KR20090055569A - 향기 안정화 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향기가 풍부한 식료품 및 이들의 제품의 향기를, 그에 함유된 폴리페놀의 분해로부터 유래한 페놀의 양을 감소시키는 것에 의해 안정화시키는 방법을 제공한다. 본 발명은 또한 바람직한 향미를 갖는 향기 안정화된 식료품 및 이들의 제품을 기술한다.

커피 향기, 폴리페놀, 페놀, 히드록시히드로퀴논 (HHQ)

Description

향기 안정화 방법 {AROMA STABILIZING METHOD}

본 발명은 향기가 풍부한 식료품, 특히 커피 및 이들의 제품의 향기를 안정화시켜, 그의 향미, 미감 또는 기타 바람직한 관능적 특성을 향상시키는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 향기 안정화된 식료품 및 바람직한 향미를 갖는 이들의 제품에 관한 것이다.

소비자는 특정 향기로 특정 제품을 연상하기 때문에, 향기는 다수의 제품들의 중요한 부분이다. 상품이 그를 연상시키는 향기가 결핍된 경우, 그 상품에 대한 소비자의 인식은 부정적인 영향을 받는다. 이러한 연상은 커피 제품 분야 뿐 아니라 기타 식품 범주에서도 매우 강하다. 이는 특히 가용성 커피 분말의 분야에서 문제가 되지만, 또한 다른 분야에도 존재한다.

예를 들어, 미묘한 커피 향기는 인스턴트 커피 및 즉석음료(ready-to-drink) 제조 방법에서 나타난 바와 같은 가공 중에 종종 변성되거나, 또는 부분적으로 사라진다. 또한, 커피 향기는 매우 불안정한 것으로 공지되어 있다. 커피 향기가 변성됨에 따라, 그 향기는 사라지고, 바람직하지 않은, 불쾌한 및 커피같지 않은 특징이 발생한다. 이러한 변성은 실질적으로 제품의 인식된 품질을 감소시킨다. 이러한 이유 때문에, 바람직한 향기 성분을 증진시키거나 또는 바람직 하지 않은 성분들을 감소 또는 제거하기 위하여, 커피 향기와 같은 향미 성분의 제조 및 보관에 특별한 주위를 기울여야 한다.

EP 0 861 596 A1 에는 액상 커피를 안정화시켜, 더 긴 저장 안정성(shelf-stable) 제품을 수득하는 방법이 기술되어 있다. 상기 방법에는 추출물을 알칼리로 처리, 이어서 중화 처리 및 커피의 pH 값을 목적하는 최종 값으로 조정하는 것이 포함된다.

통상적으로, 향미 보호제는 상기와 같은 제품의 향미 특성을 보존, 유지 또는 향상시키기 위해 향기가 풍부한 식품 또는 음료 제품에 첨가될 수 있다. JP 2002-119210 은 커피 추출액에 펩타이드 및/또는 아미노산, 토코페롤 및 폴리페놀의 첨가에 의한, 가열 또는 보관 중에 커피 추출액의 향기 또는 향미의 변질의 예방에 관한 것이다. 유사하게, JP 03-108446 에는 또한 추출 공정 중에 커피 음료의 변질을 예방하고 향미를 보존하기 위해, 산화방지제, 예컨대 1% 미만의 토코페롤, L-아스코르브산, 또는 폴리페놀성 화합물의 첨가가 개시되어 있다. WO2006/022764 에는 또한 커피 제품과 플라바노이드, 폴리페놀 및/또는 페놀산으로부터 선택되는 산화방지제와의 조합에 의한, 커피의 안정성 및 맛/향기의 증가가 개시되어 있다. 선행 기술에는 또한 향미 보호제로서 황을 함유한 화합물이 기술되어 있다.

또한, 선행 기술은 커피 향기를, 가용성 커피의 가공 중에 및 가장 일반적으로는 로스팅된 커피콩의 분쇄 중에 및 후의 몇몇 지점에서, 및 농축 및 건조 전에 커피 추출액을 증기 스트립핑에 의해 회복시키는 공정을 제안하였다. 예를 들 어, EP 1 355 536 A1 에는 분쇄된 커피 음료 물질의 폴리페놀의 가공후 양을 향상시키는 방법이 개시되어 있다.

