WO2011049076A1 - 揚げ物用衣材 - Google Patents

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starch
oil
fat
texture
treated
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土屋　祐介
尚幸 家郷
中島　徹
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日澱化學株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a fried food material.
  • a fried food material it is possible to prepare a uniform batter, and when it is fried in oil, it shows good binding to the seeds of meat, seafood, vegetables, or processed foods, and balance between crispy and soft feeling It is a fried food material having an excellent texture.
  • a fried food material mainly wheat flour, with the addition of protein, starch, emulsifier, etc. to improve the texture, and to give viscosity to batter liquid as needed, such as pre-gelatinized starch and gum Batter mixes with added thickeners have been used.
  • a conventional garment has a drawback that it is difficult to prepare a uniform batter solution, and in addition, the batter solution is precipitated over time. Further, when cooking using this clothing material, there is a problem that the binding between the seed (material) and the clothing is poor, the clothing is easily peeled off, and the commercial value is remarkably reduced.
  • the main component is fat-treated starch (otherly referred to as fat-modified starch, fat-coated starch, etc.) without using wheat flour.
  • fat-modified starch otherly referred to as fat-modified starch, fat-coated starch, etc.
  • Many batter proposals have been made. For example, a method using an oil- and fat-processed starch having a slurry viscosity at a concentration of 40% by weight of 200 cps or more (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 61-285956) or a surface compressive stress of 20 to 80 g / cm 2 when hydrolyzed to a concentration of 40% by weight, Examples thereof include a fried food material (Japanese Patent Laid-Open No.
  • the proposal for improving the texture by selecting the raw material of the fat and oil-treated starch includes a mixture of varieties of starch and varieties of starch or varieties of starch, and a 40 wt% slurry viscosity of 200 cps or more.
  • There are a method using modified starch Japanese Patent Publication No. 5-17823
  • a method using oil-coated starch made from a mixed starch of high amylose starch and urch seed starch Japanese Patent Laid-Open No. 8-173073.
  • the inventors have used a fat-treated starch to which fat and oil having a trivalent unsaturated fatty acid content of 15% by mass or more is added. Invented the invention.
  • the fat and oil-treated starch made from the starch that has been subjected to the swelling inhibition treatment further improves the binding properties (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-113236).
  • Patent Documents 1 and 2 have improved binding properties as compared with batters mainly composed of thin wheat flour so far, the texture is not sufficiently satisfied. It was. Thereafter, in the techniques disclosed in Patent Documents 3 and 4, the texture was improved by selecting the raw material starch used for the fat and oil treatment. However, as the technology advances, the demand for binding becomes more advanced. With the above technology, if the emphasis is on the binding, the texture is inferior, and if the emphasis is on the texture, the binding becomes insufficient. It was not possible to solve the problem of high cohesion and texture. Moreover, although the technique of patent document 6 was able to obtain favorable food texture, it was not improved at all about the binding between the seeds and the clothes.
  • Patent Document 5 the inventors have developed the technique disclosed in Patent Document 5 as a means for solving the above problems.
  • the use of starch that has been subjected to swelling suppression treatment as a raw material for oil- and fat-treated starch can achieve both higher binding properties and texture, but this method requires two or more stages of production, Even if it is manufactured in one stage, there is a problem that the process becomes complicated.
  • the manufacturing industry has been demanded to make products with reduced environmental burden, and attention has been focused on manufacturing methods that reduce chemicals and save energy.
  • the phosphate-crosslinked starch which is representative of the swelling-suppressed starch used in the technology of Patent Document 5
  • a wet method a method in which starch is suspended in water and then reacted
  • the use of chemicals can be reduced, but a lot of energy is required for the heat treatment.
  • the problem to be solved by the present invention is to manufacture and provide a fried food material that can obtain fried food having both high binding properties and excellent texture by a method with less environmental load.
  • the inventors of the present invention have found that fat-treated starch comprising a raw material containing 25% by mass or more of legume starch among unprocessed starch and having an amylose content of 10 to 60% by mass is highly condensed.
  • the present invention has been completed by finding that it has good wearing properties and excellent texture. That is, the fried food material according to the present invention is characterized by comprising fat- and fat-treated starch containing 25% by mass or more of legume starch in the raw material starch used for fat and oil treatment and having an amylose content of 10 to 60% by mass.
  • the viscosity retention in the VISKOGRAPH measurement of the fat-treated starch is 75% or more.
  • the fried food dressing of the present invention is able to obtain a deep-fried food having both a higher binding property and an excellent texture, despite the fact that it is composed of fat-treated starch made from raw starch. It has the advantage that the load on the environment is small.
  • the fried food material according to the present invention will be described in detail.
  • the scope of the present invention is not limited to these descriptions, and other than the following examples, changes are made as appropriate without departing from the spirit of the present invention.
  • the “raw starch” is a raw material used for oil and fat treatment, and refers to starch used singly or in combination.
