TW201446152A - 製備用於抑制血糖升高之含有難消化麥芽糊精之米飯的方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於一種製備用於抑制血糖升高之含有難消化麥芽糊精之米飯的方法。該方法包含以下步驟：1)洗滌生米，將經洗滌米浸漬於水中，使經浸漬米脫水，以及將經脫水米填充至容器中；2)使填充至該容器中之該米加熱滅菌；3)向經該米填充之容器中供應烹調水且用蒸汽烹調該米，以210克的米飯計，該烹調水含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精；以及4)密封該米飯。
Description
本發明係關於一種製備用於抑制血糖升高之含有難消化麥芽糊精之米飯的方法，且更特定言之係關於一種藉由將難消化麥芽糊精之含量控制至特定程度來製備米飯的方法，該方法起抑制血糖升高之作用，同時在不必使用單獨添加劑(諸如pH值調整劑)下維持其感覺特徵(諸如色值)。
歸因於由經濟發展引起之飲食習慣變化及人口老化，糖尿病之發病率在全世界正日益增加。根據由韓國國民健康保險(Korean National Health Insurance)進行之調查之結果，韓國糖尿病患者之數目已自2006年160萬逐漸增加至2008年180萬及2011年200萬。
糖尿病為最常見慢性疾病之一種，且其盛行率在全世界正日益增加。根據由韓國衛生及福利部(Korean Ministry of Health and Welfare)進行之韓國國民健康及營養檢查調查之結果，在年齡為30歲或30歲以上之韓國人之中，糖尿病之盛行率自2008年9.7%增加至2011年9.8%。特定
言之，空腹葡萄糖異常(空腹葡萄糖含量：100mg/dl至125mg/dl)或葡萄糖耐受性異常(在經口葡萄糖耐受性測試之後2小時之葡萄糖含量：140mg/dl至199mg/dl)不為糖尿病，但視為可進展成糖尿病的前期糖尿病狀態。因此，重要的是以適合方式控制前期糖尿病，因為前期糖尿病高度可能發展成糖尿病且可導致與糖尿病相關之心血管疾病。
在用於預防糖尿病之「國民糖尿病控制策略(National Diabetes Control Strategy)」中，飲食習慣和葡萄糖耐受性異常被指出為糖尿病之風險因素，且推薦改善飲食習慣及運動療法用於預防糖尿病。此外，已知餐後血糖含量過高會導致胰島素分泌過多及胰島素敏感性降低，從而增加糖尿病之盛行率。因此，特別重要的是控制餐後血糖含量。
難消化麥芽糊精已被證明起抑制餐後血糖升高，促進腸排空以及降低血液三酸甘油酯含量之作用。此外，難消化麥芽糊精藉由延遲葡萄糖吸收至血管中來起降低胰島素分泌過多之作用。此外，攝取難消化麥芽糊精會抑制營養物(諸如葡萄糖)擴散且降低食物消化及吸收至小腸下部中之速率，藉此延遲葡萄糖吸收以抑制血糖含量過度增加。
此難消化麥芽糊精為一種藉由酶促降解烘焙糊精獲得之健康功能性物質，該烘焙糊精係藉由以下方式獲得：與α-澱粉酶及澱粉葡萄糖苷酶一起加熱玉米澱粉，純化降解產物以及自純化產物分餾難消化組分。其具有80%或80%以上之膳食纖維含量且為一種登記在健康功能食物法典中
之功能性材料。
難消化麥芽糊精為一種非黏稠水溶性膳食纖維且已知藉由延遲活體內葡萄糖吸收來起抑制餐後血糖升高之作用。此外，各種人類實驗之結果證明，難消化麥芽糊精具有抑制血糖升高，抑制三酸甘油酯含量增加及增加腸運動之作用。此外，據報導，攝取具有難消化麥芽糊精含量較高之膳食纖維顯示以下作用：增加脹滿感、降低饑餓感、降低體重、降低血糖升高、降低胰島素抗性及其類似作用。因此，難消化麥芽糊精為一種可用於預防糖尿病以及用於膳食療法中之功能性食物材料。
