JP2010528640A5 - - Google Patents

Description

酢からにおいを除去し且つ味を維持するそのような改善された方法が、今発見され、そして、該方法は、
ａ）塩基により、該酢のｐＨを少なくとも６に増大させること；
ｂ）４０〜９０℃で少なくとも１５分間、該ｐＨを維持すること；
ｃ）もし工程ｂ）の後の該酢の該ｐＨが８より高いならば、酸を添加して６〜８のｐＨを有する酢を得ること
を含む。

Claims (12)

1. 酢から臭いを除去する方法であって、
   ａ）該酢のｐＨを塩基により少なくとも６へ増大させること；
   ｂ）該ｐＨを、少なくとも１５分間、４０〜９０℃で維持すること；
   ｃ）もし工程ｂ）の後の該酢のｐＨが８より高いならば、酸を添加して、６〜８のｐＨを有する酢を得ること、
   を含む上記方法。
2. 揮発性成分の少なくとも一部が、工程ｂ）の間に又は後に蒸発させられる、請求項１に記載の方法。
3. 工程ａ）において、該ｐＨが少なくとも８へ増大させられる、請求項１又は２に記載の方法。
4. 工程ｂ）において、該酢が、少なくとも３０分間、該ｐＨで維持される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 工程ｂ）において、温度が５０〜８０℃で維持される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 工程ａ）において、該ｐＨが、水酸化カリウム及び／又は水酸化ナトリウムを用いて増大させられる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 工程ｃ）において、ヒドロキシ酸が、該ｐＨを６〜８に調節する為に添加される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 該ヒドロキシ酸が乳酸、クエン酸、又はそれらの混合物である、請求項７に記載の方法。
9. 該酢が、工程ａ）において又は工程ａ）の前に、乳酸イオンと混合される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 該酢が、乳酸カリウム及び／又は乳酸ナトリウムと混合される、請求項９に記載の方法。
11. 工程ａ）において、該ｐＨが少なくとも９．５へ増大させられる、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 工程ｂ）において、該酢が、少なくとも６０分間、該ｐＨで維持される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。