커피 가공의 부산물은 또한 WO 2005/072531 및 WO2005/072533 에 기술된 바와 같이 건강상 목적을 의해 커피 추출액에서 감소되었다.

그러나, 선행 기술의 공정 및 시도는 바람직한 향기 성분의 증진, 바람직하지 않은 성분의 감소 및 휘발성 향미 성분의 보존에 관해서 완전히 만족스럽지 않은 것으로 나타났다. 다수의 통상적인 향기가 처리된 식품들은 여전히 바람직한 향미, 미감 및 기타 관능적 특성을 갖는데 실패하였다.

본 발명의 목적은 향기가 풍부한 식료품의 향기를 더욱 안정화시켜, 신선함 및 지속적인 향기의 관점에서 향상된 높은 향기 품질을 제공하기 위한 기술을 제공하는 것이다.

발명의 요약

본 발명은 향기가 풍부한 식료품 및 이들의 제품의 향기를, 그에 포함된 폴리페놀의 분해로부터 유래한 페놀의 양을 감소시키는 것에 의해 안정화시키는 방법을 제공한다.

놀랍게도, 본 발명의 방법이 특정 페놀의 유의한 감소를 가져오고, 따라서 커피, 차 및 코코아와 같은 향기가 풍부한 식료품의 가공 중에 일반적으로 손실되는, 향기 성분을 유의하게 더 많은 양으로 제공하는 것이 밝혀졌다. 주요한 이점은 재구성 및 소비시의 신선함, 지속적인 향기, 등의 관점에서 향기가 풍부한 식료품의 향상된 품질 및 유의하게 연장된 저장 수명이다.

향기가 풍부한 식료품 중 함유된 페놀의 양의 감소는 현저하게 커피와 같은 향기가 풍부한 식료품의 로스팅시에 발생되는 페놀인, 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 유의한 감소를 가져온다. HHQ 는 비휘발성 페놀로, 이는 티올을 가두고 과산화수소를 발생시켜, 커피 향미 화합물의 변성을 야기하고, 따라서 전체적인 커피 향미를 왜곡시킨다.

티올은 커피 향기의 핵심 향 물질로 공지되어 있다. 커피 향기에 기여하는 가장 중요한 티올 중 하나는 2-푸르푸릴티올 (FFT)이다. 놀랍게도, HHQ 양의 유의한 감소는 FFT 와 같은 커피 티올의 손실을 방지한다고 밝혀졌다. 로스팅된 커피 용액 (예컨대, 로스팅된 커피의 추출액) 중 HHQ 의 감소는 HHQ 의 변성 또는 제거를 야기하는 처리에 의해 달성되고, 그 결과 티올은 향기가 풍부한 커피 중에 남아서 전 범위의 향기를 표시한다. 따라서, 더 많은 양의 티올은 향기의 완전한 신선함을 유지하는데 도움을 준다.

본 발명은 추가로 감소된 함량의 페놀, 특히 히드록시히드로퀴논 (HHQ), 및 더 높은 함량의 FFT 와 같은 티올을 갖는, 향기 안정화된 식료품을 제공한다. 본 발명의 향기 안정화된 식료품은 재구성 및 소비시의 신선함, 지속적인 향기, 등의 관점에서 향상된 향기 품질 및 유의하게 연장된 저장 수명을 갖는다.

본 발명은 또한 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 향기 안정화된 식료품을 제공한다.

본 발명은 첨부된 도 1 의 방법에 의해 추가로 예시된다.

도 1 은 커피 음료의 보관 중에 2-푸르푸릴티올 (FFT), 디-/트리히드록시벤젠 및 페놀/FFT-결합체의 농도를 예시한 표이다.

