KR20110043539A - 건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품 - Google Patents

건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품 Download PDF

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Abstract

건조 곤약의 물에 풀리는 성질의 향상 및 건조 변성 방지 효과와 저칼로리 그리고 당질의 저감화라는 상반되는 요소를 가진 건조 곤약의 과제를 해결하고, 혈당치 억제 효과를 기대할 수 있는 건조 곤약, 그 제조 방법, 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품을 제공한다.
본 발명에 관련된 건조 곤약은 중량비로서 타피오카, 감자, 콘스타치, 가공 전분에서 선택되는 1 종류 이상의 전분 소재를 8∼20 ％ 와, 곤약 분말 6∼20 ％ 와, 난소화성 전분, 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분으로 이루어지는 식물 섬유 소재 A 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 15∼40 ％ 와, 오트밀 화이버, 밀 화이버, 포테이토 화이버, 사탕수수 화이버, 결정 셀룰로오스, 알긴산나트륨, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 사일리움씨드검, 잔탄검, 타마린드검, 트라가칸트검, 젤란검으로 이루어지는 식물 섬유 소재 B 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 0∼10 ％ 와, 난소화성 덱스트린 30∼50 ％ 를 함유하는 것을 특징으로 한다.

Description

건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품{DRIED KONJAC, METHOD FOR PRODUCING THE SAME AND PROCESSED FOOD USING THE DRIED KONJAC}
본 발명은 혈당치의 상승을 억제하고, 저칼로리이고, 당질이 낮고, 물에 풀릴 수 있는 건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품에 관한 것이다.
최근, 메타볼릭 신드롬으로 대표되는 바와 같이, 당뇨병 등의 생활 습관병이 심각한 상황이 되어 있고, 일본의 당뇨병 환자 수는 예비군을 포함하면 2000 만명이라고도 할 정도가 되었다. 그 원인의 하나인 비만에 대한 대책은 국가적인 과제가 되고 있다. 그래서, 식품에 대한 요구로서 저칼로리이고 당질이 저감화된 식품의 요구는 높아지고 있다. 또, 당뇨병에 걸리면 주식인 밥이나 면류, 과자, 과일 등을 섭취하면 혈당치가 오르기 때문에, 만족스러운 식사를 할 수 없는 것이 현상황이다. 맛있고, 식사 제한 즉 칼로리 제한이나 당질 제한을 할 수 있는 당뇨병 환자용의 저칼로리이고, 저당질 식품의 개발이 요망되고 있다.
후생 노동성이 정한 영양 표시 기준에서는, 저칼로리나 저당질을 표시할 수 있는 식품은 식품 100 g 당 칼로리 40 ㎉ 이하, 당질 5 g 이하로 정해져 있다.
본래, 건조 곤약은 물에 풀어서 먹는 식품으로, 2.5 배∼5 배로 물에 푼 후 사용되는 곤약 제품이 판매되고 있다.
본 발명에서 말하는 건조 곤약 및 그것을 사용한 가공 식품에서 말하는 저칼로리, 저당질이란, 물에 풀린 상태의 곤약 및 그것을 사용한 가공 식품의 칼로리, 당질이 종래 제품보다 낮게 억제되어 있는 의미로 사용한 표현이다.
곤약은 옛부터 저칼로리의 식품 소재로서 높은 평가를 얻고 있고, 이것을 식생활 중에 많이 도입함으로써 식사의 컨트롤에 기여할 수 있다. 그러나, 시판되는 곤약은, 그 특유의 냄새와 맛이 잘 스며들지 않는 것 등의 이유에 의해, 오뎅이나 스키야키 등 매우 한정된 요리에 밖에 사용되지 않은 것이 현상황이다. 한편, 냄새나 맛 스며듬의 문제를 개량한 곤약으로서 건조 곤약이 출시되어 있지만, 곤약의 건조 변성 방지를 위해서 전분이나 물엿이 사용되고 있다. 이 건조 곤약 자체는 저칼로리이지만, 전분이나 물엿의 사용에 의해 결과적으로 당질이 높아져, 고칼로리 식품이 되어, 혈당치를 높이는 요인이 되고 있다 (특허문헌 1：일본 특허 제3159104호).
건조 곤약을 물에 풀어 원상태로 하는 기술에 대해서는, 식물 섬유 분해 효소나 차아염소 산 처리에 의해 조직을 취약화시키고, 건조 변성 방지를 위해, 물엿에 침지 후 건조시킴으로써, 식감, 물에 잘 풀리는 건조 곤약을 얻는 방법이 발명되어 있다 (특허문헌 2：일본 공개특허공보 2007-222017호 및 특허문헌 3：일본 공개특허공보 평10-248515호).
그러나, 상기 특허문헌 2 및 특허문헌 3 의 기술에 있어서는, 물엿은 칼로리가 높고 당질도 많이 포함하고 있기 때문에, 그것을 대체하는 소재를 개발하여, 칼로리 및 당질의 양방을 동시에 고려하면서 적절한 식감, 물에 풀리는 성질을 개선할 필요가 있었다.
난소화성 덱스트린은 저칼로리이고 당질도 낮아, 혈당치 억제 효과가 있다고 연구 논문 등에서도 발표되고 있다. 반면, 수용성이고 점도가 낮아, 첨가량이 증가되면 식감이나 품질에 영향을 주는 식품이 많기 때문에, 증점 다당류 등과 혼합하거나 하여 수용성 식물 섬유 함유 조성물을 만들고, 그것을 식품에 첨가하는 방법 등이 발명되어 있다 (특허문헌 4：일본 공개특허공보 2006-254901호).
그러나, 상기 특허문헌 4 의 제조 방법은, 시간이 걸리고, 제법상, 물에 침지시킬 필요가 있는 곤약에 첨가하는 데에는 제한이 있어, 사용하는 데에는 적절한 첨가 방법을 생각할 필요가 있었다.
