WO2015147043A1

WO2015147043A1 - 乳化組成物

Info

Publication number: WO2015147043A1
Application number: PCT/JP2015/059099
Authority: WO
Inventors: 尊郁糸部; 聖己和田; 康行飯降; 熊沢　賢二; 安部　忍
Original assignee: 小川香料株式会社
Priority date: 2014-03-27
Filing date: 2015-03-25
Publication date: 2015-10-01
Also published as: JP6585583B2; CN106413412B; JP2019201648A; CN106413412A; JP6712346B2; CN111449185A; JPWO2015147043A1

Abstract

　飲食品の呈味（果汁感、濃厚感、乳脂感、コーヒーのボディ感など）のボリュームを増強することができ、且つ飲食品の異味（苦味、甘味料独特の呈味など）、オフフレーバー（アミノ酸の劣化臭、油脂の脂肪酸臭など）といった異臭を低減（マスキング）可能な食品用香料分野における新たな技術を提供することである。　乳化粒子中に油溶性物質又は水溶性物質を含み、平均乳化粒子径が１５～１００μｍであることを特徴とする乳化組成物である。

Description

乳化組成物

　本発明は、乳化粒子中に油溶性物質又は水溶性物質を含み平均乳化粒子径が１５～１００μｍである乳化組成物（Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型など）に関する。
　詳しくは、油溶性物質を含む油滴の平均粒子径が１５～１００μｍである水中油滴型（Ｏ／Ｗ）乳化組成物及びその製造方法、又は、水溶性物質を含む水滴の平均粒子径が１５～１００μｍである油中水滴型（Ｗ／Ｏ）乳化組成物及びその製造方法、そしてこれらの乳化組成物を含有する飲食物、並びにこれらの乳化組成物を添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法、異味異臭マスキング方法に関する。

　天然香料、合成香料、調合香料等の香料類はそのほとんどが油溶性であり、そのまま水系の飲食品、特に飲料に添加して賦香することが困難なので、乳化処理により微粒子状にした乳化香料の形態で水中に分散させる方法が繁用されている。
　しかしながら、飲食品には香料類の他に性状の異なる様々な添加物が配合され、さらに食品衛生上、加熱殺菌処理が施されるので、耐酸性や耐塩性の他に耐熱性に優れ、かつ、長期間保存してもクリーミング（油と水の密度差により分離し軽い油滴が上層に移る現象）、油滴粒子の凝集や合一（凝集したエマルション粒子同士が融合する現象）を生じたり、油脂が分離したりすることなく、均一な乳化もしくは可溶化状態を保つことが可能なエマルション（乳濁液）であることが要求される。

　エマルションの安定性確保、特にクリーミングを防止するためには、強力な攪拌機を使用した乳化処理（均質化処理）により、油滴の粒子径をできるだけ小さくすることが有効とされている。
　ところが、例えばラーメンスープのように味覚面でコクが要求される場合、油滴が小さいと油のフレーバーやコク（脂肪感）が低下し、さっぱりとした味になってしまうなど、味覚上の不都合が指摘されている。また、他の飲食品においても、精油や香料成分を含む食品用乳化香料が添加されている場合は、粒子径が小さいほど飲食時の香り立ちに優れることは知られているが、比較的すっきりとした香味を有するため、呈味のボリュームという点では物足りなさが指摘されている。

　乳化飲食品におけるエマルションの安定性と味覚面におけるコクやボリューム感といった消費者からの要求を両立させるために、これまで様々な方法が提案されている。
　特許文献１においては、セルロースを乳化剤として使用することで油球を大きく安定に保ち、経時安定性と耐熱安定性を有する油のフレーバーやコク（脂肪感）に優れた食品を提供する技術が開示されている。
　特許文献２においては、乳化油脂の平均粒子径を２μｍ～１５μｍの一定の範囲にすることで、油脂の旨味やコクを維持あるいは増強する技術が開示されている。しかし、これらの方法で油脂をほとんど含まない飲食品の呈味のボリュームを増強させることは難しい。

　加えて、飲食品の異味・異臭や不快なフレーバー（オフフレーバー）は、原材料や製造工程に起因するため回避できないものが多いにも関わらず、その防止方法や低減方法は未だ手探りの状況である。
　例えば、特許文献３は油滴の粒子径を小さくすることで、魚油の魚臭さをマスキングする技術を提供している。しかし、この方法では、マスキングできる対象が限定されており、多種多様な飲食品の異味・異臭、オフフレーバーに適用することはできない。そのため、飲食品の異味・異臭、オフフレーバーの問題を短時間で簡便に低減（マスキング）することは極めて困難であるのが現状である。

