WO2008029642A1

WO2008029642A1 - Huile ou matières grasses alimentaires, leur procédé de production et composition à base d'huile ou de matières grasses contenant du chocolat

Info

Publication number: WO2008029642A1
Application number: PCT/JP2007/066453
Authority: WO
Inventors: Akira Akahane; Yoshiyuki Hatano
Original assignee: The Nisshin Oillio Group, Ltd.
Priority date: 2006-09-05
Filing date: 2007-08-24
Publication date: 2008-03-13
Also published as: US8043649B2; CA2662303A1; EP2060187A1; JPWO2008029642A1; EP2060187A4; US20100112161A1; CN101511201A; KR20090031788A

Description

明細書

食用油脂、その製造方法、及び該油脂組成物を含有するチョコレート技術分野

[0001] 本発明は、ブルーム耐性を有する食用油脂、その製造方法、及び該食用油脂を含有するチョコレートに関する。

背景技術

[0002] チョコレートは、カカオマス、ココア、カカオ脂、粉乳、甘味料等を混合し、微粒化、精練、調温処理して製造される油脂性菓子である。チョコレートは、保存条件の影響によっては、チョコレートの表面に白い粉が吹いたような現象が発生する。この現象はブルームと呼ばれ、チョコレート中に含まれる砂糖に由来するシュガーブルームと、チョコレート中に含まれる油脂に由来するフアットブルームとに大別される。このようなブルームの発生は、チョコレート製品の商品価値を著しく低下する。

従って、このようなフアットブルームを防止するために、従来よりブルーム防止剤の開発が行われている。

[0003] 例えば、特許文献 1には、ある特定のチョコレート組成物において、 C12〜C14の飽和脂肪酸と C16〜； 18の飽和脂肪酸をそれぞれ 1つ以上含んだトリァシルグリセ口ールを主成分とする油脂（H2M + HM2脂肪）を 0. 5質量％以上配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。

後述する試験油脂 2〜4が、特許文献 1で開示された油脂に相当する。

[0004] また、特許文献 2には、構成脂肪酸として C20〜24の飽和脂肪酸と C16〜22の不飽和脂肪酸を一定の割合で含有し、 1分子中に C20〜24の飽和脂肪酸及び C16〜 22の不飽和脂肪酸を少なくとも各 1個以上有する混酸基トリァシルグリセロールを一定の割合で含有する油脂組成物からなるフアットブルーム防止剤を配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。

後述する試験油脂 5が、特許文献 2で開示された油脂に相当する。

[0005] また、特許文献 3には、遊離脂肪酸としての融点が 40°Cより低い脂肪酸の残基 (U )が 1位または 3位に結合し、残りに融点が 45°Cより高!/、飽和脂肪酸の残基（S)が結合するモノ Uジ S型トリアシルグリセロール（SSU)が一定以上含まれ、全 S中のステアリン酸残基またはパルミチン酸残基が一定以上である抗ブルーム剤を配合することにより、チョコレートのブルームを抑制することが開示されている。

後述する試験油脂 6が、特許文献 3で開示された油脂に相当する。

[0006] 特許文献 1 :特開平 6— 292510号公報

特許文献 2 :特開昭 62— 6635号公報

特許文献 3：特開平 2— 138937号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0007] 上記特許文献 1〜3に開示されたブルーム防止剤等によれば、ある程度はチョコレートのブルームを防止することができる。しかしながら、いずれのブルーム防止剤も未だ十分な効果であると言レ、難レ、。

以上の課題に鑑み、本発明の目的は、ブルーム耐性を更に向上させる食用油脂、その製造方法、及び従来のチョコレートよりも更にブルーム耐性が向上したチョコレートを提供することにある。

課題を解決するための手段

[0008] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、ヨウ素価、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量、構成脂肪酸中のラウリン酸含量、及び構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が特定の範囲である油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件 (A)〜 (D)を満たす食用油脂を提供する。

(A)ヨウ素価力 15〜29である；

(B)構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、 16〜29質量％である；

(C)構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、 13〜28質量％である；

(D)構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、 10質量％未満である。前記要件を満たす食用油脂は、上述の効果を発揮しうる。

[0009] また、本発明は、ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換して得られる、前記食用油脂を提供する。

前記硬化油としては大豆硬化油が挙げられ、前記油脂としてはパーム核極度硬化油が挙げられる。

前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比は、好ましくは 4： 6〜7： 3である

〇

上記特定の混合比により得られる油脂は、チョコレートに添加した場合のチョコレートの固さ及び口どけを考慮したとき、使!/、やす!/、ものとなる。

[0010] 前記食用油脂は、チョコレート用として用いることができる。

すなわち、本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。本発明の食用油脂は、チョコレートに添加した場合にブルーム防止効果を発揮しうるので

、チョコレート用途力 s、本発明の食用油脂の用途の 1つである。

また、本発明は、前記食用油脂を、チョコレートの全油脂中の 0. 5〜； 10質量％含有するチョコレートを提供する。

[0011] また、本発明は、ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換することを含む食用油脂の製造方法であって、得られる食用油脂が下記要件 (A)〜(D)を満たすように、前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比を調整する、食用油脂の製造方法を提供する。

(A)ヨウ素価力 15〜29である；

(D)構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、 10質量％未満である。この特定の食用油脂の製造方法により、上述の効果を発揮する食用油脂を得ること力 Sできる。

発明の効果

[0012] 本発明によれば、チョコレートに配合することにより、従来のチョコレートと比較して、ブルーム耐性が著しく向上したチョコレートを製造することのできる食用油脂が提供される。

発明を実施するための最良の形態

[0013] 以下、まず、本発明の食用油脂について説明する。

すなわち、本発明の食用油脂は、エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件 (A)〜(D)を満たす食用油脂。

(A)ヨウ素価力 15〜29である；

(D)構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、 10質量％未満である。

[0014] (エステル交換反応またはエステル化反応）

本明細書で用いられる「エステル交換反応またはエステル化反応」とは、例えば、グリセリンの水酸基と脂肪酸のカルボン酸とをエステルにする反応を意味する。エステル交換反応またはエステル化反応としては、酵素的又は化学的エステル交換、エステル化反応等が挙げられる。酵素的エステル交換としては、例えば、カンディダ属酵母（Candida SP.)由来のリパーゼゃアルカリゲネス属（Alcaligenes SP. )由来のリパーゼ等を用いる方法が挙げられる。化学的エステル交換としては、例えば、ナトリゥムメチラートを触媒として用いる方法が挙げられる。なお、エステル交換反応またはエステル化反応の方法につ!/、ては後述する。