또, 종래부터 곤약 분말을 함유한 건조 의사미 (疑似米) 가 출시되어 있다. 칼로리는 100 g 당 249 ㎉, 당질은 59.25 g 이다. 5 배로 물에 푼 후에 섭취하므로, 섭취시의 칼로리는 49.8 ㎉, 당질은 11.85 g 이다. 그러나, 이것은 어디까지나 곤약 분말을 함유한 식품이며, 곤약 그 자체는 아니다.
일본 특허 제3159104호 일본 공개특허공보 2007-222017호 일본 공개특허공보 평10-248515호 일본 공개특허공보 2006-254901호
원래, 건조 곤약은 물에 푼 후에 먹는 식품이다.
건조 곤약은 곤약 분말 외에 전분 소재, 물엿이 사용되고 있는 점은 앞서 서술한 바와 같다. 전분 소재는 물에 풀 때에 많은 수분을 흡수하여, 물에 풀리는 배율을 크게 하기 위해서 사용되고 있다.
건조 곤약은 물에 푼 배율이 높아짐에 따라 팽창하고, 내용 성분은 엷어져 적어진다. 이것은 전분 소재의 효과가 크다.
물엿은 곤약을 건조시킬 때의 물성 변화를 방지하기 위해서 사용되고 있고, 물에 푼 후에 있어서도 건조 전과 거의 동일한 식감을 얻는 효과가 있다.
한편, 전분 소재, 물엿은 모두 칼로리가 높고, 당질이 많이 포함되어 있다. 건조 곤약은 전분 소재, 물엿의 효과에 의해 많은 수분을 흡수하여, 원래와 같이 되돌아와도, 물에 풀린 후의 곤약에는 칼로리가 높고, 당질이 많이 포함되는 것이었다.
건조 곤약의 칼로리 저감 및 당질의 저감화를 도모하기 위해, 전분 소재 대신에 저칼로리, 저당질 소재를 사용해도, 물에 풀린 배율이 저하되기 때문에, 물에 푼 후의 곤약의 칼로리, 당질을 저감화시킬 수는 없다.
물엿 대신에 저칼로리, 저당질 소재이고, 혈당치 억제 효과가 있는 것으로 알려져 있는 난소화성 덱스트린을 사용해도, 물엿에 비해 점도가 낮기 때문에, 가공 공정에서 용출되어, 기능, 건조 변성 방지 효과를 기대할 수 있을 만큼 함유시킬 수 없었다.
즉, 물에 풀리는 성질의 향상 및 건조 변성 방지 효과와 저칼로리, 당질의 저감화라는 상반되는 2 개의 요소를 가진 건조 곤약을 얻기 위해서는, 적절한 배합비를 고안하여, 제조 방법을 확립할 필요가 있었다.
종래의 곤약은 특유의 냄새와 위화감이 있는 식감, 맛의 스며듬의 문제 등으로부터 일부의 식품에 밖에 사용되지 않았다. 또, 그것을 개량한 건조 곤약은 사용하는 전분 소재, 물엿 등의 당류가 칼로리, 당질을 높이는 원인이 되고 있었다.
예를 들어 출시되어 있는 의사미 타입의 건조 곤약인 경우, 칼로리는 100 g 당 344 ㎉, 당질은 81.6 g 이다. 5 배로 물에 푼 후 섭취하므로, 섭취시의 칼로리는 68.8 ㎉, 당질은 16.32 g 이다.
한편, 곤약 분말을 함유한 건조 의사미가 출시되어 있다. 칼로리는 100 g 당 249 ㎉, 당질은 59.25 g 이다. 5 배로 물에 푼 후 섭취하므로, 섭취시의 칼로리는 49.8 ㎉, 당질은 11.85 g 이다. 건조 곤약보다 칼로리, 당질은 낮지만, 어디까지나 곤약 분말을 함유한 식품이고, 곤약 그 자체는 아니다.
사용되는 전분 소재, 물엿은 곤약 독특한 식감의 완화, 물에 풀 때의 흡수성 향상, 물에 풀 때의 물에 풀리는 성질의 향상을 목적으로 하여 사용되지만, 칼로리 및 당질이 높아지기 때문에 가능한 한 사용을 피하고자 하는 것이다.
전분 소재에 대체 가능한 식품 재료로서 칼로리 및 당질이 낮고, 물에 분산·팽윤되는 식물 섬유 소재 등이 바람직하지만, 식감에 영향을 주지 않도록, 종류와 배합 비율을 고려해야 한다.
곤약 생지 (生地) 를 성형할 때에 사용하는 식물 섬유 소재는 난소화성 전분, 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분으로 이루어지는 식물 섬유 소재 A 군 중에서 1 종류 이상 선택하는 것이 바람직하다. 그러나, 칼로리, 당질이 낮은 오트밀 화이버, 밀 화이버, 포테이토 화이버, 사탕수수 화이버, 결정 셀룰로오스, 알긴산나트륨, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 사일리움씨드검, 잔탄검, 타마린드검, 트라가칸트검, 젤란검으로 이루어지는 식물 섬유 소재 B 군 중에서 1 종류 이상 선택하고, 식물 섬유 소재 A 군과 병용하여 사용해도 된다. 단, 식물 섬유 소재 B 군은 식물 섬유 소재 A 군에 비해 식감, 맛, 물에 풀리는 성질에 영향을 주기 때문에, 첨가량은 적은 것이 좋다.
난소화성 덱스트린은 곤약의 건조 변성을 방지하기 위해서 사용한다. 또, 전분 소재, 물엿에 비해 칼로리 및 당질이 낮고, 혈당치 억제 효과도 기대할 수 있는 소재이지만, 수용성 식물 섬유이기 때문에, 곤약 생지를 성형할 때에 첨가하면 용출되는 결점이 있었다.
본 발명은 건조 곤약의 물에 풀리는 성질의 향상 및 건조 변성 방지 효과와 저칼로리 그리고 당질의 저감화라는 상반되는 2 개의 요소를 가진 건조 곤약의 과제를 해결하고, 혈당치 억제 효과를 기대할 수 있는 건조 곤약 및 그 제조 방법 그리고 그 건조 곤약을 사용한 가공 식품을 제공하는 것이다.