　また、マーガリンなどの油性食品においては、脂っこさの低減、すなわち口中での油風味の後引きを改善する技術、そして加工時や保存時に発生する異味異臭を効果的にマスキングする技術の提供が要望されている。

特開２００５－０９５０６１号公報特開２０１２－１７０４４９号公報特開平８－２０５７７２号公報

　本発明は、従来技術の問題点を解消し、飲食品の呈味（果汁感、濃厚感、乳脂感、コーヒーのボディ感など）のボリュームを増強することができ、且つ飲食品の異味（苦味、甘味料独特の呈味など）、オフフレーバー（アミノ酸の劣化臭、油脂の脂肪酸臭など）といった異臭を低減（マスキング）可能な食品用香料分野における新たな技術を提供することを目的とする。
　さらに、油性食品の呈味改善や異味異臭を低減（マスキング）可能な食品用香料分野における新たな技術を提供することを目的とする。

　本発明者らは、鋭意検討の結果、乳化粒子中に油溶性物質又は水溶性物質を含み平均乳化粒子径が１５～１００μｍである乳化組成物（Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型など）、特に油滴中に油性香料等の油溶性物質を含み油滴の平均粒子径が１５～１００μｍである水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）のエマルション（乳濁液）が、飲食品のボリューム増強と異味異臭低減の両方に優れた効果をもたらし、上記の課題を解決できることを見出して本発明を完成させるに至った。

　従来の乳化組成物では、エマルション安定性の長期保持のために乳化粒子径をできるだけ細かくすることが要求され平均粒子径１μｍ以下の微細粒子に分散させることが当業者の常識であった。
しかしながら、本発明者らは平均乳化粒子径の範囲を１５～１００μｍとすることにより、現時点では詳しいメカニズムは不明であるものの、意外にも呈味（果汁感、濃厚感、乳脂感、コーヒーのボディ感など）のボリュームが増強され、さらに飲食物の異味（苦味、甘味料独特の呈味など）、異臭（アミノ酸の劣化臭、油脂の脂肪酸臭など）を低減（マスキング）できるという知見を得るに至った。

　さらに、水滴中に水性香料等の水溶性物質を含み水滴の平均粒子径が１５～１００μｍである油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）のエマルションが、油性飲食品の呈味改善と異味異臭低減の両方に優れた効果をもたらし、上記の課題を解決できることを見出して本発明を完成させるに至った。

　すなわち、本発明は、次の通りである。
（１）乳化粒子中に油溶性物質又は水溶性物質を含み平均乳化粒子径が１５～１００μｍであることを特徴とする乳化組成物である。
（２）上記（１）において油溶性物質を含む油滴の平均粒子径が１５～１００μｍである水中油滴型乳化組成物であり、油溶性物質が精油又は香料成分であり用途が飲食品であることを特徴とする。
（３）上記（１）において水溶性物質を含む水滴の平均粒子径が１５～１００μｍである油中水滴型乳化組成物であり、水溶性物質が香料成分であり用途が飲食品であることを特徴とする。

（４）上記乳化組成物からなる飲食品用呈味改善剤、当該呈味改善剤を含む飲食品、並びに、上記乳化組成物を飲食品中に０．００１～５０質量％添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法である。
（５）上記乳化組成物からなる飲食品用の異味異臭マスキング剤、当該異味異臭マスキング剤を含む飲食品、並びに、上記乳化組成物を飲食品中に０．００１～５０質量％添加することを特徴とする飲食品の異味異臭マスキング方法である。

（６）水を含む水相成分に、ＨＬＢ値が６～１９である乳化剤及び必要に応じて乳化安定剤を溶解し、次いで当該溶解液に油溶性物質を含む油相成分を混合した後、乳化機を用いて１４００～１８０００ｒｐｍの回転数で１～１２０分間乳化処理することを特徴とする油滴の平均粒子径が１５～１００μｍの水中油滴型乳化組成物の製造方法であり、好ましくは、水相部：油相部を９９．９：０．１～５０：５０の割合で混合することを特徴とする。

（７）油溶性物質を含む油相成分に、ＨＬＢ値が２～８である乳化剤を溶解し、次いで当該溶解液に水溶性物質を混合したあと、乳化機を用いて１４００～１８０００ｒｐｍの回転数で１～１２０分間乳化処理することを特徴とする水滴の平均粒子径が１５～１００μｍの油中水滴型乳化組成物の製造方法であり、好ましくは、水相成分：油相成分が０．１：９９．９～５０：５０の割合で混合することを特徴とする。

