TW200838435A - Aroma stabilizing method - Google Patents

Description

200838435 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種用於穩定舍人 ^这甘立 田3香味食品、具體而言咖 啡及其產品之香味以改進其風味、 + Α 味道或其他期望感官特 被之方法。本發明亦係關於香味 、 味之產品。 疋“及其具有期望風 【先前技術】 ，於消費者會將料香味與特定產品相關聯，故香味係 :夕產品之重要部分。若產品缺少與其相關聯之香味，則 消費者對該產品之感知會受到不利影響。在咖啡產品及直 他食品種類領域内’此種聯繫極其強烈。此在可溶咖啡粉 末領域尤其係_個難題，但在其他領域中亦存在。 舉例而言，如在速溶咖啡及即飲製造方法中所見，在加 工過程中鮮美的咖啡香味常會降格或部分損失。而且，已 知咖啡香味極不穩^。當咖啡香味降格時，香味會消失並 不Ή地產生又人不快且非咖啡樣的氣味。該降格實質上 會降低產品之可察覺品質。基於此原因，必須特別注意諸 如咖啡香味等風味組份之製備及保存以增強所期望之香味 組份或減少或消除不期望組份。 、歐洲專利第ερ〇 861 596 A1號闡述一種穩定液體咖啡之 途控，其獲得更長儲存穩定性之產品。該方法涉及用驗處 理提取物，然後中和並將咖啡pH值調節至所期望之最終 值。 ' 護劑 通常，可向富含香味之食物或飲料產品添加風味保 124922.doc -6 - 200838435 以保持、維持或改良該等產品之風味特徵。曰本專利第Jp 2 0 〇 2 _ 119 210號係關於藉由將敗及/或胺基酸、生育紛及多 元酚添加於提取物中以防止在加熱或儲存過程中咖啡提取 物香味或風味變質。類似地，日本專利第Jp 〇3_1〇8446號 亦揭示添加抗氧化劑（.例如少於1 D/❶之生育酚、L_抗壞血 酸、或多元酚化合物）以防止咖啡飲品變質並在提取過程 中保持風味。WO 2006/022764亦揭示藉由將咖啡產品與一 種選自黃烷、多元酚及/或酚酸之抗氧化劑組合來增加咖 啡穩定性及味道/香味。先前技術亦闡述將含硫化合物作 為風味保護劑。 而且’先别技術提出以下方法：在可溶咖σ非處理期間及 最常見在碾磨烘焙咖啡豆期間及之後以及藉由在濃縮與乾 燥前汽提咖啡提取物在若干點處恢復咖啡香味。舉例而 言，歐洲專利第ΕΡ 1 355 536 Α1號揭示一種提高經碾磨咖 啡飲料基質的多元酚處理後含量之途徑。 如 WO 2005/072531 及 WO 2005/072533 中所闡述，為健 康目的’亦降低咖啡提取物中咖啡處理之副產物。 然而，已顯示先前技術之方法及途徑在增強期望香味組 份、減少不期望組份及保持易揮發風味組份方面不能完全 令人滿意。許多習用香味經處理食品仍不具有期望之風 味、味道及其他感官特徵。 本發明之目的係提供可進一步穩定富含香味食品之香味 以在新鮮度及持久香味方面提供經改良高香味品質之技 術。 I24922.doc 200838435 【發明内容】 本發明提供-種用於穩定富含香味食品及其產品之香味 的方法，其係藉由降低衍生自其中所含多元紛分解之紛量 而達成。 、吾人已驚奇地發,見，本發明之方法可顯著減少特定紛類 並因此可提供顯著大量通常在富含香味食品（例如咖徘、 茶及可可粉）處理過程中損失之香味組份。主要益處係當 $組及消費時在新鮮度、持久香味等方面改良富含香味食 品品質以及顯著延長的保存期限。 