JPWO2011042968A1 - 乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品 - Google Patents
乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2011042968A1 JPWO2011042968A1 JP2010516097A JP2010516097A JPWO2011042968A1 JP WO2011042968 A1 JPWO2011042968 A1 JP WO2011042968A1 JP 2010516097 A JP2010516097 A JP 2010516097A JP 2010516097 A JP2010516097 A JP 2010516097A JP WO2011042968 A1 JPWO2011042968 A1 JP WO2011042968A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- konjac
- starch
- water
- dried
- dietary fiber
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 title claims abstract description 250
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 title claims abstract description 249
- 239000000252 konjac Substances 0.000 title claims abstract description 249
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 title claims abstract description 249
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 241001312219 Amorphophallus konjac Species 0.000 title 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims abstract description 247
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 124
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 99
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 99
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 99
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 65
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims abstract description 61
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims abstract description 61
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 6
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 17
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 8
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 68
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 13
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 11
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 abstract description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 5
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 abstract description 3
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 68
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 56
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 49
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 25
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 14
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 6
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- -1 60 ° C or less Polymers 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N hypochlorous acid Chemical compound ClO QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000008279 sol Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 241000209524 Araceae Species 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000020934 caloric restriction Nutrition 0.000 description 1
- 230000007963 carbohydrate restriction Effects 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/115—Konjak; Konntaku
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
乾燥こんにゃくの水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー並びに糖質の低減化という相反する要素を持つ乾燥こんにゃくの課題を解決し、血糖値抑制効果が期待できる乾燥こんにゃく、その製造方法、その乾燥こんにゃくを用いた加工食品を提供する。本発明に係る乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。
Description
本発明は、血糖値の上昇を抑え、低カロリーで、糖質が低く、水戻しが可能な乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品に関する。
近年、メタボリックシンドロームに代表されるように、糖尿病等の生活習慣病が深刻な状況になっており、日本の糖尿病患者数は予備軍を含めると２０００万人ともいわれるようになった。その原因のひとつである肥満への対策は国家的な課題となっている。そこで、食品に対する要求として低カロリーで糖質が低減化された食品のニーズは高まっている。また、糖尿病にかかってしまうと主食であるご飯や麺類、お菓子、フルーツなどを摂取すると血糖値が上がってしまうため、満足な食事ができないのが現状である。美味しく食事制限すなわちカロリー制限や糖質制限が出来るような糖尿病患者向けの低カロリーで、低糖質食品の開発が望まれている。