　本発明の乳化組成物は、経口摂取可能な飲料や食品の呈味（果汁感、濃厚感、乳脂感、コーヒーのボディ感など）のボリュームを増強し、さらに飲食品の異味（苦味、甘味料独特の呈味など）、オフフレーバー（アミノ酸の劣化臭、油脂の脂肪酸臭など）といった異臭を簡便に低減することができる。
　また、油性食品の呈味改善（口中での油風味の後引き改善）や異味異臭の低減（マスキング）を簡便に実現することができる。
従って、特に乳化香料に適した技術である。

　以下、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
　本発明の乳化組成物は、乳化の型として水が油中に分散する型（Ｗ／Ｏ型）、油が水中に分散する型（Ｏ／Ｗ型）の他に、二重乳化型（分散油滴中にカプセル状に水相を保持するＷ／Ｏ／Ｗ型、その逆のＯ／Ｗ／Ｏ型の多相・複合エマルション）などの形態を採りうる。
　本発明の乳化組成物は、エマルションの油相を構成する油溶性物質、並びに水相を構成する水や水溶性物質、エマルション安定化のための乳化剤や乳化安定剤を主な原材料とする。

（１）油溶性物質
　本発明に用いる油溶性物質は、水相に不溶または難溶であるが油相に可溶又は易溶の物質であり、エマルションの油相を構成する成分である。
　具体的に例えば、（ａ）着香料、（ｂ）着色料、（ｃ）栄養強化剤、（ｄ）酸化防止剤、（ｅ）保存料、（ｆ）殺菌剤、（ｇ）動植物油脂類、（ｈ）植物性樹脂類等、の油溶性物質が挙げられる。以下、詳説する。

（ａ）着香料
　着香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレンジ類、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α－アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、インドール及びその誘導体、γ－ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、

ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ－メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８－シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、

タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ－ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ－ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、ｄ－ボルネオール、マルトール、Ｎ－メチルアントラニル酸メチル、メチルβ－ナフチルケトン、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成香料化合物、油性調合香料組成物等が挙げられる。

（ｂ）着色料
　着色料としては、例えば、β－カロチン、アナトー色素、ウコン色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、クロロフィリン、クロロフィル、コーン色素、ササ色素、イモカロチン、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、トマト色素、パブリカ色素、ファフィア色素、ヘマトコッカス藻色素、ベニコウジ色素、マリーゴールド色素等が挙げられる。

（ｃ）栄養強化剤
　栄養強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、カルシフェロール、ビタミンＥ等が挙げられる。
（ｄ）酸化防止剤
　酸化防止剤としては、例えばミックストコフェロール、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、γ－オリザノール、天然抽出抗酸化剤等が挙げられる。
（ｅ）保存料及び（ｆ）殺菌料としては、例えば、デヒドロ酢酸が挙げられる。

（ｇ）動植物油脂類
　動植物油脂類としては、特に限定するものではなく、従来公知とされているもの及び今後市販されるものであれば、どのようなものでも好適に使用できる。例えば、豚脂、牛脂、鶏油、鯨油、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油、肝油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、シソ油、エゴマ油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、月見草油、ボラージ油、アボガド油、アマニン油、アルモンド油、オリーブ油、

オレンジラフィー油、カロット油、キューカンバー油、ククイナッツ油、グレープシード油、ゴマ油、小麦胚芽油、コメヌカ油、サザンカ油、シア脂、タートル油、チョウジ油、茶油、ツバキ油、トウモロコシ油、パーシック油、ハトムギ油、パーム核油、ヒマシ油、ヒマワリ油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、ミンク油、メドウフォーム油、綿実油、ローズヒップ油、乳脂、ホホバ油、ラベンダー油、卵黄油、ラノリン、ローズマリー油、さらに、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成トリグリセリドも使用できる。これらを単品で用いても、また風味の点で２～３種を適当な比率で用いても、何ら問題なく好適に使用できる。

（ｈ）植物性樹脂類としては、例えば、オリバナム、ロジン、コーパル、ダンマル、エレミ、エステルガムなどが挙げられる。
　上記の油溶性物質（ａ）～（ｈ）は、単独で又は適宜組み合わせて用いることができる。例えば、油溶性物質がそれ自体油性成分でない色素やビタミン類の場合は、そうした油溶性物質を溶解するための油性溶媒として、例えば（ａ）の精油類や（ｇ）の動植物油脂類を必要に応じて配合することができる。（ｇ）の中でも中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が好ましい。

　水中油滴型（Ｏ／Ｗ）乳化組成物を得る場合において、油溶性物質の配合量は、乳化組成物中において０．１～５０質量％、好ましくは１～４０質量％となるように配合するのが適当である。
　油溶性物質の配合量が０．１質量％未満では、飲食品に充分な効果を与える事ができなくなり、一方、５０質量％を超えると、乳化組成物としての安定性に問題が生じる。

