KR20070009975A

KR20070009975A - 쌀-기재 식품 조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20070009975A
Application number: KR1020067009720A
Authority: KR
Inventors: 토마스 브뤠머; 니콜 클레만; 마르쿠스 메이어; 로니 슈베커트
Original assignee: 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이.; 뷔흘러 에이지
Priority date: 2003-11-21
Filing date: 2004-11-10
Publication date: 2007-01-19
Also published as: CN102239987A; OA13288A; WO2005053433A1; AP2011005758A0; EP1684594B1; AP2319A; AU2004294697A1; CN1882252A; ZA200604022B; JP2012120537A; JP2007511229A; BRPI0416784B1; JP5013874B2; BRPI0416784A; AU2004294697B2; EP1684594A1; ECSP066573A; KR101193707B1; AP2006003635A0; AP2970A

Abstract

본 발명은 미량 영양소-강화된 재구성 쌀; 분쇄된 쌀 매트릭스 물질로부터 그의 제조방법; 그러한 강화된 재구성 쌀과 천연 쌀의 혼합물; 및 분쇄되거나 깨진 쌀로부터 재구성 쌀알의 제조방법에 관한 것이다.

Description

쌀-기재 식품 조성물 및 그의 제조방법{RICE-BASED FOOD COMPOSITIONS AND PROCESSES FOR THEIR PREPARATION}

본 발명은 쌀-기재 식품 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 특히, 하나의 태양에서 본 발명은 미량 영양소-함유 쌀-기재 식품 조성물(하기 본원에서 "강화된 재구성 쌀"로 지칭됨) 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 추가의 태양에서, 본 발명은 천연 쌀과 강화된 재구성 쌀의 혼합물을 포함하는 미량 영양소-강화된 쌀에 관한 것이다.

여전히 다른 태양에서, 본 발명은 쌀-기재 곡물-유사 식품 생성물(하기 본원에서 "재구성 쌀"로 지칭됨)의 제조방법 및 그러한 방법에 의해 수득되는 재구성 쌀에 관한 것이다.

인류의 대부분, 특히 극동 지역 및 라틴 아메리카 지역에서 시골 지역에서, 쌀은 주요 산물이고 매일의 칼로리 흡수량의 50% 초과를 제공할 수도 있다. 그러나, 조질의 쌀의 분쇄 후, 본래 비타민 함량의 오직 적은 분율만이 곡물중에 남아있다. 비타민의 대부분은 껍데기 및 배유와 함께 제거된다.

추가로, 쌀은 비타민 A의 중요한 원천이 아니며, 이는 신흥 국가 및 개발도상국의 영양결핍 사람들의 대부분에서 비타민 부족의 원인중 하나이다. 오늘날, 비타민 A 결핍은 상기 국가에서 아이들의 실명의 주요 원인이 되고 있다. 명백한 질병의 예방뿐만 아니라 허약해진 최저 결핍의 유행을 예방하기 위해 이들 요건 미만인 식단에서 이들에게 규칙적으로 비타민을 제공하는 것이 명백히 요구된다. 이러한 이유로 다른 주요한 식품의 강화중에서 쌀 강화 프로그램은 정부, UN 기구 및 다른 비영리 단체에 의해 목표로 되고 있다.

지난 10년간, 과학자 및 관료들은 식이요법에서 비타민 및 미량 영양소가 결핍된 쌀을 강화시키는 저렴하고 단순하고 효과적인 방법을 개발하기 위해 많은 시도를 행하였다. 사실, 이들중 어떤 것도 만족스럽게 작용하지 못했다. 비록 쌀이 세계 널리 바람직한 담체이지만, 비타민은 쌀알로부터 즉시 분리되기 때문에 낟알의 크기는 비타민 분말 또는 비드렛을 갖는 단순 혼합 공정을 가능하게 하지 않는다. 쌀 강화에서 추가의 어려운 점은 먹기 전 20 내지 30분동안 요리되어야만 한다는 것이고, 이는 비타민과 같은 민감한 미량 영양소에 상당한 응력이다. 사실, 쌀은 통상적으로 요리 전에 물로 세척되므로, 첨가된 비타민의 보다 큰 부분이 세척되어 제거된다.

상기 언급된 어려움을 극복하기 위한 하나의 접근은 비타민이 포함되어 있고 후속적으로 쌀알로부터 더 이상 분리되지 않는 인공적인 쌀알을 제조하는 것이다. 추가로, 수복은 세척 또는 요리에 의한 비타민의 추출을 가능하게 하고 산화에 대한 특정 보호를 제공할 수도 있고, 이는 비타민이 보호성 매트릭스에 의해 포장되 어 있기 때문이다.

프랑스 특허 출원 제 1,530,248 호는 세몰리나 또는 소맥분 및 비타민의 반죽으로부터 제조된 강화된 인공의 낟알을 기재하고 있으며, 이는 추가로 가공 산, 예컨대 모노-다이-글리세라이드 또는 단백질을 함유한다. 반죽은 이들을 반죽 압착기를 통과시켜 압착함으로써 파스타-유사한 구조로 형성된다. 그 후, 가닥은 조각으로 절단되고, 이는 최종적으로 건조된다. 인공 낟알은 1:20 내지 1:1000, 바람직하게는 1:50 내지 1:500의 비로 천연 낟알과 혼합된다. 그러나, 상기 방법에 따라 제조된 낟알은 충분한 요리 안정성을 나타내지 않고, 인공 낟알은 요리동안 붕괴되는 경향이 있고, 따라서 비타민은 최종적으로 요리 시 날라 가는 수분으로 방출된다.