본 발명의 바람직한 구현예의 상세한 설명

본 발명의 원리는 이제 바람직한 구현예로 예시되며, 여기서 커피 향기는 가장 바람직한 향기로서 기술된다. 커피 향기는 각종 식품 또는 음료 및 특히 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피 음료 중에 향미제로서 사용되어, 음료의 향미, 미감 및 기타 관능적 특성을 향상시킨다. 그러나, 일반적으로, 본 발명의 향상된 향기는 향기가 풍부한 식료품에서 발견될 수 있는, 초콜릿 또는 코코아 향기 또는 차 향기 및 다수의 기타 향기를 또한 포함하는, 모든 유형의 향기의 일반적 정의인 것으로 의도된다.

본 발명의 방법은 모든 향기가 풍부한 식료품 또는 이러한 식료품으로부터 향기가 제거된 후에 적용가능하다. 바람직하게는, 식료품은 향기가 제거된 후에 처리된다.

바람직하게는, 향기가 풍부한 식료품은 커피, 차 및 코코아 및 이들의 제품이다. 더욱 바람직하게는, 커피의 향기는 최종 제품에서 본 발명의 공정에 의해 안정화된다. 상기 향기는 또한 추가로 증진된다.

본 발명의 향기 안정화 방법은 통상적으로 천연 식료품 물질, 예컨대 커피 콩, 차 잎 및 코코아 콩을 로스팅할 때 발생하는, 향기가 풍부한 식료품 중에 함유된 폴리페놀의 분해로부터 유래한 페놀의 양을 감소시키는 것을 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 페놀의 양은 30 내지 거의 100% 범위로 감소된다. 특히 바람직한 구현예에서, 페놀의 양은 50% 이상, 가장 바람직하게는 거의 100% 정도로 감소된다.

커피 중의 페놀은 일반적으로 클로로겐산, 예컨대 5-O-카페오일퀸산의 분해 생성물로, 이는 커피에서 발견되는 주요한 페놀성 화합물이다. 상기는 또한 탄수화물 및 아미노산의 반응 (마일라드 (Maillard) 반응)으로부터 유래할 수 있다. 차 및 코코아는 기타 유형의 폴리페놀을 함유한다. 로스팅 공정 중에, 5-O-카페오일퀸산은 열적으로 분해되어 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및 기타 디- 및 트리히드록시벤젠을 생성한다. 디- 및 트리히드록시벤젠의 예는 피로갈롤, 카테콜, 4-에틸카테콜, 4-메틸카테콜 및 3-메틸카테콜이다.

히드록시히드로퀴논 (HHQ)은 커피 향기 중 핵심 향 물질로 공지되어 있는, 티올의 변성에서 중요한 역할을 수행하는 것으로 나타났다. HHQ 는 결합체 형성에 의해 티올을 가두고, 과산화수소를 발생시켜, 커피 향미 화합물의 변성을 야기하고, 따라서 전체적인 커피 향미를 왜곡시킨다. 결정적인 티올 중 하나는, 예를 들어 커피에 존재하는 2-푸르푸릴티올 (FFT)이다. 상기 핵심 티올은 실제로 커피의 신선한 향기에 바람직하게 기여하는 것으로 나타났다.

도 1 에 나타낸 바, 이는 커피 음료의 보관 중에 2-푸르푸릴티올 (FFT), 디-/트리히드록시벤젠 및 페놀/FFT-결합체의 농도의 상관관계를 나타낸 것으로, 예컨대 30℃ 에서 보관한 커피 음료에서 자연적으로 발생하는 HHQ 의 감소는 FFT 농도의 감소 및 해당 HHQ/FFT 결합체의 증가와 높은 상관관계가 있다. 기타 디-/트리히드록시벤젠은 끓인 커피(coffee brew) 중에 HHQ 보다 훨씬 적은 양으로 존재하고, HHQ 와 비교하여 농도가 크게 변하지 않는다. 이는 티올의 변성에서 HHQ 의 중요성을 나타낸다.

도 1 에서, 시험된 페놀은 1 = 피로갈롤, 2 = 히드록시히드로퀴논, 3 = 카테콜, 4 = 4-에틸카테콜, 5 = 4-메틸카테콜 및 6 = 3-메틸카테콜이다. 인큐베이션 시간은 분 단위이고, 결합체 12b 는 HHQ/FFT 결합체에 해당한다. (바람직하게는 또한 기타 결합체들이 무엇인지를 명시한다).

