CN101133892B - 一种富硒速溶果粉的制备方法 - Google Patents
一种富硒速溶果粉的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种富硒速溶果粉的制备方法，属于固体饮料加工技术领域。本发明是将杨梅，草莓或蓝莓类果树施硒，果实成熟后，原料分别经清洗，去核，打浆，过滤，浓缩，加入助干剂和抗褐变剂，喷雾干燥，调味，流化床造粒，最后包装。本发明方法生产的富硒速溶果粉，可有效补充人体所需的硒，营养丰富，冲调性好。
Description
技术领域
一种富硒速溶果粉的制备方法，本发明属于固体饮料加工技术领域。
背景技术
固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的固体制品，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型(速溶咖啡)固体饮料三类。易腐烂水果如杨梅，草莓，蓝莓等营养丰富，色泽鲜艳，但贮藏期短，采后需及时加工，利用喷雾干燥将水果直接加工成固体饮料，营养保存率高，便于贮存。王泽南等研究了喷雾干燥草莓粉的工艺(草莓粉喷雾干燥工艺参数及助干剂配料的研究，食品工业科技(2006，27(9)：117-119)，刘青梅等研究了杨梅粉喷雾干燥的工艺(杨梅汁速溶固体饮料的加工工艺研究，食品工业科技(2005，26(4)：111-113)。
水果如杨梅，草莓，蓝莓等含有较多的小分子糖如葡萄糖，果糖，蔗糖等，和有机酸如柠檬酸和苹果酸，直接喷雾干燥易粘壁，需要加入一定比例的助干剂如麦芽糊精等，而且喷雾干燥后的果粉粒度小(小于200目)，在水中很易结团，沉降性，分散性都很差，通过造粒提高粉体粒径改善固体饮料的速溶性是常用的一种手段，如奶粉，茶粉和可可粉等的流化床造粒，由于果粉吸湿性强，溶解度高，不需加入粘结剂直接用水就可以达到造粒的目的。
硒是人体内的必需元素，我国大陆除云南、陕西和湖北少数富硒地区外，约占72％的地区属于土壤缺硒或轻度缺硒地区，低硒带土壤硒含量均值仅为0.1mg/kg，远低于世界和中国其它地区土壤硒含量的下限，美国膳食营养推荐量(RDA)是50-200μg/d，摄硒量达到200μg/d可以降低癌症的患病率和死亡率。已有许多蔬菜包括芸苔属植物如甘蓝，葱属植物如葱等进行叶面喷硒，果树如苹果，桃等(一种提高硒含量的方法，专利号：95109479.3)，梨(一种富硒梨的生产方法，专利号：02148409.0)进行富硒，但在易腐烂水果如杨梅，草莓，蓝莓的富硒研究较少。
通过植物富集将无机态硒转变为有机硒可以提高硒的生物利用率，有机硒在植物体内以硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸的形式存在，杨梅等水果中含有丰富的蛋白质，如蓝莓果汁中含有19种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸，而且比例适当，因此利用果树喷施无机硒，硒在植株体内转变为有机硒，然后将果汁喷雾干燥并造粒制成速溶固体饮料，是一种补充硒的良好方式。
发明内容
本发明的目的是提出一种富硒速溶固体饮料的制备方法，适用于果粉的生产，可作为方便的固体饮料食用。
技术解决方案：一种富硒速溶果粉的制备方法，将杨梅、草莓或蓝莓类果树施硒，果实成熟后，原料分别经清洗，去核去皮，打浆，过滤，浓缩，加入助干剂和抗褐变剂，喷雾干燥，调味，流化床造粒，最后包装；
1)原料：为杨梅，草莓或蓝莓类色泽鲜艳，易腐烂的水果；
2)施硒：在果树开花结果期，喷1-3次浓度为50-100mg/L亚硒酸钠溶液，或者在土壤中施亚硒酸钠1-2次，浓度为0.25千克/公顷，控制果实中总硒含量1-1.5ppm，有机硒含量为0.8-1ppm；
3)浓缩：原料去核去皮，打浆过滤，汁用升膜式浓缩装置浓缩到可溶性固形物含量为10-12Brix；
4)添加助干剂和抗褐变剂：助干剂为麦芽糊精，添加量与浓缩汁固形物含量的质量比为1∶1，抗褐变剂为亚硫酸钠，添加量为100-200mg/kg浓缩汁；
5)喷雾干燥：进口温度为160-170℃，出口温度为60-70℃，进料速度50mL/min，喷头转速24000rpm/min，果粉产品含水量达到4％以下；
6)调味：添加果粉质量5％-10％的优质白砂糖和0.03％的阿斯巴甜；
7)流化床造粒：粘结剂为水，进风温度50℃，进料速度7000rpm/min，干燥半小时；
8)包装：将果粉包装在铝箔包装袋中。
硒的测量采用2，3-二氨基萘(DAN)荧光分光光度法，灵敏度高。
杨梅，草莓及桑椹汁中含有大量的小分子糖和酸，直接喷雾干燥很容易粘壁，必须加入助干剂以提高进料时汁的玻璃化转变温度，麦芽糊精易溶于水，在水中无色无味，很适合作为喷雾干燥助剂。
喷雾干燥后的果粉粒度小于200目，在水中分散性差，造粒后粉粒度在60-100目之间，速溶性大大提高，可作为速溶饮料食用。
本发明的有益效果：本发明方法生产的富硒速溶果粉，可有效补充人体所需的硒，营养丰富，冲调性好。
本发明生产的果粉，通过植物体将无机硒转变成有机硒，人体易于吸收，无毒副作用，对于提高低硒地区饮食中硒含量具有重要的意义。
本发明生产的果粉，利用水果原汁加工而非甜味剂，维生素，香精香料调配而成，产品具有浓烈的原果风味，营养丰富，含水量低，产品易于保存。
与单一喷雾干燥果粉相比，本发明通过流化床造粒(而不是添加蔗糖改善分散性)增加了果粉粒度(约60-100目)，大大改善了果粉的冲调性，在冷热水中均可迅速分散和沉降，适合糖尿病人饮用。
具体实施方式
实施例1：硒强化速溶杨梅粉
将杨梅树在坐果期，硬核期及果实成熟期分别喷一次浓度为50mg/L亚硒酸钠溶液，最后杨梅果实中总硒含量1-1.5ppm，有机硒含量为0.8-1ppm；将富硒的杨梅清洗(去核)，打浆，过滤，浓缩到可溶性固形物含量为10-12Brix，加入麦芽糊精，麦芽糊精与杨梅汁固形物含量质量比为1∶1，抗褐变剂亚硫酸钠的添加量为100mg/kg浓缩汁，然后喷雾干燥，其进口温度为160-170℃，出口温度为60-70℃，进料速度50mL/min，喷头转速24000rpm/min，终产品含水量达到4％以下；调味时添加10％优质白砂糖和0.03％的阿斯巴甜，最后流化床沸腾造粒机，粘结剂为水，进风温度50℃，进料速度7000rpm/min，干燥半小时，将杨梅粉用铝箔包装。
实施例2：硒强化速溶草莓粉
将开花坐果期的草莓，每隔10天在土壤中施浓度为0.25千克/公顷的亚硒酸钠，草莓果实中总硒含量为1-1.5ppm，有机硒含量为0.8-1ppm；将富硒后的草莓清洗，打浆，过滤，浓缩到可溶性固形物含量为10-12Brix，加入麦芽糊精，麦芽糊精与草莓汁固形物含量质量比为1∶1，抗褐变剂亚硫酸钠的添加量为150mg/kg浓缩汁，然后喷雾干燥，其进口温度为160-170℃，出口温度为60-70℃，进料速度50mL/min，喷头转速24000rpm/min，终产品含水量达到4％以下；调味时添加10％优质白砂糖和0.03％的阿斯巴甜，最后利用流化床沸腾造粒机，粘结剂为水，进风温度50℃，进料速度7000rpm/min，干燥半小时，将草莓粉用铝箔包装。
实施例3：硒强化速溶蓝莓粉
将坐果后的蓝莓，每隔半月喷一次浓度为100mg/L亚硒酸钠溶液，共喷2次，采摘后蓝莓果实中总硒含量为1-1.5ppm，有机硒含量为0.8-1ppm；将硒处理后的蓝莓打浆，去核，过滤，浓缩到可溶性固形物含量为10-12Brix，加入麦芽糊精，麦芽糊精与蓝莓汁固形物含量质量比为1∶1，抗褐变剂亚硫酸钠的添加量为200mg/kg浓缩汁，然后喷雾干燥，其进口温度为160-170℃，出口温度为60-70℃，进料速度50mL/min，喷头转速24000rpm/min，终产品含水量达到4％以下；调味时添加5％优质白砂糖和0.03％的阿斯巴甜，最后流化床沸腾造粒机，粘结剂为水，进风温度50℃，进料速度7000rpm/min，干燥半小时，将蓝莓粉用铝箔包装。
Claims (1)
1.一种富硒速溶果粉的制备方法，其特征是将杨梅、草莓或蓝莓类果树施硒，果实成熟后，原料分别经清洗，去核去皮，打浆，过滤，浓缩，加入助干剂和抗褐变剂，喷雾干燥，调味，流化床造粒，最后包装；
1)原料：为杨梅，草莓或蓝莓类色泽鲜艳，易腐烂的水果；
2)施硒：在果树开花结果期，喷1-3次浓度为50-100mg/L亚硒酸钠溶液，或者在土壤中施亚硒酸钠1-2次，浓度为0.25千克/公顷，控制果实中总硒含量1-1.5ppm，有机硒含量为0.8-1ppm；
3)浓缩：原料去核去皮，打浆过滤，汁用升膜式浓缩装置浓缩到可溶性固形物含量为10-12Brix；
4)添加助干剂和抗褐变剂：助干剂为麦芽糊精，添加量与浓缩汁固形物含量的质量比为1∶1，抗褐变剂为亚硫酸钠，添加量为100-200mg/kg浓缩汁；
5)喷雾干燥：进口温度为160-170℃，出口温度为60-70℃，进料速度50mL/min，喷头转速24000rpm/min，果粉产品含水量达到4％以下；
6)调味：添加果粉质量5％-10％的优质白砂糖和0.03％的阿斯巴甜；
7)流化床造粒：粘结剂为水，进风温度50℃，进料速度7000rpm/min，干燥半小时；
8)包装：将果粉包装在铝箔包装袋中。
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