KR102387558B1

KR102387558B1 - 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법

Info

Publication number: KR102387558B1
Application number: KR1020200047554A
Authority: KR
Inventors: 최정운; 유안나; 정건; 정경미; 윤지영; 김선영
Original assignee: 농업회사법인 (주)한우물
Priority date: 2020-04-20
Filing date: 2020-04-20
Publication date: 2022-04-18
Also published as: KR20210129484A

Abstract

본 발명은 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법에 관한 것으로서, 대파, 양파, 당근, 홍파프리카. 피망 및 마늘을 세척하고 규격에 맞게 세절하여 준비하는, 부재료 준비단계; 물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아, 및 곤약을, 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 가마 솥 직화 방식으로 취반하는, 밥 제조단계; 세절된 닭가슴살에 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추분말을 넣고 재운 후 볶는, 볶은 닭가슴살 제조단계; 대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망, 난소화성 말토덱스트린, 조미분말 및 조미액을 넣고 볶는, 볶은 채소 제조단계; 제조된 밥, 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 혼합하는, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계; 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉각한 후 급속 동결시키는, 냉동단계; 및 냉동된 닭가슴살 채소 혼합밥을 계량하여 포장하는, 포장단계를 포함하여, 간편편이식(HMR) 냉동밥으로 가공을 최적화하는 효과가 있으며, 밥과 부재료가 서로 뭉치지 않고 낱알 형태로 분리성을 높여, 계량 및 포장 시 불량률을 줄여 생산성을 높이고, 품질 하락 현상이 발생하는 것을 최소화하여 소비자가 해동 조리시에 조리시간을 단축할 수 있는 방법을 제공한다.

Description

간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CARE FOOD READY-TO-HEAT QUINOA GARLIC CHICKEN BREAST RICE}

본 발명은 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭가슴살, 퀴노아를 비롯한 각종 잡곡 및 곤약 등을 이용하여 짧은 시간에 간편하게 조리하여 먹을 수 있도록 간편편이식(HMR) 냉동밥으로 최적화시킨퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 우리나라는 가구 형태의 변화 및 소득수준의 증가로 식생활에 대하여 간편성과 편의성을 추구하게 되면서 간편편이식(home meal replacement, HMR)의 소비가 증가하고 있는 추세이며, 한 끼 식사로 충분한 가치가 있고 건강과 영양 그리고 안전을 고려하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 식품으로 HMR 시장이 많은 각광을 받고 있다.

이러한 HMR 식품시장에서 지속적으로 성장하는 가공밥은 즉석밥, 즉석가공밥, 인스턴트밥 등의 용어로도 불리며, 식품공전 상에는 즉석조리식품으로 분류되며, 이런 가공밥은 일상식으로 자리 매김을 하면서 맛과 영양까지 함께 고려한 건강식을 추구하고 다양한 제품을 선택하기를 원하는 소비자의 욕구가 증가함에 따라 건강에 초점을 맞춘 기능성 밥 등으로 점차 진화되고 있다.

한편, 식생활의 서구화, 불규칙한 식사, 반조리식품 등의 증가 등 다양한 식생활의 변화로 고혈압, 당뇨병 등의 만성질환이 증가하고 있으며, 이를 예방하기 위해 식습관 개선이 필요하나 식이요법을 실천하기에 현실적으로 어려움이 있는 실정이다.

당뇨병은 포도당 대사 이상으로 인하여 발생하는 질병으로 체내 인슐린 부족으로 유발된 인슐린 의존형 당뇨병인 제1형 당뇨병과 유전적이거나 비만 등으로 인해 인슐린 수용체에 이상이 나타나 인슐린 저항성 같은 신호전달의 문제로 파생된 인슐린 비의존형 당뇨병인 제2형 당뇨병으로 분류된다. 당뇨병 환자들은 혈당이 높으므로 인슐린의 분비가 많아지고 인슐린에 대한 반응이 늦어져 고혈당 상태가 유지된다. 따라서 혈당상승을 억제하기 위해서는 섬유소 섭취가 권장되는데 섬유소는 소화 흡수를 지연시켜 급소한 혈당 상승을 막을 수 있고 인슐린의 급격한 분비 또한 방지할 수 있다.

혈당조절에 도움이 되는 기능성 원료는 혈당을 일정하게 유지시켜주기 위해 혈액내에 포도당을 세포에서 이용할 수 있도록 인슐린 저항성 등을 개선하거나 포도당 생성 및 흡수를 지연시켜 혈당 상승을 억제함으로써 정상적인 혈당유지에 도움을 줄 수 있다.

이에 가공밥과 같은 간편편이식에 있어서도 당뇨와 관련된 기능을 부가하기 위한 선행기술들이 있었는데, 그 일예로 한국공개특허 10-2014-0130370호에서는 난소화성 말토덱스트린을 함유하여 혈당상승을 억제하는 기능을 발휘할 수 있는 즉석밥의 제조방법을 개시하였다. 여기서는, 원료미를 세미하여 침지 및 탈수시킨 후 용기에 충전하는 단계; 용기에 충전된 원료미를 가열 살균하는 단계; 난소화성 말토덱스트린 함량이 상기 즉석밥 210g을 기준으로 5.0g 내지 8.0g 함유된 취반수를 상기 원료비가 충전되어 있는 용기에 충전하고 스팀으로 취반하는 단계; 및 상기 취반된 즉석밥을 밀봉하는 단계를 포함하여, 혈당상승 억제용 즉석밥을 제조하는 일예를 개시하였다.

또 다른 일예로, 한국등록특허 10-1756903호에는 칼로리를 조절하며 비만예방과 당뇨, 배변효과에 도움을 줄 수 있으며 취식감이 우수한 화이버 비드를 함유하는 곡물 즉석밥에 대해 기재하고 있는데, 구체적으로는 알긴산나트륨 베이스와 곤약퓨레 베이스를 난소화성 말토덱스트린과 혼합한 후 이를 칼슘용액에 적하하여 젤리 비드 형태의 화이버 비드(fiber bead)를 제조하는 공정; 곡물 수세 공정; 수세된 곡물과 화이버 비드를 계량 및 혼합하는 공정; 혼합된 곡물과 화이버 비드를 용기에 충전하는 공정; 곡물과 화이버 비드가 충전된 용기를 실링하는 공정; 실링된 용기를 살균 및 멸균하는 공정; 및 살균 및 멸균된 용기를 냉각 후 포장하는 공정을 포함하고, 상기 알긴산나트륨 베이스는 알긴산나트륨 분말 0.5 내지 5% 중량을 35 내지 40℃의 정제수에 혼합하여 호화시키는 공정을 거친 것이고, 상기 곤약퓨레 베이스는 곤약분말 1 내지 8% 중량을 25 내지 35℃의 정제수에 호화 팽윤 공정을 거친 후 압출할 때 수산화칼슘, 탄산칼슘, 제1 인산칼슘, 제2 인산칼슘 또는 글루코산칼슘 중 어느 하나 이상을 가하여 성형 틀에 붓고 응고시켜 얻은 곤약블록을 탈수시키고 분쇄하여 퓨레화한 것임을 특징으로 하는, 화이버 비드를 함유하는 곡물 즉석 밥의 제조방법을 개시하고 있다.