厚生労働省が定めた栄養表示基準では、低カロリーや低糖質を表示できる食品は、食品１００gあたりのカロリー４０kcal以下、糖質５g以下と定められている。
本来、乾燥こんにゃくは水戻しをして食べる食品であり、２．５倍〜５倍に水戻し後使用されるこんにゃく製品が販売されている。
本発明でいう乾燥こんにゃく及びそれを用いた加工食品で述べる低カロリー、低糖質とは、水戻しされた状態のこんにゃく及びそれを用いた加工食品のカロリー、糖質が、従来製品よりも低く抑えられている意味で使用した表現である。
本来、乾燥こんにゃくは水戻しをして食べる食品であり、２．５倍〜５倍に水戻し後使用されるこんにゃく製品が販売されている。
本発明でいう乾燥こんにゃく及びそれを用いた加工食品で述べる低カロリー、低糖質とは、水戻しされた状態のこんにゃく及びそれを用いた加工食品のカロリー、糖質が、従来製品よりも低く抑えられている意味で使用した表現である。
こんにゃくは、昔から低カロリーの食品素材として高い評価を得ており、これを食生活の中に多く取り入れることで食事のコントロールに寄与することができる。しかしながら、市販のこんにゃくは、その特有の臭いと味染みが低いなどの理由により、おでんやすき焼きなどごく限られた料理にしか使われていないのが現状である。他方、臭いや味しみの問題を改良したこんにゃくとして乾燥こんにゃくが上市されているが、こんにゃくの乾燥変性防止のためにデンプンや水あめが使用されている。この乾燥こんにゃく自体は低カロリーであるが、デンプンや水あめの使用により結果として糖質が高くなり、高カロリー食品となってしまい血糖値を上げる要因となっている（特許文献1：特許３１５９１０４号）。
乾燥こんにゃくの水戻し技術については、食物繊維分解酵素や次亜塩素酸処理によって組織を脆弱化させ、乾燥変性防止のため、水あめに浸漬後乾燥することで、食感、水戻り性のよい乾燥こんにゃくを得る方法が発明されている（特許文献２：特開２００７−２２２０１７及び特許文献３：特開平１０−２４８５１５）。
しかし、上記特許文献２及び特許文献３の技術においては、水あめはカロリーが高く糖質も多く含んでいるため、それに代替する素材を開発し、カロリー及び糖質の両方を同時に考慮しながら適切な食感、水戻り性を改善する必要であった。
しかし、上記特許文献２及び特許文献３の技術においては、水あめはカロリーが高く糖質も多く含んでいるため、それに代替する素材を開発し、カロリー及び糖質の両方を同時に考慮しながら適切な食感、水戻り性を改善する必要であった。
難消化性デキストリンは低カロリーで糖質も低く、血糖値抑制効果があると研究論文などでも発表されている。反面、水溶性で粘度が低く、添加量が増加すると食感や品質に影響が出る食品が多いため、増粘多糖類などと混合するなどして水溶性食物繊維含有組成物をつくり、それを食品に添加する方法などが発明されている（特許文献４：特開２００６−２５４９０１）。
しかし、上記特許文献４の製造方法は、手間がかかり、製法上、水に浸漬させる必要があるこんにゃくに添加するのには制限があり、使用するのには適切な添加方法を考える必要があった。
しかし、上記特許文献４の製造方法は、手間がかかり、製法上、水に浸漬させる必要があるこんにゃくに添加するのには制限があり、使用するのには適切な添加方法を考える必要があった。
また、従来からこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米が上市されている。カロリーは１００gあたり２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇである。５倍に水戻し後に摂取するので、摂取時のカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。しかし、これはあくまでこんにゃく粉を含有した食品であり、こんにゃくそのものではない。
元来、乾燥こんにゃくは水戻し後に食べる食品である。
乾燥こんにゃくはこんにゃく粉の他にデンプン素材、水あめが使用されている点は先に述べたとおりである。デンプン素材は水戻しの際に多くの水分を吸収し、水戻り倍率を大きくするために使用されている。
乾燥こんにゃくは水戻しする倍率が高くなるにつれて膨張し、内容成分は薄められて少なくなる。これはデンプン素材の効果が大きい。
水あめはこんにゃくを乾燥する際の物性変化を防止するために使用されており、水戻し後においても乾燥前とほぼ同じような食感を得る効果がある。
乾燥こんにゃくはこんにゃく粉の他にデンプン素材、水あめが使用されている点は先に述べたとおりである。デンプン素材は水戻しの際に多くの水分を吸収し、水戻り倍率を大きくするために使用されている。
乾燥こんにゃくは水戻しする倍率が高くなるにつれて膨張し、内容成分は薄められて少なくなる。これはデンプン素材の効果が大きい。
水あめはこんにゃくを乾燥する際の物性変化を防止するために使用されており、水戻し後においても乾燥前とほぼ同じような食感を得る効果がある。
一方、デンプン素材、水あめはいずれもカロリーが高く、糖質が多く含まれている。乾燥こんにゃくはデンプン素材、水あめの効果によって多くの水分を吸収し、元通り戻っても、水戻り後のこんにゃくにはカロリーが高く、糖質が多く含まれるものであった。
乾燥こんにゃくのカロリー低減及び糖質の低減化を図るために、デンプン素材の代わりに低カロリー、低糖質素材を使用しても、水戻り倍率が低下するため、水戻し後のこんにゃくの、カロリー、糖質を低減化させることは出来ない。
乾燥こんにゃくのカロリー低減及び糖質の低減化を図るために、デンプン素材の代わりに低カロリー、低糖質素材を使用しても、水戻り倍率が低下するため、水戻し後のこんにゃくの、カロリー、糖質を低減化させることは出来ない。
水あめの代わりに低カロリー、低糖質素材で、血糖値抑制効果があるといわれている難消化性デキストリンを使用しても、水あめに比べて粘度が低いため、加工工程で溶出してしまい、機能、乾燥変性防止効果が期待できるほど含有させることができなかった。
すなわち、水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー、糖質の低減化という相反する２つの要素を持ち合わせた乾燥こんにゃくを得るためには、適切な配合比を考案し、製造方法を確立する必要があった。
すなわち、水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー、糖質の低減化という相反する２つの要素を持ち合わせた乾燥こんにゃくを得るためには、適切な配合比を考案し、製造方法を確立する必要があった。
従来のこんにゃくは、特有の臭いや違和感のある食感、味しみの問題などから一部の食品にしか使用されなかった。また、それを改良した乾燥こんにゃくは使用するデンプン素材、水あめなどの糖類がカロリー、糖質をあげる原因となっていた。
例えば上市されている疑似米タイプの乾燥こんにゃくの場合、カロリーは１００ｇあたり３４４kcal、糖質は８１．６ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは６８．８kcal、糖質は１６．３２ｇである。
他方、こんにゃく粉を含有した乾燥疑似米が上市されている。カロリーは１００ｇあたり２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。乾燥こんにゃくよりもカロリー、糖質は低いが、あくまでこんにゃく粉を含有した食品であり、こんにゃくそのものではない。
例えば上市されている疑似米タイプの乾燥こんにゃくの場合、カロリーは１００ｇあたり３４４kcal、糖質は８１．６ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは６８．８kcal、糖質は１６．３２ｇである。