[0015] 本発明において「エステル交換反応またはエステル化反応による得られる食用油脂」としたのは、 2種以上の油脂を混合しただけの混合油そのものを含まない趣旨である。混合油は 35°C以上の温度で溶け残りが生じるため、チョコレート用途に適さないからである。また、混合油は、通常、分子内にラウリン酸を多く有する油脂や、分子内にトランス型脂肪酸を多く有する油脂が偏在しており、本発明の目的とする効果が小さいか、または得られないからである。すなわち、本発明の効果は、エステル交換反応またはエステル化反応により得られる食用油脂を用いることによって得られるものである。

[0016] 本発明の食用油脂は、下記 (A)〜(D)を満たす。

(A)ヨウ素価が、 15〜29；

(B)構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、 16〜29質量％;

(C)構成脂肪酸中のラウリン酸含量が、 13〜28質量％;

(D)構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が、 10質量％未満。

以下、（A)〜（D)につ!/、て順次につ!/、て説明する。

[0017] (ヨウ素価）

上記 (A)の要件にっレ、て説明する。

本明細書で用いられる、ヨウ素価とは、油脂 lOOgに付加するヨウ素のグラム数を意味する。ヨウ素価が大きい油脂ほど、構成脂肪酸中の不飽和結合の数が多くなることを意味する。本発明の食用油脂のヨウ素価は 15〜29であり、好ましくは 15〜27であり、更 ίこ好ましく (ま 16〜26であり、更 ίこ好ましく (ま 18〜26であり、更 ίこ好ましく (ま 19 〜26であり、最も好ましくは 20〜22である。ヨウ素価が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましレ、。

[0018] (トランス型脂肪酸含量）

次に、上記 (Β)の要件について説明する。

本明細書で用いられる「トランス型脂肪酸」とは、脂肪酸のトランス型の幾何異性体を意味する。このようなトランス型脂肪酸は、例えば、不飽和脂肪酸を有する油脂を水素添加する際に生じることが知られている。発生する割合は、水素添加の条件により異なる。水素添加の条件は、オートクレープの大きさ、水素圧、反応温度、触媒の種類、触媒添加量等の種々の要因により左右されるため一概に規定することができないが、これらは当業者であれば適宜調整して行うことが可能である。

[0019] 本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対するトランス型脂肪酸の質量％ (以下、「％」と略す。以下、本明細書において、「％」と示す場合、特に断らない限り、質量％を意味する。）をいう。構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量の分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量」は 16〜29%であり、好ましくは 16〜27%であり、更に好ましくは 16〜25%であり、更に好ましくは 18〜25%であり、更に好ましくは 19〜2 5%、最も好ましくは 19〜22%である。構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。

[0020] (ラウリン酸含量）

次に、上記（C)の要件について説明する。

ラウリン酸とは、炭素数 12の飽和脂肪酸 (C12 : 0)を意味し、ドデカン酸とも呼ばれ本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のラウリン酸含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対するラウリン酸の割合 (質量％)を意味する。分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のラウリン酸含量」は 13〜28%であり、好ましくは 16〜28% であり、更に好ましくは 18〜28%であり、更に好ましくは 18〜26%であり、更に好ましくは 18〜24%であり、最も好ましくは 22〜24%である。構成脂肪酸中のラウリン酸含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。

[0021] (ォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量）

次に、上記 (D)の要件について説明する。

ォレイン酸とは、炭素数 18、二重結合を 1つ有するシス型の不飽和脂肪酸 (C18 : l )を意味する。また、リノール酸とは、炭素数 18、二重結合を 2つ有するシス型の不飽和脂肪酸 (C18 : 2)を意味し、また、リノレン酸とは、炭素数 18、二重結合を 3つ有するシス型の不飽和脂肪酸 (C18： 3)を意味する。

[0022] 本明細書で用いられる、食用油脂の「構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」とは、食用油脂を構成する脂肪酸の総量に対する、ォレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の総和の割合（質量％)を意味する。分析方法としては、例えば、油脂分子中の脂肪酸をメチルエステル化し、得られた脂肪酸メチルエステルをガスクロマトグラフィーで測定する方法が挙げられる。本発明の食用油脂の「構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」は、 10%未満であり、好ましくは 7%未満であり、更に好ましくは 6%未満であり、更に好ましくは 3〜6%であり、更に好ましくは 3〜4. 5%であり、最も好ましくは 3. 9〜4. 2%である。構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量が上記範囲内であれば、本発明の効果を発揮し得るので好ましい。

[0023] 油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が、主に C18 : l、 C18 : 2、 C18 : 3の場合には、「構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量」は、 C18 : l、 C18 : 2及び C18： 3の含量の総和から、トランス型脂肪酸の含量を差し引いて算出すること力 Sでさる。

[0024] 本発明の食用油脂は、例えば、ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油と、ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂とを、後述する所望の割合で含有する混合油を、酵素又は化学触媒 (ナトリウムメチラート等）を用いてエステル交換することにより製造すること力 Sでさる。

[0025] (ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油）

ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油について説明する。ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油（原料油脂）としては、特に限定はないが、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、コーン油、紅花油、ひまわり油、これらの分別したもの及び/またはエステル交換したものから選択される油脂を水素添加して製造される硬化油等が挙げられる。また、上記硬化油を更に分別した油脂を用いてもよい。

[0026] ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油は、上記で述べたとおり、上記油脂を適宜水素添加して製造することができるが、水素添加の条件は当業者であれば適宜調整して決めることが可能である

〇

[0027] この硬化油のヨウ素価は 45以下であり、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは 25〜45であるもの、更に好ましくは 35〜44であるもの、最も好ましくは 40〜43のものを用いることができる。

[0028] この硬化油の構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量は 30質量％以上であり、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは 30〜60質量％であり、更に好ましくは 35〜50質量％であるものを用いることができる。

[0029] この硬化油の構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、上記トランス脂肪酸含量及びヨウ素価を満たす範囲であれば、特に限定されないが、ラウリン酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、例えば、構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、好ましくは 20質量％以下であり、更に好ましくは 5〜20質量％のもの、最も好ましくは 5〜； 10質量％のものを用いることができ

[0030] 上記硬化油としては、例えば、大豆油を水素添加して製造された大豆硬化油を用いること力 Sできる。大豆硬化油を用いる場合、ヨウ素価が 25〜45で、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30〜60質量％のものを用いることができる。また、ヨウ素価が 35〜44で、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸の含量が 35〜50質量％であるものを用いることが好ましい。

