JP5317301B2 - 酢からにおいを除去する方法 - Google Patents

Description

本発明は、酢からにおいを除去する方法に関する。

酢は、酢酸を含む酸の混合物である。酢の頻発する問題は、その接着剤／溶剤様のにおいであり、これはエチルアセテートの存在に起因し、これは酢に天然に存在する不純物である。エチルアセテートは、酢酸及びエタノールのエステル化により形成され、これらは両方とも発酵プロセスから得られる酢に存在する。

酢からのエチルアセテートの除去のための種々の方法が提案されてきた。特開平７−０７５５４３号公報において、４０〜７０℃の温度を有する未加工の酢が、揮発性物質を除去する為に、６０〜１６０ｍｍＨｇの気圧に減少されたガス相との接触にもたらされた。

特開平３−１２３４８０号公報において、穀類、果実及び／又は糖類に由来する酢が、非イオン性多孔質合成吸着剤との接触にもたらされ、それにより、該酢中に存在する悪臭物質を吸着し及び除去する。この方法は、エチルアセテートの除去が主として意図されていないが、イソ吉草酸及びフェニル酢酸の除去が意図されている。

特開昭６０−１３７２８１号公報において、悪臭及び悪い味を有する酢が、悪臭の除去を引き起こすのに十分な圧力に加圧された蒸気により吹き込まれた。

米国特許第４７６５９９７号明細書において、半透性外部膜とその間に封された非常に浸透性の物質とを含む脱水性シートを用いることにより、酢のにおいを制御する方法が開示された。これは、酢に含まれる、該望ましくないにおい放出性物質を吸収し及び除去する為に、該酢のなかに沈められる。

Ｍ．Ｌ．Ｍｏｒａｌｅｓ及びＡ．Ｍ．Ｔｒｏｎｃｏｓｏは、Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎ．Ｉｎｔ．，９（６），３９７（２００３）において、分析目的の為の予備処理工程として、酢の中和の効果を取り扱う研究を記載する。該酢は、酸化マグネシウム及び／又は水酸化ナトリウムにより、室温で、ｐＨ６まで中和され、その後、酢酸が添加されて本来のｐＨ値（これは約ｐＨ２〜３である）に戻された。

これらの方法が、悪臭産物を十分に除去しないことが発見された。これらの方法は、該臭の除去において効果的であると思われうるが、しばらくの間置いた後に、該悪い臭いが再発することが発見された。

それ故に、本発明の目的は、酢から悪臭産物を恒久的に除去する方法であり、且つ該処理された酢は、長期間の後にも悪臭が無いままである。後者は重要である。なぜならば、酢は、肉を処理する為に又はドレッシングを作る為に販売され、そして該酢はその使用に先立ち数ヶ月間、たなに置かれうるからである。

酢からにおいを除去し且つ味を維持するそのような改善された方法が、今発見され、そし
て、該方法は、
ａ）塩基により、該酢のｐＨを少なくとも６に増大させること；
ｂ）４０〜９０℃で少なくとも１５分間、該ｐＨを維持すること；
ｃ）工程ｂ）の後の該酢の該ｐＨが８より高い場合、酸を添加して６〜８のｐＨを
有する酢を得ること
を含む。

工程ａ）において、該ｐＨは、塩基により増大させられる。原則として、任意の塩基が用いられうるが、アルカリ金属塩基が好ましく、特には水酸化カリウム又は水酸化ナトリウムが好ましい。塩基の混合物も用いられうる。該ｐＨは、少なくとも６に増大させられるが、反応速度を増大させる為に、少なくとも８、好ましくは少なくとも９．５のｐＨが好ましい。典型的には、約１０のｐＨが、非常に適当であり且つ効果的であると分かった。

