CN105188405A - 制备通过含有难消化麦芽糊精而抑制血糖升高的速食米饭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备通过含有难消化麦芽糊精而抑制血糖升高的速食米饭的方法，更具体地，所述方法包含以下步骤：洗涤生米，浸泡和脱水所述生米，以及将所述生米填充至容器(步骤1)；使填充至所述容器中的所述生米加热并灭菌(步骤2)；向其中填充有所述生米的容器中填充含有以210g速食米饭计的含量为5.0g至8.0g的难消化麦芽糊精的煮米水，并用蒸汽烹煮所述生米(步骤3)；以及将经烹煮的速食米饭密封(步骤4)。

Description

制备通过含有难消化麦芽糊精而抑制血糖升高的速食米饭的方法

技术领域

本发明涉及制备用于抑制血糖升高的含有难消化麦芽糊精的速食米饭的方法，且更特别地涉及通过将难消化麦芽糊精含量控制于特定水平来制备速食米饭的方法，所述速食米饭起抑制血糖升高的作用，同时在不必使用单独添加剂(诸如pH值调节剂)的情况下维持其感官特性，诸如色值。

背景技术

归因于由经济发展造成的饮食习惯变化及人口老化，糖尿病的发病率在全世界正日益增加。根据由韩国国民健康保险(KoreanNationalHealthInsurance)进行的调查结果，韩国糖尿病患者的数量已自2006年的160万逐渐增加至2008年的180万及2011年的200万。

糖尿病是最常见的慢性疾病之一，且其患病率在全世界正日益增加。根据由韩国卫生及福利部(KoreanMinistryofHealthandWelfare)进行的韩国国民健康及营养检查调查的结果，在年龄为30岁或30岁以上的韩国人中，糖尿病的患病率自2008年的9.7％增加至2011年的9.8％。特别地，空腹葡萄糖异常(空腹葡萄糖水平：100mg/dl至125mg/dl)或葡萄糖耐受性异常(在口服葡萄糖耐受性测试之后2小时的葡萄糖水平：140mg/dl至199mg/dl)并非是糖尿病，但被视为可进展成糖尿病的前糖尿病状态。因此，以合适方式控制前糖尿病是重要的，因为前糖尿病十分可能发展成糖尿病且可导致与糖尿病相关的心血管疾病。

在用于预防糖尿病的“国民糖尿病控制策略(NationalDiabetesControlStrategy)”中，指出饮食习惯和葡萄糖耐受性异常是糖尿病的风险因素，且推荐改善饮食习惯和运动疗法，以预防糖尿病。此外，已知餐后血糖水平过高会导致胰岛素分泌过多以及胰岛素敏感性降低，从而增加糖尿病的患病率。因此，控制餐后血糖水平是特别重要的。

难消化麦芽糊精已被证明起抑制餐后血糖升高、促进肠排空以及降低血液甘油三酯水平的作用。此外，难消化麦芽糊精通过延迟葡萄糖吸收至血管中而起降低胰岛素分泌过多的作用。此外，摄取难消化麦芽糊精抑制了营养物诸如葡萄糖的扩散并且降低了食物消化和吸收至小肠下部的速率，由此延迟葡萄糖的吸收以抑制血糖水平的过度升高。

这种难消化麦芽糊精是通过酶促降解经烘焙的糊精而获得的健康功能性物质，其通过以下方式获得：与α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶一起加热玉米淀粉，纯化降解产物以及自纯化产物分离难消化组分。其具有80％或80％以上的膳食纤维含量且是登记在健康功能食物法典中的功能性材料。

难消化麦芽糊精为非粘性水溶性膳食纤维且已知通过延迟体内葡萄糖吸收来起抑制餐后血糖升高的作用。此外，各种人类实验的结果证明，难消化麦芽糊精具有抑制血糖升高、抑制甘油三酯水平升高以及增加肠运动的作用。此外，据报导，摄取具有高含量的难消化麦芽糊精的膳食纤维显示以下作用：增加胀满感、降低饥饿感、降低体重、降低血糖升高、降低胰岛素抗性等。因此，难消化麦芽糊精是可用于预防糖尿病以及用于膳食疗法的功能性食物材料。