他方、こんにゃく粉を含有した乾燥疑似米が上市されている。カロリーは１００ｇあたり２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。乾燥こんにゃくよりもカロリー、糖質は低いが、あくまでこんにゃく粉を含有した食品であり、こんにゃくそのものではない。
使用されるデンプン素材、水あめはこんにゃく独特の食感の緩和、水戻しの際の吸水性向上、水戻しの際の水戻り性向上を目的として使用されるが、カロリー及び糖質が高くなってしまうため出来る限り使用を避けたいものである。
デンプン素材に代替可能な食材としてカロリー及び糖質が低く、水に分散・膨潤するような食物繊維素材などが望ましいが、食感に影響が出ないよう、種類と配合比率を考慮しなければならない。
こんにゃく生地を成型する際に使用する食物繊維素材は、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群の中から１種類以上選択することが望ましい。しかし、カロリー、糖質が低いオート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群の中から1種類以上選択し、食物繊維素材Ａ群と併用して使用しても良い。ただし、食物繊維素材Ｂ群は食物繊維素材Ａ群に比べて食感、味、水戻り性に影響を与えるため、添加量は少ない方が良い。
難消化性デキストリンはこんにゃくの乾燥変性を防止するために使用する。また、デンプン素材、水あめに比べカロリー及び糖質が低く、血糖値抑制効果も期待できる素材であるが、水溶性食物繊維のため、こんにゃく生地を成型する際に添加すると溶出してしまう欠点があった。
本発明は、乾燥こんにゃくの水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー並びに糖質の低減化という相反する２つの要素を持ち合わせた乾燥こんにゃくの課題を解決し、血糖値抑制効果が期待できる乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品を提供するものである。
本発明に係る乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。
本発明に係る乾燥こんにゃくの製造方法は、デンプン素材１．６〜４．０％とこんにゃく粉１．２〜４．０％、食物繊維素材３．０〜１０．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程とを備えていることを特徴とする。
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の成分を含有する疑似米であることを特徴とする。
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の成分を含有する疑似麺であることを特徴とする。
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の乾燥こんにゃくを成分とした顆粒状、粉末状の粉砕物を添加して得られる加工食品であることを特徴とする。
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項１記載の乾燥こんにゃくを成分としたインスタント食品であることを特徴とする。
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項１記載の乾燥こんにゃくを成分としたレトルト食品であることを特徴とする。
本発明のカロリー、糖質が低減化された乾燥こんにゃくの原料となるこんにゃく粉とは、サトイモ科こんにゃく属に属するこんにゃく芋に含まれるグルコマンナンをこんにゃく芋を切干して分離したもの、あるいは含水アルコール下で分離、乾燥したものである。
吸水性の向上および食感の調製のためにこんにゃく粉と配合するデンプン素材は、タピオカ、馬鈴薯及びコーンスターチ、加工でんぷんから１種類以上選ばれる。
デンプン素材の含有量については、こんにゃくゲルを糊化させて多くの難消化性デキストリンを含ませ、水戻り後のカロリー、糖質の低減化を期待するためには、最低でも８％以上含有させなければならないが、13％以上であればより好ましい。また、１００ｇあたりの糖質が０．９９４ｇと高いため、他の使用する素材の糖質を考慮すると、デンプン素材で１９．８８ｇ以下の糖質＝含有量２０％が限度である。
こんにゃく粉の含有量ついては、６％未満の含有量では保型性が乏しくなり、２０％を超えるとこんにゃく独特の食感が出すぎてしまう。１０〜１４％の範囲であればより好ましい。
こんにゃくゲルに難消化性デキストリンを含浸させるが、その含有量は水戻り性を考慮すると上限は５０％であり、機能、効能とカロリー、糖質の低減化を考慮すると３０％以上含有させることが望ましい。
こんにゃくゲルを形成する際に使用される食物繊維素材はデンプン素材、こんにゃく粉、難消化性デキストリンの含有量から低カロリーと糖質の値を割り出し、水戻り率を３〜５倍と想定し添加量を決めれば良い。Ａ群の食物繊維素材中から１種類以上選択することが望ましいが、よりカロリー、糖質が低いＢ群の食物繊維素材中から１種類以上選択し、Ａ群の食物繊維素材と併用して使用しても良い。Ｂ群の食物繊維素材は特に食感、味、水戻り性に影響を与えるので、含有量の上限は１０％であり、５％以下であればより好ましい。
こんにゃくゲルに糖質・カロリー低減と血糖値抑制効果が期待できる難消化性デキストリンを多く含ませるためには、こんにゃくのゲル化工程と難消化性デキストリンの含浸工程が重要である。
こんにゃくのゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。方法は以下のとおりである。
こんにゃくのゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。方法は以下のとおりである。
こんにゃくゲルをデンプンの糊化温度以上に、具体的にはスチームにより７０℃以上に蒸煮してこんにゃく中のデンプンを糊化させる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。
次に、難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに添加して混合する。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
以上の原理で難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良されたカロリー及び糖質が低減化されたこんにゃく加工食品を得ることが出来る。
本発明は、重量比としてデンプン素材から選択される1種類上のデンプン素材８〜２０％とこんにゃく粉６〜２０％と食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材１５〜４０％、食物繊維素材Ｂ群から選択される１種類以上の食物繊維素材０〜１０％、難消化性デキストリン３０〜５０％を含有する乾燥こんにゃくであるので、低カロリー、低血糖の食品素材として血糖値の抑制が期待され、近年増え続ける肥満・糖尿病対策、糖尿病患者向け食品として利用できるものである。
また、本発明は難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることができる。
本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸が効率よく、乾燥も効率よく行わせることができる。また、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かである。
さらに、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のあ