미국 특허 제 3,620,762 호는 쌀가루를 반죽함으로써 강화된 인공 쌀, 영양소 및 필요한 경우 결합제를 제조한 후, 전분을 반젤라틴화하기 위해 혼합물을 찌는 방법을 개시하고 있다. 생성물은 쌀과 유사한 곡물을 수득하기 위해 과립화되고, 이는 최종적으로 코팅된다. 그러나, 이 방법은 약 15 내지 30의 꽤 오랜 증기 시간을 요구하고, 이는 비타민과 같은 민감한 미량 영양소의 가공 손실을 야기할 수 있고, 추가로 거친 가열 상태는 인공 곡물의 맛에 부정적인 영향을 끼친다. 또한, 미국 특허 제 4,446,163 호에 개시된 방법인 압력솥에서 포화된 증기에 의한 젤라틴화방법에서도 상기 두 가지 단점 모두 나타난다.

가열 시간을 감소시키는 방법은 인공 쌀 곡물의 제조를 위해 수 차례 기술되어온 압출이다. 그러나, 대부분의 공보에서 제조 상태는 즉시 요리된 생성물 또는 심지어 즉각적인 생성물을 야기하고, 이는 정상적인 쌀 강화에 적용될 수 없다. 감소된 요리 시간 때문에, 인공 쌀알은 정상적인 쌀알이 부드러워지고 요리 수분에 미세 영양소를 방출하기 전에 붕괴되는 경향이 있다.

또한, 일본 특허 공보 제 61 037068 호는 압출에 의해 인공 쌀의 제조를 기재하고 있으나, 제조 상태는 확장된 생성물을 야기한다. 통상적으로 공지된 바와 같이, 확장된 생성물은 감소된 밀도를 갖는다. 이들은 천연 쌀알로부터 용이하게 분리되고 따라서 천연 쌀의 강화가 실행되지 못한다. 이 문제는 일본 특허 제 58 005148 호에 역시 기재되어 있다. 이를 해결하기 위해, 상대적으로 많은 양의 밀도-증가제의 첨가가 요구된다.

일본 특허 제 2002 233317 호에 개시되어 있는 방법은 압출에 의해 인공 쌀을 제조하기 위해 비타민 및 무기질을 전분성 물질 및 갈색 쌀을 갖는 쌀-유도된 건강 성분의 조합을 사용한다. 그러나, 이 방법은 "젤라틴화제", 예컨대 젤라틴, 펙틴, 검 또는 다른 결합제를 요구한다. 추가로, 오직 낮은 정도의 비타민 강화가 달성되고 생성물은 쌀중에 자연적으로 존재하지 않는 비타민 A와 같은 미량 영양소를 제공하지 않는다.

미국 특허 제 5,609,896 호에 개시되어 있는 방법은 인공의 강화된 쌀알을 제조하기 위해 압출 기술을 사용하고, 불충분하게 안정한 낟알의 문제를 극복하기 위해 특정 성분, 즉 가용화된 안정제(예: 설파이트), 결합제(예: 가용 단백질, 검, 폴리사카라이드), 교차-결합제(예: 식용 알데히드, 글루타르알데히드 휘발성 산), 및 수성제(주로 물)를 첨가함으로써 충분히 안정하지 않은 연속적인 비타민 손실의 문제를 극복한다.

그러나, 요구되는 성분중 여러 가지, 특히 열 안정제 및 교차-결합제는 알레르기 반응을 야기하거나 잠재적으로 발암성인 것으로 논의되고 있다. 추가로, 제조 방법은 여러 단계로 구성되어 있고, 이는 수행을 보다 어렵고 고비용으로 만든다.

본 발명의 목적은 선행기술의 단점을 가지지 않으면서 미량 영양소가 강화된 쌀을 제공하는 것이다.

그러므로, 하나의 태양에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는, 강화된 재구성 쌀의 제조에 관한 것이다:

(a) 분쇄된 쌀 매트릭스 물질, 하나 이상의 미량 영양소 및 에멀젼화제의 혼합물을 수화시켜 수분 약 20 내지 30중량%를 함유하는 반죽을 수득하고, 수득된 반죽을 쌀 전분이 반젤라틴화될 때까지 약 5분 이하동안 약 70 내지 100℃로 가열하면서 반죽하는 단계;

(b) 반젤라틴화된 덩어리로 가닥으로 형성하고 이들을 절단하여 쌀알 크기와 유사하거나 동일한 곡물을 수득하는 단계; 및

(c) 곡물을 수분 함량 15중량% 이하로 건조시키는 단계.

추가로, 본 발명은 상기 방법에 의해 수득되는 강화된 재구성 쌀에 관한 것이다.

