RU2437548C2 - Жировая композиция - Google Patents

Жировая композиция Download PDF

Info

Publication number
RU2437548C2
RU2437548C2 RU2009100886/13A RU2009100886A RU2437548C2 RU 2437548 C2 RU2437548 C2 RU 2437548C2 RU 2009100886/13 A RU2009100886/13 A RU 2009100886/13A RU 2009100886 A RU2009100886 A RU 2009100886A RU 2437548 C2 RU2437548 C2 RU 2437548C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
content
composition according
triglycerides
less
fatty acid
Prior art date
Application number
RU2009100886/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2009100886A (ru
Inventor
Энтони Джордж ГЕРЦИНГ (US)
Энтони Джордж ГЕРЦИНГ
Джеральд Патрик МакНИЛЛ (US)
Джеральд Патрик МакНИЛЛ
Гарольд КЕЙЗИР (US)
Гарольд КЕЙЗИР
Original Assignee
Лодерс Кроклан Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Лодерс Кроклан Б.В. filed Critical Лодерс Кроклан Б.В.
Publication of RU2009100886A publication Critical patent/RU2009100886A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2437548C2 publication Critical patent/RU2437548C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

Изобретение относится к жировой композиции. Растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет: от 6% до 20% SSS, от 5% до менее 20% SUS, от 5% до менее 25% SSU, от 10% до 39% SU2 и, по меньшей мере, 20% U3, в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в масс.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции; массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0; массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2, а триглицериды содержат менее 3 масс.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах, и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 масс.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Изобретение позволяет получить жировую композицию, которая придает полезные для здоровья свойства при ее использовании. 9 н. и 17 з.п. ф-лы.