る食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることができる。
る食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることができる。
さらにまた、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法において、難消化性デキストリンの含浸工程の効果として、こんにゃくゲルへの難消化性デキストリンの含浸は、こんにゃくゲルの表面に存在する難消化性デキストリンが浸透圧によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲルの水が難消化性デキストリンと置換する形でこんにゃくゲルの外に浸出していくことである。この現象は、こんにゃくゲルの中と外の難消化性デキストリンの濃度が平衡になるまで行なわれる。
このとき、こんにゃくゲルに含まれるデンプンが、水分飽和状態で糊化している場合は、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点でこんにゃくゲルの外に難消化性デキストリン水溶液があり、これは回収して再利用するか廃棄することになり、いずれにせよ経済的ロスとなることを考慮しなければならない。
これに対して本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、こんにゃくゲルに含まれるデンプンを、水分未飽和状態で糊化させることにより、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点で浸出した水を、デンプンの吸水力によって再度こんにゃくゲルの中に戻す、という考え方に基づいている。
このとき、こんにゃくゲルに含まれるデンプンが、水分飽和状態で糊化している場合は、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点でこんにゃくゲルの外に難消化性デキストリン水溶液があり、これは回収して再利用するか廃棄することになり、いずれにせよ経済的ロスとなることを考慮しなければならない。
これに対して本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、こんにゃくゲルに含まれるデンプンを、水分未飽和状態で糊化させることにより、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点で浸出した水を、デンプンの吸水力によって再度こんにゃくゲルの中に戻す、という考え方に基づいている。
また、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法において、乾燥工程の効果として、こんにゃくのゲル化時にデンプンの糊化を防ぐことにより、デンプンの吸水を必要最低限に抑制して後工程であるゲルの乾燥を著しく容易にすることができる。乾燥工程は、およそ９０〜１００℃の熱風によってこんにゃくゲルの水分含量が１０％程度となるまで乾燥するが、乾燥前のこんにゃくゲルの含水率が低いほど乾燥が効率的になることはいうまでも無い。
本発明の乾燥こんにゃくの製造工程は次のとおりである。
その製造工程の中で重要なことは、こんにゃくのゲル化工程と難消化性デキストリンの含浸工程である。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥も効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。
その製造工程の中で重要なことは、こんにゃくのゲル化工程と難消化性デキストリンの含浸工程である。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥も効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。
乾燥こんにゃくの具体的な製造方法は以下のとおりである。
こんにゃくゲルをデンプンの糊化温度以上に、具体的にはスチームにより７０℃以上に蒸煮してこんにゃく中のデンプンを糊化させる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。
こんにゃくゲルをデンプンの糊化温度以上に、具体的にはスチームにより７０℃以上に蒸煮してこんにゃく中のデンプンを糊化させる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。
次に、難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに添加して混合する。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
以上の原理で難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることが出来た。
本発明に係る乾燥こんにゃくに使用される主な素材の含有比率とカロリー、糖質の目安は表１のとおりである。
以下、余白
＊
溶出の少ない食物繊維として食物繊維素材Ａ群の中から1種類以上選択することが望ましいが、よりカロリー、または糖質が低い食物繊維素材Ｂ群の中から1種類以上選択し、食物繊維素材Ａ群と併用して使用しても良い。ただし、食物繊維素材B群は食感、味、水戻り性に影響を与えるため、添加量は少ない方が良い。
以下、余白
溶出の少ない食物繊維として食物繊維素材Ａ群の中から1種類以上選択することが望ましいが、よりカロリー、または糖質が低い食物繊維素材Ｂ群の中から1種類以上選択し、食物繊維素材Ａ群と併用して使用しても良い。ただし、食物繊維素材B群は食感、味、水戻り性に影響を与えるため、添加量は少ない方が良い。
本発明で得られた乾燥こんにゃくは、実施例１において表２−１に示す成分比率とカロリー、糖質のデータに基づいて得られた。
以下、余白
以下、余白
実施例１に示す乾燥こんにゃくの製造方法は次のとおりである。
（米状こんにゃくゲルの製造工程）
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、米状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、粒こんにゃく成形機の回転ノズルによって直径３〜５ｍｍの粒状に成形する。６０℃の熱水中に投入し１０分間攪拌して、米状こんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
（米状こんにゃくゲルの製造工程）
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、米状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、粒こんにゃく成形機の回転ノズルによって直径３〜５ｍｍの粒状に成形する。６０℃の熱水中に投入し１０分間攪拌して、米状こんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
（麺状こんにゃくゲルの製造工程）
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、麺状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、縦１．０〜２．０ｍｍ、横２．０〜４．０ｍｍの長方形のノズル孔からこんにゃく粉溶解物を麺状に押し出し成形する。押し出し成形された麺状物を６０℃の熱水中に投入し１０分間撹拌して養生した後、一定寸法毎に切断して、平麺状のこんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、麺状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、縦１．０〜２．０ｍｍ、横２．０〜４．０ｍｍの長方形のノズル孔からこんにゃく粉溶解物を麺状に押し出し成形する。押し出し成形された麺状物を６０℃の熱水中に投入し１０分間撹拌して養生した後、一定寸法毎に切断して、平麺状のこんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
