MX2008009304A - Productos alimenticios que comprenden una composicion de carbohidratos lentamente digerible o resistente a la digestion. - Google Patents

Productos alimenticios que comprenden una composicion de carbohidratos lentamente digerible o resistente a la digestion.

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MX2008009304A
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acid
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Andrew J Hoffman
Michael D Harrison
James C Purdue
Penelope A Patton
James M Gaddy
Robert V Schanefelt
Richard C Armentrout
Michelle P Schwenk
Rachel A Wicklund
Marianne Claessens
Eric M Reamer
Shawn E Sprankle
Sanjiv H Avashia
Peter M Gautchier
Robert L Olsen
Judy L Tuner
Timothy C Mertz
Michael Bunch
Doris A Dougherty
Lori Napier
Michel Lopez
Ram Santhanagopalan
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Tate & Lyle Ingredients
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Abstract

Un producto alimenticio comprende una composición de oligosacáridos que es resistente a la digestión o lentamente digerible. La composición de oligosacáridos se puede producir mediante un proceso que comprende producir una composición acuosa que comprende por lo menos un oligosacárido y por lo menos un monosacárido mediante la sacarificación del almidón, filtrar con membrana la composición acuosa para formar una corriente rica en monosacárido y una corriente rica en oligosacárido, y recuperar la corriente rica en oligosacárido. Alternativamente, la composición de oligosacáridos se puede producir mediante un proceso que comprende calentar una composición alimenticia acuosa que comprende por lo menos un monosacárido u oligómero de sacárido lineal, y que tiene una concentración de sólidos de por lo menos aproximadamente 70% en peso, a una temperatura de por lo menos aproximadamente 40ºC, y poner en contacto la composición alimenticia con por lo menos un catalizador que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo durante un tiempo suficiente para causar la formación de oligómeros de sacárido no lineales, en donde se produce una composición de producto que contiene una concentración más alta de oligómeros de sacáridos no lineales que oligómeros de sacárido lineales.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE COMPRENDEN UNA COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS LENTAMENTE DIGERIBLE O RESISTENTE A LA DIGESTIÓN ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Una variedad de carbohidratos se utilizan en productos alimenticios, tales como varios azúcares y almidones. Muchos de estos carbohidratos se digieren en el estómago humano y el intestino delgado. La fibra dietética en los productos alimenticios, en contraste, no se digiere generalmente en el estómago o el intestino delgado, sino es potencialmente fermentable por microorganismos en el intestino grueso. Existe un interés en desarrollar ingredientes que sean adecuados para el uso en productos alimenticios y que sean ya sea no digeribles o solo digeribles a un grado limitado, a fin de aumentar el contenido de fibra dietética o reducir el contenido calórico del alimento. Estas modificaciones tienen ciertos beneficios para la salud. Existe una necesidad por materiales comestibles que tengan un contenido reducido de carbohidratos fácilmente digeribles, y que se puedan utilizar en lugar de, o además de, productos de carbohidratos convencionales en alimentos. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un aspecto de la invención es un proceso para hacer una composición de oligosacáridos . El proceso comprende producir una composición acuosa que comprende por lo menos un oligosacárido y por lo menos un monosacárido mediante la sacarificación del almidón; filtrar con membrana la composición acuosa para formar una corriente rica en monosacárido y una corriente rica en oligosacárido; y recuperar la corriente rica en oligosacárido. En una modalidad de la invención, la corriente rica en oligosacárido es lentamente digerible por el sistema digestivo humano. "Lentamente digerible" como el término se utiliza en la presente significa que una cantidad sustancial (por ejemplo, por lo menos aproximadamente 50% sobre una base de sólidos secos, y en algunos casos por lo menos aproximadamente 75%, o por lo menos aproximadamente 90%) de los carbohidratos presentes en la corriente son ya sea no digeribles en lo absoluto en el estómago humano y en el intestino delgado, o solo son digeridos a un grado limitado. En otra modalidad de la invención, la corriente rica en oligosacárido es resistente a la digestión por el sistema digestivo humano. Pruebas tanto in vitro como in vivo se pueden realizar para estimar la velocidad y el grado de digestión de carbohidratos en humanos. El "Ensayo Englyst" es una prueba de enzima in vitro que se puede utilizar para estimar las cantidades de un ingrediente de carbohidrato que son rápidamente digeribles, lentamente digeribles o resistentes a la digestión (European Journal of Clinical Nutrition (1992) Volumen 46 (Suppl. 2), Páginas S33-S50). Así, cualquier referencia en la presente a "por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos" de un material que es lentamente digerible, o "un material que es de manera principal lentamente digerible" significa que la suma de los porcentajes que se clasifican como lentamente digeribles o como resistentes por el ensayo Englyst totaliza por lo menos aproximadamente 50%. Del mismo modo, cualquier referencia en la presente a "por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos" de un material que es resistente a la digestión, o a un material que es "principalmente resistente a la digestión" significa que el porcentaje que se clasifica como resistente por el ensayo Englyst es por lo menos aproximadamente 50% . En una modalidad del proceso, la composición acuosa que se produce mediante la sacarificación del almidón, seguido por la isomerización, comprende dextrosa, fructosa, y una mezcla de oligosacáridos . Esta composición acuosa se puede nanofiltrar para separarla en la corriente de material permeado rica en monosacárido y la corriente de material retenido rica en oligosacárido . La corriente rica en oligosacárido puede comprender por lo menos aproximadamente 50% en peso de oligosacáridos sobre una base de sólidos secos en algunos casos por lo menos aproximadamente 90%. En ciertas modalidades del proceso, la corriente rica en oligosacárido todavía comprenderá una cantidad menor de dextrosa y fructosa. "Una cantidad menor" se utiliza en la presente para dar a entender menor que 50% en peso sobre una base de sólidos secos. El proceso, puede, en algunas modalidades, también incluir una o más de las siguientes etapas: (1) poner en contacto la corriente rica en oligosacárido con una enzima de isomerización, tal que por lo menos algo de la dextrosa se convierte a fructosa, para de esta manera producir una corriente rica en oligosacárido isomerizado; (2) filtrar con membrana la corriente rica en oligosacárido para producir una segunda corriente rica en monosacárido y una segunda corriente rica en oligosacárido que comprende más de aproximadamente 90% en peso de oligosacáridos sobre una base de sólidos secos así como una cantidad menor de monosacáridos ; (3) hidrogenar la corriente rica en oligosacárido para convertir por lo menos algo de los monosacáridos en la misma a alcoholes, para de esta manera producir una corriente rica en oligosacárido hidrogenado; (4) poner en contacto la corriente rica en oligosacárido con una enzima glucosidasa para crear un producto de reversión tal que por lo menos algo de cualquiera de los monosacáridos residuales presentes en la corriente se enlazan covalentemente a los oligosacáridos u otros monosacáridos; y (5) reducir el color de la corriente rica en oligosacárido al ponerla en contacto con carbón activado. Otro aspecto de la invención es un proceso para preparar oligomeros de sacárido. La composición de oligómero de sacárido producida mediante algunas modalidades de este proceso es principalmente resistente a la digestión. En otra modalidad, la composición es de manera principal lentamente digerible. El proceso utiliza una composición alimenticia acuosa que comprende por lo menos un monosacárido o oligómero de sacárido lineal, y que tiene una concentración de sólidos de por lo menos aproximadamente 70% en peso. La composición alimenticia se calienta a una temperatura de por lo menos aproximadamente 40°C, y se pone en contacto con por lo menos un catalizador que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo durante un tiempo suficiente para causar la formación de oligomeros de sacárido no lineales. Se produce una composición de productos que contiene una concentración más alta de oligomeros de sacárido no lineales que oligomeros de sacárido lineales. En una modalidad del proceso, el por lo menos un catalizador es una enzima que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo. En otra modalidad del proceso, el por lo menos un catalizador es un ácido. En algunas modalidades del proceso, el ácido y la enzima se pueden utilizar en secuencia, con la composición alimenticia que primero se trata con enzima y subsecuentemente con ácido, o viceversa. Otro aspecto de la invención es una composición de carbohidratos comestible (algunas veces referida en la presente como una composición de oligosacáridos ) que comprende una cantidad mayor de oligosacáridos sobre una base de sólidos secos, y que es lentamente digerible o resistente a la digestión por el sistema digestivo humano. Esta composición se puede producir mediante cualquiera de los procesos descritos en lo anterior. "Cantidad mayor" se utiliza en la presente para dar a entender por lo menos 50% en peso sobre una base de sólidos secos. En una modalidad, la composición de carbohidratos comestibles se produce mediante un proceso en el cual la corriente rica en oligosacárido tiene un contenido de sólidos no menor que 70.0 por ciento en masa/masa (m/m) , y un contenido de azúcar de reducción (equivalente a la dextrosa) , expresada como D-glucosa, que no es menor que 20.0 por ciento m/m calculado sobre una base seca. Esta modalidad de la composición se puede clasificar como jarabe de maíz bajo regulaciones de etiquetado alimenticio. En otra modalidad, la corriente rica en oligosacárido tiene un contenido de sólidos no menor que 70.0 por ciento en masa/masa (m/m), y contenido de azúcar de reducción (equivalente a la dextrosa), expresada como D-glucosa, menor que 20.0 por ciento m/m calculado sobre una base seca. Esta modalidad se puede clasificar como maltodextrina bajo regulaciones de etiquetado alimenticio. Otro aspecto de la invención es un composición de carbohidratos comestible que comprende una cantidad mayor sobre una base de sólidos secos (es decir, mayor que 50% en peso sobre una base de sólidos secos) de oligómeros de sacárido lineales y no lineales, en donde la concentración de oligómeros de sacárido no lineales es mayor que la concentración de oligómeros de sacárido lineales. En algunas modalidades de la invención, la concentración de oligómeros de sacárido no lineales en la composición es por lo menos dos veces tan alta como la concentración de los oligómeros de sacárido lineales. Otro aspecto de la invención es un método para preparar un producto alimenticio. El método comprende proporcionar una composición alimenticia adecuada para la combinación con un material de carbohidrato, y combinar la composición alimenticia con una composición de carbohidratos comestible que es lentamente digerible o resistente a la digestión, como se describe en lo anterior. Otro aspecto de la invención es un producto alimenticio que comprende una composición de carbohidratos comestible como se describe en lo anterior. El producto alimenticio puede ser, por ejemplo, un pan, pastel, galletita, galleta, refrigerio extruido, sopa, postre congelado, alimento frito, producto de pasta, producto de papa, producto de arroz, producto de maíz, producto de trigo, producto lácteo, yogur, confitería, dulce duro, barra nutricional, cereal de desayuno o bebida. En una modalidad de la invención, el producto alimenticio se selecciona de alimentos horneados, cereal de desayuno, recubrimientos anhidros (por ejemplo, recubrimiento de compuesto de helado, chocolate) , productos lácteos, confituras, mermeladas y jaleas, bebidas, rellenos, refrigerios extruídos y en láminas, postres de gelatina, barras de refrigerio, queso y salsas de queso, películas comestibles y solubles en agua, sopas, jarabes, salsas, aderezos, cremas, alcorzas, garapiñados, glaseados, alimentos para mascotas, tortillas, carne y pescado, fruta seca, alimento para infantes y para bebés, y batidos y empanadas. La composición de carbohidratos comestible, que es algunas veces referida en la presente como una composición de oligosacáridos , puede estar presente en el producto alimenticio para uno o más propósitos, tal como un reemplazo completo o parcial para sólidos edulcorantes, o como una fuente de fibra dietética. Otro aspecto de la invención es un método para controlar la glucosa en la sangre en un mamífero que sufre de diabetes. El método comprende dar de comer al mamífero un producto alimenticio como se describe en lo anterior en varias modalidades.
BREVE DESCRIPCIÓN DEL DIBUJO La Figura 1 es un diagrama de flujo de proceso de una modalidad de la presente invención. La Figura 2 es una gráfica de la distribución de ciertos sacáridos en tres composiciones de dextrosa utilizadas en el Ejemplo 3. La Figura 3 es una gráfica de la distribución de ciertos sacáridos en los materiales de partida utilizados en el Ej emplo 4. La Figura 4 es una gráfica de la distribución de ciertos sacáridos en los productos preparados mediante el tratamiento con enzimas en el Ejemplo 4. La Figura 5 es una gráfica del cambio a través del tiempo en las concentraciones de maltosa e isomaltosa cuando una composición se trató con enzima en el Ejemplo 4. La Figura 6 es una gráfica del cambio en la concentración de maltosa y la Figura 7 es una gráfica del cambio en la concentración de isomaltosa cuando el jarabe de dextrosa se trató con concentraciones diferentes de enzima en el Ejemplo 4. La Figura 8 es una gráfica del cambio a través del tiempo en las concentraciones de ciertos sacáridos cuando una composición se trató con enzima en el Ejemplo 4. La Figura 9 es una gráfica del cambio a través del tiempo en las concentraciones de ciertos sacáridos cuando una composición diluida se trató con enzima en el Ejemplo 4. La Figura 10 es una gráfica del efecto de temperatura sobre la formación de ciertos sacáridos como resultado del tratamiento con enzima en el Ejemplo 5. La Figura 11 es una gráfica del efecto de temperatura sobre la formación de ciertos sacáridos como resultado de otro tratamiento con enzima en el Ejemplo 5. La Figura 12 es una gráfica que compara los cambios en la distribución de sacáridos cuando una composición se trató con ácido o con enzima en el Ejemplo 6. La Figura 13 muestra un análisis de un jarabe tratado con ácido en el Ejemplo 6. La Figura 14 muestra un análisis cromatográfico de un jarabe tratado con ácido en el Ejemplo 6. La Figura 15 muestra el cambio en la concentración de glucosa en la sangre en perros después de que se les dio de comer ya sea una composición de la presente invención o una maltodextrina . DESCRIPCIÓN DE MODALIDADES ESPECÍFICAS Un aspecto de la presente invención es un proceso para hacer una composición de carbohidratos lentamente digerible o resistente a la digestión (por ejemplo, composición de oligómero de sacárido) que es adecuada para el uso en alimentos. Pruebas tanto in vitro como in vivo se pueden realizar para estimar la proporción y grado de digestión de carbohidratos en humanos. El "Ensayo Englyst" es una prueba de enzima in vitro que se puede utilizar para estimar las cantidades de un ingrediente de carbohidrato que son rápidamente digeribles, lentamente digeribles o resistentes a la digestión (European Journal Clinical Nutrition (1992) Volumen 46 (Suppl. 2), páginas S33-S50). Debe ser entendido que el término "alimento" se utiliza en un sentido amplio en la presente para incluir una variedad de sustancias que pueden ser ingeridas por humanos, tales como bebidas y cápsulas o tabletas medicinales. Los términos "oligosacáridos" y "oligómeros de sacárido" se utilizan en la presente para referirse a sacáridos que comprenden por lo menos dos unidades de sacárido, por ejemplo sacáridos que tienen un grado de polimerización ("DP") de aproximadamente 2-30. Por ejemplo, un disacárido tiene un DP de 2. En algunas modalidades de la invención, la composición alimenticia acuosa incluye por lo menos un monosacárido y por lo menos un oligómero de sacárido lineal, y pueden contener varios de cada uno. En muchos casos, los monosacáridos y oligosacáridos constituirán por lo menos aproximadamente 70% en peso sobre una base de sólidos secos de la composición alimenticia. Es generalmente útil para el material de partida que tenga tan alto como una concentración de naonosacáridos como sea posible, a fin de maximizar el rendimiento de los oligómeros deseados. Una concentración de sólidos alta tiende a conducir al equilibrio de la hidrólisis hacia la condensación (reversión) , para de esta manera producir productos de peso molecular más altos. Por lo tanto el contenido de agua del material de partida es preferiblemente de manera relativa bajo. Por ejemplo, en ciertas modalidades, la composición alimenticia comprende por lo menos aproximadamente 75% de sólidos secos en peso. ("Sólidos secos" es algunas veces abreviado en la presente como "ds"). En algunos casos, la composición alimenticia comprende aproximadamente 75 - 90% de sólidos en peso, lo cual generalmente dará la apariencia de un jarabe viscoso o polvo húmedo a temperatura ambiente. Ejemplos de materiales de partida adecuados incluyen, pero no se limitan a, jarabes hechos mediante la hidrólisis del almidón, tal como jarabe de verdes de dextrosa (es decir, corriente de reciclado de licor madre de la cristalización de dextrosa monohidrato) , oros jarabes de dextrosa, jarabe de maíz, y soluciones de maltodextrina . Si la composición alimenticia comprende maltodextrina, el proceso también puede incluir opcionalmente las etapas de hidrolizar la maltodextrina para formar una solución de sacárido hidrolizado y concentrar la solución de sacárido hidrolizado a por lo menos aproximadamente 70% de sólidos secos para formar la composición alimenticia. La concentración y el contacto del alimento con el catalizador puede ocurrir simultáneamente, o la concentración puede ocurrir previo a poner en contacto la composición alimenticia con el catalizador. La composición alimenticia se pone en contacto con por lo menos un catalizador durante un periodo de tiempo que puede variar. En algunos casos, el periodo de poner en contacto será por lo menos aproximadamente cinco horas. En algunas modalidad de la invención, la composición alimenticia se pone en contacto con por lo menos un catalizador durante aproximadamente 15-100 horas. En otras modalidades, tiempos de contacto más cortos se pueden utilizar con temperaturas más altas, en algunos casos aun menor que una hora. En una modalidad de la invención, la reversión enzimática se utiliza para producir oligosacáridos no lineales. La enzima puede ser, por ejemplo, una que acelere la velocidad de segmentación de enlaces de glucosilo de alfa 1-2, 1-3, 1-4 o 1-6 para formar residuos de dextrosa. Un ejemplo adecuado es una composición de enzima glucoamilasa , tal como una composición de enzima comercial que es denominada como una glucoamilasa. Debe ser entendido que tal composición puede contener alguna cantidad de enzimas diferentes a la glucoamilasa pura, y no debe ser asumido que es de hecho glucoamilasa por si misma que cataliza la producción deseada de los oligosacáridos no lineales. Por lo tanto, la composición alimenticia se puede poner en contacto con glucoamilasa o cualquier otra enzima que actúe sobre los polímeros de dextrosa. La cantidad de enzima puede ser adecuadamente de manera aproximada 0.5 -2.5% en volumen de la composición alimenticia. En algunas modalidades del proceso, la composición alimenticia se mantiene aproximadamente 55 - 75°C durante el contacto con la enzima o en algunos casos aproximadamente 60 - 65°C. En esta temperatura, dependiendo del contenido de agua, el material llegará a ser un líquido, o una mezcla de líquido y sólido. Opcionalmente , la mezcla de reacción se puede mezclar o agitar para distribuir la enzima. La mezcla de reacción se mantiene a la temperatura deseada durante el tiempo necesario para lograr el grado deseado de reversión a oligómeros no lineales. En algunas modalidades del proceso, la composición alimenticia se pone en contacto con la enzima durante aproximadamente 20-100 horas previo a la inactivación de la enzima, o en algunos casos, durante aproximadamente 50-100 horas previo a la inactivación. Técnicas para inactivar la glucoamilasa son bien conocidas en el campo. Alternativamente, en lugar de inactivar la enzima, se puede separar mediante la filtración con membrana y reciclar. La composición resultante tiene una concentración alta de oligosacáridos no lineales, tal como isomaltosa. Esta composición de producto contiene una concentración más alta de oligómeros de sacárido no lineales que oligómeros de sacárido lineales. En algunos casos, la concentración de oligómeros de sacárido no lineales en la composición final es por lo menos dos veces tan alta como la concentración de oligómero de sacárido lineal. Las enzimas gastrointestinales fácilmente reconocen y digieren los carbohidratos en los cuales las unidades de dextrosa se enlazan a alfa (l->4) (enlaces "lineales"). El reemplazo de estos enlaces con enlaces alternativos (alfa (1->3) , alfa (l->6) ("enlaces no lineales") o enlaces beta, por ejemplo) reduce grandemente la habilidad de las enzimas gastrointestinales para digerir el carbohidrato. Esto permitirá a los carbohidratos pasar en los intestinos delgados grandemente sin cambio. En algunos casos, la composición del producto comprende una cantidad menor (es decir, menor que 50% en peso sobre una base de sólidos secos, y usualmente una concentración mucho más baja) de monosacáridos residuales. El proceso puede incluir la etapa adicional de remover por lo menos algo de los monosacáridos residuales (y opcionalmente otras especies también) de la composición de producto mediante filtración con membrana, fraccionamiento cromatográfico, o digestión por la vía de la fermentación. Los monosacáridos separados se pueden combinar con otras corrientes de proceso, por ejemplo para la producción de dextrosa o jarabe de maíz. Alternativamente, los monosacáridos separados se pueden reciclar en la composición alimenticia . Otra modalidad de la invención es un proceso que involucra la reversión de ácido de los monosacáridos. El material de partida es el mismo como es descrito en lo anterior con respecto la versión de enzima del proceso. Una variedad de ácidos se puede utilizar, tal como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico o una combinación de los mismos. En algunas modalidades del proceso, el ácido se adiciona a la composición alimenticia en una cantidad suficiente para hacer el pH de la composición alimenticia no mayor que aproximadamente 4, o en algunos casos, en una cantidad suficiente para hacer el pH de la composición alimenticia aproximadamente 1-0 - 2.5, o aproximadamente 1.5-2.0. En algunas modalidades, la concentración de sólidos de la composición alimenticia es de aproximadamente 70-90%, la cantidad de ácido adicionado a la alimentación es de aproximadamente 0.05%-0-25% (p/p) de sólidos ácidos sobre sólidos secos de jarabe, y la composición alimenticia se mantiene a una temperatura de aproximadamente 70-90°C durante el contacto con el ácido. Como en la versión de enzima del proceso, las condiciones de reacción se mantienen durante un tiempo suficiente para producir los oligómeros deseados, que en algunas modalidades de proceso será de aproximadamente 4-24 horas. En una modalidad particular, la concentración de sólidos de la composición alimenticia es por lo menos aproximadamente 80% en peso, el ácido se adiciona a la composición alimenticia en una cantidad suficiente para hacer el pH de la composición aproximadamente 1.8, y la composición alimenticia se mantiene a una temperatura de por lo menos aproximadamente 80°C durante aproximadamente 4-24 horas después de que se pone en contacto con el ácido. En otra modalidad particular, la concentración de sólidos de la composición alimenticia es aproximadamente 90-100% en peso, y la composición alimenticia es mantenida a una temperatura de por lo menos aproximadamente 149°C (300°F) durante aproximadamente 0.1 - 15 minutos después de que se pone en contacto con el ácido. El ácido utilizado para tratar la alimentación puede ser una combinación de ácido fosfórico y ácido clorhídrico (en las mismas concentraciones discutidas en lo anterior) . En una modalidad particular, el contacto de la composición alimenticia con el ácido toma lugar en un reactor de conducto de tubo/flujo continuo. Con mucho el enlace glucosídico mucho más abundante en el almidón es el enlace alfa-1,4, y este es el enlace mucho más comúnmente roto durante la hidrólisis de ácido del almidón. La relación catalizada con ácido (condensación) puede tomar lugar entre cualquiera de dos grupos hidroxilo, y, dada la gran variedad de combinaciones y geometrías disponibles, la probabilidad de un enlace alfa-1,4 que se forme es relativamente pequeña. El sistema digestivo humano contiene alfa amilasas que fácilmente digieren los enlaces de alfa-1,4 del almidón y jarabes de maíz. El reemplazo de estos enlaces con enlaces no reconocidos por enzimas en el sistema digestivo permitirá al producto pasar a través de los intestinos delgados grandemente sin cambio. Las distribuciones de sacárido que resultan del tratamiento con ácido se creen que son de alguna manera diferentes que del tratamiento con enzimas. Se cree que estos productos de condensación catalizados con ácido serán menos reconocibles con las enzimas en el intestino humano que los productos producidos con enzimas y por lo tanto menos digeribles . El tratamiento con ácido progresa diferentemente que el tratamiento con enzimas. Las enzimas hidrolizan rápidamente oligómeros lineales y forman lentamente oligómeros no lineales, mientras con ácido la reducción en los oligómeros lineales y el incrementó en los oligómeros no lineales ocurre en velocidades comparables. La dextrosa se forma rápidamente por la hidrólisis enzimática de oligómeros, y que consumen lentamente como productos de condensación o lineales formados, mientras que con concentraciones de dextrosa ácida se incrementan lentamente. Opcionalmente , la reversión enzimática o ácido se puede seguir por la hidrogenación . El producto hidrogenado debe tener contenido calórico más bajo que los hidrolizados de almidón hidrogenados actualmente disponibles. En una modalidad, la hidrogenación se puede utilizar para decolorar la composición de producto sin cambiar sustancialmente su equivalencia de dextrosa (DE). En una versión del proceso, la enzima y el ácido se pueden utilizar secuencialmente, en cualquier orden. Por ejemplo, el por lo menos un catalizador utilizado en el primer tratamiento puede ser enzima, y la composición de producto puede ser subsecuentemente puesta en contacto con un ácido que acelere la velocidad de segmentación o formación de los enlaces de glucosilo. Alternativamente, el por lo menos un catalizador utilizado en el primer tratamiento puede ser ácido, y la composición de producto puede ser sustancialmente puesta en contacto con una enzima que acelere la velocidad del segmentación o formación de los enlaces de glucosilo. En una modalidad del proceso en el cual el tratamiento con ácido se utiliza primero, seguido por un tratamiento con enzimas, el ácido puede ser ácido fosfórico, ácido clorhídrico, o una combinación de los mismos. En esta modalidad, después de ser puesto en contacto con la enzima, la composición se puede poner en contacto con una resina de intercambio de iones. Después de ser puesta en contacto con la resina de intercambio de iones, la concentración en la composición de oligómeros de sacárido que tiene un grado de polimerización de por lo menos tres puede ser por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos . La composición de producto producida mediante el tratamiento con ácido, enzima, o ambos, tiene una concentración incrementada sobre una base de sólidos secos de oligómeros de sacárido no lineales. En algunos casos, la concentración de oligómeros de sacárido no lineales que tiene un grado de polimerización de por lo menos tres (DP3+) en la composición de producto es por lo menos aproximadamente 20%, por lo menos aproximadamente 25%, por lo menos aproximadamente 30%, o por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos. En algunas modalidades, la concentración de oligómeros de sacárido no lineales en la composición de producto es por lo menos dos veces tan alta como la concentración de oligómeros de sacárido lineales. En una modalidad particular, la concentración de oligómeros de sacárido no lineales en la composición de producto es por lo menos aproximadamente 90% en peso sobre una base de sólidos secos, y la concentración de isomaltosa es por lo menos aproximadamente 70% en peso sobre una base de sólidos secos.
