CH257707A - Verfahren zur Gelierung von Milch. - Google Patents

Description

  <B>Verfahren zur</B>     Gelierung   <B>von Milch.</B>    Vorliegende Erfindung betrifft ein Ver  fahren zur     Gelierung    von Milch, das dadurch  gekennzeichnet     ist,    dass ein in der Milch  gelöster     Pektinstoff,    in     Gegenwart    eines als       Disperga,tor    dienenden     Alka.lisalzes.        ;einer          mehrwertigen    .Säure in wasserunlösliches, in       Gelform    anfallendes     Calciumpektat    über  geführt wird. Als     Pektinstoff    kann z.

   B. ein  wasserlösliches     Pektat    verwendet werden,  das     aus    noch im     Pflanzenmaterial    :veranker  ten     Pektinstoffen    oder aus isolierten     Pek-          tinen    durch völlige     Verseifung,        d.    h.     totale     Abspaltung der     Methylestergrupp,en,    gewon  nen werden kann. Diese     Verseifung    kann,  wie bekannt, durch Säuren, Basen oder durch  das Enzym     Pektase    erfolgen.

   Besonders  geeignet sind das durch     Verseifung    mit Na  tronlauge     aus;    Pektin gebildete     Natrium-          pektat    und     Ammanpektat.    Durch Einwir  3     kung    von Ammoniak im Überschuss auf Pek  tin     ist    das     Ammonpektat    leicht     herstellbar.     Man kann aber die Umwandlung von Pektin  in     Pektat    durch     Pektase    auch erst in der zu  gelierenden Milch stattfinden lassen.

           Pektate    hohen     Molekulargewichts        eignen     sich zur     Gelierang    von Milch     besonders    gut.  Die     meisten        Pektine,    die nur in Gegenwart  hoher Zuckerkonzentrationen und bei     pH-          Werten        unterhalb    4 Gele befriedigender       Konsistenz    liefern, sind ungeeignet. Damit  der der Milch zugesetzte,     wasserlösliche        Pek-          tinstoff,    also z.

   B.     Natriumpektat,        Ammon-          pektat    oder Pektin, ein     Gelgerüst    bilden    kann, muss     er    in unlösliches     Calciumpektat     übergeführt werden.  



  Bei Verwendung von     Alkalipektaten    wird  das     Calciumpektat        @durch    eine doppelte Um  setzung mit den     Calciumsalzen    der Milch  gebildet, ohne dass extra ein     Koagulator    zuge  setzt werden muss. Bei     Verwendung    von Pek  tin muss noch das Enzym     Pektase    hinzu  gefügt werden,     damit    mit -den     Calciumionen     der Milch     Calciumpektat    entstehen kann.  



  Es sei erwähnt, dass     wasserlösliche        Pek-          tinstoffe    auch mit den Proteinen der Milch       reagieren    können und     @dass        daibei    Nieder  schläge gebildet werden können. Für die     Ge=          lierungen    nach der     vorliegenden.        Erfindung     dürften jedoch die komplizierten, wenig  erforschten Reaktionen zwischen     Pektinstof-          fen    und Eiweissen     bedeutungslos,        sein.     



  Es hat >ich     gezeigt,    dass die     Calciumver-          bindungen    der     Milch    so rasch mit dem was  serlöslichen     Pektat    reagieren, dass sofort  unlösliches     Calciumpektat    flockig ausfällt.

    Vermischt man     nun    das wasserlösliche     Pek-          tat    zunächst mit     einem        a:ls        Dispergator    wir  kenden     Alkalisalz    einer     mehrwertigen    Säure  und setzt     erst    diese Mischung als Pulver oder  Lösung der Milch zu, so bildet sich das     Cal-          ciumpektat    nur langsam, und     .es    .gelingt auf  diesem Wege, .die Milch zum Gelieren zu  bringen.

   Als     Dispergatoren    haben sich Al  kalisalze     mehrwertiger    organischer und  anorganischer Säuren wie     Natriumzitrat        und     vor allem     Natriumpyrophosphat        bewährt.     Negative Kolloide, zu denen .die e#llektrolyt-      empfindlichen, wasserlöslichen     Pektate    gehö  ren,

   werden allgemein durch Salze     einwerti-          ger    Kationen und     mehrwertiger        Anionen        di-          spergiert.        Vielleicht    spielt auch die Fähigkeit       i    der     Dispergatoren    eine Rolle, mit     koab,'ulie-          rend        wirkenden        Kationen    lösliche     Kompleg-          verbindungen    zu bilden.  



  Zur     guten        Durchmischung    und zur Ver  meidung einer lokalen Bildung     flockigen          i        Caleiumpektates    ist ein kurzes Aufkochen       ,der    Milch     angezeigt.    Eine     Kaltgelierung          kann    erreicht werden, wenn die     Überführung     von     Pektin    in     Pektat    erst in der Milchselbst  durch das Enzym     Pektase    erfolgt.

       @Selbstver-          i        stäadlich        kann        man        der        Milch        noch     wie Vanille, Kakao nebst Zucker usw.  



       zusetzen.          Beispiel:     Eine trockene Mischung von 5 g     Na-          triumpektat    und 3 g möglichst feinkörniges       Natriumpyrophosphat    werden unter Rühren  zu 1 Liter Milch gegeben. Zur     guten    Auflö  sung     wird    kurz aufgekocht. Nach Abküh  lung     entsteht    ein Milchgelee.

Claims (1)

1. PATEITTANSPRUCH Verfahren zur Gelierung von Milch, da durch gekennzeichnet, dass ein in der Milch gelöster Pektinstoff in Gegenwart eines als Dispergator dienenden Alkalisalzes einer mehrwertigen Säure in wasservnlösliohes, in Gelform anfallendes Calciumpektat über- geführt wird. UNTERANSPRüCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Pektinstoff Natriumpektat verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Pektinstoff Ammonpektat verwendet wird. 3.

   Verfahren nasch Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Pektinstoff ein durch Einwirkung von Ammoniak auf Pektin gewonnenes Ammonpektat verwendet wird. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Dispergator Natriumpyrophosphat verwendet wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Pektinstoff und der Dispergator in Form einer Trocken- mischung der Milch zugesetzt werden. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch, da: durch gekennzeichnet, dass eine Lösung des Pektinstoffe:s und des Dispergators zur Milch zugesetzt wird. 7.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als P'ektinstoff ein Pektin verwendet wird, dass durch enzy matische Verseifuug mit Pektase in der Milch und Einwirkung der in letzterer ent haltenen Calciumionen in Calciumpektat übergeführt wird.