（脆弱化処理工程）
前工程で製造した米状、麺状のこんにゃくの組織を脆弱化する。
米状、麺状のこんにゃくをクエン酸溶液で中和した後、有効塩素濃度 ５０ｐｐｍの次亜塩素酸水溶液に３５℃で２０分間浸漬させる。
食物繊維分解酵素を用いる方法もある。この場合、米状、麺状のこんにゃくをクエン酸で中和した後、ヘミセルラーゼ等の食物繊維分解酵素液を加えて攪拌して、こんにゃくに含浸させると良い。
前工程で製造した米状、麺状のこんにゃくの組織を脆弱化する。
米状、麺状のこんにゃくをクエン酸溶液で中和した後、有効塩素濃度 ５０ｐｐｍの次亜塩素酸水溶液に３５℃で２０分間浸漬させる。
食物繊維分解酵素を用いる方法もある。この場合、米状、麺状のこんにゃくをクエン酸で中和した後、ヘミセルラーゼ等の食物繊維分解酵素液を加えて攪拌して、こんにゃくに含浸させると良い。
（難消化性デキストリン添加工程）
脆弱化処理したこんにゃくゲルの水をきり、撹拌させながらスチームで７０℃以上に加熱させ、デンプン素材を糊化させる。加熱直後難消化性デキストリンを加えて撹拌させることで、こんにゃくゲルに対して１０％の水溶性食物繊維を含浸させる。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
難消化性デキストリンはカロリー及び糖質を低減させるとともにこんにゃくの乾燥変性を防止させる。
脆弱化処理したこんにゃくゲルの水をきり、撹拌させながらスチームで７０℃以上に加熱させ、デンプン素材を糊化させる。加熱直後難消化性デキストリンを加えて撹拌させることで、こんにゃくゲルに対して１０％の水溶性食物繊維を含浸させる。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
難消化性デキストリンはカロリー及び糖質を低減させるとともにこんにゃくの乾燥変性を防止させる。
（乾燥工程）
９０℃で熱風乾燥することにより乾燥こんにゃくが得られる。
９０℃で熱風乾燥することにより乾燥こんにゃくが得られる。
（粉砕・篩い分け工程：顆粒状・粉末状こんにゃくの場合）
熱風乾燥して得られた乾燥こんにゃくを、ピンミルで粉砕し、ステンレス製の網で篩い分ける。６０メッシュ間で篩い分けて顆粒状こんにゃくが得られ、１００メッシュの網を通して粉末状こんにゃくが得られる。
熱風乾燥して得られた乾燥こんにゃくを、ピンミルで粉砕し、ステンレス製の網で篩い分ける。６０メッシュ間で篩い分けて顆粒状こんにゃくが得られ、１００メッシュの網を通して粉末状こんにゃくが得られる。
実施例２では表２−２に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
実施例３では表２−３に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
実施例４では表２−4に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
本発明で得られた乾燥こんにゃくの実施例１〜４の水戻り率と水戻り状態でのカロリー、糖質、難消化性デキストリン含有量の関係は表３のとおりである。
乾燥こんにゃくは水戻し後食べる食品である。実施例１で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gとなった。実施例２で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gとなった。実施例３で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gとなった。実施例４で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gとなった。実施例１〜４とも、水戻しされた乾燥こんにゃくはカロリー、糖質とも低くなっていることが解る。
乾燥こんにゃくは水戻し後食べる食品である。実施例１で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gとなった。実施例２で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gとなった。実施例３で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gとなった。実施例４で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gとなった。実施例１〜４とも、水戻しされた乾燥こんにゃくはカロリー、糖質とも低くなっていることが解る。
本発明で得られた乾燥こんにゃくを使用した水戻し品と水稲めし／精白米、蒸し中華麺、乾燥こんにゃく疑似米市販品（水戻り後）(参考例１)、こんにゃく粉含有疑似米市販品（水戻り後）（参考例２）とのカロリー、糖質の比較を表４にまとめた。
実施例１〜４の乾燥こんにゃくの水戻り状態と水稲めし／精白米、蒸し中華麺、乾燥こんにゃく疑似米市販品（水戻り後）、こんにゃく粉含有疑似米市販品（水戻り後）のエネルギー、糖質の比較（縮小率）を表４に示す。
以下、余白
実施例１〜４の乾燥こんにゃくの水戻り状態と水稲めし／精白米、蒸し中華麺、乾燥こんにゃく疑似米市販品（水戻り後）、こんにゃく粉含有疑似米市販品（水戻り後）のエネルギー、糖質の比較（縮小率）を表４に示す。
以下、余白
本発明品は形状を米状にすることで、水稲めし／精白米の代替品として使用できる。五訂増補日本食品標準成分表によると、水稲めし／精白米の場合、１００gあたりのカロリーは１６８kcal、糖質は３５．８gである。但し、糖質の重量は炭水化物の重量から食物繊維総量の重量を差し引いたものである。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２７．９６％、糖質は１５．５％まで減少されたことが解った。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２７．９６％、糖質は１５．５％まで減少されたことが解った。
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２６．９８％、糖質は１６．０６％で減少されたことが解った。
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２９．１３％、糖質は１３．３２％まで減少されたことが解った。
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２９．１７％、糖質は１４．８％まで減少されたことが解った。
本発明に係る加工食品は、形状を糸（麺）状にすることで、ラー麺やうどん、パスタの代替品として使用できる。五訂増補日本食品標準成分表によると、蒸し中華麺の場合、１００gあたりのカロリーは１９８kcal、糖質は３６．５gである。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２３．７３％、糖質は１５．２１％まで減少されたことが解った。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２３．７３％、糖質は１５．２１％まで減少されたことが解った。
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２２．８９％、糖質は１５．７５％まで減少されたことが解った。
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２４．７２％、糖質は１３．０７％まで減少されたことが解った。
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２４．７５％、糖質は１４．５２％まで減少されたことが解った。