본원에 사용된 용어 "미량 영양소"는 인간의 식단에 생리학적으로 필수적인 성분, 예를 들어, 비타민, 예컨대 비타민 A, 비타민 B1, 엽산, 니아신 및 비타민 B12, 비타민 B2, 비타민 E, 비타민 C, 바이오틴, 판토테네이트, 비타민 K 및 그의 유도체, 및 무기질 및 미량 원소, 예컨대 철, 셀레늄, 아연 및 칼슘을 나타낸다. 미량 영양소는 본 발명에 의해 제공된 강화된 재구성 쌀중에서 최종 조성물의 중량 기준으로 0.1 내지 5%의 양으로 존재한다. 바람직하게는, 미량 영양소는 본 발명에 의해 제공된 강화된 재구성 쌀 1g중에서 RDA(성인 1일 권장량)의 약 5% 내지 300%를 제공하기에 충분한 양으로 존재한다.

본 발명의 방법에서 사용되는 분쇄된 쌀 매트릭스는 적어도 일부 이상으로 또는 우세하게 분쇄된 깨지고, 균열되거나 강등된 낟알, 예컨대 세몰리나 또는 쌀가루일 수도 있다. 이 매트릭스 물질은 수분 함량이 15 내지 35중량%가 되도록 물 및/또는 증기, 에멀젼화제 및 미량 영양소를 첨가함으로써 수화된다. 에멀젼화제의 예로는 레시틴, C_14-18 지방산의 모노- 또는 다이글리세라이드, 또는 그의 혼합물이 있다. 적합하게는, 조성물의 총 중량 기준으로 에멀젼화제 약 0.5중량% 내지 약 3중량%가 사용된다. 미량 영양소는 통상적으로 분말 형태로 첨가되지만, 지용성 비타민, 예컨대 비타민 A 또는 비타민 E는 또한 오일로서 사용된다. 그러나, 지용성 비타민의 분말 생성물 형태는 이들의 제조 종류의 보다 용이한 취급 때문에 바람직하다. 추가로, 분말 생성물 형태는 이들이 민감한 미량 영양소에 특정 보호성을 제공할 수도 있다. 수화된 혼합물은 전단압, 예컨대 반죽되는 것에 노출되어 5분 이하동안 70 내지 100℃로 가열되는 반죽-유사 혼합물을 형성한다. 가열/반죽 공정은 하기에서 "프리컨디셔닝(preconditioning)"으로 지칭된다. 가열은 외부의 가열원에 의해, 또는 바람직하게는 반죽-유사 혼합물의 제조공정동안 증기를 도입함으로써 수행될 수 있다. 모든 성분, 즉 매트릭스 물질(쌀 세몰리나 또는 쌀가루), 에멀젼화제 및 미량 영양소가 습윤 전에 혼합될 수도 있는 반면, 쌀 매트릭스 혼합물과 에멀젼화제의 반죽-유사 혼합물을 우선 제조하고, 프리컨디셔닝 후(즉, 단계 (b) 직전)에 반죽-유사 혼합물로 도입하는 것이 바람직하다. 단계 (b)에서, 단계 (a)에서 수득된 바와 같이 프리컨디셔닝된 덩어리의 추가의 가공이 가루 반죽을 가닥으로 가공하는 식품 기술에 사용되는 임의의 방법으로 수행될 수도 있고 통상적인 기어를 사용하여 압출함으로써 수행되는 것이 적합하다. 본 발명의 바람직한 양태에서, 이축 압출기가 사용된다. 압출기중의 온도는 60 내지 120℃이고 압출기중의 혼합물의 거주시간은 약 10 내지 90초가 적합할 수 있다. 압출기중에 남아있는 가닥은 쌀알의 직경과 유사한 직경으로 조절되고 쌀알 크기로 절단된다. 그렇게 수득된 낟알은 적절한 건조기, 예컨대 유동화상 건조기 또는 벨트 건조기중에서 건조되어 습도 함량이 15중량% 이하가 된다. 생성된 낟알은 천연 쌀에 대해 예를 들어 1중량%의 비율로 규칙적으로 혼합될 수 있다.

다른 태양에서, 본 발명은 천연 쌀알과 유사하게 하기 위해 사용될 수 있는, 천연 쌀알과 유사하거나 동일한 모양을 갖는 재구성 쌀알의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 태양에 따른 방법은 하기 단계를 포함한다:

(A) 쌀 및/또는 깨진 쌀을 분쇄하여 깨진 쌀 매트릭스 물질을 수득하는 단계;

(B) 물 및 수증기 둘 모두의 존재하에, 고온의 습기 있는 배지중에서 깨진 쌀 매트릭스 물질을 열수적-기계적으로 처리하고, 깨진 쌀 매트릭스 물질의 일부 이상의 젤라틴화를 야기하기 위해 물질을 전단기에 노출시키면서 깨진 쌀 매트릭스 물질을 혼합하는 단계;

(C) 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 입자를 제조하기 위해 압착하고 분할함으로써 일부 이상 젤라틴화된 깨진 쌀 매트릭스 물질을 형성하는 단계; 및

(D) 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 이들 입자를 건조시키는 단계.

다르게는, 본 발명에 따른 방법의 단계 (A) 및 (B)는 역순서로, 즉 단계 (A)전에 단계 (B)가 수행될 수도 있다. 선택적으로, 중간 건조 단계가 단계 (B)와 (A) 사이에 수행될 수도 있다.