同时，题为“精米、含有膳食纤维的烹制米制食品和烹制米制食品的制作”的第2001-057854号日本专利特许公开披露了膳食纤维起改善肠运动和食物口味，且降低血糖水平和胆固醇水平的作用。此外，第2007-0065380号日本专利特许公开披露与高脂肪膳食一起施用时抑制餐后血液甘油三酯升高的试剂、以及与高脂肪膳食一起施用时抑制餐后血液甘油三酯升高的食物。

如上所述，已存在许多关于难消化麦芽糊精对控制餐后血糖水平的作用的研究。然而，鲜有与含有难消化麦芽糊精的水煮饭对控制血糖水平的作用相关的人类实验的报导。

发明内容

技术问题

在这样的情况下，本发明人已仅使用功能性材料难消化麦芽糊精和净化水制备出功能性速食米饭，并且经由人类实验客观地验证了摄取该速食米饭对控制血糖水平的作用。因此，本发明人已发现，进食含有难消化麦芽糊精的速食米饭4周的测试组显示出餐后30分钟、60分钟和120分钟时血糖水平和血糖反应面积的显著降低，并且显示出与其它组在60分钟和120分钟时血糖水平和血糖反应面积方面的显著差异，由此完成本发明。

本发明的目的是提供制备起抑制血糖升高的作用、同时在不必使用单独添加剂(诸如pH值调节剂)的情况下维持其感官特性(诸如色值)的速食米饭的方法。

技术方案

为实现以上目标，本发明提供制备用于抑制血糖升高的速食米饭的方法，所述方法包含以下步骤：

1)洗涤生米，将经洗涤生米的浸泡于水中，使经浸泡的生米脱水，以及将经脱水的生米填充至容器中(步骤1)；

2)使填充至容器中的生米加热灭菌(步骤2)；

3)向其中填充有所述生米的所述容器中供应含有以210g速食米饭计的含量为5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的煮米水，且用蒸汽烹煮所述生米(步骤3)；以及

4)将经烹煮的所述速食米饭密封(步骤4)。

在本发明中，当所述速食米饭以无菌包装的米饭形式制备时，步骤4中的密封可在无菌条件下进行。

优选地，当所述速食米饭以无菌包装的米饭形式制备时，所述方法可以还包括：在步骤4之后，进行焖蒸和冷却(步骤5-1)。

在本发明中，当米饭以蒸煮(retort)包装的米饭形式制备时，所述方法可以还包括：在步骤4之后，进行蒸煮制程(步骤5-2)。

在下文中，将详细地描述本发明。

本发明的制备方法的技术特征在于，可仅使用功能性材料难消化麦芽糊精和净化水制备起以下作用的速食米饭：抑制血糖升高同时感官特性与不使用难消化麦芽糊精的常规速食米饭的感官特性类似。特别地，根据本发明，可以通过将难消化麦芽糊精的含量控制于特定水平来制备速食米饭，所述速食米饭起抑制血糖升高的作用，同时在不必使用单独添加剂(诸如pH值调节剂)的情况下维持其感官特性(诸如色值)。

如本文所用，术语“速食米饭”意指对应于韩国食物法典中定义的即时烹煮食物的健康功能性速食米饭产品，其可通过微波炉烹煮(700W，2分钟)进行简单加热/烹煮制程即可食用，而无需消费者进行额外的烹煮制程，且除净化水之外，还含有如健康功能性食物法典中所记载的有效抑制餐后血糖升高的健康功能性材料难消化麦芽糊精。

如本文所用，术语“抑制血糖升高”意指延迟餐后葡萄糖吸收以抑制会在进食之后发生的餐后血糖水平的增加。因此，摄取通过本发明的制备方法所制备的速食米饭有助于通过抑制餐后血糖升高来预防和治疗糖尿病。

本发明的制备方法的步骤1为洗涤生米、将经洗涤的生米浸泡于水中、使经浸泡的生米脱水以及将经脱水的生米填充至容器中的步骤。在此步骤中，生米经预处理，而后填充至容器中。