FFT 와 비교하여 매우 과량의 HHQ 가 존재하기 때문에, 본 발명의 공정에 따라 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 양을 감소시키는 것이 바람직하고, 한편 기타 디- 및 트리히드록시벤젠을 동시에 제거하는 것이 유익하다. 그 결과, 본래의 FFT 는 더 많이 유지된다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 양은 30% 이상, 더욱 바람직하게는 50% 이상, 특히 바람직하게는 거의 100% 범위까지 감소된다.

페놀의 양은 페놀을 제거 또는 비활성화시키기 위한 화학적 및/또는 물리적 방법에 의해 감소된다.

하기에, FFT 와 같은 커피 티올의 손실을 방지하기 위한, 페놀 양, 특히 HHQ 양의 유의한 감소를 위한 다수의 옵션을 나열하였다.

i) 여과에 의한 페놀의 물리적 제거. 적당한 여과 방법은, 예를 들어, 멤브레인, 분자 임프린트 (MIP) 및 투석 멤브레인이다;

ii) 이온-교환 수지, 예컨대 음이온 교환 수지, 금속 양이온 킬레이트 수지에 의한 페놀의 분리;

iii) 열 (20 내지 100℃ 의 온도를 사용), pH 변화 (3 내지 10, 바람직하게는 5 내지 8 범위 내), 산화 (예를 들어 산소에의 강제된 노출에 의한 것 (예컨대, 사용된 커피 음료 또는 추출액의 1 내지 50 배 부피에 해당하는 양으로, 커피 음료 또는 추출액을 통해 산소 버블링에 의한 것)), 및 효소 처리, 또는 이들의 조합에 의해 유도되는 페놀의 분해;

iv) 친핵체 사용에 의한 페놀의 화학적 트랩핑. 적당한 친핵체의 예는 황 포함 화합물, 예컨대 SO₂, 술피트 염, 및 티올, 또는 술피트, 티올, 아민 또는 시스테인과 같은 아미노산을 함유 또는 발생시키는 물질로부터 선택된다;

v) HHQ-부가물의 형성을 감소시키기 위한 커피 (또는 임의의 기타 향기가 풍부한 식료품) 가공에서 발생되는 산소의 감소 및

vi) 초임계 CO₂ 에 의한 페놀의 선택적 추출.

i) 내지 vi) 에 기술된 방법들은 단독으로 사용될 수 있거나 또한 조합으로 사용될 수 있다. 상기 방법들은 당업계의 숙련된 자에 의해 용이하게 인식될 수 있는, 통상적인 식료품 가공의 임의의 단계에서 통합될 수 있다.

특별한 구현예에서, 본 발명은 열 처리, pH 변화, 산화 처리, 친핵체의 사용 또는 임의의 이들의 조합에 의한, 향기가 풍부한 식료품 중 HHQ 의 양을 감소시키는 방법을 제안한다.

가장 바람직한 구현예에서, 커피 추출액은 동시에 산화 처리와 함께, 60℃ 에서 90 분 동안 가열된다. 따라서, 본래 HHQ 함량에 대한 50% 초과의 감소가 달성된다.

본 발명의 방법은 임의 유래의 향기가 풍부한 식료품에 적용가능하다. 특히 바람직한 것은 커피, 차 및 코코아와 같은 향기가 풍부한 식료품 및 이들의 제품이다. 특히 바람직한 것은 그의 향기가 본 발명의 방법에 의해 완벽하게 안정화되는 커피이다.

예로서, 로스팅 및 분쇄된 커피 입자를 물로 추출하여 용액을 형성시킨다. 요구되는 경우, 휘발물질을 상기 용액으로부터 증기로 스트립핑하여 향기 농축액을 수득한다. 그 후, 페놀을 함유한 추출 용액을 상기 화학적/물리적 방법으로 처리한다.