La composición de producto frecuentemente contendrá alguna cantidad (típicamente menor que 50% en peso sobre una base de sólidos secos, y frecuentemente mucho menor) de monosacáridos residuales. Opcionalmente, por lo menos algo de los monosacáridos residuales (y otras especies) se pueden separar de los oligómeros (por ejemplo mediante filtración con membrana, separación cromatográfica , o digestión por la vía de la fermentación) y la corriente de monosacárido se puede reciclar en la alimentación de proceso. De esta manera, jarabes de azúcar simples se pueden convertir a aditivos alimenticios de alto valor. El jarabe rico en oligómero producido mediante los procesos descritos en la presente se puede utilizar en alimentos para incrementar la fibra dietética. El jarabe contiene oligosacáridos que ocurren naturalmente que tienen tanto baja viscosidad como bajo índice glicémico. Muchos de estos oligómeros comprenderán por lo menos un enlace no alfa-1,4. Deben ser altamente fermentables en el intestino grueso, lo cual les da beneficios de salud adicionados como prebióticos. En algunas modalidades de la invención, por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos de la composición del producto es lentamente digerible, Los efectos benéficos de los oligosacáridos como fibra dietética han sido bien documentados. Los oligómeros de azúcar que resisten la digestión en el intestino delgado pero son fermentables en el intestino grueso han mostrado que tienen varios efectos benéficos, tal como que reducen el colesterol, atenúan la dextrosa en la sangre y mantienen la salud gastrointestinal. La Figura 1 muestra una modalidad de un proceso que puede hacer uso en la técnica de reversión descrita en lo anterior. El proceso puede comenzar con un almidón, por ejemplo un almidón vegetal. El almidón de maíz convencional es un ejemplo adecuado. El proceso generalmente operará más eficientemente si el almidón de inicio tiene una pureza relativamente alta. En una modalidad, el almidón de alta pureza contiene menor que 0.5% de proteina sobre una base de sólidos secos. Aunque algo de la siguiente discusión se enfoca sobre el maíz, debe ser entendido que la presente invención también es aplicable a almidones derivados de otras fuentes, tal como papa y trigo, entre otros. Como se muestra en la Figura 1, el almidón 10 puede tener ácido 12 adicionado a él y luego puede ser gelatinizado 14 en un aparato de cocción de almidón, por ejemplo en un aparato de cocción de chorro en el cual los gránulos del almidón se ponen en contacto con vapor. En una versión del proceso, la suspensión de almidón, ajustada a un pH objetivo de 3.5 mediante la adición de ácido sulfúrico, se mezcla rápidamente con vapor en un aparato de cocción de chorro y se mantiene a 149 a 152°C (300 a 305°F) durante 4 minutos en una línea de salida. El almidón gelatinizado 16 se hidroliza 18 mediante la exposición a ácido a alta temperatura durante la cocción en chorro. La hidrólisis reduce el peso molecular del almidón y genera un porcentaje incrementado de monosacáridos y oligosacáridos en la composición. (Como se menciona en lo anterior, el término "oligosacáridos" se utiliza en la presente para referirse a sacáridos que comprenden por lo menos dos unidades de sacáridos, por ejemplo sacáridos que tienen un grado de polimerización (DP) de aproximadamente 2-30). Un agente neutralizante 20, tal como carbonato de sodio, se puede adicionar para detener la hidrólisis de ácido, y luego la composición se puede despolimerizar adicionalmente 24 al ponerla en contacto con una enzima hidrolítica 22. Enzimas adecuadas incluyen alfa amilasas tal como Termamyl, que es disponible de Novozymes. Esta hidrólisis enzimática además incrementa el porcentaje de monosacáridos y oligosacáridos presentes en la composición. El resultado completo de la hidrólisis mediante el tratamiento con ácido y enzimas es para sacarificar el almidón. La composición sacarificada puede ser isomerizada para cambiar el perfil de monosacárido, por ejemplo para incrementar la concentración de fructosa. La composición sacarificada 26 luego se puede purificar, por ejemplo mediante el fraccionamiento cromatográfico 28. En una modalidad que emplea un procedimiento de cromatografía de lecho móvil simulado secuencial (SSMB) , una solución de sacáridos mezclados se bombea a través de una columna rellenada con cuentas de resina. Dependiendo de la naturaleza química de la resina, algunos de los sacáridos interactúan con la resina más fuertemente conduciendo a un flujo retardado a través de la resina comparado a los sacáridos que interactúan con la resina más débilmente. Este fraccionamiento puede producir una corriente 30 que tiene un alto contenido de monosacáridos , tal como dextrosa y fructosa. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un ejemplo de tal corriente. El fraccionamiento también produce una corriente refinada 32 (es decir, componentes que se mueven más rápido a través del lecho de resinas) que tiene una concentración relativamente alta de oligosacáridos (por ejemplo, aproximadamente 5-15% de oligosacáridos sobre una base de sólidos secos (d.s.b)) y también contiene una concentración más pequeña de monosacáridos tal como dextrosa y fructosa. Aunque el término "corriente" se utiliza en la presente para describir ciertas partes del proceso, debe ser entendido que el proceso de la presente invención no se limita a operación continua. El proceso también puede realizar en modo de lotes o semilotes. El refinado 32 se puede fraccionar adicionalmente mediante la filtración con membrana 34, por ejemplo mediante nanofiltración, opcionalmente con diafiltración . Por ejemplo, estas etapas de filtración se pueden realizar utilizando un cartucho de nanofiltración enrollado espiral Desal DK a aproximadamente 50 psi de presión y a 40 - 60 grados centígrados de temperatura. El fraccionamiento descrito en la etapa 34 también podría ser logrado por la cromatografía de lecho móvil simulado secuencial (SSMB). La filtración con membrana produce un material permeado 36 es decir, componentes que pasan a través de la membrana) el cual comprende principalmente monosacáridos , y un material retenido 38 (es decir, componentes rechazados por la membrana) que comprende principalmente monosacáridos. ("Principalmente" como se utiliza en la presente significa que la composición contiene más del componente listado que de cualquier otro componente sobre una base de sólidos secos) . El material permeado 36 se puede combinar con la corriente de monómero 30 (por ejemplo jarabe de maíz con alto contenido de fructosa) . El material permeado es una corriente rica en monosacárido y el material retenido es una corriente rica en oligosacárido . En otras palabras, en la nanofiltración concentra los oligosacáridos del material retenido y los monosacáridos en el material permeado, relativo a la alimentación de nanofiltración . El material retenido 38, el cual se puede describir como un jarabe de oligosacárido 40, puede tener un contenido suficientemente alto de oligosacáridos que son lentamente digeribles (por ejemplo, por lo menos aproximadamente 50% en peso d.s.b., o en algunos casos por lo menos aproximadamente 90%) de modo que se puede secar o simplemente evaporar a un jarabe concentrado y se utiliza como un ingrediente en alimentos. Sin embargo, en muchos casos, será útil procesar adicionalmente y purificar esta composición. Tal purificación puede incluir una o más de las siguientes etapas. (Aunque la Figura 1 muestra cuatro tales etapas de purificación 42, 44, 46 y 48 como alternativas, debe ser entendido que dos o más de estas etapas podrían utilizadas en el proceso) . El jarabe de oligómeros 40 se puede someter a otro fraccionamiento 42, tal como una filtración con membrana, por ejemplo una segunda nanofiltración , a fin de remover por lo menos algo de los monosacáridos residuales, tal como fructosa y dextrosa. Las condiciones de nanofiltración adecuadas y equipo son como se describen en lo anterior. Esta nanofiltración produce un material permeado, que es una segunda corriente rica en monosacárido, que se puede combinar con la corriente de monómero 30. Alternativamente, el fraccionamiento adicional 42 podría ser hecho mediante separación cromatográfica , por ejemplo, mediante cromatografía de lecho mezclado simulado. El jarabe 41 se puede isomerizar 44 al ponerlo en contacto con una enzima tal como dextrosa isomerasa. Esto convertirá por lo menos algo de la dextrosa residual presente en fructosa, lo cual puede ser más valioso en ciertas situaciones . Como se menciona en lo anterior, el jarabe puede ser tratado con una enzima o ácido para causar la reversión o repolimerización 46, en lo cual por lo menos algo de los monosacáridos que todavía están presentes se enlazan covalentemente a otros monosacáridos o a oligosacáridos , para de esta manera reducir el contenido de monómero residual del jarabe a un más. Enzimas adecuadas para el uso en esta etapa incluyen glucosidasas , tal como amilasa, glucoamilasa , transglucosilasa , y pululanasa. Enzimas celulasa pueden producir productos de reversión valiosos para algunas aplicaciones . El jarabe puede ser hidrogenado 48 para convertir por lo menos algo de cualquier de los monosacáridos residuales a los alcoholes correspondientes (por ejemplo, para convertir dextrosa a sorbitol) . Cuando la hidrogenación se incluye en el proceso, será típicamente (pero no necesariamente) la etapa de purificación final. El jarabe de oligómero purificado 49 producido mediante una o más de las etapas de purificación anteriores luego se puede decolorar 50. La decoloración puede ser hecha mediante tratamiento con carbón activado seguido mediante microfiltración , por ejemplo. En sistemas de flujo continuó, las corrientes de jarabe se pueden bombear a través de columnas rellenadas con carbón activado granular para lograr la decoloración. El jarabe de oligómero decolorado luego se puede vaporar 52, por ejemplo a aproximadamente mayor que aproximadamente 70% de sólidos secos (d.s.), dando un producto que comprende un alto contenido de oligosacáridos (por ejemplo, mayor que 90% en peso de d.s.b., y en algunos casos mayor que 95%), y un contenido de monosacérido correspondientemente bajo. El producto comprende una pluralidad de sacáridos que son lentamente o incompletamente digeridos por manos, sino totalmente indigeribles. Estos azúcares pueden incluir isomaltosa, panosa y oligómeros ramificados que tienen un grado de polimerización de cuatro o mayor . Las condiciones de proceso se pueden modificar para recuperar la mayoría de la maltosa en la alimentación ya sea en las corrientes ricas en monómero (30, 36) o en la corriente de producto de oligómero. Por ejemplo, una membrana de nanofiltración con un tamaño de poro ligeramente más abierto, tal como Desal DL, que opera a menor que 500 psi de presión se puede utilizar para incrementar la cantidad de maltosa en las corrientes ricas en monómero. El producto es adecuado como un ingrediente para alimentos, y es lentamente digerible o resistente a la digestión por el sistema digestivo humano. Como se menciona en lo anterior, algunos componentes del producto pueden ser sustancialmente de manera completa indigeribles en el estómago humano y el estómago humano y el intestino delgado. Dependiendo de la fuente de almidón utilizada, el producto se puede clasificar en algunas modalidades como jarabe de maíz o jarabe de trigo, como aquellos términos se utilizan en el etiquetado de alimentos. En los casos donde tamaños de poro más abiertos se utilizan en la nanofiltración, un producto de jarabe de oligómero de peso molecular más alto clasificado como una maltodextrina se puede obtener. El jarabe que contiene oligosacáridos producido mediante el proceso se puede adicionar a alimentos como reemplazo o suplemento para carbohidratos convencionales. Asi, otro aspecto de la invención es un producto alimenticio que comprende una composición de carbohidratos que comprende una cantidad mayor sobre una base de sólidos secos de sacáridos oligómeros lineales y no lineales, en donde la concentración de oligómeros de sacárido no lineales es mayor que la concentración de oligómeros de sacárido lineales. Ejemplos específicos de alimentos en los cuales el jarabe se puede utilizar incluyen alimentos procesados tal como pan, pasteles, galletitas, galletas, refrigerios extruídos, sopas, postres congelados, alimentos fritos, productos de pasta, productos de papa, productos de arroz, productos de maíz, productos de trigo, productos lácteos, yogures, confiterías, dulces duros, barras nutricionales , cereales de desayuno y bebidas. Un producto alimenticio que contiene el jarabe de oligosacárido tendrá una respuesta glicémica más baja, índice glicémico más bajo, y carga glicémica más baja que un producto alimenticio similar en el cual un carbohidrato convencional, tal como almidón de maíz, se utiliza. Además, debido a que por lo menos algo de los oligosacáridos es ya sea solo digeridos a un grado muy limitado o no digieren en lo absoluto en el estómago humano o el intestino delgado, el contenido calórico del producto alimenticio se reduce. El jarabe también es una fuente de fibra dietética soluble. El jarabe de oligómero resistente a la digestión descrito en lo anterior se puede utilizar como un ingrediente en productos alimenticios como un jarabe, o primero se puede concentrar para formar sólidos de jarabe. En cualquier forma, se puede utilizar en un número de manera. Como remenciona en lo anterior, este jarabe puede ser derivado de varias fuente de almidón, tal como maíz. En algunos casos en esta patente, la frase "jarabe de maíz resistente a la digestión" o "jarabe de maíz resistente" (algunas veces abreviado como "RCS") será utilizado, pero debe ser entendido que la invención no se limita a jarabes o sólidos de jarabe que se derivan de maíz. El jarabe de oligómero resistente a la digestión se puede adicionar a productos alimenticio como una fuente de fibra soluble. Puede incrementar el contenido de fibra de los productos alimenticios sin que tenga un impacto negativo sobre el sabor, sensación a la boca o textura. La funcionalidad del jarabe de oligómero resistente a la digestión es similar al jarabe de maíz y de azúcar, lo cual lo hace adecuado para el reemplazo completo parcial de varios edulcorantes nutritivos en los productos alimenticios. Por ejemplo, el jarabe resistente se puede utilizar para el reemplazo total o parcial de sacarosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS), fructosa, dextrosa, jarabe de maíz regular, o sólidos de jarabe de maíz en los productos alimenticios. Como un ejemplo particular, el jarabe resistente a la digestión o sólidos de jarabe resistentes a la digestión se pueden utilizar para reemplazar otros sólidos edulcorantes sobre una base de 1:1, hasta un reemplazo completo de los sólidos de azúcar. En niveles de reemplazo de sólidos edulcorantes altos, la dulzura del producto alimenticio podría ser disminuida, pero la sensación a la boca y liberación de sabor permanecerían sustancialmente lo mismo, mientras que el contenido de azúcar y calorías sería reducido. También, el jarabe resistente a la digestión podría ser utilizado como un agente de volumen, que reemplaza grasa, harina, u otros ingredientes en una fórmula alimenticia. Alternativamente, el jarabe resistente a la digestión se puede utilizar en productos alimenticios en combinación con edulcorantes tal como sacarosa, HFCS, o fructosa, dando por resultado ningún cambio en la dulzura total del producto alimenticio. Como otro ejemplo, el jarabe resistente a la digestión se puede utilizar en productos alimenticios en combinación con sucralosa u otros edulcorantes de alta intensidad, que permiten el reemplazo de edulcorante con ningún cambio en la dulzura o sensación a la boca del producto alimenticio. El jarabe de oligómero resistente a la digestión se puede utilizar en productos alimenticios en combinación con almidón resistente, polidextrosa , u otras fuentes de fibra, para estimular el contenido de fibra del producto alimenticio, aumentar el beneficio fisiológico de consumo de producto, reducir el contenido calórico, y/o aumentar el perfil nutricional del producto. El jarabe de oligómero resistente a la digestión se puede utilizar en productos alimenticios en combinación con agentes de volumen, tal como alcoholes de azúcar o maltodextrinas , para reducir el contenido calórico y/o para aumentar el perfil nutricional del producto. El jarabe también se puede utilizar como un reemplazo parcial para grasa en los productos alimenticios. El jarabe de oligómero resistente a la digestión se puede utilizar en productos alimenticios como un ablandador o texturizador , para incrementar la encrespadura o chasquido, para mejorar la apariencia visual, y/o para mejorar la reologia de la masa, batido, u otras composiciones alimenticias. El jarabe también se puede utilizar en productos alimenticios como un humectante, para incrementar la vida de anaquel del producto, y/o para producir una textura más suave, más húmeda. También se puede utilizar en productos alimenticios para reducir la actividad de agua o para inmovilizar y manejar el agua. Usos adicionales del jarabe incluyen: para reemplazar el lavado con huevo y/o para aumentar el brillo de la superficie de un producto alimenticio, para alterar la temperatura de gelatinización del almidón de harina, para modificar la textura del producto, y para aumentar el dorado del producto. Por lo menos en algunas modalidades de la invención, el jarabe de oligómero resistente a la digestión tiene una o más de las siguientes ventajas: alta solubilidad, lo cual lo hace relativamente fácil de incorporar en las composiciones alimenticias, tal como batidos y masas; estabilidad bajo temperaturas elevadas y/o pH acidico (algunas de otras fibras solubles, tal como insulina, no son tan estables), dulzura más baja, sabor limpio, y color claro. Las propiedades del jarabe permiten a los productos alimenticios en los cuales se utiliza que tengan una etiqueta, limpia, en algunas modalidades de la invención, el jarabe de oligómero resistente a la digestión contiene aproximadamente 2 calorías por gramo (d.s.b.), lo cual puede reducir el contenido de calorías total de un producto alimenticio . El jarabe de oligómero resistente a la digestión de la presente invención se puede utilizar en una variedad de tipos de productos alimenticios. Un tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe puede ser útil es productos de panadería (por ejemplo, alimentos horneados), tal como pasteles, brownies, galletitas, galletitas crujientes, pastelillos, panes, y masas dulces. Los productos de panadería convencionales pueden ser relativamente altos en azúcar y altos en carbohidratos totales. El uso del jarabe resistente a la digestión como un ingrediente en los productos de panadería puede ayudar a disminuir los niveles de azúcar y carbohidratos, así como reducir las calorías totales, mientras que incrementa el contenido de fibra del producto de panadería. Existen dos categorías principales de productos de panadería: elevados con levadura y químicamente fermentados. En los productos elevados con levadura, similar a donas, masas dulces y panes, el jarabe de oligómero resistente a la digestión se puede utilizar para reemplazar azúcares, pero una cantidad pequeña de azúcar todavía puede ser deseado debido a la necesidad para un substrato de alimentación para la levadura o para el dorado de capa. Los sólidos de jarabe de oligómero resistentes a la digestión (por ejemplo, sólidos de jarabe de maíz resistente a la digestión) se podrían adicionar en una manera similar a edulcorantes secos nutritivos, con otros ingredientes secos, y no requerirían manejo especial. El jarabe de maíz resistente se puede adicionar con otros líquidos como un reemplazo directo para jarabes o edulcorantes líquidos. La masa luego se podría procesar bajo condiciones comúnmente utilizadas en la industria de horneado que incluyen siendo mezcladas, fermentadas, divididas, formadas o extruídas en barras de pan o formas, impermeabilizadas, y horneadas o fritas. El producto se puede hornear o freír utilizando condiciones similares a los productos tradicionales. Los panes se hornean comúnmente a temperaturas que varían de 215°C a 271°C (420°F a 20°F) de 20 a 23 minutos y masas se pueden freír a temperaturas que varían de 204-213°C (400-415°F), aunque otras temperaturas y tiempos podrían ser utilizados. Edulcorantes de alta intensidad se pueden adicionar a las masas como es requerido para obtener perfil de dulzura y sabor óptimo. Productos químicamente fermentados que tienen típicamente más azúcar y pueden contener un nivel más alto de jarabes/sólidos de maíz resistentes. Una galletita terminada puede contener 30% de azúcar, que podría ser reemplazada, completa o parcialmente con jarabe/sólidos de maíz resistentes. Estos productos podrían tener un pH de 4-9.5, por ejemplo. El contenido de humedad puede ser entre 2-40%, por ejemplo. El jarabe/sólidos de maíz resistente se incorpora fácilmente y se puede adicionar a la grasa en el inicio del mezclado durante una etapa de colocación de crema en cualquier método similar al jarabe o edulcorante seco que está siendo utilizado para reemplazo. El producto sería mezclado y luego formado, por ejemplo al ser formado en láminas, corte rotatorio, corte con alambre, o a través de otro proceso de formación. Los productos luego sería horneados bajo condiciones de horneados típicas, por ejemplo a 93-232°C (200-450°F) . El jarabe/sólidos del maíz resistentes también se pueden utilizar para formar glaseados de azúcar en el estado amorfo, para adherir las partículas a los artículos horneados, y/o utilizados para formar una película o recubrimiento que aumenta la apariencia de un artículo horneado. Sólidos de jarabe de maíz resistentes, similares a otros azúcares amorfos, forman glaseados con calentamiento y enfriamiento subsecuente a una temperatura abajo de su temperatura de transición vitrea. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es cereal de cereal de desayuno. Por ejemplo, el jarabe de maíz resistente de acuerdo con la presente invención podría ser utilizado para reemplazar todo o parte del azúcar en piezas de cereal extruidas y/o en el recubrimiento sobre el exterior de aquellas piezas. El recubrimiento es típicamente 30-60% del peso total de la pieza de cereal terminada. El jarabe se puede aplicar en un rocío o salpicado, por ejemplo. La fórmula para el recubrimiento puede ser tan simple como una solución a 75% de jarabe de maíz resistente. El jarabe de maíz resistente podría también ser mezclado con azúcar en varios porcentajes, o con otros edulcorantes o polioles. La humedad extra podría luego ser evaporada en un horno de calentamiento bajo. En una pieza extruída, los sólidos de jarabe de maíz resistentes podría ser adicionados directamente con los ingredientes secos, o la forma de jarabe podría ser medido en el extrusor con agua o separadamente. Una cantidad pequeña de agua podría ser adicionada en el extrusor, y luego podría pasar a través de varias ondas que varían de 38°C (100°F) a 149°C (300°F). Opcionalmente , otras fuentes de fibras tal como almidón resistente se pueden utilizar en la pieza extruída. Utilizando el jarabe de maíz resistente crearían una textura diferente que otras fuentes de fibra. Utilizándola sola o en combinación con otras fibras puede alterar la textura para crear la diversidad de producto. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es productos lácteos. Ejemplos de productos lácteos en los cuales se puede utilizar incluyen yogur, bebidas de yogur, bebidas de leche, leches saborizadas, batidos, helado, malteadas, queso cottage, aderezo de queso cottage, y postres lácteos, tal como requesón y los productos de tipo de mus batidos. Esto incluiría productos lácteos que se proponen ser consumidos directamente (por ejemplo, batidos empaquetados) así como aquellos que se proponen para ser mezclados con otros ingredientes (por ejemplo, batido mezclado) . Se puede utilizar en productos lácteos pasteurizados, tal como unos que se pasteurizan a una temperatura de 71°C a 140°C (160°F a 285°F). El reemplazo completo de azúcares en un producto lácteo es posible (lo cual sería hasta 24% de la fórmula total). El jarabe de maíz resistente es generalmente estable en pH' s ácidos (el intervalo de pH de las bebidas lácteas típicamente sería de 2-8). Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar en confituras. Ejemplos de confituras en las cuales se puede utilizar incluyen dulces duros, dulces de caramelo, turrones y bombones, dulces de jalea de gelatina o gomitas, jaleas, chocolate, dulce de regaliz, goma de mascar, caramelos y melcochas, masticables, mentas, confituras en forma de tableta, y refrigerios de fruta. En los refrigerios de fruta, el jarabe de maíz resistente podría ser utilizado en combinación con jugo de fruta. El jugo de fruta proporcionaría la mayoría de la dulzura, y el jarabe de maíz resistente reduciría el contenido de azúcar total y adicionaría fibra. El jarabe se puede adicionar a la suspensión de dulce inicial y calentar al contenido de sólidos terminado. La suspensión podría ser calentada de 95-152°C (200-305°F) para lograr el contenido de sólidos acabado. El ácido podría ser adicionado antes o después del calentamiento para dar un pH terminado de 2- . El jarabe de maíz resistente podría ser utilizado como un reemplazo para 0-100% del azúcar y 1-100% del jarabe de maíz u otros edulcorantes presentes. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es mermeladas y jaleas. Las mermeladas y jaleas se hacen de fruta. Una mermelada contiene piezas de fruta, mientras que la jalea se hace de jugo de fruta. El jarabe de maíz resistente se puede utilizar en lugar de azúcar u otros edulcorantes como sigue: pesar fruta y jugo en un tanque. Premezclar azúcar, jarabe de maíz resistente y pectina. Adicionar la composición seca al líquido y cocer a una temperatura de 101-104°F (214-220°F). Llenar en caliente en frascos y retortar durante 5-30 minutos . Otro tipo de producto alimenticio el cual el jarabe se puede utilizar en bebidas. Ejemplos de bebidas en las cuales se pude utilizar incluyen bebidas carbonatadas, jugos de fruta, mezcla de jugo concentrado (por ejemplo mezcla de margarita), aguas claras, y mezclas secas de bebida. El uso del jarabe de maíz resistente de la presente invención en muchos casos superaría los problemas de claridad que resultan cuando otros tipos de fibra se adicionan a las bebidas. Un reemplazo completo de azúcar es posible (que pudiera ser, por ejemplo, hasta 12% de la fórmula total) . Debido a la estabilidad de jarabe en pH ácidos, podría ser utilizado en bebidas que tienen pH que varía de 2-7, por ejemplo. El jarabe de maíz resistente podría ser utilizado en bebidas procesadas frías y en bebidas pasteurizadas . Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es rellenos con altos contenidos de sólidos. Ejemplos de rellenos con alto contenidos de sólidos en los cuales se puede utilizar incluyen rellenos en barras de refrigerio, reposterías para tostador, donas y galletitas. El relleno con alto contenido de sólidos podría ser un relleno de ácido/fruta o un relleno de sabor, por ejemplo. Podría ser adicionado a productos que serían consumidos como se encuentran, o productos que se someterían a procesamiento adicional, mediante un procesador de alimentos (horneado adicional) o mediante un consumidor (relleno estable en horneado) . En algunas modalidades de la invención, los rellenos con alto contenidos de sólidos tendrían una concentración de sólidos entre 67-90%. Los sólidos podrían ser reemplazados completamente con jarabe de maíz resistente, o podría ser utilizado para un reemplazo parcial de los otros sólidos edulcorantes presentes (por ejemplo, reemplazo de sólidos actuales de 5-100%). Típicamente los rellenos de frutas tendrían un pH de 2-6, mientras que los rellenos de sabor serían entre pH de 4-8. Los rellenos podrían ser preparados fríos, o calentados hasta 121°C (250°F) para evaporar el contenido de sólidos terminado deseable. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son refrigerios extruídos y formados en láminas. Ejemplos de refrigerios extruídos y formados en lámina en los cuales se puede utilizar incluyen refrigerios inflados, galletas, trozos de tortilla y trozos de maíz. Al preparar una pieza extruída, el jarabe/sólidos de maíz resistente serían adicionados directamente con los productos secos. Una pequeña cantidad de agua sería adicionada en el extrusor, y luego pasaría a través de varias zonas que varían de 38 a 149°C (100°F a 300°F). Este jarabe/sólidos de maíz resistente secos podrían ser adicionados en niveles de 0-50% de la mezcla de los productos secos. El jarabe de maíz resistente líquido también podría ser adicionado en uno de los orificios de líquido a lo largo del extrusor. El producto saldría en cualquiera de un contenido de humedad bajo (5%) y luego sería horneado para remover la humedad de exceso, o en un contenido de humedad ligeramente más alto (10%) y luego sería freído para remover la humedad y se cosería el producto. El horneado podría ser a temperaturas hasta de 260°C (500°F) durante 20 minutos. El horneado más típicamente sería a 177°C (350°F) durante 10 minutos. El freído sería típicamente a 177°C (350°F) durante 2-5 minutos. En un refrigerio en láminas, los sólidos de jarabe de maíz resistentes podrían ser utilizados como un reemplazo parcial de los otros ingredientes secos (por ejemplo, harina) . Podría ser de 0-50% del peso seco. El producto sería mezclado en seco, y luego adicionado en agua para formar la masa cohesiva. La mezcla de producto tendría un pH de 5 a 8. La masa luego sería formada en láminas y cortada y luego horneada y freída. El horneado podría ser a temperaturas de hasta 260°C (500°F) durante 20 minutos. El freído típicamente sería a 177°C (350°F) durante 2-5 minutos. Otro beneficio potencial del uso del jarabe de maíz resistente es una reducción del contenido de grasa de los refrigerios fritos por tanto como 15% cuando se adiciona con un ingrediente interno o como un recubrimiento sobre el exterior de un alimento frito. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son postres de gelatina. Los ingrediente para los postres de gelatina son frecuentemente vendidos como una mezcla seca con gelatina como un agente gelificante. Los sólidos de azúcar podrían ser reemplazados parcial o completamente con sólidos de jarabe de maíz resistentes en la mezcla seca. La mezcla seca luego se puede mezclar con agua y calentar a 100°C (212°F) para disolver la gelatina y luego más agua y/o fruta se pueden adicionar para completar el postre de gelatina. La gelatina luego se deja enfriar y endurecer. La gelatina también puede vender en paquetes estables en anaquel. En ese caso el estabilizador es usualmente basado en carrageno. Como se establece en lo anterior, el jarabe de maíz resistente puede reemplazar hasta 100% de los otros sólidos edulcorantes. Los ingredientes secos se mezclan en los líquidos y luego se pasteurizan y se colocan en vasos y se dejan en enfriar y a endurecer. Los vasos usualmente tienen una tapa de lámina delgada. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son barras de refrigerio. Ejemplos de barras de refrigerio en los cuales se puede utilizar incluyen barras de reemplazo de desayuno y comida, barras de nutrición, barras de granóla, barras de proteína y barras de cereal. Podría ser utilizado en cualquier parte de las barras de refrigerio, tal como en los rellenos con alto contenido de sólidos, el jarabe de aglutinamiento o la porción particulada. Un reemplazo completo parcial de azúcar en el jarabe de aglutinamiento es posible con el jarabe de maíz resistente. El jarabe de aglutinamiento es típicamente de 50-90% de sólidos y se aplica en una relación que varía de 10% de jarabe de aglutinamiento a 90% de particulados, a 70% de jarabe de aglutinamiento a 30% de particulados. El jarabe de aglutinamiento se hace al calentar una solución de edulcorantes, agentes de volumen y otros aglutinadores (similar al almidón) a 71-110°C (160-230°F) (dependiendo de la necesidad de sólidos terminados en el jarabe. El jarabe luego se mezcla con los particulados para recubrir los particulados, que proporcionan un recubrimiento por toda la matriz. El jarabe de maíz resistente también podría ser utilizado en los particulados por sí mismos. Esto podría ser una pieza extruída, directamente expandida o inflada con pistola. Podría se utilizada en combinación con otro ingrediente de grano, harina de maíz, harina de arroz, u otro ingrediente similar. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es queso, salsas de queso, y otros productos de queso. Ejemplos de queso, salsas de queso, y otros productos de queso en los cuales se puede utilizar incluyen queso con bajos contenidos de sólidos de leche, queso con bajo contenido de grasa, y queso reducido en calorías. En el queso de bloque, puede ayudar a mejorar las características de fundido, o para disminuir el efecto de la limitación de fundido adicionado por otros ingredientes tales como el almidón. También podría ser utilizado en salsas de queso, por ejemplo como un agente de volumen, para reemplazar grasa, sólidos de leche, u otros agentes de volumen típicos.
Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe/sólidos se pueden utilizar es películas que son comestibles y/o solubles en agua. Ejemplos de películas en las cuales se puede utilizar incluyen películas que se utilizan para encerrar mezclas secas para una variedad de alimentos y bebida que se proponen ser disueltas en agua, o películas que se utilizan para suministrar color o sabores tal como una película de condimento que se adiciona a un alimento después de la cocción mientras que todavía está caliente. Otras aplicaciones de película incluyen, pero no se limitan a, espumas de fruta y vegetales, y otras películas flexibles . Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son sopas, jarabes, salsas, y aderezos. Un aderezo típico podría ser de 0-50% de aceite, con un intervalo de pH de 2-7. Podría ser procesada en frío o procesada en caliente. Podría ser mezclada, y luego el estabilizador podría ser adicionado. El jarabe de maíz resistente podría ser fácilmente adicionado en forma líquido o seca con otros ingredientes como se necesite. La composición de aderezo puede necesitar ser calentada para activar el estabilizador. Las condiciones de calentamiento típicas serían de 77-93°C (170-200°F) durante 1-30 minutos. Después del enfriamiento, el aceite se adiciona para hacer una preemulsión. El producto luego se emulsifica utilizando un homogeneizador , molino coloide u otro proceso de esfuerzo cortante alto. Las salsas pueden tener de 0-10% de aceite y de 10-50% de sólidos totales, y pueden tener un pH de 2-8. Las salsas se pueden procesar en frió o procesar en caliente. Los ingredientes se mezclan y luego se procesan en caliente. El jarabe de maíz resistente podría ser fácilmente adicionado en forma líquida o seca con los otros ingredientes como se necesite. El calentamiento típico sería de 77-93°C (170-200°F) durante 1-30 minutos. Las sopas son más típicamente 20-50% de sólidos y en un intervalo de pH más neutro (4-8) . Pueden ser una mezcla seca, a la cual los sólidos de jarabe de maíz resistentes secos podrían ser adicionados, o una sopa líquida que se enlata y luego se retorta. En las sopas, el jarabe de maíz resistente podría ser utilizado hasta 50% de sólidos, aunque un uso más típico sería para suministrar 5 g de fibra/por porción . Los jarabes pueden incorporar el jarabe de maíz resistente como hasta un 100% del reemplazo de los sólidos de azúcar. Típicamente ese sería 12-20% del jarabe sobre una base como se encuentra. El jarabe de maíz resistente sería adicionado con el agua y luego pasteurizado y rellenado en caliente para hacer el producto seguro y estable en anaquel. Típicamente 85°C (185°F durante un minuto de pasteurización).
Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son cremas para café. Ejemplos de cremas para café en los cuales se pueden utilizar incluyen cremas tanto liquidas como secas. Una crema para café mezclada seca se puede mezclar con polvos de crema comerciales de los siguientes tipos de grasa: soya, coco, palma, girasol, o aceite de cañóla o grasa de mantequilla. Estas grasas pueden ser no hidrogenadas o hidrogenadas. Los sólidos de jarabe de maíz resistentes se pueden adicionar como una fuente de fibra, opcionalmente de manera conjunta con fructo-oligosacáridos , polidextrosa , inulina, maltodextrina , almidón resistente, sacarosa y/o sólidos de jarabe de maíz convencionales. La composición también puede contener edulcorantes de alta intensidad, tal como sucralosa, acesulfame potasio, aspartamo, o combinaciones de los mismos. Estos ingredientes pueden ser mezclados en seco para producir la composición deseada. Un polvo de crema seco de roció es una combinación de grasa, proteina y carbohidratos, emulsificadores , sales emulsificantes, edulcorantes, y agentes anti-endurecimiento . La fuente de grasa puede ser uno o más de soya, coco, palma, girasol, o aceite de cañóla, o aceite de mantequilla. La proteina puede ser sodio o caseinatos de calcio, proteínas de leche, proteínas de suero, proteínas de trigo, o proteínas de soya. El carbohidrato puede ser el jarabe de maíz resistente solo o en combinación con fructo-oligosacáridos , polidextrosa , inulina, almidón resistente, maltodextrina , sacarosa, o jarabe de maíz. Los emulsificantes pueden ser mono y diglicéridos , mono y diglicéridos acetilados, o monoésteres de propilenglicol . Las sales pueden ser citrato de trisodio, fosfato de monosodio, fosfato de disodio, fosfato de trisodio, pirofosfato de tetrasodio, fosfato de monopotasio y/o fosfato de dipotasio. La composición también puede contener edulcorantes de alta intensidad, tal como sucralosa, acesulfame potasio, aspartame, o combinaciones de los mismos. Agentes anti-endurecimiento adecuados incluyen sicoaluminatos de sodio o dióxidos de sílice. Los productos se combinan en suspensión, se homogeneizan opcionalmente, y se secan por rocío en ya se una forma granular o aglomerada. Las cremas para café líquidas son simplemente una emulsión homogeneizada o pasteurizada de grasa (ya sea grasa seca o aceite vegetal hidrogenado) , algunos sólidos de lecho o caseinatos, jarabe de maíz, y vainilla u otros sabores, así como una mezcla estabilizante. El producto se pasteuriza usualmente por la vía de HTST (alta temperatura de corto de tiempo) a 85°C (185°F) durante 30 segundos, o UHT (temperatura ultra-alta), a 140°C (285°F) durante 4 segundos, y se homogeneiza en un homogeneizador de dos etapas a 500-3000 psi (de primera etapa, y 200-1000 psi de segunda etapa. La crema para café se estabiliza usualmente de modo que no se rompe cuando se adiciona al café. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son recubrimientos alimenticios tales como acorzas, garapiñados y glaseados. En las acorzas y garapiñados, el jarabe de maíz resistente se puede utilizar como un reemplazo edulcorante (completo o parcial) para disminuir el contenido calórico e incrementar el contenido de fibra. Los glaseados son típicamente de manera aproximada 70-90% de azúcar con la mayoría del resto que es agua, y el jarabe de maíz resistente se puede utilizar para reemplazar completa o parcialmente el azúcar. El garapiñado típicamente contiene aproximadamente 2-40% de una combinación de grasa líquida/sólida, aproximadamente 20-75% de sólidos edulcorantes, color, sabor y agua. El jarabe de maíz resistente se puede utilizar para reemplazar todo o parte de los sólidos edulcorantes, o como un agente de volumen y sistemas de grasa más bajos. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es alimento es alimento para mascotas, tal como alimento para perro seco o húmedo. Los alimentos para mascotas se hacen en una variedad de maneras, tal como extrusión, formación, y formulación como caldos. El jarabe de maíz resistente podría ser utilizado en niveles de 0-50% en cada uno de estos tipos. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son tortillas, que usualmente contienen harina y/o harina de maíz, grasa, agua, sal y ácido fumárico. El jarabe de maíz resistente podría ser utilizado para reemplazar la harina y grasa. Los ingredientes se mezclan y luego se forman en lámina o se estampan y se coceen. Esta adición podría se utilizada para adicionar fibra o prolongar la vida de anaquel. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es pescado y carne. El jarabe de maíz convencional se utiliza ya en algunas carnes, de modo que el jarabe de maíz resistente se puede utilizar como un sustituto parcial o completo. Por ejemplo, el jarabe de maíz resistente podría ser adicionado a la salmuera antes de ser volteada en vacío o inyectada en la carne. Sería adicionada con sal y fosfatos, y opcionalmente con ingredientes aglutinantes de agua tal como almidón, carrageno o proteínas de soya. Esto sería utilizado para adicionar fibra, un nivel típico sería 5 g/por porción que permitiría una reclamación de fuente excelente de fibra. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es fruta seca ( infusionada ) . Muchas clases de frutas secas son solo estables y aceptables si se infunden con agua. El jarabe de maíz resistente se puede sustituir todo o parte del azúcar. Por ejemplo, el jarabe de maíz resistente podría ser adicionado a la salmuera utilizada para infusionar la fruta antes del secado. Agentes estabilizantes tales como sulfatos se pueden utilizar en esta salmuera también. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar es alimento para infantes y para bebés. El jarabe de maíz resistente puede ser utilizado como un reemplazo o suplemento a uno o más ingredientes convencionales para tal alimento. Debido a que su sabor leve y color claro, seria adicionado a una variedad de productos para bebe para reducir el azúcar e incrementar el contenido de fibra. Otro tipo de producto alimenticio en el cual el jarabe se puede utilizar son batidos y panes, tales como batidos y panes para carnes. Esto podría ser hecho al remplazar todo o parte de los componentes secos del batido y/o panes (por ejemplo, ingredientes de tipo de harina) con el jarabe de maíz resistente, o para el uso o combinación con la adición del músculo de carne o alimento frito del mismo. Esto podría ser utilizado como un agente de volumen, para la adición de fibra, o para reducir la grasa en el alimento frito . El proceso descrito en la presente toma ventaja en una fracción de jarabe de sacárido (por ejemplo, corriente 26 en la Fig. 1) que es resistente a la sacarificación. Al separar esté material como un producto purificado, se puede emplear para sus propias propiedades útiles, antes de ser un subproducto indeseable en jarabes que son principalmente monosácaridos , tal como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. La remoción de un porcentaje más grande de los oligosacáridos del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa permite que el producto sea hecho más puro (es decir, con una concentración más alta de dextrosa y fructosa) y asi más valioso. Productos alimenticios de la presente invención también se puede utilizar para ayudar a controlar la concentración de glucosa en la sangre en mamíferos, tales como humanos, que sufren de diabetes. Cuando el producto alimenticio se consume por el mamífero, los componentes lentamente digeribles y/o resistentes a la digestión en el producto alimenticio pueden causar una respuesta glicérica relativa más moderada en la corriente sanguínea, lo cual puede ser venéfico para los pacientes con diabetes. "Control" en esté contexto debe ser entendido como un término relativo; es decir, la respuesta glicémica se puede mejorar relativo a aquella que ocurre cuando el mismo mamífero consume un producto alimenticio similar que no contiene tales componentes resistentes a la digestión y/o lentamente digeribles aunque la respuesta glicérica puede no ser necesariamente equivalente a lo que podría ser observado en un mamífero que no sufre de diabetes.