이와 같은 형태의 즉석밥은 혈당억제 등의 기능을 발휘할 것으로 기재하고는 있으나, 하나의 제품으로 충분한 영양을 골고루 공급하는 완제품으로는 부족하여 케어푸드 간편편이식(HMR) 냉동밥 형태라고 보기는 미흡하였다.

이에 본 발명은 짧은 시간에 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 가정식 대체식품 형태로서의 편의성을 가지면서도, 간편편이식 냉동밥으로서 밥의 식감을 살리고 밥과 부재료가 서로 뭉치지 않고 낱알 형태로 분리성을 높여 제품 계량 및 포장시 불량률을 줄여 생산성을 높이고, 품질 하락을 방지할 수 있으며, 소비자가 해동 조리시에 조리시간을 단축할 수 있으면서, 한 끼 식사로 균형 잡힌 영양섭취가 가능한 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 식후 혈당상승 억제에 효과가 있음으로써 당뇨병이 우려되어 식단 조절이 필요한 사람에게 밥의 식감을 살리면서도, 편의성 있게 식습관 개선에 도움을 줄 수 있는 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스를 제공하고자 한다.

본 발명은 대파, 양파, 당근, 홍파프리카. 피망 및 마늘을 세척하고 규격에 맞게 세절하여 준비하는, 부재료 준비단계; 물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아 및 곤약을 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 가마 솥 직화 방식으로 취반하는, 밥 제조단계; 세절된 닭가슴살에 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추 분말을 넣고 재운 후 볶는, 볶은 닭가슴살 제조단계; 대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망, 난소화성 말토덱스트린, 조미분말 및 조미액을 넣고 볶는, 볶은 채소 제조단계; 제조된 밥, 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 혼합하는, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계; 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉각한 후 급속 동결시키는, 냉동단계; 및 냉동된 닭가슴살 채소 혼합밥을 계량하여 포장하는, 포장단계를 포함하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 밥 제조단계는 물에 불린 쌀 16 내지 20중량%, 물에 불린 현미 16 내지 20중량%, 물에 불린 귀리 11 내지 15중량%, 물에 불린 퀴노아 1 내지 5중량% 및 곤약 15 내지 20중량%을 난소화성 말토덱스트린 1 내지 5중량%를, 정제수 26 내지 30중량%, 천일염 0.1 내지 0.5중량%, 및 현미유 0.1 내지 0.6중량%를 포함하는 취반수와 혼합하여 수행될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 밥 제조단계에 있어서 가마 솥 직화 방식은 가마 솥 용기가 컨베이어를 타고, 온도가 310℃, 340℃, 320℃, 200℃, 170℃, 145℃ 및 115℃로 이루어진 7개의 화구를 고온으로부터 저온으로 순차적으로 이동하는 방식으로, 21 내지 22분 동안 취반한 후 20 내지 25분 동안 뜸을 들이는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 볶은 닭가슴살 제조단계는 세절된 닭가슴살 91 내지 94중량%에, 마늘 4 내지 10중량%, 천일염 0.1 내지 0.5중량%, 맛술 0.6 내지 1중량% 및 흑후추분말 0.1 내지 0.5중량%을 넣고 버무려 1 내지 3시간 재운 후, 현미유 1 내지 5중량%을 혼합하여 10 내지 20분간 볶아내는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 세절된 닭가슴살은 2 내지 3cm로 세절하여 동결한 후 냉동 보관된 닭가슴살을 해동시켜 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 볶은 채소 제조단계는 대파 21 내지 25중량%, 양파 21 내지 25중량%, 당근 16 내지 20중량%, 홍파프리카 10 내지 15중량%, 피망 10 내지 15중량% 및 난소화성 말토덱스트린 6 내지 10중량%에, 효모추출물 0.1 내지 0.5중량%, 알룰로스(allulose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩발효추출분말 0.1 내지 0.5중량% 및 천일염 0.1 내지 0.5중량%을 포함하는 조미분말, 및 마늘슬라이스 6 내지 10중량%와 현미유 1 내지 5중량%를 포함하는 조미액을 혼합하여 10 내지 15분간 볶아내는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계는 제조된 밥 100중량부에 대하여 볶은 닭가슴살 21 내지 25중량부 및 볶은 채소 26 내지 30중량부를 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계에서 혼합은 제조된 밥이 뜨거운 상태에서 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 넣고 20 내지 25초간 1차 교반하고, 다음으로 20 내지 24초 동안 2차 교반하는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 냉동단계는 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 펼침 컨베이어에 펼쳐 송풍기를 이용하여 온도가 40℃ 이하 되도록 냉각시킨 후, 동결기를 이용하여 영하 23℃ 이하에서 급속 동결하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 일 구현예들에 의한 따라 얻어진, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스를 제공한다.

본 발명은 퀴노아를 비롯한 각종 잡곡 및 곤약을 이용하여 간편편이식(HMR) 냉동밥으로 가공을 최적화하는 효과가 있으며, 밥과 부재료가 서로 뭉치지 않고 낱알 형태로 분리성을 높여, 계량 및 포장 시 불량률을 줄여 생산성을 높이고, 품질 하락 현상이 발생하는 것을 최소화하여 소비자가 해동 조리시에 조리시간을 단축할 수 있다.

또한, 취반에 들어가는 잡곡류의 불림 최적조건을 수립하고 취반 시 가수량을 조절하여 밥의 최종 수분 함량을 최적화함으로써, 수분 함량이 높을수록 동결 시 밥이 덩어리져 품질 하락 현상이 발생하는 것을 방지하게 되므로, 해동 후에도 고슬고슬한 밥맛을 제공하며, 한 끼 식사로 균형 잡힌 영양섭취가 가능한 밥을 제공하는 효과가 있다.