Description

Настоящее изобретение относится к жировой композиции. В частности, изобретение относится к растительно-жировой композиции, содержащей глицериды, и к ее применению в хлебобулочных изделиях и покрытых глазурью мучных кондитерских изделиях.
Многие пищевые продукты содержат жиры. Отмечается рост потребительского спроса на пищевые продукты с низким содержанием транс-жирных кислот и низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК), обусловленный осознанием потребителями полезности таких продуктов для здоровья. Их производство требует модифицирования триглицеридного состава жиров. Однако проблема эта сложная, поскольку связана с необходимостью замены в большинстве жиров такого компонента триглицеридов, как жирные кислоты, например насыщенные жирные кислоты, с тем, чтобы обеспечить правильный баланс органолептических показателей. Простое снижение содержания НЖК в жире не гарантирует получения приемлемого для потребителя продукта.
Триглицеридные жиры часто характеризуют их жирнокислотным составом. Термин "жирная кислота" в большинстве случаев относится к высшим карбоновым кислотам с неразветвленной (открытой) цепью, содержащим от 12 до 24 атомов углерода, и употребляется в контексте описания для обозначения остатков высших карбоновых кислот, связанных с глицериновой частью триглицерида, а не свободных карбоновых кислот. Обычно аббревиатура S используется для обозначения остатка насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U обозначает остаток ненасыщенной жирной кислоты, содержащей, по меньшей мере, 18 атомов углерода. Так, например, чистый триглицерид, содержащий три остатка насыщенных жирных кислот, обозначается аббревиатурой SSS (или S3), а триглицерид, содержащий насыщенные жирные кислоты в положениях 1 и 3 и ненасыщенную жирную кислоту в положении 2, обозначается аббревиатурой SUS. S2U обозначает комбинацию SSU и SUS, a SU2 - комбинацию SUU и USU.
Примеры жировых композиций, пригодных для применения в пищевых продуктах, раскрываются в следующих документах.
US 5939114 описывает композицию глазури для мороженого, содержащую триглицеридные жиры. Жиры имеют низкий уровень UUU триглицеридов - менее 10 мас.%.
EP-A-0815738 раскрывает нетемперированные, не содержащие транс-жирные кислоты жиры для начинок. В примерах жиры имеют SSS-содержание менее 6 мас.%, SUS-содержание - более 20 мас.%.
WO 95/07619 относится к "здоровым (т.е. не вредным для здоровья)" жировым спредам. Жиры содержат относительно низкие уровни остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C18 до C24.
EP-A-0731645 описывает "здоровые" жиросодержащие смеси, имеющие содержание SU2, по меньшей мере, 40 мас.%.
EP-A-0728415 раскрывает выпекаемые продукты на мучной основе, содержащие жир, который имеет SUS-содержание от 35 до 80 мас.%.
US 5288513 относится к нетемперированным жирам для начинок, включающим жировую смесь. Указанные жиры имеют SSS-содержание менее 5 мас.%.
EP-A-0783250 описывает композиции эластичного покрытия (глазури) для мороженого, содержащие сахар и жир. Жир имеет SUS-содержание от 25 до 80 мас.%.
US 5271950 раскрывает шоколадные композиции. В примерах композиции содержат относительно высокий уровень остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C18 от C24.
WO 96/31240 относится к способу повышения концентрации липопротеинов низкой плотности (HDL) и соотношения концентраций HDL/LDL (липопротеины высокой плотности) в сыворотке крови человека за счет обеспечения баланса между достаточным и требуемым соотношением не содержащих холестерина насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе питания.
US 2005/0142275 описывает нетемперированные жировые композиции, не содержащие лауриновой кислоты и транс-жирных кислот, но содержащие относительно высокие уровни арахидоновой и бегеновой кислот.
Совместно рассматриваемые с настоящей заявкой патентные заявки US с серийными номерами 10/986044 и 10/972615 относятся соответственно к жирам и маслам для жарки и к композициям глазури для хлебобулочных изделий.
Существует потребность в хлебопекарных жирах хорошего качества с низким содержанием транс-жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК).
Согласно изобретению в первом аспекте обеспечивается растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет:
от 6 до 20% SSS,
от 5 до менее 20% SUS,
от 5 до менее 25% SSU,
от 10 до 39% SU2 и,
по меньшей мере, 20% U3,
в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в мас.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции;
массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0;
массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2,
а триглицериды содержат менее 3% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание остатков жирных кислот в триглицеридах,
и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