  • legume starch is a seed of leguminous plant that has been refined from those containing a large amount of starch.
  • pea lentil (lentil), kidney bean, chickpea, quail, broad bean, wrinkle, green bean, yellow bean , Adzuki bean, cowpea, safflower beans and the like.
  • the oil- and fat-treated starch according to the present invention can use the above-mentioned legume starch alone or in combination with other starches as a raw material starch.
  • the raw material starch in the case of using other starches together, indicates the raw material starch after mixing
  • the amylose content of the raw starch is in the range of 10-60% by weight. This is because if the amylose content is outside this range, the binding property is inferior, or the food texture lacks a balance between a crispy feeling and a soft feeling.
  • starch used in combination is not particularly limited, for example, so-called raw starch such as corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, sago starch, canna starch, etc.
  • Starch, corn grits, wheat flour, rice flour, dried sweet potato powder, dried dried tapioca powder, and the like can be used, and one or more of these can be used.
  • the texture of the fried food material obtained changes, so that the starch used in combination can be selected according to the purpose.
  • processed starch can be used as the raw material starch of the oil- and fat-treated starch, but when using modified starch, the purpose of the present invention, such as energy saving and reduction of chemical usage, cannot be achieved.
  • Processed starch is not included in the raw material starch of the oil- and fat-treated starch according to the invention.
  • the starch may be modified.
  • the above-mentioned “raw starch is not contained in the raw material starch” does not mean to exclude even the modification accompanying the heat aging treatment in such a fat treatment process.
  • a starch that can be used in combination with starch that provides a soft texture, such as tapioca starch, waxy corn starch, and mochi rice starch.
  • the amylose content referred to in the present invention refers to the proportion of amylose in the raw starch.
  • amylose content is calculated
  • Various methods such as iodine affinity measurement method (voltage titration method, amperometric method), iodine colorimetric colorimetry method, paper chromatography, etc. can be used for the quantification method of amylose content, but amylose content obtained from different measurement methods. It is said that the measured values do not necessarily match.
  • the amylose content of the raw starch in the present invention was determined by the amperometric titration method of iodine affinity measurement (Starch Science Handbook, pp.
  • DMSO dimethyl sulfoxide
  • impurities were removed by centrifugation, and the starch in the DMSO solution after centrifugation was reprecipitated with ethanol, and powdered by drying under reduced pressure. It was supposed to be.
  • an automatic potentiometric titrator (model AT-118, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) was used.
  • the oil- and fat-treated starch is obtained by changing the surface physical properties by attaching oil and fat to at least a part of the surface of the raw material powder particles. This is obtained by mixing fats and oils with starch and subjecting to heat aging at a temperature of room temperature or higher. Thereby, the starch which has a different property from the thing which only mixed fats and oils is obtained.
  • the heat aging treatment is a treatment at a temperature of room temperature or higher in a state where starch and oil are mixed. If the temperature is equal to or higher than normal temperature, the process proceeds. If the temperature is high, the time required for heat aging is shortened. However, when the temperature is excessively high, the raw material starch is hydrolyzed or pyrolyzed, so that the binding force may be reduced when used as a fried food material. Therefore, it is necessary to set conditions under which excessive decomposition does not occur in the heat aging treatment.
  • Edible fats and oils added in the production of the fat and oil-treated starch according to the present invention are not particularly limited, but soybean oil, cottonseed oil, corn oil, rapeseed oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, rice oil, coconut oil, linseed oil, perilla oil And vegetable oils such as sesame oil, animal oils such as sardine oil, herring oil, and liver oil.
  • oils and oils having a trivalent unsaturated fatty acid content of 15% by mass or more as edible fats and oils include vegetable oils such as fish oil such as sardine oil and herring oil, perilla oil, egoma oil, borage oil, evening primrose oil, hemp seed oil and linseed oil.
  • Typical examples of the trivalent unsaturated fatty acids include linolenic acid, and perilla oil, egoma oil, borage oil, evening primrose oil, hemp seed oil and linseed oil have a linolenic acid content of 15% by mass or more. It can be used as an oil suitable for the present invention.
  • the fatty acid composition ratio of edible fats and oils can be determined by hydrolyzing fats and oils and then analyzing by gas chromatography or the like.
  • the amount of these fats and oils added to the raw material starch is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.05 to 0.5% by mass. If the amount added is less than 0.01% by mass, sufficient binding force between the seed and the garment cannot be exhibited, and if the amount of oil added excessively exceeds 1.0% by mass, the risk that the oil-treated starch will solidify increases. It is.
  • any method can be used as long as the fats and oils can be uniformly dispersed and mixed with the raw material powders, such as adding and mixing the fats and oils to the raw material starch in the mixer.
  • the heat aging temperature is preferably 30 to 150 ° C., and if it is 30 ° C. or less, it takes a very long time for heat aging, which is not practical, and if it is 150 ° C. or more, there is a high risk of decomposition of the raw material starch, which is not preferable. .
