en los vinos, pues sus grupos etilos se hidrolizan de su molécula (cuando actúan, del modo anteriormente mencionado, secuestrando alguna sal tartárica) se adherirá a aquellos ácidos no activos o paralizados por el equilibrio químico, reiniciando nuevos procesos de esterificación, dejando nuevamente al proceso natural que se venia realizando anteriormente en el vino. De este modo se logra mejor eficacia en los vinos estables y de mejor crianza.

Este producto se incorpora al vino disolviendo una cierta cantidad de vino y se incorpora a la masa, en un chorro fino, recurriendo a un premontaje. Teniendo presente las advertencias señaladas, haciéndolo hacia el final de la estabilización del vino, poco antes de la última filtración. La hidrilización se producen rápidamente a temperaturas de pasteurización y embotellado en caliente, lo que no significa necesariamente que luego se produzcan precipitaciones.

Claims

REIVINDICACIONES

1.- Procedimiento de inhibición de las precipitaciones tartáricas en el vino, mediante la adición de un producto que se disuelve en el vino después de su proceso de fermentación y clarificación, o durante el periodo de la crianza y envejecimiento reponiendo el producto necesario, caracterizado porque dicho producto es éster di-etil tartárico añadido al mosto estabilizado o al vino.

2.- Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración del éster di- etil tartárico está comprendida entre 50 y 120 mgrs. por litro de vino o mosto estabilizado.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque dicho producto, añadido al vino, utilizando sus grupos etilos que se encuentran por causa de una hidrolización de su molécula, cuando actúan secuestrando alguna sal tartárica o no, que se adherirá a aquellos ácidos no activos o paralizados por el equilibrio químico, también se emplea para reiniciar el proceso de esterificación natural, que se venia realizando en el vino durante su envejecimiento.