TW200930306A - Natural stabiliser system for frozen dessert - Google Patents

Description

200930306 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於可用於製造包含天然米澱粉及來自植物、 水果或其混合物之纖維的冷凍甜點之安定劑系統。亦關於 一種利用僅包含天然成分的安定劑系統製造冷凍糕點之方 法。本發明另一態樣亦關於由此製成之冷凍糕點。 【先前技術】

在冷凍糕點製造中，安定劑通常用於功能性目的，例如 改善平滑性、防止儲存中形成冰晶、改善處理性，而使用 乳化劑可產生均勻分佈在產品中的更小氣泡。 該等成分係製造市面上可接受商品時不可或缺。有效穩 疋劑/乳化劑系統早已存在，但此等—般為經化學修飾 物°因此需要提供更天然及有效的系統。在該領域已做出 一些努力。 例如WO 2005/115163闡述更有效保持使用穩定劑（例如 瓜爾膠、角豆樹、藻酸鹽、角又菜膠及其他）之類似產品 之緊密及結構耐力的植物纖維之用途。 EP 1180330 A1建議在不破壞冷凍糕點感官性質下替 換傳統上使用的昂貴穩定劑。爲&，建議使用包含脂肪、 甜味劑、非脂乳固體、7卜殿粉的冷柬糕點，使殺粉及非 脂乳固體總含量在2.5至18%之間及殿粉與非脂乳固體重量 比在0.0 3至1.5之間。 尤其米澱粉及/或燕 °甜點具有良好質 WO 92/13465組合物中亦含有澱粉， 麥澱粉’作爲冷凍甜點中脂肪代替品 132903.doc 200930306 地、平滑性及口感。同樣，CN 1403008亦揭示以米澱粉作 爲脂肪代替品之用途及JP 32097 14揭示用於亦包含米澱粉 的冰淇淋的液體基質之製備。 EP 1400176 A1亦闌述一種冷凍充氣物品，其未另含穩 定劑或乳化劑，且膨脹率為10_25〇%，pH(融解時）3.5至 5.2，且包含0-20。/。脂肪、〇·25至2〇%非脂乳固體、〇 〇5至 1.5%可溶性膳食纖維及〇丨至5%不可溶性膳食纖維。

WO 9115517係關於從可作爲冷凍甜點的穩定劑之農業 廢物中製造低成本之包含粗果膠的直接製品。原料可從水 果或植物加工廠得到而直接使用。該產物的最佳原料來源 為柑橘類果皮、蘋果渣及甜菜廢粕。 安定劑系統在市面上可廣泛得到。此等—般包含樹膠、 單及雙甘油酯等，且因此不認爲係完全天然產品。 GB 2359727亦描述一種可用於冰淇淋且包含一種包埋崩 解改良劑（如：纖維或水合膠體）的乳化劑的乳化劑电人 物。 、〇 【發明内容】 」此’仍f要提供-種可詩製造所有天然冷;東糕點之 安定劑系統。亦需要有效的安定劑系統。 【實施方式】 =本目的可經獨立專利請求項之特徵達到。揭立專 利咐求項進一步發展本發明中心意旨。 ^此，本發明第一態樣係提供一種用於冷珠糕點之 、統，該冷康糕點之特徵在於包含天然米澱粉、作爲天 132903.doc 200930306 然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或其混合物的纖維。 ，一種以如請求項⑴中任—項之安定㈣統於製造 糕點之用途亦構成本發明一部分。 7 另1樣中’本發明提供—種製造冷絲 方法包含以下步驟： 万法該 令冷束糕點成分與包含米殿粉、作爲天㈣ut_ ❹