降低田δ香味食品中所包含酚之量主要使得羥基氳醌 (HHQ)顯著減少，其係在烘焙富含香味食品（例如咖啡）中 產生之酚。HHQ係一種非揮發性酚，其可捕獲硫醇並產生 過氧化氫從而導致咖啡風味化合物降解並因此導致整體咖 啡風味失真。 已知硫醇係咖啡香味中的主要添味劑。一種有助於咖啡 _ 香味之最重要的硫醇係2-糠基硫醇（FFT)。吾人已驚奇地 發現顯著減少HHQ量可避免咖啡硫醇（例如FFT)的損失。 藉由使HHQ降解或去除之處理可達成烘培咖_溶液（例如 火、焙咖啡提取物）中HHq之降低，以便硫醇可保留於富含 - 香味之咖啡中以展示全部香味。因此，較高量之硫醇有助 於保持香味完全新鮮。 本發明進一步提供具有降低之酚、尤其羥基氫醌（HHQ) έ i且較兩硫醇（例如FFT)含量之香味穩定食品。本發明 之香味穩定食品在重組及消費時在新鮮度、持久香味等方 124922.doc 200838435 面具有改良香味品質以及顯著延長的保存期限。 本發明亦提供藉由本發明之方法可獲得之香味穩定食 品° 借助表1之方法進一步闡釋本發明，表丨闡釋在咖啡飲料 儲存過程中2-糠基硫醇（FFT)、二·/三羥基苯及酚/FFT-共 輛物之濃度。 【實施方式】 籲 現在針對較佳實施例闡述本發明之原理，其中將咖啡香 味闡述為最佳香味。咖啡香味在各種食物或飲料且尤其在 可溶咖啡 '咖啡濃縮物及即飲咖啡飲料中用作增味劑以改 ^該等飲料之風味、味道及其他感官特徵。然而，一般而 β ’本發明經改良香味欲意指可在富含香味食品中找到的 7有類型香味之-般定義，其亦包括巧克力或可可香味或 茶香味及其他許多香味。 本發明之方法可施用》整個富含香味食品或在此食品中 籲 ★除香味後施用。較佳的，該食品係在香味去除後處理。 車又仏地，虽含香味食品係咖啡、茶及可可粉及其產品。 冑佳地’藉由本發明之方法敎最終產品中㈣之香味。 亦可進一步增強香味。 本發月之香味穩定方法包括降低衍生自富含香味食品中 斤匕各夕I紛之分解的㉒量，該_ 材軸如咖哪豆、茶葉及可可豆)時產生。 ^ 、，本發明之一較佳實施例中，㉟i降低至介於至幾 、，0%之間的靶圍。在一具體較佳實施例中，酚量降低 124922.doc 200838435 至少5〇%、最佳幾乎職之程度， 4_般為綠原酸之分解產物，例如 基奎寧酸，复仫+ ^ ^ ，、係在咖啡中發現之主要酚類化合物。其亦可 源於糖類盘脸其缺 口〜人一 土駄之反應（美拉德（Maillard)反應）。茶與可 "二有八他類型之多元酚。在烘焙處理過程中，5-0-咖 美—土 a 丁酉夂熱分解產生羥基氫醌（HHQ)及其他二-及三羥 ^ 及一羥基苯之實例係連苯三酚、兒茶酚、‘乙美 兒茶紛：4_甲基兒茶紛及3_甲基兒茶酴。 ^ 已頌不羥基氫醌（HHq)在硫醇降解中發揮重要作用，已 $ Μ醇係咖啡香味中之關鍵添味劑。冊Q係藉由形成共概 物而捕獲硫醇並產生過氧化氫，從而導致咖_風味化合物 降解且因此導致整體咖啡風味失真。-種重要硫醇係存在 於（例如）咖徘中之2_糠基硫醇(FFT)。該關鍵硫醇實際上已 展示可有助於咖啡獲得期望之新鮮香味。 表1展不在咖啡飲料儲存過程中2_糠基硫醇（FFT)、二彳 三羥基苯及酚/FFT-共軛物之濃度[lLlm〇1/L]的相關性，如表 1中所展不，當於（例如）3〇〇c下儲存時，咖啡飲料中自然產 生之HHQ降低與FFT濃度降低及相應的HHQ/FFT共軛物增 加之間具良好相關性。咖啡沖製調配物中所存在之其他 一 二羥基苯之量係遠低於HHQ且相較於HHQ濃度無發生 如此大的變化。此展示HHQ在硫醇降解中之重要性。

