SK282262B6 - Výrobok podobný bravčovej masti a spôsob jeho výroby - Google Patents

Abstract

Výrobok podobný bravčovej masti obsahuje viac ako 90 % hmotn. tukov, ktoré sú tvorené 1 až 75 % hmotn. bravčovej masti a 25 až 99 % hmotn. ostatných tukov. Obsah nasýtených mastných kyselín v celkovej zmesi tukov sa rovná alebo je menší ako 35 % hmotn. a hodnota N20 zmesi tukov je 10 a viac.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka tuku na varenie, hlavne tuku na varenie, ktorý má znaky bravčovej masti, a spôsobu ich výroby.

Doterajší stav techniky

Bravčová masť je dobre známy tuk na varenie, ktorý' je veľmi obľúbený vo veľkom počte krajín na celom svete. Hlavne vo východnej Európe je bravčová masť veľmi obľúbený tuk na varenie.

Bravčová masť pochádza z tučných častí bravčového mäsa a obvykle sa získava cestou suchého alebo mokrého škvarenia alebo lisovaním. Lisovaná bravčová masť je získavaná v priemyselnom procese, často má bielu farbu. Domácky vyrábaná bravčová masť sa obvykle získava suchým škvarením.

Nevýhodou používania bravčovej masti je vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (hladina SAFA). Bežne je hladina SAFA bravčovej masti od 30 až 48 % hmotn., aj keď väčšinou je hladina SAFA bravčovej masti od 35 do 45 % hmotn. Vysoké hladiny SAFA v strave sú spájané so zvýšeným rizikom srdcovocievnych chorôb a zvýšenou hladinou cholesterolu.

Preto je zrejmá požiadavka na zdravšie tuky na varenie s nižším obsahom nasýtených mastných kyselín.

Oleje na varenie s nízkou hladinou SAFA sú dobre známe, napríklad olivový olej. Tieto oleje majú väčšinou nízke hladiny SAFA. Ale nevýhodou týchto látok je, že sú tekuté a tým majú úplne odlišný vzhľad, vôňu, chuť a vlastnosti pri varení ako bravčová masť.

Zmesi tuhých tukov obsahujúce bravčovú masť boli opísané, ale tieto zmesi buď nie sú zrnité alebo majú vysoký obsah nasýtených mastných kyselín. Navyše, známe zlúčeniny sú často rafinované, a preto sú bez chuti a vône.

US 2,875,067 približuje masť do cesta z bravčovej masti spôsobom, ktorý zahŕňa priamu interesterifikáciu triglyceridov bravčovej masti nasledovanú hydrogenáciou.

US 1,135,351 opisuje výrobok podobný bravčovej masti, vyrobený z oleja zo semien bavlny. Olej zo semien bavlny je čiastočne hydrogenovaný a stužený na homogénnu bielu alebo žltkastú polotuhú látku, ktorá sa podobá na bravčovú masť.

JP 55/096,057 opisuje jedlý olej, ktorý obsahuje bravčovú masť a kukuričný olej. Tento výrobok zachováva žiadanú chuť kukuričného oleja. Tento výrobok má formu tekutého oleja a nemá pastovitú konzistenciu bravčovej masti.

Cieľom tohto vynálezu je poskytnúť výrobok podobný bravčovej masti, ktorý má výrazne nižšiu hladinu SAFA ako bravčová masť, ale na druhej strane je jej podobný v tom, že je skôr pastovitý ako tekutý, má zrnitú štruktúru a pripomína bravčovú masť chuťou, vlastnosťami pri varení a vôňou.

Podstata vynálezu

Bolo zistené, že tento výrobok podobný bravčovej masti je možné získať, ak sa použije špecifická zmes bravčovej masti a ostatných tukov.

Podľa prvého uskutočnenia tento vynález sa vzťahuje na výrobok podobný bravčovej masti, ktorý obsahuje viac ako 90 % hmotn. tukov, pričom uvedené tuky obsahujú 1 až 75 % hmotn. bravčovej masti a 25 až 99 % hmotn. ostatných tukov, kde obsah SAFA v zmesi tukov sa rovná alebo je menší ako 35 % hmotn., výhodne menej ako 30 % hmotn., výhodnejšie menej ako 28 % hmotn. a N2O hodnota zmesi tukov sa rovná alebo je vyššia ako 10.

JP-A-55/23974 opisuje zmes bravčovej masti a ostatných tukov na výrobu tukov a práškov do pečiva. Väčšia časť zložky bravčovej masti je pred včlenením do zmesi ko- transformovaná.