該方法への重要な追加的貢献は、工程ｂ）の間又は後の、該揮発性成分の少なくとも一部の蒸発でありうる。これらの成分は、エチルアセテートでありうるが、なおその上に、他の揮発性悪臭産物、例えばイソ吉草酸及びフェニル酢酸など、が除去される。該蒸発は必須ではないが、該方法をさらに改善することができる。蒸発はすでに室温で起こっているが、これは比較的長い処理時間を必要とする。もしより迅速な方法が好まれるならば、該酢は好ましくは４０〜９０℃に、より好ましくは５０〜８０℃に加熱される。これは、（もしかすると水との共沸混合物としての）エチルアセテートが蒸発する為に十分高く、且つ該酢の劣化を防ぐのに十分低い。代わりに、蒸発が減圧下で実施されて、該方法をスピードアップする。典型的には、６０℃で約１時間の置き時間（a standing time）が、エチルアセテートを完全に除去するのに十分である。より高い温度が用いられるときに特に、１５分までのより短い時間も可能である。より低い温度を用いるとき、通常、より長い時間が要求される。４０℃では、２時間の置き時間が、該臭いを完全に除去する為に通常は十分である。一般的に、２４時間より長い置き時間を適用することは必要ないが、より長い置き時間は該方法を害しない。もし適用されるならば、該蒸発処理は、該酢の攪拌及び／又は該揮発性産物の蒸留により支援されうる。アルカリ化及び蒸発を含むこれらの工程が、エチルアセテート及び微量のエタノール（このうちの後者は、酢酸とのエチルアセテートの形成をもたらしうるだろう）を恒久的に除去するのに十分であることが分かった。該悪臭化合物を除去する為のこれらの工程の後に、もし該酢が８より高いｐＨを有するならば、該酢は、酸を添加することにより酸性又は中性のｐＨへ再度至らされる。一般に、この工程は、もし上げられた温度が該置き及び／又は蒸発の間に用いられたならば、ほぼ室温への該酢の冷却後に実施される。酸、例えばリンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、酒石酸及び乳酸など、が添加されうる。ヒドロキシ酸を添加することが好ましく、そして乳酸、クエン酸、又はそれらの混合物が、最大の好ましさを有する。該ｐＨは、ｐＨ８より下に、典型的には約ｐＨ６〜８にもたらされて、いわゆる中和された酢（これは食肉産業において抗微生物剤として用いられる）を得る。本発明の方法は、悪臭成分の恒久的除去に加えて、良好な酢の味が維持されるという利点を有する。

他の好ましい実施態様において、本方法は、乳酸イオン（lactate ion）を添加することを含む。これは、工程ａ）の前に又は間に行われうる。この添加は、工程ａ）の後にも行われうるが、その場合、該乳酸イオンは、悪臭の除去に寄与しない。該乳酸イオンは、乳酸ナトリウム、乳酸アンモニウム若しくは乳酸カリウムとして、又はそれらの混合物として添加されうる。最も好ましくは、乳酸カリウムもしくは乳酸ナトリウム、又はそれらの混合物が添加される。所望の値に該ｐＨをもっていくために特に、それに加えて水酸化ナトリウム及び／又は水酸化カリウムが該酢に添加されるとき、それはさらに利点となりうる。

他の実施態様において、上記方法は、上記方法は、従来技術のいずれか１つ、例えば空気若しくは蒸気により該酢を浄化すること、又は吸着剤若しくは膜により該酢を処理することなど、と組合されうる。この発明の方法は、安定である酢を提供し、これはエチルアセテートが、棚に置く間に中立条件（the neutral conditions）下で、もはや形成されないことを意味する。

本発明は、以下の非限定的な実施例によりさらに説明される。

例１（従来技術に従う）

市販入手可能な普通の酢に基づく試料及び、エチルアセテートが製造者により除去された市販入手可能な酢（風味のない酢として市販される）に基づく試料が評価された。乳酸カリウムの混合物と市販入手可能な酢とを含む試料の組成が表１に与えられる。該試料は以下のとおりに調製された：
ビーカーグラスが、室温で乳酸カリウム（ＰＵＲＡＳＡＬ（商標）ＨｉＰｕｒｅ Ｐ Ｐｌｕｓ、Ｐｕｒａｃから）により満たされ、そして、攪拌下で、該酢及び脱塩水が添加された。水酸化カリウム溶液が、攪拌下で添加され、そしてｐＨが室温で直接に測定された。該ｐＨはその後、１６．７ｇの該試料をとること及び脱塩水を添加して１００グラムにし、そして室温で測定することにより、１０％水溶液について決定された。該試料は、ガラスビン中に保蔵され、そして冷蔵庫内で０〜５℃で維持された。