본 발명에 관련된 건조 곤약은, 중량비로서, 타피오카, 감자, 콘스타치, 가공 전분에서 선택되는 1 종류 이상의 전분 소재를 8∼20 ％ 와, 곤약 분말 6∼20 ％ 와, 난소화성 전분, 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분으로 이루어지는 식물 섬유 소재 A 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 15∼40 ％ 와, 오트밀 화이버, 밀 화이버, 포테이토 화이버, 사탕수수 화이버, 결정 셀룰로오스, 알긴산나트륨, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 사일리움씨드검, 잔탄검, 타마린드검, 트라가칸트검, 젤란검으로 이루어지는 식물 섬유 소재 B 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 0∼10 ％ 와, 난소화성 덱스트린 30∼50 ％ 를 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 관련된 건조 곤약의 제조 방법은, 전분 소재 1.6∼4.0 ％ 와, 곤약 분말 1.2∼4.0 ％, 식물 섬유 소재 3.0∼10.0 ％ 및 물 82.0∼94.2 ％ 를 사용하는 곤약풀 조정 공정과, 수온을 전분의 호화 (糊化) 온도 이하인 60 ℃ 이하에서 실시하는 곤약의 겔화 공정과, 곤약 겔을 70 ℃ 이상으로 증자 (烝煮) 하고, 수분 함량을 늘리지 않고 곤약 겔 중의 전분을 수분 미포화 상태에서 그 전분을 호화시키는 공정과, 곤약 겔 중으로의 난소화성 덱스트린을 곤약 겔에 대해 5∼20 ％ 첨가 혼합하여 곤약 겔 중의 물을 외부로 배출시키는 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 한다.
청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품은 청구항 1 에 기재된 성분을 함유하는 의사미인 것을 특징으로 한다.
청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품은 청구항 1 에 기재된 성분을 함유하는 의사면 (疑似麵) 인 것을 특징으로 한다.
청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품은 청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 성분으로 한 과립상, 분말상의 분쇄물을 첨가하여 얻어지는 가공 식품인 것을 특징으로 한다.
청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품은 청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 성분으로 한 인스턴트 식품인 것을 특징으로 한다.
청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품은 청구항 1 에 기재된 건조 곤약을 성분으로 한 레토르트 식품인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 칼로리, 당질이 저감화된 건조 곤약의 원료가 되는 곤약 분말이란, 토란과 곤약속 (屬) 에 속하는 곤약 감자에 포함되는 글루코만난을 곤약 감자를 잘라 말려 분리한 것, 혹은 함수 알코올하에서 분리, 건조시킨 것이다.
흡수성의 향상 및 식감의 조제를 위해서 곤약 분말과 배합하는 전분 소재는 타피오카, 감자 및 콘스타치, 가공 전분에서 1 종류 이상 선택된다.
전분 소재의 함유량에 대해서는, 곤약 겔을 호화시켜 많은 난소화성 덱스트린을 포함시키고, 물에 풀린 후의 칼로리, 당질의 저감화를 기대하기 위해서는, 최저이어도 8 ％ 이상 함유시켜야 하지만, 13 ％ 이상이면 보다 바람직하다. 또, 100 g 당 당질이 0.994 g 로 높기 때문에, 다른 사용하는 소재의 당질을 고려하면, 전분 소재로 19.88 g 이하의 당질 = 함유량 20 ％ 가 한도이다.
곤약 분말의 함유량에 대해서는, 6 ％ 미만의 함유량에서는 보형성이 부족해지고, 20 ％ 를 초과하면 곤약 독특한 식감이 지나치게 발휘된다. 10∼14 ％ 의 범위이면 보다 바람직하다.
곤약 겔에 난소화성 덱스트린을 함침시키는데, 그 함유량은 물에 풀리는 성질을 고려하면 상한은 50 ％ 이고, 기능, 효능과 칼로리, 당질의 저감화를 고려하면 30 ％ 이상 함유시키는 것이 바람직하다.
곤약 겔을 형성할 때에 사용되는 식물 섬유 소재는 전분 소재, 곤약 분말, 난소화성 덱스트린의 함유량으로부터 저칼로리와 당질의 값을 산출하고, 물에 풀리는 배율을 3∼5 배로 상정하여 첨가량을 결정하면 된다. A 군의 식물 섬유 소재 중에서 1 종류 이상 선택하는 것이 바람직하지만, 보다 칼로리, 당질이 낮은 B 군의 식물 섬유 소재 중에서 1 종류 이상 선택하고, A 군의 식물 섬유 소재와 병용하여 사용해도 된다. B 군의 식물 섬유 소재는 특히 식감, 맛, 물에 풀리는 성질에 영향을 주므로, 함유량의 상한은 10 ％ 이고, 5 ％ 이하이면 보다 바람직하다.
곤약 겔에 당질·칼로리 저감과 혈당치 억제 효과를 기대할 수 있는 난소화성 덱스트린을 많이 포함시키기 위해서는, 곤약의 겔화 공정과, 난소화성 덱스트린의 함침 공정이 중요하다.
곤약의 겔화 공정에서 가장 중요한 것은 수온을 전분의 호화 온도 이하, 구체적으로는 60 ℃ 이하로 억제하여, 졸 중의 전분 소재를 호화시키지 않는 것이다.
전분 소재의 호화를 방지함으로써, 전분 소재의 흡수를 억제하고, 후공정인 난소화성 덱스트린의 곤약 겔 중으로의 함침을 효율적으로, 건조도 효율적으로 실시하게 할 수 있다.
또한, 전분의 호화가 없어도 곤약의 겔화만으로 충분히 성형을 유지할 수 있고, 겔화 공정에서의 수중으로의 전분 입자의 유출도 매우 적은 것이 확인되었다.
겔화된 곤약 중의 전분 소재의 호화를 실시한 직후, 난소화성 덱스트린의 함침을 실시한다. 방법은 이하와 같다.