在本发明中，生米可为粳米、糯米、精米、糙米、黑米、发芽糙米、糯麦、其他小谷粒或其中两种或两种以上的混合物。在本发明中，就抑制血糖升高的作用而言，生米优选为粳米。

在本发明中，步骤1)中的生米的浸泡时间优选为60分钟至90分钟。若生米的浸泡时间不在以上指定的范围内，则速食米饭将变软或略微坚硬，具有不良粘着性、成坨或将是非常粘稠的。

制备方法的步骤2为使填充至容器中的生米加热灭菌的步骤。在该步骤中，在焖蒸之前将经预处理的生米灭菌。

在步骤2中，在高温下短时间处理生米，且因此可在灭菌期间进行预凝胶化(预蒸煮)。步骤2为在烹煮之前使用现有设施炊饭器或高压蒸汽灭菌器来预灭菌和预凝胶化经预处理的米的制程。在本发明中，经浸泡的米在烹煮之前在步骤2中经预凝胶化，因此该米的表面变硬从而可抑制品质退化，诸如米在烹煮期间于高温和高压下变软。

在本发明中，步骤2)中的加热灭菌可优选在130℃至150℃的温度下进行4次至10次，每次持续5秒至8秒。若加热灭菌条件超出以上指定的范围，则速食米饭将变软或略微坚硬，具有不良粘着性、成饼、或将是非常潮湿且柔软的。

制备方法的步骤3)为向经该米填充的容器中供应包含以210g速食米饭计的5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的煮米水，且用蒸汽烹煮该米的步骤。在此步骤中，将含有难消化麦芽糊精的煮米水填充至容器中，且烹煮该米。

如本文所用，术语“难消化麦芽糊精”意指适于作为健康功能性物质而食用的目的的通过酶促降解经烘焙的糊精获得的材料，其通过以下方式获得：与α-淀粉酶(α-amylase)和淀粉葡萄糖苷酶(amyloglucosidase)一起加热玉米淀粉，纯化降解产物以及从纯化产物分离难消化组分。若难消化麦芽糊精不为液体，则其具有80％或80％以上的膳食纤维含量。

难消化麦芽糊精起抑制餐后血糖升高、促进肠运动以及降低甘油三酯水平的作用，但当其过量添加时，其可对速食米饭品质有负面影响，诸如其色值。因此，根据本发明，该速食米饭是使用含有以210g速食米饭计的5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的煮米水制备的。换言之，以210g所得速食米饭产品计，在步骤3)中向经生米填充的容器中供应的煮米水中的难消化麦芽糊精的含量为5.0g至8.0g。

本发明中使用的难消化麦芽糊精可为市售产品或可为制备的。

在本发明中，以210g速食米饭计，难消化麦芽糊精的膳食纤维含量可优选为4.0g至6.5g。

制备方法的步骤4为将速食米饭密封的步骤。在此步骤中，密封含有速食米饭的容器。

在本发明中，当速食米饭欲以无菌包装的速食米饭形式制备时，步骤4可在无菌条件下进行。

具体地，当速食米饭欲以无菌包装的速食米饭形式制备时，步骤4可在清洁室(清洁级别：100或100以下；根据由美国太空中心(U.S.NationalAeronauticalandSpaceAdministration)规定的“清洁室的标准”，在1ft³中，尺寸为0.5μm或0.5μm以上的颗粒的数量为100)中进行。

优选地，当速食米饭欲以无菌包装的速食米饭形式制备时，制备方法可以还包括：在步骤4)之后，进行焖蒸和冷却(步骤5-1)。

在本发明中，步骤5-1可通过进行10分钟至15分钟的焖蒸以及在5℃至15℃、优选10℃的水中进行10分钟至20分钟、优选15分钟的冷却来进行。

在本发明中，当速食米饭欲以蒸煮包装的速食米饭形式制备时，该方法可以还包括：在步骤4之后，进行蒸煮制程(步骤5-2)。

在本发明中，步骤5-2可通过旋转蒸煮制程来进行。

通常，相较于制备无菌包装的米，制备蒸煮包装的速食米饭是在强灭菌条件(包括高温和高压条件)下进行的。出于此原因，测定蒸煮包装的速食米饭的口味品质维持在与无菌包装的速食米饭的口味品质相同的水平的最佳温度和压力条件是重要的。在本发明中，具有与无菌包装的速食米饭相同口味品质的蒸煮包装的速食米饭可通过在步骤5-2中使用两步灭菌制程进行蒸煮制程来制备，该两步灭菌制程包括在100℃至110℃的温度下持续3分钟至5分钟的一次灭菌状态以及在120℃至130℃的温度下持续5分钟至15分钟的二次灭菌状态。