저렴한 원료인 깨진 쌀의 사용은 전체적인 생산비용을 낮추는데 기여한다. 추가로, 이 방법은 단계 (B), (C) 및 (D)동안 임의의 종류의 첨가제의 첨가를 가능하게 한다. 단계 (B) 또는 (C)동안 첨가되는 경우, 첨가제는 비타민 및 무기질이 보강된 재구성 쌀을 제조하는데 특히 유용한 것으로 증명된 매트릭스 물질에 분포된다. 그러므로, 비타민 및 무기질-강화된 코팅물을 갖는 코팅된 전체 쌀알의 주요 문제점이 피해진다(깨진 쌀알은 전체 쌀알보다 덜 비싸고, 재구성 쌀알의 벌크에 분포된 첨가제는 매트릭스 물질 취급 및 쌀 세척동안 코팅물중에 가두어지고 농축된 첨가제보다 덜 닳아 없어지는 경향이 있다).

바람직하게는, 깨진 쌀 매트릭스 물질을 열-기계적으로 처리하는 단계 (B)는 15중량% 내지 35중량%의 수분 함량 및 압출기중의 거주시간 10초 내지 120초에서 압출기중에 수행된다.

유리하게는, 깨진 쌀 매트릭스 물질을 열-기계적으로 처리하는 단계 (B)는 2개의 부분 단계를 포함한다:

프리컨디셔너(preconditioner)중에서 온도 약 70 내지 100℃ 및 수분 함량 15 내지 35중량%에서 프리컨디셔너중의 거주 시간 10초 내지 10분, 바람직하게는 1분 내지 5분동안 수행되는 제 1 부분 단계(B1); 및 후속적으로

압출기중에서 수분 함량 15 내지 35중량%에서 거주 시간 10초 내지 90초동안 수행되는 제 2 부분 단계(B2).

바람직하게는, 열-기계 처리는 압출기중에서 60℃ 내지 120℃, 바람직하게는 80℃ 내지 110℃에서 수행된다.

열-기계 처리는 바람직하게는 깨진 쌀 매트릭스 물질의 입자를 추가로 현저하게 분쇄시키는 것 없이 수행될 수도 있다. 실제로는, 이는 출발 물질이 가장 유사한 깨진 쌀 입자와 보다 크거나 작은 쌀가루의 혼합물인 것을 의미한다. 임의의 상당한 추가의 분쇄의 예방은 생성물이 본 발명의 방법동안 노출되기 위해 전체 전단을 감소시킴으로써 달성될 수도 있다. 이 목적을 위해, 프리컨디셔너 단독 또는 후속적인 낮은 전단 압출기로 결합된 프리건디셔너는 단계 (B)중에서 열수적-기계적 처리를 위해 사용될 수도 있다. 즉, 단계 (B)에서 기계적 기여는 열수 기여보다 덜 분명하다. 결과적으로, 수득된 재구성 쌀알은 가루 전분 매트릭스에 의해 함께 유지된 여전히 확인 가능한 깨진 쌀 입자의 복합물 구조를 갖는다. 이 균질하지 못한 구조는 보다 큰 분획(깨진 쌀) 및 보다 작은 성분 분획(쌀가루)의 평균 입자 크기로 조절됨으로써 이러한 유형의 재구성된 낟알의 바이트를 조절하기 위해 흥미로운 유기 특성 및 차용 그 자체를 갖는다.

유리하게는, 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 쌀-기재 구조를 건조시키는 단계 (D)는 불포화된 수증기를 갖는 고온 건조 분위기하에서 수행된다. 건조 단계는 바람직하게는 건조기중의 전체 거주 시간 30분 내지 5시간으로 수행된다. 바람직한 건조 온도는 상온(약 20℃) 내지 약 100℃이다. 일반적으로, 긴 거주 시간 및 낮은 온도가 건조 단계 (D)에 보다 바람직함을 숙지한다. 이는 쌀 매트릭스 물질중에서 최소의 내부 응력 및 습도를 갖는 재구성 쌀알의 온화한 건조를 가능하게 한다. 보다 바람직하게는, 건조는 대기를 사용하여 수행되어 3 초과의 시간동안 20℃ 내지 40℃의 온도로 가열된다.

벨트 건조기 또는 유동상 건조기는 바람직하게는 유동상 건조기중의 제 1 부분 단계(D1) 및 벨트 건조기중의 제 2 부분 단계(D2)를 포함하는 단계 (D)에서 사용될 수도 있다. 유동상 건조기중의 제 1 부분 단계는 표면 건조로 인한 신속한 수분 손실을 제공한다. 벨트 건조기중의 제 2 건조 단계는 재구성 쌀알 내부에서 융합 비율에 의해 제한되는 훨씬 느린 벌크 건조를 제공한다.

단순하게 건조 단계에 대한 단일-통과 가열된 대기를 사용하는 것보다는, 사용되는 가열된 건조 공기의 일부 이상이 건조기로 재순환될 수도 있다. 증가된 습도 수준을 갖는 그러한 건조 공기의 부분적인 재순환은 건조기 내부에 "기후"를 조절하는 저비용 가능성을 제공하고 건조 단계 (D)의 전체적인 에너지 소비를 감소시키는데 도움을 준다. 건조 공기의 대부분이 재순환되는 경우, 건조될 재구성 쌀알로부터 습도의 적은 분율이 건조 공기로 수행 제거되고, 따라서 낟알이 낟알 내의 최소의 내부 응력 및 최소 습도 구배를 갖고 매우 천천히 건조되는 것을 가능하게 한다. 결과적으로, 낟알의 갈라진 균열이 효과적으로 예방된다. 이러한 방식으로, 여전히 에너지를 절약하면서 생성물의 질은 향상된다.

