CN103502421B - 用于稳定酒精饮料及其前体和衍生物的方法 - Google Patents

Abstract

用于稳定酒精饮料及其前体和衍生物的方法，所述方法包括向其添加含有聚谷氨酸盐和/或聚天冬氨酸盐的溶液。

Description

用于稳定酒精饮料及其前体和衍生物的方法

技术领域

本发明涉及稳定酒精饮料（特别是葡萄酒）及其前体（例如果汁和未发酵葡萄汁）和衍生物（例如醋），赋予其颜色稳定性以及在氧化条件下的稳定性。

背景技术

各种酒精饮料，尤其是葡萄酒，一经生产并装瓶，可能经受其他处理。随后在老化过程中，积极处理赋予了更有趣的感官特征，尤其是对于高品质或非常高品质葡萄酒来说。然而，也存在消极处理，这造成了葡萄酒品质的损害。

在存在少量或非常少量空气，通常存在铁和/或铜离子的情况下，氧化反应发生在瓶中。这样的反应产生使得葡萄酒的感官品质（例如香味、颜色和丹宁）退化的化合物。葡萄酒合适对于这些氧化反应稳定。直至今日，最有效的策略是减少或去除葡萄酒中的金属含量。在此方面，亚铁氰化法非常有效；然而此方法极其精密，因为过小的量会造成葡萄酒不能被稳定，过高的量会由于所得沉积物的存在而导致损害健康。出于这些原因，现在事实上放弃了这样的实践，并已经几乎完全被制造阶段中的一系列的测量所替代，其目的在于避免与金属接触或在于使用协作剂（coadjuvant），例如酪蛋白酸盐，其吸附并去除部分金属。在任何情况下，这些程序不如亚铁氰化法有效。

葡萄酒的另一基本方面是其颜色。在红葡萄酒中的颜色是因为一系列的酚络合物，所述酚络合物出现在葡萄酒中并主要来自于葡萄皮。久而久之，这些络合物往往聚合以形成沉淀。现在这种缺陷面临着特定的浴程序，例如微充氧、老化、澄清、冷藏以及其他。在另外的情况中添加了阿拉伯树胶。

然而，最常见的不稳定性似乎是由于酒石酸氢钾引起的不稳定性，通常称为酒石酸不稳定性。

在葡萄酒的pH，在葡萄酒中自然出现的酒石酸以各种形式离解；占主要的是与钾反应的氢-酒石酸盐或酒石酸氢盐（HT-），其本身大量包含在葡萄酒中。而酒石酸根离子（T^2-）却与二价阳离子反应，特别是与钙离子反应。

葡萄酒的这些阴离子的浓度通常超过其产物的溶解度，这决定了过饱和的状态。因此通常发生亚稳定情况，其中没有酒石酸盐晶体形成以及由于同时存在作为保护胶体的其他试剂而造成的沉淀。然而，环境条件的微小改变（例如在运输和贮藏过程中的温度下降）也可以改变平衡并导致瓶中的结晶现象，其结果是沉淀的产生。

通过各种测试测量关于这些现象的不稳定性。最常见的是电导率下降法，以ΔμS/cm测量。该值越小，葡萄酒对酒石酸沉淀越稳定。

迄今为止存在各种策略将这种风险减至最小。在某些情况下，在装瓶前，葡萄酒的温度达到低于0℃，可能地添加酒石酸氢盐晶体，使得沉淀在装瓶前发生，葡萄酒在过滤后可以装瓶。尽管这种策略概念简单并且广泛使用，然而，其具有的很大的缺陷：其使用大量能量以降低并保持低温，大大延长了处理时间，并且需要特定的装置，这增加了酒窖管理所需的投资。

另一策略是从葡萄酒中去除过量的阳离子的部分；驱动此策略的优选的技术是电渗析，然而，这也意味着小型制造商难以获得的昂贵和精密的装置，意味着高耗水量并产生大量废水。

最后，最后的策略是添加结晶抑制剂。此路径优于其他路径，因为其没有有害的环境影响，并还可以应用于非常小的公司。从早在50年代，已经提出并采用偏酒石酸的用途，偏酒石酸是通过由酒石酸的热处理导致的酯化作用获得的物质，能够抑制酒石酸氢盐晶体的形成。偏酒石酸价格低廉且易于使用，其限制在于抑制效果的持续时间短，往往在几个月后就消失，特别是在葡萄酒的意外加热后。