Na účely tohto vynálezu sa výraz bravčová masť vzťahuje na podstatne nemodifikovanú bravčovú masť. Tukové zložky pochádzajúce z bravčovej masti, napríklad ko-transformácia, nie sú zahŕňané do tohto výrazu.

Výrobok podobný bravčovej masti podľa tohto vynálezu obsahuje najmenej 90 % hmotn. tukov. Výhodne, výrobky podobné bravčovej masti podľa tohto vynálezu, neobsahujú vodu, t. j. hladina vody je nižšia ako Ί % hmotn., výhodnejšie menej ako 4 % hmotn., najvýhodnejšie menej ako 1 % hmotn.

Tuky, ktoré sa požívajú vo výrobkoch podobných bravčovej masti podľa tohto vynálezu obsahujú od 1 až 75 % hmotn. bravčovej masti. Túto bravčovú masť je možné získať z tukových tkanív prasiat akýmkoľvek vhodným spôsobom, napríklad vytápaním, lisovaním atď. Výhodne sa bravčová masť získava suchým škvarením. Výhodne je hladina bravčovej masti nižšia ako 65 % hmotn., výhodnejšie medzi 20 a 65 % hmotn.

Ostatné zložky tuku vo výrobkoch podobných bravčovej masti môžu byť vybrané z veľkého množstva tukov a ich zmesí. Požiadavkou na ostatné tuky je, že spolu musia mať relatívne nízke hladiny SAFA, aby bol obsah SAFA celkového výrobku nižší ako 35 % hmotn., výhodne menej ako 30 % hmotn. Ďalšou požiadavkou je, že zmes ostatných tukových zložiek a bravčovej masti má N20 hodnotu rovnajúcu sa 10 alebo viac.

Na účely tohto vynálezu sa tieto dve podmienky môžu splniť vybratím vhodného druhu ostatných tukov. Prihlasovatelia zistili, že obzvlášť užitočná zmes ostatných tukov je zmes značne tekutého oleja a relatívne tuhej olejovej zložky. Tieto zmesi umožňujú použiť relatívne malé množstvá bravčovej masti, t. j. od 1 do 45 % hmotn. pri zachovaní požadovaných vlastností výrobku.

Tekutým olejom v takejto zmesi môže byť akýkoľvek olej, ktorý je tekutý pri izbovej teplote, napríklad repkový olej, svetlicový olej, slnečnicový olej, sójový olej, olivový olej, rybí tuk, orechový olej, sezamový olej a pod. Výhodne tekutý olej obsahuje 25 % hmotn. alebo menej SAFS, výhodnejšie menej ako 20 % hmotn., najvýhodnejšie menej ako 10 % hmotn.

Množstvo tekutého oleja v zmesi môže byť rôzne, výhodné je, ak je množstvo tekutého oleja od 30 až 60 % hmotn., najvýhodnejšie od 40 až 55 % hmotn.

Relatívne tvrdou olejovou zložkou môže byť akákoľvek zložka, ktorá je schopná napriek prítomnosti tekutého oleja v zmesi zabezpečiť relatívne vysoké N20, bez zbytočného zvýšenia obsahu SAFA a že výsledná zmes je schopná vytvoriť zrnitý výrobok.

Príkladmi vhodných olejov alebo tukov sú palmový olej, olej z palmového jadra, kokosový olej, maslovníkový olej, illipe, kakaové maslo. Tiež môžu byť použité stužené časti tých tukov alebo stužené časti ostatných tukov. Na účely tohto vynálezu je výhodný palmový olej, kakaové maslo alebo ich frakcie. Tiež môžu byť použité ich zmesi. Výhodné je, ak je prítomný palmový olej, olej z palmového jadra, kokosový olej, maslovníkový olej, illipe, kakaové maslo alebo ich stužené formy, alebo frakcie, ich celková hladina je od 0 do 40 % hmotn., výhodnejšie od 5 do 35 % hmotn., obyčajne od 5 do 25 % hmotn. Veľmi výhodný je palmový olej alebo jeho frakcie. Príklady ostatných vhodných systémov sú uvedené v príkladoch.

Ako už bolo vysvetlené, zrnitosť je dôležitá vlastnosť výsledného výrobku. Táto zrnitosť, výhodne zrejmá z prítomnosti okrúhlych tukových častíc s priemerom od 0,2 do 1,5 mm, výhodnejšie od 0,3 do 1 mm, je veľmi obľúbená spotrebiteľmi, ktorí to vidia ako dôležitý znak štruktúry podobnej bravčovej masti.