Ciertas modalidades de la invención se pueden entender adicionalmente a partir de los siguientes ejemplos. Ejemplo 1 Se obtuvo jarabe refinado de una planta en la cual el almidón de maíz estuvo siendo procesado en jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. El refinado se produjo mediante una separación cromatográfica , y comprendió principalmente fructosa y dextrosa. El refinado se sometió a la nanofiltración utilizando un cartucho de nanofiltración Desal DK1812C-31D a aproximadamente 500 psi de presión y a una temperatura de 40-60°C. El material retenido de la nanofiltración se decoloró con carbón activado, y luego se evaporó a aproximadamente 80% de sólidos secos. Un análisis de sacárido del producto seco se realizó mediante la cromatografía ????-PAD, y los resultados se muestran en la Tabla 1. Tabla 1 Componente % en Peso d.s.b. dextrosa 38.9% fructosa 6.1% isomaltosa 14.3% maltosa 10.5% maltotriosa 0.3% panosa 9.5% sacáridos superiores lineales 0.0% sacáridos superiores no 20.4% lineales Este material, llamado Refinado Ligero, se probó para digestibi lidad utilizando un ensayo Englyst. Aproximadamente 600 mg de carbohidrato de d.s.b. se adiciona a 20 mL de solución reguladora de acetato de sodio 0.1 M en un tubo de prueba. Los contenidos se mezclaron y luego se calentaron a aproximadamente 92°C durante 30 minutos, luego se enfriaron a 37°C. Luego 5 mL de la solución de enzima se adicionó al tubo de prueba y se agitó mediante agitación en un baño de agua a 37°C. Se removieron muestras pequeñas a tanto 20 min. como en 120 min. La enzima se activó, las muestras se filtraron y se midieron para digestibilidad utilizando una prueba de glucosa de YSI Inc. Un refinado pesado, procesado en una operación en la nanofiltración separada pero similar, también se probó utilizando en mismo ensayo. El Refinado Pesado contuvo 25-35% de sólidos secos, como es opuesto a 15-25% de sólidos secos para el Refinado Ligero, pero ambos tuvieron aproximadamente el mismo porcentaje de sacáridos de peso molecular bajo. Un almidón de papa cocido que no había sido nanofiltrado, también se probó como una comparación. Los resultados del ensayo de digestibilidad y un análisis de sacáridos se muestran en la Tabla 2. El almidón de papa cocido se incluye en la Tabla 2 para comparación. Todos los porcentajes en la Tabla 2 están sobre d. s.b. Tabla 2 Hubo una correlación excelente entre el porcentaje de los oligosacáridos en el material y el porcentaje del material que fue resistente a la digestión Ejemplo 2 Aproximadamente 1,025 L de jarabe refinado a 21.4% de sólidos secos se obtuvo una planta en la cual el almidón de maíz estuvo siendo procesado en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. El refinado se produjo mediante una separación cromatográfica, y comprendió principalmente fructosa y dextrosa. El refinado se sometió a la nanofiltración utilizando dos cartuchos de nanofiltración Desal NF3840C-50D a aproximadamente 500 psi de presión y a una temperatura de 40-60°C. Después de que el volumen de partida se redujo por aproximadamente un factor de 20, el material retenido se sometió a aproximadamente 2 volúmenes de filtración de volumen constante utilizando agua DI. Después de la diafiltración, 27.6 Kg . de producto retenido (a 33.8% ds) se recolecto. Este material se decoloró con carbón activado (0.5% en peso de sólidos de jarabe) mediante agitación en un refrigerador durante la noche. Esta suspensión se esterilizó mediante filtración a través de un cartucho de filtración de fibra hueca de 0.45 mieras, y se evaporó en partes a una concentración promedio a aproximadamente de 73% ds. Un análisis de sacáridos del producto seco se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD y los resultados se muestran en la Tabla 3. Tabla 3 Componente % en Peso d.s.b. dext osa 4.5% fructosa 0.9% isomaltosa 20.6% maltosa 23.5% maltotriosa 0.4% panosa 20.9% sacáridos superiores lineales 0.0% sacáridos superiores no 29.1% Ejemplo 3 - Comparación de oligómeros no lineales de dextrosa mediante enzima. Jarabes de dextrosa concentrados que tienen concentraciones de sólidos de 74%, 79.5%, y 80% se prepararon al evaporar (1) jarabe diluido o al adicionar (2) agua al polvo de dextrosa. Cada mezcla de dextrosa/agua se colocó en un contenedor adecuado y se calentó a 60°C en un baño de agua . La enzima glucoamilasa (Dextrozyme o Spirizyme de Novozymes A/S) se adicionó al jarabe a aproximadamente 400 ul de enzima a 30 mi de jarabe. El contenedor de jarabe se tapó, y luego se agitó vigorosamente para distribuir la enzima. El jarabe se regresó al baño de agua a 60°C. El cambio en la distribución de azúcar se monitoreó a través del tiempo al transferir 2-4 mi de jarabe a un frasquito de vidrio pequeño, y al calentarlo en un bloque calentado por aproximadamente 85-90°C para desactivar la enzima . La concentración de varias especies de azúcar se determinó mediante el intercambio de aniones de alto desempeño con detección Amperométrico Pulsada, (HPAE-PAD) . Una cromatografía de iones Dionex, DX500, equipado con un detector electromecánico y una bomba gradiente, se utilizó para los análisis. Los azúcares se separaron sobre columnas analíticas de seguridad Dionex Carbopac Pal con el suministro gradiente de un hidróxido de sodio y un eluyente de acetato de sodio. Los azúcares se detectaron utilizando electrodo dorado con una forma de onda de cuatro potencias. Las muestras se diluyeron con agua y se pasaron a través de dispositivos de filtro de centrífuga Amicon Ultra-4 antes del análisis . La Figura 2 ilustra las cantidades relativas de dextrosa, isomaltosa y "superiores no lineales" (que en está figura se refiere a oligómeros no lineales que tienen un grado de polimerización de cuatro o más) en jarabes de tres composiciones de dextrosa iniciales diferentes tratadas con 1.3% vol/vol de Dextrazyme, un enzima glucoamilasa comercial de Novozymes, de 48 hrs a 60°C. Conforme la concentración del jarabe se incrementó, la cantidad de dextrosa monomérica, relativa a otros azúcares, disminuyó, y la cantidad de oligómeros más altos no lineales se incrementó. Ejemplo 4 - Preparación del jarabe de oligómero a partir de jarabes de maíz. Substratos de partida se obtuvieron teniendo un intervalo de grados de conversión, de verdes de dextrosa (95% de dextrosa) a jarabe Staley 200 ligeramente convertidos (26 DE, 5% de dextrosa) y que incluye jarabe con alto contenido de maltosa (34%), Neto 7300. Los productos específicos utilizados como materiales de partida en este ejemplo fueron Sta 200, Staley® 300, Staley® 1300, Neto® 7300, y jarabes de maíz Sweetose® 4300, y dextrosa Staleydex® 3370. Alguna de las características de estos materiales se dan en la Tabla 4. Tabla 4 Características de los jarabes de partida Mientras que muchos de estos jarabes menos rtidos tienen cantidades de oligómeros más altos no lineales que tienen un grado de polimerización de cuatro o más (NL DP 4 + ) , también tienen cantidades substanciales de oligómeros lineales. Varios de estos jarabes contienen oligómeros lineales medibles arriba de DP 17. La Figura 3 muestra las distribuciones de sacáridos iniciales. Las enzimas utilizadas fueron glucoamilasas Spirizyme Plus FG y Dextrozyme DX 1.5X y pululanasa Promozyme D2 (suministradas por Novozymes), celulasa CG 220 y Transglucosidasa L-500 (suministradas por Genencor) , glucoamilasa GA 150 (suministrada por Sunson Industry Group), y Transglucosidasa L (suministrada por Bio-Cat Inc.). Los diversos jarabes de maíz se ajustaron a aproximadamente 70% de ds. Aproximadamente 3.3% (v/v) de la enzima Spirizyme Plus FG se adicionó a cada uno en tubos de 50 mi. Los jarabes se calentaron en baños de agua a 60°C durante aproximadamente 4 días. La enzima se desactivó al calentar los jarabes a aproximadamente 85°C durante 10 min. La Figura 4 muestra las distribuciones de sacáridos finales. Todos los jarabes alcanzaron una distribución de azúcar comparable por el final del cuarto día de tratamiento. Después de la reversión, muy pocos oligómeros lineales permanecieron, y el contenido de oligómero no lineal había sido incrementado. Varios puntos deben ser notados. Primero, el jarabe Staleydex 3370 revertido tiene de alguna manera un contenido de dextrosa más alto y contenido más bajo de oligómeros no lineales que los otros jarabes. Mientras que todos los jarabes se ajustaron aproximadamente 70% de ds antes de la reversión, los jarabes menos convertidos con contenido de dextrosa inicial bajo, consumieron agua conforme la nueva distribución se estableció, y las concentraciones finales fueron puntos de 4-9% más altos que el jarabe 7370 revertido. (La hidrólisis de un solo oligómero DP6 de dextrosa a seis moléculas de dextrosa, por ejemplo consume 5 moléculas de agua) . Como la Tabla 5 muestra los contenidos de agua de los jarabes revertidos se inclinan con el contenido de dextrosa, y se inclinan a la inversa con el contenido de oligómero más alto . Tabla 5 Concentraciones Después de la Reversión, Jarabe de Agua Dextrosa NL DP4+ Partida Staydex 3370 28 54 23 Sweetose 4300 25 49 27 Neto 7300 21 48 27 Staley 1300 24 48 27 Staley 300 19 47 27 Staley 200 20 46 28 El contenido de agua más bajo conduce al equilibrio hacia una concentración más alta de productos de reversión.
Si el contenido de agua ha sido ajustado de modo que los contenidos de agua finales han sido idénticos, se cree que las distribuciones de azúcar también habrían sido idénticas. Segundo, todos los jarabes después de la reversión tuvieron porcentajes muchos más altos de oligómeros ramificados en cada grado de polimerización (DP) que los oligómeros lineales. Comparar la cantidad relativa de maltosa contra isomaltosa, panosa contra maltotriosa, y NL DP4 + contra oligómeros lineales de DP4 y mayores (de los cuales no existe virtualmente nada de remanentes después de la reversión) . La Figura 5 muestra el cambio en las concentraciones de maltosa e isomaltosa a través del tiempo cuando un jarabe de dextrosa concentrado se trató con Spirizyme. Aparecería que los oligómeros lineales son los productos cinéticos mientras que los oligómeros no lineales son los productos termodinámicos . Estos es, la formación del dímero lineal, maltosa, de dextrosa es una reacción rápida e irreversible con energía de activación baja. La formación del dímero no lineal, isomaltosa, es una reacción más lenta, y su reacción inversa tiene una energía de activación alta. Las Figuras 6 y 7 muestran cambio en las concentraciones de maltosa e isomaltosa a través del tiempo cuando se trata jarabe de dextrosa al 70% con concentraciones diferentes de enzima Spirizyme a 60°C.
En el tratamiento de jarabe Staley 1300 con glucoamilasa, los oligómeros lineales de DP 3 y mayores se consumieron rápidamente y se convirtieron a dextrosa. La concentración de éstos oligómeros lineales alcanzó su equilibrio de aproximadamente 1% de azúcares totales (a 70% de concentración de jarabe, 0.13% de Spirizyme y 60°C) dentro de las pocas primeras horas del tratamiento. (Ver Figura 8) . Durante un periodo más largo, la concentración de dextrosa disminuyó lentamente, y la concentración de oligómeros no lineales se incrementó lentamente. El cambio en la concentración de la maltosa e isomaltosa a través del tiempo refleja aquello visto para la reversión de dextrosa (Figura 7) . Las muestras de los experimentos anteriores se calentaron arriba de 85°C durante 10-20 minutos para desactivar las enzimas antes de la dilución para el análisis de cromatografía de iones. Las muestras habían sido diluidas en la presencia de enzima activa, podrían haber sido hidrolizadas de regreso a la dextrosa. Las muestras de los jarabes revertidos se diluyeron a 20% de sólidos. Una porción de cada uno se mantuvo en la presencia de enzima Spirizyme a 60°C y otra porción de cada una se mantuvo en la presencia de Spirizyme a 40°C. Los jarabes se muestrearon a través del tiempo, y las enzimas en cada muestra se desactivaron como se describe en lo anterior.
La Figura 9 muestra los resultados. A 60°C, la concentración de los oligómeros más altos no lineales (DP3 y mayores) cayeron a la mitad dentro de 3 horas y se presentaron en meseta a aproximadamente 11.6% de azúcares totales por 7- horas. La temperatura más baja disminuyó la hidrólisis. Como la Figura 9 muestra, el contenido de dextrosa se incrementó como un resultado de la hidrólisis. La velocidad de la hidrólisis cuando dos glucoamilasas diferentes (Spirizyme y Dextrozime) se utilizaron fue idéntica . Se presenta a partir de estos experimentos que los oligómeros no lineales formados a través de la reversión no son inmunes a la hidrólisis por las enzimas glucoamilasa (o impurezas en la misma) . Sin embargo, se presenta que una porción de ellas es resistente a la hidrólisis. A 20% de ds el equilibrio entre el monómero y el oligómero es bueno en el lado del monómero. Todavía 11.3% de DP4 + y 11.6% de DP3+ permanece después de 7 horas a temperatura óptima para la actividad de la glucoamilasa. Comparar esto con la conversión virtualmente completa de oligómeros lineales a dextrosa en la misma estructura de tiempo mientras que en muchos sólidos más altos (70% de ds) y la mitad del contenido de glucoamilasa, se ilustra en la Figura 8. Parecería, mientras que las enzimas de glucoamilasa pueden hidrolizar oligómeros no lineales, la hidrólisis no es rápida y puede no ir a completar la conversión. Los inventores proponen que las enzimas digestivas en los intestinos humanos tendrán similarmente actividad reducida hacia estos compuestos. La Tabla 6 muestra el cambio en la concentración de todas las especies de azúcar cuando el jarabe revertido se diluyó a 20% de ds a 60°C en la presencia de la enzima Spirizyme activa. Tabla 6 Tiempo % de azúcares totales r Glucosa Isomaltosa Maltosa Panosa Maltoriosa L DP3+ NL DP3+ NL DP4 0 16.8 4.5 2.4 0.3 1.0 30.5 28.1 1 58.6 18.1 2.0 0.6 0.1 0.6 20.1 19.5 2 64.0 17.0 2.3 0.5 0.1 0.5 15.3 14.9 3 68.6 15.3 2.1 0.4 0.1 0.4 12.8 12.4 4.75 69.6 14.7 2.1 0.3 0.1 0.5 12.2 11.9 7 72.3 13.0 1.9 0.3 0.1 0.5 11.6 11.3 ("L DP3+" se refiere a oligómeros lineales que tienen un grado de polimerización de tres o más. "NL DP3" Se refiere a oligómeros no lineales que tienen un grado de polimerización de tres o más. "NL DP4+" se refiere a oligómeros no lineales que tienen un grado de polimerización de cuatro o más) . Sin considerar la distribución de azúcar de partida o grado de conversión, todos los jarabes de maíz probados se convirtieron a una distribución de azúcar comparable mediante la glucoamilasa si se trató en concentraciones de jarabes comparables . A partir de estos experimentos, parece que durante la reversión enzimática de jarabe de maíz, los oligómeros lineales se hidrolizan rápidamente a dextrosa. Durante tiempos más largos y en concentraciones de jarabes altas la dextrosa se consume como oligómeros no lineales. La producción de oligómeros no lineales es por lo menos parcialmente reversible, como es evidenciado por su hidrólisis mediante la glucoamilasa en sólidos de jarabe más bajos. Asi, cuando los jarabes revertidos se diluyen antes de la desactivación de la glucoamilasa, una porción de, pero aparentemente no todo de los oligómeros hidroliza de regreso al monómero de dextrosa. Esto demuestra que la formación de enlaces no lineales mediante la glucoamilasa (o tal vez impurezas que este contiene) no es enteramente irreversible "errores" por la enzima. Ejemplo 5 - Calidad de la Reversión de Impacto en las Glucoamilasas. La cantidad de enzima necesaria para efectuar la reversión es alta relativa a los procesos enzimáticos típicos. Aproximadamente 1.5% v/v de glucoamilasas comúnmente utilizadas (por ejemplo, Spirizyme Plus FG y Dextrozyme DX 1.5X, suministrada por Novozymes) se adicionan para alcanzar 80% de reversión de equilibrio en 24 horas a 60-75°C. Debe ser notado que los fabricantes de enzimas han hecho grandes progresos al reducir la tendencia de la glucoamilasa para formar productos de reversión - mejoras conducidas por los consumidores de estas enzimas - los fabricantes de jarabes de maíz - el cual los productos de reversión son una ruina. La creencia de los inventores es que las enzimas de los años 1950s serian mucho más eficientes para formar estos jarabes de monomero no lineales que las glucoamilasas actuales. Dejándose apoyar por el concepto de que "impurezas" todavía en estás glucoamilasas comerciales pueden ser responsables para los productos de reversión para los experimentos reportados en la presente es el hecho de que, mientras que Novozymes reporta la temperatura óptima para la actividad para tanto la Spirizyme y Dextrozyme a ser 59-61°C, a velocidad de generación de los productos de reversión se incrementa cuando la temperatura se incrementa de 60 a 65 C. Las figuras 10 y 11 muestran la velocidad de formación de la isomaltosa y los oligómeros no lineales de DP 3 y mayor (NL DP3+) , como una función de temperatura, para la Spirizyme y la Dextrozyme. El jarabe de substrato fue Staley 1300, y la cantidad de enzima utilizada fue 2.7% v/v. Ejemplo 6 - Reestructuración catalizada con ácido de jarabe de maíz para formar oligómeros no lineales. Se diluyó jarabe Staley 1300 1:4 con agua desionizada para facilitar las determinaciones de pH . La cantidad de ácido (HC1 o H2S04) para bajar el- pH del jarabe al pH objetivo se determinó. En un experimento, fructosa cristalina Krystar al 10% se adicionó al jarabe previo al tratamiento con ácido. El jarabe Staley 1300 se calentó a aproximadamente 60°C en tubo de centrifuga de tapa roscada de 50 mi en un baño de agua de agitación. La cantidad pre-determinada de ácido necesario para alcanzar el pH objetivo se adicionó al jarabe. Los tubos de jarabe se agitaron vigorosamente para distribuir uniformemente el ácido. Los tubos se regresaron al baño de agua, y la temperatura del baño se ajustó como se necesitó. Los tratamientos se realizaron a 60, 70, y 80°C en pHs de 1.2, 1.8 y 2.3. Para monitorear el progreso de las reacciones, porciones del jarabe se removieron de los tubos y se neutralizaron al adicionar una solución cáustica. Las soluciones cáusticas se prepararon tal que un volumen de solución cáustica fue suficiente para neutralizar un volumen igual de jarabe acidificado. Aproximadamente 80% de esté volumen se adicionó todo a la vez, el cual se diluyó el jarabe suficientemente para medir el pH . La solución cáustica adicional se adicionó gota a gota hasta que el pH alcanzó >5.0 (y preferiblemente no mayor que 6.5). Las soluciones de jarabe se analizaron utilizando la cromatografía de iones. Además de una columna de oligosacárido RSO de Fenomenex, algunas muestras también se analizaron utilizando una columna Dionex CarboPac PA200.