또한, 이러한 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스는 식후 혈당상승 억제에 효과가 있음으로써 당뇨병이 우려되어 식단 조절이 필요한 사람에게 밥의 식감을 살리면서도, 편의성 있게 식습관 개선에 도움을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법의 개략적인 제조공정도.
도 2은 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 기호도 관능검사 결과.
도 3은 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 정도 관능검사 결과,
도 4는 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스(HFRN) 투여에 따른 C57BL/KsJ-db/db 쥐의 체중변화에 미치는 영향을 확인한 결과들로, (A) 각 실험군별 쥐의 결과 사진, (B) 시일 경과에 따른 쥐의 체중변화 그래프, (C) 각 실험군별 체중 증가곡선하 면적(area under curve, AUC) 분석 결과 그래프로, ND(정상 대조군, Non-diabetic control); DM(당뇨 대조군, Diabetic mellites); PC(양성 대조군, Positive control); HFR(비교 냉동밥 투여군), HFRN(본 발명 냉동밥 투여군)을 나타낸다(데이터값은 평균 ± 표준편차로 나타낸 것이며(n=6~10), ^*** P <0.001 vs. ND; ^# P <0.05 및 ^## P <0.01 vs. DM).
도 5는 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스(HFRN) 투여에 따른 C57BL/KsJ-db/db 쥐에 있어서 혈당 저하 효과를 확인한 결과로, (A)각 실험군별 1주와 6주째 공복혈당(Fasting Blood Glucose, FBG) 그래프, (B) 혈당 그래프. (C) 각 실험군의 혈청에서 colorimetric kit를 이용하여 측정한 당화혈색소(HbA1c) 그래프, (D) 경구당부하테스트(Oral glucose tolerance test, OGTT) 결과 그래프, (E) OGTT 동안의 혈당치의 AUC 그래프(데이터값은 평균 ± 표준편차로 나타낸 것이며(n=6~10), ^*** P <0.001 vs. ND; ^# P <0.05 및 ^## P <0.01 vs. DM).
도 6은 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스(HFRN) 투여에 따른 C57BL/KsJ-db/db 쥐에 있어서 인슐린 내성 분석결과로, (A) 각 실험쥐의 췌장 조직을 H&E(hematoxylin-eosin) 염색 후 형태학적 변화를 확인한 현미경 사진(×200), (B) 각 실험군의 혈청내 인슐린 농도를 분석결과 그래프, (C) 각 실험군의 인슐린 감수성 테스트(Intraperitoneal insulin tolerance test, IPITT) 결과그래프, (D) IPITT에 대한 AUC값 그래프(데이터값은 평균 ± 표준편차로 나타낸 것이며(n=6~10), ^*** P <0.001 vs. ND; ^# P <0.05 및 ^## P <0.01 vs. DM).
도 7은 본 발명에 따른 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스(HFRN) 투여에 따른 C57BL/KsJ-db/db 쥐에 있어서 혈중지질 및 간손상에 미치는 효과를 확인한 결과로, (A) 각 실험쥐의 간 조직의 전체 사진 및 각 실험쥐의 간 조직을 H&E(hematoxylin-eosin) 염색 후 형태학적 변화를 확인한 현미경 사진(×200), (B) 혈중 중성지방(triglyceride, TG) 함량 분석결과 그래프, (C) 혈중 총 콜레스테롤(total cholesterol, TC) 함량 분석결과 그래프, (D) 혈중 GOT 활성그래프, (E) 혈중 GPT 활성그래프(데이터값은 평균 ± 표준편차로 나타낸 것이며(n=6~10), ^*** P <0.001 vs. ND; ^# P <0.05 및 ^## P <0.01 vs. DM).

본 발명은 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법에 관한 것으로,

도 1로 도시한 것과 같이 개략적으로 부재료 준비단계, 밥 제조단계, 볶은 닭가슴살 제조단계, 볶은 채소 제조단계, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계, 냉동단계 및 포장단계를 포함한다.

구체적으로, 본 발명은 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법은 대파, 양파, 당근, 홍파프리카. 피망 및 마늘을 세척하고 규격에 맞게 세절하여 준비하는, 부재료 준비단계; 물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아 및 곤약을, 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 가마 솥 직화 방식으로 취반하는, 밥 제조단계; 세절된 닭가슴살에 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추 분말을 넣고 재운 후 볶는, 볶은 닭가슴살 제조단계; 대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망, 난소화성 말토덱스트린, 조미분말 및 조미액을 넣고 볶는, 볶은 채소 제조단계; 제조된 밥, 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 혼합하는, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계; 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉각한 후 급속 동결시키는, 냉동단계; 및 냉동된 닭가슴살 채소 혼합밥을 계량하여 포장하는, 포장단계를 포함한다.

먼저, 부재료 준비단계는 대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망 및 마늘을 세척하고 규격에 맞게 세절하여 준비하는 단계이다. 이때, 대파는 뿌리 부분을 잘라내고 정제수에서 3회 이상 세척하여 먹기 좋은 크기인 0.5 내지 1cm로 세절하여 준비한다. 양파, 당근, 홍파프리카 및 피망은 비가식부위 제거 후 정제수에서 3회 이상 세척하여 먹기 좋은 크기인 0.6 내지 11cm 크기로 세절하여 준비한다. 마늘은 세척하여 0.3 내지 0.5mm 크기의 편으로 세절하여 준비한다.

다음으로, 밥 제조단계는 물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아 및 곤약을, 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 가마 솥 직화 방식으로 취반하는 단계로, 구체적으로는 물에 불린 쌀 16 내지 20중량%, 물에 불린 현미 16 내지 20중량%, 물에 불린 귀리 11 내지 15중량%, 물에 불린 퀴노아 1 내지 5중량% 및 곤약 15 내지 20중량%을, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 5중량%, 정제수 26 내지 30중량%, 천일염 0.1 내지 0.5중량%, 및 현미유 0.1 내지 0.6중량%를 포함하는 취반수와 혼합하여 수행될 수 있다.

여기서 '물에 불린'의 의미는 물에 침지하여 불려 건진 상태로 이해될 수 있다.

좀 더 구체적으로, 쌀의 경우는 적어도 1시간, 현미의 경우는 적어도 12시간 , 귀리는 적어도 3시간, 퀴노아의 경우는 적어도 1시간 동안 물에 불려 건진 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

이와 같이 취반에 들어가는 잡곡류의 불림 최적조건을 수립하고 취반 시 가수량을 조절하여 밥을 제조하는 경우, 밥의 최종 수분 함량을 최적화하도록 함으로써, 수분 함량이 높을수록 동결 시 밥이 덩어리져 품질 하락 현상이 발생하는 것을 방지하게 되므로, 해동 후에도 고슬고슬한 밥맛을 제공하며, 한 끼 식사로 균형 잡힌 영양섭취가 가능한 밥을 제공할 수 있다.