Zrnitosť je možné dosiahnuť rôznymi spôsobmi, napríklad výberom vhodných tukových zmesí a spôsobu spracovania.

S ohľadom na výber zmesí tukov sa zistilo, že určité zmesi symetrických a asymetrických tukov vytvárajú obzvlášť dobrú zrnitosť.

Tento výber je charakterizovaný nasledovnými porovnaniami:

a) ak je pomer symetrických a asymetrických tukov > 3, potom je výrobok zrnitý, ak je obsah symetrických tukov > > 3,5 % hmotn.,

b) ak je pomer symetrických a asymetrických tukov < 3, potom sa získa zrnitý výrobok, ak je obsah symetrických tukov (Sym) a obsah asymetrických tukov (Asym) > -4 * (Sym/Asym) +15, kde

- Triglyceridy sú skrátené nasledovne vo forme ich mastných kyselín:

P je kyselina palmitová,

S je kyselina stearová, Oje kyselina olejová,

- Sym sú celkové hmotnostné percentá symetrických tukov, najmä: POS, SOS, POP;

- Asym sú celkové hmotnostné percentá asymetrických tukov, najmä: SPO, PSO, SSO a PPO;

Výhodné tuky obsahujúce vysoké hladiny symetrických triglyceridov sú palmový olej, jeho stredná frakcia alebo stearínové frakcie a kakaové maslo, alebo sa môžu výhodne použiť ich zmesi.

Výrobky podobné bravčovej masti podľa tohto vynálezu majú hladinu SAFA rovnajúcu sa alebo nižšiu ako 35 % hmotn., výhodne nižšiu ako 30 % hmotn., výhodnejšie je hladina SAFA nižšia ako 28 % hmotn., najvýhodnejšie menej ako 26 % hmotn. Všeobecne je hladina SAFA vyššia ako 15 % hmotn., napríklad vyššia ako 20 % hmotn.

Výrobky podobné bravčovej masti podľa tohto vynálezu majú výhodne N20 medzi 10 a 35 %. Výhodnejšie je N20 medzi 15 a 30 %, najvýhodnejšie medzi 15 a 25 %. Hodnotu N je možné odmerať akýmkoľvek bežným spôsobom, napríklad ako je opísané v Fette, Seife, Anstrichmittel 80, 180 až 186 (1978). V ďalšom uskutočnení je N20 výhodne medzi 10 a 15 %.

Výrobky podobné bravčovej masti podľa tohto vynálezu môžu prípadne obsahovať ďalšie prísady, napríklad príchuti, bylinky, soľ, farbivá, látky proti prskaniu, vitamíny a ďalšie aditíva. Výhodne sa pridáva príchuť bravčovej masti.

Výrobky podobné bravčovej masti podľa tohto vynálezu môžu byť vyrobené akýmkoľvek vhodným postupom, napríklad miešaním rôznych zložiek, napríklad po rozpustení nasledovanom chladením. Ak je to potrebné, počas chladeniaje možné uskutočniť požadovaný strih.

Výhodne sa strih uskutočňuje počas chladenia.

Vynález bude ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Výrobok podobný bravčovej masti nasledovného zloženia bol vyrobený zmiešaním prísad pri teplote 45 °C a následným ochladením v pokoji.

Prísada Bravčová masť Repkový olej Palmový olej Príchuť hmotnostné časti

Výrobok mal zrnitú štruktúru podobnú bravčovej masti a chuť podobnú bravčovej masti. N20 je možné výhodne zmerať v zhode s Fette, Seife, Anstrichmittel 80, 180 až 186 (1978) s nasledovnými modifikáciami: vzorky sú stabilizované pri teplote 0 °C počas 16 hodín a temperované ako je tam opísané počas 0,5 hodiny pri príslušných meracích teplotách.

N20 = 11%

Obsah SAFA: 28%

Podľa už uvedeného vzorca, ak je pomer symetrických tukov k asymetrickým < 3, potom sa získa zrnitý výrobok, ak je množstvo symetrických tukov (Sym) plus množstvo asymetrických tukov (Asym) > -4 * (Sym/Asym) +15.

Pomer symetrických tukov k asymetrickým v zmesi podľa príkladu 1 je 1,5.