곤약 겔을 전분의 호화 온도 이상으로, 구체적으로는 스팀에 의해 70 ℃ 이상으로 증자하여 곤약 중의 전분을 호화시킨다.
이 때, 곤약 겔의 수분 함량은 전분의 호화 전후에서 거의 차이가 없다.
곤약 중의 전분 소재의 호화를, 통상적인 곤약 제조와 같이 열수 중에서 실시하면, 전분 소재의 호화에 수반되어, 수분의 흡수가 일어나, 이른바 수팽윤 상태가 된다.
다음으로, 난소화성 덱스트린을 곤약 겔에 첨가하여 혼합한다.
이 때, 난소화성 덱스트린은 삼투압의 원리에 의해 곤약 겔 중으로 침투하고, 곤약 겔 중의 물이 겔 밖으로 침출된다.
이 공정은 곤약 겔 중과 침출한 수중의 난소화성 덱스트린 농도가 평형이 될 때까지 실시된다.
곤약 겔 밖으로 침출된 물은 전분 소재의 흡수 작용에 의해 다시 곤약 겔 중으로 침투된다.
이상의 원리에 의해 난소화성 덱스트린을 많이 포함시킨 곤약 겔을 건조시킴으로써, 물에 양호하게 풀리고, 곤약의 독특한 위화감이 있는 식감이 개량된 칼로리 및 당질이 저감화된 곤약 가공 식품을 얻을 수 있다.
본 발명은, 중량비로서, 전분 소재에서 선택되는 1 종류 이상의 전분 소재 8∼20 ％ 와, 곤약 분말 6∼20 ％ 와, 식물 섬유 소재 A 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재 15∼40 ％, 식물 섬유 소재 B 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재 0∼10 ％ 난소화성 덱스트린 30∼50 ％ 를 함유하는 건조 곤약이므로, 저칼로리, 저혈당의 식품 소재로서 혈당치의 억제가 기대되고, 최근 계속 증가되는 비만·당뇨병 대책, 당뇨병 환자용 식품으로서 이용할 수 있는 것이다.
또, 본 발명은 난소화성 덱스트린을 많이 포함시킨 곤약 겔을 건조시킴으로써, 물에 양호하게 풀리고, 곤약의 독특한 위화감이 있는 식감이 개량된 저칼로리이고, 당질이 저감화된 건조 곤약을 얻을 수 있다.
본 발명의 건조 곤약의 제조 방법에 의하면, 전분 소재의 호화를 방지함으로써, 전분 소재의 흡수를 억제하여, 후공정인 난소화성 덱스트린의 곤약 겔 중으로의 함침을 효율적으로, 건조도 효율적으로 실시하게 할 수 있다. 또, 전분의 호화가 없어도 곤약의 겔화만으로 충분히 성형을 유지할 수 있어, 겔화 공정에서의 수중으로의 전분 입자의 유출도 매우 적다.
또한 본 발명의 건조 곤약의 제조 방법에 의하면, 난소화성 덱스트린을 많이 포함시킨 곤약 겔을 건조시킴으로써, 물에 양호하게 풀리고, 곤약의 독특한 위화감이 있는 식감이 개량된 저칼로리이고, 당질이 저감화된 건조 곤약을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 건조 곤약의 제조 방법에 있어서, 난소화성 덱스트린의 함침 공정의 효과로서, 곤약 겔에 대한 난소화성 덱스트린의 함침은 곤약 겔의 표면에 존재하는 난소화성 덱스트린이 삼투압에 의해 곤약 겔 중으로 침투하고, 곤약 겔의 물이 난소화성 덱스트린과 치환되는 형태로 곤약 겔 밖으로 침출해 가는 것이다. 이 현상은 곤약 겔 안과 밖의 난소화성 덱스트린의 농도가 평형이 될 때까지 실시된다.
이 때, 곤약 겔에 포함되는 전분이, 수분 포화 상태에서 호화되고 있는 경우에는, 난소화성 덱스트린의 함침이 종료된 시점에서 곤약 겔 밖에 난소화성 덱스트린 수용액이 있고, 이것은 회수되어 재이용하거나 폐기하게 되어, 어쨋든 경제적 손실이 되는 것을 고려해야 한다.
이에 대하여 본 발명의 건조 곤약의 제조 방법에 의하면, 곤약 겔에 포함되는 전분을, 수분 미포화 상태에서 호화시킴으로써, 난소화성 덱스트린의 함침이 종료된 시점에서 침출한 물을, 전분의 흡수력에 의해 재차 곤약 겔 중으로 되돌린다는 생각에 기초하고 있다.
또, 본 발명의 건조 곤약의 제조 방법에 있어서, 건조 공정의 효과로서, 곤약의 겔화시에 전분의 호화를 방지함으로써, 전분의 흡수를 필요 최저한으로 억제하여 후공정인 겔의 건조를 현저히 용이하게 할 수 있다. 건조 공정은 대략 90∼100 ℃ 의 열풍에 의해 곤약 겔의 수분 함량이 10 ％ 정도가 될 때까지 건조시키는데, 건조 전의 곤약 겔의 함수율이 낮을수록 건조가 효율적이 되는 것은 말할 것도 없다.
본 발명의 건조 곤약의 제조 공정은 다음과 같다.
그 제조 공정 중에서 중요한 것은 곤약의 겔화 공정과, 난소화성 덱스트린의 함침 공정이다.
겔화 공정에서 가장 중요한 것은 수온을 전분의 호화 온도 이하, 구체적으로는 60 ℃ 이하로 억제하여, 겔 중의 전분 소재를 호화시키지 않는 것이다.
전분 소재의 호화를 방지함으로써, 전분 소재의 흡수를 억제하여, 후공정인 난소화성 덱스트린의 곤약 겔 중으로의 함침을 효율적으로, 건조도 효율적으로 실시하게 할 수 있다.
또한, 전분의 호화가 없어도 곤약의 겔화만으로 충분히 성형을 유지할 수 있고, 겔화 공정에서의 수중으로의 전분 입자의 유출도 매우 적다는 것이 확인되었다.