同時，題為「Polished rice,cooked rice food incorporated with dietary fiber and production of the cooked rice food」之日本專利特許公開公開案第2001-057854號揭露膳食纖維起改善腸運動及食物口味之作用且降低血糖含量及膽固醇含量。此外，日本專利特許公開公開案第2007-0065380號揭露一種在連同高脂肪膳食一起投與時抑制餐後血液三酸甘油酯升高之試劑、以及一種在連同高脂肪膳食一起投與時抑制餐後血液三酸甘油酯升高之食物。
如上所述，已存在許多關於難消化麥芽糊精對控制餐後血糖含量之作用之研究。然而，幾乎不存在對關於含有難消化麥芽糊精之水煮飯控制血糖含量之作用的人類實驗之報導。
在此等情況下，本發明者已僅使用功能性材料難消化麥芽糊精及純化水製備功能性米飯且經由人類實驗客觀驗證攝取該米飯對控制血糖含量之作用。因此，本發明者已發現，用含有難消化麥芽糊精之米飯餵食4週之測試組顯示在餐食之後30分鐘、60分鐘和120分鐘血糖含量及血糖反應面積顯著降低，且顯示與其它組在60分鐘和120分鐘具有顯著血糖含量及血糖反應面積差異，藉此完成本發明。
本發明之一目標在於提供一種製備起抑制血糖升高之作用，同時在不必使用單獨添加劑(諸如pH值調整劑)下維持其感覺特徵(諸如色值)之米飯的方法。
為達成以上目標，本發明提供一種製備用於抑制血糖升高之米飯的方法，該方法包含以下步驟：1)洗滌生米，將經洗滌米浸漬於水中，使經浸漬米脫水，以及將經脫水米填充至容器中；2)使填充至該容器中之該米加熱滅菌；3)向經該米填充之容器中供應烹調水且用蒸汽烹調該米，以210克的米飯計，該烹調水含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精；以及4)密封該米飯。
在本發明中，當米飯係以無菌包裝之米飯形式製備時，步驟4)中之密封可在無菌條件下進行。
較佳地，當米飯係以無菌包裝之米飯形式製備時，該
方法可進一步包含：在步驟4)之後，蒸煮及冷卻該米飯之步驟5-1)。
在本發明中，當米飯係以甑餾(retort)包裝之米飯形式製備時，該方法可進一步包含：在步驟4)之後，使該米飯進行甑餾製程之步驟5-2)。
在下文中，將詳細描述本發明。
本發明之製備方法之技術特徵在於，起抑制血糖升高之作用，同時感覺特徵與不使用難消化麥芽糊精之習知米飯之感覺特徵類似的米飯，可僅使用功能性材料難消化麥芽糊精及純化水加以製備。特定言之，根據本發明，有可能藉由將難消化麥芽糊精之含量控制至特定程度來製備米飯，該米飯起抑制血糖升高之作用，同時在不必使用單獨添加劑(諸如pH值調整劑)下維持其感覺特徵(諸如色值)。
如本文所用，術語「米飯」意謂對應於韓國食物法典中定義之即可烹調食物之健康功能性米飯產品，可由消費者在不進行單獨烹調製程下，藉由微波爐烹調(700W，2分鐘)進行簡單加熱/烹調製程之後食用，且除純化水之外，亦含有如健康功能性食物法典中所述，有效抑制餐後血糖升高之健康功能性材料難消化麥芽糊精。
如本文所用，術語「抑制血糖升高」意謂延遲餐後葡萄糖吸收以抑制會在飲食之後發生之餐後血糖含量增加。因此，攝取藉由本發明之製備方法所製備之米飯有助於藉由抑制餐後血糖升高來預防及治療糖尿病。