为了抑制结晶，采用了具有特定分子量的甘露糖蛋白，其提取自酵母，由Maine和Dubordieu以及Lankhorste等人提出。

该技术的限制在于产品的高成本和在某些葡萄酒类型中结果的多变性。

另一种最近在欧洲批准的抑制剂是羧甲基纤维素（CMC），通过化学处理纤维素获得的聚合物。羧甲基纤维素价格低廉，但在红葡萄酒中通常引起颜色沉淀，此外导致零星的过滤问题，并且在高度不稳定的葡萄酒中效果甚微。

阿拉伯树胶是另一种在装瓶前使用的酒石酸稳定剂，尽管具有温和的效果，但单独使用不足以避免最重要的葡萄酒中的沉淀。

US2010/0119671A1公开了针对酒石酸盐沉淀的用于葡萄酒稳定的组合物，其包含至少2.5%的分子量范围在3,000和10,000之间的肽。

发明内容

根据以上陈述，需要找到允许独自获得完全的葡萄酒稳定的方法，优选不导致超额成本，没有在葡萄酒中残留有害试剂的风险，并具有尽可能长期的效果，导致产生可以接受的水平的废水和适度的耗水量。

根据本发明通过用于稳定酒精饮料及其前体和衍生物的方法实现了这样的目标，其包括向其添加含有聚谷氨酸盐和/或聚天冬氨酸盐的组合物。

具体实施方式

本发明涉及稳定酒精饮料（例如葡萄酒、苦艾酒、利口酒等）、前体（通常为果汁或未发酵葡萄汁）或衍生物（例如通常为醋）的方法。所得的稳定不仅是针对酒石酸沉淀，还针对颜色稳定性和氧化性。这种方法基本上提供了含有聚谷氨酸盐、聚天冬氨酸盐或这两种物质的混合物的组合物的用途。

这些物质属于聚氨基酸类，即重复单元是氨基酸的聚合物。这些物质优选生物可降解且无毒。聚谷氨酸盐和聚天冬氨酸盐是本身已知的物质。特别地，目前聚天冬氨酸盐用作杀虫剂、肥料、清洁剂的组分，以及作为水泥的添加剂、抗腐蚀剂和去水垢剂。特别的用途用于水处理中。然而，根据本发明所采用的两种化合物都没有发现应用于葡萄酒工业。优选地，这样的聚谷氨酸盐和聚天冬氨酸盐的数均分子量的范围在1,000和30,000之间。

在不希望受限于理论，认为稳定作用是由于两种化合物的高电荷密度，例如改变了这两种化合物作为组分的溶液的电化学平衡。另外，假设在葡萄酒中的阳离子和带正电荷的试剂具有螯合效果，从而认为它们减少了与带负电荷的分子反应的能力。

在最终装瓶前，在饮料的处理过程中将组合物添加至饮料。

现在参考一些实施例更加详细地阐明本发明。这些实施例提及酒石酸稳定性（实施例1、2和3）以及颜色稳定性（实施例3和4）。

将组合物添加至待处理的产品从而达到在1和100g/hl之间的浓度。

如果以粉末形式使用组合物，将其添加至少量的葡萄酒中或水中，例如从而获得1:5v/v稀释，搅拌直至完全溶解。所得溶液添加至待处理的液体。

如果从液体形式开始，组合物在少量葡萄酒或水中稀释（例如1:5v/v）直至均匀，随后将其添加至待处理的液体。

优选在结束分类后、装瓶前几天进行添加。

实施例1

不同葡萄酒（白葡萄酒和红葡萄酒）的一些样品通过一系列物质的处理，分别向每百升葡萄酒添加5克或10克一系列不同的稳定剂。选择针对酒石酸沉淀具有高不稳定性的葡萄酒，因为在处理前其具有30以上的ΔμS/cm。20以下的ΔμS/cm被认为是可接受的。作为稳定剂，使用了偏酒石酸（AMT）、羧甲基纤维素（CMC）和：聚天冬氨酸钠盐（根据本发明的PAA）。结果示于表1中。