퀴노아(quinoa)는 비름과 명아주속의 개화식물로, 남아메리카 안데스 산맥의 고원에서 자라는 곡물이며 잉카어로 '곡물의 어머니'라는 의미를 갖고 있다. 이러한 퀴노아는 쌀보다 작은 좁쌀 크기의 원형이며, 고단백 식품으로 나트륨이 거의 없고 글루텐 또한 없어 건강식품으로 주목받고 있다. 이는 높은 불용성 섬유질과 단백질 함량으로 식후 포만감을 오래 유지할 수 있으며, 글루텐프리의 대체재로도 유용하며, 항산화 물질의 공급원으로 유용할 수 있다. 밥을 짓는데 있어서 퀴노아를 과량으로 사용하는 경우에는 밥의 식감이 딱딱해지고 찰기가 없어 기호성이 떨어지는 문제가 있고 그 함량이 적으면 이와 같은 퀴노아의 첨가효과가 미미하므로, 그 함량은 밥 제조단계에서의 사용재료들 중 1 내지 5중량%인 것이 바람직할 수 있다.

본 발명에 있어서 밥 제조단계에서 취반수는 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수로, 난소화성 말토덱스트린(nondigestible maltodextrin, NMD)은 음식을 통해 섭취한 탄수화물이 효소에 의해 작은 당으로 분해되어 몸에 흡수되는 것을 소화되기 어려운 말토덱스트린이 당을 감싸서 통과시간을 지연시키고 흡수를 방해하기 때문에 혈당이 천천히 올라가게 해 식후 혈당조절에 도움을 주기 위하여 첨가한다. 난소화성 말토덱스트린은 혈당상승 억제 및 혈중 중성지질의 개선효과를 가진 수용성 식이섬유로서 옥수수 전분을 가수분해하여 얻을 수 있으며, 건강기능식품 고시형 원료로 잘 알려져 있다. 현재 시판되는 난소화성 말토덱스트린은 85%의 식이섬유를 함유하고 있으며, g당 2 kcal 열량을 제공하고 있어 식이섬유가 풍부하고 저열량을 가지고 있는 식품소재이다.

또한 밥 제조단계에서 사용하는 취반수 중에 포함되는 현미유는 현미에서만 추출된다는 '감마 올리자놀'이 함유되어 있어, 혈압과 콜레스테롤을 낮추고 항산화 효과가 뛰어나다.

이와 같이 본 발명에서는 정제수로만 밥을 취반하지 않고, 정제수와 난소화성말토덱스트린 및 현미유를 포함하는 취반수로 밥을 취반함으로써 혈당조절에 도움을 줄 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기와 같이 물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아 및 곤약을, 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 취반하는 방법으로써 가마 솥 직화 방식을 이용하는데, 구체적으로 가마 솥 직화 방식은 가마 솥 용기가 컨베이어를 타고, 온도가 310℃, 340℃, 320℃, 200℃, 170℃, 145℃ 및 115℃로 이루어진 7개의 화구를 고온으로부터 저온으로 순차적으로 이동하는 방식으로, 21 내지 22분 동안 취반한 후 20 내지 25분 동안 뜸을 들이는 방법으로 수행되는 것이 바람직할 수 있다. 이와 같이 온도가 다른 여러 개의 화구를 이동하면서 취반함으로써 밥알의 식감을 떨어뜨리지 않고 고루 익으며 탄력이 있는 밥을 제조할 수 있다.

다음으로, 볶은 닭가슴살 제조단계는 세절된 닭가슴살에 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추 분말을 넣고 재운 후 볶는 단계이다. 구체적으로, 세절된 닭가슴살에, 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추분말을 넣고 버무려 1 내지 3시간 재운 후, 1 내지 3시간 버무려 재운 세절된 닭가슴살, 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추분말에 현미유를 추가로 혼합하여 10 내지 20분간 볶아내는 방법으로 수행될 수 있다.

이때 닭가슴살로는 2 내지 3cm로 세절된 것을 사용할 수 있는데, 이는 냉장상태의 것이거나 냉동상태의 것일 수 있다. 냉동상태의 것인 경우 세절하여 동결한 후 냉동 보관된 닭가슴살일 수 있으며 이를 사용하기 전에 해동하는 단계를 거쳐 사용할 수 있다. 이때 해동은 냉장상태에서 적어도 24시간 해동시키는 방법으로 수행된 것이 바람직할 수 있으며, 만일 이와 같은 닭가슴살 해동단계를 포함하는 경우 부재료를 준비하는 단계 이전에 해동단계를 먼저 수행하는 것이 바람직할 수 있다.

다음으로, 볶은 채소 제조단계는 대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망, 난소화성 말토덱스트린, 조미분말 및 조미액을 넣고 볶는 단계로, 구체적으로 대파 21 내지 25중량%, 양파 21 내지 25중량%, 당근 16 내지 20중량%, 홍파프리카 10 내지 15중량%, 피망 10 내지 15중량% 및 난소화성 말토덱스트린 6 내지 10중량%에, 효모추출물 0.1 내지 0.5중량%, 알룰로스(allulose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩발효추출분말 0.1 내지 0.5중량% 및 천일염 0.1 내지 0.5중량%을 포함하는 조미분말, 마늘슬라이스 6 내지 10중량%와 현미유 1 내지 5중량%를 포함하는 조미액을 혼합하여 10 내지 15분간 볶아내는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명에서는 볶은 채소 제조단계에서도 난소화성 말토덱스트린을 사용하는바, 이는 일일영양소 권장섭취량에 대한 식이섬유함량을 고려하여 추가 투입한 것으로성인 일일 식이섬유 섭취량은 20~25g이며 하루 세끼 식사를 할 경우 한 끼에 약 6~8g이 요구되며 최종 완제품의 영양성분분석 함량에 따라 조정하여 추가 투입을 고려한 것이다.

볶은 채소 제조단계에서 조미분말로는 효모추출물, 알룰로스, 콩발효추출분말 및 천일염을 포함하는데, 여기서 효모추출물(Yeast Extract)은 식품첨가물공전에 따른 효모추출물을 사용할 수 있다. 알룰로스(allulose)는 대체감미료로서 이는 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 제로 수준으로 이를 설탕 대체제로 이용하면 열량을 상당히 감소시킬 수 있다. 콩발효추출물(Soynean Ferment Extrat)은 일례로 콩 락토바실러스 발효추출물일 수 있는데, 이는 발효균으로 락토바실러스균(Lactobacillus)을 사용하여 얻어진 발효추출물로, 이의 분말을 조미분말로써 포함할 수 있다.