本發明之製備方法之步驟1)為洗滌生米，將經洗滌米浸漬於水中，使經浸漬米脫水，以及將經脫水米填充至容器中之步驟。在此步驟中，生米係經預處理然後填充至容器中。
在本發明中，生米可為非糯米、糯米、精米、糙米、黑米、發芽糙米、糯大麥、其他小穀粒或其兩者或兩者以上之混合物。在本發明中，就抑制血糖升高之作用而言，生米較佳為非糯米。
在本發明中，步驟1)中之生米之浸漬時間較佳為60至90分鐘。若生米之浸漬時間不在以上指定範圍內，則米飯將變軟或略微堅硬，具有不良黏著性，成餅，或將極其潮濕且柔軟。
製備方法之步驟2)為使填充至容器中之米加熱滅菌之步驟。在此步驟中，在蒸煮之前將經預處理生米滅菌。
在步驟2)中，在高溫下短時間處理生米，且因此可在滅菌期間加以預凝膠化(預蒸煮)。步驟2)為使用作為烹調之前的現有設施之炊飯器或高壓蒸汽滅菌器來預滅菌及預凝膠化該經預處理米之製程。在本發明中，經浸漬米在烹調之前在步驟2)中經預凝膠化，且因此該米之表面變硬以致可抑制品質退化，諸如該米在烹調期間在高溫及高壓下變軟。
在本發明中，步驟2)中之加熱滅菌可較佳在130至150℃之溫度下進行4至10次，各次持續5至8秒。若加熱滅菌條件超出以上指定範圍，則米飯將變軟或略微堅
硬，具有不良黏著性，成餅，或將極其潮濕且柔軟。
製備方法之步驟3)為向經該米填充之容器中供應烹調水且用蒸汽烹調該米的步驟，以210克的米飯計，該烹調水含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精。在此步驟中，將含有難消化麥芽糊精之烹調水填充至容器中，且烹調該米。
如本文所用，術語「難消化麥芽糊精」意謂適於可作為健康功能性物質食用之目的之藉由酶促降解烘焙糊精獲得的材料，該烘焙糊精係藉由以下方式獲得：與α-澱粉酶及澱粉葡萄糖苷酶一起加熱玉米澱粉，純化降解產物以及自純化產物分餾難消化組分。若難消化麥芽糊精不為液體，則其具有80%或80%以上之膳食纖維含量。
難消化麥芽糊精起抑制餐後血糖升高，促進腸運動以及降低三酸甘油酯含量之作用，但當其過量添加時，其可負面影響米飯品質，諸如其色值。因此，根據本發明，以210克的米飯計，米飯係使用含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精的烹調水製備。換言之，以210克的所得米飯產品計，在步驟3)中向經生米填充之容器中供應的烹調水中之難消化麥芽糊精的含量為5.0至8.0克。
本發明中使用之難消化麥芽糊精可為市售產品或可經製備。
在本發明中，以210克的米飯計，難消化麥芽糊精之膳食纖維含量可較佳為4.0至6.5克。
製備方法之步驟4)為密封米飯之步驟。在此步驟中，
密封含有米飯之容器。
在本發明中，當米飯欲以無菌包裝之米飯形式製備時，步驟4)可在無菌條件下進行。
詳言之，當米飯欲以無菌包裝之米飯形式製備時，步驟4)可在清潔室(清潔級別：100或100以下；清潔室之標準由美國太空中心(U.S.National Aeronautical and Space Administration)提供；在1 ft3中，尺寸為0.5μm或0.5μm以上之粒子之數目：100)中進行。
較佳地，當米飯欲以無菌包裝之米飯形式製備時，製備方法可進一步包含：在步驟4)之後，蒸煮及冷卻米飯之步驟5-1)。
在本發明中，步驟5-1)可藉由蒸煮米飯10至15分鐘及在5至15℃，較佳10℃下在水中冷卻米飯10至20分鐘，較佳15分鐘來進行。
在本發明中，當米飯欲以甑餾包裝之米飯形式製備時，該方法可進一步包含在步驟4)之後，使米飯進行甑餾製程之步驟5-2)。