La primera reacción de condensación de ácido sobre el jarabe Staley 1300 fue en pH 2.3 con ácido sulfúrico a 60°C. La proporción de oligómeros lineales disminuyó, y los oligómeros no lineales se incrementaron. La Figura 12 compara los cambios en las distribuciones de azúcar en el jarabe Staley 1300 causada por el tratamiento con ácido y el tratamiento con glucoamilasa (ambos a 60°C) se puede ver que los procesos procedieron diferentemente. La glucoamilasa Spirizyme consume oligómeros lineales muy rápidamente, generando Dextrosa. Con el jarabe Staley 1300, la concentración de oligómeros lineales de DP3 y mayores caen aproximadamente 42% de azúcares totales a su valor de equilibrio de aproximadamente 1% dentro de horas de contacto con la enzima. Durante un periodo más largo, una porción de la dextrosa se convierte a oligómeros no lineales. La concentración de DP3 no lineal y más alta (DP3+ ) se incrementa durante aproximadamente 30 horas (bajo las condiciones de esté tratamiento con enzimas). En contraste, en el contacto con ácido, los oligómeros lineales se consumen y los oligómeros no lineales se forman en velocidades comparables. La concentración de Dextrosa se incrementa muy lentamente durante el curso del tratamiento . En un experimento paralelo, se adicionó fructosa seca al 10% al jarabe Staley 1300, de modo que la concentración de sólidos de jarabe final fue aproximadamente 90%. Se trató al mismo pH, temperatura y tiempo como el jarabe Staley 1300 por si mismo. Mientras que el jarabe Staley 1300 desarrollo color durante el curso del tratamiento, el jarabe que contiene fructosa se torna café coloreado casi inmediatamente. El análisis IC de las muestras extraídas de él mostraron la velocidad de reducción de oligómeros lineales, y la generación de oligómeros no lineales, comparable al jarabe tratado con ácido por si mismo. El contenido de fructosa no se alteró significantemente . Una segunda corrida de tratamientos con ácidos se condujo en el cual el jarabe Staley 1300 se ajustó a un pH de 1.2 y 1.8 con HC1. Cada tratamiento de pH se corrió a temperaturas de 70°C y 80°C. Todos los jarabes generaron color significante durante el curso de los tratamientos. El grado de color se incrementó con la disminución de pH, incrementó de temperatura e incrementó del tiempo. En el extremo, se formaron componentes insolubles obscuramente coloreados. Como la Figura 13 ilustra, el producto de jarabe tratado con ácido es una distribución muy amplia de oligómeros de azúcar. También muestra una concentración mucho más alta de oligómeros de DP3 en el jarabe revertido con enzima. También, el jarabe tratado con ácido contiene azúcares que no se presentan en el jarabe tratado con enzima. Esto se espera puesto que las condensaciones catalizadas con ácido pueden ocurrir entre cualquiera de los dos grupos hidroxilo, mientras que las condensaciones enzimáticas son típicamente muy especificas en como dos unidades de azúcar se unen con untamente. Una columna Dionex CarboPac PA200 se utilizó para la separación cromatografía de iones de los azúcares. La figura 14 muestra una pequeñísima cantidad cromatografía de un jarabe tratado con ácido resuelto mediante está columna. Claramente muestra cuatro componentes en intervalo de DP2-3 que se eluyen separadamente de maltosa, isomaltosa, maltotriosa y panosa. (Estos cuatro todos se eluyen antes de la maltosa) . También muestra un número de tipos para los oligomeros más altos no identificados. La Tabla 7 muestra cambios en la distribución de azúcar a través del tiempo para estos cuatro tratamientos de temperatura alta, de pH más bajo, utilizando la columna PA200. (La última columna en la tabla muestra la cantidad de los picos "1-4 desconocidos", y no se incluye en el NL DP3+) . Tabla 7 % de azúcares totales Temp. Tiempo PH color Glucosa C hr NL DP3+ L DP3+ NL DP2-3? 1.8 70 0 blanco 22 23 42 0 1.8 70 4 blanco 27 27 28 1 .7 1.8 70 8 blanco 28 29 25 2.8 1 .8 70 24 blanco 34 30 13 7.3 1.8 70 48 color canela 37 30 4.7 14 1.2 70 0 blanco 22 23 42 0 1.2 70 4 blanco 33 30 15 5.9 1.2 70 8 color canela 36 30 6.6 ' 12 1.2 70 24 té 36 30 0.5 20 1.2 70 48 café 35 29 0.3 21 1.8 80 0 blanco 22 23 42 0 1.8 80 4 blanco 39 28 1.6 18 1 .8 80 8 color canela 36 29 0.7 21 1.8 80 24 té 35 30 0.5 20 1.8 80 48 café 35 29 0.4 20 1.2 80 0 blanco 22 23 42 0 1.2 80 4 color canela 29 33 18 4.5 1.2 80 8 té 32 32 1 1 8.6 1.2 80 24 café+insol 37 31 0.5 18 1.2 80 48 café+insol 33 32 0.2 21 Ejemplo 7 - Reversión de Enzima - Alto contenido de Azúcar . Aproximadamente 35 gal de jarabe de maíz 43 DE a 80% de sólidos secos (Staley 1300) con uno 5 gal de agua desionizada agitó lentamente en un tanque y se calentó a una temperatura de 60°C. Aproximadamente 1.6 gal de enzima Spirizyme Plus FG se adicionó al jarabe lentamente y con buena agitación. Después de 24 horas a 60°C, el jarabe se calentó a 85°C y se mantuvo durante 20 minutos. El jarabe luego se diluyó de 70% a 20% de concentración de sólidos secos al adicionar 100 gal de agua. La solución de azúcar se sometió a nanofiltración utilizando un cartucho de nanofiltración Desal NF3840C 30D a aproximadamente 500 psi de presión y a una temperatura de 55-60°C. Se adicionó agua de diafiltración fresca para mantener el flujo del material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . La filtración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher y YSI. El material retenido en la nanofiltración se trató con 1% de carbón activado de una base de sólidos secos. Enseguida, el carbón se removió mediante filtración y el material filtrado se evaporó a 80.2% ds . Un análisis de sacáridos del producto final se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD, y los resultados se muestran en la Tabla 8. Tabla 8 ("Sacáridos Superiores" en la tabla anterior significan oligómeros que tienen un DP de tres o más.) Ejemplo 8 - Reversión de Enzima - Bajo Contenido de Azúcar . Aproximadamente 35 gal de jarabe de maíz de 43 DE a 80% de sólidos secos (Staley 1300) con unos 5 gal adicionales de agua desionizada se agitó lentamente en un tanque y se calentó a una temperatura de 60°C. Aproximadamente 1.6 gal de enzima Spirizyme Plus FG se adicionó al jarabe lentamente y con buena agitación. Después de 24 horas a 60°C, el jarabe se calentó a 85°C y se mantuvo durante 20 minutos. El jarabe luego se diluyó de 70% a 20% de concentración de sólidos secos al adicionar 100 gal de agua. La solución de azúcar se sometió a ultrafiltración utilizando un cartucho de ultrafiltración Desal UF-1 3840C 50D a aproximadamente 400 psi de presión y a una temperatura de 55-60°C. Se adicionó agua de diafiltración fresca para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 10 a 20 L H . La filtración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 1% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación de análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. El material retenido de ultrafiltración se trató con 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Enseguida, el carbón se removió entre filtración y el filtrado se evaporó a 73.4% ds. Un análisis de sacárido de producto final se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD y los resultados se muestran en la Tabla 9. Tabla 9 Componente en Peso d.s.b. dextrosa 1.0% fructosa 0.1% isomaltosa 6.0% maltosa 7.5% maltotriosa 0.4% panosa 4.4% sacáridos superiores lineales 7.2% sacáridos superiores no 73.3% lineales Ejemplo 9 - Reversión de Enzima - Alto Contenido de Isomaltosa El jarabe del ejemplo 7 se sometió a la ultrafiltración utilizando un cartucho de ultrafiltración Desal UF-1 3840C 50D a aproximadamente 400 psi de presión y a una temperatura de 55-60°C. El material permeado de esta operación luego se sometió a la nanofiltración utilizando un cartucho de nanofiltración Desal NF3840C 30D a aproximadamente 500 psi de presión y a una temperatura 55-60°C. Se adicionó agua de dia filtración fresca para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH. La filtración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. El material retenido de nanofilt ación se trató con 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Enseguida, el carbón se removió mediante filtración y el filtrado se evaporó a 90.2% ds . Un análisis de sacáridos en producto final se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD y los resultados se muestran en la Tabla 10. Tabla 10 Ejemplo 10 - Reversión de Ácido - Moderadamente tente . Aproximadamente 35 gal de jarabe de maíz 43 DE a 80% de sólidos secos (Staley 1300) se agitó lentamente en un tanque y se calentó a una temperatura de 80°C. Aproximadamente 4.1 Ib de ácido clorhídrico a 37% se adicionó al jarabe lentamente y con buena agitación. La reacción se mantuvo a aproximadamente a 80% de concentración de sólidos secos, como es medido por el análisis Karl Fisher a través de las adiciones periódicas de agua. Después de 24 horas, el calentamiento se descontinuó y aproximadamente 35 gal de 0.35% de solución de hidróxido de sodio se adicionó lentamente y con buena agitación. Enseguida, el pH se ajustó a 5.0 y el agua se adicionó para alcanzar una concentración de azúcar final de 30% de d.s. La solución de azúcar se sometió a ultrafiltración utilizando un cartucho de ultrafiltración Desal UF-1 a aproximadamente 400 psi de presión y a una temperatura de 55-60°C. Se adicionó agua de diafiltración fresca para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 10 a 20 LMH. La filtración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante combinación de análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. El material retenido de ultrafiltración se trató con 2% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Enseguida, el carbón se removió mediante filtración y el filtrado se evaporó a 71.5% ds. Un análisis de sacáridos del producto final se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD, y los resultados se muestran en la Tabla 11. Tabla 11 Componente % en Peso d.s.b. Dextrosa 6.4% Fructosa 0.1% Isomaltosa 1.6% Maltosa 3.8% Maltotriosa 4.3% Panosa 3.8% sacáridos superiores lineales 25.6% sacáridos superiores no 54.9% lineales Ejemplo 11 - Reversión de Ácido seguido por Hidrogenación . Aproximadamente 35 gal de jarabe de maíz 63 DE a 80% de sólidos secos (SWEETOSE® 4300) se agitó lentamente en un tanque. Luego 37% de ácido clorhídrico se adicionó lentamente con buena agitación para dar 0.25% (w/w) HC1 con respecto a los sólidos secos del jarabe. La mezcla luego se calentó a una temperatura de 80°C. La reacción se mantuvo a aproximadamente 80% de concentración de sólidos secos, como es medido por el análisis Karl Fisher a través de las adiciones periódicas del agua. Después de 16 horas, el calentamiento se descontinuó y el pH se ajustó a 4.5 utilizando 0.35% de solución de hidróxido de sodio. Se adicionó agua adicional para alcanzar una concentración de azúcar final de 30% d.s. La solución de azúcar se sometió a ultrafiltración utilizando un cartucho de ultrafiltración Desal UF-1 a aproximadamente 400 psi de presión y una temperatura de 55-60°C. Se adicionó agua de diafiltración fresca para mantener el flujo del material permeado en el intervalo de 10 a 20 LMH . La ultrafiltración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 10% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. El material retenido de ultrafiltración se sometió a la nanofiltración utilizando un cartucho de nanofiltración Desal NF3840C 30D a aproximadamente 500 psi de presión y a una temperatura de 55-60°C. Se adicionó agua de diafiltración fresca para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . La filtración continuó hasta que el material retenido contuvo menor que 1% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. El material retenido de nanofiltración se trató con 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Enseguida, el carbón se removió mediante filtración y el filtrado se evaporó a 73.5% ds . Equivalencia de Dextrosa (DE) para este producto se midió mediante el método AOAC 920.51 (Lañe Eynon) y se encontró que es 21 DE. Un análisis de sacárido de este producto se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD y los resultados se muestran en la Tabla 12. Tabla 12 Componente % en Peso d.s.b. Dextrosa 1.4% Fructosa 0.1% Isomaltosa 0.0% Maltosa 4.3% Sorbitol 0.0% Panosa 6.3% sacáridos superiores lineales 12.6% sacáridos superiores no 75.2% lineales producto se sometió adicionalmente condiciones de reacción de hidrogenación . Aproximadamente 1.5 kg de una solución de 43% de d.s. el material descrito en la tabla 9 se introdujo en un reactor de presión y 6.45 gramos de rutenio al 5% sobre catalizador de carbón se adicionó con agitación para dar rutenio al 0.05% (w/w) sobre sólidos secos del jarabe. El reactor se cerró, se purgó con gas de nitrógeno y luego se presurizó con hidrógeno a una presión de 600 psi. El reactor luego se calentó a 120°C. Esta temperatura y una presión de hidrógeno de 600-650 psi y se mantuvo durante cuatro horas. El recipiente de reacción se enfrio, se ventiló y se purgó cuidadosamente con nitrógeno. El producto de reacción luego se filtró a través de tierra diatomácea para dar una solución incolora clara. La Equivalencia de Dextrosa (DE) para esté producto se midió mediante el método AOAC 920.51 (Lañe Eynon) y se encontró que es 5 DE. Un análisis de sacáridos de esté producto se realizó mediante la cromatografía HPAE-PAD, y los resultados se muestran en la Tabla 13. Tabla 13 Componente % en Peso d . s . b . dextrosa 3.1% fructosa 0.2% isomaltosa 0.0% maltosa 5.9% sorbitol 3.0% panosa 5.6% sacáridos superiores lineales 9.5% sacáridos superiores no 72.7% lineales Ejemplo 12 - Ensayo de Digestión Englyst Los materiales de los productos de los ejemplos 7,8, y 10, se probaron para digestibilidad utilizando un ensayo Englyst. Aproximadamente 600 mg de carbohidratos de d.s.b. se adicionaron a 20 mL de solución reguladora de acetato de sodio 0.1 en un tubo de prueba. Los contenidos se mezclaron y luego se calentaron a aproximadamente a 92°C durante 30 minutos, luego se enfriaron a 37°C. Luego 5 mL de solución de enzima se adicionó al tubo de prueba y se agitó mediante agitación en un baño de agua a 37°C. Muestras pequeñas se removieron tanto en 20 min como en 120 min . La enzima se inactivo; las muestras se filtraron y se midieron para digestibilidad utilizando una prueba de dextrosa de YSI Inc. Una maltodextrina 10 DE (STAR-DRI 10), conocida por ser muy digerible, también se probó como una comparación. Los resultados del ensayo de digestibilidad y un análisis de sacáridos se muestran en la Tabla 14. Una maltodextrina 10 DE se incluyo en la tabla 5 para comparación. Todos los porcentajes en la tabla 14 están sobre un d.s.b. Tabla 14 ("Superiores" en la Tabla 14 se refiere a oligómeros que tienen un grado de polimerización de tres o más ) . Hubo una excelente correlación (R2 = 0.95) entre el porcentaje de superiores no lineales en el material y el porcentaje del material que fue resistente a la digestión. Ejemplo 13 - Dulce duro, Con sabor a Limón 980 gramos (d.s.b.) del Ejemplo 7 (Reversión de Enzima - alto contenido de azúcar) se adicionó a una marmita y se coció sobre una estufa a una temperatura interna de 149°C (300°F) . Enseguida, 15 gramos de ácido cítrico y 1.2 gramos de sucralosa se adicionaron con agitación. Luego, se adicionaron color amarillo y sabor de limón y la mezcla se vertió en moldes de dulce. El dulce duro se formó en el enfriamiento a temperatura ambiente. Ejemplo 14 - Dulce de Jalea, Con sabor a Uva. 840 gramos del Ejemplo 8 (Reversión de Enzima - Bajo Contenido de Azúcar) a un tazón de mezclado. Se adicionaron color púrpura y sabor de uva al sabor. Enseguida, 160 gramos de almidón instantáneo de MiraThik 468 se adicionó en porciones con mezclado moderadamente vigoroso. El dulce de jalea se formó después del enfriamiento a temperatura ambiente durante 20 minutos. Ejemplo 15 - Yogurt 900 gramos de leche (2% de grasa) se adicionaron a una marmita sobre una estufa. Enseguida 80 gramos (d.s.b.) del Ejemplo 10 (Reversión de Ácido- Moderadamente Resistente) se adicionaron con agitación. Luego la mezcla se calentó a una temperatura objetivo de 65°C (150°F). Ya que la mezcla se calentó, 20 gramos de almidón Rezista 682 se adicionaron en porciones con el mezclado. Después de que la mezcla alcanzó una temperatura interna de 65°C (150°F), se mantuvo durante cinco minutos, luego se paso a través de un homogeneizador de dos etapas (1500/500 psi). El producto enseguida se pasteurizó a 88°C (190°F) durante 5 minutos. Luego la mezcla se enfrio a 32°C (90°F) y se inoculó con cultivos de yogurt activos. La incubación se dejó continuar hasta que el yogurt alcanzó un pH de 4.5, luego se refrigeró previo al consumo. Ejemplo 16 Los siguientes procedimientos generales se utilizaron para preparar muestras de jarabe de maíz resistentes a la digestión de acuerdo a la presente invención. En la preparación de algunas muestras de bajo contenido de azúcar, la nanofiltración se corrió a menor que 1% de dextrosa, en lugar de 5% como es descrito en los procedimientos generales enseguida. Muestra 1 - Jarabe de Oligómero de Refinado de HFCS 1. Transferir el refinado mezclado del proceso del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) a la unidad de filtración y concentrar el volumen por lOx a 30x con membrana Desal UF-1. Nota: está etapa es opcional, dependiendo del objetivo DP2 final. 2. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca a una velocidad para mantener el flujo de material permeable en el intervalo de 2 a 10 LMH. Continuar hasta que el material retenido contenga menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación dextrosa Karl Fisher e YSI. 3. Recolectar el producto retenido y adicionar el 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar . 4. Remover el carbón mediante filtración y filtrar el evaporado a >70% ds . Muestra 2 - Jarabe de Oligómero de Verdes de Dextrosa . 1. Transferir verdes de dextrosa diluidos (a 10-30% des) a la unidad de filtración y concentrar el volumen lOx a 30x con membrana Desal UF-1. Nota: Está etapa es opcional, dependiendo del objetivo de DP2 final. 2. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca en una velocidad para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . Continuar hasta que el material contenido obtenga menos que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación de los análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. 3. Recolectar el producto retenido y adicionar 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar . 4. Remover el carbón mediante filtración y evaporar el filtrado a >70% ds. Muestra 3 - Reversión Enzimática de jarabe de maíz STALEY® 1300 para formar >25% de oligómeros no lineales de dextrosa . 1. Bombear 35 gal del jarabe Staley 1300 y 5 gal de agua. Iniciar el agitador y comenzar el calentamiento. 2. Calentar el jarabe a 60°C y confirmar que la temperatura se ha estabilizado a 60°C +/-5C. 3. Adicionar 6.1 litro (1.6 gal) de enzima Spirizyme Plus FG al jarabe. 4. Mantener a 60°C +/- 5C durante 24 hrs . 5. En el final del mantenimiento a 60°C/24 hrs, calentar el jarabe 85-90°C. Una vez que la temperatura del jarabe se ha establecido a 85°C, mantener durante 21 minutos. 6. Apagar el calor al tanque. 7. Diluir el jarabe de 70% a 20% de sólidos al adicionar 100 gal de agua (140 gal totales) . 8. Transferir a la unidad de filtración y concentrar el volumen por lOx a 30x con membrana Desal UF-1. 9. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca a una velocidad para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . Continuar hasta que el material retenido contenga menor que 1% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. 10. Recolectar el producto retenido y adicionar 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar . 11. Remover el carbón durante filtración y evaporar el filtrado a >70% ds .