겔화된 곤약 중의 전분 소재의 호화를 실시한 직후, 난소화성 덱스트린의 함침을 실시한다.
건조 곤약의 구체적인 제조 방법은 이하와 같다.
곤약 겔을 전분의 호화 온도 이상으로, 구체적으로는 스팀에 의해 70 ℃ 이상으로 증자하여 곤약 중의 전분을 호화시킨다.
이 때, 곤약 겔의 수분 함량은 전분의 호화 전후에서 거의 차이가 없다.
곤약 중의 전분 소재의 호화를, 통상적인 곤약 제조와 같이 열수 중에서 실시하면, 전분 소재의 호화에 수반되어, 수분의 흡수가 일어나, 이른바 수팽윤 상태가 된다.
다음으로, 난소화성 덱스트린을 곤약 겔에 첨가하여 혼합한다.
이 때, 난소화성 덱스트린은 삼투압의 원리에 의해 곤약 겔 중으로 침투하고, 곤약 겔 중의 물이 겔 밖으로 침출된다.
이 공정은 곤약 겔 중과 침출된 수중의 난소화성 덱스트린 농도가 평형이 될 때까지 실시된다.
곤약 겔 밖으로 침출된 물은 전분 소재의 흡수 작용에 의해 다시 곤약 겔 중으로 침투된다.
이상의 원리에 의해 난소화성 덱스트린을 많이 포함시킨 곤약 겔을 건조시킴으로써, 물에 양호하게 풀리고, 곤약의 독특한 위화감이 있는 식감이 개량된 저칼로리이고, 당질이 저감화된 건조 곤약을 얻을 수 있었다.
본 발명에 관련된 건조 곤약에 사용되는 주된 소재의 함유 비율과 칼로리, 당질의 기준은 표 1 과 같다.
[표 1]
Figure pct00001
*용출이 적은 식물 섬유로서 식물 섬유 소재 A 군 중에서 1 종류 이상 선택하는 것이 바람직하지만, 보다 칼로리, 또는 당질이 낮은 식물 섬유 소재 B 군 중에서 1 종류 이상 선택하고, 식물 섬유 소재 A 군과 병용하여 사용해도 된다. 단, 식물 섬유 소재 B 군은 식감, 맛, 물에 풀리는 성질에 영향을 주기 때문에, 첨가량은 적은 것이 좋다.
실시예 1
본 발명에서 얻어진 건조 곤약은 실시예 1 에 있어서 표 2-1 에 나타내는 성분 비율과 칼로리, 당질의 데이터에 기초하여 얻어졌다.
[표 2-1]
Figure pct00002
실시예 1 에 나타내는 건조 곤약의 제조 방법은 다음과 같다.
(쌀 형상 곤약 겔의 제조 공정)
중량비 2.5 ％ 의 곤약 분말과 4 ％ 의 타피오카 전분, 5 ％ 의 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분, 88.5 ％ 의 물의 혼합물로부터 통상적인 수단에 의해, 쌀 형상의 곤약을 조제한다. 즉, 곤약 분말과 전분 소재, 식물 섬유 소재의 혼합물에 소정량의 물을 첨가하여 분산, 용해시킨다. 실온에서 정치 후, 석회유를 첨가하면서 교반 혼련하고, 입자 곤약 성형기의 회전 노즐에 의해 직경 3∼5 ㎜ 의 입자 형상으로 성형한다. 60 ℃ 의 열수 중에 투입하고 10 분간 교반하여, 쌀 형상 곤약 겔을 얻었다.
겔화 공정에서 가장 중요한 것은 수온을 전분의 호화 온도 이하, 구체적으로는 60 ℃ 이하로 억제하여, 졸 중의 전분 소재를 호화시키지 않는 것이다. 전분 소재의 호화를 방지함으로써, 전분 소재의 흡수를 억제하여, 후공정인 난소화성 덱스트린의 곤약 겔 중으로의 함침을 효율적으로, 건조도 효율적으로 실시하게 할 수 있다.
(면 형상 곤약 겔의 제조 공정)
중량비 2.5 ％ 의 곤약 분말과 4 ％ 의 타피오카 전분, 5 ％ 의 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분, 88.5 ％ 의 물의 혼합물로부터 통상적인 수단에 의해, 면 형상의 곤약을 조제한다. 즉, 곤약 분말과 전분 소재, 식물 섬유 소재의 혼합물에 소정량의 물을 첨가하여 분산, 용해시킨다. 실온에서 정치 후, 석회유를 첨가하면서 교반 혼련하고, 세로 1.0∼2.0 ㎜, 가로 2.0∼4.0 ㎜ 의 직사각형 노즐 구멍으로부터 곤약 분말 용해물을 면 형상으로 압출 성형한다. 압출 성형된 면 형상물을 60 ℃ 의 열수 중에 투입하고 10 분간 교반하여 양생한 후, 일정 치수마다 절단하여, 평면 형상의 곤약 겔을 얻었다.
겔화 공정에서 가장 중요한 것은 수온을 전분의 호화 온도 이하, 구체적으로는 60 ℃ 이하로 억제하여, 겔 중의 전분 소재를 호화시키지 않는 것이다. 전분 소재의 호화를 방지함으로써, 전분 소재의 흡수를 억제하여, 후공정인 난소화성 덱스트린의 곤약 겔 중으로의 함침을 효율적으로, 건조도 효율적으로 실시하게 할 수 있다.
(취약화 처리 공정)
전공정에서 제조한 쌀 형상, 면 형상 곤약의 조직을 취약화한다.
쌀 형상, 면 형상의 곤약을 시트르산 용액으로 중화시킨 후, 유효 염소 농도 50 ppm 의 차아염소산 수용액에 35 ℃ 에서 20 분간 침지시킨다.
식물 섬유 분해 효소를 사용하는 방법도 있다. 이 경우, 쌀 형상, 면 형상의 곤약을 시트르산으로 중화시킨 후, 헤미셀룰라아제 등의 식물 섬유 분해 효소액을 첨가하여 교반하고, 곤약에 함침시키면 된다.