在本發明中，步驟5-2)可藉由旋轉甑餾製程來進行。
通常，相較於製備無菌包裝之米，製備甑餾包裝之米飯係在強滅菌條件(包括高溫及高壓條件)下進行。出於此原因，重要的是確定甑餾包裝之米飯之口味品質得以維持在與無菌包裝之米飯之口味品質相同的程度下之最佳溫度及壓力條件。在本發明中，具有與無菌包裝之米飯相同口味品質之甑餾包裝之米飯可藉由在步驟5-2中使用兩階
段滅菌製程進行甑餾製程來製備，該兩階段滅菌製程包括在100至110℃之溫度下持續3至5分鐘之第一滅菌狀態及在120至130℃之溫度下持續5至15分鐘之第二滅菌狀態。
圖1顯示一種使用根據本發明之一個實施例之無菌包裝製程製備用於抑制血糖升高之米飯的方法。
詳言之，在本發明中，米飯係藉由以下方式製備：洗滌非糯米，將經洗滌米浸漬於水中60至90分鐘，使經浸漬米脫水，將經脫水米填充至耐熱塑膠容器中，在130至150℃之溫度下在密閉空間中使經填充米加熱滅菌4至10次，各次持續5至8秒，向容器中供應特定量之烹調水，以210克的米飯計，其含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精，在100℃下用蒸汽烹調該米約30分鐘，在無菌空間中密封該米飯，以及蒸煮、冷卻、乾燥及包裝該米飯。
圖2顯示一種使用根據本發明之另一實施例之甑餾包裝製程製備用於抑制血糖升高之米飯的方法。
詳言之，在本發明中，米飯係藉由以下方式製備：洗滌非糯米，將經洗滌米浸漬於水中60至-90分鐘，使經浸漬米脫水，將經脫水米填充至耐熱塑膠容器中，在130至~150℃之溫度下在密閉空間中使經填充米加熱滅菌4至-10次，各次持續5至-8秒，向容器中供應特定量之烹調水，其含有以210克的g米飯計，其含有5.0至-8.0克g之量的難消化麥芽糊精，在100℃下用蒸汽烹調該米約30分鐘，密封該米飯，使該密封米經受進行包括在100至
110℃之溫度下持續3至5分鐘之第一滅菌及在120至130℃之溫度下持續5至15分鐘之第二滅菌的旋轉甑餾製程，以及乾燥、稱重及包裝滅菌該米飯。
在本發明中，所得米飯之水溶性膳食纖維含量較佳為2.0至3.1重量%。換言之，以米飯之總重量計，製備之米飯之水溶性膳食纖維含量較佳為2.0至3.1重量%。
在本發明之一實例中，製備含有難消化麥芽糊精之起抑制餐後血糖升高之作用的米飯，且接著對該米飯進行感覺評估並藉由人類實驗驗證攝取該米飯之作用。因此，顯示本發明可提供一種製備起抑制餐後血糖升高之作用，同時口味與習知米飯之口味相同之米飯的方法。
根據健康功能性食物法典，為使難消化麥芽糊精呈現抑制餐後血糖升高之作用，難消化麥芽糊精之每日攝取量應為11.9至30克。因此，根據每日攝取量標準，確定維持本發明米飯之品質處於與習知米飯相同之程度下之難消化麥芽糊精的最佳含量。
詳言之，在本發明之一實例中，以210克的米飯計，量測含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精的米飯之色值以及習知米飯之色值，結果，發現在兩種米飯產品之間，色值不存在差異。
在本發明之另一實例中，檢查米浸漬時間、加熱滅菌條件及水含量對具有以上指定含量之難消化麥芽糊精之米飯之口味品質的影響。詳言之，將米浸漬於水中60至90分鐘，加熱滅菌4至10次，各次持續5至8秒，且經設計