다음으로, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계는 상술한 방법에 따라 얻어진 제조된 밥, 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 혼합하는 단계인바, 구체적인 혼합비는 제조된 밥 100중량부에 대하여 볶은 닭가슴살 21 내지 25중량부 및 볶은 채소 26 내지 30중량부 되도록 하는 것이 바람직할 수 있다.

이때의 혼합은 제조된 밥이 뜨거운 상태에서 볶은 닭가슴살과 볶은 채소를 교반하여 혼합하는 것이 바람직할 수 있는데, 밥이 식을 경우 밥알끼리 뭉쳐 볶은 닭가슴살과 볶은 채소와의 교반이 어려워질 수 있기 때문에 밥이 뜨거운 상태에서 교반을 수행하는 것이 바람직할 수 있다.

보다 구체적으로 밥과 볶은 닭가슴살, 볶은 채소와의 교반은 1차 및 2차로 이루어질 수 있는데, 1차 교반은 20 내지 25초간 이루어지고, 다음으로 2차 교반을 20 내지 24초 동안 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 한 번의 교반을 통해 이러한 내용물들을 교반할 경우 교반이 제대로 이루어지지 않을 수 있으므로, 1차 및 2차 교반을 통해 밥과 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소가 고루 혼합될 수 있도록 하는 것이 보다 바람직할 수 있다.

이와 같이 1차 및 2차의 교반을 통해 밥알 및 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소 내용물이 부스러지지 않고, 이로 인한 덩어리 발생을 방지함과 동시에 교반이 잘 이루어져 닭가슴살 채소 혼합밥의 식감 및 맛이 유지될 수 있도록 한다.

다음으로, 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉동하는데, 이는 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉각시킨 후에 급속 동결시키는 단계로서, 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 펼침 컨베이어에 펼쳐 송풍기를 이용하여 밥의 온도가 40℃ 이하 되도록 냉각시킨 후, 동결기를 이용하여 영하 23℃ 이하에서 급속 동결한다.

이와 같이 송풍기로 닭가슴살 채소 혼합밥의 온도를 냉각한 후, 동결기를 이용하여 동결함으로써 밥알과 볶아진 내용물들이 분리된 형태로 동결됨으로써 동결시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라, 이후로 소비자가 해동하여 조리시에 조리시간을 단축할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

마지막으로, 포장단계는 상기 급속 동결된 닭가슴살 채소 혼합밥을 계량하여 파우치에 담은 후, 밀봉 포장하는 단계이다.

본 발명에서는 이와 같이 얻어진 최종적인 냉동밥에 대하여 '간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스'라 명명하는바, 이에 대해 영양성분을 분석한 결과는 다음 표 1과 같다.

시험항목	결과	시험방법
열량(kcal/100g)	144.19	식품공전
탄수화물(g/100g)	24.46	식품공전
단백질(g/100g)	7.18	식품공전, Protein Analyzer
지방(g/100g)	2.63	식품공전
당류(g/100g)	0.94	식품공전, HPLC/RI
포화지방(g/100g)	0.58	식품공전, GC/FID
트랜스지방(g/100g)	0.02	식품공전, GC/FID
콜레스테롤(mg/100g)	8.62	식품공전, GC/FID
나트륨(mg/100g)	102.3	식품공전, ICP/OES
수분(g/100g)	65.10	식품공전
회분(g/100g)	0.63	식품공전
식이섬유(g/100g)	3.02	식품공전

<실험예 1>

제조된 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스에 대하여 관능검사를 다음과 같은 방법으로 수행하였다.

가. 관능검사 방법

본 검사에 참여한 30~50대 여성패널 30명은 주식회사 식품환경연구센터에서 모집하였으며, 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 교육한 후 10명씩 관능검사 부스에서 평가를 진행하였다.

관능 검사에 사용한 제품은 제공하기 전 전자렌지용 용기에 담아 3분간 조리한 후 따뜻한 상태로 제공하였으며 세 자리 난수표를 사용하여 표기하였다.

관능검사에 사용된 기호도 평가 속성은 제품의 ‘외관’, ‘향’, ‘짠맛’, ‘맛’, ‘전체적인 식감’, ‘밥의 찰기’, ‘전체적인 기호도’에 대하여 검사하였으며, 정도 평가속성은 ‘향’, ‘짠맛’, ‘감칠맛’, ‘맛’, ‘전체적인 식감’에 대하여 실검사하였다.

기호도는 1점 ‘대단히 싫다’, 2점 ‘싫다’, 3점 ‘조금 싫다’, 4점 ‘보통이다’, 5점 ‘조금 좋다’, 6점 ‘좋다’, 7점 ‘대단히 좋다’로 평가하였다.

정도는 1점 ‘대단히 연하(약하/질/적)다’, 2점 ‘연하(약하/질/적)다’, 3점 ‘약간 연하(약하/질/적)다’, 4점 ‘연하(약하/질/많)지도 진하(강하/되/많)지도 않다’, 5점 ‘약간 진하(강하/되/많)다’, 6점 ‘진하(강하/되/많)다’, 7점 ‘대단히 진하(강하/되/많)다’로 평가하였다.

나. 결과

본 발명에 따른 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 기호도 관능검사는 도 2와 같이 나타내었다. 기호도는 7점 척도(1점 대단히 싫다. 7점 대단히 좋다)를 사용하였다.

각 항목 기호도의 결과를 살펴보았을 때, 모든 항목이 4.00점 이상으로 평가되었다. ‘짠맛’, ‘밥의 찰기’는 5.0점 이하로 평가되어 기호도가 ‘조금 좋다’정도로 판단되며, ‘외관’, ‘향’, ‘맛’, ‘전체적인 식감’은 5.0점 이상으로 평가되어 긍정적인 것으로 판단된다. 특히, ‘외관’, ‘향’의 경우는 5.6점 이상으로 평가되어 소비자 기호도가 좋은 것으로 판단된다.

한편, 본 발명에 따른 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 정도 관능검사 결과는 도 3과 같이 나타내었다. 정도는 7점 척도(1점 대단히 연하(약하/질/적)다. 7점 대단히 진하(강하/되/많)다)를 사용하였다.

각 항목 정도의 결과를 살펴보았을 때, ‘향’, ‘밥의 찰기’, ‘부재료의 함량’은 4.5점 이상으로 평가되어 정도가 ‘연하(약하/질/많)지도 진하(강하/되/많)지도 않다’ 정도로 판단되며, ‘짠맛’, ‘감칠맛’, ‘맛의 정도’는 4.0점 이하 ‘약간 약하다’로 판단되었다. 그리고 ‘식감’의 경우는 5.0점 이상으로 ‘약간 강하다’ 로 판단된다.