Само собой разумеется, что S и U могут обозначать остатки одной жирной кислоты или, что более типично, комбинации остатков различных жирных кислот.
Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ производства хлебобулочного изделия, который включает приготовление смеси и выпекание смеси и который включает стадию введения композиции изобретения в смесь.
Третьим аспектом изобретения является способ производства покрытого глазурью мучного кондитерского изделия, который предусматривает нанесение глазури, содержащей композицию изобретения, на указанное изделие.
Следующим, четвертым, аспектом изобретения является применение композиции изобретения в качестве ингредиента хлебобулочных изделий.
Пятым аспектом изобретения является композиция для хлебобулочных изделий, содержащая композицию изобретения и один или более других ингредиентов таких изделий.
Изобретение обеспечивает также в шестом аспекте композицию кондитерской глазури, содержащей композицию изобретения, сахар и воду.
Седьмым аспектом изобретения является кондитерское мучное изделие, содержащее композицию изобретения.
В следующем, восьмом, аспекте изобретение обеспечивает способ производства композиции изобретения, который предусматривает составление смеси жиров, включающей (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%.
Предметом настоящего изобретения является жировая композиция, которая придает полезные для здоровья свойства при использовании ее, в частности, в производстве хлебобулочных изделий и кондитерской глазури. Композиция имеет низкое содержание НЖК и низкое содержание транс-жирных кислот и к тому же может обеспечивать желательные органолептические показатели готового продукта, включая его структуру и внешний вид, а также вкусовые качества. Способ производства композиции может быть экономично реализован в промышленном масштабе.
Композиция изобретения может изготовляться как смесь жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%. Например, смесь жиров может включать (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 50 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 40 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 25%. Более предпочтительно указанная смесь может представлять собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло. Пригодные для данной цели жидкие масла включают масло канолы.
Композиция изобретения предпочтительно имеет содержание S2U менее 35 мас.%, более предпочтительно - менее 30 мас.%, например от 24 до 28 мас.%. В типичных случаях содержание SUS составляет от 10 до 18 мас.% (например, от 12 до 16 мас.%). Содержание SSU обычно составляет от 8 до 16 мас.% (например, от 10 до 14 мас.%).
Содержание S3 в композиции изобретения предпочтительно составляет более 8%, например от 8 до 12 мас.%.
Содержание SU2 в композиции предпочтительно составляет от 15 до 30 мас.%, более предпочтительно - от 20 до 24 мас.%. Содержание USU в типичных случаях составляет от 2 до 6 мас.%. Содержание SUU обычно составляет от 10 до 25 мас.%, например от 16 до 20 мас.%.
Содержание U3 в композиции предпочтительно составляет от 30 до 50 мас.%, например от 35 до 40 мас.%.
Массовое отношение S2Ln к S2O в композициях изобретения (где Ln - линолевая кислота (C18:2), а O обозначает U, т.е. другую (не Ln) ненасыщенную жирную кислоту) предпочтительно составляет менее 0,40, более предпочтительно - менее 0,30.
Массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов в композициях изобретения предпочтительно составляет менее 0,15.
Жирные кислоты (и их остатки) иногда выражаются в форме Cx:y, где x обозначает число углеродных атомов в жирной кислоте (или остатке), а y - число двойных связей углерод-углерод.
Предпочтительное содержание жирных кислот C16:0 в композиции составляет от 20 до 40 мас.%, более предпочтительное - от 25 до 35 мас.%. Предпочтительно композиция имеет содержание жирных кислот C18:1 от 30 до 60 мас.%, например от 40 до 50 мас.%. Содержание жирных кислот C18:2 предпочтительно составляет от 6 до 20 мас.%, например от 10 до 16 мас.%. Предпочтительное содержание жирных кислот C18:0 в композиции составляет менее 5 мас.%, например от 2 до 4 мас.%. Все процентные количества жирных кислот даются в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
Триглицериды композиции изобретения содержат менее 3 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительно они содержат менее 2 или менее 1 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот.
Содержание остатков насыщенных жирных кислот (НЖК) в триглицеридах композиции изобретения предпочтительно составляет менее 40 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков полиненасыщенных жирных кислот C18:2 и C18:3 составляет менее 25 мас.%, более предпочтительное - менее 20 мас.%, например от 10 до 20 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков мононенасыщенных жирных кислот C18:1 и C20:1 предпочтительно составляет от 35 до 60 мас.%, более предпочтительное - от 40 до 50 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