또 다른 구현예에서, 향기를 우선 로스팅 및 분쇄된 커피로부터 스트립핑하고, 그 후 커피 입자를 물 추출한다. 두 경우 모두, 상기 화학적/물리적 방법으로 처리하여 본질적으로 페놀을 제거한 용액을, 향기 농축액과 통합한다.

바람직하게는, 화학적/물리적 방법으로 처리된, 본질적으로 페놀, 특히 HHQ 가 부재하는, 용액을 향기 농축액과 통합한다. 바람직한 경우, 향기 액체 중 향기 성분을 농축된 추출액에 첨가하기 전에 농축할 수 있다. 농축은 통상적 절차, 예컨대 부분 축합, 정류(rectification), 멤브레인 농축 및 동결 농축을 사용하여 수행할 수 있다. 또한, 극저온 향기 수집기로부터 수득한 동결물질을 농축된 추출액에 첨가할 수 있다.

그 후, 방향성 추출액을 통상의 방법, 예를 들어, 분무- 또는 동결 건조에 의해 건조시켜, 방향성, 가용성 커피 분말을 제공한다. 물론, 향기 액체 및 향기 동결물질은 기타 방향족화 목적을 위해 사용될 수 있다.

본 발명의 방법은 특히 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피로부터 선택되는 음료를 위한 커피 향기를 안정화시키는데 적당하다.

방향성, 가용성 커피 분말은 통상적으로 재구성되어 커피 음료를 제공할 수 있다.

본 발명은 또한 폴리페놀의 분해로부터 유래한 페놀의 감소된 함량을 갖는 향기가 풍부한 식료품을 제공한다. 바람직하게는, 향기 안정화된 식료품은 페놀의 함량이 30 내지 거의 100% 로 감소된 것으로, 본질적으로 상기 페놀이 부재한다. 가장 바람직한 것은, 본 발명의 향기가 풍부한 식료품은 페놀의 함량이 거의 100% 감소된 것이다.

특정 구현예에서, 커피 조성물은 100-500 ppm (커피 고형분 기준)의 HHQ 및 0.5-10 ppm (커피 고형분 기준)의 2-푸르푸릴티올을 포함한다.

바람직하게는, 커피 조성물은 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피로부터 선택된다.

본 발명의 처리된 커피 시료 중 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 양의 상대적 감소는 [C. Muller 등, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 10086-10091]에 기술된 방법을 사용하여, 비처리된 시료와 비교하여, 통상적으로 및 정확하게 결정될 수 있다.

비처리된 시료와 비교하여, 처리된 커피 시료 중의 FFT 와 같은 핵심 향기 효과 화합물의 존재가 증진된 것에 대한 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 제거의 효과는 직접적인 헤드스페이스(headspace) 샘플링 GC-MS 검출을 사용하여 결정된다. 상기 방법은 FFT 수용액 (예컨대, 1 mL 의, 0.1 mol/L 포스페이트 완충액 중의 500 μg, pH 5.7)을, 비처리된 및 처리된 커피 음료에 각각 첨가하는 것을 포함한다. 대안적으로는, 커피 음료 (처리하기 위해 사전 향기 제거하지 않은 것)의 천연 FFT 함량을 목적으로 하는 경우, FFT 첨가 없이 적용할 수 있다. 그 후, 커피 음료를 온도 조절된, 셉텀 봉합된 바이알 또는 용기 내에서, 예컨대 30℃ 에서 10 내지 60 분의 시간 동안 인큐베이션/처리한다. 그 후, 상기 음료 위의 헤드스페이스의 분취량 (1-2.5 mL)을 기체 밀폐 시린지를 사용하여 셉텀을 통해 밀폐된 바이알로부터 샘플링한다. 그 후, 헤드스페이스 시료를 HRGC-MS 에 의해 분석한다. 상대적 함량은 대조군 (0.1 mol/L 포스페이트 완충액 (예컨대 pH 5.7) 중의 FFT)과 비교하여, 비처리된 및 처리된 커피 음료에서 질량 단편 m/z 114 또는 81 의 피크 면적의 통합에 의해 결정된다.