蛋η及來自植物、水果或其混合物之纖維的安定劑 系統混合， b:巴氏殺菌及均質該混合物， c :冷凍該混合物。 及經上述方法得到的產物。 若纖維未在先前階段經膨脹，則在至少一個階段中，於 壓力150-250 W’較佳18〇_25〇 bar、更佳鳩韻⑻進行 均質化。 最終，本發明亦包括一種冷凍糕點產品’其特徵在於其 包含米澱粉、作爲天然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或 其混合物的膨脹纖維。 本發明係關於一種用於冷凍糕點之安定劑系統。"安定 劑系統”指成分混合物’其就冰晶形成、耐熱衝擊、總質 地等而言’有利於穩定冷凍糕點。因此，安定劑系統可包 含於冷凍糕點結構重要的任意成分。該安定劑系統因此可 包含致使質地綿密乳脂狀的成分、或乳化成分，其總體上 利於產品質地、結構、感官性優勢。 在本發明申請書中，|，天然成分"指天然來源的成分。其 132903.doc 200930306 包含直接來自該田野、動物等之成分。其亦可包含經物理 或微生物/酶處理（例如抽取、發酵等）的成分。但是，其不 包含經化學修飾的成分。 在本發明中，安定劑系統特點在於其包含天然米殺粉、 - #爲天然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或其混合物的纖 維。 ’ 咸了解，水果纖維為來自任何水果或水果混合物之纖 〇 ’维。其可呈水果片、水果提取物、果汁、水果濃縮物等形 式提供。適宜水果包含蘋果、擰檬、㈣、黑莓、黑醋 栗、越橘、櫻桃、石榴、南瓜、曼越橘、醋栗、葡萄、番 石榴、奇異果、芒果、柑橘、番木瓜、百香果、桃、梨、 鳳梨、李子、懸鉤子、紅醋栗、草莓、番茄等。 咸了解，植物纖維為由除水果外之任何植物來源得到的 纖維。其可包含豆子、抱子甘藍、胡蘿蔔、花椰菜、芹 菜、洋蔥、甜菜、馬鈴薯、捲心菜、竹子等。 ❹ 用 於本發明的纖維較佳為柑橘類纖維。 天然米澱粉指未經任何化學或物理修飾的米澱粉。 不希望焚到理論限制下，認爲來自植物、水果或其混合 ' 物的纖維與天然米澱粉之組合作爲安定劑特別有效。 料，就整體質地及綿密乳脂感而言，天然米殿粉所提 供之結果優於其他澱粉（例如木薯澱粉或玉米澱粉）。 此外，高安定劑系統提供之任何優點在於不含任何人工 或非天然組分。 女疋劑系統進一步包含作爲天然乳化劑的蛋黃。 132903.doc 200930306 乳化劑指使最終產品質地更平滑及組織更堅實，其可縮 短打泡時間。乳化劑之存在會導致氣室更小且更均勻分佈 於冰淇淋内部結構。 在最佳實施例中，安定劑系統僅包含天然米澱粉、柑橘 類纖維及蛋黃。 本發明之安定劑系統可用於製造冷凍糕點。例如，其可 依傳統安定劑/乳化劑系統之相同方式用於製造冰淇淋、