В предпочтительном варианте практического осуществления изобретения содержание триглицеридов в композиции составляет:
от 8 до 15% SSS,
от 11 до 18% SUS,
от 8 до 16% SSU,
от 18 до 25% SU2 и,
по меньшей мере, 35% U3,
в которой все процентные количества выражены в мас.% от общего содержания триглицеридов.
Композиция изобретения предпочтительно имеет N10 от 20 до 50, более предпочтительно - от 30 до 40. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N20 от 10 до 35, более предпочтительно - от 15 до 30. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N30 менее 18, более предпочтительно - от 3 до 15. Эти значения N относятся к нестабилизированным жирам. Так, термин Nx обозначает содержание твердого жира, которое измеряется методом импульсного ЯМР (ядерный магнитный резонанс) в нестабилизированных жирах. "Нестабилизированный" означает, что жир расплавляется при 80°С, выдерживается при 60°С в течение 5 минут, охлаждается до 0°С, выдерживается при 0°С в течение 1 часа и хранится при температуре измерения в течение 30 минут.
Предпочтительно композиция изобретения не содержит, в основном, остатков транс-жирных кислот. Например, композиция может содержать остатки транс-жирных кислот в триглицеридах в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно - менее 0,5 мас.%, например менее 0,1 мас.%. В типичных случаях остатки транс-жирных кислот, присутствующие в композициях, являются остатками транс-жирных кислот, которые могут содержаться в низких уровнях в натуральных продуктах, из которых предпочтительно составляется композиция изобретения.
Композиции изобретения представляют собой растительные жиры. Под этим подразумевается, что жировые композиции состоят в основном или полностью из жиров скорее растительного (прямо или косвенно), чем животного происхождения. В типичных случаях композиции изобретения содержат, по меньшей мере, 50 мас.% жиров растительного происхождения, более предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, например, по меньшей мере, 70%; по меньшей мере, 80%; по меньшей мере, 90%; по меньшей мере, 95% или даже 100 мас.%.
Композиции изобретения могут изготовляться путем смешивания выпускаемых промышленностью жиров. Например, композиции могут изготовляться способом, который предусматривает составление смеси жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20 мас.%. Примером (i) является переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом 55. Примером (ii) - стеарин пальмового масла с йодным числом 35. Предпочтительно смесь жиров представляет собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло, такое как масло канолы. Количество компонентов в смеси подбирается таким образом, чтобы обеспечить требуемый триглицеридный состав. Если используется трехкомпонентная смесь из (i), (ii) и жидкого масла, то их количество в мас.% в типичных случаях составляет от 20 до 50% (более предпочтительно - от 30 до 40%) жидкого масла; от 30 до 50% (более предпочтительно - от 38 до 48%) (i) и от 10 до 30% (более предпочтительно - от 15 до 25%) (ii). Общепринятые способы смешивания жиров и устройство для этой цели хорошо известны из уровня техники.
Композиции изобретения могут применяться в качестве шортенинга в хлебобулочных изделиях или в качестве компонентов кондитерской глазури. Композиции изобретения могут придавать одно или более полезных свойств готовому продукту, включая вкусовые качества, внешний вид, структуру (например, плотность мякиша в случае хлебобулочных изделий) и/или степень взбитости (аэрации).
Если композиция служит шортенингом, то в этом случае она может использоваться либо в своем нативном виде, либо в комбинации с одним или более из традиционных жиров. Предпочтительно композиции используются в своем нативном виде. Хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, в печи и включают кексы, печенье, бисквиты, сдобные булочки и хлеб.
Композиции изобретения для хлебобулочных изделий включают композицию изобретения и один или более других традиционных ингредиентов указанных изделий, таких как мука или красители либо консерванты для хлебобулочных изделий.
Композиции изобретения для производства глазури включают композицию изобретения, сахар (например, сахарозу) и воду. Композиции обычно используются для частичного или полного покрывания глазурью мучных кондитерских изделий, таких как кексы, сдоба, печенье или бисквиты. Композиции глазури необязательно содержат один или более ароматизаторов и/или один или более красителей и могут включать один или более других жиров.
