KR102655807B1 - 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법 - Google Patents

난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법은 잡곡류를 전처리하여 준비하는 제 1단계; 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조하는 제 2단계; 및 상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조하는 제 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계의 전처리는, 잡곡류를 세척하여 30 내지 60분동안 불리는 제 1-1단계; 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 5 내지 7중량부를 넣고 10 내지 15분동안 가열하는 제 1-2단계; 및 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거하는 제 1-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계의 취반수는, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.22 내지 0.225중량부, 둥굴레 0.22 내지 0.225중량부 및 여주 0.05 내지 0.1중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 25 내지 30분동안 추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계의 저당밥은, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 35 내지 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 2중량부, 두부 8 내지 10중량부, 불린 백미 30 내지 40중량부, 단백질분말 1 내지 2중량부, 곤약 5 내지 10중량부, 코코넛오일 0.1 내지 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법{Method for manufacturing tofu low-sugar rice containing indigestible maltodextrin}
본 발명은 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법으로, 더욱 상세하게는 난소화성 말토덱스트린과, 두부, 단백질 등을 포함하여 고단백, 고식이섬유로 포만감을 나타내고, 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수로 취반하여 우수한 맛을 제공하는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법에 관한 것이다.
당뇨병 발병률의 증가는 경제발전에 따른 서구화된 식습관의 변화 및 인구 고령화 등으로 인해 전 세계적인 증가 추세이다. 이러한 당뇨병 예방을 위해 국가적 차원으로 "국가당뇨관리 추진전략"에 있어, 당뇨병의 위험요인으로 식습관 및 내당능 이상 등을 지적하고, 당뇨병 예방을 위해서는 식습관 개선 및 운동요법을 권장하고 있다. 더욱이 식후의 과도한 혈당은 인슐린 과분비, 인슐린 감수성 저하를 초래하여 당뇨병 유병율을 높이기 때문에 특히 식후 혈당 조절이 무엇보다 중요하다고 알려져 있다.
식후혈당상승억제, 배변활동 원활 및 혈중 중성지질 개선의 기능성이 입증되어 있는 난소화성 말토덱스트린은 당분이 혈관에 흡수되는 속도를 늦춰줌으로써, 인슐린의 과다 분비를 감소시킨다. 또한, 난소화성 말토덱스트린 섭취를 통해 글루코즈 등 영양소의 확산저해 및 소장의 아래 부위까지 소화물이 내려가면서 음식의 소화와 흡수속도를 저하시켜 궁극적으로 포도당 흡수를 느리게 함으로서 혈당치의 과도한 상승을 억제시키는 역할을 한다.
이러한 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 베소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
한국공개특허 10-2014-0130370
상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명은 난소화성 말토덱스트린과, 두부, 단백질 등을 포함하여 고단백, 고식이섬유로 포만감을 나타내고, 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수로 취반하여 우수한 맛을 제공하는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법에 관한 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법은 잡곡류를 전처리하여 준비하는 제 1단계; 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조하는 제 2단계; 및 상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조하는 제 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계의 전처리는, 잡곡류를 세척하여 30 내지 60분동안 불리는 제 1-1단계; 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 5 내지 7중량부를 넣고 10 내지 15분동안 가열하는 제 1-2단계; 및 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거하는 제 1-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계의 취반수는, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.22 내지 0.225중량부, 둥굴레 0.22 내지 0.225중량부 및 여주 0.05 내지 0.1중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 25 내지 30분동안 추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계의 저당밥은, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 35 내지 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 2중량부, 두부 8 내지 10중량부, 불린 백미 30 내지 40중량부, 단백질분말 1 내지 2중량부, 곤약 5 내지 10중량부, 코코넛오일 0.1 내지 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법은 난소화성 말토덱스트린과, 두부, 단백질 등을 포함하여 고단백, 고식이섬유로 포만감을 나타내고, 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수로 취반하여 우수한 맛을 제공할 수 있다.