[0031] 本明細書において用いられる硬化油としては、具体的には、例えば、大豆油を水素添加して製する大豆硬化油（融点 55°C) (構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量； 40. 5%、ヨウ素価 42. 2)カ挙げられる。この場合、 C18 : 1の量力 C18： 2、 C18： 3 と比べて多いことから、このトランス型脂肪酸の主成分は、 C18 : lのトランス型脂肪酸 (ェライジン酸)である。

[0032] (ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂）

次に、ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂について説明する。ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂（以下、原料油脂という場合がある。）としては特に限定はないが、例えば、パーム核油、ヤシ油等の油脂を水素添加および/または分別したもの等が挙げられる。

[0033] ヨウ素価が 10以下であり、ラウリン酸含量力 0質量％以上である油脂は、上記で述ベたとおり、パーム核油、ヤシ油等の油脂を適宜水素添加および/または分別して製造することができ、この水素添加および分別の条件は、当業者であれば、適宜調整して決めることが可能である。

[0034] この原料油脂のヨウ素価は 10以下であり、トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、 8以下のもの、 5以下のもの、又は 3以下のものを用いることができる。また、極度硬化油を用いる場合には、例えば 2以下のものを用いることができる。

[0035] 上記原料油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は 40質量％以上であり、トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは 40〜60質量％のもの、更に好ましくは 40〜50質量％のものを用いることができる。

[0036] 上記原料油脂の構成脂肪酸中のォレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の総含量は、上記ヨウ素価を満たす範囲であれば、特に限定されない。トランス型脂肪酸を含む油脂と混合することを考慮すれば、好ましくは 10質量％以下のもの、更に好ましくは 7質量％以下のもの、更に好ましくは 5質量％以下のもの、最も好ましくは 3質量％以下のものを用いることができる。また、極度硬化油を用いる場合には、例えば 1質量％未満のもの、 0. 5質量％未満のものを用いることができる。

[0037] 上記原料油脂としては、例えば、パーム核油を水素添加して製したパーム核極度硬化油を用いることができる。パーム核極度硬化油を用いる場合、その構成脂肪酸中のラウリン酸の含量が 40〜60質量⁰ /₀のものを用いることができ、さらに 40〜50質量％のものが好ましい。また、そのヨウ素価は 2以下のものを用いることができ、さらに 1以下のものを用いることがが好ましレ、。

[0038] 上記原料油脂としては、例えば、パーム核油を水素添加して製したパーム核極度硬化油（ラウリン酸含量; 46· 3%、ヨウ素価； 0· 4)が挙げられる。

[0039] (混合油の混合比の調整）本発明の食用油脂は、例えば、上記の硬化油と原料油脂とを、それぞれ 1種以上で混合した混合油をエステル交換することにより得られる。

この混合油中の前記トランス型脂肪酸を含む油脂 (硬化油）と前記ラウリン酸を含む油脂 (原料油脂）の割合は、所望の割合で混合でき、この混合油をエステル交換して得られる油脂力上記 (A)〜（D)の構成要件を満たすものであれば良い。よって、混合油の混合比は、混合油をエステル交換して得られる油脂力上記 (A)〜（D)の構成要件を満たすものであれば、適宜調整することが可能である。

[0040] 例えば、上記融点大豆硬化油と上記パーム核極度硬化油との混合比が 4： 6〜7： 3 であり、好ましくは 4： 6〜6 : 4であり、より好ましくは 5： 5〜6 : 4である混合油をエステル交換して得られる食用油脂を挙げることができる。これにより、上記 (A)〜（D)の構成要件を満たす食用油脂を得ることができる。

[0041] これは、例えば後述する実施例の表 10、表 11及びこれらの説明で示す通り、混合油に用いる原料油脂のヨウ素価、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量及びラウリン酸含量がわかれば、当業者は適宜、混合油の混合比を調整して、上記 (A)〜（D)の構成要件を満たす食用油脂を得ることが可能である。

[0042] 本発明の食用油脂は、通常、上記硬化油を 1種以上と上記油脂を 1種以上とを混合した混合油を基に製造することができるが、必要に応じて、その他の油脂を混合油中に添加することもできる。

[0043] 本発明の食用油脂の用途としては、食用であれば、特に用途は限定されない。例えば、マーガリン、ショートニングの原料油脂として用いることができ、またチョコレートの添加剤として用いることができる。

[0044] 本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。

本明細書で用いられる、チョコレートは、規約（チョコレート業の表示に関する公正競争規約）または法規上の規定に限定されるものではなぐカカオ脂またはカカオ代用脂を用いたチョコレート類及び油脂加工食品を意味する。このようなチョコレート類及び油脂加工食品の中には、チョコレート業の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）にいうチョコレート及び準チョコレートを含む。

[0045] チョコレートには、テンパー型チョコレートと非（ノン）テンパー型チョコレートがあるが、本発明の食用油脂は、いずれにも用いることができる。テンパー型チョコレートとは、製造に際し、油脂の結晶型を安定型にそろえる操作を伴うチョコレートを意味する。その操作としては、一般的にテンパリングが行われる。一方、非テンパー型チョコレートとは、上記の操作を行わないものを意味する。

[0046] テンパー型、非テンパー型のいずれのチョコレート類等も、少なからずブルーム発生が問題となる。本発明の食用油脂は、後述するブルーム耐性を有することから、チョコレートの添加剤として用いることが有効な用途の一つである。

本発明のチョコレート中に含まれる本発明の食用油脂の含有量に特に制限はないヽ通常は、チョコレートの全油脂中の 0. 5〜； 10質量％である。好ましい含有量は、 0. 5〜5質量％である。本発明の食用油脂の含有量力チョコレートの全油脂中の 0 . 5質量％未満であると、ブルーム耐性を十分に発揮しない場合がある。一方、 10質量％を超える場合には、その食用油脂の物性面より、製造されるチョコレートが、 20 °C付近で柔らかくなりすぎ、 35°C付近で溶け残りが多くなり、チョコレートに適する物性を保てない場合がある。

[0047] 市販のチョコレートは、一般に 30〜50%の油分を含むものが多い。この場合には、例えば、本発明の食用油脂は、チョコレート全体に対して 0. 15〜5質量％で用いることが好ましい。

[0048] 本発明の食用油脂の用途としては、上述したようにチョコレート用として用いることができる。前述した通り、チョコレートは保存条件によってはチョコレート表面に白い粉が吹いたような現象が発生し、品質が低下する場合があり、この現象は、ブルームと呼ばれている。本発明の食用油脂は、チョコレートに添加することにより、このブルームの発生を抑制する作用（ブルーム耐性）を有する。