以具有最終水含量60至65%，結果，顯示該米飯之口味品質與習知米飯之口味品質不具有顯著差異。對應於健康功能性食物法典中規定之作為每日攝取量之難消化麥芽糊精含量12至19.5克，用於抑制餐後血糖升高之本發明米飯經設計以含有4.0至6.5克之量(以210克的米飯計)的難消化麥芽糊精膳食纖維，使米飯中含有之難消化麥芽糊精呈現抑制餐後血糖升高之作用。
經證明功能性材料難消化麥芽糊精在包括酸及熱之各種條件下為穩定的。因此，檢查含有難消化麥芽糊精之米飯之膳食纖維含量是否維持在設計含量下，結果，發現米飯之水溶性膳食纖維含量為2.0至3.1重量%。因此，根據指示最終產品之膳食纖維含量應為指示量之80%或80%以上之食物法典規定，推斷經設計之難消化麥芽糊精含量為適合的。
在本發明之另一實例中，進行人類實驗以檢查米飯是否具有抑制餐後血糖升高之作用。詳言之，對空腹葡萄糖異常、葡萄糖耐受性異常及患有早期糖尿病之53人隨機提供含有難消化麥芽糊精之米飯及習知米飯，且使該等人士一天一次持續4週食用該米產品。結果，用含有難消化麥芽糊精之米飯餵食4週之測試組顯示在30分鐘、60分鐘及120分鐘血糖含量及血糖反應面積顯著降低，而用習知米飯餵食之對照組顯示在0分鐘、30分鐘、60分鐘及120分鐘無顯著差異。此外，在各組之間，在60分鐘及120分鐘，在葡萄糖含量及血糖反應面積方面存在顯著差異。
在本發明之另一實例中，檢查本發明之甑餾製程條件是否影響米飯之口味品質。詳言之，將進行甑餾製程之甑餾包裝之米飯的口味品質與無菌包裝之米飯之口味品質進行比較，該甑餾製程由包括在100至110℃之溫度下持續3至5分鐘之第一滅菌及在120至130℃之溫度下持續5至15分鐘之第二滅菌的兩階段滅菌製程組成，結果，發現甑餾包裝之米飯之總體口味等同於無菌包裝之米飯之總體口味。
本發明提供一種藉由將難消化麥芽糊精之含量控制至特定程度來製備起抑制血糖升高之作用，同時在不必使用單獨添加劑(諸如pH值調整劑)下維持其感覺特徵(諸如色值)之米飯的方法。換言之，本發明提供具有抑制餐後血糖升高之作用，同時口味品質與精米飯之口味品質相同的米飯。本發明之米飯使得有可能在不食用單獨健康功能性食物下藉由每日餐食控制飲食習慣，藉此降低顯現諸如糖尿病之成人疾病之可能性。
圖1為顯示一種使用本發明之無菌包裝製程製備用於抑制血糖升高的含有難消化麥芽糊精之米飯之方法的流程圖。
圖2為顯示一種使用本發明之甑餾包裝製程製備用於抑制血糖升高的含有難消化麥芽糊精之米飯之方法的流程圖。
圖3為顯示米飯之色值隨著難消化麥芽糊精之含量而變化的圖解。
圖4為顯示在用含有難消化麥芽糊精之米飯餵食之組與用習知米飯餵食之組之間的血糖含量及血糖反應面積(AUC)差異之圖解。
圖5顯示觀測根據本發明製備之甑餾包裝之米飯之顆粒之橫截面形狀的結果。
圖6顯示觀測根據本發明製備之無菌包裝之米飯之顆粒之橫截面形狀的結果。
在下文中，本發明將涉及實例進一步詳述。然而，應瞭解此等實例僅出於說明目的且不意欲限制本發明之範疇。
實例1：確定難消化麥芽糊精之最佳含量
洗滌非糯米，浸漬於水中並脫水，且接著將特定量之米填充至耐熱容器中並在140℃之溫度下在密閉空間中持續5至8秒滅菌8次。接著，向容器中供應特定量之烹調水，以210克的g米飯計，其含有5至-8克g之量的難消化麥芽糊精，且在100℃下在炊飯器中用蒸汽烹調該米約30分鐘。在無菌空間中密封該米飯，包裝且冷卻，藉此製備含有以210g米飯計，5至-8克g之量(以210克的米飯計)的難消化麥芽糊精的米飯。使用具有各種難消化麥芽糊精含量之烹調水製備米飯，且量測並比較其色值。
基於其色值分析具有各種難消化麥芽糊精含量之米飯