또한, 별도의 건강기능식품을 섭취하지 않고 일상식을 통해서 지속적인 식습관 조절을 가능하게 함으로써, 당뇨병과 같은 성인병의 발병 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법>
본 발명에 따른 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법은 잡곡류를 전처리하여 준비하는 제 1단계(S1), 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조하는 제 2단계(S2), 상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조하는 제 3단계(S3)로 구성된다.
제 1단계(S1)은 잡곡류를 전처리하여 준비한다. 구체적으로, 상기 전처리는 잡곡류를 세척하여 30 내지 60분동안 불리는 제 1-1단계; 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 5 내지 7중량부를 넣고 10 내지 15분동안 가열하는 제 1-2단계; 및 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거하는 제 1-3단계;로 이루어진다.
상기 제 1-1단계는 잡곡류를 세척하여 30 내지 60분동안 불린다. 구체적으로, 여름에는 30분, 겨울에는 60분정도 불리는 것이 바람직하다.
상기 제 1-2단계는 상기 불린 잡곡류에 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 5 내지 7중량부를 넣고 10 내지 15분동안 가열한다. 여기서, 상기 불린 잡곡류에 대하여 물이 5중량부 미만으로 가해지는 경우 물의 양이 적어 잡곡류의 전분이 충분히 물에 녹지 못하며, 7중량부 초과로 가해지는 경우 가열시간이 늘어나 작업의 효율성이 떨어진다. 그리고, 상기 가열시간을 10분 미만으로 하는 경우 가열시간이 짧아 잡곡류의 전분이 녹아나오는 시간이 충분하지 못하며, 15분 초과로 하는 경우 이미 잡곡류가 충분히 가열된 상태로 시간만 늘어나 효율이 떨어진다.
상기 제 1-3단계는 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 구체적으로, 상기 가열한 잡곡류를 채반용기에 담아 물로 3회 세척하여 전분을 제거한다. 상기 전분을 제거하는 것은 잡곡류의 탄수화물을 줄이고 동시에 열량을 줄일 수 있게 하여 저당밥을 제조할 수 있게 한다.
제 2단계(S2)는 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조한다. 구체적으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.22 내지 0.225중량부, 둥굴레 0.22 내지 0.225중량부 및 여주 0.05 내지 0.1중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 25 내지 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다.
뽕잎은 동의보감에 의하면 인체내부와 혈관 속의 노폐물을 없애주는 역할을 하여 중풍, 비만, 관절염, 부종, 해수 및 천식 등의 질병을 치료와 예방에 효과적일 뿐만 아니라 혈당과 혈압의 강하작용, 소화기능을 촉진시켜 소변을 잘 보게 하며 갈증도 없애 준다고 한다.
둥굴레는 약리적으로 혈압과 심장, 혈당에 주로 작용하여 허약 체질, 폐결핵, 마른기침, 갈증에 좋으며, 심장을 튼튼하게 하므로 심장쇠약, 협심증 등 심장 질환이 있는 사람에게도 좋다.
여주는 박과의 덩굴성 한해살이풀로 열매를 먹는데 식용보다는 약용으로의 가치가 큰 것으로 알려져 있고, 그 이유로는 여주에 함유된 카라틴은 부작용이 없으며 간세포의 LDL콜레스테롤을 제거하고 인슐린 분비를 강화해 지속적인 호르몬 시스템의 정상화를 가져와 당뇨병에 도움을 주고, 여주에 함유된 폴리페놀성분은 강력한 항암성분이기 때문이다.
여기서, 상기 물 200중량부에 대하여 뽕잎이 0.22중량부 미만으로 혼합되는 경우 뽕잎의 유효성분이 충분히 포함되지 못하며, 0.225중량부 초과로 혼합되는 경우 뽕잎의 풍미가 강하여 제조되는 밥의 맛을 해칠 수 있다.
또한, 상기 물 100중량부에 대하여 둥굴레가 0.22중량부 미만으로 혼합되는 경우 둥굴레의 유효성분이 충분히 포함되지 못하며, 0.225중량부 초과로 혼합되는 경우 제조되는 밥의 색과 풍미가 좋지 않을 수 있다.