  • the heating and aging time may be shorter as the temperature is higher, but 1 to 336 hours (2 weeks) is preferable.
  • a fried food material having better binding properties is required.
  • species that are difficult to bind include meat injected with a seasoning liquid and bologna sausage with a high fat content.
  • fat-treated starch having a viscosity retention of 75% or more after heat-ripening was calculated by the following method. ⁇ Viscosity measurement method> Using a plate-type stirrer with VISKOGRAPH PT100 (manufactured by Brabender), the starch suspension having an anhydrous starch concentration of 8% was heated from 40 ° C. to 95 ° C.
  • V (Ve / Vp) ⁇ 100
  • the fat and oil-treated powder of the present invention is used as a fried food material, such as fried chicken, tempura, pork cutlet, beef cutlet, minced cutlet, chicken cutlet, cream croquette, fritter, seafood fry, etc. I can do it. Furthermore, depending on the type, the oil-and-fat-treated powder of the present invention can be used in combination with materials that are usually used as clothes for fried foods, if necessary.
  • flour wheat flour, corn flour, rice flour, pregelatinized flour, etc.
  • unmodified starch corn starch, wheat starch, rice starch, etc.
  • modified starch oil-fat processed starch other than the oil-treated powder of the present invention
  • Chlorite-treated starch acid-treated starch, pregelatinized starch, dry-heated starch, wet-heat treated starch, crosslinked starch, esterified starch, etherified starch, esterified crosslinked starch, etherified crosslinked starch, etc.
  • sugar simple Sugars, disaccharides, oligosaccharides, starch degradation products, reduced starch degradation products
  • natural gums guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, carrageenan etc.
  • swelling agents baking powder, sodium bicarbonate etc.
  • proteins proteins
  • milk protein egg white, egg yolk, casein, etc.
  • fats and oils fats and oils
  • the raw material starch and its amylose content used in Examples and Comparative Examples are shown in Table 1 for raw starch and in Table 2 for processed starch.
  • the modified starch was prepared by the following method. ⁇ Phosphate-crosslinked pea starch> To 1300 parts of water, 100 parts of sodium sulfate and 5 parts of caustic soda are added and dissolved, and two slurries prepared by adding 1000 parts of raw pea starch under stirring are prepared, and 0.1 mg of sodium trimetaphosphate (STMP) is prepared. Part or 1 part was added and reacted at 40 ° C. for 15 hours.
  • STMP sodium trimetaphosphate
  • acetylated pea starch-1 (acetic anhydride: 5 parts, acetyl group 0.25%) and acetylated pea starch-2 (acetic anhydride: 30 parts, acetyl 1.6%).
  • acetylated pea starch-2 acetic anhydride: 30 parts, acetyl 1.6%.
  • ⁇ Hydroxypropylated pea starch> To 1300 parts of water, 100 parts of sodium sulfate and 5 parts of caustic soda are added and dissolved. Under stirring, 60 parts of propylene oxide is added to a slurry prepared by adding 1000 parts of raw pea starch and reacted at 40 ° C. for 15 hours. did. Then, neutralized, washed with water, dehydrated, dried and refined to obtain hydroxypropylated pea starch (hydroxypropoxyl group 4.1%).
  • Example> After adding 0.1 parts of various edible fats and oils to various raw starches, the mixture was heated in an air bath at 120 ° C. for 4 hours to obtain fats and oils treated starch samples 1 to 23.
  • Table 3 shows the raw material starches and edible fats and oils used.
  • the linolenic acid content of perilla oil is 55%
  • the linolenic acid content of egoma oil is 65%
  • the linolenic acid content of flaxseed oil is 50%
  • the linolenic acid content of safflower oil is 0%
  • the linolenic acid content of corn oil is 2. %Met.
  • Fat-treated starch samples 24-39 were obtained in the same manner as in the examples.
  • Table 4 shows raw material starches and edible fats and oils used.
  • the batter viscosity was about 2500 to 3500 mPa ⁇ s (B-type viscometer, No. 3, rotor, 12 rpm, 100 parts of the oil- and fat-treated starch of Samples 1 to 7 obtained in Examples and Samples 24-32 obtained in Comparative Examples. (15 ° C.), 0.2 to 1.0 part of guar gum was added as a viscosity modifier, and 180 parts of water was mixed to prepare a batter solution.
  • the batter liquid was evenly applied to frozen pork loin, then breaded, frozen overnight, and then fried in 180 ° C salad oil for 5 minutes each to make pork cutlet.
  • the obtained pork cutlet was evaluated for binding and texture according to the following criteria.
  • the evaluation of the binding property was carried out by evaluating the cut surface of each of the five pork cutlets immediately after the fried food in 10 stages, and taking the average.
  • the evaluation of the texture was evaluated by 10 stages by tasting by 5 persons, and the average was taken.