图1示出根据本发明的一个实施方案的使用无菌包装制程制备用于抑制血糖升高的速食米饭的方法。

具体地，在本发明中，速食米饭通过以下方式制备：洗涤粳米，将经洗涤的粳米浸泡于水中60分钟至90分钟，使经浸泡的粳米脱水，将经脱水的粳米填充至耐热塑料容器中，在130℃至150℃的温度下在密闭空间中使填充的粳米加热灭菌4次至10次，每次持续5秒至8秒，向容器中供应特定量的包含以210g速食米饭计的5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的煮米水，在100℃下用蒸汽烹煮该粳米约30分钟，在无菌空间中密封速食米饭，以及焖蒸、冷却、干燥及包装该速食米饭。

图2示出根据本发明的另一实施方案的使用蒸煮包装制程制备用于抑制血糖升高的速食米饭的方法。

具体地，在本发明中，速食米饭通过以下方式制备：洗涤粳米，将经洗涤的粳米浸泡于水中60分钟至90分钟，使经浸泡的粳米脱水，将经脱水的粳米填充至耐热塑料容器中，在130℃至150℃的温度下在密闭空间中使填充的粳米加热灭菌4次至10次，每次持续5秒至8秒，向容器中供应特定量的含有以210g速食米饭计5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的煮米水，在100℃下用蒸汽烹煮该粳米约30分钟，密封速食米饭，使该密封的速食米饭进行旋转蒸煮制程，以及干燥、称重及包装经灭菌的速食米饭，所述旋转蒸煮制程包括在100℃至110℃温度下持续3分钟至5分钟的一次灭菌和在120℃至130℃温度下持续5分钟至15分钟的二次灭菌。

在本发明中，所得速食米饭的水溶性膳食纤维含量优选为2.0重量％至3.1重量％。换言之，以速食米饭的总重量计，制备的速食米饭的水溶性膳食纤维含量优选为2.0重量％至3.1重量％。

在本发明的实例中，制备含有起抑制餐后血糖升高的作用的难消化麦芽糊精的速食米饭，接着对该速食米饭进行感官评估并通过人类实验验证摄取该速食米饭的作用。因此，表明本发明可提供制备起抑制餐后血糖升高的作用、同时口味与常规速食米饭的口味相同的速食米饭的方法。

根据健康功能性食物法典，为使难消化麦芽糊精呈现抑制餐后血糖升高的作用，难消化麦芽糊精的每日摄取量应为11.9g至30g。因此，根据每日摄取量标准，测定将本发明的速食米饭的品质维持于与常规速食米饭相同水平的难消化麦芽糊精的最佳含量。

具体地，在本发明的实例中，测量含有以210g速食米饭计的5.0g至8.0g难消化麦芽糊精的速食米饭的色值以及常规速食米饭的色值，结果，发现在两种速食米饭产品之间不存在色值差异。

在本发明的另一实例中，检查米浸泡时间、加热灭菌条件及含水量对具有以上指定含量的难消化麦芽糊精的速食米饭的口味品质的影响。具体地，将米浸泡于水中60分钟至90分钟，加热灭菌4次至10次，每次持续5秒至8秒，且经设计以具有60％至65％的最终含水量，结果，显示该速食米饭的口味品质与常规速食米饭的口味品质没有显著差异。对应于健康功能性食物法典中规定的作为每日摄取量的12g至19.5g难消化麦芽糊精含量，用于抑制餐后血糖升高的本发明的速食米饭经设计以含有以210g速食米饭计的4.0g至6.5g的难消化麦芽糊精膳食纤维，使速食米饭中含有的难消化麦芽糊精呈现抑制餐后血糖升高的作用。