또한, 상기 물 100중량부에 대하여 여주가 0.05중량부 미만으로 혼합되는 경우 여주의 유효성분이 충분히 포함되지 못하며, 0.1중량부 초과로 혼합되는 경우 여주의 쓴맛과 떫은 맛으로 제조되는 밥의 전체적인 맛을 저해할 수 있다.
그리고, 상기 추출온도를 100℃ 미만으로 하는 경우 온도가 낮아 상기 취반수에 유효성분이 충분히 포함되지 못하는 문제점이 있고, 100℃ 초과로 하는 경우 온도가 높아 제조되는 취반수의 쓴 맛이 과해질 수 있다.
그리고, 상기 추출시간을 25분 미만으로 하는 경우 추출시간이 짧아 상기 취반수에 유효성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 있고, 30분 초과로 하는 경우 제조되는 취반수의 색상이 진하여 하기에서 제조되는 저당밥의 색깔이 변하는 문제점이 있다.
제 3단계(S3)은 상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다. 구체적으로, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 35 내지 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 2중량부, 두부 8 내지 10중량부, 불린 백미 30 내지 40중량부, 단백질분말 1 내지 2중량부, 곤약 5 내지 10중량부, 코코넛오일 0.1 내지 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
상기 취반수는, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 35중량부 미만으로 혼합되는 경우 밥이 설익거나 딱딱하여 식감을 해칠 수 있으며, 40중량부 초과로 혼합되는 경우 제조되는 저당밥에 수분이 과도해지는 문제점이 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은, 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다. 또한 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다. 여기서, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 난소화성 말토덱스트린이 1중량부 미만으로 혼합되는 경우 그 기능성을 기대할 수 없으며, 2중량부 초과로 혼합되는 경우 색도 등의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
상기 두부는 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로, 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 두부가 8중량부 미만으로 혼합되는 경우 식물성 단백질이 충분히 포함되지 못하고 부드러운 식감이 덜하며, 10중량부 초과로 혼합되는 경우 제조된 저당밥이 찰지지 못한 문제점이 있다.
상기 불린 백미는, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 30중량부 미만으로 혼합되는 경우 상대적으로 잡곡류가 과하여 전체적인 기호도가 감소할 수 있으며, 40중량부 초과로 혼합되는 경우 밥이 설익어 딱딱한 식감을 가질 수 있다.
상기 단백질분말은 제조되는 저당밥에 단백질의 함량을 더욱 높여주기 위하여 혼합하는 것으로, 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 단백질분말이 1중량부 미만으로 혼합되는 경우 그 기능성을 기대할 수 없으며, 2중량부 초과로 혼합되는 경우 제조되는 저당밥의 풍미가 떨어지는 문제점이 있을 수 있다.
상기 곤약은 구약나물의 알줄기로 만든 가공식품으로 칼로리가 낮고 포만감을 주어 다이어트 식품으로 사용되고 있다. 상기 곤약은 전분의 함량이 5 중량% 미만인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 곤약은 수분을 함유하고 있다. 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 곤약이 5중량부 미만으로 혼합되는 경우 제조된 저당밥 섭취시 포만감이 덜하고 씹는 식감을 느끼기 어려우며, 10중량부 초과로 혼합되는 경우 제조된 저당밥이 찰지지 못한 문제점이 있다.
상기 코코넛오일은 중쇄지방산 함유율이 높아 치매예방에도 도움이 되고 중쇄지방산은 포만감을 주고 몸에 축적되지 않고 케톤체로 바뀌어 뇌세포에 영양을 공급하는 역할까지 한다. 상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 코코넛오일이 0.1중량부 미만으로 혼합되는 경우 고소한 맛과 향이 덜하고 제조된 저당밥의 윤기가 없으며, 0.3중량부 초과로 혼합되는 경우 코코넛오일의 향으로 전체적인 기호도가 감소할 수 있다.