Muestra 4 - Restructuración catalizada con Ácido de jarabe de maíz Tate & Lyle SWEETOSE® 4300. 1. Bombear 35 gal de jarabe SWEETOSE® 4300 al tanque. Iniciar el agitador y comenzar el calentamiento a 80°C. 2. Adicionar ~2.8 Ib de ácido clorhídrico a 37% al jarabe lentamente y con buena agitación (calculado para dar 0.25% de HC1 de sólidos secos o de los sólidos secos del jarabe en la reacción, basados sobre la estimación de que la densidad del jarabe 4300 es 11.9 lb/gal). 3. Mantener a 80% ds +/-5%. Remover una muestra de reacción cada dos horas y diluirla con un peso igual de agua de DI. Correr de Karl Fisher sobre la muestra diluida. Si es menor de 40% no hacer nada. Si es mayor que 40% ds, adicionar 4 Ib de agua DI por cada 100 Ib de contenidos de reacciones iniciales por cada 1% ds sobre 40% ds . 4. Además de las muestras anteriores para el Karl Fisher, recolectar las muestras al ser utilizadas para monitorear el progreso de la reacción. Remover estas en los siguientes intervalos después de la adición de ácido: 2 hr, 4 hr, 8 hr, y 16 hr. Después de cada muestreo, mover rápidamente para ajustar el pH de la muestra al adicionar un peso igual de solución de NaOH a 0.35%, mezclar bien, y medir el pH . Ajustar la muestra de pH como se necesite para llevarla a 5.0-6.5.
. En el final del mantenimiento a 80°C/16 hr, descontinuar el calentamiento. Adicionar solución cáustica a 0.35%, lentamente y con buena agitación hasta que el pH sea estable en el intervalo de 4.5-5.5. 6. Adicionar el agua de dilución si es necesario, para alcanzar concentración de sólidos finales de 30% d.s. 7. Transferir a la unidad de filtración y concentrar el volumen por lOx a 30x con membrana Desal UF-1. Nota: esta etapa es opcional, dependiendo del objetivo de DP2 final . 8. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca a una velocidad para mantener el flujo de material permeado de 2 a 10 LMH. Continuar hasta que el material retenido contenga menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. 9. Recolectar el producto retenido y adicionar 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar. 10. Remover el carbón mediante filtración y evaporar el filtrado a >70% ds . Muestra 5 - Restructuración catalizada con Ácido Fosfórico y Clorhídrico del Jarabe de maíz SWEETOSE® 4300. 1. Bombear 35 gal de jarabe SWEETOSE® 4300 al tanque. Iniciar el agitador y comenzar el calentamiento a 80°C. 2. Adicionar -0.35 Ib de ácido fosfórico al 75% al jarabe lentamente y con buena agitación. Luego adicionar 0.10 Ib de ácido clorhídrico a 37% al jarabe lentamente y con buena agitación (calculado para dar 0.08% de H3P04 y 100 ppm de HC1 de sólidos secos sobre los sólidos secos en la reacción, basado en la estimación de que 4300 de densidad de jarabe es 11.9 lb/gal). 3. Mantener a 80% ds +/-5%. Remover una muestra de reacción cada dos horas y diluirla con un peso de agua igual DI. Corre el Karl Fisher sobre la muestra diluida. Si es menor que 40% ds, no hacer nada. Si es mayor que 40% ds, adicionar 4 Ib de agua DI para cada 100 Ib contenidos de reacción iniciales para cada 1% ds sobre 40% ds . 4. Además de las muestras anteriores para el Karl Fisher, recolectar las muestras al ser utilizadas para monitorear el progreso de la reacción. Remover estas en los siguientes intervalos después de la adición de ácido: 2 hr, 4 hr, 8 hr, y 16 hr. Después de cada muestreo, mover rápidamente para ajustar el pH de la muestra al adicionar un peso igual de 0.35% de solución de NaOH, mezclar bien, y medir el pH . Ajustar la muestra de pH como se necesite para llevarla a 5.0-6.5. 5. En el final del mantenimiento a 80°C/16 hr, descontinuar el calentamiento. Adicionar solución cáustica al 0.35%, lentamente y con buena agitación hasta que el pH sea estable en el intervalo de 4.5-5.5. 6. Adicionar agua de dilución, si es necesaria, para alcanzar una concentración de azúcar al final de 30% d.s. 7. Transferir a la unidad de filtración y concentrar el volumen por lOx a 30x con membrana Desal UF-1. Nota: Esta etapa es opcional, dependiendo del objetivo DP2 final . 8. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca a una velocidad para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . Continuar hasta que el material retenido contenga menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) mediante la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. 9. Recolectar el producto retenido y adicionar 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar . 10. Remover el carbón mediante filtración y evaporar el filtrado a >70% ds . Muestra 6 - Restructuración catalizada con Ácido del jarabe de maíz STALEY® 1300 Tate y Lyle. 1. Bombear 35 gal de jarabe SWEETOSE® 1300 al tanque. Iniciar el agitador y comenzar el calentamiento a 80°C. 2. Adicionar ~2.8 Ib de ácido clorhídrico al 37% al jarabe lentamente y con buena agitación (calculada para dar 0.25% de sólidos secos HC1 sobre de sólidos secos del jarabe en la reacción, basado sobre la estimación de que la densidad del jarabe 4300 es 11.9 lb/gal). 3. Mantener a 80% ds +/-5%. Remover una muestra de reacción cada dos 2 horas y diluirla con un peso igual de agua DI. Correr Karl Fisher sobre la muestra diluida. Si es menor que 40% ds no hacer nada. Si es mayor que 40% ds adicionar 4 Ib de agua DI para cada 100 Ib de contenido de reacción inicial para cada uno 1% ds sobre 40% ds . . Además de las muestras anteriores para el Karl Fisher, recolectar las muestras a ser utilizadas para monitorear el progreso de la reacción. Remover estas en los siguientes intervalos después de la adición de ácido: 2 hr, 4 hr, 8 hr, y 16 hr. Después de cada muestreo, mover rápidamente para ajustar el pH de la muestra al adicionar un peso igual de solución de NaOH al 0.35%, mezclar bien, y medir el pH . Ajustar la muestra de pH como sea necesaria para llevarla a 5.0-6.5. 5. En el final del mantenimiento de 80°C/16 hr, descontinuar el calentamiento. Adicionar solución cáustica al 0.35%, lentamente y con buena agitación hasta que el pH sea estable en el intervalo de 4.5-5.5. 6. Adicionar agua de dilución, si es necesaria, para alcanzar una concentración de sólidos finales de 30% d.s. 7. Transferir a la corredera de filtración y concentrar el volumen por lOx a 30x con membrana Desal UF-1. Nota: Esta etapa es opcional, dependiendo del objetivo de DP2 final . 8. Cambiar la membrana de filtración a nanofiltración (Desal NF3840C 30D "DL") . Adicionar agua de diafiltración fresca a una velocidad para mantener el flujo de material permeado en el intervalo de 2 a 10 LMH . Continuar hasta que el material retenido contenga menor que 5% de dextrosa (d.s.b.) por la combinación del análisis de dextrosa Karl Fisher e YSI. 9. Recolectar el producto retenido y adicionar 1% de carbón activado sobre una base de sólidos secos. Refrigerar . 10. Remover el carbón mediante filtración y evaporar el filtrado a >70% ds . Algunos de los jarabes preparados mediante estos métodos se utilizaron en los ejemplos subsecuentes, donde se referenciaron mediante el número de muestra. Ejemplo 17 Un cereal de desayuno que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención se puede preparar como se describe enseguida. El cereal comprende una porción extruida y un recubrimiento colocado en la porción extruida. La composición de la porción extruida puede ser como sigue (por ciento en peso) : Harina de Maíz 54.80 Harina de Trigo Integral 25.19 Sólidos de Jarabe de Maíz Resistente (Muestra 5) 13.51 Harina de Avena Integral 5.00 Mezcla de vitamina 0.50 Sal 1.00 Total 100.0 La porción extruida se prepara utilizando las siguientes etapas: mezclar uniformemente los ingredientes conjuntamente en un mezclador/combinador. Alimentar la mezcla seca y el agua para lograr la humedad de extrusión objetivo. Utilizar las condiciones de extracción y secado típicas. Enfriar y empacar. La composición de recubrimiento es una solución de sólidos al 75% de 50% de azúcar, 50% de jarabe de maíz resistente. Este se prepara utilizando las siguientes etapas: colocar la pistola de rocío en convección de horno a 121°C (250°F) para pre-calentar . Pesar aproximadamente 100 g de cereal y colocarlo en el volteador que ha sido primero recubierto con agente de liberación basado en aceite. Mezclar los ingredientes secos (75% de sólidos secos totales) en la marmita. Adicionar agua y mezclar. Calentar el jarabe a aproximadamente 110°C (230°F) (ebullición rápida). Pesar la cantidad deseada de jarabe necesaria para dar la relación correcta de cereal : recubrimiento para lograr la relación apropiada (aproximadamente 45-50% de recubrimiento en peso final del cereal), Verter el jarabe en la pistola de roció precalentada y unir la manguera de linea de aire a la pistola de roció. Ya que el cereal esta volteándose, rociar el jarabe sobre el cereal hasta que todo de jarabe ha sido aplicado. Después de que la cantidad deseada del recubrimiento se aplica, dejar el cereal recubierto dar vueltas en el tambor envolvedor durante tres minutos para asegurar un recubrimiento uniforme. Verter el cereal recubierto sobre una lámina de horneado que ha sido rociado con el agente liberador. Secar el cereal en convección de horno a 121°C (250°C) durante seis minutos o hasta que el cereal aparezca seco. Agitar a medias a través del secado para prevenir al cereal de pegarse al recipiente y a la aglomeración del cereal. Después del secado, dejar al cereal enfriarse durante cinco minutos. Después del enfriamiento, pesar el cereal para determinar el recubrimiento por ciento. Empacar el cereal en bolsa de almacenamiento de plástico. Ejemplo 18 Se preparó yogurt que comprende una composición oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: 2% de leche 3614 Leche seca sin grasa (NFDM) 133 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 200 Almidón Rezista 682 53 Peso total: 4000 g El yogurt se preparó utilizando las siguientes etapas: Dispersar los ingredientes líquidos utilizando una bomba y embudo o licuadora. Pre-calentar a 65°C (150°F). Homogeneizar a 1500/500 psi utilizando un homogeneizador de dos etapas. Pasteurizar a 88°C (190°F) durante cinco minutos. Enfriar a 32°C (90°F) y adicionar el cultivo. Cultivar a un pH de 4.4 terminado. Agitar el producto y comenzar a enfriar para detener el crecimiento del cultivo activó. Empacar y enfriar . Ejemplo 19 Se preparó una bebida de yogurt que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Leche Descremada 94.21 Concentrado de proteína de leche 1.2 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 4.25 Mezcla Estabilizadora 0.442 Solución de sucralosa 0.008 Total 100.0 La bebida de yogurt se preparó utilizando las siguientes etapas: adicionar ingredientes secos al liquido utilizando una bomba y un embudo o licuadora. Pre-calentar a 65°C (150°F) . Homogeneizar a 1500/500 psi utilizando un homogeneizador de dos etapas . Pasteurizar a 88°C (190°F) durante cinco minutos. Enfriar a 321°C (90°F) y adicionar el cultivo. Cultivar a pH de 4. ¿ terminado. Romper, empacar y enfriar . Ejemplo 20 Una novedad congelada que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención se puede preparar como se describe enseguida. Los ingredientes son: Ingredientes Grasa de mantequilla 1.20% Sólidos de leche, sin grasa 11.75% (MSNF) Sacarosa 10.70% Jarabe de maíz resistente 6.70% (Muestra 5) Proteína de Suero 34 2.00% Polidextrosa 4.10% Mezcla Estabili zadora 0.67% Sólidos Totales 37.12% Peso por Galón 9.63 libras novedad congelada se puede preparar utilizando las siguientes etapas: crema estandarizada, leche y leche seca sin grasa al nivel de sin grasa, de grasa de mantequilla y sólidos de leche deseados (MSNF) . Adicionar el estabilizador al azúcar líquido utilizando agitación moderada para asegurar la dispersión apropiada. Mezclar la leche y las porciones de azúcar liquidas completamente en el tanque de lotes. Incorporar la porción de sólidos de grasa de leche con el mezclado y utilizar la agitación baja para minimizar la incorporación de aire. Pasteurizar a 85°C (185°F) durante 30 segundos el tiempo equivalente y la temperatura. Homogeneizar utilizando un homogeneizador de dos etapas a 2500 psi de etapa doble (2000 y 2500 psi, primera y segunda etapa respectivamente). Mezclar en frío a 1-3°C (34-38°F) y mantener durante un mínimo de cuatro horas para enve ecimiento. (El envejecimiento durante la noche es preferido) . Ejemplo 21 Se preparó un helado sin azúcar que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Grasa de mantequilla 7-12% Sólidos de Leche Sin Grasa 10-12% Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 12-15% maltodextrina 3-5% sucralosa 0.0058% - 0.012% palmitato de vitamina A 0.009% Mezcla estabilizadora 0.40-0.50% El helado sin azúcar se preparó utilizando las siguientes etapas: mezcla estabilizadora, sucralosa, vitamina A y maltodextrina se mezclan en leche descremada bajo esfuerzo cortante. Se adiciona jarabe de maíz resistente a la mezcla bajo esfuerzo cortante. La crema (grasa de mantequilla) luego se adiciona lentamente para evitar el batido y aireación. El helado luego se pasteuriza y se homogeneiza a 39°C (175°F) durante 30 segundos, 2500 psi de dos etapas, respectivamente. La mezcla se refrigera durante la noche (2-4°C (35-40°F)) y luego se procesa a un estado congelado utilizando un sistema de congelación continuó. Ejemplo 22 Se prepararon bombones que comprenden una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes se prepararon en tres partes separadas : Parte A Gelatin 250 Bloom 22.5 Agua Fría 44.5 Parte B Jarabe de maíz resistente (Muestra 5, 71%) 337.5 Parte C Jarabe de Maltitol Hystar 585.5 Total 990g Los bombones se prepararon utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes en la parte A (gelatina en agua) . Pre-calentar el jarabe de maíz resistente a 57°C (135°F) . Calentar el jarabe de maltitol a 93°C (200°F) . Combinar las partes B y C y enfriar a 33°C (145°F) . Fundir la parte A en microondas durante 30 segundos para disolver la gelatina. Adicionar la parte A a otras partes y batir la mezcla con un batidor de mano de alambre en un mezclador Hobart hasta que se alcanza una densidad de 0.5. Llenar los bombones en bolsas de repostería y depositarlos en los moldes de almidón. Ejemplo 23 Se preparó un dulce duro que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Azúcar 42.0 Jarabe de maíz resistente (Muestra 4) 43.7 Agua 14.3 Total 100.0 El dulce duro se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar azúcar y jarabe de maíz resistente con agua. Calentar a ca . 138°C con el aparato de cocción Bosch y vació bajo dos minutos a 129°C. Adicionar ácido cítrico (18 g por 3 kg de producto), y dar sabor. Depositar o formar las láminas. Ejemplo 24 Se preparó un dulce de jalea de gelatina que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Azúcar 35.2 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 36.6 Agua 12.3 Gelatina 6.6 Agua 9.3 Total 100.0 El dulce de jalea de gelatina se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar la gelatina y el agua y mantener a 70°C. Mezclar el azúcar, jarabe de maíz resistente y agua. Calentar hasta que los sólidos alcancen 89% (aproximadamente 120°C) . Enfriar a 90°C. Adicionar la solución de gelatina. Adicionar la solución de ácido cítrico a 50% (18 g/1000 g) , y dar sabor y colorear a placer. Depositar en el almidón de molde y secar a condiciones ambientales a un porcentaje en peso de sólidos secos (ds) de 81-82% . Ejemplo 25 Se preparó una mermelada que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Agua 36.5 Chabacanos 32.8 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5, 71%) 15.5 Maltodextrina 10.2 Pectina (bajo contenido de metoxi ) 4.58 Goma de Xantano 0.10 Ácido Cítrico 0.15 Sucralosa 0.06 Sorbato de Potasio 0.10 Cloruro de Calcio 0.01 Total 100.0 La mermelada se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes secos. Adicionar los ingredientes secos a los ingredientes líquidos y fruta. Calentar a 104°C (220°F). Colocar en contenedores y enfriar. Ejemplo 26 Se preparó una bebida para niños endulzada que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Agua 86.35 Ácido Cítrico 0.15 Sabor a Fresa 0.10 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5, 73.4%) 13.3 Color (#40, 10%) 0.10 Sucralosa 0.004 La bebida se preparó utilizando las siguientes etapas: adicionar los ingredientes lentamente en el agua utilizando un mezclador. Calentar la bebida a 82°C (180°F). Inmediatamente llenar en caliente en botellas. Colocar las botellas en un baño de agua para enfriar.
Ejemplo 27 Se preparó una bebida gaseosa de jugo con sabor a naranja que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Ingrediente Q. "6 Citrato de potasio 0.0200 Ácido (cítrico, mélico) 0.2000 RCS (Muestra 5, 71% ds) 1.8750 0.015 Edulcorantes de alta intensidad (sucralosa, Ace-K) 5% Clarificado Val OJ Conc . , 1.0177 60.56 Brix Rojo #40 0.0009 Amarillo #5 0.0044 Sabor Naranja 0.1218 Agua Filtrada 96.7452 100 La gaseosa de jugo de naranja se preparó utilizando las siguientes etapas: Secar la mezcla en citrato de potasio, ácidos, jarabe de maíz resistente y los edulcorantes de alta intensidad. Mezclar el concentrado de jugo de naranja, Rojo #40, Amarillo #5, sabor de naranja y la mezcla de la etapa previa en el agua. Carbonatar volumen deseado de C02 (2-4).