단계 (C)를 형성하기 전에, 추가의 물질은 일부 이상으로 젤라틴화된 깨진 쌀 매트릭스 물질로 첨가될 수도 있다. 그러한 첨가는 비타민, 결합제, 식물 섬유, 예컨대 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 알레우론 등 또는 그의 혼합물을 포함할 수도 있다. 바람직하게는, 첨가는 단계 (B)의 열-기계 처리동안 수행된다. 결합제와 같은 식물 섬유는 재구성 쌀알을 강하게 하는데 도움을 줄 수 있다.

단계 (C) 그 자체는 반죽을 형성하는 일부 이상 젤라틴화된 깨진 쌀 매트릭스 물질을 압축하고, 노즐판을 통해 물질을 압착하고, 후속적으로 압착된 물질의 가닥을 절단함으로써 수행될 수도 있다. 이 경우에서, 단계 (B)의 열-기계 처리동안 물질로 에멀젼화제를 혼합하는 것이 바람직하다. 에멀젼화제는 초기 건조 상동안 노즐판을 나갈 때 재구성 쌀알 사이의 들러붙음을 방지하는 것을 돕고, 따라서 건조 단계 (D)중에서의 덩어리 형성이 방지된다. 또한, 에멀젼화제는 압출기의 표면에서 균열("샤크 스킨 효과(shark skin effect)") 및 구멍의 형성을 방지하는 것을 돕는다. 그러한 구멍 및 균열은 요리 후의 높은 요리 안정도/견고함을 달성하는데 역-생산성을 낸다. 압출기 배럴중에서 단계 (B)의 열-기계 처리동안 생성물 온도가 100℃ 초과인 경우, 노즐판의 업스트림인 압출기 배럴의 다운스트림-면 말단부는 냉각되어 수분-함유 생성물이 노즐판중에서 생성물 가닥의 팽창("퍼핑", "플래쉬 오프")을 방지하기 위해 확실하게 100℃ 미만의 온도에서 노즐을 통해 배출되어 재구성 쌀알로 절단되는 것을 보장한다.

바람직하게는, 노즐판은 수 개의 개개의 노즐 및 노즐을 통해 짜여지는 생성물 가닥을 절단하는 회전 칼을 포함한다. 그러므로, 재구성 쌀알의 크기 및 모양은 노즐의 교차부를 선택하고, 생성물의 구축 압력 및/또는 압출 속력 및 회전칼의 속도를 조정함으로써 결정될 수도 있다. 결과적으로, 천연 쌀의 많은 유형이 모방될 수 있다. 심지어 몇몇 장식 모양(예: 작은 말, 공룡 등)이 가능하다.

본 발명에 따른 방법의 특히 유리한 견해에서, 수분 장벽 층은 형성 단계 (C) 후의 쌀-기재 구조 모양의 표면에서 형성된다.

이러한 수분 장벽 층은 재구성 쌀-기재 낟알로의 수분의 융합 비율을 감소시켜 재구성 쌀알의 요리 안정성(요리 후 견뢰도)을 증가시킨다.

수분 장벽 층의 형성은 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 구조를 함유하는 쌀의 표면에서 전분의 일부 이상, 바람직하게는 완전하게 젤라틴화됨으로써 수행될 수도 있다.

추가로 또는 다르게는, 수분 장벽 층의 형성은 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 구조를 함유하는 쌀의 표면에서 전분을 비가역적으로 교차-결합함으로써 수행될 수도 있다. 바람직하게는, 이는 단계 (B)의 열-기계 처리동안 또는 단계 (C)의 형성동안 온도로 시발되는 교차 연결제를 물질에 첨가함으로써 수행된다.

추가로 또는 다르게는, 수분 장벽 층의 형성은 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 구조를 함유하는 쌀의 표면상에 하이드로콜로이드 필름을 침적함으로써 수행될 수도 있다. 바람직하게는, 하이드로콜로이드의 침적은 건조 단계 (D)동안 행해진다.

바람직하게는, 수분 장벽 층의 형성은 생성물의 표면 경화 또는 표면 밀도 높임을 통해 달성된다. 이러한 표면 경화 또는 표면 밀도 높임은 형성 단계 (C)동안 또는 건조 단계 (D)동안 수행될 수도 있다. 이러한 표면 경화 또는 밀도 높임은 10초 내지 3분의 시간동안 80 내지 200℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다. 온화한 벌크 건조(균열 없음, 거의 없는 비타민 손상)를 달성하기 위해 5시간 이상동안 상온에 근접한 온도에서 수행되는 전체적인 건조 단계와는 달리, 표면 경화 또는 표면 밀도 높임은 재구성 쌀-기재 낟알상에서 상대적으로 짧은 강한 "열 충격"을 사용한다. 결과적으로, 단계 (B)중에 우선하는 공정동안 비타민 손상/손실이 제한될 수 있고, 따라서 그러한 손실을 보충하기 위한 비타민의 "과투여"에 대한 필요성이 감소된다.