植物油冰淇淋（meUorine)，等。其優點在於不僅特別有 效，且僅包含天然成分，並可用於綠色標籤，為完全天然 之冷凍糕點。 本發明進一步係關於一種製造冷凍糕點之方法，該方法 在第-階段包括混合冷;東糕點成分與包含天然米殿粉、作 爲天然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或其混合物的纖維 之安定劑系統。在較佳實施例中’安定劑系統中纖維為柑 橘纖維。 冷來糕點成分爲常用成分，例如任何脂肪、冑、非脂乳 固體及其組合物。纟一實施例中’脂肪存在含量為5_ 20%，較佳為8-15%，更佳為ι〇-13%。 當上述成分混合時’混合物在標準條件下經巴氏殺菌。 可在巴氏殺菌後或前進行均質化。 根據一實施例’均質化係在至少— ^ 個階段中，於壓力 150-250 bar，較佳 180-250 bar，更 # 9ηη μ 尺佳200-230 bar下進行。 均質化法在兩個階段中進行敕传，货 丁权住第—階段在上述壓力 下’第一階段再在壓力10-80 bar下進料 r進仃。鬲壓均質化可活 I32903.doc 10- 200930306 化纖維，使其呈膨脹形式。 膨脹纖維為已經過 白奴的纖維，例如溶劑中纖 經高能量處理°該高能量處理法可為高壓均質化及/或$ 煎切混合法。因此，纖維立體結構經過㈣，使纖維表: 積增加。 在另-實施例中，纖維先在早期階段活化，例如於水中 活化’且可在標準條件下進行均質化，即壓力在40至200 bar下，較佳100至1501)訂，更佳12〇至14〇15打。 一在最後階段’冷减混合物。冷;東階段較佳分兩階段進 打.首先’於-35°C急来櫃中10_6〇分鐘，再於_i6〇c至少2_ 3小時。 較佳在冷凍前，混合物在標準條件下熟化並裝入所需尺 寸的容器中及硬化。 視需要，可在熟化階段前進行添加香料、著色劑、調味 醬、内含物等。如果添加香料、$色劑、調味醬、内含物 等時’其僅選自天然成分。 在較佳實施例中，冷凍糕點經充氣至膨脹率為2〇_ 140% ’ 較佳 20-80%及最佳30_60〇/〇。 因此，本發明方法利於製造全天然且不包含任何人造成 份、'Έ編號添加劑"等的冷凍糕點。此外，亦驚人地發 現，本發明方法一項實施例中用於活化纖維的高壓均質法 可與其中所包含之天然米澱粉，及視需要使用的高含量脂 肪（高達15%)相容。在標準製造條件下，不希望在高均質 壓力下使用高含量脂肪。此外，澱粉一般對高壓敏感。然 132903.doc 200930306 造穩定產品且 而，本發明發現該製造條件令人意外地可製 該產品具有良好綿密乳脂性。 本發明得到的產品亦爲本發明一部分。

膨脹纖維， 良之功能性， 定性等之纖維 即具有較大表面積，以提供含其之組合物改 及提供更佳增稠性'凍融、熱及/或泡沫穩 存在於冷㈣點中的膨脹纖維較佳為膨脹柑橘纖維。 、凍糕點可為冰淇淋或冷凍甜點且膨脹率為20至 14〇/°，較佳 20至 80%，更佳 30至 600/〇。 量為5-20%， 1脂肪含量可 在實施例中，本發明冷凍糕點的脂肪含 較佳8-15%’更佳1()_13%，而另—實施例中 小於5%。

米澱粉之較佳含量為占冷凍糕點的〇 ι_3%，較佳〇2 20/〇。 冷凍糕點中纖維含量為占冷凍糕點〇 〇5_2〇/〇，較佳〇丄 0.8%。 本發明冷凍糕點進一步包含天然乳化劑，尤其蛋黃。蛋 黃較佳以冷凍糕點15%至6%之含量存在。 本發明特徵在於其僅包含天然成分。 本發明提出一種新方式，經該方式可製造穩定且消費者 感S上可接受的”完全天然"冷凍糕點，不依賴人造成份。 132903.doc 12- 實例 實例1

❹ 根據本發明膨脹率為20-80%的冰淇淋配方如 成分 成品重量°/〇 脂肪 8-15 糖 17-24 MSNF 8-12 蛋黃 1.5-6 米澱粉 0.2-1 柑橘纖維 0.1-0.6 總固形物 38-48 132903.doc 200930306 無而包含"E編號添加劑”戍化基a + ^ & 利A化學合成化合物之標準穩定劑/ 乳化劑系統，其提供消眷去 費者更喜歡的產品。此外，儘管在 冷凍糕點製造中常見之离台t喜上 ^ 呵I量加工條件下，仍不會破壞感 吕性質（如：綿密乳脂感）。 本發明由以下非限制性實例經進一步閣述本發明。 在以下條件下製造本發明冰淇淋： 利用同速授拌器將糖、乳脂、非脂乳固體（msnf)、天 然米澱粉、蛋黃及柑橘纖維與水混合。該混合物再於大型 隔熱進料槽(預熱至30-40。〇中，採用高溫瞬時卿丁)熱交 換器’於連續巴氏殺菌條件下進行巴氏殺菌法。巴氏殺菌 法在均質後分兩階段進行，首先在18〇 bar以上，第二階 k，在50 bar下。可添加香料、著色劑、内含物、調味醬 至混合物中。在裝箱前，混合物在3°c下再熟化6小時。然 後冰淇淋在-3 5°C ’再在_16°C下硬化，並在-18°c存健。 實例2 下： •13·