Ejemplo 28 Se preparó un relleno con alto contenido de sólidos apetecible que comprende una composición de oligosacáridos acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: 1 Mezcla de almidón alimenticio modificado, proteína de trigo y maltodextrina . Los ingredientes se incorporaron en la mezcla de producto en el siguiente orden: (1) Aceite de Cañóla, (2) Sabores, ácido cítrico, ácido láctico y sal, (3) jarabe de maíz resistente, y (4) mezcla texturizadora Tate y Lyle. Ejemplo 29 Se preparó un relleno de fruta con alto contenido de sólidos que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Parte A % Isosweet 550 H FCS 21 Mirathik 603 (alimento 6 modificado con almidón) Parte B Jarabe de maíz resistente 70.88 (Muestra 6) Agua 1.55 sabor nat . Y art, rasp. 0.3 256639 (fabricante de sabor) Parte C ácido málico 0.1 ácido cítrico 0.1 color rojo 09310 (WJ) 0.06 color azul 09918 (WJ) 0.01 100 La mermelada se preparó utilizando las siguientes etapas: colocar la parte A ISOSWEET® 5500 en un mezclador Hobart. Adicionar lentamente Mirathik 603 mientras que se mezcla durante 1.5 minutos. Adicionar el jarabe de maíz resistente de la parte B, sabor, y agua. Mezclar hasta que sea uniforme (1 minuto) . Dejar reposar durante aproximadamente tres minutos hasta que la mezcla llegue a ser gruesa. Pre-mezclar los ingredientes de la parte C y adicionar a la mezcla. Mezclar hasta que sea uniforme. Dejar el relleno asentarse 24 horas para lograr la viscosidad completa. Ejemplo 30 Se preparó una galleta en láminas que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Harina 70.949 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 17.00 Manteca Vegetal 10.0 Sucralosa 0.001 Bicarbonato de sodio 0.70 Sal 0.50 Fosfato de Monocalcio 0.85 Total 100.0 Cantidad de agua 30 La galleta en láminas se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar la masa hasta que todos los ingredientes se humedecen y la pasta sea flexible. Laminar la pasta 1.1 mm. Cortar las piezas. Hornear en horno de convección (ventilador bajo) a 177°C (350°F) durante cinco minutos . Ejemplo 31 Se preparó un refrigerio extruido expandido que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Harina de Maíz 75.00 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 23.50 Sal 1.50 Total 100.0 El refrigerio extruido expandido se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes secos. Alimentar los ingredientes secos en el extrusor. Extruir en formas apropiadas. Secar durante 10 minutos a un contenido de humedad de acabado al 1%. Ejemplo 32 Se prepararon trozos de tortillas que comprenden una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Harina de Trozos de Maíz #8 23.5 Harina de Trozos de Tortilla #1 24.0 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 2.50 Agua 40.0 Total 100.0 Los trozos de tortillas se prepararon utilizando las siguientes etapas: hacer una mezcla de 1:1 de harina #1 de trozo de tortilla y harina #8 de trozo de maíz. Mezclar a baja velocidad durante un minuto en el mezclador Hobart. Adicionar jarabe de maíz resistente y mezclar en bajo durante un minuto. Con el mezclador todavía corriendo a baja velocidad, a temperatura ambiente agua en una corriente a la mezcla seca. Una vez gue toda el agua se adiciona, incrementar la velocidad del mezclador y mezclar durante tres minutos. Cubrir la pasta y dejarla asentar durante treinta minutos en un vaso de plástico. Laminar la pasta utilizando un laminador Rondo, y laminar gradualmente la pasta para obtener un grosor de 1.3 mm (probar el grosor al utilizar el micrómetro) . Usar el laminador Rondo, cortar la pasta utilizando el cortador al colocar la pasta hori zontalmente . Freír durante aproximadamente 1:45 a 2 minutos (hasta que los trozos se presenten café dorado y el burbujeo casi había cesado) en una freidora pre-calentada a 190°C (375°F) . Mientras que los trozos están friéndose utilizar una espátula de metal para agitar los trozos a fin de que estén siendo constantemente sumergidos en ambos lados (para ayudar a la absorción de grasa uniforme) . Remover de la freidora y dejar los trozos drenar durante cuatro minutos al colgar la canasta. Verter los trozos sobre una toalla de tela y dejarlas asentar durante seis minutos. Embolsar, sellar, y etiquetar los trozos de tortillas en una bolsa de plástico. Ejemplo 33 Se preparó una mezcla seca de gelatina que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 88.66 Gelatin 250 Bloom 9.00 Ácido adipico 0.90 Ácido fumárico 0.60 Sabor de Fresa 0.50 Fosfato de disodio 0.20 Color (rojo #40) 0.14 Sucralosa 0.03 La mezcla seca de postre de gelatina se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes secos. Pesar 85.1 g de la mezcla seca y adicionar a 226.8 g de agua a 100°C (212°F). Disolver completamente. Adicionar a 226.8 g de agua fría y mezclar completamente. Refrigerar durante por lo menos cuatro horas. Ejemplo 34 Se preparó una barra de refrigerio que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención, que comprende un relleno con alto contenido de sólidos, un jarabe de aglutinamiento, y una pieza extruida. Los ingredientes para hacer el relleno con alto contenido de sólidos fueron: Parte A Jarabe de maíz resistente (Muestra 6) 21.00 Almidón MiraThik 603 6.00 Parte B Jarabe de maíz resistente (Muestra 6) 80.88 Agua 1.55 Sabor de Frambuesa 0.30 Parte C Ácido Mélico 0.10 Ácido Cítrico 0.10 Color Rojo 0.06 Color Azul 0.01 Total 100.0 El relleno con alto contenido de sólidos se preparó utilizando las siguientes etapas: colocar la parte A, que comprende jarabe de maíz resistente en un mezclador. Adicionar lentamente Mirathik 603 mientras que se mezcla a una velocidad lenta durante 1.5 minutos. Adicionar la parte B (jarabe de maíz resistente, sabor, y agua) y mezclar hasta que sea uniforme (un minuto a baja velocidad) . Dejar reposar durante aproximadamente 3 minutos hasta que la mezcla llegue a ser espesa. Pre-mezclar los ingredientes de la parte C y adicionar a la mezcla. Mezclar hasta que sea uniforme (dejar el relleno asentarse durante 24 horas para lograr la viscosidad completa). Los ingredientes para el jarabe de aglutinamiento fueron: Jarabe de maíz resistente (Muestra 2) 67.7 Glicerina 10.7 Almidón StaSlim 150 13.3 Manteca Vegetal 7.5 Sal 0_J3 Total 100.0 El jarabe de aglutinamiento se preparó utilizando las siguientes etapas: combinar y calentar a 78°C (172°F). Adicionar a las piezas de cereal/granóla y combinar para recubrir las piezas uniformemente. Combinar en una relación de 54% de jarabe, 46% de cereal. Los ingredientes para la pieza extruida fueron: Harina de Maíz 55.30 Harina de Trigo Integral 25.19 Jarabe de maíz resistente (Muestra 2) 13.51 Harina de Avena Integral 5.00 Sal 1.00 Total 100.0 La pieza extruida se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar uniformemente los ingredientes conjuntamente en un mezclador/combinador . Alimentar la mezcla seca y el agua para lograr la humedad de extrusión objetivo. Utilizar las condiciones de extrusión y secados típicas. Enfriar y empacar. El jarabe de aglutinamiento se mezcla para recubrir la pieza extruida u otro material particulado y la mezcla se lamina o se forma y se corta al tamaño apropiado. El relleno con. alto contenido de sólidos típicamente seria adicionado entre las dos láminas de la mezcla de aglutinación/particulada . Ejemplo 35 Se preparó un pastel de especies que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Ingrediente Agua 40.67 Harina para pastel Purasnow 21.56 Sorbitol 17.70 Sólidos RCS (Muestra 5) 8.85 Almidón alimenticio Mira-Thik 1.00 603 modificado Core M90 (maltodextrina , 0.25 sucralosa ) Emulsificante EC-25 2.65 Aislado de proteina de suero 1.25 Provon 190 Almidón alimenticio HiJel S - 0.99 modificado huevos blancos secos 0.99 Sal 0.79 emulsificante GMS 90 0.59 soda para hornear 0.56 Pan O Lite 0.45 vainilla seca 1011320 0.40 Dihidrato de fosfato de 0.34 dicalcio Canela 0.29 Propionato de sodio 0.21 nuez moscada 0.17 goma de xantano 0.12 emulsificante Durafax 60 0.10 clavos molidos 0.07 100 El pastel de especies se preparó utilizando las siguientes etapas: Procedimiento de Mezclado Seco: Colocar RCS, Mira-Thik 603, Core M90, y sorbitol en el tazón mezclador. Fundir EC-25 en microondas tomando cuidado de que no se caliente mucho. (No fundir el GMS 90 o el Durafax 60) . Adicionar el EC-25, mezclar 5 minutos en velocidad 1, raspar el tazón como se necesite. Adicionar Durfax 60 mientras se mezcla 1 minuto en velocidad 1, rapar el tazón como se necesite. Adicionar GMS 90 mientras que se mezcla 1 minuto en velocidad 1, raspar el tazón como se necesite. Correr la mezcla seca a través de un procesador de alimentos durante 2 minutos, raspar después de cada minuto. Transferir la mezcla seca de regreso al tazón de mezclado. Cribar los ingredientes secos restantes y adicionarlos lentamente (una cucharada grande a la ves) a la mezcla del sorbitol mientras que el mezclador esta corriendo. Mezclar durante un total de 5 minutos en velocidad 1. Procedimiento de Mezclado de Agua: Colocar la mezcla seca en un tazón. Adicionar lentamente agua mientras que se mezcla 30 segundos en velocidad 1. Raspar el tazón. Mezclar 3½ minutos en velocidad 2, raspar el tazón como se necesite. Rociar los bordes de recipiente de torca de capa de 8-pulgadas con aceite para cocinar de rocío no pegajoso y utilizar un papel de pergamino circular a la línea de cada recipiente. Verter 450 g de mantequilla en cada recipiente de pastel. Hornear a 177 °C (350°F) durante 37 minutos o hasta que se haga. Ejemplo 36 Se preparó una salsa de queso que comprende de una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Cheddar 23.41 Mantequilla 5.88 Agua 50.50 Suero Dulce 5.44 Fosfato de disodio (DSP) 0.73 Fosfato de trisodio (TSP) 0.16 Citrato de sodio 0.36 Sal 0.78 Almidón MaxiGel 420 2.73 RCS (Muestra 5) 9.09 Total 100.0 La salsa de queso se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar todos los ingredientes. Calentar a 93°C (200°F) bajo agitación constante. Rellenar en caliente la salsa de queso en frascos o contenedores y sellas con tapa o tapadera. Enfriar a 4°C (40°F). Ejemplo 37 Se preparó un bloque de queso mozarela de imitación que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: El queso se preparó utilizando las siguientes etapas: adicionar agua, citrato de sodio, cafeína, y aceite de soya (120 g) . Mezclar durante cinco min. Adicionar el aceite de soya restante. Adicionar ácido sórbico, sal, almidón, jarabe de maíz resistente. Luego adicionar suero y ácido láctico. Mezclar durante cinco min. Adicionar los ingredientes restantes. Cocer a 85°C (185°F) . Ejemplo 38 Se preparó una película comestible que comprende de una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Sin que sea relacionado con la teoría, se cree que la composición de oligosacáridos sirvió como un plastificante en la película comestible. Los ingredientes fueron: mezcla de 22 color/sabor La película comestible se preparó utilizando las siguientes etapas: Dispersión de Ingredientes. Mezclar el pululan y la maltodextrina en un vaso con un batidor de mano. Mezclar el agua, el polisorbato 80, el benzoato de sodio, y el jarabe de maíz resistente (RCS) en un vaso separado. Utilizar una cabeza mezcladora Servodyne modelo 50003-30 para mezclar adicionalmente los ingredientes de agua. Iniciar con RPM a 700. Adicionar lentamente en el mezclado sabor seco. Cuando todos los grumos se fueron, adicionar lentamente en la mezcla de pululan. Ajustar la RPM como sea necesario cuando la mezcla espese (hasta 1000 RPM) . Cuando todos los ingredientes secos están dentro, detener el mezclador y raspar los lados del vaso. Encender el mezclador a 1,000 RPM y mezclar durante 2 minutos más. Verter 50 g en tubos de centrifuga. Centrifugar durante 10 minutos para remover el aire. Procedimiento de la Formación de Película. Se estiraron películas utilizando un estirador ajustable Gardco ajustado a 0.045 in. Estos estiradores se ajustaron al espesor apropiado utilizando cuchillas de calibre de antena. Las películas se estiraron sobre Mylar con el uso de una placa de vacío. Las películas se secaron en una cámara ambiental a 65°C y 25% RH durante dos horas. Se curaron en la cámara ambiental a 25°C a y a 28% RH durante la noche. Las películas secas se empacaron en bolsas de plástico . Ejemplo 39 Se preparó una torta con bajo contenido de grasa que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Ingrediente % Parte A Harina para Pastel 28.81 Sólidos RCS (Muestra 5) 26 Agua 16.27 Emulsificante GMS-90 5.92 dextrosa 4.17 Leche seca sin grasa, calor alto 1.6 Almidón STA-SLIM 150 1.29 Almidón STA-SLIM 142 0.64 Sal 0.63 Ácido termentador, Pan-O-Lite 0.5 Soda para hornear 0.5 Sabor de Vainilla #464174 0.45 Color Orellana 0.1 Xantano 0.09 Parte B Huevos blancos líquidos 8.4 Agua 4.63 100 La torta se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes secos de la parte A en un mezclador Hobart a velocidad 1. Adicionar el emulsificante GMS-90 y mezclar durante 2 minutos (velocidad 1) . Adicionar agua y color Annato y mezclar 4 minutos (velocidad 2) . Raspar el tazón y la paleta después de 2 minutos de mezclado y en el final del mezclado. Mezclar los ingredientes de la parte B conjuntamente. Adicionar en 1/3 de la parte B una mezcla de huevo blanco/agua a la parte A y mezclar durante 1 minuto (velocidad 2). Raspar el tazón y la paleta después del mezclado. Repetir la primera etapa para la parte B dos veces para incorporar 2/3 restantes de la mezcla de huevo blanco/agua. Verter 200 gramos del batido en una barra de pan pre-recubierta con roció no pegajoso. Hornear a 177°C (350°F) durante 30 minutos. Ejemplo 40 Se prepararon galletitas con pasas de chispas de chocolate de avena que tienen niveles de poliol y que comprenden una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Pastelero Manteca Vegetal 12.50 50.40 Vream Rite BAKERY REBALANCE 9.00 36.29 706 (Tate & Lyle) Polidextrosa STA- 5.00 20.16 LITE III (Tate & Lyle) Sorbitol (finos de 3.00 12.10 Sorbogem) NutraFlora® scFOS© 4.50 18.15 ( Fructo Olijosacárido ) Jarabe de maíz 3.00 12.10 resistente (Muestra 4) Sal 0.50 2.02 Canela 0.30 1.21 Sabor de Canela 0.25 1.01 Sabor de Vainilla 0.25 1.01 Huevo seco 0.90 3.63 Agua 9.00 36.29 Glicerina 1.25 5.04 Harina para 24.80 100.00 Pastelería Avenas laminadas 12.40 50.00 Quick Soda, para Hornear 0.40 1.61 Pan-O-Lite 0.20 0.81 Nueces picadas 6.00 24.19 Pasas 6.50 26.21 Total 100.00 403.23 Las galletitas con pasas de avena se prepararon utilizando las siguientes etapas: mezclar la manteca vegetal y los sabores en un mezclador Hobart N-50 en velocidad 1 durante 30 segundos. Adicionar los ingredientes de la etapa 1 restantes. Mezclar en velocidad 1 durante 1 min. Raspar los lados del tazón. Mezclar en velocidad 2 durante 1 min. Adicionar los ingredientes de la etapa 2. Mezclar en velocidad 1 durante 1 min. Raspar los lados del tazón. Mezclar en velocidad 2 durante 1 min. Adicionar los ingredientes de la etapa 3. Mezclar en velocidad 1 durante 1 min. 30 segundos. Raspar los lados del tazón. Repetir el mezclado en velocidad 1 durante 1 min. 30 segundos. Adicionar los ingredientes de la etapa . Mezclar en velocidad 1 durante 15 segundos. Pesar 30 g de la pieza de pasta sobre un pergamino con recipientes para hornear de doble revestimiento. Hornear galletitas en el horno de convección a 190°C (375°F) durante 11 min. Ejemplo 41 Se prepararon galletitas de chocolate suaves que comprenden una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Ingredientes % Harina, pastelería 28.70 Sólidos de Jarabe de maíz 22.20 resistente (Muestra 5) Mantequilla 20.40 RCS (Muestra 5, 71% ds) 10.90 Huevos, enteros 9.10 Cacao natural N-ll-N 3.60 Cacao ligeramente alcalizado 2.00 D-ll-A Almidón alimenticio TENDER- 1.90 JEL instantáneo modificado Sabor de vainilla 0.46 Sal 0.44 Soda para hornear 0.30 100.00 Las galletitas se prepararon utilizando las siguientes etapas: mezclar azúcar/sólidos RCS, mantequilla, y RCS (71% ds) en el tazón de mezclado Hobart en velocidad 1. Adicionar huevo. Mezclar en seco los ingredientes restantes y adicionarlos a está mezcla. Hornear a 177°C (350°F) durante 15 minutos. Ejemplo 42 Se preparó un jarabe de Maple que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Agua 80.132 Sólidos de Jarabe de maíz Resistente (Muestra 5) 17.00 Goma de Celulosa 1.00 Sabor de Maple 0.45 Sal 0.45 Sucralosa SPLENDA 0.35 Goma de Guar 0.28 Ácido Fosfórico (85%) 0.15 Color Caramelo 0.13 Fosfato de Hexameta de Sodio 0.05 Sabor de Mantequilla 0.008 Total 100.00 El jarabe de Maple se preparó utilizando las siguientes etapas: adicionar sucralosa, conservadores, sal, saborizante, y color al agua que utiliza velocidad lenta en el mezclador estándar. Adicionar lentamente gomas a la mezcla dejar hidratar 20-25 minutos. Mezclar sólidos de jarabe de maíz resistentes, mientras que se calienta a 85°C (185°F) . Mantener durante un minuto. Remover el calor y adicionar ácido. Rellenar los contenedores a 82-85°C (180-185°F) e invertir durante un minuto. Enfriar a 24°C (75°F). Ejemplo 43 Se preparó una salsa de barbacoa que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Parte A Pasta de Tomate 27.23 Agua 14.7 Vinagre de Cidra de Manzana 15.13 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5, 71%) 33.73 Melasas 5.04 Ahumado de Nogal Liquido 0.30 Color Caramelo 0.21 Parte B Sal 2.02 Mezcla de Especies 1.65 Sucralosa 0.014 La salsa de barbacoa se utilizó utilizando las siguientes etapas: calentar los ingredientes de la parte A a 88°C (190°F) . Adicionar los ingredientes secos a la parte A y calentar durante 15 minutos a 93°C (200°F). Llenar en caliente los contenedores y enfriar. Ejemplo 44 Se preparó un aderezo francés que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Aceite de soya 9.00 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5, 71%) 47.57 Vinagre, grano 120 12.00 Agua 18.59 Pasta de Tomate 7.00 Sal 2.00 Almidón alimenticio MiraThik 603 modificado 2.00 Polisorbato 60 0.20 Polvo de Cebolla 0.18 Polvo de Ajo 0.15 Goma de Xantano 0.10 Ácido Sórbico 0.10 Pimienta Roja de Oleoresina 0.10 EDTA 0.01 Total 100.0 El aderezo francés se preparó utilizando las siguientes etapas: colocar agua y jarabe de maíz resistente en un contenedor. Mezclar en seco cebolla, sal, ajo, ácido sórbico, y EDTA y adicionar a la mezcla de agua. Tender almidón y goma de pantano en cantidad pequeña de aceite, y adicionar a la mezcla de agua y mezclar durante cinco minutos para permitir al almidón hidratarse. Adicionar pasta de tomate y pimienta roja. Adicionar vinagre. Fundir el polisorbato 60 y adicionar a la mezcla lentamente. Adicionar el aceite restante y mezclar cinco minutos. Procesar a través de un molino coloide a 0.26% (2 revoluciones). Ejemplo 45 Se preparó una crema de concentrado de sopa de pollo que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo con la presente invención. Los ingredientes fueron: Agua 65.65 Consomé de Pollo 11.30 Sólidos de Jarabe de Maíz Resistentes (Muestra 5) 11.00 Half & Half 5.60 Almidón de Rezista 3.10 Dióxido de Titanio 1.00 Sal 0.50 Azúcar 0.16 Especies 0.69 Goma de Xantano 0.10 Total 100.00 La crema de concentrado de sopa de pollo se preparó utilizando las siguientes etapas: Mezclar los ingredientes secos. Mezclas los ingredientes líquidos durante 3-5 minutos. Adicionar los ingredientes secos lentamente utilizando un mezclador rápido en velocidad media. Mezclar 3-5 minutos asegurando dispersión uniforme. Calentar a 88°C (190°F)sin agitación. Mantener durante 5 minutos. Rellenar en caliente en latas, sellar inmediatamente. Retortar a 121°C (250°F) durante 40 minutos. Enfriar las latas a temperatura ambiente. Servir, adicionar una lata de sopa a volumen igual de 2% de leche. Mezclar bien. Calentar a fuego lento (aproximadamente 10 minutos) . Servir caliente. Ejemplo 46 Se preparó una salsa catsup que comprende una composición de oligosacáridos que comprende de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Pasta de tomate 37.54 Sólidos de Jarabe de Maíz Resistentes (Muestra 5) 12.01 Agua 41.37 Vinagre 120 7.01 Polvo de Ajo 0.02 Polvo de Cebolla 0.03 Sabor Ahumado 0.001 Sal 2.00 Sucralosa (seca) 0.02 La salsa catsup se preparó utilizando las siguiente etapas: Mezclar en seco las especies, RCS, sucralosa y sal. Mezclar el agua, vinagre, y mezclar en seco utilizando un mezclador rápido. Adicionar sabor ahumado a la mezcla húmeda. Mezclar la pasta de tomate y 1/4 de la mezcla húmeda, (agua, vinagre y mezclar en seco) en un mezclador Hobart con un aditamento de paleta en la velocidad 1 durante 2 minutos. Mezclar en el sobrante de la mezcla húmeda en la velocidad 1 durante 1 minuto. Detener y raspar la pared del tazón. Continuar el mezclado en velocidad 1 durante 1 minuto. Calentar la salsa catsup a 105°C y mantener durante 15 segundos. Enfriar a 80°C. homogeneizar utilizando un homogeneizador panda a 150/50 bars. Empacar inmediatamente en frascos de vidrio. Ejemplo 47 Se preparó una mezcla de caldo con sabor a res que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención.