유리하게는, 감각 수용성 이유로 인해, 상기 단락에서 기술된 바와 같은 측정은 요리 후 재구성 쌀의 견뢰도("바이트")가 후에 재구성 쌀알과 혼합될 천연 쌀의 요리 후 견뢰도와 대략 동일하게 조절되도록 개별적으로 또는 조합으로 수행된다. 즉, 재구성 쌀의 유리 후 견뢰도("바이트")는 천연 쌀알의 요리 후 견뢰도와 대략 동일하도록 조절된다. 이는 특정 요리 시간동안 요리되는 경우, 재구성 쌀의 견뢰도가 천연 쌀알의 견뢰도와 실질적으로 동일하거나 충분히 근접하도록, 재구성 쌀이 상기 측정의 조합 또는 단일로 조절된다는 것을 의미한다.

요리 후 재구성 쌀알의 견뢰도 및 천연 쌀알의 견뢰도는 바이팅 시험에 의해 비교된다. 실험자는 "대조 요리 시간" 후 대조 견뢰도를 갖는 요리된 천연 쌀알(대조 낟알)을 우선 바이트한 후, 특정 요리 시간에 노출된 재구성 쌀의 요리된 낟알을 바이트한다. 실험자가 2개의 낟알이 보다 높은 견뢰도를 갖는 것을 결정하기는 상대적으로 용이하다. 이러한 비교를 요리 시간의 넓은 범위에 노출된 재구성 쌀의 요리된 낟알로 반복하는 경우, 몇몇은 요리된 천연 쌀알의 대조 견뢰도와 대략 동일하거나 유사하거나 보다 높다. 일련의 비교로부터, 이러한 "대조 요리 시간"동안 요리한 후 재구성 쌀알로서 요리된 후와 동일한 견뢰도를 갖는 천연 쌀알의 "대조 요리 시간"의 %로서 표현될 수도 있는 재구성 쌀알의 "등가 요리 시간"이 확인될 수 있다.

바람직하게는, 재구성 쌀이 등가 요리 시간이 이와 혼합될 천연 쌀의 요리 대조 요리 시간의 약 30% 내지 150%, 바람직하게는 50% 내지 120%가 되도록 조절된다. 그러한 재구성 쌀알이 천연 쌀알로 혼합된 후 대조 요리 시간동안 요리되고, 첨가된 재구성 쌀알의 약간만 과도하게 요리된 것 또는 요리되지 않은 것은 천연 쌀알보다 각각 보다 적거나 높은 견뢰도를 나타낸다. 그러나, 이는 특정 환경하에 관용성 있을 수 있다. 예를 들어, 쌀을 세척하지 않고 밥솥에서 임의의 잔여 수분 없이 쌀을 조리하는 경우, 요리 시간의 등가 초과 범위는 이러한 유형의 요리가 쌀 조리동안 세척으로 인해 제거되는 비타민 또는 무기질이 거의 없는 쌀알의 끈적이는 덩어리를 생성하기 때문에 용이하게 관용성 있을 수 있다.

바람직하게는, 착색제는 단계 (B)의 열-기계 처리동안 첨가되어, 재구성 쌀과 혼합될 천열쌀의 색과 동일하거나 유사한 색의 재구성 쌀이 수득되고, 수득된 재구성 쌀은 천연 쌀중에서 눈에 띄지 않게 된다.

다르게는, 착색제는 단계 (B)의 열-기계 처리동안 첨가되어, 재구성 쌀과 혼합될 천열쌀의 색과 상이한 색의 재구성 쌀이 수득되고, 수득된 재구성 쌀은 천연 쌀중에서 꽤 눈에 띄게 된다.

본 발명은 하기 실시예에 의해 추가로 설명된다.

실시예 1

니코틴아마이드 960 g, 비타민 A 팔미테이트(비타민 생성물 형태로 1g당 500000 IU), 티아민 모노나이트레이트 84 g, 엽산 26 g 및 비타민 B12 150 g(생성물 형태로 비타민 B12 0.1%)을 혼합하였다. 이러한 비타민 예비혼합물을 쌀가루 및 에멀젼화제 1 kg(덴마크 소재의 다니스코 에이에스(Kanisco A/S)로부터 상표명 "디모단(DIMODAN) PH 100 NS/B"로서 시판되는 희석된 모노글리세라이드)과 혼합하여 비타민/에멀젼화제/쌀가루 예비배합물 7.5 kg을 수득하였다. 이러한 예비배합물을 쌀가루가 185 kg/h로 공급된 압출기 단위체로 15 kg/h로 투여하였다. 덩어리를 80℃ 내지 98℃의 온도에서 약 1 내지 2분동안 2-챔버 프리컨디셔너중에서 가루 입자를 우선 유동화하고 증기화함으로써 반젤라틴화하여 제 1 챔버중에서 표면을 습윤화한 후, 습윤된 가루 입자를 천천히 혼합하여 제 2 챔버중에서 가루 입자로 물을 흡수시켰다. 그 후, 반죽을 이축 압출기중에서 압출하고 다이 후 가닥을 절단함으로써 쌀알과 유사하게 형성하였다. 곡물은 수분 함량이 28 내지 29%였고 70 ℃에서 40분동안 유동화상중에서 건조시켰다. 건조 후 생성된 비타민화된 유사한 쌀알을 천연 쌀과 1% 비율로 혼합한다.

그렇게 수득된 비타민-강화된 쌀의 각 비타민의 함량은 하기와 같다:

수득된 인공 쌀은 천연 쌀과 유사한 외관, 색 및 맛을 갖는다. 이는 매우 양호한 요리 안정성을 나타냈고, 따라서 비타민이 보호받고 곡물내에 수복되어 있었다. 천연쌀중의 희석물에서, 이들은 구별될 수 없었다. 압출된 쌀알이 쌀로 세척되거나 요리되는 경우, 비타민의 현저한 손실이 검출되지 않았다.