(난소화성 덱스트린 첨가 공정)
취약화 처리한 곤약 겔의 물을 없애고, 교반시키면서 스팀으로 70 ℃ 이상으로 가열시켜, 전분 소재를 호화시킨다. 가열 직후 난소화성 덱스트린을 첨가하여 교반시킴으로써, 곤약 겔에 대해 10 ％ 의 수용성 식물 섬유를 함침시킨다.
이 때, 난소화성 덱스트린은 삼투압의 원리에 의해 곤약 겔 중으로 침투하고, 곤약 겔 중의 물이 겔 밖으로 침출된다.
이 공정은 곤약 겔 중과 침출된 수중의 난소화성 덱스트린 농도가 평형이 될 때까지 실시된다.
곤약 겔 밖으로 침출된 물은 전분 소재의 흡수 작용에 의해 다시 곤약 겔 중으로 침투된다.
난소화성 덱스트린은 칼로리 및 당질을 저감시킴과 동시에 곤약의 건조 변성을 방지시킨다.
(건조 공정)
90 ℃ 에서 열풍 건조시킴으로써 건조 곤약이 얻어진다.
(분쇄·체 분급 공정：과립상·분말상 곤약의 경우)
열풍 건조시켜 얻어진 건조 곤약을 핀 밀로 분쇄하고, 스테인리스제의 망으로 체 분급한다. 60 메시 사이에서 체 분급하여 과립상 곤약이 얻어지고, 100 메시의 망을 통과시켜 분말상 곤약이 얻어진다.
실시예 2
실시예 2 에서는 표 2-2 에 나타내는 사용 재료, 함유 비율의 본 발명에 관련된 건조 곤약을 얻었다.
그 제조 방법은 사용 재료 및 배합 비율이 상이한데, 실시예 1 과 동일한 제조 방법에 의해 얻어진다.
[표 2-2]
Figure pct00003
실시예 3
실시예 3 에서는 표 2-3 에 나타내는 사용 재료, 함유 비율의 본 발명에 관련된 건조 곤약을 얻었다.
그 제조 방법은 사용 재료 및 배합 비율이 상이한데, 실시예 1 과 동일한 제조 방법에 의해 얻어진다.
[표 2-3]
Figure pct00004
실시예 4
실시예 4 에서는 표 2-4 에 나타내는 사용 재료, 함유 비율의 본 발명에 관련된 건조 곤약을 얻었다.
그 제조 방법은 사용 재료 및 배합 비율이 상이한데, 실시예 1 과 동일한 제조 방법에 의해 얻어진다.
[표 2-4]
Figure pct00005
본 발명에서 얻어진 건조 곤약의 실시예 1∼4 의 물에 풀리는 배율과 물에 풀리는 상태에서의 칼로리, 당질, 난소화성 덱스트린 함유량의 관계는 표 3 과 같다.
건조 곤약은 물에 푼 후 먹는 식품이다. 실시예 1 에서 얻어지는 건조 곤약은 4 배로 되돌아오고, 100 g 당 칼로리는 46.98 ㎉, 당질은 5.55 g 이 되었다. 실시예 2 에서 얻어지는 건조 곤약은 4 배로 되돌아오고, 100 g 당 칼로리는 45.33 ㎉, 당질은 5.75 g 이 되었다. 실시예 3 에서 얻어지는 건조 곤약은 3.5 배로 되돌아오고, 100 g 당 칼로리는 48.94 ㎉, 당질은 4.77 g 이 되었다. 실시예 4 에서 얻어지는 건조 곤약은 3.5 배로 되돌아오고, 100 g 당 칼로리는 49.01 ㎉, 당질은 5.3 g 이 되었다. 실시예 1∼4 모두, 물에 풀린 건조 곤약은 칼로리, 당질 모두 낮아진 것을 알 수 있다.
[표 3]
Figure pct00006
본 발명에서 얻어진 건조 곤약을 사용한 물에 푼 물품과 밥/정백미, 찐 중화면, 건조 곤약 의사미 시판품 (물에 풀린 후) (참고예 1), 곤약 분말 함유 의사미 시판품 (물에 풀린 후) (참고예 2) 의 칼로리, 당질의 비교를 표 4 에 정리하였다.
실시예 1∼4 의 건조 곤약의 물에 풀린 상태와 밥/정백미, 찐 중화면, 건조 곤약 의사미 시판품 (물에 풀린 후), 곤약 분말 함유 의사미 시판품 (물에 풀린 후) 의 에너지, 당질의 비교 (축소율) 를 표 4 에 나타낸다.
[표 4]
Figure pct00007
본 발명품은 형상을 쌀 형상으로 함으로써, 밥/정백미의 대체품으로서 사용할 수 있다. 5 정 증보 일본 식품 표준 성분표에 의하면, 밥/정백미의 경우, 100 g 당 칼로리는 168 ㎉, 당질은 35.8 g 이다. 단, 당질의 중량은 탄수화물의 중량으로부터 식물 섬유 총량의 중량을 뺀 것이다.
실시예 1 의 경우에는 표 2-1 과 같이 칼로리 187.9 ㎉, 당질 22.2 g 이지만, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후 상태에서는 100 g 당 칼로리는 46.98 ㎉, 당질은 5.55 g 이기 때문에, 통상 밥/정백미에 비해 칼로리는 27.96 ％, 당질은 15.5 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 2 의 경우에는 표 2-2 와 같이 칼로리 181.32 ㎉, 당질 23.01 g 이지만, 표 3 의 실시예 2 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 45.33 ㎉, 당질은 5.75 g 이기 때문에, 통상 밥/정백미에 비해 칼로리는 26.98 ％, 당질은 16.06 ％ 로 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 3 의 경우에는 표 2-3 과 같이 칼로리 171.29 ㎉, 당질 16.71 g 이지만, 표 3 의 실시예 3 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 48.94 ㎉, 당질은 4.77 g 이기 때문에, 통상 밥/정백미에 비해 칼로리는 29.13 ％, 당질은 13.32 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 4 의 경우에는 표 2-4 와 같이 칼로리 171.54 ㎉, 당질 18.55 g 이지만, 표 3 의 실시예 4 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 49.01 ㎉, 당질은 5.3 g 이기 때문에, 통상 밥/정백미에 비해 칼로리는 29.17 ％, 당질은 14.8 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
본 발명에 관련된 가공 식품은, 형상을 실 (면) 형상으로 함으로써, 라면이나 우동, 파스타의 대체품으로서 사용할 수 있다. 5 정 증보 일본 식품 표준 성분표에 의하면, 찐 중화면의 경우, 100 g 당 칼로리는 198 ㎉, 당질은 36.5 g 이다.