이하, 본 발명에 의한 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법에 대한 실험 내용을 구체적으로 설명한다.
1. 잡곡류의 전처리 가열 시간에 따른 저당밥의 관능평가
제조된 저당밥의 품질 특성을 비교하기 위하여 잡곡류의 전처리 가열 시간을 달리하여 상기의 제조방법에 따라 저당밥을 제조하고, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관, 맛, 찰기 및 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 1]
실시예 1은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 5분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 2]
실시예 2는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 10분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 3]
실시예 3은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 4]
실시예 4는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 20분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
구분 전처리 가열시간 외관 맛 찰기 전체적인 기호도
비교예 1 - 7.4 7.1 7.8 7.4
실시예 1 5분 7.8 7.6 7.9 7.7
실시예 2 10분 8.2 8.0 8.3 8.1
실시예 3 15분 8.6 8.7 8.6 8.6
실시예 4 20분 7.8 7.7 7.5 7.6
상술한 표 1에서와 같이, 상기 불린 잡곡류의 가열 시간을 10분 미만으로 하는 경우 잡곡류의 전분이 충분히 녹아 나오지 못하여 제조된 저당밥의 찰기가 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 15분 초과로 하는 경우 과도하게 전분히 빠져나와 맛을 저하시켜 전체적인 기호도가 감소하였다.
따라서, 실시예 2 내지 3에서와 같이 상기 불린 잡곡류의 가열 시간은 10 내지 15분으로 하는 것이 바람직하며, 더욱이 실시예 3에서와 같이 15분으로 하는 것이 가장 바람직하다.
2. 취반수의 추출 시간에 따른 저당밥의 관능평가
제조된 저당밥의 품질 특성을 비교하기 위하여 취반수의 추출 시간을 달리하여 상기의 제조방법에 따라 저당밥을 제조하고, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관, 맛, 찰기 및 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 물 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 5]
실시예 5는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 20분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 6]
실시예 6은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 25분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 7]
실시예 7은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 8]
실시예 8은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 35분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
구분 추출시간 외관 맛 찰기 전체적인 기호도
비교예 2 - 7.6 7.3 7.4 7.4
실시예 5 20분 7.8 8.1 7.8 7.9
실시예 6 25분 8.2 8.5 8.1 8.2
실시예 7 30분 8.6 8.7 8.6 8.6
실시예 8 35분 7.7 7.5 8.2 7.8
상술한 표 2에서와 같이, 상기 취반수의 추출 시간을 25분 미만으로 하는 경우 고소한 맛이 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 30분 초과로 하는 경우 제조된 저당밥의 색상이 진하여 전체적인 기호도가 감소하였다.
따라서, 실시예 6 내지 7에서와 같이 상기 취반수의 추출 시간을 25 내지 35분으로 하는 것이 바람직하며, 더욱이 실시예 7에서와 같이 30분으로 하는 것이 가장 바람직하다.
3. 취반수 혼합량에 따른 저당밥의 관능평가
제조된 저당밥의 품질 특성을 비교하기 위하여 취반수의 혼합량을 달리하여 상기의 제조방법에 따라 저당밥을 제조하고, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관, 맛, 찰기 및 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 물 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 9]
실시예 9는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 30중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 10]
실시예 10은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 35중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 11]
실시예 11은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 12]
실시예 12는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 45중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
구분 취반수 혼합량 외관 맛 찰기 전체적인 기호도
비교예 2 물 40중량부 7.6 7.3 7.4 7.4
실시예 9 취반수 30중량부 7.7 8.0 7.6 7.7
실시예 10 취반수 35중량부 8.1 8.5 8.0 8.2
실시예 11 취반수 40중량부 8.6 8.7 8.6 8.6
실시예 12 취반수 45중량부 7.6 7.9 7.5 7.6
상술한 표 3에서와 같이, 상기 취반수의 혼합량을 35중량부 미만으로 하는 경우 제조된 저당밥의 맛과 찰기가 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 40중량부 초과로 하는 경우 제조된 저당밥의 수분이 과하고 취반수의 맛도 과해 전체적인 기호도가 감소하였다.