　一方、油中水滴型（Ｗ／Ｏ）乳化組成物を得る場合において、水溶性物質の配合量は、乳化組成物中において０．１～５０質量％、好ましくは１～４０質量％となるように配合するのが適当である。
　水溶性物質の配合量が０．１質量％未満では、飲食品に充分な効果を与える事ができなくなり、一方、５０質量％を超えると、乳化組成物としての安定性に問題が生じる。

（２）水
　水相の大部分を構成する水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、ミネラルウォーターなど飲食品の種類に応じて適宜配合することができる。
　さらに水相には、例えば、ショ糖、水あめ、異性化糖などの糖類や人工甘味料、クエン酸等の酸味料、アミノ酸やビタミンＣなどの水溶性成分を飲食品の種類に応じて適宜配合することができる。

（３）水溶性物質
　水溶性物質としては、例えば、エキスなどの抽出物を配合することができる。抽出物は特に限定するものではなく、たとえばオレンジ、レモン、グレープフルーツ、リンゴ、バナナ、カリン、マンゴー、マンゴスチン、モモ、ザクロなどの果物類、緑茶、ウーロン茶、紅茶、プーアル茶などの茶類、チコリ、マジョラム、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、タラゴン、黒ショウガ、ローズレッド、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ラバンジン、オレガノ、サマーセイボリー、ウィンターセイボリー、ローズマリー、タイム、イブキジャコウソウ、ハッカ、ホースミント、ミズレンブ、クローブ、フトモモ、レンブ、オランダセンニチ、ハマナス、ペパーミント、スペアミント、コショウ、ショウガ、本ワサビ、ワサビダイコン、サンショウ及びトウガラシなどのハーブ・スパイス類、牛、豚、鶏、カニなどの動物類、カツオ、サバ、マグロ、イワシ、トビウオ等の魚類、昆布、ワカメ、ヒジキなどの藻類、コーヒー豆、カカオ豆、アーモンド豆、大豆等の豆類、大麦、玄米などの穀類、シイタケなどの菌類、シャロット、オニオン、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイ等の野菜類、クスノキ、カシア、ニッケイ、シナモン、ヤマモモ、アコウ、ダケカンバ、ナナカマド、シラカバ、ヤマネコヤナギ、ミロバランなどの樹皮類などから水性溶媒を用いて得ることが出来る。

（４）乳化剤、乳化安定剤
　本発明で用いられる乳化剤は、可食性乳化剤であれば特に限定されることはない。具体的には、アラビアガム、改質アラビアガム、ガティガム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ゼラチン、カゼインナトリウム、レシチン、キサンタンガム、トラガントガム、グァーガム、アルギン酸、エンジュサポニン、オオムギ穀皮抽出物、ダイズサポニン、ステロール、スフィンゴ脂質、ステアロイル乳酸カルシウム、胆汁末、チャ種子サポニン、トマト糖脂質、ビートサポニン、ユッカフォーム抽出物などが例示され、好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、オクテニルコハク酸修飾アラビアガム、ゼラチン、カゼインナトリウム及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上が用いられる。

　水中油滴型のエマルションを形成するには、主にＨＬＢ（Hydrophilic
Lipophilic Balance）値が大きい（約６～１９）親水性の乳化剤を使用し、
　乳化剤の配合量は、乳化組成物中において０．１～５０質量％、好ましくは１～３０質量％となるように配合するのが適当である。
　乳化剤の配合量が１質量％未満では乳化組成物が不安定化し、粒子の肥大化やオイルオフなどが起きるために好ましくない。一方、３０質量％を超えると乳化剤由来の香味が強く感じられることがあるため好ましくない。
　さらに、必要に応じて本発明の効果を損なわない範囲で、グリセリン、糖、糖アルコール、などの乳化安定剤を配合することができる。

（５）水中油滴型乳化組成物の製造方法
　水を含む水相成分に、ＨＬＢ値が６～１９である乳化剤（アラビアガムなど）及び必要に応じて乳化安定剤（グリセリンなど）を溶解する。
　次いで、得られた溶解液（水相）に油溶性物質を含む油相成分を混合する。混合割合は、水相成分：油相成分が好ましくは９９．９：０．１～５０：５０、特に好ましくは９９：１～６０：４０である。