  • Oil-treated starch using legume starches of sample numbers 1 to 7 (Examples) as a raw material has both binding properties and texture compared with oil-treated starches made from other starches (sample numbers 24 to 26). It was excellent. However, even if it was legume starch, the evaluation was inferior when the raw material was wrinkle starch whose amylose content was outside the range of 10 to 60% (Sample No. 27).
  • the fat and oil-treated starch made from legume starches of sample numbers 1 to 7 (Examples) has the advantages of energy saving, chemical reduction and cost reduction compared to processed pea starches of sample numbers 28 to 32 (comparative examples) And had a binding property and texture equivalent to or higher than the modified starch.
  • the processed starch was inferior to the unprocessed starch in both binding and texture depending on the degree of processing (Sample Nos. 29, 31, and 32).
  • ⁇ Test Example 2> In 100 parts of the fat-treated starch of Samples 8 to 23 obtained in the Examples and Samples 33 to 39 obtained in the Comparative Examples, a batter viscosity of about 2500 to 3500 mPa ⁇ s (B-type viscometer, No. 3 rotor, 12 rpm, (15 ° C.), 0.2 to 1.0 part of guar gum was added as a viscosity modifier, and 180 parts of water was mixed to prepare a batter solution. The batter liquid was evenly applied to frozen pork loin, then breaded, frozen overnight, and then fried in 180 ° C salad oil for 5 minutes each to make pork cutlet. The obtained pork cutlet was evaluated for binding properties and texture according to the same criteria as in Test Example 1. The results of Test Example 2 are shown in Table 6.
  • sample numbers 8 to 23 Examples
  • sample numbers 33 to 36 comparative examples
  • the prior art high amylose starch and grape seed starch are used.
  • the binding property and texture were superior.
  • the amylose content is outside the range of 10 to 60% by mass even if the legume starch is less than 25% by mass or even if the bean starch is contained by 25% by mass or more. In the case of, the binding property and texture were inferior.
  • ⁇ Test Example 3> As a regulator, 100 parts of the oil- and fat-treated starches of Samples 1 to 23 obtained in the Examples were adjusted so that the batter viscosity was about 2500 to 3500 mPa ⁇ s (B-type viscometer, No. 3 rotor, 12 rpm, 15 ° C.). A batter solution was prepared by adding 0.2 to 1.0 part of guar gum and mixing 180 parts of water. The batter solution was evenly applied to frozen Bologna sausage, then breaded, frozen overnight and then fried in 180 ° C salad oil for 2 minutes to make ham cutlet. The resulting ham cutlet was evaluated for binding and texture according to the same criteria as in Test Example 1. The results of Test Example 3 are shown in Table 7.