Все публикации, патенты и патентные заявки включены в перечень ссылок, принятых во внимание при составлении настоящей заявки. Хотя в вышеприведенном описании настоящее изобретение раскрывается со ссылкой на некоторые предпочтительные варианты его практического воплощения, а многие подробности приводятся лишь с целью иллюстрации изобретения, квалифицированным специалистам в данной области техники должно быть очевидным, что возможны дополнительные варианты и что приведенные здесь некоторые подробности можно существенно изменять без отступления от основных принципов изобретения.
Нижеследующие примеры служат иллюстрацией изобретения и ни в коей мере не ограничивают его масштаб. В примерах и в описании все процентные количества, части и соотношения даются в пересчете на массу, если не оговаривается что-либо иное. Содержание жирных кислот (остатков) выражается в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах, рассчитываемых как свободные (т.е. гидролизованные) жирные кислоты. Содержание отдельных триглицеридов выражается в мас.% в пересчете на общую массу триглицеридов, присутствующих в композиции.
Примеры
Пример 1. Производство шортенинга с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот
Жировую смесь с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот приготавливали путем смешивания трех компонентов: (1) выпускаемого промышленностью рафинированного отбеленного и дезодорированного масла канолы, купленного на местном рынке; (2) выпускаемого промышленностью рафинированного, отбеленного, дезодорированного стеарина пальмового масла с йодным числом 35, полученного от Loders Croklaan USA (Channahon, IL); (3) выпускаемого промышленностью полностью переэтерифицированного олеина пальмового масла с йодным числом 55 (рафинированного, отбеленного и дезодорированного), полученного от Loders Croklaan USA.
Компоненты расплавляли и смешивали вместе в танке до конечной массы 91 кг (200 фунтов) по приведенной ниже рецептуре:
масло канолы 33 кг (72 фунта)
стеарин пальмового масла (IV35) 19 кг (42 фунта)
переэтерифицированный олеин пальмового масла (IV55) 39 кг (86 фунтов).
Смесь перемешивали до полного смешивания компонентов и пропускали в условиях перемешивания через три охлаждающие трубы для кристаллизации смеси в однородную полутвердую массу, пригодную для применения в качестве шортенинга для хлебобулочных изделий. Затем проводили оценку функциональности полученного продукта в указанных изделиях.
Анализ
Продукт примера 1 имел следующий расчетный состав триглицеридов:
  мас.%
SSS 10
SUS 14
SSU 12
USU 4
SUU 18
UUU 42.
Более подробный состав следующий:
  мас.%
SSS 10
SOS 11
SOS 9
SLnS 3
SSLn 3
OSO 4
SOO 11
SOLn 7
OOO 19
3+ 23.
Ниже приводится расчетное содержание жирных кислот в продукте:
  мас.%
C14:0 1
C16:0 31
C18:0 3
C18:1 46
C18:2 13
C18:3 4
C20:1 1
Прочие 1.
Расчетные значения N (нестабилизированного жира) продукта:
  %
N10 37,08
N20 23,89
N25 18,41
N30 13,69
N35 9,62
N40 6,72.
Пример 2. Оценка шортенинга примера 1 с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот для хлебобулочных изделий
С использованием шортенинга примера 1 было приготовлено печенье. По своей текстуре и вкусовым качествам оно почти не отличалось от печенья, приготовленного с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%). Преимущество перед простой смесью из масла канолы и стеарина пальмового масла (IV35) с 35% насыщенных жирных кислот заключается в способности шортенинга взбиваться вместе с сахаром и придавать взбитость (пышность) изделиям. Готовое печенье, приготовленное с простыми смесями, не обладало требуемой структурой, показывало чрезмерную расплывчатость, твердость мякиша (отсутствие нежной консистенции) и давало сальное/маслянистое послевкусие.
Пример 3. Применение смеси примера 1 в кондитерской глазури для кексов
Кондитерскую глазурь для кексов приготавливали путем смешивания шортенинга примера 1, имеющего пониженное содержание насыщенных жирных кислот, с кондитерским сахаром, шортенингом и водой с последующей аэрацией (взбиванием) в миксере Hobart. Полученную глазурь сравнивали с кондитерской глазурью, приготовленной с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%), по таким показателям, как текстура и степень взбитости (определялась по удельной плотности), сразу после изготовления и в процессе последующего хранения.
Для проведения сравнительной оценки приготовляли другую композицию с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот (также около 35%) из простой смеси масла канолы со стеарином пальмового масла (IV35), отверждение которой проводили, как в примере 1. Глазурь, приготовленная с указанной смесью, сначала аэрировалась (взбивалась) довольно хорошо, но при последующем хранении быстро потеряла свою структуру и взбитость, в результате чего глазурь приобрела нежелательный лоснящийся/маслянистый внешний вид и песочную консистенцию.