市販されている乾燥こんにゃく擬似米の場合、１００gあたりのカロリーは３４４kcal、糖質は８１．６gであるが、5倍に水戻し後摂取するので、摂取時の１００gあたりのカロリーは６８．８kcal、糖質は１６．３２gである。
本発明に係る加工食品と比較した場合、実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは６８．２８％、糖質は３４．０１％まで減少されたことが解った。
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは６５．８９％、糖質は３５．２３％まで減少されたことが解った。
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは７１．１３％、糖質は２９．２３％まで減少されたことが解った。
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは７１．２４％、糖質は３２．４８％まで減少されたことが解った。
市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米の場合、１００ｇあたりのカロリーは２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇであるが、５倍に水戻し後摂取するので、摂取時の１００gあたりのカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。
本発明に係る加工食品と比較した場合、実施例１の場合は表２−１実施例１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９４．３４％、糖質は４６．８４％まで減少されたことが解った。
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９１．０２％、糖質は４８．５２％まで減少されたことが解った。
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９８．２７％、糖質は４０．２５％まで減少されたことが解った。
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９８．４１％、糖質は４４．７３％まで減少されたことが解った。
本発明の乾燥こんにゃくは形状を顆粒状、粉末状にすることで蓄肉加工食品、水産加工食品、ゼリー、ジャム、餡製品、クリーム、バターなどの代替品として使用できるものである。
本発明に係る乾燥こんにゃくは、血糖値抑制効果が期待できる難消化性デキストリンを下限３０％含んでいるため、4倍に水戻ししても、下限７．５％含有されることになる。これは水戻り品１００ｇ当たり難消化性デキストリンが下限７．５g含有されていることになる。この量は血糖値抑制効果が充分が期待できる数値と発表されており、糖尿病患者やその予備軍に対しても最適な食品となる。
得られた乾燥こんにゃくの実施例１〜４の水戻り率と水戻り状態での難消化性デキストリン含有量の関係は表３に記載されている。
得られた乾燥こんにゃくの実施例１〜４の水戻り率と水戻り状態での難消化性デキストリン含有量の関係は表３に記載されている。
実施例１の場合は表２−１のとおり難消化性デキストリンを３５．５％含んでいるが、表3の実施例１に記載されているように４倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．８８gになる。
実施例２の場合は表２−２のとおり難消化性デキストリンを３４％含んでいるが、表3の実施例２に記載されているように４倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．５gになる。
実施例３の場合は表２−３のとおり難消化性デキストリンを３０％含んでいるが、表3の実施例３に記載されているように３．５倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．５７gになる。
実施例４の場合は表２−４のとおり難消化性デキストリンを４５％含んでいるが、表3の実施例１に記載されているように３．５倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は１２．８６gになる。
該乾燥こんにゃくは、水戻り性が良く、水戻り時間が速いため、お湯を注いで数分経つと食することが出来るカップ麺やカップライスなどのインスタント食品にも使用できる。実施例１で得られた乾燥こんにゃくを90℃の熱水に浸漬した際の水戻り時間と重量の関係は表５のとおりである。
90℃熱水に浸漬して5分後には4倍に戻り、乾燥前の状態に水戻りされることが解った。
90℃熱水に浸漬して5分後には4倍に戻り、乾燥前の状態に水戻りされることが解った。
乾燥こんにゃく実施例1の水戻り時間と重量（90℃熱水浸漬）を表５に示す。
該乾燥こんにゃく食品は、構造体はコンニャクであるため、加熱、加圧に対して安定しており、型崩れや変色がないため、袋詰め後に加熱処理が施されるレトルト食品などのような容器包装詰め食品にも利用できる。
本発明は、低カロリーで、低糖質食品の乾燥コンニャクおよびそれを用いた加工食品として健康食品、糖尿病等の医療食品その他各種の食品として幅広く利用される。
本発明に係る請求項１記載の乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材A群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材B群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。
本発明に係る請求項１記載の乾燥こんにゃくの製造方法は、タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材１．６〜４．０％と、こんにゃく粉１．２〜４．０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材A群から選択される1種類以上の食物繊維素材３．０〜８．０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材B群から選択される1種類以上の食物繊維素材０〜２．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程と、難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルの乾燥工程とを備えていることを特徴とする。
デンプン素材の含有量については、こんにゃくゲルを糊化させて多くの難消化性デキストリンを含ませ、水戻り後のカロリー、糖質の低減化を期待するためには、最低でも８％以上含有させなければならないが、13％以上であればより好ましい。また、１ｇあたりの糖質が０．９９４ｇと高いため、他の使用する素材の糖質を考慮すると、デンプン素材で１９．８８ｇ以下の糖質＝含有量２０％が限度である。
Claims (7)
- 重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする乾燥こんにゃく。
- デンプン素材１．６〜４．０％とこんにゃく粉１．２〜４．０％、食物繊維素材３．０〜１０．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程とを備えていることを特徴とする乾燥こんにゃくの製造方法。
- 請求項1記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、疑似米であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