经证明，功能性材料难消化麦芽糊精在包括酸和热的各种条件下是稳定的。因此，检查含有难消化麦芽糊精的速食米饭的膳食纤维含量是否维持于设计的含量，结果，发现速食米饭的水溶性膳食纤维含量为2.0重量％至3.1重量％。因此，根据指示最终产品的膳食纤维含量应为指示量的80％或80％以上的食物法典规定，推断经设计的难消化麦芽糊精含量为适合的。

在本发明的另一实例中，进行人类实验以检查速食米饭是否具有抑制餐后血糖升高的作用。具体地，对空腹葡萄糖异常、葡萄糖耐受性异常及患有早期糖尿病的53个人随机提供含有难消化麦芽糊精的速食米饭和常规速食米饭，且使所述人士持续4周每天一次进食该米产品。结果，进食含有难消化麦芽糊精的速食米饭4周的测试组显示在30分钟、60分钟和120分钟时血糖水平和血糖反应面积的显著降低，而用常规速食米饭喂食的对照组显示在0分钟、30分钟、60分钟及120分钟时无显著差异。此外，在各组之间，在60分钟和120分钟时，在葡萄糖水平和血糖反应面积方面存在显著差异。

在本发明的另一实例中，检查本发明的蒸煮制程条件是否影响速食米饭的口味品质。具体地，将进行蒸煮制程的蒸煮包装的速食米饭的口味品质与无菌包装的速食米饭的口味品质进行比较，该蒸煮制程由包括在100℃至110℃的温度下持续3分钟至5分钟的一次灭菌和在120℃至130℃的温度下持续5分钟至15分钟的二次灭菌的两步灭菌制程组成，结果，发现蒸煮包装的速食米饭的总体口味等同于无菌包装的速食米饭的总体口味。

有利效果

本发明提供通过将难消化麦芽糊精的含量控制于特定水平来制备起抑制血糖升高的作用、同时在不必使用单独添加剂(诸如pH值调节剂)的情况下维持其感官特性(诸如色值)的速食米饭的方法。换言之，本发明提供具有抑制餐后血糖升高的作用、同时口味品质与精速食米饭的口味品质相同的速食米饭。本发明的速食米饭可以在不服用单独健康功能性食物的情况下通过每日餐食控制饮食习惯，由此降低出现诸如糖尿病的成人疾病的可能性。

附图说明

图1为示出根据本发明的使用无菌包装制程制备用于抑制血糖升高的含有难消化麦芽糊精的速食米饭的方法的流程图。

图2为示出根据本发明的使用蒸煮包装制程制备用于抑制血糖升高的含有难消化麦芽糊精的速食米饭的方法的流程图。

图3为示出速食米饭色值随难消化麦芽糊精含量而变化的图。

图4为示出在进食含有难消化麦芽糊精的速食米饭的组与进食常规速食米饭的组之间的血糖水平和血糖反应面积(AUC)的差异的图。

图5示出观察根据本发明制备的蒸煮包装的米粒的横截面形状的结果。

图6示出观察根据本发明制备的无菌包装的米粒的横截面形状的结果。

具体实施方式

在下文中，将参考实施例进一步详细描述本发明。然而，应了解这些实施例仅出于说明目的且不意欲限制本发明的范围。

实施例1：测定难消化麦芽糊精的最佳含量

洗涤粳米，浸泡于水中并脱水，接着将特定量的粳米填充至耐热容器中，并在140℃的温度下于密闭空间中进行5秒至8秒的灭菌8次。接着，向容器中供应特定量的含有以210g速食米饭计的5g至8g难消化麦芽糊精的煮米水，且在100℃下在炊饭器中用蒸汽烹煮该米约30分钟。在无菌空间中密封该速食米饭，包装且冷却，由此制备含有以210g速食米饭计的5g至8g难消化麦芽糊精的速食米饭。使用具有各种难消化麦芽糊精含量的煮米水制备速食米饭，并测量和比较其色值。

基于其色值，分析具有各种难消化麦芽糊精含量的速食米饭产品的外观品质，结果，发现具有8.0克或8.0克以上的难消化麦芽糊精含量的速食米饭显示在颜色方面与常规速食米饭具有显著差异，且这种难消化麦芽糊精含量影响速食米饭的外观质量，从而降低速食米饭的总体品质。因此，为维持口味品质与常规速食米饭的口味品质相同，测定难消化麦芽糊精的最佳含量为基于210g速食米饭5.0g至8.0g。