  • the viscosity retention is 75% or more among oil- and fat-treated starches containing 25% or more of legume starch and amylose content of 10 to 60%.
  • the oil-treated starch obtained excellent evaluation.

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Abstract

　本発明は、高度な結着性と、クリスピー感とソフト感のバランスに優れた食感を得られる揚げ物用衣材を、環境負荷の少ない製法にて提供する。より詳しくは、本発明によれば、油脂処理澱粉の原料澱粉として未加工澱粉を用い、その原料澱粉がマメ類澱粉を２５質量％以上含み、かつアミロース含量が１０～６０質量％であることを特徴とする油脂処理澱粉からなる揚げ物用衣材を調製する。得られた油脂処理澱粉の粘度保持率が７５％以上である場合に、より優れた結着性を発揮する。

Description

揚げ物用衣材
　本発明は、揚げ物用衣材に関するものである。詳細には、均一なバッターを調製可能であり、油で揚げた時に種である畜肉類、魚介類、野菜類、或いはその加工食品に良好な結着性を示し、クリスピー感とソフト感のバランスに優れた食感を有する揚げ物用衣材である。
　揚げ物用衣材としては、薄力小麦粉を主体とし、食感改良のため、蛋白質、澱粉、乳化剤などを添加し、必要に応じてバッター液に粘度を与えるため、α化澱粉やガム類などの増粘剤を添加したバッターミックスが用いられてきた。しかし、この様な従来の衣材では、均一なバッター液を調製することが難しく、加えてバッター液が経時的に沈澱する欠点があった。さらに、この衣材を用いて調理した場合、種（具材）と衣の結着が悪く、衣が剥がれやすく、著しく商品価値を落とすという問題も起こっていた。
　均一なバッター液を調製することおよび種と衣の結着性を改善するために、小麦粉を用いず、油脂処理澱粉（その他、油脂加工澱粉、油脂コーティング澱粉などと称される）を主体としたバッターの提案が数多くされている。例えば、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特開昭６１－２８５９５６号）や４０重量％濃度に加水調製した際の表面圧縮応力が２０～８０ｇ／ｃｍ２、水分蒸散速度が０．１２～０．１８％／秒となる油脂コーティング澱粉を含んでなる揚げ物用衣材（特開平１１－２４３８９１号）が挙げられる。油脂処理澱粉の原料を選択することで食感の改善を図った提案としては、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉を原料とする４０重量％濃度のスラリー粘度２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特公平５－１７８２３号）、ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合澱粉を原料とする油脂コーティング澱粉を用いる方法（特開平８－１７３０７３号）などがある。
　さらに発明者らは、結着性と食感の両立という課題を解決すべく、３価の不飽和脂肪酸の含量が１５質量％以上である油脂を添加した油脂処理澱粉を用いた揚げ物用衣材発明を発明した。この発明に関する研究の中で、膨潤抑制処理された澱粉を原料とした油脂処理澱粉は、さらに結着性が向上することを見出した（特開２００４－１１３２３６号）。
　そのほかに油脂処理澱粉ではないが、マメ類澱粉または湿熱処理したマメ類澱粉を、主材に配合することを特徴とする揚げ物衣用ミックスはフライ後長時間経過しても揚げたての良好な品質を保ち得ることが開示されている（特開２００３－３２５１１９号）。
特開昭６１－２８５９５６号公報 特開平１１－２４３８９１号公報 特公平５－１７８２３号公報 特開平８－１７３０７３号公報 特開２００４－１１３２３６号公報 特開２００３－３２５１１９号公報
　特許文献１および２で開示された技術は、それまでの薄力小麦粉を主体としたバッターと比較して結着性の向上が見られたが、食感については十分に満足されるものではなかった。その後、特許文献３および４で開示された技術では、油脂処理に用いる原料澱粉を選択することで食感の改良が図られた。しかし、技術の進歩につれて、結着性に対する要求はより高度なものとなり、上記技術では結着性を重視すれば食感が劣り、食感を重視すると結着性が不十分となるため、より高度な結着性と食感の両立という課題を解決することはできなかった。
　また、特許文献６の技術は、良好な食感が得られるものであったが、種と衣の結着については何ら改善されるものではなかった。
　そこで、発明者らは上記問題を解決する手段として、特許文献５で開示された技術を開発した。特に膨潤抑制処理された澱粉を油脂処理澱粉の原料として用いることで、より高度な結着性と食感の両立が可能であったが、この方法では２段階以上の製造工程を要したり、１段階で製造するとしても工程が煩雑となる問題があった。また、近年、製造業において環境への負荷を低減した製品作りが求められ、薬品類の削減や省エネルギー化された製造方法が注目されるようになった。特許文献５の技術において用いられる膨潤抑制された澱粉の代表であるリン酸架橋澱粉は、通常、湿式法（澱粉を水に懸濁させた後、反応させる方法）によって製造されるため、排水が大量に発生し、さらに反応試薬として薬品類の使用が必須である。また、膨潤抑制処理された澱粉として湿熱処理・乾熱処理澱粉を用いるとしても、薬品の使用は削減できるが、熱処理を要する分、多くのエネルギーが必要であった。このような事情から、より高度な結着性と食感を有しながら、環境に配慮した製品として省エネルギーで薬品使用量の少ない製法の開発が求められた。この点、未加工澱粉（化学的処理、物理的処理等の加工をしていない澱粉をいう）を原料として用い、高度な結着性と優れた食感を有する油脂処理澱粉を製造することができれば、省エネルギーと薬品の削減を達成しうる。
　以上より、本発明が解決しようとする課題は、高度な結着性と優れた食感を併せ持つ揚げ物を得られる揚げ物用衣材を、環境負荷の少ない方法で製造・提供することである。