　混合した後、ホモミキサーやホモジナイザーなどの乳化機を用いて、１４００～１８０００ｒｐｍの回転数で、１～１２０分間、好ましくは２０００～１２０００ｒｐｍの回転数で、２～９０分間、乳化処理を行い、油滴の平均粒子径が１５～１００μｍの水中油滴型乳化組成物を製造することができる。
　水相成分と油相成分の配合割合、ホモジナイザーの回転数や処理時間を変えることによって乳化粒子の粒径範囲をコントロールすることができる。
　飲食品のボリューム増強と異味異臭低減（マスキング）の両方に優れた効果をもたらすためには、油滴の平均粒子径が１５～１００μｍの範囲が好ましい。
　更に好ましくは３０～５０μｍであり、この範囲の平均粒子径の乳化組成物を使用すると、香味が増強されると共に嗜好性も非常に高まる効果が得られる。
　ここで、平均粒子径はレーザー回折・散乱式の粒度分析測定装置（例えば、ベックマン・コールター社製LS 13 320）によって測定される粒子径である。

（６）油中水滴型乳化組成物の製造方法
　油溶性物質を含む油相成分に、ＨＬＢ値が２～８である乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）を溶解する。次いで、得られた溶解液（油相）に水溶性物質を含む水相成分を混合する。なお、水相に水溶性物質を添加しても良い。混合割合は、水相成分：油相成分が好ましくは０．１：９９．９～５０：５０、特に好ましくは１：９９～４０：６０である。
　水相成分と油相成分を混合した後のホモジナイザーによる乳化処理は、前記水中油滴型乳化組成物の製造方法と同様の条件で行うことができる。

　本発明の乳化組成物は飲食品一般に用いることができ、本発明でいう飲食品とは食品、飲料、香辛料、調味料、医薬品など飲食に供することのできるものをいう。
　本発明の乳化組成物の飲食品への添加量は、乳化組成物による呈味改善効果と飲食品の風味に与える影響のバランスを考慮すると、飲食品に対し、０．００１～５０質量％の添加量が好適であり、特に０．０１～１質量％の添加量が好ましい。

　更に本発明は、油溶性物質又は水溶性物質を乳化した組成物を添加した飲食品であり、各種飲食品を製造する際に本発明の乳化組成物を配合することにより製造される。
　これらの飲食品としては、例えば、スポーツ飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果汁飲料等の飲料や、加工乳、豆乳等の乳飲料、栄養補給のための濃厚流動食、パン、ビスケット、キャンディ、ゼリーなどのパンや菓子、ヨーグルト、ハムなどの乳肉加工食品、味噌、ソース、たれ、ドレッシングなどの調味料、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品、粉末飲料、粉末スープなどの粉末食品、カプセル状、タブレット状、粉末状、顆粒状などにした健康食品、豆腐、麺類などを挙げることができ、その範囲は特に制限がなくあらゆる種類の飲食品に適用することができる。

　次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔１〕乳化組成物の製造
　以下の通り、本発明の乳化組成物１～４を製造した。
〔乳化組成物１〕
　乳化処理の条件を変えて粒子径の異なるグレープフルーツエマルションを製造した。
　まず、１００ｍｌ容ステンレス製ビーカーに、水４５ｇ、グリセリン２９ｇ、およびアラビアガム（ＨＬＢ値約１０～１２）２１ｇを入れ、溶解した。
　その溶解液にグレープフルーツコールドプレスオイル２ｇ、及び中鎖脂肪酸トリグリセライド３ｇを混合し、次いでホモジナイザー（（株）エスエムテー製、型式：ＨＩＧＨ―ＦＬＥＸ　ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ　ＨＦ９３）により乳化処理を行い、グレープフルーツオイルが水中に分散したＯ／Ｗ形態のグレープフルーツエマルションを得た。本品を乳化組成物１とする。
　粒子径０．４～１０μｍの乳化組成物の製造は、回転数１２０００ｒｐｍの条件で乳化時間を適宜設定して行った。
　また、粒子径１５～２００μｍに関しては回転数２０００ｒｐｍの条件で乳化時間を適宜設定して製造した。

〔乳化組成物２～４〕
　乳化組成物１と同様の製法で、表１の組成で表２に記載の各種香料をそれぞれ用いて乳化組成物２～４を作成した。

　得られた乳化組成物１～４の平均粒子径をレーザー回折・散乱法による粒子測定システム（ベックマン・コールター（株）製、型式：ＬＳ１３　３２０）で確認した。
　乳化組成物１では、０．４μm、１０μm、１５μm、２０μm、４０μm、６０μm、８０μm、１００μm、１２０μm、１５０μm及び２００μmの１１種の乳化粒子径であった。かかる１１種の乳化組成物を以下の試験例１と２で使用した。
　同様に測定した乳化組成物２～４の平均粒子径は、０．４μｍ、５．０μｍ、３０μｍ、５０μｍ、１００μｍであった。かかる乳化組成物２～４を以下の試験例３～９でそれぞれ使用した。