Claims (26)

1. Растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет:
от 6% до 20% SSS,
от 5% до менее 20% SUS,
от 5% до менее 25% SSU,
от 10% до 39% SU2 и,
по меньшей мере, 20% U3,
в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в мас.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции;
массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0;
массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2,
а триглицериды содержат менее 3% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах,
и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
2. Композиция по п.1, которая является смесью жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20 мас.%.
3. Композиция по п.2, которая является смесью жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 50 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 40 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 25 мас.%.
4. Композиция по п.2, которая является смесью, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащей жидкое масло.
5. Композиция по п.4, в которой жидкое масло является маслом канолы.
6. Композиция по п.1, в которой содержание S2U составляет от 10% до менее 35%.
7. Композиция по п.1, в которой содержание S3 составляет от 8% до 20%.
8. Композиция по п.1, в которой массовое отношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,15.
9. Композиция по п.1, в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 40 мас.% от общего содержания жирнокислотных остатков в триглицеридах.
10. Композиция по п.1, в которой содержание триглицеридов составляет:
от 8% до 15% SSS,
от 11% до 18% SUS,
от 8%до 16% SSU,
от 18% до 25% SU2 и,
по меньшей мере, 35% U3.
11. Композиция по п.1, имеющая содержание твердого жира при температуре 10°С N10 от 20 до 50.
12. Композиция по п.1, имеющая N10 от 30 до 40.
13. Композиция по п.1, имеющая содержание твердого жира при температуре 20°С N20 от 10 до 35.
14. Композиция по п.1, имеющая N20 от 15 до 30.
15. Композиция по п.1, имеющая содержание твердого жира при температуре 30°С N30 менее 18.
16. Композиция по п.1, имеющая N30 от 3 до 15.
17. Композиция по п.1, которая не содержит, в основном, остатков трансжирных кислот.
18. Способ производства хлебобулочного изделия, который включает приготовление смеси и выпекание смеси и который предусматривает стадию введения композиции по любому из пп.1-17 в смесь.
19. Способ производства покрытого глазурью мучного кондитерского изделия, который включает нанесение на указанное изделие кондитерской глазури, содержащей композицию по любому из пп.1-17.
20. Применение композиции по любому из пп.1-17 в качестве жиросодержащего ингредиента хлебобулочных изделий.
21. Композиция для хлебобулочных изделий, содержащая композицию по любому из пп.1-17 и один или более других ингредиентов хлебобулочных изделий.
22. Композиция кондитерской глазури, содержащая композицию по любому из пп.1-17, сахар и воду.
23. Хлебобулочное изделие, содержащее композицию по любому из пп.1-17.
24. Покрытое глазурью мучное кондитерское изделие, содержащее композицию по любому из пп.1-17.
25. Способ производства композиции по п.2, который предусматривает приготовление смеси жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20 мас.%.
26. Способ по п.25, в котором смесь жиров является смесью, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащей жидкое масло.
RU2009100886/13A 2006-06-13 2007-06-06 Жировая композиция RU2437548C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US11/451,606 2006-06-13
US11/451,606 US7645473B2 (en) 2006-06-13 2006-06-13 Fat composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2009100886A RU2009100886A (ru) 2010-07-20
RU2437548C2 true RU2437548C2 (ru) 2011-12-27

Family

ID=38626762

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009100886/13A RU2437548C2 (ru) 2006-06-13 2007-06-06 Жировая композиция

Country Status (8)

Country Link
US (1) US7645473B2 (ru)
EP (1) EP2037747B1 (ru)
CN (1) CN101472482B (ru)
AT (1) ATE488143T1 (ru)
BR (1) BRPI0712773B1 (ru)
DE (1) DE602007010628D1 (ru)
RU (1) RU2437548C2 (ru)
WO (1) WO2007144132A2 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2633552C2 (ru) * 2012-11-07 2017-10-13 Аак Денмарк А/С Способ получения компонентов, замедляющих поседение, для кондитерских изделий

Families Citing this family (43)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2362878T3 (es) 2003-07-17 2011-07-14 Unilever N.V. Procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante.
PL1865786T5 (pl) 2005-02-17 2015-12-31 Unilever Bcs Europe Bv Sposób wytwarzania nadającej się do smarowania dyspersji
WO2007022897A1 (en) * 2005-08-23 2007-03-01 Unilever N.V. Non-hydrogenated hardstock fat
US10757953B2 (en) 2005-09-26 2020-09-01 Upfield Europe B.V. Non-hydrogenated hardstock fat
US8586122B2 (en) * 2007-07-26 2013-11-19 Loders Croklaan Usa Llc Composition suitable for use in baking
RU2506804C2 (ru) * 2008-11-13 2014-02-20 Фуджи Ойл Юроп Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк
WO2010071427A1 (en) 2008-12-16 2010-06-24 Sime Darby Malaysia Berhad Use of a pumpable fat composition in the preparation of farinaceous dough and process for the manufacture of such fat composition
ES2381138T3 (es) * 2008-12-23 2012-05-23 Fuji Oil Europe Producto comestible estructurado con un contenido limitado de safa
BRPI0903778B1 (pt) 2009-07-17 2017-04-18 Cargill Agrícola S A composição alimentícia de gordura vegetal, processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal e uso de uma composição alimentícia de gordura vegetal na preparação de recheio
US20130045321A1 (en) * 2010-04-22 2013-02-21 Kaneka Corporation Liquid oil and fat, and production method therefor
WO2011160921A1 (en) 2010-06-22 2011-12-29 Unilever Nv Edible fat powders
CA2802934C (en) * 2010-06-24 2019-02-26 Aarhuskarlshamn Denmark A/S Non-temper, texture providing fat compositions
KR102000298B1 (ko) * 2010-06-30 2019-07-15 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 비-라우릭, 비-트랜스, 비-템퍼링형 제과용 유지 및 그 제조법
WO2012032945A1 (ja) * 2010-09-10 2012-03-15 株式会社カネカ トリ飽和脂肪酸グリセリド含有油脂組成物の製造方法
MY161610A (en) * 2010-09-27 2017-04-28 Nisshin Oillio Group Ltd Oil and fat composition and method of producing thereof
JP4743924B1 (ja) * 2010-10-19 2011-08-10 株式会社Ｊ−オイルミルズ 可塑性油脂組成物並びにその製造方法及び用途
US20130266715A1 (en) 2010-12-17 2013-10-10 René Joachim Buter Process of compacting a microporous fat powder and compacted fat powder so obtained
EP2651229B1 (en) 2010-12-17 2015-04-08 Unilever N.V. Edible water in oil emulsion
EP2651230B1 (en) * 2010-12-17 2015-06-10 Unilever N.V. Wrapper margarine
RU2555828C2 (ru) * 2011-04-14 2015-07-10 Аак Денмарк А/С Жир, замедляющий поседение
KR101587704B1 (ko) * 2011-05-25 2016-01-21 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 초콜릿용 유지 조성물
KR102043470B1 (ko) * 2012-03-27 2019-11-11 카오카부시키가이샤 유지 조성물
JP5917261B2 (ja) * 2012-04-23 2016-05-11 株式会社Adeka 気泡含有チョコレート用油脂組成物
JP5955154B2 (ja) * 2012-08-08 2016-07-20 株式会社カネカ ロールイン用可塑性油脂組成物
CN103704371B (zh) * 2012-10-09 2016-04-06 嘉里特种油脂（上海）有限公司 一种油脂组合物
MY175278A (en) * 2012-12-13 2020-06-18 Sime Darby Malaysia Berhad Bakery shortenings from palm diacylglycerol
US20140178536A1 (en) 2012-12-24 2014-06-26 Loders Croklaan Usa Llc Icing or coating composition
CN103891921B (zh) * 2012-12-25 2016-03-09 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 油脂组合物及可塑性油脂制品
CN104171029B (zh) * 2013-05-21 2020-11-10 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物
JP6441625B2 (ja) * 2014-09-19 2018-12-19 ミヨシ油脂株式会社 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品
JP6518427B2 (ja) * 2014-10-23 2019-05-22 ミヨシ油脂株式会社 製菓製パン用油脂組成物およびその製造方法
JP6704221B2 (ja) * 2014-10-24 2020-06-03 日清オイリオグループ株式会社 ベーカリー食品
CN105685264B (zh) * 2014-11-28 2019-10-15 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种抗温度波动的油脂组合物及其制备方法
US10440981B2 (en) 2015-03-11 2019-10-15 Fuji Oil Holdings Inc. Oil/fat composition for solid roux
JP6171115B2 (ja) * 2015-06-16 2017-07-26 日清オイリオグループ株式会社 油性食品
JP6810570B2 (ja) * 2016-09-30 2021-01-06 株式会社カネカ カカオ分高含有のフィリング
CN108244267B (zh) * 2016-12-28 2022-02-25 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种加热烹调用油脂组合物
JP6845075B2 (ja) * 2017-04-28 2021-03-17 株式会社Adeka ベーカリー用小片状油脂組成物
JP6998254B2 (ja) * 2018-03-29 2022-01-18 株式会社カネカ 複合菓子の焼き菓子用油脂組成物
JP6811911B1 (ja) * 2019-07-10 2021-01-13 日清オイリオグループ株式会社 チョコレート
WO2021006058A1 (ja) * 2019-07-10 2021-01-14 日清オイリオグループ株式会社 チョコレート
WO2021044949A1 (ja) * 2019-09-03 2021-03-11 日清オイリオグループ株式会社 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子
JP6830570B1 (ja) * 2019-09-03 2021-02-17 日清オイリオグループ株式会社 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100218231B1 (ko) * 1991-03-04 1999-09-01 야스이 기치지 초콜렛 및 초콜렛 이용 식품
EP0536824B2 (en) 1991-10-03 1999-05-19 Unilever N.V. Non-temper, confectionery fats
US5271590A (en) * 1992-01-31 1993-12-21 Rosen John B Articulable projecting plug
EP0555917B2 (en) 1992-02-12 2008-04-02 Loders Croklaan B.V. Non-temper filling fats
US5849940A (en) * 1992-10-16 1998-12-15 Loders-Croklaan B.V. Triglyceride fractionation
ATE142084T1 (de) 1993-01-28 1996-09-15 Unilever Nv Natürliche blätterteigmargarinen
AU685780B2 (en) * 1993-03-04 1998-01-29 Loders Croklaan B.V. Bakery fats and bakery doughs and batters containing them
JP3065102B2 (ja) 1993-09-14 2000-07-12 ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ 健康によいスプレッド脂肪
DE69426705T2 (de) 1993-11-29 2001-08-02 Loders Croklaan B.V., Wormerveer Fett enthaltende gesunde zusammensetzungen
JP3614437B2 (ja) * 1994-09-30 2005-01-26 ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ 軟質アイスクリーム被覆組成物
JP3614438B2 (ja) * 1994-09-30 2005-01-26 ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ アイスクリーム被覆組成物
EP0728415B1 (en) 1995-02-22 2000-07-12 Loders Croklaan B.V. Heat set, flour based products
US5578334A (en) 1995-04-07 1996-11-26 Brandeis University Increasing the HDL level and the HDL/LDL ratio in human serum with fat blends
DE69738412T3 (de) * 1996-06-26 2014-08-21 Loders Croklaan B.V. Nicht-temperierte Füllungsfette ohne Transgehalt
EP1040761A1 (en) 1999-03-19 2000-10-04 Loders Croklaan B.V. Fat mixtures
US6277433B1 (en) * 1999-03-19 2001-08-21 Loders Croklaan B.V. Fat mixtures
ATE425672T1 (de) * 2001-11-02 2009-04-15 Aarhuskarlshamn Denmark As Laurinfreie nicht getemperte fette ohne transgehalt
EP1419698B1 (en) * 2002-11-18 2014-08-06 Unilever N.V. Particulate creamer comprising fat and method of preparing compositions comprising said creamer