　発明者らは上記課題について鋭意研究を行った結果、未加工澱粉の中でもマメ類澱粉を２５質量％以上含み、かつアミロース含量が１０～６０質量％である原料からなる油脂処理澱粉は高度な結着性と優れた食感を有することを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明に係る揚げ物用衣材は、油脂処理に用いる原料澱粉中にマメ類澱粉を２５質量％以上含み、かつ、アミロース含量が１０～６０質量％である油脂処理澱粉からなることを特徴とする。また、より高い結着力を有する揚げ物用衣材を得るために、上記油脂処理澱粉のＶＩＳＫＯＧＲＡＰＨ測定における粘度保持率が７５％以上であることを特徴とする。
　本発明の揚げ物用衣材は、未加工澱粉を原料とした油脂処理澱粉からなるにもかかわらず、より高度な結着性と優れた食感を併せ持つ揚げ物を得られること、および、その製造にあたり環境に与える負荷が少ないという利点を有する。
　以下、本発明にかかる揚げ物用衣材について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に限定されるものではなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。なお、本発明において、「原料澱粉」とは、油脂処理に用いる原料であって、単独で、または複数併せて用いられる澱粉をいう。
　本発明において、マメ類澱粉とはマメ科植物の種子で澱粉を多く含むものから精製されたものであり、例えば、エンドウ、ヒラマメ（レンズマメ）、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ウズラマメ、ソラマメ、シワマメ、緑豆、キマメ、アズキ、ササゲ、ベニバナインゲン等が挙げられる。
　本発明に係る油脂処理澱粉は原料澱粉として、上記マメ類澱粉を単独で、または他の澱粉と併せて使用することができる。他の澱粉と併用する場合は、原料澱粉（他の澱粉を併用する場合は、混合後の原料澱粉を指す）にマメ類澱粉が２５質量％以上含まれ、好ましくはマメ類澱粉が５０質量％以上含まれる。原料澱粉のマメ類澱粉が２５質量％未満であると、マメ類澱粉の特徴が十分に現れず、高度な結着性と優れた食感が得られないからである。加えて、その原料澱粉のアミロース含量は１０～６０質量％の範囲である。アミロース含量がこの範囲外であると、結着性が劣ったり、クリスピー感とソフト感のバランスを欠く食感となるからである。
　併用する他の澱粉は特に限定されることはなく、例えば、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、カンナ澱粉などのいわゆる生澱粉や、コーングリッツ、小麦粉、米粉、切干甘藷粉末、切干タピオカ粉末などが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。どの澱粉を併用するかにより、得られる揚げ物用衣材の食感が変わるため、目的に応じて併用する澱粉を選定することができる。
　油脂処理澱粉の原料澱粉として加工澱粉を用いることができるのは当然であるが、加工澱粉を用いる場合には本願発明の目的である省エネルギー、薬品使用量の削減等の目的を達成できないため、本発明に係る油脂処理澱粉の原料澱粉に加工澱粉は含まれない。ただし、油脂処理工程においては、後述のとおり加熱熟成処理がなされるため、澱粉に変性が起こりうる。先に述べた「原料澱粉に加工澱粉は含まれない」とは、このような油脂処理工程における加熱熟成処理に伴う変性までも除く趣旨ではない。
　食感の調整の例として、近年、揚げ物用衣材としてはソフトな食感を求められる傾向があるが、一般的に、マメ類澱粉の含有量が多くなるとクリスピー感が強くなるものの、やや硬い食感となってしまう。そこで、ソフトな食感を出すためには、例えば、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、モチ米澱粉のようなソフトな食感が得られる澱粉を併用する澱粉として選択することが好ましい。
　本発明にいうアミロース含量とは原料澱粉に占めるアミロースの割合を指す。マメ類澱粉に他の澱粉を併用する場合は、両者を混合した後の澱粉についてアミロース含量を求める。アミロース含量の定量方法は、ヨウ素親和力測定法（電圧滴定法、電流滴定法）、ヨウ素呈色比色法、ペーパークロマトグラフィー等、種々の方法が挙げられるが、異なる測定方法から得られたアミロース含量の測定値は必ずしも一致しないといわれる。本発明における原料澱粉のアミロース含量はヨウ素親和力測定法の電流滴定法によって求めた（澱粉科学ハンドブック、１７７～１７９ページ、二国二郎監修、昭和５２年初版発行、朝倉書店）。
　測定に用いる澱粉は、ジメチルスルホキシド（以下、ＤＭＳＯという）に溶解後、遠心分離により不純物を除去し、遠心分離後のＤＭＳＯ溶液中の澱粉をエタノールで再沈殿させたものを減圧乾燥により粉末化したものとした。また、滴定には電位差自動滴定装置（ｍｏｄｅｌＡＴ－１１８、京都電子工業株式会社製）を用いた。
　本発明における油脂処理澱粉とは、原料粉粒子表面の少なくとも一部に油脂を付着させることで、表面物性を変化させたものである。これは澱粉に油脂を混合し、常温以上の温度で加熱熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂を混合しただけのものとは異なる性質を有する澱粉が得られる。
　加熱熟成処理とは、澱粉質と油脂を混合した状態で、常温以上の温度において処理するものである。常温以上の温度であれば当該処理は進むのであるが、高温であれば加熱熟成に要する時間は短くなる。しかし、過度に高温とすると原料澱粉が加水分解ないし熱分解を起こすため、揚げ物用衣材として用いた場合に結着力が低下する場合がある。よって、加熱熟成処理に当っては過度の分解が起こらない条件を設定する必要がある。
　本発明に係る油脂処理澱粉の製造において添加する食用油脂は、特に限定されないが、大豆油、綿実油、コーン油、菜種油、サフラワー油、オリーブ油、胡麻油、コメ油、ヤシ油、亜麻仁油、シソ油、エゴマ油などの植物性油脂、イワシ油、ニシン油、たら肝油などの動物性油脂が挙げられる。
　また、特開２００４－１１３２３６号公報で開示されたように、食用油脂として３価の不飽和脂肪酸の含量が１５質量％以上である油脂を用いることで、より優れた結着力が得られる。３価の不飽和脂肪酸を１５質量％以上含有する油脂として、イワシ油、ニシン油などの魚油、シソ油、エゴマ油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油などの植物油が挙げられる。３価の不飽和脂肪酸の中で代表的なものとしてはリノレン酸があり、シソ油、エゴマ油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油はリノレン酸含量が１５質量％以上であるので、本発明に好適な油として用いることができる。
　なお、食用油脂の脂肪酸組成比は油脂を加水分解した後、ガスクロマトグラフィー等により分析することで決定できる。
　これらの油脂の原料澱粉に対する添加量は、０．０１～１．０質量％が好適であり、より好ましくは０．０５～０．５質量％である。添加量が０.０１質量％未満だと種と衣の十分な結着力が発揮できず、１．０質量％を超えて過剰に油脂を添加すると油脂処理澱粉が固結する危険性が高まるからである。
　油脂の添加の方法としては、混合機内の原料澱粉に油脂を添加し混合するなど、油脂を原料粉に均一に分散混合できる方法であれば、いずれの方法も可能である。加熱熟成温度は、３０～１５０℃が好適で、３０℃以下では加熱熟成に非常に長時間を要し実用的でなく、１５０℃以上では、原料澱粉の分解などの危険性が高く、好ましくない。加熱熟成時間は、温度が高いほど短時間でよいが、１～３３６時間（２週間）が好適である。
　さらに、特に結着し難い種を用いる場合はより優れた結着性を有する揚げ物用衣材が求められる。特に結着し難い種としては、調味液をインジェクションした肉や、脂分の多いボローニャソーセージ等が挙げられる。このような種に対しても優れた結着性を示すためには、加熱熟成後の油脂処理澱粉の粘度保持率が７５％以上である油脂処理澱粉を揚げ物用衣材として用いることが好ましい。ここで、粘度保持率は以下の方法により算出した。
＜粘度測定方法＞
　ＶＩＳＫＯＧＲＡＰＨ　ＰＴ１００（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社製）にてプレート型スターラーを使用し、澱粉無水８％濃度の澱粉懸濁液を４０℃から９５℃まで１．５℃／分で昇温し、９５℃到達後１０分間保持した。
＜粘度保持率＞
　前記方法にて得られた粘度曲線のピーク粘度Ｖｐ［ＢＵ］、９５℃１０分保持後の粘度Ｖｅ［ＢＵ］として粘度保持率Ｖを下式から算出した。なお、測定終了時までにピークが現れない場合はＶ＝１００％とした。
Ｖ＝（Ｖｅ／Ｖｐ）×１００
　本発明の油脂処理粉は、揚げ物衣材として、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッター、魚介類のフライなどで、打ち粉、まぶし粉やバッター液として用いることが出来る。さらに、中種によっては、必要に応じて、本発明の油脂処理粉に、通常揚げ物食品の衣材として用いられる材料を併用して使用することが出来る。具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（本発明の油脂処理粉以外の油脂加工澱粉、次亜塩素酸塩処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖質（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β－カロチン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。
　以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。なお、これ以降「質量％」を「％」と、「質量部」を「部」と表記する。
　実施例、比較例で用いた原料澱粉とそのアミロース含量を、未加工澱粉については表１に、加工澱粉については表２に示した。加工澱粉の調製は以下の方法で行った。
＜リン酸架橋エンドウ澱粉＞
　水１３００部に、硫酸ソーダ１００部、苛性ソーダ５部を加え溶解し、攪拌下、未加工エンドウ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを２点用意し、トリメタリン酸ソーダ（ＳＴＭＰ）を０．１部または１部加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してリン酸架橋エンドウ澱粉－１（ＳＴＭＰ：０．１部）およびリン酸架橋エンドウ澱粉－２（ＳＴＭＰ：１部）を得た。
＜アセチル化エンドウ澱粉＞
　水１３００部に未加工エンドウ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを２点用意し、撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨを８．５～９．０に保持しながら、無水酢酸を５部または２５部徐々に加え、１時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してアセチル化エンドウ澱粉－１（無水酢酸：５部、アセチル基０．２５％）およびアセチル化エンドウ澱粉－２（無水酢酸：３０部、アセチル基１．６％）を得た。
＜ヒドロキシプロピル化エンドウ澱粉＞
　水１３００部に、硫酸ソーダ１００部、苛性ソーダ５部を加え溶解し、攪拌下、未加工エンドウ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーに、プロピレンオキサイドを６０部加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してヒドロキシプロピル化エンドウ澱粉（ヒドロキシプロポキシル基４．１％）を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 表中、「－」印は、０を意味する。
＜実施例＞
　各種原料澱粉に各種食用油脂０．１部を添加混合後、エアバスで１２０℃、４時間加熱し、油脂処理澱粉試料１～２３を得た。表３に用いた原料澱粉と食用油脂を示した。
　なお、シソ油のリノレン酸含量は５５％、エゴマ油のリノレン酸含量は６５％、亜麻仁油のリノレン酸含量は５０％、サフラワー油のリノレン酸含量０％、コーン油のリノレン酸含量は２％であった。
　＜比較例＞