在表1中’所檢測之紛為1 =連苯三盼、2=經基氫釅、3 = 兒茶紛、4=4-乙基兒茶酚、5=4-甲基兒茶酚且6=3-曱基兒 余紛。培育時間以分鐘計，且共輛物l2b對應於HHQ/FFT 124922.doc -10 - 200838435 共輛物。（較佳地亦弄清其他共輛物所指何物）。 由於HHQ相較於FFT係大量過量，故根據本發明之方法 較佳係降低羥基氫醌（HHQ)之量，同時有利地係去除其他 二-或三經基苯。因此，原始FFT得以獲得較佳保存。 在本發明之一較佳實施例中，羥基氫醌（HHQ)之量降低 至少30%、更佳至少50%、尤其較佳高達幾乎ι〇〇%之程 度。 藉由化學及/或物理方法去除酚或使酚失活可降低紛之 量。 在下文中’列出許多用於顯著減少紛量（具體而言係 HHQ量）以避免損失咖啡硫醇（例如FFT)之選擇。所示方法 意欲使HHQ降解或移除之。 i) 精由過滤物理去除酸。適宜的過遽方法係（例如）膜、 分子模版（MIP)及透析膜； ii) 藉由離子交換樹脂（例如陰離子交換樹脂、金屬陽離 子螯合樹脂）分離酚； in)藉由熱（使用20至100。(：間之溫度）、使pH值在介於3 至10之間（較佳介於5至8)的範圍内變化、藉由（例如）強制 暴露於氧氣中來氧化（例如藉使氧氣以相當於所用咖哪飲 料或提取物體積1至5 0倍之量鼓泡穿過該咖σ非飲料或提取 物）及酵素處理、或其組合等方式誘使盼分解； iv)藉由使用親核劑化學捕獲酚。適宜的親核劑實例係 選自含硫化合物（例如S〇2、亞硫酸鹽及硫醇）或含有或產 生亞硫酸鹽、硫醇、胺或胺基酸（例如半胱胺酸）之物質； 124922.doc -11 · 200838435 之 V)降低咖啡（或任一复他舍 尽产 /、他田合香味食品）處理中所產生 氧虱以減少HHQ-加合物之形成，及 vi)藉由超臨界C〇2選擇性提取酚。 闡述於i)至vi)中之方法 处 成J早獨使用或亦可組合使用。該 荨方法可習用食品加工之任一 ^ ^ 仕卩白段整合，其可由熟習此項 技術者容易地實現。 在:體灵％例中，本發明提出一種藉由熱處理、改變

PH值氧化處理、使用親核劑或其任何組合減少富含香味 食品中HHQ之量的方法。 在一最佳實施例中，將咖啡提取物於㈣下加熱9〇分 鐘’同時進订乳化處理。藉此達成起始hhq含量減 50% 〇 本發明之方法可施用於任何來源之f含香味食品。尤其 較佳者係諸如咖啡、茶及可可粉及其產品之富含香味； 品。尤其較佳者係咖啡，藉由本發明之方法可完美地穩定 其香味。 舉例而。，以纟提取經烘培及碾磨的口加啡顆粒以形成溶 液。若需要，用蒸汽自溶液中汽提出揮發物以得到香味濃 縮物。隨後用上述化學/物理方法處s包切之提取物^ 液。 各 在另一實施例中，首先自經烘焙及碾磨之咖啡中汽提出 香味且隨後對咖啡顆粒實施水提取。在兩種情形下，隨後 將以化學/物理方法處理實質上無酚之溶液與香味濃=物 組合。 124922.doc •12- 200838435 較佳地’將以化學/物理方法處理之溶液（其實質上不含 酚、具體而言HHQ)與香味濃縮物組合。若需要，在添加 至濃縮提取物之前濃縮香味液體中之香味組份。可使用習 用程序實施濃縮’例如部分冷凝、精餾、膜濃縮及冷来濃 縮。而且，可將自低溫香味收集器所獲得的霜添加至該濃 縮提取物中。 