따라서, 실시예 10 내지 11에서와 같이 상기 취반수의 혼합량을 35 내지 40중량부로 하는 것이 바람직하며, 더욱이 실시예 11에서와 같이 40중량부로 하는 것이 가장 바람직하다.
4. 두부 혼합량에 따른 저당밥의 관능평가
제조된 저당밥의 품질 특성을 비교하기 위하여 두부의 혼합량을 달리하여 상기의 제조방법에 따라 저당밥을 제조하고, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관, 맛, 찰기 및 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 13]
실시예 13은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 6중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 14]
실시예 14는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 8중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 15]
실시예 15는 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 10중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
[실시예 16]
실시예 16은 잡곡류를 세척하여 45분동안 불린 후, 상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 7중량부를 넣고 15분동안 가열한다. 그리고, 상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거한다. 다음으로, 물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.225중량부, 둥굴레 0.225중량부 및 여주 0.05중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 30분동안 추출하여 취반수를 제조한다. 다음으로, 상기 전분을 제거한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 2중량부, 두부 12중량부, 불린 백미 40중량부, 단백질분말 2중량부, 곤약 10중량부, 코코넛오일 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조한다.
구분 두부 혼합량 외관 맛 찰기 전체적인 기호도
비교예 3 - 7.1 7.2 7.4 7.2
실시예 13 6중량부 7.6 7.4 7.8 7.6
실시예 14 8중량부 8.0 8.0 8.2 8.0
실시예 15 10중량부 8.6 8.7 8.6 8.6
실시예 16 12중량부 8.1 7.6 7.9 7.8
상술한 표 4에서와 같이, 상기 두부의 혼합량을 8중량부 미만으로 하는 경우 제조된 저당밥의 부드러움이 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 10중량부 초과로 혼합되는 경우 제조된 저당밥이 찰기가 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였다.
따라서, 실시예 14 내지 15에서와 같이 상기 두부의 혼합량을 8 내지 10중량부로 하는 것이 바람직하며, 더욱이 실시예 15에서와 같이 10중량부로 하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 잡곡류를 전처리하여 준비하는 제 1단계
S2 : 뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조하는 제 2단계
S3 : 상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조하는 제 3단계

Claims (4)

  1. 잡곡류를 전처리하여 준비하는 제 1단계;
    뽕잎, 둥굴레 및 여주를 포함하는 취반수를 제조하는 제 2단계; 및
    상기 전처리한 잡곡류, 상기 취반수, 난소화성 말토덱스트린, 두부, 불린 백미, 단백질분말, 곤약 및 코코넛오일을 혼합하고 취반하여 저당밥을 제조하는 제 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며,
    상기 제 1단계의 전처리는,
    잡곡류를 세척하여 30 내지 60분동안 불리는 제 1-1단계;
    상기 불린 잡곡류 10중량부에 대하여 물 5 내지 7중량부를 넣고 10 내지 15분동안 가열하는 제 1-2단계; 및
    상기 가열한 잡곡류를 물로 세척하여 전분을 제거하는 제 1-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계의 취반수는,
    물 200중량부에 대하여 뽕잎 0.22 내지 0.225중량부, 둥굴레 0.22 내지 0.225중량부 및 여주 0.05 내지 0.1중량부를 혼합하여, 100℃의 온도에서 25 내지 30분동안 추출하여 제조하는 것을 특징으로 하는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계의 저당밥은,
    상기 전처리한 잡곡류 30중량부에 대하여 상기 취반수 35 내지 40중량부, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 2중량부, 두부 8 내지 10중량부, 불린 백미 30 내지 40중량부, 단백질분말 1 내지 2중량부, 곤약 5 내지 10중량부, 코코넛오일 0.1 내지 0.3중량부로 혼합하고 취반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 두부 저당밥의 제조방법.
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