실시예 1 의 경우에는 표 2-1 과 같이 칼로리 187.9 ㎉, 당질 22.2 g 이지만, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 46.98 ㎉, 당질은 5.55 g 이기 때문에, 통상 찐 중화면에 비해 칼로리는 23.73 ％, 당질은 15.21 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 2 의 경우에는 표 2-2 와 같이 칼로리 181.32 ㎉, 당질 23.01 g 이지만, 표 3 의 실시예 2 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 45.33 ㎉, 당질은 5.75 g 이기 때문에, 통상 찐 중화면에 비해 칼로리는 22.89 ％, 당질은 15.75 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 3 의 경우에는 표 2-3 과 같이 칼로리 171.29 ㎉, 당질 16.71 g 이지만, 표 3 의 실시예 3 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 48.94 ㎉, 당질은 4.77 g 이기 때문에, 통상 찐 중화면에 비해 칼로리는 24.72 ％, 당질은 13.07 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 4 의 경우에는 표 2-4 와 같이 칼로리 171.54 ㎉, 당질 18.55 g 이지만, 표 3 의 실시예 4 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 49.01 ㎉, 당질은 5.3 g 이기 때문에, 통상 찐 중화면에 비해 칼로리는 24.75 ％, 당질은 14.52 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
참고예 1
시판되고 있는 건조 곤약 의사미의 경우, 100 g 당 칼로리는 344 ㎉, 당질은 81.6 g 이지만, 5 배로 물에 푼 후 섭취하므로, 섭취시의 100 g 당 칼로리는 68.8 ㎉, 당질은 16.32 g 이다.
본 발명에 관련된 가공 식품과 비교한 경우, 실시예 1 의 경우에는 표 2-1 과 같이 칼로리 187.9 ㎉, 당질 22.2 g 이지만, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 46.98 ㎉, 당질은 5.55 g 이기 때문에, 시판되고 있는 건조 곤약 의사미에 비해 칼로리는 68.28 ％, 당질은 34.01 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 2 의 경우에는 표 2-2 와 같이 칼로리 181.32 ㎉, 당질 23.01 g 이지만, 표 3 의 실시예 2 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 45.33 ㎉, 당질은 5.75 g 이기 때문에, 시판되고 있는 건조 곤약 의사미에 비해 칼로리는 65.89 ％, 당질은 35.23 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 3 의 경우에는 표 2-3 과 같이 칼로리 171.29 ㎉, 당질 16.71 g 이지만, 표 3 의 실시예 3 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후 상태에서는 100 g 당 칼로리는 48.94 ㎉, 당질은 4.77 g 이기 때문에, 시판되고 있는 건조 곤약 의사미에 비해 칼로리는 71.13 ％, 당질은 29.23 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 4 의 경우에는 표 2-4 와 같이 칼로리 171.54 ㎉, 당질 18.55 g 이지만, 표 3 의 실시예 4 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 49.01 ㎉, 당질은 5.3 g 이기 때문에, 시판되고 있는 건조 곤약 의사미에 비해 칼로리는 71.24％, 당질은 32.48 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
참고예 2
시판되고 있는 곤약 분말을 함유한 건조 의사미의 경우, 100 g 당 칼로리는 249 ㎉, 당질은 59.25 g 이지만, 5 배로 물에 푼 후 섭취하므로, 섭취시의 100 g 당 칼로리는 49.8 ㎉, 당질은 11.85 g 이다.
본 발명에 관련된 가공 식품과 비교한 경우, 실시예 1 의 경우에는 표 2-1 실시예 1 과 같이 칼로리 187.9 ㎉, 당질 22.2 g 이지만, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 46.98 ㎉, 당질은 5.55 g 이기 때문에 시판되고 있는 곤약 분말을 함유한 건조 의사미에 비해 칼로리는 94.34 ％, 당질은 46.84 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 2 의 경우에는 표 2-2 와 같이 칼로리 181.32 ㎉, 당질 23.01 g 이지만, 표 3 의 실시예 2 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 45.33 ㎉, 당질은 5.75 g 이기 때문에, 시판되고 있는 곤약 분말을 함유한 건조 의사미에 비해 칼로리는 91.02 ％, 당질은 48.52 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 3 의 경우에는 표 2-3 과 같이 칼로리 171.29 ㎉, 당질 16.71 g 이지만, 표 3 의 실시예 3 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 48.94 ㎉, 당질은 4.77 g 이기 때문에, 시판되고 있는 곤약 분말을 함유한 건조 의사미에 비해 칼로리는 98.27 ％, 당질은 40.25 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
실시예 4 의 경우에는 표 2-4 와 같이 칼로리 171.54 ㎉, 당질 18.55 g 이지만, 표 3 의 실시예 4 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오고, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당 칼로리는 49.01 ㎉, 당질은 5.3 g 이기 때문에, 시판되고 있는 곤약 분말을 함유한 건조 의사미에 비해 칼로리는 98.41％, 당질은 44.73 ％ 까지 감소된 것을 알 수 있다.
본 발명의 건조 곤약은 형상을 과립상, 분말상으로 함으로써 축육 가공 식품, 수산 가공 식품, 젤리, 잼, 소 제품, 크림, 버터 등의 대체품으로서 사용할 수 있는 것이다.