従って、本発明の食用油脂は、チョコレート用に使用することに適しており（チョコレート用途）、この場合、本発明の食用油脂は、抗ブルーム剤として機能する。

[0049] 本発明は、本発明の食用油脂を含有するチョコレートを提供する。

本発明の食用油脂（抗ブルーム剤）は、テンパー型チョコレート、非テンパー型チヨコレートのレ、ずれにも添加することができる。

[0050] また、本発明は、本発明の食用油脂と、カカオ脂及び/又はカカオ代用脂とを含有するチョコレート用原料油脂を提供する。なお、カカオ脂及びカカオ代用脂とは、 2— 不飽和 1, 3—ジ飽和トリァシルグリセロールを主体とする油脂であり、主にチョコレート原料に用いるものを意味する。

この油脂は、チョコレートの原料として用いられるものであり。上記チョコレート用原料油脂中の本発明の食用油脂の濃度に特に限定はないが、例えば、全油脂中に 0 . 5〜； 10質量％、好ましくは 0. 5〜5質量％含有することができる。本発明の食用油脂の含有量が上記範囲であれば、他の油脂を含むものであっても良い。

[0051] 本発明の食用油脂は、上述したように、ブルーム耐性を有する。以下、ブルーム耐性の評価方法につ!/、て説明する。

ブルーム耐性は、一般的に、チョコレートを 20°C付近の温度に一定時間置き、更に 30°C付近の温度に一定時間置くという工程を 1サイクルとする周期的な温度変化を行い、ブルームの発生を目視にて観察するブルーム試験で評価することができる。より多!/、サイクル数までブルームが発生しな!/、とき、ブルーム耐性が強!/、と判断できる。ブルーム試験の方法は、以下の方法に限定されないが、例えば、 20°Cで 12時間、更に 32°Cで 12時間を 1サイクルとする後述の実施例の方法を挙げることができる。

[0052] 本発明の食用油脂は、チョコレートに添加したときにブルーム耐性の効果を発揮する。チョコレートは、種々の効果を有するとともに、さらにチョコレートとして適する固さ及び口どけ性であることが好ましい。そこで、本発明の食用油脂の中でも、チョコレートとして適する固さ及び口どけ性という観点では、さらに一定の SFC (solid fat con tent,固形脂含量)を示すものが好ましい。 SFCの分析方法としては、例えば、パルス NMR固体脂含量測定装置を用いて、基準油脂分析試験法 (暫定法)で行うことができる。

[0053] 例えば、チョコレートにはカカオ脂が含まれている力本発明の食用油脂の SFCは、カカオ脂の SFCより僅かに高めであることが好まし!/、。

チョコレートに含まれているカカオ脂は、 2 不飽和—1, 3 ジ飽和トリァシルダリセロールを主体とした油脂であるのに対して、本発明の食用油脂は、カカオ脂と全く異なるトリァシルグリセロールが主体となっている。一般的に、このような異なるトリァシルグリセロールを混合すると共晶状態となり、個々のトリアシルグリセロールの融点よりも低下する傾向がある。従って、本発明の食用油脂として、 SFCがカカオ脂よりも僅かに高めのものを用いると、チョコレートとして適する固さとなる。

[0054] 例えば、本発明の食用油脂をチョコレート用途に用いる場合、 25°Cにおける SFC

1S カカオ脂の SFCに比べて、 5%以上大きいこと（すなわち 105%以上であること）が好ましい。具体的には、例えば 25°Cの SFCが 62. 4の場合には 65. 5以上であることが好ましい。 25°Cにおける SFCがこの範囲であれば、チョコレートに適した固さを考慮した場合に好ましい。

これに加え、 35°Cにおける SFCは、好ましくは 38以下であり、更に好ましくは 35以下であり、更に好ましくは 33以下であり、最も好ましくは 31以下である。 35°Cにおける SFCがこの範囲であれば、適当な口どけを考慮した場合に好ましい。

[0055] 上記範囲の食用油脂は、前述の通り、チョコレートとして適する固さ及び口どけ性を有するため、使い勝手が良く好ましいが、他の範囲の食用油脂を用いた場合でもチヨコレートの適する固さ及び口どけ性は、他の添加剤及び油脂により調整可能な場合力 ^sある。

[0056] 次に、本発明の食用油脂の製造方法に用いられるエステル交換反応について説明する。エステル交換反応の方法に、特に制限はなぐ公知の方法で行うことができ

(食用油脂の製造方法）

本発明の食用油脂の製造方法に用レ、るエステル交換反応は、公知の方法で行うことができる。エステル交換反応は、酵素的又は化学的に行うことができる力ここでは、一般的な酵素を用いたエステル交換反応による油脂の製造方法について説明す

[0057] まず、複数の原料油脂を所望の割合で混合し、必要に応じて加熱しながら攪拌し、均一の混合油を得る。この混合油を必要に応じて加熱し均一に攪拌しながら、酵素製剤（例えばリパーゼ）を添加する。さらに一定時間一定温度で攪拌してエステル交換反応を進める。反応終了後、酵素製剤をろ過する。ろ液である油脂を、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、本発明の食用油脂を得ることができる。

[0058] 「原料油脂を所望の割合で混合」することについては、上述の通りである。エステル交換反応は、例えば、攪拌機付きのバッチ式容器等で行うことができる。酵素製剤の使用量は、例えば、反応に用いる油脂（混合油）に対して 0. 005〜； 10質量％用いること力 Sできる。エステル交換反応の条件は、例えば、 30〜130°Cの範囲で 1〜72時間で行うことができる。反応に用いる油脂（混合油）中の水分量は、例えば、 5〜； 150 0 (または 5〜500) ppmで行うことができる。エステル交換反応の完了は、ガスクロマトグラフィ一により反応生成物のトリァシルグリセロール組成を測定することにより確認すること力 Sできる。反応の停止は、酵素をろ過によって除去して行う。反応生成物である油脂は、常法により脱色、脱臭の精製処理を行う。必要があれば、精製処理の前に、水洗、乾燥処理を施してもよい。

[0059] 次に、本発明の食用油脂を含むチョコレートの製造方法について説明する。

通常のチョコレートの製造方法と同様、カカオマス、砂糖、カカオ脂等を用いてチヨコレート生地から製造することも可能である力 S、市販のチョコレート生地に本発明の食用油脂を添加して、チョコレートを製造することもできる。

[0060] 市販のチョコレート生地を用いる場合につ!/、て説明する。

市販のチョコレート生地を一定の容器 (ボウルや鍋等）に入れ、加温してチョコレートを溶解する。そのチョコレートを均一に攪拌しながら、本発明の食用油脂を添加して、更に加温しながら十分に攪拌する。次いで、テンパリングした後、型に入れて、冷蔵庫で冷却して固化させる。固化した後、冷蔵庫から出し、チョコレートを型から取り出す。そのチョコレートを熟成させ、本発明の食用油脂を含むチョコレートを製造すること力 Sできる。

[0061] チョコレート生地の溶解は、例えば 60°Cの湯煎等を行い、溶解させることできる。テンパリングは、例えば、攪拌しながら 26°Cまで冷却し、次いで攪拌しながら 30°Cまで再加熱することにより行うことができる。冷蔵庫で固化させる場合、例えば、 8°Cで 20 分間冷却させて行うことができる。チョコレートの熟成は、例えば、 20°Cで 1週間置くことにより fiうことカでさる。

[0062] 以下、ココアココアバターのみを使用したチョコレート、及び対称型トリアシルグリセロール含量が高いココアバター代用脂を使用したチョコレートに対する本発明の食用油脂の効果にっレ、て説明する。まず、以下に用いる略語について説明する。 Sは炭素数 16以上の長鎖飽和脂肪酸を意味し、 Uは炭素数 16以上の長鎖不飽和脂肪酸を意味する。 S2Uとは、グリセリンに Sが 2個、 Uが 1個結合したトリァシルグリセロールを意味し、その中で、 SUSとは対称型トリアシルグリセロールを、 SSUとは非対称型トリアシルグリセロールを意味する。また、 POPとは、グリセリンの 1 , 3位の位置にパルミチン酸力 2位の位置にォレイン酸が結合したトリァシルグリセロールを意味する。

[0063] 一般に、 SSU割合の高いココアバター代用脂を添加して、チョコレートを構成する油脂の S2U含量中の SSU割合を高くすることにより、ブルームが生じに《なることが知られている（例えば、特許文献 3)。一方、（1)油脂としてココアバターのみを使用したチョコレート（カカオの量を多くしたもの）や、（2)対称型トリアシルグリセロール含量が高いココアバター代用脂を使用したチョコレート（室温でのスナップ性を改善するために特定の油脂を添加したもの）が市場では望まれている。しかし、これらは、チョコレートを構成する油脂の S2U含量中の SUS割合が高いことから、相対的に SSU割合が低くなり、保存時にブルームを生じやすいという問題がある。一方、チョコレートの口どけを良好にするために、特に POP含量（SUSの 1種)を高くした場合、耐熱性が若干劣るためブルームが発生しやすくなる。

[0064] 本発明の食用油脂は、上記問題を有するチョコレートに対しても、ブルーム耐性を向上させること力 Sでさる。

本発明の食用油脂を添加するチョコレート原料の油脂中の S2U含量、 POP/S2 Uや SUS/S2Uには、特に限定はなぐどのようなチョコレート原料であっても用いること力 Sでさる。

本発明の食用油脂は、チョコレート生地 (本願発明に係る油脂の添加前のチョコレート）において、例えば、油脂中の S2U含量が 70〜； 100%であり、 POP/S2U力 SO. ；!〜 0. 8の範囲にあるものに添加したとき、効果を発揮するため、好ましい。本発明の食用油脂を添加するチョコレート原料の油脂としては、 S2U含量が好ましくは 75〜9 5%であり、更に好ましくは 80〜95%である。また、 POP/S2Uの好ましい範囲は、適宜調整することができる力、好ましくは 0. 2〜0. 5であり、さらに好ましくは油脂中の S2U含量力 83〜92⁰/₀であり、 POP/S2U力 0. 25—0. 43 (より好ましく (ま 0. 25 〜0· 35)である。

実施例

[0065] 以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下の実施例において、部および％は、特に断りのない限り質量部又は質量％を表す。以下の実施例においては、パーム核極度硬化油としては、日清オイリオグループ社内製、大豆硬化油としては、日清オイリオグループ社内製（融点 55°C)、パーム極度硬化油としては、横関油脂工業 (株)製の「パーム極度硬化油」、ハイエルシン菜種極度硬化油としては、横関油脂工業 (株)製の「ハイエルシン菜種極度硬化油」、ハイリノールサフラワー油としては、日清オイリオグループ社製の「日清サフラワー油」、菜種極度硬化油としては、横関油脂工業 (株)製の「菜種極度硬化油」、ハイォレイツクヒマヮリ油としては、昭和産業 (株)製の「ォレインリッチ」を用いた。組成を表 1に示す。表 1中の「一」は、検出限界以下であることを示す。パーム核極度硬化油および大豆硬化油の組成の詳細については後述する。

[0066] [表 1]

[0067] 〔試験油脂 1、 2及び 4の製造方法〕

表 2に示す原料油脂を表 2に示す配合割合で混合し、 65〜70°Cに加温しながら攪拌し、均一の混合油 1. 6kgを得た。この混合油を 65〜70°Cで攪拌しながら、混合油の全質量に対して 0. 3質量⁰ /₀のリパーゼ製剤を添加した。さらに、 65〜70°Cで、 16 時間攪拌してエステル交換反応を行った。

エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤をろ過により除去した。ろ液である油脂を、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂 1、 2及び 4を得た。

[0068] 〔試験油脂 3の製造方法〕

上記試験油脂 2を、エステル交換油 lg当たり 4mL換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で 25°Cまで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。次いで、ろ液からアセトンを除去し、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂 3 (収率:エステル交換油に対して 50質量％) を得た。

[0069] 〔試験油脂 5の製造方法〕

表 2に示す原料油脂を表 2に示す配合割合で混合し、 80°Cに加温しながら攪拌し、均一の混合油 1. 6kgを得た。この混合油を 80°Cで攪拌しながら、混合油に対して 0. 1質量％のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、 80°Cにて 30分加温し、エステル交換反応を行った。

エステル交換反応終了後、水洗いにて脱触媒した。この油脂を、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、エステル交換油を得た。

得られたエステル交換油 lg当たり 4ml換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で 35°Cまで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。

更に、このろ液部分を攪拌下 10°Cまで冷却し、析出した油脂をろ過により分取して、低融点部を除去した。

次いで、分取した油脂から溶剤を除去した後、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂 5 (収率：エステル交換油に対して 45質量％)を得た。

なお、高融点部は、三飽和トリァシルグリセロールを主体とした油脂である。

[0070] 〔試験油脂 6の製造方法〕

表 2に示す原料油脂を表 2に示す配合割合で混合し、 80°Cに加温しながら攪拌し、均一の混合油 1. 6kgを得た。この混合油を 80°Cで攪拌しながら、混合油に対して 0. 1質量％のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、 80°Cで 1時間加温し、エステル交換反応を行った。

このエステル交換油 lg当たり 4ml換算量のアセトンに添加して溶解させ、攪拌下で 30°Cまで冷却した、析出した油脂をろ過により除去することにより、高融点部を除去した。

更に、このろ液部分を攪拌下 10°Cまで冷却した。次いで、析出した油脂をろ過により分取して、低融点部を除去した。

次いで、分取した油脂から溶剤を除去した後、常法に従い、脱色、脱臭の精製処理を行い、試験油脂 5 (収率：エステル交換油に対して 40質量％)を得た。

[0071] 上述のようにして得られた試験油脂 1は実施例に相当し、試験油脂 2〜6は比較例に相当する。表 2中の「一」は、該当する原料油脂を用いていないか、または該当する処理を行ってレ、なレ、ことを示す。

また、上述のようにして得られた試験油脂 2〜4は上記特許文献 1、試験油脂 5は上記特許文献 2、試験油脂 6は上記特許文献 3に記載の添加剤（油脂）に、それぞれ相当するものである。

[0072] [表 2]

試験試験試験試験試験験

油脂油脂油脂油脂油脂油脂

1 2 3 4 5 6

実施例比較例比較例比較例比較例比較例混合油大豆硬化油 5 0 - 一一 ―

中の各パ一ム核極 5 0 5 0 5 0 7 0 ―

原料油度硬化油

脂の配パーム極度 5 0 5 0 3 0 ― ― 合量 (質硬化油

量⁰ /₀) ハイエノレシ 5 0

ン菜種極度

硬化油

ハイリノ一 5 0 ノレサフラヮ

一油

菜種極度硬 ― ― 5 0

化油 ―

ノヽィ才レイ 5 0

ックヒマヮ

リ油

ェステル交換反応触リパ一リパーリパーリパ一ナトリナトリウ媒ゼゼゼゼゥムメムメチラ

チラ一一ト

卜

ァセトン分別高融点高融点髙融点画

画分の画分の分の除去除去除去及び、

及ぴ、低融点画低融点分の除去画分の

除去

[0073] (脂肪酸^ a成、トランス型脂肪酸含量及びヨウ素価の測定）

試験油脂 1〜6について、下記の方法により脂肪酸組成、トランス酸型脂肪酸含量及びヨウ素価を測定した。脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表 3に、ヨウ素価を表 4に示す。

なお、表 3中の「一」は、検出限界以下であることを示す。また、表 3及び表 10中に示される「トランス型脂肪酸」は、主に C18 : lのトランス型脂肪酸である。また、表 3及び表 10中に示される「ォレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の総含量」は、 C18 : l 、 C18 : 2及び C18 : 3の含量の総和から、トランス型脂肪酸の含量を差し引いて算出した値を示す。表 3及び表 10中に示される C18： 1、 C18 : 2及び C18： 3の含量には、それぞれシス型脂肪酸及びトランス型脂肪酸が含まれる。

[0074] <脂肪酸組成の測定方法〉

脂肪酸組成は、キヤビラリーガスクロマトグラフィー（HP6890型ガスクロマトグラフィ一（日本ヒューレットパッカード (株)製））を用いて、基準油脂分析試験法（2· 4. 1. 1

， 2— 1996、 2. 4. 2. 1 , 2— 1996)に準拠して測定した。

[0075] <トランス型脂肪酸含量の測定方法〉

トランス型脂肪酸含量は、キヤビラリーガスクロマトグラフィー（ΗΡ6890型ガスクロマトグラフィー (日本ヒューレットパッカード（株）製） )を用いて、 AOCS法 (Ce If— 96) に準拠して測定した。

[0076] <ヨウ素価の測定方法〉

ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（2. 3. 4. 1— 1996)に準拠して、ウイイス法により測定した。

[0077] [表 3]

[0078] [表 4] 油脂のョゥ素価試験試験試験試験試験

油脂油脂油脂油脂油脂油脂

1 2 3 4 5 6

実施例比較例比較例比較例比較例比較例

ョゥ素価 2 1 . 2 0 . 7 3 . 5 0 . 7 6 3 . 4 3 3 . 9

[0079] (試験油脂を添加したチョコレートにおけるフアットブルーム耐性の評価）

〔試験油脂を添加したチョコレートの製造方法〕

6個のステンレス製のボウルを準備し、下記の表 5の組成を有する巿販チョコレート（セレクシヨーネノアール（大東カカオ（株）製））（ダークチョコレート） 500gを、それぞれのステンレス製のボウルに入れ、 60°Cの湯煎で溶解させた。それぞれのチョコレートに、試験油脂 1〜6を 4g添加して、 60°Cで十分に攪拌した。テンパリング (攪拌しな力 ¾26°Cまで冷却し、次いで攪拌しながら 30°Cまで再加熱）した後、型に入れて、 8 °Cの冷蔵庫で 20分間冷却して固化させた。そして、冷蔵庫から出し、チョコレートを型から取り出した。そのチョコレートを 20°C、 1週間置き、試験油脂を添加したチョコレートを得た。得られたチョコレートの配合割合を表 6に示す。

[0080] なお、表 5の巿販チョコレートの配合割合は、巿販チョコレートの「原料表示」及び「栄養成分表示」から推定した割合である。表 6のチョコレートの配合割合は、試験油脂の添加量及び表 5の市販チョコレートの配合割合から算出したものである。

[0081] 試験油脂 1〜6を用いたものを試験例 1〜6とした。試験例 1は実施例に相当し、試験例 2〜6は比較例に相当する。また試験油脂を未添加の市販チョコレートを対照例 (試験例 7)とした。

[0082] [表 5]

[0083] [表 6] 試験油脂を添加したチョコレー卜の組成

配合割合カカオマス； 6 1 . 5 %、砂糖； 3 2 . 7 %、ココアバター（力力ォ脂）； 5 %、レシチン；適量、香料；適量、試験油脂； 0 . 8 % [0084] (巿販チョコレート中の油分量）

巿販チョコレートの油分量を求める。巿販チョコレートの原料であるカカオマス中の約 55%がココアバター（油分）である（全体の約 34%に相当する）。また、ココアバタ一が油分である（全体の 5%に相当する）。従って、巿販チョコレート中の油分量は、約 39%である。

[0085] (チョコレートの全油脂中の S2U含量、 POP/S2U及び、 SUS/S2U)

上記のように巿販チョコレート中の油分量は約 39%であり、この油分の全てがココアバターである。ココアバターの S2U含量は約 85%であるから、チョコレートの全油脂中の S2U含量は約 85%である。また、ココアバターの POP含量は約 19%であるから、 POP/S2Uは約 0· 22である。また、ココアバターの S2U中の SUS含量は約 99%である力、ら、チョコレートの油月旨中の SUS/S2Uは約 0. 99である。

[0086] (試験油脂を添加したチョコレート中の全油分量における試験油脂の割合）

上述したように、巿販チョコレートの油分量は約 39%であるから、巿販チョコレート 5 00g中の油分量は、約 195gである。これに試験油脂 4gを添加したチョコレート中の油分量は、 199gである。従って、この 199g中の試験油脂 4gの割合（チョコレート中の全油分量における試験油脂の割合）は、約 2%である。

[0087] 〔ブルーム試験〕

上記で製造したチョコレート (試験例;!〜 6)及び市販チョコレート (試験例 7)を用いて、以下の方法により、ブルーム試験を行った。結果を表 7に示す。

[0088] <ブルーム試験の方法〉

チョコレートを 20°Cの温度で 12時間、更に 32°Cの温度で 12時間置き、これを 1サイタルとする周期的な温度変化をかけて、 11サイクル保存した。そして、 2、 3、 7サイクル終了時に、目視によりブルームの発生の有無を確認した。結果を表 7に示す。ブノレームがなレ、ものを〇、ブノレームが生じたものを Xとして評価した。

[0089] [表 7] 添加 2サイクル 3サイクル 7サイクル

油脂 ( 4 8時間 ( 7 2時間 ( 1 6 8時間

保存）保存）保存）

試験例 1 実施例試験油脂 1 〇〇〇

試験例 2 比較例試験油脂 2 〇 X X

試験例 3 比較例試験油脂 3 〇 O X

試験例 4 比較例試験油脂 4 〇〇 X

試験例 5 比較例試験油脂 5 〇〇 X

試験例 6 比較例試験油脂 6 〇 X X

試験例 7 対照例未添加〇 X X

[0090] 表 7に示すとおり、試験例 2〜7 (比較例、対照例）のチョコレートは 7サイクル終了時

(168時間）にブルームが発生しており、商品としては不適であると判断される力試験例 1 (実施例）のチョコレートは 7サイクル終了時（168時間）においてもブルームは発生しなかった。従って、試験例 1のチョコレートは商品として優れていると言える。

[0091] 上述したことより、本発明に係るチョコレートは非常に強いブルーム耐性を有していること、及び本発明に係る油脂が非常に強い耐ブルーム作用を有することがわかつた。

(固体脂含量の測定）

本発明に力、かるチョコレートは、上記ブルーム耐性を有するものである力チョコレート組成物は一定の固さ及び溶けやすさを有することがより好まれる。そこで、固さ及び溶けやすさを評価するため、試験油脂 1及び、表 8に示す原料油脂の割合で製造した試験油脂 8〜； 10を用いて、種々の温度条件下で下記の測定方法により固体脂含量（SFC(solid fat content))を測定した。結果を表 9に示す。比較対照としては、力力才脂を用いた。

[0093] < SFCの測定方法〉

試験油脂 1、 8〜； 10について、パルス NMR固体脂含量測定装置（レゾナンス社製）を用いて、基準油脂分析試験法 (暫定法）に準じて測定した。

カカオ脂についてはは、 IUPAC法（IUPAC2. 150 (b)— S)により SFCを測定した。

[0094] (試験油脂 8, 9, 10の製造方法）

表 8に示す原料油脂を表 8に示す配合割合で用いたこと以外は、上記試験油脂 1、 2、 4の製造方法と同様の方法により、試験例 8、 9、 10を得た。いずれも実施例に相当する。

[0095] [表 8]

[0096] [表 9]

[0097] 表 9に示したとおり、試験油脂 10はカカオ脂と比較して 35°C及び 40°Cで固形分が多いものであった。また、チョコレートに添加する油脂としてはカカオ脂よりも少し固めのものを用いることがが好ましいが、試験油脂 8は 10〜30°Cにおいてカカオ脂と近似した値を示し、柔ら力、いものであった。従って、チョコレートの固さ及び溶けやすさという点においては、試験油脂 1及び試験油脂 9が、より好ましいものであることがわかつた。

[0098] 〔大豆硬化油とパーム核極度硬化油の各配合比における脂肪酸組成〕

大豆硬化油及びパーム核極度硬化油の脂肪酸組成、及びヨウ素価（実測値)を測定して、各配合比におけるエステル交換油脂の脂肪酸組成及び、ヨウ素価（計算値）を求め、試験油脂 1および試験油脂 8の実測値と検証した。その結果を表 10及び表 11に示す。なお、表 10中の「―」は、検出限界以下であることを示す。

[表 10]

[0100] 表 10に示すとおり、実測値と計算値との誤差は、 2%以下であった。

[0101] [表 11] 試験試験

油脂油脂

1 9

実計計実計計実計計計計計実測算算測算算測算算算算算測値値値値値値値値値値値値値大豆硬化油

0 40 45 50 50 55 60 60 65 70 75 80 100 の配合割合

パーム核

極度硬化油 100 60 55 50 50 45 40 40 35 30 25 20 0 の配合割合

ョゥ素価 0. 4 16. 5 18. 5 21. 2 20. 6 22. 7 25. 6 24. 7 26. 8 28. 8 31. 6 33. 7 42. 2

[0102] 表 11に示すとおり、実測値と計算値との誤差は、 1以下であった。

[0103]

(対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂を用いたチョコレートにおけるフアットブルーム耐性の評価）

〔対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂の製造方法〕

対称型トリアシルグリセロール含量が高い油脂として、油脂中に POP含量が高い油脂 (POP濃縮油脂）を用いた。 POP濃縮油脂は、常法により製造することができる（例えば、特開平 11 169191参照）。

具体的には、以下のように製造すること力 Sできる。直径 2. 2cm、長さ 16cmのカラムに 1 , 3位選択的リパーゼ（ノボ社製、商品名リポザィム IM) 20gを充填した。カラムを 40°Cに調温し、 40°Cに調温したパーム油中融点画分を毎分 1. 8gの速度で流した。

20時間後、反応油 2100gを得た。反応油 1600gを晶析容器に仕込み、アセトン 80 00gを加えて溶解した後、 20°Cに冷却し析出した固形分を濾過により除去した。液状部をさらに 5°Cまで冷却して得られた固形分を濾別した後、得られた固形分を定法によりアセトン除去および精製を行い POP濃縮油脂 lOOOgを得た。

[0104] <トリアシルグリセロール分析〉

ガスクロマトグラフ測定方法（JAOCS，vol70， 11,1111-1114 (1993) )に準じて行った。ガスクロマトグラフィーとしては、 HP6890 (アジレント'テクノロジー株式会社製）を用いた。