- 請求項1記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、疑似麺であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
- 請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、顆粒状又は粉末状の粉砕物を添加して得られる加工食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
- 請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、インスタント食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
- 請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、レトルト食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2009/067513 WO2011042968A1 (ja) | 2009-10-07 | 2009-10-07 | 乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP4555400B1 JP4555400B1 (ja) | 2010-09-29 |
| JPWO2011042968A1 true JPWO2011042968A1 (ja) | 2013-02-28 |
Family
ID=42978759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010516097A Active JP4555400B1 (ja) | 2009-10-07 | 2009-10-07 | 乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20120141652A1 (ja) |
| JP (1) | JP4555400B1 (ja) |
| KR (1) | KR101158745B1 (ja) |
| CN (1) | CN102123612B (ja) |
| GB (1) | GB2485295A (ja) |
| WO (1) | WO2011042968A1 (ja) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AR087157A1 (es) | 2011-06-20 | 2014-02-26 | Gen Biscuit | Galletita saludable |
| GB201319192D0 (en) | 2013-10-30 | 2013-12-11 | Givaudan Sa | Encapsulation |
| CN104366189A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-02-25 | 甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司 | 一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法 |
| CN106072675A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 周宓 | 一种冷冻型魔芋食品及其制备方法 |
| CN106036645A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-10-26 | 周宓 | 一种干制魔芋食品及其制备方法 |
| CN106107511A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-16 | 周宓 | 一种即食杂粮魔芋食品及其制备方法 |
| CN106616642B (zh) * | 2016-12-08 | 2020-02-18 | 湖北一致嘉纤生物科技有限公司 | 脆性魔芋凝胶素食的制备方法 |
| KR101756903B1 (ko) * | 2017-01-19 | 2017-07-11 | 팜드림주식회사 | 화이버 비드를 함유하는 곡물 즉석 밥 및 이의 제조방법 |
| KR20180097916A (ko) | 2017-02-24 | 2018-09-03 | 천성두 | 즉석밥용 곤약쌀 제조방법 |
| CN107467580A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-12-15 | 广西南宁市百桂食品有限责任公司 | 一种魔芋营养干米粉的制作方法 |
| KR102137650B1 (ko) * | 2017-12-26 | 2020-07-24 | 전남도립대학교산학협력단 | 기능성이 강화된 곤약쌀의 제조 방법 |
| JP6443573B1 (ja) * | 2018-02-13 | 2018-12-26 | タイガー魔法瓶株式会社 | 粒状こんにゃく加工食品、粒状こんにゃく加工食品入りパック、粒状こんにゃく加工食品セット、および、米様こんにゃく飯の製造方法 |
| CN111296799A (zh) * | 2020-02-26 | 2020-06-19 | 四川健腾生物技术有限公司 | 一种葛米及其制备方法 |
| CN111410827A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-14 | 荆门市诺维英新材料科技有限公司 | 一种可降解医用薄膜材料及其制备方法 |
| CN113477328B (zh) * | 2021-07-21 | 2022-09-13 | 云南富源金田原农产品开发有限责任公司 | 一种加工魔芋米线的方法及设备 |
| CN116284489A (zh) * | 2023-05-18 | 2023-06-23 | 汕头市捷成生物科技有限公司 | 魔芋葡甘露聚糖的提取纯化方法及其在凝胶类食品的应用 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62118861A (ja) * | 1985-11-20 | 1987-05-30 | Kazuo Hara | コンニヤクの利用方法 |
| JP2626663B2 (ja) * | 1991-10-09 | 1997-07-02 | 科学技術振興事業団 | 新規なβ−マンノシダーゼの製造方法 |
| JPH06197712A (ja) * | 1992-12-28 | 1994-07-19 | Otsuka Shokuhin Kk | 米様食品及びその製造方法 |
| US5387423A (en) * | 1992-07-24 | 1995-02-07 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Low calorie food material and method of manufacturing the same |
| JPH10262589A (ja) * | 1997-03-26 | 1998-10-06 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 低カロリー麺類の製造方法 |
| JP3798509B2 (ja) * | 1997-05-16 | 2006-07-19 | 日本食品化工株式会社 | 麺類 |
| JP3637852B2 (ja) * | 2000-08-10 | 2005-04-13 | 群馬県 | こんにゃく食品および製造方法 |
| JP2003093017A (ja) * | 2001-09-25 | 2003-04-02 | Hosoda Shoten:Kk | 栄養補助食品及びその製造方法 |