본 발명에 관련된 건조 곤약은, 혈당치 억제 효과를 기대할 수 있는 난소화성 덱스트린을 하한 30 ％ 포함하고 있기 때문에, 4 배로 물에 풀어도, 하한 7.5 ％ 함유되게 된다. 이것은 물에 풀린 물품 100 g 당 난소화성 덱스트린이 하한 7.5 g 함유되게 된다. 이 양은 혈당치 억제 효과를 충분히 기대할 수 있는 수치로 발표되어 있고, 당뇨병 환자나 그 예비군에 대해서도 최적인 식품이 된다.
얻어진 건조 곤약의 실시예 1∼4 의 물에 풀린 배율과 물에 풀린 상태에서의 난소화성 덱스트린 함유량의 관계는 표 3 에 기재되어 있다.
실시예 1 의 경우에는 표 2-1 과 같이 난소화성 덱스트린을 35.5 ％ 포함하고 있는데, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오기 때문에, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당의 난소화성 덱스트린 함유량은 8.88 g 이 된다.
실시예 2 의 경우에는 표 2-2 와 같이 난소화성 덱스트린을 34 ％ 포함하고 있는데, 표 3 의 실시예 2 에 기재되어 있는 바와 같이 4 배로 되돌아오기 때문에, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당의 난소화성 덱스트린 함유량은 8.5 g 이 된다.
실시예 3 의 경우에는 표 2-3 과 같이 난소화성 덱스트린을 30 ％ 포함하고 있는데, 표 3 의 실시예 3 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오기 때문에, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당의 난소화성 덱스트린 함유량은 8.57 g 이 된다.
실시예 4 의 경우에는 표 2-4 와 같이 난소화성 덱스트린을 45 ％ 포함하고 있는데, 표 3 의 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 3.5 배로 되돌아오기 때문에, 물에 풀린 후의 상태에서는 100 g 당의 난소화성 덱스트린 함유량은 12.86 g 이 된다.
그 건조 곤약은 물에 양호하게 풀리고, 물에 풀리는 시간이 빠르기 때문에, 뜨거운 물을 붓고 몇 분 지나면 먹을 수 있는 컵면이나 컵라이스 등의 인스턴트 식품에도 사용할 수 있다. 실시예 1 에서 얻어진 건조 곤약을 90 ℃ 의 열수에 침지했을 때의 물에 풀리는 시간과 중량의 관계는 표 5 와 같다.
90 ℃ 열수에 침지하여 5 분 후에는 4 배로 되돌아와, 건조 전 상태로 물에 풀리는 것을 알 수 있다.
건조 곤약 실시예 1 의 물에 풀리는 시간과 중량 (90 ℃ 열수 침지) 을 표 5 에 나타낸다.
[표 5]
Figure pct00008
그 건조 곤약 식품은, 구조체는 곤약이기 때문에, 가열, 가압에 대해 안정되어 있고, 형태 붕괴나 변색이 없기 때문에, 봉투에 담은 후에 가열 처리가 실시되는 레토르트 식품 등과 같은 용기 포장 식품에도 이용할 수 있다.
산업상 이용가능성
본 발명은 저칼로리이고, 저당질 식품의 건조 곤약 및 그것을 사용한 가공 식품으로서 건강 식품, 당뇨병 등의 의료 식품 그 외 각종 식품으로서 폭넓게 이용된다.

Claims (7)

  1. 중량비로서 타피오카, 감자, 콘스타치, 가공 전분에서 선택되는 1 종류 이상의 전분 소재를 8∼20 ％ 와, 곤약 분말 6∼20 ％ 와, 난소화성 전분, 식물 섬유를 많이 함유하는 가공 전분으로 이루어지는 식물 섬유 소재 A 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 15∼40 ％ 와, 오트밀 화이버, 밀 화이버, 포테이토 화이버, 사탕수수 화이버, 결정 셀룰로오스, 알긴산나트륨, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 사일리움씨드검, 잔탄검, 타마린드검, 트라가칸트검, 젤란검으로 이루어지는 식물 섬유 소재 B 군에서 선택되는 1 종류 이상의 식물 섬유 소재를 0∼10 ％ 와, 난소화성 덱스트린 30∼50 ％ 를 함유하는 것을 특징으로 하는 건조 곤약.
  2. 전분 소재 1.6∼4.0 ％ 와 곤약 분말 1.2∼4.0 ％, 식물 섬유 소재 3.0∼10.0 ％ 및 물 82.0∼94.2 ％ 를 사용하는 곤약풀 조정 공정과, 수온을 전분의 호화 온도 이하인 60 ℃ 이하에서 실시하는 곤약의 겔화 공정과, 곤약 겔을 70 ℃ 이상으로 증자하고, 수분 함량을 늘리지 않고 곤약 겔 중의 전분을 수분 미포화 상태에서 그 전분을 호화시키는 공정과, 곤약 겔 중으로의 난소화성 덱스트린을 곤약 겔에 대해 5∼20 ％ 첨가 혼합하여 곤약 겔 중의 물을 외부로 배출시키는 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 건조 곤약의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 기재된 건조 곤약의 성분을 함유하는 가공 식품은 의사미인 것을 특징으로 하는 제 1 항에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품.
  4. 제 1 항에 기재된 건조 곤약의 성분을 함유하는 가공 식품은 의사면인 것을 특징으로 하는 제 1 항에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품.
  5. 제 1 항에 기재된 건조 곤약의 성분을 함유하는 가공 식품은 과립상 또는 분말상의 분쇄물을 첨가하여 얻어지는 가공 식품인 것을 특징으로 하는 제 1 항에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품.
  6. 제 1 항에 기재된 건조 곤약의 성분을 함유하는 가공 식품은 인스턴트 식품인 것을 특징으로 하는 제 1 항에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품.
  7. 제 1 항에 기재된 건조 곤약의 성분을 함유하는 가공 식품은 레토르트 식품인 것을 특징으로 하는 제 1 항에 기재된 건조 곤약을 사용한 가공 식품.
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