Los ingredientes fueron: Agua 90.17 Almidón 3.58 Sabor a Carne de Res 3.25 Sólidos de Jarabe de Maíz Resistentes (Muestra 5) 10.00 Azúcar 0.43 Suero Lácteo de Dieta 0.42 Color Caramelo 0.09 Especies 0.03 Total 100.0 La mezcla de caldo con sabor a res se preparó utilizando las siguientes etapas: mezclar los ingredientes secos y sabor TALO TF-55 (todos los ingredientes excepto el agua) hasta que se mezclan uniformemente. Utilizar un batidor de mano de alambre, dispersar esta mezcla seca en agua fría. Cocer con agitación a 88°C (190°F) mantener la mezcla a 88°C (190°F) con agitación durante 10 minutos. Ejemplo 48 Se preparó una crema para café mezclada en seco que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Polvo de crema comercial (Mezcla Jerzee 220077) 21.8 Sólidos de Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) 78.2 La crema para café mezclada en seco se preparó utilizando las siguiente etapas: los ingredientes se mezclan, se escalan y se criban a través de una criba de malla 10 en un recipiente mezclador de volteo, un mezclador de cinta, o un mezclador de paleta. La formulación se mezcla de 10 una 25 minutos y se empaca. El dióxido de sílice o silicoaluminato de sodio se pueden adicionar como agentes antiendurecimiento si se requiere. Ejemplos 49 Se preparó una suspensión de polvo de crema para café seca basada en soya que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención. Los ingredientes fueron: Libras sólidos % Comp . % de fórmula Seca Aceite de 65 65 50.67% 23.50% 48.64 soya hidrogenado 40°C (105°F) Caseinata de 4.1 3.895 3.04% 1.48% 3.07 sodio Sólidos de 61.47 58.4 45.52% 22.23% 46.00 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) Mono- y 0.5 0.5 0.39% 0.18% 0.37 Diglicéridos Alphadign 70K Mono- y 0.5 0.5 0.39% 0.18% 0.37 diglicéridos BFP 75K Agua 145 x0 0.00% 52.43% 108.50 276.57 128.3 100.00% 100.00% 206.95 Sólidos 46.39% Rendimiento@ 4% de 100.00 Totales humedad agua se adiciona a un tanque de lotes calienta a 49 a 60°C (120 a 140°F) . La caseinata de sodio se adiciona al agua y se deja hidratar durante 10 a 30 minutos. Los monodiglicéridos se pueden fundir en el aceite de soya hidrogenado o se funden separadamente. Una vez que la caseinata de sodio ha sido deshidratada el aceite de soya y los monodiglicéridos se adicionan al tanque de lotes. La mezcla se combina bien. El jarabe de maíz resistente restante se adiciona al tanque de lotes y la mezcla se calienta a 67 °C (170°F), se homogeneiza por la vía de la homogeneización de dos etapas (si se requiere) se mantiene durante 30 minutos. El producto luego está listo para ser rociado en seco con una 1 JJ temperatura de entrada de 177 a 260°C (350 a 500°F) y una temperatura de escape de 65 a 93°C (150 a 200°F) . Un secador de lecho de fluido opcional se puede utilizar. El silicoaluminato de sodio o dióxido de sílice también podrían ser incluidos para propósitos de antiendurecimento . Las sales de fosfato y/o los agentes antiendurecimiento también podrían ser incluidos. Ejemplo 50 Se preparó una suspensión de polvo de crema para café basada en coco para rocío en seco, que comprende una composición de oligosacáridos de acuerdo a la presente invención . Los ingredientes fueron: Libras sólidos % Comp. % de fórmula Seca Aceite de 32 32 48.51% 21.67% 46.57 coco hidrogenado 92 Caseinata de 3.2 3.04 4.61% 2.17% 4.66 sodio Sólidos de 31 29.45 4 .65% 20.99% 45.12 Jarabe de maíz resistente (Muestra 5) Fosfato de 0.4 0.392 0.59% 0.27% 0.58 dipotasio Mono- y 1.08 1.08 1.64% 0.73% 1.57 diglicéridos destilados Agua 80 0.00% 54.17% 116.43 147.68 65.96 100.00% 100.00% 214.93 Sólidos 44.67% Rendimiento!? 4% de 100.00 Totales humedad Un polvo de crema para café basado en coco se preparó utilizando las siguientes etapas: el agua se adiciona a un tanque de lotes y se calienta a 49 a 60°C (120 a 140°F) . La caseinata de sodio se adiciona al agua y se deja hidratar durante 10 a 30 minutos. Los mono y diglicéridos se pueden fundir en el aceite de coco hidrogenado o fundir separadamente. Una vez que la caseinata de sodio se ha deshidratado, el aceite de coco y los mono y diglicéridos se adicionan al tanque de lotes. La mezcla se combina bien. Los ingredientes restantes, el jarabe de maíz resistente y el difosfato de potasio se adicionan al tanque de lotes y la mezcla se calienta a 77°C (170°F), se homogeneiza por la via de la homogeneización de dos etapas (si es requerida), y se mantiene durante 30 minutos. El producto luego está listo para ser rociado en seco con una temperatura de entrada de 177 a 260°C (350 a 500°F) y una temperatura de escape de 75 a 93°C (150 a 200°F) . Se puede utilizar un secador de lecho de fluido opcional. El silicoaluminato de sodio o el dióxido de sílice también podrían ser incluidos para propósitos de antiendurecimiento . Ejemplo 51 Un recubrimiento de helado y/o recubrimiento compuesto se pueden preparar utilizando sólidos de jarabe de maíz resistentes para disminuir o eliminar el contenido de azúcar para de esta manera reducir las calorías completas. El contenido de fibra se puede aumentar significantemente en comparación a un recubrimiento típico, (por ejemplo, esta ilustración tiene 33 gramos/100 gramos contra un control comparable a 5 gramos/100 gramos de recubrimiento) .
El recubrimiento de helado y/o recubrimiento compuesto se puede preparar utilizando las siguientes etapas: Moler los sólidos de jarabe de maíz a un tamaño de partícula entre 5-125 mieras, promediar cerca de 30-40 mieras. Cribar los sólidos para librar las partículas deseadas. Combinar el polvo de cacao y sucralosa con sólidos de jarabe de maíz. Fundir la manteca vegetal y combinarla con lecitina. Mientras que se mezcla los ingredientes secos combinados, adicionar la combinación de maneca vegetal/lecitina fundida, raspar el tazón regularmente. Aplicar las novedades congeladas, artículos horneados, etc. como se desee. Ejemplo 52 Dos muestras de jarabe de maíz (RCS) se prepararon como en la muestra del Ejemplo 16 anterior, una de las cuales tuvo un contenido de monosacáridos más bajo. ("LS" en la siguiente descripción se refiere a "bajo contenido de azúcar"). El % en peso de d.s.b. de los monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y tetra y sacáridos de orden más alto fueron como siguen: Formulación DPI DP2 DP3 DP4 + RCS 12.5 4.7 4.1 78.7 RCS LS 1.6 4.6 4.6 89.2 Las muestras de los dos jarabes de maíz resistentes y la maltodextriña fueron alimentadas a los perros. Las muestras sanguíneas se tomaron de los perros en intervalos después de la alimentación para determinar la respuesta glicémica. Los cambios en las concentraciones de glucosa en la sangre a través del tiempo se muestran en la Figura 15, y se resumen en la tabla enseguida. Articulo Maltodextrina RCS RCS LS SEM N 5 5 5 Tiempo para 30 18 18 4.9 el pico de glucosa , min Área 155. ld 37.7b 73.9° 12.9 incremental bajo la curva para la glucosa Respuesta 100. O4 24.5b 50. lc 7.8 glicémica relativa abSignifica en la misma fila con diferentes superindices son diferentes (<0. 05) . SEM = error estándar del medio. Ejemplo 53 Seis muestras de jarabe de maíz resistente se prepararon como en la muestra 5 del ejemplo 16 anterior. Cada muestra se fue un jarabe al 72% ds, con el resto que es agua. las muestras contuvieron esencialmente nada de grasa, proteina, o ceniza. Las seis muestras fueron: RCS GR1 (RCS, 72% ds de jarabe 70% de fibra, 15% de azúcar) ("azúcar" en estas muestras se refiere al total de los mono y disacáridos) RCS GR2 (RCS 72% de de jarabe 80% de fibra, 5% de azúcar) RCS GR3 (con 50% de fructosa, 72% ds de jarabe) RCS GR4 (RCS con 50% de sorbitol, 72% ds de jarabe) RCS GR5 (RCS LS con 25% de fructosa 72% ds de jarabe) RCS GR6 (RCS LS con 25% de sorbitol, 72% ds de j árabe) Las muestras que contienen 25 g (dsb) del jarabe se repararon como sigue. 2.838 kg de agua filtrada se adicionaron a una jarra que contiene una cantidad prepesada de RCS. La tapa se colocó sobre la jarra, y luego se mezcló completamente mediante agitación y formación de remolino hasta que todo el jarabe se disolvió 350 g (12 onzas) de esta solución contuvo 25 g del carbohidrato de prueba sobre una base de sólidos secos. La solución de control se preparó al mezclar 25 g de glucosa anhidra con 300 mi de agua. Las muestras se administraron a 10 sujetos humanos saludables. Las características de los sujetos fueron: 5 hombres, 5 mujeres; edad 35 ± 10 y; índice de masa corporal, 24.0 ± 3.8 g/m2. Cada sujeto se sometió a nueve pruebas en días separados los cuales incluyeron los seis alimentos de prueba y en tres ocasiones la bebida de glucosa estándar que contiene 25 g de carbohidrato disponible. La glucosa en la sangre de midió en ayunas y a 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos después de comer. Las áreas increméntales bajo las curvas de respuesta de glucosa en la sangre (iAUC) se calcularon. Cada iAUC del sujeto después del consumo de cada alimento de prueba se expresó como un porcentaje de iAUC medio de los tres controles de glucosa tomados por el mismo sujeto. Las áreas increméntales bajo la curva y la respuesta glicémica relativa (RGR) de los productos fueron: iAUC RGR Glucosa (25 g) 124.4± 13.5a 100a RCS GR1 38.5 ± 4.6b 32.6 ± 3.8b RCS GR2 25.6 ± 3.7b 23.2 ± 4.6b RCS GR3 30.1 ± 4.4b 26.2 ± 4.2b RCS GR4 17.4 ± 4.1 b 15.3 ± 3.6C RCS GR5 27.6 ± 4.0b 25.4 ± 4.3b RCS GR6 20.9 4.0b 18.2 ± 3.5C Los valores con superindices diferentes difieren significantemente (p<0.001). No existe diferencias estadísticamente significantes en las clasificaciones de buen sabor entre cualquiera de los alimentos. Ejemplo 54 Jarabe de maíz Sweetose© 4300 (81% ds) se evaporó a menor que 6% de contenido de humedad al pasarlo a través de un mezclador de paleta enchaquetado con aceite caliente a una velocidad de 77 kg/h. La velocidad del rotor de mezclador de paleta se ajustó típicamente para 300 a 600 rmp y la temperatura de la chaqueta de aceite se varió de 150°C a 205°C. En algunas de las pruebas se adicionó ácido fosfórico en una proporción para dar 0.1% a 0.4% de sólidos de ácido fosfórico sobre los sólidos de jarabe de maíz. En algunas de las pruebas se adicionó ácido clorhídrico a 25 ppm, en lugar de o además del ácido fosfórico . El producto recolectado de estas pruebas (25 mg) se disolvió en 4 mL de solución reguladora de pH 4.0 y se incubó con 100 microlitros de una solución de enzima amiloglucosidasa (Amyloglucoxidase Sigma # de Catálogo A-7255) de 10 mg/mL durante 2 horas a 45°C. Una alícuota de esta incubación se trató con una cantidad pequeña de resina de intercambio de iones y se filtró. (0.45 mieras) previo al análisis de distribución de sacáridos mediante la cromatografía líquida. A partir de este análisis, el por ciento en peso del carbohidrato encontrado existe como trisacáridos y más altos se cuantificó como carbohidrato resistente a la digestión y se marca como % de fibra en la tabla enseguida: Nombre de la muestra Temp °C %H3P04 HCI ppm % de fibra corrida 1 194 0.2% 43 corrida 2 195 0.2% 25 52 corrida 3 193 0.4% 25 62 corrida 4 203 0.4% 25 68 corrida 5 180 0.2% 27 corrida 6 181 0.4% 37 corrida 7 181 0.4% 25 33 control de la polidextrosa 82 Una muestra de laboratorio de polidextrosa se utilizó como un control para esta prueba, y mostró un nivel de aproximadamente 82% de fibra. Ejemplo 55 Jarabe de maíz Seetose® (81% ds) se evaporó a menor que 3% de contenido de humedad al pasarlo a través de un mezclador de paleta enchaquetado con aceite caliente a una velocidad de 67 kg/h. La velocidad del rotor del mezclador de paleta se ajustó típicamente para 800 rpm y la temperatura de la chaqueta de aceite se ajustó a 210°C. En algunas de las pruebas se adicionó ácido fosfórico en una proporción para dar 0.1% a 0.4% de sólidos de ácido fosfórico sobre los sólidos de jarabe de maíz. En algunas de las pruebas se adicionó ácido clorhídrico a 25 o 50 ppm, en lugar de o además del ácido fosfórico. El producto recolectado de estas pruebas (25 mg) se disolvió en 4 mL de solución reguladora de pH 4.0 se incubó con 100 microlitros de una solución de enzima de aminoglucosidasa 10 mg/mL (Amyloglucoxidase Sigma # de Catálogo A-7255) durante 2 horas a 45°C. Una alícuota de esa incubación se trató con una pequeña cantidad de resina de intercambio de iones se filtró (0.45 mieras) previo al análisis de distribución de sacáridos mediante la cromatografía líquida. A partir de este análisis el por ciento en peso de los carbohidratos encontrados existe como triglicéridos y más altos se cuantificó como carbohidratos resistentes a la digestión y se etiqueta como % de fibra en la tabla enseguida: Nombre de la muestra Temp °C %H3P04 HCI ppm % de fibra corrida 2-1 210 0.0% 1 1 corrida 2-2 210 0.2% 79 corrida 2-3 210 0.0% 12 corrida 2-4 210 0.1 % 43 corrida 2-5 210 0.1 % 51 corrida 2-6 210 0.2% 61 corrida 2-7 210 0.3% 84 corrida 2-8 210 0.2% 25 79 corrida 2-9 210 0.0% 1 1 corrida 2-10 210 0.1 % 43 corrida 2-1 1 210 0.1 % 25 57 corrida 2-12 210 0.2% 53 corrida 2-13 210 0.2% 25 62 corrida 2-14 210 0.4% 56 corrida 2-15 210 0.4% 25 55 corrida 2-16 210 0.4% 50 62 corrida 2-17 210 0.0% 50 65 corrida 2- 8 210 0.0% 50 59 control de la polidextrosa 82 Una muestra de laboratorio de polidextrosa se utilizó como un control para esta prueba, y mostró un nivel de aproximadamente 82% de fibra. La descripción precedente de las modalidades especificas de la invención no se propone para ser una lista de cada modalidad posible de la invención. Personas expertas en la técnica reconocerán que otras modalidades estarían dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones. Por ejemplo, ciertas composiciones lentamente digeribles o resistentes a la digestión específicas se utilizan como ingredientes en productos alimenticios en algunos de los ejemplos anteriores. Debe ser reconocido que otras composiciones lentamente digeribles o resistentes a la digestión de la presente invención podrían ser utilizadas en lugar en aquellos mismos productos alimenticios, aunque las características exactas del producto alimenticio pueden variar algún grado dependiendo de la naturaleza exacta de los ingredientes utilizados. Muchas otras modificaciones también podrían ser hechas a los ejemplos específicos en la presente.

Claims (44)

  1. REIVINDICACIONES 1. Un proceso para preparar oligómeros de sacárido, caracterizado porque comprende: calentar una composición alimenticia acuosa que comprende por lo menos un monosacárido u oligómero de sacárido lineal, y que tiene una concentración de sólidos de por lo menos aproximadamente 70% en peso, a una temperatura de por lo menos aproximadamente 40 °C; y poner en contacto la composición alimenticia con por lo menos un catalizador que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo durante un tiempo suficiente para causar la formación de oligómeros de sacárido no lineales, en donde se produce una composición de producto que contiene una concentración más alta de oligómeros de sacárido no lineales que oligómeros de sacárido lineales .
  2. 2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición alimenticia acuosa comprende por lo menos un monosacárido y por lo menos un oligómero de sacárido lineal.
  3. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos un catalizador es una enzima que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo.
  4. 4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la enzima acelera la velocidad de segmentación de enlaces de glucosilo alfa 1-2, 1-3, 1-4 o 1-6 para formar residuos de dextrosa.
  5. 5. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la enzima es una composición de enzima de glucoamilasa .
  6. 6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos un catalizador es un ácido.
  7. 7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el ácido es ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico o una combinación de los mismos.
  8. 8. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el ácido se adiciona a la composición alimenticia en una cantidad suficiente para hacer el pH de la composición alimenticia no mayor que aproximadamente 4.
  9. 9. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el ácido se adiciona a la composición alimenticia en una cantidad suficiente para hacer el pH de la composición alimenticia aproximadamente 1.0-2.5.
  10. 10. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la composición alimenticia tiene una concentración de sólidos de aproximadamente 70-90% y se mantiene a una temperatura de aproximadamente 70-90°C durante el contacto con el ácido.
  11. 11. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el ácido comprende una combinación de ácido fosfórico y clorhídrico.
  12. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición alimenticia comprende por lo menos aproximadamente 75% de sólidos en peso.
  13. 13. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición alimenticia comprende aproximadamente 75 - 90% de sólidos en peso .
  14. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición de producto comprende sacáridos de oligomeros no lineales que tienen un grado de polimerización de por lo menos tres en una concentración de por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos.
  15. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración de oligomeros de sacárido no lineales en la composición de producto es por lo menos dos veces tan alta como la concentración de oligomeros de sacárido lineales.
  16. 16. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición de producto comprende una cantidad menor de monosacáridos residuales, y en donde el proceso además comprende remover por lo menos algunos monosacáridos residuales de la composición de producto mediante filtración con membrana, fraccionamiento cromatográfico o digestión por la vía de la fermentación .
  17. 17. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos un catalizador que acelera la velocidad de segmentación o formación de los enlaces de glucosilo es enzima, y la composición de producto se pone en contacto subsecuentemente con un ácido que acelera la velocidad de segmentación o formación de los enlaces de glucosilo.
  18. 18. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el por lo menos un catalizador que acelera la velocidad de segmentación o formación de enlaces de glucosilo es ácido, y la composición de producto se pone en contacto subsecuentemente con una enzima que acelera la velocidad de segmentación o formación de los enlaces de glucosilo.
  19. 19. El proceso de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque el ácido es ácido fosfórico, ácido clorhídrico o una combinación de los mismos.
  20. 20. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque después de que se pone en contacto con la enzima, la composición se pone en contacto con una resina de intercambio de iones.
  21. 21. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque después de que se pone en contacto con la resina de intercambio de iones, la concentración en la composición de oligómeros de sacárido que tiene un grado de polimerización de por lo menos tres es por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos.
  22. 22. Un proceso para preparar una composición de oligosacáridos que es resistente a la digestión o lentamente digerible, caracterizado porque comprende: producir una composición acuosa que comprende por lo menos un oligosacárido y por lo menos un monosacárido mediante la sacarificación del almidón; fraccionar la composición acuosa mediante un método que comprende por lo menos uno de filtración con membrana y cromatografía de lecho en movimiento simulado secuencial para formar una corriente rica en monosacárido y una corriente rica en oligosacárido resistente a la digestión; y recuperar la corriente rica en oligosacárido.
  23. 23. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la composición acuosa comprende dextrosa, fructosa y una mezcla de oligosacáridos .
  24. 24. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la corriente rica en oligosacárido comprende por lo menos aproximadamente 50% en peso de oligosacáridos sobre una base de sólidos secos, y en donde los oligosacáridos son principalmente resistentes a la digestión o lentamente digeribles.
  25. 25. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el fraccionamiento comprende nanofiltración o cromatografía de lecho en movimiento simulado secuencial (SSMB).
  26. 26. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el f accionamiento comprende nanofiltración, la composición acuosa comprende dextrosa, fructosa, y una mezcla de oligosacáridos, y la corriente rica en oligosacáridos comprende una cantidad menor de dextrosa y fructosa, y en donde el proceso además comprende por lo menos uno de lo siguiente: poner en contacto la corriente rica en oligosacárido con una enzima de isomeri zación tal que por lo menos algo de la dextrosa se convierte a fructosa; filtrar con membrana la corriente rica en oligosacárido resistente a la digestión; hidrogenar la corriente rica en oligosacárido para convertir por lo menos algo de los monosacáridos en la misma a alcoholes; poner en contacto la corriente rica en oligosacárido con una enzima glucosidasa para crear un producto de reversión tal que por lo menos algo de cualquiera de los monosacáridos residuales presentes en la corriente se enlazan covalentemente a los oligosacáridos u otros monosacáridos; y reducir el color de la corriente rica en oligosacárido al ponerla en contacto con carbón activado; en donde la corriente rica en oligosacárido es lentamente digerible por el sistema digestivo humano.
  27. 27. Una composición de carbohidratos, caracterizada porque comprende una cantidad mayor sobre una base de sólidos secos de oligomeros de sacárido lineales y no lineales, en donde la concentración de oligomeros de sacárido no lineales es mayor que la concentración de oligomeros de sacárido lineales.
  28. 28. La composición de conformidad con la reivindicación 27, caracterizada porque la concentración de oligomeros de sacárido no lineales en la composición es por lo menos dos veces tan alta como la concentración de oligomeros de sacárido lineales.
  29. 29. La composición de conformidad con la reivindicación 27, caracterizada porque la concentración de oligomeros de sacárido no lineales que tienen un grado de polimerización de por lo menos tres es por lo menos aproximadamente 25% en peso sobre una base de sólidos secos.
  30. 30. La composición de conformidad con la reivindicación 29, caracterizada porque la concentración de oligómeros de sacárido no lineales que tienen un grado de polimerización de por lo menos tres es por lo menos aproximadamente 50% en peso sobre una base de sólidos secos.
  31. 31. La composición de conformidad con la reivindicación 27, caracterizada porque la concentración de oligómeros de sacárido no lineales es por lo menos aproximadamente 90% en peso sobre una base de sólidos secos y la concentración de isomaltosa es por lo menos aproximadamente 70% en peso sobre una base de sólidos secos.
  32. 32. Una composición de carbohidratos, caracterizada porque se produce de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1-26.
  33. 33. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende una composición de carbohidratos de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 27-31.
  34. 34. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende una composición de carbohidratos que se produce de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-26.
  35. 35. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33 o reivindicación 34, caracterizado porque la composición de carbohidratos principalmente es lentamente digerible o resistente a la digestión.
  36. 36. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 33 o reivindicación 34, caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona de artículos horneados, cereal de desayuno, productos lácteos, confiterías, mermeladas y jaleas, bebidas, rellenos, refrigerios extruídos y en láminas, postres de gelatina, barras de refrigerio, queso y salsas de queso, películas comestibles y solubles en agua, sopas, jarabes, salsas, aderezos, cremas, alcorzas, garapiñados, glaseados, alimento para mascotas, tortillas, carne y pescado, fruta seca, alimento para infantes y para bebés, y batidos y empanadas.
  37. 37. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio como un reemplazo completo o parcial para sólidos edulcorantes.
  38. 38. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio como una fuente de fibra dietética.
  39. 39. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio para reducir la densidad calórica.
  40. 40. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio como un agente de volumen, para reducir la actividad de agua, para manejar el agua, o para incrementar la humedad o mojado percibido .
  41. 41. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos se utiliza para reducir el contenido de grasa del producto alimenticio.
  42. 42. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio como un adhesivo o para la apariencia de superficie.
  43. 43. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la composición de carbohidratos está presente en el producto alimenticio para prolongar la vida en anaquel del producto alimenticio.
  44. 44. Un método para controlar la glucosa en la sangre en un mamífero que sufre de diabetes, caracterizado porque comprende dar de comer a un mamífero que sufre de diabetes un producto alimenticio de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 33 - 43.
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