　実施例と同様の方法で油脂処理澱粉試料２４～３９を得た。表４に用いた原料澱粉と食用油脂を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 表中、「－」印は、０を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 表中、「－」印は、０を意味する。
＜試験例１＞
　実施例で得られた試料１～７および比較例で得られた試料２４～３２の油脂処理澱粉１００部に、バッター粘度が約２５００～３５００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃）となるように、粘度調整剤としてグァーガム０．２～１．０部を加え、それぞれ水１８０部混合してバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で５分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、次の基準に従って結着性および食感について評価した。
　結着性の評価は、フライ直後の各５枚の豚カツについての切断面を１０段階評価し、その平均とした。
＜種と衣の結着性＞
点数：評価
１０：しっかりと結着している。
８：比較的しっかりと結着しているが、若干の剥がれがある。
６：比較的良好に結着しているが、剥がれがある。
４：比較的剥がれが目立ち、全体として結着が良くない。
２：切断面に剥がれが多く、半分以上結着していない。
食感の評価は、５名による試食により１０段階評価し、その平均とした。
＜食感＞
点数：評価
１０：クリスピー感とソフト感のバランスがよく、非常に好ましい食感である。
８：比較的適度なクリスピー感とソフト感があり、好ましい食感である。
６：クリスピー感またはソフト感不足気味であり、ベタツキを少し感じる。
４：やや硬い或いはややベタツキが強く、食感が少し悪い。
２：硬すぎる或いはベタツキが強く、食感が悪い。
結着性評価と食感評価の合計点数から総合評価を行った。
＜総合評価＞
ＡＡ：合計点数　　１８．０～２０．０
Ａ　：合計点数　　１６．０～１７．９
Ｂ　：合計点数　　１４．０～１５．９
Ｃ　：合計点数　　１２．０～１３．９
Ｄ　：合計点数　　１０．０～　１１．９
Ｅ　：合計点数　　０．０～１０．０
試験例１の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　試料番号１～７（実施例）のマメ類澱粉を原料とする油脂処理澱粉は、他の澱粉を原料とする油脂処理澱粉（試料番号２４～２６）と比較して結着性、食感ともに優れていた。ただし、マメ類澱粉であってもアミロース含量が１０～６０％の範囲外であったシワマメ澱粉を原料としたものは評価が劣った（試料番号２７）。
　試料番号１～７（実施例）のマメ類澱粉を原料とする油脂処理澱粉は、試料番号２８～３２（比較例）の加工エンドウ澱粉と比して省エネルギー、薬品量の低減、コストダウンというメリットがあり、かつ、加工澱粉と同等かそれ以上の結着性、食感を有していた。加工澱粉は加工の程度によっては結着性、食感ともに未加工澱粉より劣る結果となった（試料番号２９、３１、３２）。
　＜試験例２＞
　実施例で得られた試料８～２３および比較例で得られた試料３３～３９の油脂処理澱粉１００部に、バッター粘度が約２５００～３５００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃）となるように、粘度調整剤としてグァーガム０．２～１．０部を加え、それぞれ水１８０部混合してバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で５分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、試験例１と同様の基準に従って結着性および食感について評価した。
　試験例２の結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　試料番号８～２３（実施例）と試料番号３３～３６（比較例）の対比より、マメ類澱粉とその他の澱粉の混合原料を用いた場合は、先行技術であるハイアミロース澱粉と粳種澱粉の混合原料および粳種澱粉と糯種澱粉の混合原料を用いた場合より、優れた結着性と食感を示した。ただし、試料番号３７～３９（比較例）の結果より、マメ類澱粉が２５質量％未満であったり、マメ類澱粉を２５質量％以上含んでいてもアミロース含量が１０～６０質量％の範囲外である場合は結着性や食感が劣る結果となった。
＜試験例３＞
　実施例で得られた試料１～２３の油脂処理澱粉１００部に、バッター粘度が約２５００～３５００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃）となるように、調整剤としてグァーガム０．２～１．０部を加え、それぞれ水１８０部混合してバッター液を調製した。このバッター液を冷凍したボローニャソーセージに均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で２分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例１と同様の基準に従って結着性および食感について評価した。
　試験例３の結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　特に結着し難い種であるボローニャソーセージを用いた試験では、マメ類澱粉を２５％以上含み、かつアミロース含量が１０～６０％である油脂処理澱粉の中でも、粘度保持率が７５％以上である油脂処理澱粉が優れた評価を得た。

Claims (3)

  1. マメ類澱粉を２５質量％以上含み、かつアミロース含量が１０～６０質量％である原料澱粉を油脂処理して得られる油脂処理澱粉からなる揚げ物用衣材。
  2. 　原料澱粉として、マメ類澱粉に、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、モチ米澱粉から選ばれる１種または２種以上の澱粉を混合したものを用いることを特徴とする請求項１に記載の揚げ物用衣材。
  3. 　得られた油脂処理澱粉の粘度保持率が７５％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の揚げ物用衣材。
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