<対称型トリァシルグリセロール分析〉 SUS/SSU比は LC— MS/MS (日本ウォーターズ社製 Quattromicro)にて分析した。

[0105] 〔POP濃縮油脂〕

上記方法により、得られた POP濃縮油脂を分析した。 POP濃縮油脂の融点は 32 °Cであり、ヨウ素価は 31であった。 POP濃縮油脂中の POP含量は 72重量％であり、 S2U含量は 92重量％であり、 SUS含量は 89重量％であり、 SSU含量は 3重量％であり、 POP/S2U = 0. 78 SUS/S2U = 0. 97であった。

[0106] 〔チョコレートの製造方法〕

表 12に示す配合に基づいて、チョコレート製造の常法により、混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の生地を調整した (試験生地 1 , 2)。それぞれの生地について、試験油脂 1を、チョコレートの全油脂中の 1 %になるように添加した（100質量部の試験生地 1又は 2にっき、試験油脂 1を 0. 34質量部添加した）。次いで、テンパリングした後、型に流し込み、冷却固化させた。固まったチョコレートを型板から取り出し、 20°Cで 1週間静置して試験用板チョコレートを得た（実施例 1及び 2)。比較例として、試験油脂 1を添加しなかった生地を用いて、同様の方法により試験用板チョコレートを得た（比較例 1及び 2)。

[0107] [表 12]

[0108] (試験生地 1 , 2中の油分量）

カカオマス中の約 55%がココアバター（油分）であり（全体の約 22%に相当する）、ココアバター及び POP濃縮油脂が油分である（全体の 12%に相当する）。従って、試験生地 1及び 2中の油分は、約 34 %である。

[0109] (チョコレートの全油脂中の S2U含量、 POP/S2U及び、 SUS/S2U) 試験生地 1；上記のようにチョコレート生地中の油分量は約 34%であり、 POP濃縮油脂は 5%であり、ココアバターが 29%である。 POP濃縮油脂の S2U含量は 92%であり、ココアバターの S2U含量は約 85%であるから、チョコレートの全油脂中の S2U 含量は 86%である。また、 POP濃縮油脂中の POP含量は 72%であり、ココアバター中の POP含量は 19%であるから、チョコレートの全油脂中の POP含量は 27%であり、 POP/S2Uは 0. 31である。また、ココアバターの S2U中の SUS含量は 99%であり、 SSU含量は 1 %であり、 POP濃縮油脂の S2U中の SUS含量は 97%であり、 SS U含量 3%である力、らチョコレートの油脂中の SUS/S2Uは約 0. 99である。

試験生地 2 ;上記のようにチョコレート生地中の油分量は約 34%であり、 POP濃縮油脂は 12%であり、ココアバターが 22%である。チョコレートの全油脂中の S2U含量は 88%、チョコレートの全油脂中の POP含量は 38%であり、チョコレートの全油脂中の POP/S2Uiま 0. 43、チョコレートの由月旨中の SUS/S2Uiま約 0. 98である。

[0110] 〔ブルーム試験〕

試験用板チョコレート（実施例 1及び 2、比較例 1及び 2)を用いて、以下の方法により、ブルーム試験を行った。結果を表 13に示す。

<ブルーム試験の方法〉

試験用板チョコレートを 20°Cの時間に 12時間、更に 32°Cの温度に 12時間を 1サイクルとする周期的な温度変化をかけて、 5サイクル保存した。そして、 1サイクル終了毎に、目視によりブルームの発生の有無を確認した。結果を表 13に示す。

ブルームがないものを「〇」、ブルームが生じたものを、その白色化の程度の応じて、「X；!〜 X 5」（X I ;少量の白色物（ブルーム）が発生〜 X 5 ;全面が白色化した。 ) の 5段階で評価した。

[0111] [表 13] P O P チョコチョコレ試験油 1 2 3 4 5 濃縮油レート一トの全脂 1のサササササ脂（％) の全油油脂中の添加のィィィィィ脂中の P O P / 有ククククク

S 2 U S 2 U ルルルノレル含量

(%)

実施例 1 5 8 6 0 . 3 1 有〇〇〇〇 X 4 比較例 1 5 8 6 0 . 3 1 4ffF 〇〇 X 1 X 3 X 5 実施例 2 1 2 8 8 0 . 4 3 有〇 X 4 X 5 X 5 X 5 比較例 2 1 2 8 8 0 . 4 3 〇 X 5 X 5 X 5 X 5 表 13に示すとおり、 POP濃縮油脂 5重量％配合の生地において、比較例 1 (3サイクルでブルーム発生）に対して、実施例 1 (5サイクルでブルーム発生）の方がブルームの発生が遅延することがわかった。

POP濃縮油脂 12%配合の生地においては、実施例 2と比較例 2ともに 2サイクルでブルームが発生した力 S、 2サイクルにおけるブルームの程度は実施例 2に比べて比較例 2の方が少ないことがわかった。すなわち、本発明の食用油脂は、 POP含有量が高いチョコレートに含有させた場合にも、耐ブルーム性が向上することがわかった。これにより、本発明に係る食用油脂は、ココアバターを使用したチョコレート又は、スナップ性を改善するために対称型トリアシルグリセロールを高濃度に含む油脂を使用したチョコレートにおいて、明らかに耐ブルーム性を向上させた。

Claims

請求の範囲

[1] エステル交換反応又はエステル化反応により得られ、下記要件 (A)〜（D)を満たす食用油脂。

(A)ヨウ素価力 15〜29である；

[2] ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油と、

ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換して得られる、請求項 1記載の食用油脂。

[3] 前記硬化油が大豆硬化油であり、

前記油脂がパーム核極度硬化油である、請求項 2記載の食用油脂。

[4] 前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比が 4 : 6〜7： 3である、請求項 2 又は 3記載の食用油脂。

[5] チョコレート用である、請求項;!〜 4のいずれか 1項記載の食用油脂。

[6] 請求項 5記載の食用油脂を含有するチョコレート。

[7] 請求項 5項記載の食用油脂を、チョコレートの全油脂中の 0. 5〜； 10質量％含有するチョコレート。

[8] ヨウ素価が 45以下であり、構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が 30質量％以上である硬化油と、

ヨウ素価が 10以下であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が 40質量％以上である油脂とを含有する混合油をエステル交換することを含む食用油脂の製造方法であつて、

得られる食用油脂が下記要件 (A)〜（D)を満たすように、前記混合油中の前記硬化油と前記油脂との混合比を調整する、食用油脂の製造方法。

(A)ヨウ素価力 15〜29である； (B)構成脂肪酸中のトランス型脂肪酸含量が、 16〜29質量％である；