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2633552C2 (ru) * 2012-11-07 2017-10-13 Аак Денмарк А/С Способ получения компонентов, замедляющих поседение, для кондитерских изделий
US11039627B2 (en) 2012-11-07 2021-06-22 Aak Denmark A/S Method for obtaining bloom-retarding components for confectionary products

Also Published As

Publication number Publication date
US7645473B2 (en) 2010-01-12
ATE488143T1 (de) 2010-12-15
BRPI0712773B1 (pt) 2017-06-06
BRPI0712773A2 (pt) 2012-09-25
WO2007144132A3 (en) 2008-02-14
WO2007144132A2 (en) 2007-12-21
DE602007010628D1 (de) 2010-12-30
EP2037747A2 (en) 2009-03-25
CN101472482A (zh) 2009-07-01
RU2009100886A (ru) 2010-07-20
EP2037747B1 (en) 2010-11-17
US20070286940A1 (en) 2007-12-13
CN101472482B (zh) 2012-08-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2437548C2 (ru) Жировая композиция
US7794773B2 (en) Frying fats and oils
RU2443118C2 (ru) Глицеридная композиция
DK2194792T3 (en) Composition suitable for use in baking
CN111935984B (zh) 非氢化脂肪组合物、用途和方法
JP5549225B2 (ja) 被覆チョコレート用油脂組成物
RU2443119C2 (ru) Композиция, содержащая триглицериды
JP4931690B2 (ja) 油脂組成物及び油脂組成物の使用方法
KR20190130139A (ko) 에스테르 교환 유지
MX2011000482A (es) Base grasa libre de trans para la aplicacion en cremas de relleno.
JP4697150B2 (ja) 油脂組成物
CN107484839A (zh) 一种油脂组合物及其制备方法
JP2020513785A (ja) 脂肪組成物
US7390522B2 (en) Composition and coated bakery products
JP7098963B2 (ja) バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物
DK2365756T3 (en) Use of a pumpable fat composition in the preparation of a flour-containing dough and process for preparing such a fat composition
JPH114657A (ja) 油脂組成物
SK282262B6 (sk) Výrobok podobný bravčovej masti a spôsob jeho výroby