바람직하게는, 본 발명의 향기 안정화된 식료품은 본질적으로 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및, 임의로 기타 디- 및 트리히드록시벤젠이 부재하는 커피이다. 디- 및 트리히드록시벤젠의 예는 상기 언급한 바와 같다.

다수의 상이한 특정 음료-형성 성분들은 페놀, 특히 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 함량을 극적으로 감소시키는 것에 의해 제공된다. 한 제품은 액체 형태 중의 커피 농축액이다. 또 다른 제품은 즉석 커피이다. 또한 커피 농축액을 동결 건조 또는 분무 건조에 의해 수득한 가용성 커피도 포함된다. 그 후, 방향성, 가용성 커피 분말은 통상적으로 재구성되어 커피 음료를 제공할 수 있다.

본 발명의 기타 향기 안정화된 제품은, 예를 들어, 차, 코코아 및 이들의 제품을 기재로 한 것들이다.

본 발명은 또한 상기 설명한 바와 같은 방법에 의해 수득가능한 향기 안정화된 식료품을 제공한다.

이제 본 발명을 추가로 예시하기 위해 본 발명의 구체예를 기술한다.

실시예 1

54 g 의 로스팅 및 분쇄된 ("R&G") 커피를 물 (약 95℃ 온도의 1L)로 추출하여 커피 추출액을 형성시켰다. 상기 커피 추출액을 상기 기술된 방법을 사용하여, HHQ 와 같은 디-/트리히드록시벤젠 및 유리된 FFT 함량 및 해당 HHQ/FFT 결합체에 대해 분석하였다.

표 1 은 30℃ 에서, 60 분 이하로 커피 음료의 열 처리 중에 2-푸르푸릴티올 (FFT), 디-/트리히드록시벤젠 및 페놀/FFT-결합체의 농도 변화를 예시한 표이다.

시험된 페놀은 1 = 피로갈롤, 2 = 히드록시히드로퀴논, 3 = 카테콜, 4 = 4-에틸카테콜, 5 = 4-메틸카테콜 및 6 = 3-메틸카테콜이다.

커피 음료 중 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 농도는 커피를 끓이고 난 직후에 238.4 μmol/L 였다. HHQ 의 양은 60 분 동안 약 97% 감소하였다. 기타 디-/트리히드록시벤젠은 끓인 커피 중에 HHQ 보다 훨씬 적은 양으로 존재하였고, HHQ 와 비교하여 농도가 크게 변하지 않았다.

페놀/FFT-결합체의 농도 [μmol/L]는 HHQ/FFT-결합체 (컬럼 12b)에서 매우 높은 값을 나타냈다. 10 분 보관 후, 결합체 농도는 0.121 μmol/L (67%)로 증가했다. 커피 음료의 추가 처리는 결합체의 상대적 감소를 야기했고, 이는 추가 반응 (예컨대, 중합화)으로 설명할 수 있다. 동시에, 유의한 양의 천연 FFT 가 손실되었고, 이는 0.17 μmol/L 내지 0.10 μmol/L (41%) 였다. 기타 페놀 결합체 (FFT 와 시험된 페놀 1 및 3-6 과의 결합체)는 매우 소량으로, 일부는 더 이상 검출되지 않는 양으로 존재하였다. 상기는 티올의 변성에서 HHQ 의 중요성을 나타낸다.

실시예 2

로스팅 및 분쇄된 ("R&G") 100% 콜롬비아 커피를 물로 추출하여 커피 추출액을 형성시켰다. 상기 추출액을 휘발성 향미/향기 성분을 스트립핑하는, 증기 스트립핑 컬럼을 통해 통과시키고, 응축시키고, 향기 증류액으로서 수집하였다.

HHQ 농도를 측정하여, 상기 추출액 중 21.6 mg/l HHQ 로 수득하였다.

그 후, 상기 추출액을 ~20ml/분의 일정한 유속으로, 용액 (700 ml)을 통해 산소를 버블링하여, 강제된 산소 노출에 적용하였다. 바람직하게는, 상기 처리는 승온에서, 예컨대 60℃ 에서, 2 시간 이하 동안 수행하였다.