<실험예 2>

간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 혈당강하 및 지질개선 효과를 다음과 같이 실험하였다.

(1) 실험재료

제조된 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스를 동결건조기(Lyoph-Pride Series, Ilshin, Korea)로 건조하여 분쇄 후 100 mesh 체로 여과한 뒤 -80℃에 냉동보관하며 사용하였다.

(2) 실험동물 및 식이

실험동물은 생후 5주령 된 C57BL/KsJ-db/m 과 C57BL/KsJ-db/db 마우스를 중앙실험동물(주)(Seoul, South Korea)을 통해 일본의 SLC(Hamamatsu, Japan)로부터 수입하여 사용하였다. 1주간 일반식이를 제공하면서 사육환경에 적응시킨 후 혈당과 체중이 유사하도록 난괴법(randomized block design)에 의해 실험동물을 10마리씩 5군으로 분류하였다.

정상 대조군(ND, Non-Diabetic control)과 당뇨 대조군(DM, Diabetic Mellitus control)은 정상식이(AIN-93G diet)를 공급하였고, 정상식이에 0.0005% 로시글리타존(Rosiglitazone)을 첨가한 양성 대조군(PC, Positive control), 비교 냉동밥을 정상식이에 첨가한 투여군(HFR) 및 본 발명 냉동밥을 정상식이에 첨가한 투여군(HFRN)으로 구성하였으며, 6주간 실험식이를 제공하였다. 구체적인 실험식이의 구성은 다음 표 2와 같다.

여기서 비교냉동밥은 취반수와 볶은 채소 제조단계에서 난소화성 말토덱스트린을 첨가하지 않고 본 발명과 동일한 제조방법에 따라 얻어진 것이다.

Ingredients (g/kg)	ND¹⁾	DM²⁾	PC³⁾	HFR⁴⁾	HFRN⁵⁾
Casein, lactic	200	200	200	178.46	178.46
L-Cystine	3	3	3	3	3
Cornstarch	397.486	397.486	397.486	321.886	321.886
Sucrose	100	100	100	97.18	97.18
Dextrose	132	132	132	132	132
Cellulose	50	50	50	50	50
Soybean Oil	70	70	70	62.11	62.11
t-Butylhydroquinone	0.014	0.014	0.014	0.014	0.014
AIN-93G Mineral Mix	35	35	35	35	35
AIN-93 Vitamin Mix	10	10	10	10	10
Choline Bitartrate	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5
Rosiglitazone	-	-	0.005	-	-
비교냉동밥	-	-	-	300	-
본 발명 냉동밥	-	-	-	-	300
¹⁾ND; Non-diabetic control, ²⁾DM; Diabetes meilletus control, ³⁾PC; Positive control, ⁴⁾HFR; 비교냉동밥 투여군, ⁵⁾HFRN; 본 발명 냉동밥 투여군.

실험동물의 사육환경은 온도 25±2℃, 상대습도 55±5%로 유지시켰고, 명암은 12시간 주기로 자동조절 하였다. 식이와 식수는 자유롭게 섭취하도록(ad libitum) 하였고, 모든 실험식이는 사육기단 동안 냉장보관 하였다. 실험식이 첫 급여일을 시작으로 1주 간격으로 6주간 동일한 시간에 체중을 측정하였다. 본 실험은 전주농생명소재연구원 동물실험윤리위원회의 승인(JAMI IACUC2019002)을 받아 진행하였다.

(3) 혈당, 경구당부하 및 인슐린 내성 분석

공복혈당은 12시간 동안 금식시킨 후 미정맥으로부터 혈액을 채취하여 혈당측정기(ACCU-CHEK, Mannheim, Germany)를 이용하여 측정하였다. 공복혈당 측정 후 식이를 공급하고 2시간 후 동일한 방법으로 식후혈당을 측정하였다. 경구당부하(oral glucose tolerance test, OGTT) 검사는 12시간 금식시킨 후 포도당 투여 전과 포도당(1 g/kg) 경구 투여 후 15, 30, 60, 90, 120분에 마우스 미정맥 혈액의 혈당을 측정하였다. 인슐린 내성 검사(Intraperitoneal Insulin Tolerance Test, IPITT)는 12시간 금식시킨 후 인슐린 주사 전과 인슐린(0.75 unit/kg) 복강 주사 후 15, 30, 60, 90, 120분에 마우스 미정맥 혈액으로 부터 혈당을 측정하였다.

(4) 혈액분석

실험 종료 전 12시간 절식시킨 후 체중과 미정맥 혈액으로 공복 혈당을 측정한 뒤 tribromoethanol(Avertin, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)로 마취하여 하대정맥에서 혈액을 채취하여 당화혈색소(HbA1c) 및 혈장 인슐린 농도분석을 위해 HbA1c kit 및 Mouse Insulin ELISA kit(MyBioSource CA, USA)를 이용하였다. 혈청 내 중성지방(triglyceride, TG)과 총 콜레스테롤(total cholesterol, TC) 함량은 ELISA kit (Abcam, Cambridge, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 혈청 지오티(glutamate oxaloacetate transaminase, GOT)와 지피티(glutamate pyruvate transaminase, GPT)의 활성은 각각의 assay kit(BioVison, Inc. USA)를 사용하여 측정하였다.

(5) 조직분석

적출된 간과 췌장 조직을 4% 파라포름알데하이드(paraformaldehyde) 용액을 사용하여 고정시키고, 파라핀으로 포매한 후 4 ㎛의 두께로 절편된 조직을 슬라이드글라스에 부착시켜 자일렌(xylene) 용액으로 탈 파라핀 후 100, 90, 80, 70% 에탄올으로 함수하였다. H&E(Hematoxylin-Eosin) 염색 후 현미경으로 관찰하였다(TE2000-U, Nikon, Japan).

(6) 통계분석

본 실험은 Sigmaplot 14.0 (San Jose, CA, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분석하였으며, 모든 측정결과는 각 실험군의 평균(mean) ± 표준편차(SD) 로 표시하였다. 그룹 간 통계적 유의성은 one-wary ANOVA 분석 및 Student's t-test를 이용하여 검증하였고, 실험군 간의 유의성은 P <0.05 수준에서 확인하였다.