실시예 2

실시예 2를 프리컨디셔닝 단계 없이 실시예 1을 따랐다. 건조 혼합물을 압출 공정동안 30% 수분으로 습윤화하였다. 비타민 혼합물 대신에, 오직 비타민 A(비타민 A 팔미테이트, 500000IU/분말g)를 사용하였다. 가공 후 비타민 보유율은 90%였다.

실시예 3

프리컨디셔닝 후 비타민 A를 첨가한다는 점만을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다. 이 목적을 위해, 비타민 A 팔미테이트 420 g(500000 IU/비타민 생성물 형 태 g) 및 쌀가루 4580 g을 혼합하여 비타민/쌀가루 예비 혼합물 5 kg을 수득하였다. 이러한 예비혼합물을 프리컨디셔닝 후 반죽에 첨가하였다. 가공 후 비타민 A의 보유율은 86%였다.

Claims

강화된 재구성 쌀의 제조방법으로서,

(a) 분쇄된 쌀 매트릭스 물질, 하나 이상의 미량 영양소 및 에멀젼화제의 혼합물을 수화시켜 수분 15 내지 35중량%를 함유하는 반죽을 수득하고, 수득된 반죽을 쌀 전분이 반젤라틴화될 때까지 약 5분 이하동안 약 70 내지 100℃로 가열하면서 반죽하는 단계;

(b) 반젤라틴화된 덩어리를 가닥으로 형성하고 이들을 절단하여 쌀알 크기와 유사하거나 동일한 곡물을 수득하는 단계; 및

(c) 곡물을 수분 함량 15중량% 이하로 건조시키는 단계

를 포함하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,

미량 영양소가 단계 (a) 이후 단계 (b) 이전에 첨가되는 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

미량 영양소가 최종 조성물 1g중에 RDA(성인 1일 권장량) 값의 5% 내지 300%를 제공하는 양으로 첨가되는 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항중 어느 한 항에 있어서,

미량 영양소가 비타민 A, 비타민 B1, B2, B6, 엽산, 니아신, 비타민 B12, 비타민 K, 비타민 C, 비타민 E 및 그의 유도체중 하나 이상인 제조방법.
제 4 항에 있어서,

미량 영양소가 재구성 쌀중에 비타민 A 등가물(레티닐에스터로서) 45 내지 2700 mg/kg, 비타민 B1 60 내지 3600 mg/kg, 엽산 20 내지 1200 mg/kg, 니아신 0.8 내지 48 g/kg 및 비타민 B12 0.12 내지 7.2 mg/kg을 제공하는 양으로 첨가되는 제조방법.
제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 강화된 재구성 쌀.
천연 쌀과 제 6 항에 따른 강화된 재구성 쌀의 혼합물을 포함하는 미량 영양소-강화된 쌀.
천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 재구성 쌀알의 제조방법으로서,

(A) 쌀 및/또는 깨진 쌀을 분쇄하여 깨진 쌀 매트릭스 물질을 수득하는 단계;

(B) 물 및 수증기 둘 모두의 존재하에, 고온의 습기 있는 배지중에서 깨진 쌀 매트릭스 물질을 열수적-기계적으로 처리하고, 깨진 쌀 매트릭스 물질의 일부 이상의 젤라틴화를 야기하기 위해 물질을 전단기에 노출시키면서 깨진 쌀 매트릭스 물질을 혼합하는 단계;

(C) 천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 입자를 제조하기 위해 압착하고 분할함으로써 일부 이상 젤라틴화된 깨진 쌀 매트릭스 물질을 형성하는 단계; 및

(D) 이들 입자를 건조시키는 단계

를 포함하는 제조방법.
제 8 항에 있어서,

단계 (B)가 단계 (A) 전에 수행되는 제조방법.
제 9 항에 있어서,

중간 건조 단계가 분쇄 단계(A)와 열수적-기계적 처리 단계 (B) 사이에 통합되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 10 항중 어느 한 항에 있어서,

깨진 쌀 매트릭스 물질을 열-기계적으로 처리하는 단계 (B)가 압출기중에서 수분 함량 15중량% 내지 35중량%에서 거주 시간 10초 내지 120초동안 수행되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 11 항중 어느 한 항에 있어서,

깨진 쌀 매트릭스 물질을 열-기계적으로 처리하는 단계 (B)가 하기 2개의 부분 단 계를 포함하는 제조방법:

프리컨디셔너(preconditioner)중에서 온도 약 70 내지 100℃ 및 수분 함량 15 내지 35중량%에서 프리컨디셔너중에서의 거주 시간 10초 내지 10분, 바람직하게는 1분 내지 5분동안 수행되는 제 1 부분 단계(B1); 및

압출기중에서 수분 함량 15 내지 35중량%에서 거주 시간 10초 내지 90초동안 수행되는 제 2 부분 단계(B2).
제 11 항 또는 제 12 항에 있어서,

열-기계적 처리가 압출기중에서 60℃ 내지 120℃, 바람직하게는 80℃ 내지 110℃의 온도에서 수행되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 13 항중 어느 한 항에 있어서,