实施例2：测量随难消化麦芽糊精含量而变化的色值

测量通过添加以210g的速食米饭计的3.0g至10.0g的难消化麦芽糊精而制备的速食米饭的色值。测量结果显示于图3中。

如图3所见，在难消化麦芽糊精含量5.0g、6.0g、7.0g及8.0g之间，指示黄色的b值不具有统计学显著差异。

实施例3：制备含有难消化麦芽糊精的功能性速食米饭的最佳条 件的初步实验

为将使用含有实施例1中所述的量的难消化麦芽糊精的煮米水制备的速食米饭的口味品质维持于与常规速食米饭的口味品质相同的水平，进行影响速食米饭的口味品质的米浸泡时间、加热灭菌条件及含水量的初步实验。

结果，发现在以下条件下制备的速食米饭所显示的感官特性与常规速食米饭的感官特性没有差异：米浸泡时间：60分钟至90分钟；加热灭菌：4次至10次，每次持续5秒至8秒；以及速食米饭的含水量：60重量％至65重量％。不在以上指定的范围内的条件下制备的速食米饭为柔软或略微坚硬的，具有不良粘着性、成坨或是非常粘稠的。

因此，基于上述条件，进行关于各条件的特定实验。

实施例4：速食米饭的含水量的感官评估

为确定制备如实施例1所述的速食米饭的最佳制程条件，进行速食米饭的含水量的感官评估。速食米饭的含水量设定为57重量％、63重量％和69重量％。对外观、粘着性、粘着性偏好、质地、质地偏好及总体口味进行感官评估，且根据5分量表评定该评估的结果。评估结果示于下表1中。

表1

从上表1所示的感官评估结果可见，对于粘着性偏好和质地压力而言，含水量63重量％显示出与含水量57重量％和69重量％的显著差异，且显示高总体口味计分为4.0。

实施例5：米浸泡时间的感官评估

对于实施例1中制备的速食米饭，进行实验以获得最佳米浸泡时间。米浸泡时间设定为30分钟、80分钟和100分钟。根据实施例4所述的方法进行感官评估，且评估结果示于下表2中。

表2

如从上表2所示的感官评估结果可见，在米浸泡时间为80分钟的情况下，全部项目和总体口味(3.9)优于其他浸泡时间的情况。

实施例6：速食米饭的加热灭菌条件的感官评估

对于实施例1中制备的速食米饭，进行实验以优化加热灭菌条件。加热灭菌时间设定为6.0秒和9.0秒。在130℃至150℃进行加热灭菌时间。根据实施例4所述的方法进行感官评估，且评估结果示于下表3中。

表3

如从上表3所示的感官评估结果可见，在灭菌时间为6.0秒的情况下，粘着性和质地优于灭菌时间为9.0秒的情况。特别地，在6.0秒的情况下，速食米饭的总体口味(3.9)更佳。

实施例7：对制备的速食米饭的膳食纤维含量的评估

为检查实施例1中制备的速食米饭中含有的功能性材料难消化麦芽糊精是否甚至在高温和高压下进行的灭菌制程之后仍以适合的量包含在最终产品中，根据健康功能性食物法典中所述的膳食纤维分析方法(第二方法，4.3-26节)进行分析。

分析结果指示最终产品中的水溶性膳食纤维的含量为2.0重量％至3.1重量％，其满足指示最终产品中的膳食纤维含量应为标准值(5.3g)的80％或80％以上的健康功能性食物法典的含量。

实施例8：通过人类实验对功能性的评估

为证明在实施例1所述的条件下制备的速食米饭的功能性作用，进行抑制餐后血糖升高作用的人类实验。

具体地，对空腹葡萄糖异常、葡萄糖耐受性异常及患有早期糖尿病的53个人随机提供含有难消化麦芽糊精的速食米饭和常规速食米饭，且使所述人士持续4周每天一次进食该米产品。在摄取之后0周和4周，测量在0分钟、30分钟、60分钟及120分钟时的血糖水平且通过成对t检定进行比较分析。测量结果示于图4中。在图4中，相对于安慰剂组的变化指示p<0.05，且指示p<0.001。