〔２〕乳化組成物の適用
　前記〔１〕乳化組成物の製造で得られた乳化組成物１～４を添加した各種の飲食品Ａ～Ｇを調製して評価した。
（Ａ）グレープフルーツ風味飲料
〔試験例１〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物１を０．１％添加した飲料の香味について官能評価を実施した。
　グレープフルーツエマルションをシロップ（グラニュー糖を８．０％、クエン酸を０．０８％含むイオン交換水）に０．１％添加したグレープフルーツ風味のモデル飲料を調製した。
　官能評価は、粒子径の異なるグレープフルーツエマルションを添加した１１種類のモデル飲料を、２０名の熟練したパネリストが試飲することによって行い、各モデル飲料のすっきりとした（シャープな）香味、呈味のボリューム（果汁感）の２項目について７段階で評価した。結果を表１に示す。

　評価基準は、以下の通りであり、表３にはパネリスト２０人の単純平均値を記載した。
　平均粒子径が０．４μｍのグレープフルーツエマルションを添加したモデル飲料の各評価項目を４．０の点数に設定し、各パネリストはそれを基準に各粒子径のグレープフルーツエマルションを添加したモデル飲料を比較評価する方法を採用した。

　評価点１：非常に弱い
　　同　２：かなり弱い
　　同　３：少し弱い
　　同　４：どちらとも言えない
　　同　５：少し強い
　　同　６：かなり強い
　　同　７：非常に強い

　表３から、グレープフルーツエマルションの平均乳化粒子径がより小さいモデル飲料ほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を１０～１００μｍに調製したグレープフルーツエマルションは、モデル飲料の果汁感や後味といった呈味のボリュームアップに効果的であるという結果が得られた。粒子径が大き過ぎても呈味のボリューム向上に寄与しないことが明らかとなった。

〔試験例２〕（オフフレーバーのマスキング効果）
　本試験例では、各種グレープフルーツエマルション（平均乳化粒子径が０．４～２００μｍ）を０．０８％添加したグレープフルーツ風味のモデル飲料を調製し、グレープフルーツエマルションのマスキング効果について官能評価を実施した。
　各種グレープフルーツエマルションを、アミノ酸を含有する酸入りシロップに０．０８％添加したモデル飲料（表４参照）を調製し、８０℃にて３時間処理したものを官能評価に供した。

　官能評価は、粒子径の異なるグレープフルーツエマルションを添加した１１種類のモデル飲料を１０名の熟練したパネリストが試飲することにより、各モデル飲料のオフフレーバーを７段階で評価した。
　その結果、平均乳化粒子径を１５～１００μｍに調整したグレープフルーツエマルションを添加したモデル飲料は、その範囲外の乳化粒子径のグレープフルーツエマルションを添加したモデル飲料と比較し、アミノ酸由来のオフフレーバーが比較的弱く感じられると、パネリスト全員が評価した。結果を表５に示す。

　評価基準は以下の通りであり、表５にはパネリスト１０人の単純平均値を記載した。グレープフルーツエマルションを添加していないモデル飲料に感じられるオフフレーバーを参考とし、各モデル飲料のオフフレーバーの強さを各パネリストが絶対評価する方法を採用した。

　表５より、平均乳化粒子径を１５～１００μｍに調製したグレープフルーツエマルションは、モデル飲料のアミノ酸由来のオフフレーバーのマスキングに効果的であるという結果が得られた。

（Ｂ）グミキャンデー
〔試験例３〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物２を使用し表６の組成で以下に記載の方法により作成したグミキャンデーの香味について官能評価を実施した。
　砂糖、水飴、D-ソルビトール液および水を混合し、加温溶解したものに、ゼラチン溶液を加え混合した。さらにクエン酸５０％水溶液、乳化組成物２を混合したものを、各約３ｇになるようにスターチモールドの型に流し込み、静置し固化させた。これを評価品として使用した。

　官能評価は、試験例１と同様に行い、粒子径の異なる乳化組成物２を添加した５種類のグミキャンデーを、２０名の熟練したパネリストが試食することによって行い、各グミキャンデーのすっきりとした（シャープな）香味、呈味のボリューム（果汁感）の２項目について７段階で評価した。結果を表７に示す。

評価基準は、試験例１と同様であり、平均粒子径が０．４μｍの乳化組成物２を添加したグミキャンデーの各評価項目を４．０の点数に設定し、各パネリストはそれを基準に各粒子径の乳化組成物２を添加したグミキャンデーを比較評価する方法を採用した。表７にはパネリスト２０人の単純平均値を記載した。