HHQ 농도를 측정하여, 상기 처리된 바와 같은 추출액 중 9.8 mg/l HHQ 로 수득하였다. 이는 커피 추출액 중 대략 50% 의 HHQ 의 감소에 해당하고, 비처리된 추출액과 비교하여 HHQ 의 유의한 감소를 나타낸다.

상기 추출액을 당업계의 숙련된 자에게 공지된 일반적인 공정 조건을 사용하여, 증발시키고, 향기를 첨가한 후 가용성 커피 분말로 건조시켰다. 상기 분말을 온수로 재구성시, 수득한 음료는 산소 처리하지 않은 추출액과 비교하여, 증가된 신선함과 함께 더 오래 지속되고, 더 강한 향기를 가진 것으로 지각되었다.

실시예 3

휘발성 향미/향기 성분을 로스팅 및 분쇄된 ("R&G") 커피로부터 스트립핑하고, 응축시키고, 향기 증류액으로서 수집하였다. 그 후, 향기가 고갈된 커피를 물로 추출하여 커피 추출액을 형성시켰다.

커피 추출액의 pH 를 무기 염기, 바람직하게는 수산화칼륨으로 pH 8 로 조정하고, 승온에서 (예컨대, 60℃), 90 분 동안 밀폐된 시스템 내에서 가열하였다. pH 를 초기 값 pH 5.2 로 재조정하였다. 처리된 추출액 중 HHQ 농도는 비처리된 시료와 비교하여 40% 감소하였다.

향기를 다시 첨가한 후, 수득한 음료는 알칼리 처리하지 않은 추출액과 비교하여, 증가된 신선함과 함께 더 오래 지속되는 향기를 가진 것으로 지각되었다.

실시예 4

휘발성 향미/향기 성분을 로스팅 및 분쇄된 ("R&G") 커피로부터 스트립핑하고, 농축시키고, 향기 증류액으로서 수집하였다. 그 후, 향기가 고갈된 커피를 물로 추출하여 커피 추출액을 형성시켰다.

커피 추출액의 pH 를 무기 염기, 바람직하게는 수산화칼륨으로 pH 8 로 조정하고, 3 x 커피 부피/시간의 속도로, 상기 용액을 통해 산소를 버블링하면서, 승온에서 (예컨대, 60℃), 90 분 동안 가열하였다. pH 를 초기 값 pH 5.2 로 재조정하였다. 처리된 추출액 중 HHQ 농도는 비처리된 시료와 비교하여 ~7% 감소하였다.

향기를 다시 첨가한 후, 수득한 음료는 알칼리 및 산소 처리하지 않은 추출액과 비교하여, 증가된 신선함과 함께 더 오래 지속되는 향기를 가진 것으로 지각되었다.

실시예 5

상기 시료에서 기술된 바와 같은 향기 스트립핑된 커피 추출액은 대안적으로는 HHQ 와 반응하는 것으로 공지된 친핵체로, 바람직하게는 시료의 산소화(oxygenation) 후에 처리할 수 있다. 따라서, 약 10 내지 14% 의 고형물 함량을 가진 커피 추출액을 통해, 3 x 커피 부피/시간의 속도로 산소 버블링 후 (90 분; 60℃), 200 ppm 의 술피트를 이의 나트륨 염의 형태로 상기 추출액에 첨가하고, 실온에서, 90 분 동안 반응시켰다.

향기를 다시 첨가한 후, 수득한 음료는 상기 처리하지 않은 추출액과 비교하여, 증가된 신선함과 함께 더 오래 지속되는 향기를 가진 것으로 지각되었다.