產品之外觀品質，結果，發現具有難消化麥芽糊精含量8.0克或8.0克以上之米飯顯示在顏色方面與習知米飯具有顯著差異，且此難消化麥芽糊精含量影響米飯之外觀品質，從而降低米飯之總體品質。因此，為維持口味品質與習知米飯之口味品質相同，以210克的米飯計，確定難消化麥芽糊精之最佳含量為5.0至8.0克。
實例2：量測隨著難消化麥芽糊精含量而變之色值
量測藉由添加3.0至10.0克之量(以210克的米飯計)的難消化麥芽糊精製備之米飯的色值。量測結果顯示於圖3中。
如圖3中所見，在難消化麥芽糊精含量5.0克、6.0克、7.0克及8.0克之間，指示黃色之b值不具有統計顯著差異。
實例3：製備含有難消化麥芽糊精之功能性米飯之最佳條件的初步實驗
為維持使用含有實例1中所述之量的難消化麥芽糊精的烹調水所製備之米飯之口味品質處於與習知米飯之口味品質相同之程度下，進行影響米飯之口味品質之米浸漬時間、加熱滅菌條件及水含量的初步實驗。
結果，發現在以下條件下製備之米飯顯示之感覺特徵不同於習知米飯之感覺特徵：米浸漬時間：60至90分鐘；加熱滅菌：4至10次，各次持續5至8秒；及米飯之水含量：60至65重量%。不在以上指定範圍內之條件下製備之米飯為柔軟或略微堅硬的，具有不良黏著性，成餅，或極其潮濕且柔軟。
因此，基於上述條件，進行關於各條件之特定實驗。
實例4：米飯之水含量之感覺評估
為確定製備如實例1中所述之米飯之最佳製程條件，進行米飯之水含量之感覺評估。米飯之水含量設定在57重量%、63重量%及69重量%。對外觀、黏著性、黏著性偏好、質地、質地偏好及總體口味進行感覺評估，且根據5分量表評定評估結果。評估結果顯示於下表1中。
如可自上表1中所示之感覺評估結果所見，就黏著性偏好及質地壓力而言，水含量63wt%顯示與水含量57wt%及69wt%具有顯著差異，且顯示高總體口味計分4.0。
實例5：米浸漬時間之感覺評估
對實例1中製備之米飯進行實驗，以獲得最佳米浸漬時間。米浸漬時間設定在30分鐘、80分鐘及100分鐘。根據實例4中所述之方法進行感覺評估，且評估結果顯示於下表2中。
如上表2中所示之感覺評估結果所見，在米浸漬時間為80分鐘之情況下，整個項目及總體口味(3.9)優於其他浸漬時間之情況。
實例6：米飯之加熱滅菌條件之感覺評估
對實例1中製備之米飯進行實驗，以使加熱滅菌條件最佳化。加熱滅菌時間設定在6.0秒及9.0秒。加熱滅菌時間為130至150℃。根據實例4中所述之方法進行感覺評估，且評估結果顯示於下表3中。
如上表3中所示之感覺評估結果所見，在滅菌時間為6.0秒之情況下，黏著性及質地優於滅菌時間9.0秒之情況。特定言之，在6.0秒之情況下，米飯之總體口味(3.9)較佳。
實例7：對製備之米飯之膳食纖維含量的評估
為檢查實例1中製備之米飯中含有之功能性材料難消
化麥芽糊精，是否甚至在高溫及高壓下進行之滅菌製程之後，以適合量含有在最終產品中，根據健康功能性食物法典中所述之膳食纖維分析方法(第二方法，章節4.3-26)進行分析。
分析結果指示最終產品中之水溶性膳食纖維之含量為2.0至3.1重量%，其滿足指示最終產品中之膳食纖維含量應為標準值(5.3克)之80%或80%以上的健康功能性食物法典之含量。
實例8：藉由人類實驗對功能性之評估
為證明在實例1中所述之條件下製備之米飯的功能性作用，進行抑制餐後血糖升高作用之人類實驗。
詳言之，對空腹葡萄糖異常、葡萄糖耐受性異常及患有早期糖尿病之53人隨機提供含有難消化麥芽糊精之米飯及習知米飯，且使該等人士一天一次持續4週食用米產品。在攝取之後0週及4週，量測在0分鐘、30分鐘、60分鐘及120分鐘時之血糖含量且藉由成對t檢定進行比較分析。量測結果顯示於圖4中。在圖4中，†相對於安慰劑組之變化指示p<0.05，且‡指示p<0.001。