　表７から、乳化組成物２の平均乳化粒子径がより小さいグミキャンデーほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物２は、果汁感や後味といったグミキャンデーの呈味のボリュームアップに効果的であり、より嗜好性が高いという結果が得られた。

〔試験例４〕（ゼラチン由来のオフフレーバーのマスキング効果）
　本試験例では、試験例３で使用したグミキャンデーを用いて、ゼラチン由来のオフフレーバーについての評価を行った。
　評価基準は試験例２と同様であり、表８にはパネリスト１０人の評価の単純平均値を記載した。乳化組成物２を添加していないグミキャンデーに感じられるゼラチン由来のオフフレーバーを参考とし、各粒子径の乳化組成物２を添加したグミキャンデーのオフフレーバーの強さを各パネリストが絶対評価する方法を採用した。

　表８より、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物２は、グミキャンデー中のゼラチン由来のオフフレーバーのマスキングに効果的であるという結果が得られた。

（Ｃ）ミルク入りコーヒー飲料（１）
〔試験例５〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物３を使用し、表９の組成で以下に記載の方法により作成したミルク入りコーヒー飲料の香味について官能評価を実施した。市販のコーヒー豆を粉砕し、粉砕コーヒー豆の１０倍量の熱湯を用いてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液が固形量１．２になるように水で希釈後、重曹、砂糖、牛乳、乳化剤および乳化組成物３を加えてホモジナイザーで混合した。混合液を容器に充填後レトルト殺菌処理したものをミルク入りコーヒーとして評価した。

　官能評価は、試験例１と同様に行い、粒子径の異なる乳化組成物３を添加した５種類のミルク入りコーヒー飲料を、２０名の熟練したパネリストが試飲することによって行い、ミルク入りコーヒー飲料のすっきりとした（シャープな）香味、呈味のボリューム（コーヒーの濃厚感）の２項目について７段階で評価した。結果を表１０に示す。

　評価基準は、試験例１と同様であり、平均粒子径が０．４μｍの乳化組成物３を添加したミルク入りコーヒー飲料の各評価項目を４．０の点数に設定し、各パネリストはそれを基準に各粒子径の乳化組成物３を添加したミルク入りコーヒー飲料を比較評価する方法を採用した。表１０にはパネリスト２０人の単純平均値を記載した。

　表１０から、乳化組成物３の平均乳化粒子径がより小さいミルク入りコーヒー飲料ほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物３は、コーヒーの濃厚感や香り立ちといったミルク入りコーヒー飲料の香味のボリュームアップに効果的であり、より嗜好性が高いという結果が得られた。

（Ｄ）ミルク入りコーヒー飲料（２）
〔試験例６〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物４を使用し、表９の組成で、乳化組成物３を４に置き換えて試験例５と同様の方法で作成したミルク入りコーヒー飲料の香味について官能評価を実施した。官能評価は、試験例５と同様に行った。結果を表１１に示す。

　表１１から、乳化組成物４の平均乳化粒子径がより小さいミルク入りコーヒー飲料ほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物４は、ミルクの濃厚感や乳脂感が強く感じられ、クリームを使用していないミルク入りコーヒー飲料でも飲用時のコク味や乳脂感から高い満足感を感じるという結果が得られた。

（Ｅ）グレープフルーツ果汁飲料
〔試験例７〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物２を使用し表１２の処方により作成した１０％グレープフルーツ果汁飲料の香味について官能評価を実施した。

　官能評価は、試験例１と同様に行い、粒子径の異なる乳化組成物２を添加した５種類のグレープフルーツ果汁飲料を、２０名の熟練したパネリストが試飲することによって行い、各グレープフルーツ果汁飲料のすっきりとした（シャープな）香味、呈味のボリューム（果汁感）の２項目について７段階で評価した。結果を表１３に示す。

　表１３から、乳化組成物２の平均乳化粒子径がより小さいグレープフルーツ果汁飲料ほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物２は、果汁感や果皮感といったグレープフルーツ果汁飲料の呈味のボリュームアップに効果的であり、乳化粒子径が大きいほど果汁感やオイリーな果皮感が高まるという結果が得られた。

（Ｆ）ラクトアイス
〔試験例８〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物４を使用し表１４の組成で以下に記載の方法により作成したラクトアイスの香味について官能評価を実施した。
　ここで、ラクトアイスとは乳等省令で規定される乳固形分が３％以上のアイスクリーム類である。
　水飴に加糖凍結卵黄、イオン交換水、脱脂粉乳を加え湯浴にて撹拌し、更に乳化安定剤、砂糖および食塩を混合した。得られた混合物に精製ヤシ油を加え、クレアミックス（１５０００ｒｐｍ、１０分）にて均一化した。均一化した混合物に乳化組成物４を加え、混合後凍結したものをラクトアイスとして評価した。