(7) 결과

(가) 체중 증가 변화

6주간 실험기간 동안 체중 증가 변화를 도 4에 나타내었다. 6주 후 각 그룹의 대표적인 외형의 차이는 도 4의 A에서 제시하였다. 6주 후 DM군의 평균 체중은 36.67±1.79 g으로 ND군의 평균 체중, 26.87±2.52 g 대비 136.44% 증가하였고 이러한 결과는 C57BL/KsJ-db/db . PC군은 43.76±2.86 g으로 실험군 중 가장 큰 체중 증가가 확인되었다(도 4의 B). PC로 사용한 티아졸리딘(thiazolidines, TZD)계 유도체 중 하나인 로시글리타존(Rosiglitazone)은 인슐린 저항성을 감소시키고, 퍼옥시좀 증식체 활성화 수용체 감마(Peroxisome proliferator-activated receptor gamma, PPAR-γ)에 작용하여 혈당 강하 효과를 나타내는 경구 혈당 치료제로 알려져 있다. 하지만 TZD계 당뇨 치료제는 체중 증가를 유도하고 총 콜레스테롤 증가의 부작용이 있는 것으로 일부 연구에서 보고되었다.

HFR과 HFRN군의 경우 DM군에 비해 각각 34.00±1.93 g, 32.69±2.28 g으로 통계적으로 유의하게 체중이 감소하였고(도 4의 B), 본 발명에 따른 냉동밥을 투여한 HFRN군에서 체중 증가가 가장 낮은 것으로 확인되었다. 이는 6주간 체중 증가곡선하 면적(area under curve, AUC) 분석 결과에서도 유의적인 차이를 나타내었다(도 4의 C).

(나) 혈당, 혈중 당화혈색소, 경구 내당능 변화

본 발명에 따른 냉동밥 투여가 C57BL/KsJ-db/db 마우스의 혈당 변화에 미치는 결과는 도 5에서 나타내었다. 각 실험군별 1주와 6주째 공복혈당과 식후혈당을 비교한 결과 1주후 정상대조군인 ND 군을 제외한 모든 실험군에서 공복 혈당과 식후 혈당이 상승하였으나 6주후 공복혈당과 식후혈당은 PC군(P <0.001) 및 HFRN군(P <0.01)에서 유의한 수준으로 감소하는 것을 확인하였다(도 5의 A). 반면, 난소화성 말토덱스트린을 첨가하지 않은 HFR군은 6주후 공복혈당 314.86d±39.10 mg/dL, 식후혈당 555.00 80.51 mg/dL로서 DM군의 공복혈당, 285.33±39.24 mg/dL, 식후혈당, 569.67±44.25 mg/dL과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다(도 5의 A와 B).

당화혈색소(HbA1c)는 고혈당이 헤모글로빈과 비효소적으로 당화반응과 산화과정을 거쳐 형성되는 것으로 장기적인 혈당수준을 나타낸다. 6주후 HbA1c의 함량을 비교한 결과 3.3±0.3%를 보인 ND군에 비해 당뇨대조군인 DM군에서는 7.1±0.6%로 2배 이상 HbA1c의 함량이 증가하였다. 이에 비해 HFRN군의 HbA1c 함량은 5.7±1.0%로 DM군에 비해 통계적으로 유의하게 감소되었으나(P <0.01), HFR에서는 6.6±0.9%로 유의적인 감소 효과는 없는 것으로 확인되었다(도 5의 C).

HFRN이 C57BL/KsJ-db/db 마우스의 내당능에 미치는 영향을 확인하기 위하여 50% 포도당 용액(1 g/kg)을 경구 투여한 후 시간별로 혈액을 채취하여 당부하 검사를 수행한 결과는 도 5의 D와 E에 나타내었다. 모든 군에서 포도당 투여 후 15∼60분 사이 가장 높은 혈당치를 보였으며, 포도당 투여 60분 후 ND군의 혈당치는 198.50±23.21 mg/dL 이었으며, DM군은 549.43±52.33 mg/dL로 현저한 차이가 나는 것을 확인할 수 있었다. 이에 비해 HFRN 투여군과 PC군의 경우 각각, 368.88±92.29 mg/dL, 207.86±67.34 mg/dL로 감소하는 경향을 확인할 수 있었다. 하지만 비교 냉동밥을 투여한 HFR군은 479.14±100.38 mg/dL로 유의한 감소효과가 확인되지 않았다(도 5의 D). 혈당 상승폭을 AUC로 계산하였을 때 HFRN군과 PC군이 DM군에 비하여 단기간 내 혈당 상승을 유의하게 조절하는 것을 확인할 수 있다(P <0.01). 따라서 본 발명에 따른 냉동밥의 투여가 제2형 당뇨에서 혈당 상승을 억제시키며 내당능 개선에 효과적임을 알 수 있었다.

(다) 췌도의 형태학적 변화, 혈청내 인슐린 함량 및 인슐린 저항성에 대한 효과

제2형 당뇨는 혈당 수준이 지속적으로 상승되어 있으므로 인슐린 요구량이 상대적으로 증가함으로 인슐린 저항성 발생하며 결국에는 인슐린이 분비가 되지 않는다.

본 발명에 따른 냉동밥의 혈중 인슐린 농도에 미치는 영향을 확인한 결과는 도 6에 나타내었다. 6주후 각 군의 췌장 조직을 H&E(hematoxylin-eosin) 염색 후 형태학적 변화를 비교하였다. DM군 마우스의 islets 모양은 불규칙적이고 구조가 변형된 양상을 보였으나 PC와 HFRN군의 islets은 DM군 대비 모양과 구조가 명확하였다(도 6의 A).

도 6의 B는 6주간 실험 종료 후 혈청내 인슐린 농도를 분석한 결과이다. 12시간 공복 후 측정한 혈청 인슐린농도는 DM군이 1,492.19±187.55 ng/mL로 ND군의 235.16±19.88 ng/mL에 비해 유의하게 증가한 것으로 확인되었다(P <0.001). 반면, HFRN군의 혈청 인슐린 농도는 611.34±205.71 ng/mL로 양성대조군인 로시글리타존(Rosiglitazone)을 투여한 군의 508.01±120.51 ng/mL과 유사한 수준으로 감소하였다. 또한, HFR군의 혈청 인슐린 농도는 1,113.31±94.54 ng/mL로 DM군 대비 유의하게 감소하였으나 HFRN군에 비해 상대적으로 높은 것으로 확인되었다.

HFRN의 인슐린 감수성에 대한 효과를 확인하기 위해 각 그룹의 마우스를 공복상태에서 인슐린을 복강 투여 후 혈당변화를 측정하였다(도 6의 C). DM군의 초기 혈당이 ND군에 비해 높았으며 인슐린 주사 후에도 상대적으로 높은 수준을 유지했다(209.13±36.98 mg/dL vs. 55.83±19.21 mg/dL). PC군 및 HFRN군은 인슐린 주사 후 유의한 수준으로 혈당이 감소하였다(도 6의 C, D). 이러한 결과는 본 발명에 따른 냉동밥의 투여가 인슐린 감수성을 향상시켰음을 나타낸다.