如从图4所示的人类实验结果可见，进食含有难消化麦芽糊精的速食米饭4周的测试组显示在30分钟、60分钟及120分钟时血糖水平和血糖反应面积(AUC)显著降低，而进食常规速食米饭的组显示无显著变化。

实施例9：蒸煮制程的优化

出于全球出口的目的，在本发明中开发出呈蒸煮包装的速食米饭形式而非呈无菌包装的速食米饭形式的产品。此实施例中使用的甑为旋转甑，且在下表4所示的条件下进行蒸煮制程。

表4

通常，相较于制备无菌包装的米，制备蒸煮包装的速食米饭是在强灭菌条件(包括高温和高压条件)下进行的。出于此原因，重要的是测定蒸煮包装的速食米饭的口味品质维持于与无菌包装的速食米饭的口味品质相同水平的最佳温度和压力条件。基于进行数次的实验的结果，可测定上表中所述的温度和时间条件。

实施例10：对蒸煮包装的速食米饭的质量的评估

为比较在实施例9的条件下制备的蒸煮包装的速食米饭与无菌包装的速食米饭之间的口味品质，对速食米饭产品进行感官评估。评估结果示于下表5中。

表5

如上表5中可见，蒸煮包装的速食米饭的总体口味等同于无菌包装的速食米饭的总体口味。

此外，为通过仪器测量检查品质，测量速食米饭的口味。测量结果示于下表6中。

表6

如上表6中可见，蒸煮包装的速食米饭的口味值与无菌包装的速食米饭的口味值相似，且这些结果与感官评估的结果相似。

此外，观察蒸煮包装的速食米饭和无菌包装的米粒的横截面形状，且观察结果分别示于图5和6中。

如图5和6中可见，蒸煮包装的米粒质量等同于无菌包装的米粒质量。

Claims (11)

1.制备用于抑制血糖升高的速食米饭的方法，所述方法包含以下步骤：

1)洗涤生米，将经洗涤的生米浸泡于水中，使经浸泡的生米脱水，以及将经脱水的生米填充至容器中(步骤1)；

2)使填充至容器中的所述生米加热灭菌(步骤2)；

3)向其中填充有所述生米的容器中供应含有以210g速食米饭计的含量为5.0g至8.0g的难消化麦芽糊精的煮米水，且用蒸汽烹煮所述生米(步骤3)；以及

4)将经烹煮的速食米饭密封(步骤4)。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述生米为粳米、糯米、精米、糙米、黑米、发芽糙米、糯麦或其中两种或两种以上的混合物。

3.如权利要求1所述的方法，其中步骤1)中的所述生米的浸泡时间为60分钟至90分钟。

4.如权利要求1所述的方法，其中步骤2)中的所述加热灭菌在130℃至150℃的温度下进行4次至10次，每次持续5秒至8秒。

5.如权利要求1所述的方法，其中所述难消化麦芽糊精的膳食纤维含量为以210g速食米饭计4.0g至6.5g。

6.如权利要求1所述的方法，其中当所述速食米饭以无菌包装的米饭形式制备时，步骤4中的所述密封在无菌条件下进行。

7.如权利要求6所述的方法，其中当所述速食米饭以无菌包装的米饭形式制备时，所述方法还包括：在步骤4之后，进行焖蒸和冷却(步骤5-1)。

8.如权利要求7所述的方法，其中步骤5-1通过进行10分钟至15分钟的焖蒸并且在5℃至15℃的温度的水中进行10分钟至20分钟的冷却而进行。

9.如权利要求1所述方法，其中当所述速食米饭以蒸煮包装的米饭形式制备时，且所述方法还包括：在步骤4之后，进行蒸煮制程(步骤5-2)。

10.如权利要求9所述的方法，其中步骤5-2中的所述蒸煮制程通过以下进行：在100℃至110℃的温度下进行3分钟至5分钟的一次灭菌处理，接着在120℃至130℃的温度下进行5分钟至15分钟的二次灭菌处理。

11.如权利要求1所述的方法，其中所述速食米饭具有2.0重量％至3.1重量％的最终水溶性膳食纤维含量。