Claims (1)

1. 200930306 、申請專利範圍： 一種用於冷床糕點之安定劑系統，其特徵在於其包含天 然米殿粉、作爲天然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或 其混合物的纖維。 2. 3. 如請求項1之安定劑系統’其中該纖維為柑橘纖維。 一種如請求項1至2中任一頂夕6 — / 1 項之文疋劑系統於製造冷凍糕 點之用途。 ❹ ❹ 4. 一種製造冷凍糕點之方法，該方法包含以下 a. 將冷凍糕點成分與包含天然米澱粉、作爲天然乳化劑 的蛋κ及來自植物、水果或其混合物的膨服纖維之安 定劑系統混合， b. 巴氏殺菌及均質該混合物， c. 冷凍該混合物。 5. —種製造冷凍糕點之方法，該方法包含以下步驟： a.將冷凍糕點成分與包含天然米澱粉、作爲天然乳化劑 的蛋黃及來自植物、水果或其混合物的纖維之安定劑 系統混合， b.巴氏殺菌及均質該混合物，其中在至少一個階段中， 於150-250 bar壓力下進行均質化’較佳為18〇-25〇 bar ’更佳為200-230 bar，使纖維膨脹。 C ·冷殊該混合物。 6. 一種製造如請求項5之冷凍糕點之方法，其中在第一階 •k中，於壓力150-250 bar，更佳200-230 bar下進行均質 化及在第二階段中，於壓力1〇至8〇 barT進行均質化。 132903.doc 200930306 :· Π!項4或6之方法，其中該纖維為柑橘纖維。 肪撼項4或6之方法’其中冷;東糕點成分包括任何脂 肪、糖、非脂乳固體及其組合。 9. 如請求項8之方法，其中脂肪 ,cn/ 里馬5-20%，較佳為8_ 1 5 /。’ 更佳為 ι〇13〇/。。 10. 如請求項4至6中任一 ^ ^ 该方法在冷凍混合物前 另外包括熟化步驟及裝箱步驟。 ❹ H· 一種由如請求項4至10中任一項之方法得到之冷束糕 12. -種冷凍糕點產品，其特徵在於其包含米澱粉、作爲天 然乳化劑的蛋黃及來自植物、水果或其混合物的膨脹纖 維。 13. 如請求項12之冷凍糕點產品，其中該纖維為柑橘纖維。 14_如睛求項12至π中任一項之冷凍糕點產品，其為冰淇 淋。 〇 I5.如請求項12至13中任一項之冷凍糕點產品，其膨脹率為 20至140%，較佳20至80%，更佳30至60%。 1 6.如請求項12至13中任一項之冷凍糕點產品，其脂肪含量 * 5-20% ’ 較佳 8-15%，更佳 1〇_130/〇。 • 17.如請求項12至13中任一項之冷凍糕點產品，其脂肪含量 低於5% » 18.如請求項12至13中任一項之冷凍糕點產品，其包含占該 冷凍糕點產品0.2-2%之米澱粉，1.5-6%之蛋黃及01. 0.8%之植物膨脹纖維。 132903.doc 200930306 其僅包含天 19.如請求項12至13中任一項之冷凍糕點產品 然成分。

   132903.doc 200930306 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無）

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