　官能評価は、試験例１と同様に行い、粒子径の異なる乳化組成物４を添加した５種類のラクトアイスを、２０名の熟練したパネリストが試食することによって行い、各ラクトアイスのすっきりとした（シャープな）香味、呈味のボリューム（乳脂感）の２項目について７段階で評価した。結果を表１５に示す。

　表１５から、乳化組成物４の平均乳化粒子径がより小さいラクトアイスほどすっきりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物４を添加したラクトアイスでは、ミルクの濃厚感や乳脂感が強く感じられ、乳脂肪率の低いラクトアイスでも喫食時のコク味や乳脂感から高い満足感を感じるという結果が得られた。

（Ｇ）ホワイトソース
〔試験例９〕（呈味改善効果）
　本試験例では、前記の通り製造した乳化組成物４を使用し、表１６の組成で以下に記載の方法により作成したホワイトソースの香味について官能評価を実施した。
　水に牛乳、薄力粉、加工デンプンを加え、８５℃で１０分間加熱しながら混合した。次にバター、砂糖、食塩、ＭＳＧ、ホワイトペッパーパウダーを加え更に混合し、全体が滑らかになった後に乳化組成物４を混合し、得られたホワイトソースを評価した。

　官能評価は、試験例１と同様に行い、粒子径の異なる乳化組成物４を添加した５種類のホワイトソースを、２０名の熟練したパネリストが試食することによって行い、各ホワイトソースのあっさりとした香味、呈味のボリューム（ミルクの濃厚感、旨味）の２項目について７段階で評価した。結果を表１７に示す。

　表１７から、乳化組成物４の平均乳化粒子径がより小さいホワイトソースほどあっさりとした香味を示した。
　一方、平均乳化粒子径を３０～５０μｍに調製した乳化組成物４を添加したホワイトソースでは、ミルクの濃厚感および後残りや乳脂感が強く感じられ、脂肪含量の低いホワイトソースでも喫食時のコク味や乳脂感から高い満足感を感じるという結果が得られた。

Claims

　乳化粒子中に油溶性物質又は水溶性物質を含み、平均乳化粒子径が１５～１００μｍであることを特徴とする乳化組成物。
　油溶性物質が精油又は香料成分であり、用途が飲食品である請求項１記載の乳化組成物。
　水溶性物質が香料成分であり、用途が飲食品である請求項１記載の乳化組成物。
　水中油滴型（Ｏ／Ｗ）であって、油溶性物質を含む油滴の平均粒子径が１５～１００μｍである請求項１又は２に記載の乳化組成物。
　油中水滴型（Ｗ／Ｏ）であって、水溶性物質を含む水滴の平均粒子径が１５～１００μｍである請求項１又は３に記載の乳化組成物。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物を０．００１～５０質量％含有することを特徴とする飲食品。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物からなることを特徴とする飲食品用呈味改善剤。
　請求項７に記載の呈味改善剤を含む飲食品。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物を飲食品中に０．００１～５０質量％添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物からなることを特徴とする飲食品用の異味異臭マスキング剤。
　請求項１０に記載の異味異臭マスキング剤を含む飲食品。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化組成物を飲食品中に０．００１～５０質量％添加することを特徴とする飲食品の異味異臭のマスキング方法。
　水を含む水相成分に、ＨＬＢ値が６～１９である乳化剤を溶解し、次いで当該溶解液に油溶性物質を含む油相成分を混合した後、乳化機を用いて１４００～１８０００ｒｐｍの回転数で１～１２０分間乳化処理することを特徴とする油滴の平均粒子径が１５～１００μｍの水中油滴型乳化組成物の製造方法。
　水相成分にさらに乳化安定剤を含む請求項１３に記載の製造方法。
　水相成分：油相成分を９９．９：０．１～５０：５０の割合で混合することを特徴とする請求項１３又は１４に記載の製造方法。
　油溶性物質を含む油相成分に、ＨＬＢ値が２～８である乳化剤を溶解し、次いで当該溶解液に水溶性物質を混合したあと、乳化機を用いて１４００～１８０００ｒｐｍの回転数で１～１２０分間乳化処理することを特徴とする水滴の平均粒子系が１５～１００μｍの油中水滴型乳化組成物の製造方法。
　水相成分：油相成分が好ましくは０．１：９９．９～５０：５０の割合で混合することを特徴とする請求項１６に記載の製造方法。