열-기계적 처리가 깨진 쌀 매트릭스 물질의 입자를 추가로 상당히 분쇄하는 것 없이 수행되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 14 항중 어느 한 항에 있어서,

천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 구조를 함유하는 쌀을 건조시키는 단계 (D)가 불포화된 수증기를 갖는 고온 및 건조 분위기하에서 수행되는 제조방법,
제 15 항에 있어서,

건조 단계가 건조기중의 전체 거주 시간 30분 내지 5시간동안 수행되는 제조방법.
제 15 항 또는 제 16 항에 있어서,

건조 온도가 상온(약 20℃) 내지 약 100℃인 제조방법.
제 15 항 내지 제 17 항중 어느 한 항에 있어서,

건조가 20℃ 내지 40℃의 온도로 가열된 대기를 사용하여 3시간 초과동안 수행되는 제조방법.
제 15 항 내지 제 18 항중 어느 한 항에 있어서,

천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 쌀-기재 구조를 건조시키는 단계 (D)가 벨트 건조기중에서 수행되는 제조방법.
제 15 항 내지 제 19 항중 어느 한 항에 있어서,

천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 쌀-기재 구조를 건조시키는 단계 (D)가 유동상 건조기중에서 수행되는 제조방법.
제 15 항 내지 제 20 항중 어느 한 항에 있어서,

천연 쌀알과 유사한 모양을 갖는 쌀-기재 구조를 건조시키는 단계 (D)가 유동상 건조기중에서의 제 1 부분 단계(D1) 및 벨트 건조기중에서의 제 2 부분 단계(D2)를 포함하는 제조방법.
제 15 항 내지 제 21 항중 어느 한 항에 있어서,

사용된 가열된 건조시키는 공기 일부 이상이 건조기로 재순환되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 22 항중 어느 한 항에 있어서,

형성 단계 (C)전에 추가 성분이 쌀 매트릭스 물질에 첨가되는 제조방법.
제 23 항에 있어서,

첨가된 성분이 비타민, 결합제, 및 식물 섬유, 예컨대 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 알레우론 등으로 구성된 군에서 선택된 성분 하나 이상을 포함하는 제조방법.
제 23 항 또는 제 24 항에 있어서,

추가 성분이 열-기계적 처리 단계 (B)동안 첨가되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 25 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 (C)가 일부 이상 젤라틴화된 깨진 쌀 매트릭스 물질을 압축하고, 노즐 판을 통해 상기 물질을 압착하고, 이어서 압착된 물질의 가닥을 절단함으로써 수행되는 제조방법.
제 26 항에 있어서,

에멀젼화제가 단계 (C)의 열-기계적 처리동안 매트릭스 물질로 혼합되는 제조방법.
제 18 항 내지 제 27 항중 어느 한 항에 있어서,

수분 장벽 층이 형상화된 쌀-기재 구조의 표면에서 형성 단계 (C)중 또는 후에 형성되는 제조방법.
제 28 항에 있어서,

수분 장벽 층의 형성이 쌀-기재 구조의 표면에서 전분을 일부 이상, 바람직하게는 완전하게 젤라틴화함으로써 수행되는 제조방법.
제 28 항 또는 제 29 항에 있어서,

수분 장벽 층의 형성이 쌀-기재 구조의 표면에서 전분을 비가역적으로 교차-결합함으로써 수행되는 제조방법.
제 30 항에 있어서,

온도-유발 교차-결합제가 열-기계적 처리의 단계 (B)동안 또는 형성 단계 (C)동안 매트릭스 물질에 첨가되는 제조방법.
제 30 항 또는 제 31 항에 있어서,

수분 장벽 층의 형성이 쌀 함유 구조의 표면상에 하이드로콜로이드 필름을 침적함으로써 수행되는 제조방법.
제 32 항에 있어서,

하이드로콜로이드 필름이 건조 단계 (D)동안 침적되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 33 항중 어느 한 항에 있어서,

재구성 쌀의 요리 후 견뢰도가 이후 재구성 쌀과 혼합될 천연 쌀알의 요리 후 견뢰도와 대략 동일하도록 개별적으로 또는 조합으로 수행되는 제조방법.
제 34 항에 있어서,

재구성 쌀의 등가 요리 시간이 이후 재구성 쌀알과 혼합될 천연 쌀알의 대조 요리 시간의 30% 내지 150%의 값으로 조정되는 제조방법.
제 35 항에 있어서,

재구성 쌀의 등가 요리 시간이 이후 재구성 쌀알과 혼합될 천연 쌀알의 대조 요리 시간의 50% 내지 120%의 값으로 조정되는 제조방법.
제 8 항 내지 제 36 항중 어느 한 항에 있어서,

착색제가 열-기계적 처리의 단계 (B)동안 첨가되어, 재구성 쌀-기재 낟알이 재구성 쌀-기재 낟알과 혼합될 천연 쌀알의 색과 동일하거나 유사한 색을 수득하는 제조방법.
제 8 항 내지 제 37 항중 어느 한 항에 있어서,

착색제가 열-기계적 처리의 단계 (B)동안 첨가되어, 재구성 쌀-기재 낟알이 재구성 쌀-기재 낟알과 혼합될 천연 쌀알의 색과 상이한 색을 수득하는 제조방법.
제 8 항 내지 제 38 항중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 수득되는 쌀 함유 구조(재구성 쌀).