<B>Verfahren zur</B> Gelierung <B>von Milch.</B> Vorliegende Erfindung betrifft ein Ver fahren zur Gelierung von Milch, das dadurch gekennzeichnet ist, dass ein in der Milch gelöster Pektinstoff, in Gegenwart eines als Disperga,tor dienenden Alka.lisalzes. ;einer mehrwertigen .Säure in wasserunlösliches, in Gelform anfallendes Calciumpektat über geführt wird. Als Pektinstoff kann z.
B. ein wasserlösliches Pektat verwendet werden, das aus noch im Pflanzenmaterial :veranker ten Pektinstoffen oder aus isolierten Pek- tinen durch völlige Verseifung, d. h. totale Abspaltung der Methylestergrupp,en, gewon nen werden kann. Diese Verseifung kann, wie bekannt, durch Säuren, Basen oder durch das Enzym Pektase erfolgen.
Besonders geeignet sind das durch Verseifung mit Na tronlauge aus; Pektin gebildete Natrium- pektat und Ammanpektat. Durch Einwir 3 kung von Ammoniak im Überschuss auf Pek tin ist das Ammonpektat leicht herstellbar. Man kann aber die Umwandlung von Pektin in Pektat durch Pektase auch erst in der zu gelierenden Milch stattfinden lassen.
Pektate hohen Molekulargewichts eignen sich zur Gelierang von Milch besonders gut. Die meisten Pektine, die nur in Gegenwart hoher Zuckerkonzentrationen und bei pH- Werten unterhalb 4 Gele befriedigender Konsistenz liefern, sind ungeeignet. Damit der der Milch zugesetzte, wasserlösliche Pek- tinstoff, also z.
B. Natriumpektat, Ammon- pektat oder Pektin, ein Gelgerüst bilden kann, muss er in unlösliches Calciumpektat übergeführt werden.
Bei Verwendung von Alkalipektaten wird das Calciumpektat @durch eine doppelte Um setzung mit den Calciumsalzen der Milch gebildet, ohne dass extra ein Koagulator zuge setzt werden muss. Bei Verwendung von Pek tin muss noch das Enzym Pektase hinzu gefügt werden, damit mit -den Calciumionen der Milch Calciumpektat entstehen kann.
Es sei erwähnt, dass wasserlösliche Pek- tinstoffe auch mit den Proteinen der Milch reagieren können und @dass daibei Nieder schläge gebildet werden können. Für die Ge= lierungen nach der vorliegenden. Erfindung dürften jedoch die komplizierten, wenig erforschten Reaktionen zwischen Pektinstof- fen und Eiweissen bedeutungslos, sein.
Es hat >ich gezeigt, dass die Calciumver- bindungen der Milch so rasch mit dem was serlöslichen Pektat reagieren, dass sofort unlösliches Calciumpektat flockig ausfällt.
Vermischt man nun das wasserlösliche Pek- tat zunächst mit einem a:ls Dispergator wir kenden Alkalisalz einer mehrwertigen Säure und setzt erst diese Mischung als Pulver oder Lösung der Milch zu, so bildet sich das Cal- ciumpektat nur langsam, und .es .gelingt auf diesem Wege, .die Milch zum Gelieren zu bringen.
Als Dispergatoren haben sich Al kalisalze mehrwertiger organischer und anorganischer Säuren wie Natriumzitrat und vor allem Natriumpyrophosphat bewährt. Negative Kolloide, zu denen .die e#llektrolyt- empfindlichen, wasserlöslichen Pektate gehö ren,
werden allgemein durch Salze einwerti- ger Kationen und mehrwertiger Anionen di- spergiert. Vielleicht spielt auch die Fähigkeit i der Dispergatoren eine Rolle, mit koab,'ulie- rend wirkenden Kationen lösliche Kompleg- verbindungen zu bilden.
Zur guten Durchmischung und zur Ver meidung einer lokalen Bildung flockigen i Caleiumpektates ist ein kurzes Aufkochen ,der Milch angezeigt. Eine Kaltgelierung kann erreicht werden, wenn die Überführung von Pektin in Pektat erst in der Milchselbst durch das Enzym Pektase erfolgt.
@Selbstver- i stäadlich kann man der Milch noch wie Vanille, Kakao nebst Zucker usw.
zusetzen. Beispiel: Eine trockene Mischung von 5 g Na- triumpektat und 3 g möglichst feinkörniges Natriumpyrophosphat werden unter Rühren zu 1 Liter Milch gegeben. Zur guten Auflö sung wird kurz aufgekocht. Nach Abküh lung entsteht ein Milchgelee.
<B> Process for </B> gelation <B> of milk. </B> The present invention relates to a process for gelation of milk, which is characterized in that a pectin substance dissolved in the milk, in the presence of a disperga, gate serving alkali salt. ; a polyvalent acid is converted into water-insoluble calcium pectate in gel form. As a pectin substance z.
B. a water-soluble pectate can be used, which is still in the plant material: anchored pectin substances or from isolated pectins by complete saponification, d. H. total elimination of the methyl ester group, en, can be won. As is known, this saponification can be carried out using acids, bases or the enzyme pectase.
These are particularly suitable by saponification with sodium hydroxide solution; Pectin-formed sodium pectate and amman pectate. The ammonia pectate can easily be produced by the action of excess ammonia on pekin. However, the conversion of pectin into pectate by pectase can also only take place in the milk to be gelatinized.
High molecular weight pectates are particularly suitable for gelatinizing milk. Most pectins, which only provide gels with a satisfactory consistency in the presence of high sugar concentrations and at pH values below 4, are unsuitable. So that the water-soluble pectin substance added to the milk, e.g.
B. sodium pectate, ammonium pectate or pectin can form a gel structure, it must be converted into insoluble calcium pectate.
When using alkali pectates, the calcium pectate @ is formed through a double reaction with the calcium salts of the milk, without the need to add a coagulator. When using pek tin, the enzyme pectase must be added so that calcium pectate can be formed with the calcium ions in the milk.
It should be mentioned that water-soluble pectin substances can also react with the proteins in milk and that deposits can be formed in the process. For the gelations according to the present. Invention, however, the complicated, little-researched reactions between pectins and proteins should be meaningless.
It has shown that the calcium compounds in milk react so quickly with the water-soluble pectate that insoluble calcium pectate immediately turns out to be flaky.
If the water-soluble pectate is first mixed with an alkali metal salt of a polybasic acid that acts as a dispersant and only this mixture is added to the milk as a powder or solution, the calcium pectate forms only slowly and it works this way of making the milk gel.
Alkaline salts of polyvalent organic and inorganic acids such as sodium citrate and especially sodium pyrophosphate have proven useful as dispersants. Negative colloids, which include the electrolyte-sensitive, water-soluble pectates,
are generally dispersed by salts of monovalent cations and polyvalent anions. Perhaps the ability of the dispersants to form soluble complex compounds with coagulating cations also plays a role.
To ensure thorough mixing and to avoid localized formation of flaky pectinates, brief boiling of the milk is advisable. Cold gelation can be achieved if the pectin is first converted into pectate in the milk itself by the pectase enzyme.
@ Of course you can add the milk like vanilla, cocoa and sugar etc.
add. Example: A dry mixture of 5 g sodium pectate and 3 g very fine-grained sodium pyrophosphate is added to 1 liter of milk while stirring. Bring it to the boil briefly to dissolve it well. After cooling, a milk jelly is produced.