如圖4中所示之人類實驗結果所見，用含有難消化麥芽糊精之米飯餵食4週之測試組顯示在30分鐘、60分鐘及120分鐘血糖含量及血糖反應面積(AUC)顯著降低，而用習知米飯餵食之組顯示無顯著變化。
實例9：甑餾製程之最佳化
出於全球出口之目的，在本發明中開發出呈甑餾包裝
之米飯形式而非呈無菌包裝之米飯形式之產品。此實例中使用之甑為旋轉甑，且在下表4中所示之條件下進行甑餾製程。
通常，相較於製備無菌包裝之米，製備甑餾包裝之米飯係在強滅菌條件(包括高溫及高壓條件)下進行。出於此原因，重要的是確定甑餾包裝之米飯之口味品質得以維持在與無菌包裝之米飯之口味品質相同的程度下之最佳溫度及壓力條件。基於進行數次之實驗之結果，可確定如上表中所述之溫度及時間條件。
實例10：對甑餾包裝之米飯之品質之評估
為比較在實例9之條件下製備之甑餾包裝之米飯與無菌包裝之米飯之間的口味品質，對米飯產品進行感覺評估。評估結果顯示於下表5中。
如上表5中所見，甑餾包裝之米飯之總體口味等同於
無菌包裝之米飯之總體口味。
此外，為藉由儀器量測檢查品質，量測米飯之口味。量測結果顯示於下表6中。
如上表6中所見，甑餾包裝之米飯之口味值類似於無菌包裝之米飯之口味值，且此等結果類似於感覺評估之結果。
此外，觀測甑餾包裝之米飯及無菌包裝之米飯之顆粒之橫截面形狀，且觀測結果分別顯示於圖5及6中。
如圖5及6中所見，甑餾包裝之米飯之顆粒品質等同於無菌包裝之米飯之顆粒品質。
Claims (11)
- 一種製備用於抑制血糖升高之米飯的方法，該方法包含以下步驟：1)洗滌生米，將經洗滌米浸漬於水中，使經浸漬米脫水，以及將經脫水米填充至容器中；2)使填充至該容器中之該米加熱滅菌；3)向經該米填充之容器中供應烹調水且用蒸汽烹調該米，以210克的米飯計，該烹調水含有5.0至8.0克之量的難消化麥芽糊精；以及4)密封該米飯。
- 如請求項1之方法，其中該生米為非糯米、糯米、精米、糙米、黑米、發芽糙米、糯大麥或其兩者或兩者以上之混合物。
- 如請求項1之方法，其中步驟1)中之該生米係浸漬60至90分鐘。
- 如請求項1之方法，其中步驟2)中之該加熱滅菌係在130至150℃之溫度下進行4至10次，各次持續5至8秒。
- 如請求項1之方法，其中以210克的該米飯計，該難消化麥芽糊精之膳食纖維含量為4.0至6.5克。
- 如請求項1之方法，其中該米飯係以無菌包裝之米飯形式製備，且步驟4)中之該密封係在無菌條件下進行。
- 如請求項6之方法，其中該米飯係以無菌包裝之米飯形式製備，且該方法進一步包含在步驟4)之後，蒸煮及冷卻該米飯之步驟5-1)。
- 如請求項7之方法，其中步驟5-1)係藉由蒸煮該米飯10至15分鐘及在5至15℃之溫度下在水中冷卻該米飯10至20分鐘來進行。
- 如請求項1之方法，其中該米飯係以甑餾包裝之米飯形式製備，且該方法進一步包含在步驟4)之後，使該米飯進行甑餾製程之步驟5-2)。
- 如請求項9之方法，其中步驟5-2)中之該甑餾製程係藉由在100至110℃之溫度下滅菌該米飯3至5分鐘，且接著在120至130℃之溫度下滅菌該米飯5至15分鐘來進行。
- 如請求項1之方法，其中該米飯具有2.0至3.1重量%之最終水溶性膳食纖維含量。
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