(라) 혈중지질과 간손상에 미치는 영향

본 발명에 따른 냉동밥의 간조직의 형태변화는 도 7의 A에 나타내었다. 실험종료 후 db/db 마우스의 간조직은 정상군 대비 비대해지고, 탄력 저하, 조직의 색상 변화가 확인되었다. HFRN을 투여한 마우스의 간조직의 비대, 탄력저하, 조직 색상이 정상군과 유사하였다. 간조직을 H&E 염색후 형태학적 변화를 비교한 결과 DM군은 ND군과 비교하여 지방구 크기와 수가 증가한 것을 확인할 수 있었다. 더욱이 PC군은 간의 크기도 가장 비대하였고, 조직 염색 결과에서도 지방구의 크기와 수가 가장 증가하였다. 이는 TZD계 혈당 강하제의 부작용에 의한 것으로 추측할 수 있다. HFRN을 투여한 군의 간 조직은 DM군 대비 지방구의 크기와 수가 현저하게 줄어든 것으로 확인되었다(도 7의 A).

본 발명의 냉동밥의 투여가 지질대사에 미치는 영향을 확인하기 위해 혈중 중성지방(triglyceride, TG)과 총콜레스테롤(totalchloresterol, TC) 함량을 분석하였다. DM군의 TG와 TC 수치는 각각 54±5.8 mg/dL, 147±19.6 mg/mL로 ND군의 43±7.9 mg/mL, 99±4.0 mg/dL에 비해 유의하게 증가함을 알 수 있었다. HFRN 군의 TG와 TC 함량은 33±4.9 mg/mL, 114±3.8 mg/mL로 ND군 수준으로 감소하였고, TG는 시험군 중 가장 낮은 수치를 보였고, TC는 PC군과 유사한 수준으로 분석되었다(도 7의 B, C).

혈중 GOT 및 GPT는 간세포에 다량 존재하는 효소로 간세포 손상 시 혈중으로 나타나며 간세포 손상의 지표로 이용된다. Fig 4D, 4E에서 보는 것과 같이 DM군 및 PC군에서 GOT와 GPT의 수치가 높게 나타나 간기능 저하가 나타났음을 확인하였고, HFRN군에서는 감소하는 경향을 확인할 수 있었다. PC군에서 높은 수준의 GOT와 GPT 함량이 나타난 현상은 비만으로 인한 지방간에 의해 간세포가 손상되었음을 추측하였다. 제2형 당뇨병에서 지방간은 혈액 및 간의 유리지방산 증가로 인해 간에서 중성지방 합성이 촉진되고, 결국 중성지방 생성률이 초저밀도 지단백으로 분비시킬 수 있는 간의 능력을 초과함으로 인해 유발되며, 지방간으로 GPT 등이 상승할 수 있다고 하였다. 따라서 본 발명에 따른 냉동밥의 투여가 제2형 당뇨로 인한 지방간과 혈중지질개선에 대해 영향을 미치는 것으로 예측할 수 있다.

Claims

대파, 양파, 당근, 홍파프리카. 피망 및 마늘을 세척하고 규격에 맞게 세절하여 준비하는, 부재료 준비단계;
물에 불린 쌀, 물에 불린 현미, 물에 불린 귀리, 물에 불린 퀴노아, 및 곤약을, 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 취반수와 혼합하여 가마 솥 직화 방식으로 취반하는, 밥 제조단계;
세절된 닭가슴살에 마늘, 천일염, 맛술 및 흑후추분말을 넣고 재운 후 볶는, 볶은 닭가슴살 제조단계;
대파, 양파, 당근, 홍파프리카, 피망, 난소화성 말토덱스트린, 조미분말 및 조미액을 넣고 볶는, 볶은 채소 제조단계;
제조된 밥, 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 혼합하는, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계;
제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 냉각한 후 급속 동결시키는, 냉동단계; 및
냉동된 닭가슴살 채소 혼합밥을 계량하여 포장하는, 포장단계를 포함하며,
볶은 채소 제조단계는 대파 21 내지 25중량%, 양파 21 내지 25중량%, 당근 16 내지 20중량%, 홍파프리카 10 내지 15중량%, 피망 10 내지 15중량% 및 난소화성 말토덱스트린 6 내지 10중량%에, 효모추출물 0.1 내지 0.5중량%, 알룰로스(allulose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩발효추출분말 0.1 내지 0.5중량% 및 천일염 0.1 내지 0.5중량%을 포함하는 조미분말, 및 마늘슬라이스 6 내지 10중량%와 현미유 1 내지 5중량%를 포함하는 조미액을 혼합하여 10 내지 15분간 볶아내는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는,
간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 밥 제조단계는 물에 불린 쌀 16 내지 20중량%, 물에 불린 현미 16 내지 20중량%, 물에 불린 귀리 11 내지 15중량%, 물에 불린 퀴노아 1 내지 5중량% 및 곤약 15 내지 20중량%을, 난소화성 말토덱스트린 1 내지 5중량%, 정제수 26 내지 30중량%, 천일염 0.1 내지 0.5중량%, 및 현미유 0.1 내지 0.6중량%를 포함하는 취반수와 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 밥 제조단계에 있어서 가마 솥 직화 방식은 가마 솥 용기가 컨베이어를 타고, 온도가 310℃, 340℃, 320℃, 200℃, 170℃, 145℃ 및 115℃로 이루어진 7개의 화구를 고온으로부터 저온으로 순차적으로 이동하는 방식으로, 21 내지 22분 동안 취반한 후 20 내지 25분 동안 뜸을 들이는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
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제 1 항에 있어서, 세절된 닭가슴살은 2 내지 3cm로 세절하여 동결한 후 냉동 보관된 닭가슴살을 해동시켜 사용하는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
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제 1 항에 있어서, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계는 제조된 밥 100중량부에 대하여 볶은 닭가슴살 21 내지 25중량부 및 볶은 채소 26 내지 30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 닭가슴살 채소 혼합밥 제조단계에서 혼합은 제조된 밥이 뜨거운 상태에서 볶은 닭가슴살 및 볶은 채소를 넣고 20 내지 25초간 1차 교반하고, 다음으로 20 내지 24초 동안 2차 교반하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 냉동단계는 제조된 닭가슴살 채소 혼합밥을 펼침 컨베이어에 펼쳐 송풍기를 이용하여 온도가 40℃ 이하 되도록 냉각시킨 후, 동결기를 이용하여 영하 23℃ 이하에서 급속 동결하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스의 제조방법.
제 1 항의 제조방법에 따라 제조된, 간편편이식 퀴노아 갈릭 닭가슴살라이스.