試料は、室温でのにおい評価の為に無希釈で用いられた。試料は、６の訓練されたパネリスト鑑定士により、においについて判断された。その結果が表２に与えられる。

本発明の方法を受けていない普通の酢に基づく化合物及び市販される風味のない酢に基づく混合物は、ほとんど同じ臭いプロファイル（溶剤、接着剤、酢）を有する。

例２

本発明に従う試料及び比較試料が評価された。酢及び乳酸カリウムの混合物を含む試料の組成が表３に与えられる。

本発明に従う試料ＩＩＩは、以下のとおりに調製された：ビーカーグラスが、６８ｇの乳酸カリウム（ＰＵＲＡＳＡＬ（商標）ＨｉＰｕｒｅ Ｐ Ｐｌｕｓ、Ｐｕｒａｃから）により室温で満たされ、そして、攪拌下で、１１ｇの酢（Ｗｈｉｔｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ３００ ｇｒａｉｎ；Ｆｌｅｉｓｃｈｍａｎｎから）及び１２ｍｌの脱塩水が添加された。６ｇの５０％水酸化カリウム水性溶液が、９．５のｐＨ（直接に測定された）が達せられるまで、攪拌下で添加された。該溶液は６０℃に加熱され、そして、攪拌しながら、この温度で１時間、維持された。該溶液は室温へと冷却された。乳酸（ＰＵＲＡＣ ＦＣＣ ８０、Ｐｕｒａｃから）が、６．７のｐＨが達せられるまで、添加された。該試料は、ガラスビン中に保蔵され、そして、冷蔵庫内で０〜５℃で維持された。

試料ＩＶは乳酸カリウム及び普通の酢の混合物であり、これは以下のとおりに調製された：
ビーカーグラスが室温で７２ｇの乳酸カリウム（ＰＵＲＡＳＡＬ（商標）ＨｉＰｕｒｅ Ｐ Ｐｌｕｓ、Ｐｕｒａｃから）により満たされ、そして攪拌下で、１１ｇの酢（Ｗｈｉｔｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ；Ｆｌｅｉｓｃｈｍａｎｎから）及び１３ｍｌの脱塩水が添加された。３ｇの５０％水酸化カリウム水性溶液が攪拌下で添加され、そして、ｐＨが、室温で直接に測定され、そして６．７であると分かった。ｐＨは、その後、１６．７ｇの試料をとること及び脱塩水を添加して１００グラムにすること、及び室温で測定することにより、１０％水溶液について決定された。試料はガラスビン中に保蔵され、そして、冷蔵庫内で０〜５℃で維持された。

本発明に従う試料ＩＩＩは、感覚のパネリストによって、試料ＩＶの溶剤／接着剤様のにおいを有すると、発見されなかった。分析はさらに、ほとんど全てのエチルアセテート及びエタノールが、市販入手可能な酢を含み且つ本発明の方法に従い処理されなかった試料ＩＶと対照的に、試料ＩＩＩから除去されることを示した。

Claims (12)

1. 酢から臭いを除去する方法であって、
   ａ）該酢のｐＨを塩基により少なくとも６へ増大させること；
   ｂ）該ｐＨを、少なくとも１５分間、４０〜９０℃で維持すること；
   ｃ）工程ｂ）の後の該酢のｐＨが８より高い場合、酸を添加して、６〜８のｐＨを有する酢を得ること、
   を含む上記方法。
2. 揮発性成分の少なくとも一部が、工程ｂ）の間に又は後に蒸発させられる、請求項１に記載の方法。
3. 工程ａ）において、該ｐＨが少なくとも８へ増大させられる、請求項１又は２に記載の方法。
4. 工程ｂ）において、該酢が、少なくとも３０分間、該ｐＨで維持される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 工程ｂ）において、温度が５０〜８０℃で維持される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 工程ａ）において、該ｐＨが、水酸化カリウム及び／又は水酸化ナトリウムを用いて増大させられる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 工程ｃ）において、ヒドロキシ酸が、該ｐＨを６〜８に調節する為に添加される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 該ヒドロキシ酸が乳酸、クエン酸、又はそれらの混合物である、請求項７に記載の方法。
9. 該酢が、工程ａ）において又は工程ａ）の前に、乳酸イオンと混合される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 該酢が、乳酸カリウム及び／又は乳酸ナトリウムと混合される、請求項９に記載の方法。
11. 工程ａ）において、該ｐＨが少なくとも９．５へ増大させられる、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 工程ｂ）において、該酢が、少なくとも６０分間、該ｐＨで維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。