Množstvo symetrických plus asymetrických mastných kyselín je 19,7.

-4 * (Sym/Asym) +15 = 9

Preto zmes podľa príkladu 1 zodpovedá uvedenému vzorcu. Podľa toho je zlúčenina podľa príkladu 1 zrnitá. Zrnitosť je tiež viditeľná voľným okom na otvorenom nalomenom povrchu výrobku, napríklad pri nabratí vzorky výrobku lyžicou.

Príklad 2

Nasledujúce výrobky podobné bravčovej masti (v hmotnostných dieloch) boli vyrobené zmiešaním prísad pri teplote 55 °C a následnom ochladení vo výmenníku tepla so

stieraným povrchom
Prísada	A	a
Bravčová masť	60	28
Repkový olej	40	52
Palmový olej		15
Kakaové maslo
PO/PK		5
PO··

po···

RP··

c	D	E	F	G
38	38	30	37	38
51	46	42	43	46
	10		20	10
		20
11				6
	6

K vzorkám B-G bolo pridaných 0,01 až 0,05 hmotnostných dielov príchuti bravčovej masti.

Poznámky:

PO/PK* interesterifikovaná zmes 50 % hmotn. úplne stuženého palmového oleja a 50 % hmotn. plne stuženého oleja z palmového jadra;

PO** stearová frakcia palmového oleja získaná suchou frakcionáciou (C 16=61);

PO*** stredná frakcia palmového oleja získaná mokrou frakcionáciou (C16=57);

RP**** úplne stužený repkový olej;

Výrobky majú zrnitú štruktúru a chuť podobnú bravčovej masti napriek tomu, že majú výrazne nižší obsah SAFA.

Navyše, všetky zmesi zodpovedajú vzorcu pre zrnitý výrobok, ako je uvedené.

11. Spôsob výroby výrobku podobného bravčovej masti podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa miešanie prísad v roztopenom stave nasledované ochladením.

Charakteristika výrobkov

Koniec dokumentu

Tabuľka 1: charakteristické vlastnosti výrobkov

Príklad	Obsah SAFA (% hmotn.)	N20 (%)	Sym/Asym	Sym+Asym	-4* (Sym/Asym)+15
A	27	12	0,1	16,2	14,6
B	28	9	0,61	13,5	12,6
c	26	13	0,56	13,4	12,76
D	28	13	0,8	17,5	11,8
E	31	ND*	2,0	25,1	6,9
F	28	11	0,67	16,9	12,3
G	28	11	0,45	15,5	JV

*ND : neurčené

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Výrobok podobný bravčovej masti, vyznačujúci sa tým, že obsahuje viac ako 90 % hmotn. tukov, ktoré pozostávajú z 1 až 75 % hmotn. bravčovej masti a 25 až 99 % hmotn. ostatných tukov, kde obsah nasýtených mastných kyselín v celkovej zmesi tukov sa rovná alebo je menší ako 35 % hmotn. a hodnota N20 zmesi tukov je 10 a viac.
2. 2. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že obsah nasýtených mastných kyselín v celkovej zmesi tukov sa rovná alebo je menší ako 30 % hmotn.
3. 3. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že bravčová masť je získaná z bravčového mäsa suchým škvarením.
4. 4. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že ostatné tuky sú zmesou značne tekutých olejov a relatívne tuhej olejovej zložky.
5. 5. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 30 až 60 % hmotn., výhodne 40 až 55 % hmotn. tekutého oleja.
6. 6. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že obsahuje tekutý olej vybratý zo skupiny repkový olej a slnečnicový olej.
7. 7. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že obsahuje relatívne tuhú olejovú zložku v množstve 5 až 35 % hmotn.
8. 8. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že obsahuje relatívne tuhú olejovú zložku vybratú zo skupiny kakaového masla, palmového oleja alebo ich frakcií.
9. 9. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že má zrnitú štruktúru, čo je zrejmé z prítomnosti tukových častíc s priemernou veľkosťou od 0,2 do 1,5 mm.
10. 10. Výrobok podobný bravčovej masti podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že tuková zmes výrobku spĺňa jedno z nasledujúcich porovnaní:

    a) ak je pomer symetrických a asymetrických tukov > 3, potom je obsah symetrických tukov > 3,5 % hmotn.,

    b) ak je pomer symetrických a asymetrických tukov < 3, potom je obsah symetrických tukov (Sym) a obsah asymetrických tukov (Asym) > -4* (Sym/Asym) + 15.