表1.用不同物质稳定一些葡萄酒。在30℃，数据以ΔμS/cm计。

*所用添加剂在80℃经受热处理3小时。

**所用添加剂在40℃经受热处理1天。

可以立即注意到聚天冬氨酸盐的有效性，用量等于或至少与偏酒石酸的用量相同，大于羧甲基纤维素的用量。此外，注意到聚天冬氨酸盐比偏酒石酸更稳定。事实上，当它们经受延长的热处理时，偏酒石酸往往失去其性能，同时聚天冬氨酸盐保持其性能，这可以从表的最后两行看出。

实施例2

在此实施例中，证实了根据本发明处理的葡萄酒超过未处理的葡萄酒的可滤性。在2巴的压力在20℃的温度下使得经处理和未处理的葡萄酒通过孔隙率为0.45μm的膜。测量可滤性指数（T2-2T1，见下文）和修正的可滤性指数[(T3-T1)-2(T2-T1)]。当修正的可滤性指数低于10时认为葡萄酒可过滤。结果示于表2中。

表2.添加聚天冬氨酸盐对于葡萄酒可滤性的影响

上述实验显示聚天冬氨酸盐的添加不损害可滤性，不像当添加羧甲基纤维素时发生的那样，引起特别是在红葡萄酒中的胶体不稳定现象以及过滤体系随后的阻塞。

实施例3

此实施例强调针对酒石酸沉淀和颜色的稳定性能。

通过评估没有添加以及添加了结晶抑制剂的可能形成的沉淀比较了白葡萄酒和红葡萄酒。在添加后，葡萄酒在-4℃下保存28天。结果示于表3中，其中GA为阿拉伯树胶。

表3.

从上述实验看出，只要考虑霞多丽，PAA的稳定效果就可以与AMT和GA的效果相比较。在红葡萄酒中，PAA的稳定效果显著地更高。

酒石酸稳定实验的结果总结

可以看出，PAA防止仍然残留在溶液中的离子围绕沉淀核成盐直到达到视觉确认的尺寸，使得及时达到并维持红葡萄酒和白葡萄酒中高的、几乎完全的酒石酸稳定性，而不损害经处理的葡萄酒的可滤性和颜色。

替代了已经使用的实践的至少具有同等有效性（但通常具有更好的有效性）的根据本发明的技术可应用于任何类型的制造情况，并且在环境方面没有任何禁忌。

还应注意到根据本发明的技术不是减去（subtractive）型技术，因为其没有消除葡萄酒组分，维持其完整性不变。能根据本发明处理的葡萄酒可以在加工步骤的过程中和最终包装前进行。

实施例4

来自Alentejo的葡萄牙红葡萄酒用聚天冬氨酸盐冷处理，在过滤后样品在1-mm厚比色皿中经受分光光度法。

在-4℃经受72h的冷测试比酒窖中通常所用的（0℃下经受24小时）更加严酷；以这种方式进行这些测试以强调PAA相比于其他酒石酸稳定协作剂在花色素（antocyan）平衡上以及在极端失稳定条件下的积极效果。

然而，应理解本申请不应被认为限制到上述阐明的仅表示其示例性实施方案的特定实施例，而在本领域技术人员力所能及的范围内任何若干可能的修改都不偏离本发明所要保护的范围，如在权利要求书中所限定。

Claims (4)

1.一种用于稳定酒精饮料及其前体和衍生物的方法，所述方法包括向其添加含有聚谷氨酸盐和/或聚天冬氨酸盐的组合物，所述组合物在最终澄清之后添加，其特征在于所述前体选自果汁和未发酵葡萄汁，所述酒精饮料衍生物为醋。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述酒精饮料选自葡萄酒、苦艾酒、利口酒、啤酒、威士忌酒、苹果酒。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于所述聚谷氨酸盐和聚天冬氨酸盐具有范围在1,000和30,000之间的数均分子量。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述组合物浓度范围在1和100g/hl之间。