Claims (27)

1. 향기가 풍부한 식료품 중 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 양을, 열 처리, pH 변화, 산화 처리, 친핵체의 사용 또는 임의의 이들의 조합에 의해 감소시키는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 향기가 풍부한 식료품이 커피인 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 열 처리는 상기 식료품을 20 내지 90℃, 바람직하게는 60℃ 의 온도에, 2 시간 이하, 바람직하게는 90 분 이하의 시간의 기간 동안 적용하는 것을 포함하는 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, pH 변화는 상기 식료품의 pH 를 pH 값 7 내지 9, 바람직하게는 8 로 증가시키고, 임의로는 상기 식료품을 추가 처리에 적용하고, pH 를 상기 식료품의 초기 값으로 다시 감소시키는 것을 포함하는 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 산화 처리는 상기 식료품의 산소에의 강제된 노출을 포함하는 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 친핵체의 사용은 상기 식료 품을 황 포함 화합물, 예컨대 SO₂, 술피트 염, 및 티올 또는 술피트, 티올, 아민 또는 시스테인과 같은 아미노산을 함유 또는 발생시키는 물질로 처리하는 것을 포함하는 방법.
7. 100-500 ppm (커피 고형분 기준)의 HHQ 및 0.5-10 ppm (커피 고형분 기준)의 2-푸르푸릴티올을 포함하는 커피 조성물.
8. 제 7 항에 있어서, 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피로부터 선택되는 커피 조성물.
9. 향기가 풍부한 식료품 및 이들의 제품의 향기를, 그에 함유된 폴리페놀의 분해로부터 유래한 페놀의 양을 감소시키는 것에 의해 안정화시키는 방법.
10. 제 9 항에 있어서, 페놀의 양을 30 내지 거의 100% 감소시키는 방법.
11. 제 10 항에 있어서, 페놀의 양을 거의 100% 범위로 감소시키는 방법.
12. 제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀의 양을 페놀을 제거 또는 비활성화시키는 화학적 및/또는 물리적 방법에 의해 감소시키는 방법.
13. 제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀의 양을 여과, 이온 교환 수지에 의한 분리, 열에 의한 분해, pH 변화, 산화 및 효소 처리, 친핵체의 사용, 산소의 환원 및/또는 초임계 CO₂ 에 의한 선택적 추출에 의해 감소시키는 방법.
14. 제 13 항에 있어서, 페놀을 멤브레인, 분자 임프린트 또는 투석 멤브레인의 사용에 의해 여과하는 방법.
15. 제 13 항에 있어서, 친핵체는 SO₂, 술피트, 또는 아민 또는 아미노산을 함유 또는 발생시키는 물질로부터 선택되는 방법.
16. 제 9 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서, 향기가 풍부한 식료품은 커피, 차 및 코코아 및 이들의 제품인 방법.
17. 제 16 항에 있어서, 커피의 향기를 안정화시키는 방법.
18. 제 17 항에 있어서, 페놀은 클로로겐산의 분해 생성물이고, 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및 기타 디- 및 트리히드록시벤젠을 포함하는 방법.
19. 제 18 항에 있어서, 히드록시히드로퀴논 (HHQ)의 양을 감소시키는 방법.
20. 제 16 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서, 로스팅 및 분쇄된 커피 입자를 물로 추출하여 용액을 형성시키고, 휘발물질을 상기 용액으로부터 증기로 스트립핑하여 향기 농축액을 수득하고, 상기 용액을 화학적/물리적 방법으로 처리하는 방법.
21. 제 20 항에 있어서, 화학적/물리적 방법으로 처리된 용액을 향기 농축액과 통합하는 방법.
22. 제 20 항에 있어서, 커피의 향기를 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피로부터 선택되는 음료에서 안정화시키는 방법.
23. 제 9 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에서 정의된 바와 같은 방법에 의해 수득가능한 향기 안정화된 식료품.
24. 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및 기타 디- 및 트리히드록시벤젠의 감소된 함량을 갖는 향기 안정화된 커피.
25. 제 24 항에 있어서, 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및 기타 디- 및 트리히드록시 벤젠의 함량이 30 내지 거의 100% 감소된 향기 안정화된 식료품.
26. 제 25 항에 있어서, 히드록시히드로퀴논 (HHQ) 및 기타 디- 및 트리히드록시벤젠의 함량이 거의 100% 감소된 향기 안정화된 식료품.
27. 제 24 항 내지 제 26 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피는 가용성 커피, 커피 농축액 및 즉석 커피로부터 선택되는 향기 안정화된 커피.

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