然後將加香提取物以常用方式乾燥（例如噴霧或冷凍乾 燥）以提供加香可溶咖啡粉末。當然，香味液體及香味霜 可用於其他加香目的。 本發明之方法尤其適用於穩定選自可溶咖啡、咖啡濃縮 物及即飲咖啡之飲料的咖啡香味。 加香可溶咖啡粉末可照常重組以提供咖啡飲料。 本發明亦提供具有較低衍生自多元酚分解之酚含量的香 味穩定食品。較佳地，該等香味穩定食品實質上不含該等 酚，其中酚含量係降至30%至幾乎100%。最佳地，本發明 之香味穩定食品係彼等酚含量降至幾乎1〇〇%者。 在一具體實施例中，咖啡組合物包含1〇〇_5〇() ppm(基於 咖啡固體）之HHQ及0.5-10 ppm(基於咖啡固體）之糠基硫 醇奴仫地，該咖啡組合物係選自可溶咖啡、咖啡濃縮物 及即飲咖啡。 使用C. Mtiller等人闡述於j. Agric. F〇〇d • 2006, 54, 10086-10091中之方法，可方便且準確地測得相較於未處 理樣品本發明經處理咖啡樣品中羥基氫醌（HHQ)之相對減 少量。 124922.doc •13· 200838435

與未經處理之樣品相比，在經處理的β加徘樣品中經基氫 酿（HHQ)去除對提高主要香味影響化合物（如FFT)之存在性 的影響可使用直接頂隙採樣GC_MS檢測方式測定。該方法 包括將FFT水溶液（例如1毫升5〇0微克溶於〇1莫耳/公升磷 酸鹽緩衝液中，pH 5·7)分別添加至未經處理及經處理的咖 啡叙料中。或者’若目的係得到咖徘飲料中天然FF丁含量 (該處理未去除先前香味），則可不添加FFT。隨後，將咖 啡飲料在溫度受控、隔片密封之小瓶或容器中在（例如）30 C下培育/處理1〇至6〇分鐘。然後使用氣密注射器穿過隔 片自該密閉小瓶中取出飲料上頂隙之等分試樣（1_2·5毫 升）。隨後藉由HRGC-MS分析該頂隙樣品。藉由對質量片 & m/z 114或8 1之峰面積進行積分可測得相對於對照組 (FFT溶於例如pH 5 ·7之〇· i m〇1/L填酸鹽緩衝溶液中）未經處 理及經處理的咖啡飲料中之相對含量。 較佳地，本發明之香味敎食品係實質上不含經基氫職 (HHQ)及視情況其他二·及三㈣苯之咖_。二_及三_ 苯之實例係如上文所提及者。 藉由顯著降低酚、特定而言羥基氫醌（HHQ)之含量，可 提供許多不同的特錢料形成組份。—種產品係液態形式 ，加非辰縮物。另一產品係即飲咖啡。亦包括藉由冷凍乾 燥或噴霧乾燥咖啡濃縮物所得之可溶咖啡、然後，該經加 香味之可溶咖啡粉可照常重組而提供-咖啡飲料。 舉例而5 ’本發明之其他香味穩定產品係彼等基於茶、 可可粉及其產品者。 、 124922.doc -14- 200838435 本發明亦提供可藉由 上例不之方法獲得之香味食品 見在闡述本發日月之縣中# 特疋只例以進一步闡釋本發明。 貫例 實例1 (^^(ΓΑ? ^95〇c m ^54^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 、）咖啡以形成咖啡提取物。使用上文㈣之方法，

刀析咖啡提取物之二_/三經基苯（例如HHQ)及游離附含量 以及相應的HHQ/FFT共軛物。 表1闡釋在3 0 °C下對咖啡飲料進行長達6 〇分鐘之熱處理 期間2-糠基硫醇（FFT)、二々三減苯及㈣ft_共辆物之 濃度變化。 所檢測之酚為1 =連苯三酚、2=羥基氫醌、3=:兒茶紛、 4=4-乙基兒茶酚、5=4_曱基兒茶酚及6 = 3_甲基兒茶齡。 沖製咖啡後，咖啡飲料中羥基氫醌（HHQ)之即時濃度為 238,4 μιηοΙ/L。在60分鐘内，HHQ之量下降約97%。咖啡 沖製調配物中所存在其他二-/三羥基苯之量遠較HHq為低 且與HHQ相比濃度不發生如此大的變化。 124922.doc 15- 200838435

表1 培育時間 (分鐘） 酚3濃度 0 1 2 3 4 5 6 10 22.2 238.4 42.9 8.5 2.4 9.8 20 22.7 174.8 43.4 8.3 3.0 10.1 60 21.6 139.2 42.3 8.2 2.8 10.4 共軛物b濃度【μιηοΙ/L] lla-llb 12a 12b 12c 7a 7b-7e 10a 10b 9a-9c 8a-8e 0 n.d. n.d 0.018 0.000 0.002 n.d. 0.002 n.d n.d. n.d. 10 n.d. n.d 0.121 0.027 0.002 n.d 0.016 n.d n.d. n.d. 20 n.d. n.d 0.057 0.002 0.002 n.d. 0.020 n.d n.d· n.d. 60 n.d. n.d 0.032 0.001 0.002 n.d. 0.009 n.d n.d. n.d. FFTa 濃度丨 μιηοΙ/LJ 0 0.17 10 0.10 20 0.07 60 0.02 "在標準咖啡飲料（54克/公升）中作為培育/儲存時間（τ= 3〇 °C )的函數測定連苯三酚（1)、羥基氫醌（2)、兒茶酚（3)、4_ 乙基兒茶酚（4)、4-甲基兒茶酚（5)、及3 -甲基兒茶酚（6)之 濃度。 n.d·不可檢測 在柘準咖啡飲料（54克/公升）中作為培育/儲存時間（丁二 。(：）的函數測定以下FFT-酚共軛物的濃度：3_((2_糠基甲基） 硫基）兒茶紛（7a)、3,5·雙.糠基甲基）硫基）兒茶酴（7b)、 124922.doc -16 - 200838435 4,5-雙（(2-糠基甲基）硫基）兒茶酚（7c)、3,4,6-三（(2-糠基甲 基）硫基）兒茶酚（7d)、3-((2-糠基甲基）硫基）-4-((2-(3-(2-糠 基甲基）硫基）-呋喃甲基）硫基）兒茶酚（7e)、4-((2-糠基甲 基）硫基）-3-甲基兒茶酚（8a)、3-((2-糠基甲基）硫基）-6-甲基 兒茶酚（8b)、3,4-雙（(2-糠基甲基）硫基）-6-甲基兒茶酚 (8c)、3,5-雙（(2-糠基甲基）硫基）-6-曱基兒茶酚（8d)、3,4,5-三（(2-糠基甲基）硫基）-6-曱基兒茶酚（8e)、3-((2-糠基甲基） 硫基）-5-甲基兒茶酚（9a)、3,4-雙（(2-糠基甲基）硫基）_5_甲 基兒茶酚（9b)、3,6-雙（(2-糠基甲基）硫基）-4-曱基兒茶酚 (9c)、3-((2-糠基甲基）硫基）_5_乙基兒茶酚（l〇a)、3,6-雙 ((2-糠基甲基）硫基）·4-乙基兒茶酚（10b)、4-((2-糠基甲基） 硫基）連苯三酚（11a)、4,5-雙（(2-糠基曱基）硫基）連苯三酚 (11b)、3-((2-糠基甲基）硫基）經基氫酉昆（12 a)、4-((2·糠基曱 基）硫基）羥基氫醌（12b ; HHQ_FFT共軛物：本發明之主要 反應產物）、3,4-雙（(2-糠基甲基）硫基）羥基氫醌（12c) 酚/FFT_共軛物之濃度[μηιοΙ/L]清楚顯示HHQ/FFT-共軛 物之極高值（12b欄）。儲存1 〇分鐘後，共輛物濃度增加至 O.m μπιοΙ/L (67%)。進一步處理咖啡飲料導致共軛物相 對降低，此可解釋為發生其它反應（例如，聚合反應）。同 時，損失大量天然的FFT，其自〇·17 μιηο1/Ε降至〇1〇 μπιοΙ/L (41%)。其他酚共軛物（FFT與檢測的酚1及3_6之共 軛物）以遠小的量、部分以不可檢測之量存在。此顯示 HHQ在硫醇降解中之重要性。 實例2 124922.doc -17- 200838435 用水提取烘焙並碾磨的（"R&G") loo%哥倫比亞 (Colombia)咖啡以形成咖啡提取物。將該提取物穿過蒸汽 汽提管柱，在管柱中將可揮發香料/香味組份汽提出、冷 凝並收集作為香味蒸餾物。 量測該提取物中之濃度獲得21.6毫克/公升HHQ。 λ、、;後藉由使氧氣以約20毫升/分鐘之恆定流速鼓泡穿 過該/合液（700¾升）使該提取物接受強制氧氣暴露。較佳 地，忒處理在鬲溫（例如6〇〇c )下進行長達2小時。 里測如上處理提取物中之1111卩濃度獲得9·8毫克/公升 HHQ此相當於咖啡提取物中HHQ降低大約50%且表明與 未經處理的提取物相比HHQ顯著降低。 使用熟習此項技術者所知之標準製程條件將該提取物蒸 毛添加香味且然後乾燥成可溶咖啡粉末。用熱水重組該 叙末後發現與未經氧氣處理之提取物相比，所得飲料具 有更持久、更濃香味且新鮮度增加。 實例3 將可揮發香料/香味組份自烘焙並碾磨（"R&G")的咖啡中 /飞提出、冷凝並作為香味蒸餾物收集。然後用水提取該香 味耗盡之咖啡以形成咖啡提取物。 用無機鹼（較佳氫氧化鉀）將該咖啡提取物之？11值調節至 pH 8 ’並在雄、閉系統中於高溫（例如6〇〇c )下加熱分鐘。 將pH值重新調節至起始值ρΗ 5·2。與未經處理樣品相比， 經處理提取物中之HHQ濃度減至40%。 與未經鹼處理之提取物相比，發現回添香味後所得飲料 124922.doc -18- 200838435 具有更持久之香味且新鮮度增加。 實例4 將可揮發香料/香味組份自烘焙並碾磨（，，R&G，，）的咖啡中 汽提出、冷凝並作為香味蒸餾物收集。然後用水提取該香 味耗盡之咖徘以形成咖徘提取物。 用無機鹼（較佳氫氧化鉀）將該咖啡提取物之？11值調節至 PH 8，並在高溫（例如6〇。〇下加熱9〇分鐘，同時使氧氣以] 倍咖啡體積/小時之速率鼓泡穿過該溶液。將？11值重新調 節至起始值pH 5 ·2。與未經處理樣品相比，經處理提取物 中之HHQ濃度減至約7%。 與未經鹼及氧氣處理之提取物相比，發現回添香味後所 得飲料具有更持久之香味且新鮮度增加。 實例5 或者，如先前樣品中所述香味經汽提的咖啡提取物可較 佳地在樣品氧化後用已知與HHQ反應之親核劑處理。因 此，使氧氣以3倍咖啡體積/小時之速率鼓泡穿過固體物質 合1約為10%至14%之咖啡提取物（9〇分鐘；6〇。〇後，向 該提取物添加200 ppm呈其鈉鹽形式之亞硫酸鹽並在室溫 下反應90分鐘。 /、未、、二《亥處理之提取物相比，發現回添香味後所得飲料 具有更持久之香味且新鮮度增加。 124922.doc -19 -

Claims (1)

1. 200838435 十、申請專利範圍： Κ 一種用於降低富含香味食品中羥基氫醌（HHQ)之量的方 法’其係藉由熱處理、改變pH、氧化處理、使用親核劑 或其任何組合方式達成。 2·如明求項1之方法，其中該富含香味食品係咖啡。 3·如靖求項1或2之方法，其中該熱處理包括使該食品處於 w於20 C至90 C之間、較佳60°C之溫度長達2小時、較 佳長達90分鐘之時間。 4·如明求項1或2之方法，其中改變pH包括使該食品增加 至7至9、較佳8之pH值、視情況使該食品接受進一步處 理並將pH降回至該食品之起始值。 5.如明求項1或2之方法，其中該氧化處理包括將該食品強 制暴露於氧氣中。 6·如請求項1或2之方法，其中親核劑之使用包括以諸如 S〇2、亞硫酸鹽、及硫醇等含硫化合物或包含或產生亞 硫酸鹽、硫醇、胺或諸如半胱胺酸等胺基酸之物質處理 該食品。 種加非組合物，其包括1 00-500 ppm(基於咖啡固體）之 HHQ及〇·5_1〇 ppm(基於咖啡固體）之2_糠基硫醇。 月求項7之咖H组合物’其係選自可溶咖徘、咖哪濃 縮物及即飲咖啡。 9· 一種用於穩定富含香味食品及其產品之香味的方法，其 係藉由降低衍生自其中所含多元酚分解之酚量的方式來 達成。 124922.doc 200838435 1〇·如明求項9之方法，其中酚量係降低30%至幾乎100%。 11 ·如明求項10之方法，其中酚量係降低至幾乎100%之程 度0 12·如請求項9至11中任一項之方法，其中酚量係藉由化學 及/或物理方法去除酚或使其失活的方式降低。 13·如請求項9至u中任一項之方法，其中酚量係藉由過 濾、離子父換樹脂分離、藉由加熱、改變、氧化及酵 素處理而为解、使用親核劑、減少氧氣及/或以臨界co2 選擇提取等方式降低。 14·如，月求項13之方法，其中該等盼係藉由使用膜、分子模 版或透析膜濾除。 其中該等親核劑係選自SO: 15 ·如請求項13之方法 酸鹽或包含或可產生胺或胺基酸之物質 16·如明求項9至11中任一項之方法，其中該等富含香味食 品係咖啡、茶及可可粉及其產品。 17. 如明求項16之方法，其中咖啡香味係經穩定的。 18. 如請求項17之方法，其中該等紛係綠原酸之分解產物且 包括羥基氫醌（HHQ)及其他二_及三羥基苯。 19. 如明求項18之方法’其中經基氫職（hhq)之量係減少。 •如明求項16之方法，其中用水提取經烘焙及碾磨的咖啡 顆粒以形成溶液，用蒸汽自該溶液中汽提出揮發物以獲 得香味濃縮物並用化學/物理方法處理該溶液。 - 21.如請求項2G之方法，其切⑽學/物财法處理之溶液 與香味濃縮物組合。 124922.doc 200838435 22. 如請求項20之方法，其中穩定選自可溶咖啡、咖啡濃縮 物及即飲咖啡之飲料的咖徘香味。 23. —種可藉由請求項9至22中任一項所定義之方法獲得的 香味穩定食品。 24. —種具有較低羥基氫醌（HHQ)及其他二-及三羥基苯含量 之香味穩定咖啡。 25. 如請求項24之香味穩定咖啡，其中羥基氫醌（HHQ)與其 他二-及三羥基苯之含量係降低至30%至幾乎100%。 26. 如請求項25之香味穩定咖啡，其中羥基氫醌（HHQ)與其 他二-及三羥基苯之含量係降低至幾乎100%。 27. 如請求項24至26中任一項之香味穩定咖_，其中該咖啡 係選自可溶咖啡、咖啡濃縮物及即飲咖啡。

   124922.doc 200838435 七、 指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 八、 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無）

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