| JP3974770B2 (ja) * | 2001-11-12 | 2007-09-12 | アイエヌディーオーピーシーオー インコーポレイテッド | 液状又はゲル状食品 |
| JP2003199517A (ja) * | 2002-01-09 | 2003-07-15 | Bio Tec Japan:Kk | ダイエット小麦粉及びその製造方法 |
| JP2004187526A (ja) * | 2002-12-09 | 2004-07-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品 |
| US8263168B2 (en) * | 2006-06-27 | 2012-09-11 | Mars, Incorporated | Indulgent edible composition |
| JP5001116B2 (ja) * | 2006-11-10 | 2012-08-15 | 株式会社アイプティ | コンニャク含有食品の製造方法及びコンニャク含有食品 |
| CN101530180B (zh) * | 2009-03-26 | 2011-11-30 | 福州大学 | 具有控制餐后血糖功能的能量缓释面条及其制备方法 |
-
2009
- 2009-10-07 WO PCT/JP2009/067513 patent/WO2011042968A1/ja active Application Filing
- 2009-10-07 US US13/390,501 patent/US20120141652A1/en not_active Abandoned
- 2009-10-07 CN CN2009801321454A patent/CN102123612B/zh active Active
- 2009-10-07 GB GB1200891.8A patent/GB2485295A/en not_active Withdrawn
- 2009-10-07 KR KR1020107028844A patent/KR101158745B1/ko active IP Right Grant
- 2009-10-07 JP JP2010516097A patent/JP4555400B1/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20110043539A (ko) | 2011-04-27 |
| WO2011042968A1 (ja) | 2011-04-14 |
| GB201200891D0 (en) | 2012-02-29 |
| CN102123612B (zh) | 2013-08-07 |
| KR101158745B1 (ko) | 2012-06-22 |
| US20120141652A1 (en) | 2012-06-07 |
| GB2485295A (en) | 2012-05-09 |
| JP4555400B1 (ja) | 2010-09-29 |
| CN102123612A (zh) | 2011-07-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4555400B1 (ja) | 乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品 | |
| JP6630078B2 (ja) | 糖質を低減した麺類及びその製造方法 | |
| WO2014119718A1 (ja) | 血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品 | |
| JP2007049908A (ja) | 消化吸収抑制剤及び食品のｇｉ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品 | |
| JP2010259356A (ja) | 柔軟食材への保形性付与方法 | |
| JP2016106584A (ja) | 低エネルギー、低糖質の菓子類及びその製造方法 | |
| JP3969512B2 (ja) | 食物繊維強化麺類 | |
| JP2017012114A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP5054076B2 (ja) | 食物繊維含有食品及びその製造方法 | |
| KR101490969B1 (ko) | 타가토스를 함유하는 떡 조성물, 이를 이용한 떡 및 그 제조 방법 | |
| JPH10243777A (ja) | 食物繊維強化用組成物及びそれを用いた食物繊維強化食品 | |
| EP3416502B1 (en) | Glycemic reducing composition | |
| JP7038724B2 (ja) | 麺類及びその製造方法 | |
| CN108185489B (zh) | 一种汤圆及其制备方法 | |
| JP2007159564A (ja) | 麺類用食感改良剤 | |
| JP7445948B2 (ja) | 低糖質化もち及びその製造方法 | |
| KR101728153B1 (ko) | 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 | |
| JP2021184704A (ja) | 穀物風粒状物 | |
| RU2466540C1 (ru) | Состав теста и способ производства выпеченных изделий | |
| JP5582827B2 (ja) | 成型食品及びその製造方法 | |
| KR101934450B1 (ko) | 새고아미와 하이드로콜로이드(hydrocolloid)를 포함하는 다이어트용 식품 조성물 | |
| JPWO2019049859A1 (ja) | 調理済み冷凍麺類の製造方法 | |
| Ho et al. | Resistant Starch from Exotic Fruit and Its Functional Properties: A Review of Recent Research | |
| JP4791102B2 (ja) | シリアル食品及びシリアル補助食品 | |
| Bello‐Pérez et al. | Whole Unripe Plantain Flour as Unconventional Carbohydrate Source to Prepare Gluten‐Free Pasta with High Dietary Fiber Content and Reduced Starch Hydrolysis |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100625 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100713 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100715 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4555400 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 3 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 3 |
|
| R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 3 |
|
| R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
| R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 3 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |