KR101128648B1 - 용기포장음료 - Google Patents
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Abstract
녹차추출물을 배합한 pH2~6의 용기포장음료로서, 다음 성분(A)~(E),
(A)비중합체 카테킨류 0.01~1.0중량%,
(B)퀴닉산 또는 그 염
(C)감미료 0.0001~15중량%,
(D)나트륨이온 0.001~0.5중량%,
(E)칼륨이온 0.001~0.2중량%
를 함유하고, 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]가 0.0001~0.5인 용기포장음료.
고농도의 카테킨류를 함유하고, 쓴맛, 떫은맛이 저감되어 장기간의 음용에 적합하고, 또 쓴맛, 떫은맛의 안정성 및 목넘김이 우수하며, 또한 투명용기에 충전해서 고온 보존해도 장기간 색조가 안정된다.
카테킨, 퀴닉산, 녹차추출물, 장기간 보존, 음료, 용기포장
Description
본 발명은 녹차추출물을 배합한 카테킨를 고농도로 함유하는 맛이 좋고, 투명용기에서의 고온 보존시의 색조 안정성이 우수한 용기포장음료에 관한 것이다.
카테킨류의 효과로서는 콜레스테롤 상승억제 작용이나 아밀라아제 활성저해 작용 등이 보고되고 있다(예를 들면, 특허문헌 1, 2 참조). 카테킨류의 이와 같은 생리효과를 발현시키기 위해서는 성인 1일당 4~5잔의 차를 마실 것이 필요한 점에서 보다 간편하게 대량의 카테킨류를 섭취하기 위해서, 음료에 카테킨류를 고농도배합하는 기술이 요망되고 있다. 이 방법의 하나로서, 녹차추출물의 농축물(예를 들면, 특허문헌 3~5 참조) 등을 이용해 카테킨류를 음료에 용해상태로 첨가하는 방법이 있다.
그러나, 시판의 녹차추출물의 농축물을 그대로 사용하면, 녹차추출물의 농축물에 포함되는 성분의 영향에 의해서 떫은맛이나 쓴맛이 강하고 또한 목넘김이 나빠 카테킨에 의한 생리효과를 발현시키는데 필요로 되는 장기간 음용하는 목적에 적합하지 않았다. 한편, 장기간 음용에 부적합한 요소의 하나인 떫은맛을 저감하는 방법으로서 덱스트린을 배합하는 방법이 있지만, 카테킨류를 고농도로 배합할 경우, 그것만으로는 불충분하다는 문제가 있었다. 또 감미료가 들어가는 음료계라도 시판의 녹차추출물의 농축물을 그대로 사용하면 그 떫은맛이나 쓴맛은 강하고, 마시고 난 다음에 이상한 뒷맛이 남기 쉽고, 또 녹차 유래의 불필요한 풍미가 있고, 쓴맛, 떫은맛이 특히 고온 보존시에 변화하는 현상이 있어, 쓴맛, 떫은맛의 안정성이 우수하지 못하여 장기간 음용하는 목적에는 적합하지 않았다(예를 들면 특허문헌 6). 또한, 음료의 외관이 고온 보존시에 변화되기 쉬워, 투명용기에 충전했을 경우, 장기간 색조가 안정되지 않았다.
[특허문헌 1] 일본국 특허공개 소60-156614호 공보
[특허문헌 2] 일본국 특허공개 평3-133928호 공보
[특허문헌 3] 일본국 특허공개 2002-142677호 공보
[특허문헌 4] 일본국 특허공개 평8-298930호 공보
[특허문헌 5] 일본국 특허공개 평8-109178호 공보
[특허문헌 6] 일본국 특허공표 평10-501407호 공보
본 발명은 녹차추출물을 배합한 pH2~6의 용기포장음료로서, 다음 성분(A)~(E),
(A)비중합체 카테킨류 0.01~1.0중량%,
(B)퀴닉산 또는 그 염
(C)감미료 0.0001~15중량%,
(D)나트륨이온 0.001~0.5중량%,
(E)칼륨이온 0.001~0.2중량%
를 함유하고, 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]가 0.0001~0.5인 용기포장음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 성분 조정된 음료 조성으로 함으로써 고농도의 카테킨류를 함유하고, 녹차추출물을 사용해도 쓴맛, 떫은맛이 저감되어 장기간의 음용에 적합하고, 또 쓴맛, 떫은맛의 안정성 및 목넘김이 우수하며, 또한 음료의 외관이 고온 보존시에 변화되기 어려워, 투명용기에 충전해도 장기간 색조가 안정되는 용기포장음료를 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 고농도의 카테킨류를 함유하는 용기포장음료의 장기간 음용이 가능한 풍미 향상에 관해서 검토한 결과, 비중합체 카테킨류에 대한 퀴닉산의 비율을 조정함과 동시에 감미료, 나트륨이온 및 칼륨이온 농도를 조정하면, 녹차 풍미가 없고 장기간의 음용에 적합하고, 쓴맛, 떫은맛의 안정성이나 또 목넘김이 우수하며, 또한 투명용기에 충전해 보존해도 장기간 색조가 안정되는 고농도 카테킨 함유 음료가 얻어짐을 발견하였다.
본 발명의 용기포장음료는 비중합체 카테킨류를 고농도 함유하면서, 또한 녹차 풍미 외에 이상한 맛?이상한 냄새가 없고, 쓴맛, 떫은맛이 저감되어 장기간의 음용에 적합하고, 또 쓴맛, 떫은맛의 안정성 및 목넘김이 우수하며, 또한 투명용기에 충전해 고온 보존해도 장기간 색조가 안정되며, 특히 비차계(非茶系) 용기포장음료로서 유용하다.
본 발명에서 비중합체 카테킨류(A)라 함은 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비(非)에피체 카테킨류 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카페킨류를 합친 총칭을 가리킨다.
본 발명의 용기포장음료 중에는 물에 용해상태에 있는 비중합체 카테킨류(A)를, 0.01~1.0중량% 함유하는데, 바람직하게는 0.03~0.5중량%, 보다 바람직하게는 0.04~0.4중량%, 더욱 바람직하게는 0.05~0.3중량%, 특히 바람직하게는 0.06~0.3중량%, 특히 바람직하게는 0.092~0.26중량%, 가장 바람직하게는 0.1~0.15중량% 함유한다. 비중합체 카테킨류 함량이 이 범위에 있으면, 다량의 비중합체 카테킨류를 용이하게 취하기 쉽고, 음료 조제 직후의 색조의 점에서도 바람직하다. 당해 비중합체 카테킨류의 농도는 녹차추출물의 배합량에 따라서 조정할 수 있다.
또한, 축적 체지방 연소촉진, 식사성 지방 연소촉진 및 간장β산화 유전자 발현촉진의 효과를 내기 위한 성인 1일당의 섭취량으로서는 비중합체 카테킨류로서 300mg 이상, 바람직하게는 450mg 이상, 더욱 바람직하게는 500mg 이상이 좋다고 되어 있다. 또한 구체적으로는 1개당 비중합 카테킨류를 483mg, 555mg 및 900mg 함유하는 음료 등의 섭취에 의해서 항비만 효과나 내장지방 저감 효과가 확인되고 있다 (일본국 특허공개 2002-326932호 공보).
따라서 본 발명의 용기포장음료에 있어서도 성인 1일당의 섭취량으로서는 비중합체 카테킨류로서 300mg 이상, 바람직하게는 450mg 이상, 더욱 바람직하게는 500mg 이상이 좋고, 1일당의 필요섭취량을 확보하는 의미에서도 본 발명의 용기포장음료 1병(350~500mL)당 300mg 이상, 바람직하게는 450mg 이상, 더욱 바람직하게는 500mg 이상의 배합량이 있는 것이 좋다.
본 발명의 용기포장음료에 있어서는 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]는 0.0001~0.5이지만, 바람직하게는 0.0001~0.16, 보다 바람직하게는 0.002~0.15, 더욱 바람직하게는 0.002~0.1, 특히 바람직하게는 0.002~0.05이다. [(B)/(A)]가 이 범위에 있으면, 강렬한 쓴맛, 떫은맛, 강한 수렴성이 생기지 않고, 음료의 잔류감의 개선효과가 충분히 얻어져 퀴닉산의 산미가 적당하며 음료의 풍미가 손상되지 않아 바람직하다. 또한, 고농도로 카테킨류를 함유하는 음료 특유의 음용 후의 혀에 남는 잔류감도 없고, 뒷맛의 개운함이 좋아 바람직하다. 퀴닉산은 산의 형태로도 염의 형태로도 첨가할 수 있고, 또 퀴닉산 혹은 퀴닉산염을 포함한 조성물의 형태로 첨가해도 된다. 여기서 퀴닉산의 염으로서는 나트륨염, 칼륨염을 들 수 있다.
퀴닉산에 의한 비중합체 카테킨류의 쓴맛?떫은맛 저감효과 및 뒷맛의 개운함 개선효과의 작용기구는 아직 명확하지 않지만, 퀴닉산이 카테킨류와 수소결합 등에 의한 약한 회합체를 형성하고, 카테킨류의 미뢰세포 자체에 흡착해, 카테킨류의 쓴맛 수용부로의 접촉을 제어하는 것으로 생각된다.
음료 중에, 옥살산이 포함될 경우는 옥살산이 음료에 포함되는 차 유래 성분 및 배합성분과 상호작용하여 침전을 일으키는 경우가 있기 때문에 용기포장음료에 있어서, 옥살산의 함유량은 비중합체 카테킨류(A)에 대하여 0.06중량부 이하가 바람직하다. 여기서 옥살산은 보다 바람직하게는 0.05중량부 이하, 더욱 바람직하게는 0.04중량부 이하, 특히 바람직하게는 0.03중량부 이하이다. 옥살산 함유량이 이 범위에 있으면, 본 발명 용기포장음료에 있어서, 침전이 일어나기 어려워지므로, 제품의 외관상 바람직하다.
본 발명 용기포장음료에는 맛을 개선할 목적으로 감미료(C)가 사용된다. 감미료(C)로서는 인공 감미료, 탄수화물류, 글리세롤류가 사용된다. 이러한 감미료들은 본 발명 용기포장음료 중에 0.0001~15중량%, 더욱 바람직하게는 0.001~15중량%, 특히 바람직하게는 0.001~10중량% 함유한다. 0.0001중량% 미만이면, 단맛이 거의 없고, 신맛, 짠맛의 밸런스가 맞지 않는다. 한편, 15중량%를 초과하면, 지나치게 달아서 목에 걸리는 감각이 강하여, 목넘김이 저하된다.
이와 같은 감미료 중, 인공 감미료의 예로는 아스파르테임, 사카린, 시클라메이트(cyclamate), 아세설페임-K, L-아스파르틸(aspartyl)-L-페닐알라닌저급알킬에스테르 감미료, L-아스파르틸-D-알라닌아미드, L-아스파르틸-D-세린아미드, L-아스파르틸-히드록시메틸알칸아미드 감미료, L-아스파르틸-1-히드록시에틸알칸아미드 감미료, 수크랄로스(sucralose), 토마틴(thaumatin) 등의 고감도 감미료, 에리스리톨, 크실리톨(xylitol), 트레할로스(trehalose) 등의 당알코올, 글리시리진(glycyrrhizin), 합성알콕시 방향족 화합물 등이 있다. 스테비오사이드(stevioside) 및 다른 천연원의 감미료도 사용할 수 있다. 이러한 인공 감미료들의 함유량은 0.0001~20중량%이다.
탄수화물계 감미료로서는 가용성 탄수화물이 사용된다. 가용성 탄수화물에는 감미료와 에너지원의 역할이 있다. 본 음료에서 사용되는 탄수화물을 선택할 경우, 선택되는 레벨은 충분한 위 배출 및 장 흡수 속도를 유효하게 시키는 것이 중요하다. 탄수화물은 글루코오스 및 프럭토오스(fructose)의 혼합물이어도, 혹은 소화관에서 가수분해하거나 또는 글루코오스 및 프럭토오스를 형성하는 탄수화물이어도 된다. 본 명세서에서 사용되는 '탄수화물'이라는 용어는 단당(單糖), 이당(二糖), 올리고당, 복합다당 또는 그들의 혼합물을 포함한다.
단당에는 테트로오스, 펜토오스, 헥소오스 및 케토헥소오스가 있다. 헥소오스의 예는 포도당으로서 알려지는 글루코오스와 같은 알도헥소오스(aldohexose)이다. 본 발명 용기포장음료 중의 글루코오스 함유량은 바람직하게는 0.0001~20중량%, 더욱 바람직하게는 0.001~15중량%, 특히 바람직하게는 0.001~10중량%이다. 과당으로서 알려지는 프럭토오스는 케토헥소오스이다. 본 발명 용기포장음료 중의 프럭토오스 함유량은 바람직하게는 0.0001~20중량%, 더욱 바람직하게는 0.001~15중량%, 특히 바람직하게는 0.001~10중량%이다.
본 발명 용기포장음료에 사용되는 감미료 중 올리고당으로서는 이들 2종의 단당을 체내에서 생성하는 탄수화물(즉, 수크로오스(sucrose), 말토덱스트린(maltodextrin), 콘시럽, 고(高)프럭토오스 콘시럽)을 들 수 있다. 당의 중요한 타입은 이당이다. 이당의 예는 자당 또는 사탕무당(beet sugar)으로서 알려지는 수크로오스이다. 본 발명 용기포장음료 중의 수크로오스 함유량은 바람직하게는 0.001~20중량%, 더욱 바람직하게는 0.001~15중량%, 특히 바람직하게는 0.001~10중량%이다.
본 발명에 사용되는 감미료로서의 복합다당의 바람직한 예는 말토덱스트린이다. 말토덱스트린은 길이가 몇 개의 글루코오스 단위로 이루어지는 복합다당이다. 그들은 콘스타치(corn starch)의 가수분해에 의해 얻어지는 스프레이 드라이 다당이다. 말토덱스트린의 덱스트로오스(dextrose) 당량은 전분 폴리머 가수분해 정도의 지표이다.
본 발명의 바람직한 탄수화물계 감미료는 필요한 칼로리를 공급할 수 있는 에너지원을 부여하는 프럭토오스 및 글루코오스의 조합으로 구성되는 것이다. 수크로오스는 소화관에서 프럭토오스 및 글루코오스로 가수분해되기 때문에 프럭토오스 및 글루코오스의 공급원으로서 사용할 수 있다. 이들 당은 몸의 세포에 의해 완전하게 이용할 수 있는 에너지 식품이다. 본 발명 용기포장음료에 사용되는 전(全)탄수화물량은 전중량의 0.0001~15중량%이다. 탄수화물의 총량에는 과일 주스 또는 차 추출물 중에 천연으로 존재하는 것뿐만 아니라, 첨가된 탄수화물도 포함한다. 탄수화물 유도체, 다가알코올, 예를 들면 글리세롤류, 인공 감미료류도, 감미원을 공급하여 그것이 용이하게 흡수되어 몸전체에 분포되도록 에너지를 공급할 목적으로 본 발명에서 사용해도 된다. 글리세롤류는 0.1~15중량%, 바람직하게는 0.1~10중량%, 본 발명 용기포장음료에 사용할 수 있다.
본 발명 용기포장음료에는 나트륨이온(D)을 0.001~0.5중량%, 및 칼륨이온(E) 0.001~0.2중량%가 사용된다. 여기서, 나트륨이온(D) 및 칼륨이온 농도가 이 0.001중량% 미만이면 마시는 장면에 따라서는 미각적으로 부족함을 느끼며, 효과적인 미네랄 보급을 할 수 없어서 바람직하지 못하다. 한편, 이 0.5중량%를 초과하면 염류 자체의 맛이 강해져 장기간의 음용에 바람직하지 않다. 아울러, 고온 보존시에서의 색조의 변화가 커서 바람직하지 않다. 본 발명의 나트륨이온(D) 및 칼륨이온(E) 성분은 수용성 성분 내지 무기염에 유래한다. 그들은 과즙 및 차추출물 중에도 존재한다.
나트륨이온(D)으로서는 염화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 구연산나트륨, 인산나트륨, 인산수소나트륨, 주석산나트륨, 안식향산나트륨 등 및 그들의 혼합물과 같은 용이하게 입수할 수 있는 나트륨염을 배합해도 좋고, 첨가된 과즙 또는 차의 성분 유래의 것도 포함된다. 나트륨이온 농도는 침투압에 의한 물의 흡수를 용이하게 하는 점에서 낮은 쪽이 바람직하지만, 몸에서 장으로 물을 침투압흡인하지 않을 정도인 것이, 본 발명에서는 중요하다. 이것을 행하기 위해서 필요한 나트륨이온 농도는 혈장 나트륨의 경우보다도 낮은 것이 바람직하다. 고온시에서의 장기간 색조의 영향에 대해서 보면, 나트륨이온 농도가 높아질수록, 변색하는 정도가 높아졌다. 생리효과 및 안정성의 관점에서, 본 발명 용기포장음료 중의 나트륨이온(D) 함유량은 0.001~0.5중량%, 바람직하게는 0.002~0.4중량%, 더욱 바람직하게는 0.003~0.2중량%이다.
칼륨이온(E)으로서는, 염화칼륨, 탄산칼륨, 황산칼륨, 초산칼륨, 탄산수소칼륨, 구연산칼륨, 인산칼륨, 인산수소칼륨, 주석산칼륨, 소르빈산칼륨 등 또는 그들의 혼합물과 같은 칼륨염을 배합해도 좋고, 첨가된 과즙 또는 차의 성분 유래의 것도 포함된다. 칼륨이온 농도는 나트륨이온 농도에 비해서, 고온 보존시에서의 장기간 색조의 영향이 큰 경향이 인정되었다. 안정성의 관점에서, 본 발명 용기포장음료 중의 칼륨이온(E)은 0.001~0.2중량%, 바람직하게는 0.002~0.15중량%, 더욱 바람직하게는 0.003~0.12중량%이다.
나트륨이온(D) 및 칼륨이온(E)에 부가해서, 본 발명 음료에는 0.001~0.5중량%, 바람직하게는 0.002~0.4중량%, 특히 바람직하게는 0.003~0.3중량%의 염화물이온을 함유시켜도 좋다. 염화물이온 성분은 염화나트륨 또는 염화칼륨과 같은 염의 형태로 배합할 수 있다. 칼슘, 마그네슘, 아연, 철과 같은 다른 미량 이온을 첨가해도 좋다. 이들의 이온도 염으로서 배합해도 좋다. 존재하는 이온의 총레벨에는 첨가된 이온 첨가량과 함께, 음료 중에 천연으로 존재하는 양을 포함한다. 예를 들어 염화나트륨을 첨가되면, 그 양의 나트륨이온 및 그 양의 염화물이온도, 그것에 따라서 각 이온의 총량에 포함되게 된다.
본 발명의 용기포장음료의 pH는 2~6이다. 2보다 낮으면 음료의 산미, 자극냄새가 강하고 음용으로 할 수 없다. 또한 6보다 높으면 풍미의 조화를 이룰 수 없게 되고 기호성(嗜好性)이 저하한다. 아울러, 안정성도 나빠진다. 바람직한 pH는 2~5이며, 보다 바람직한 pH는 2~4.5이다.
본 발명의 용기포장음료는 녹차추출물의 성분을 조정하고, 나아가 필요한 성분을 배합함으로써 얻어지는 것이다. 상기 조성으로 성분 조정하는 방법으로서, 상기 [(B)/(A)]의 범위가 되도록 음료 제조공정에서 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유비율을 조정하는 방법이나, 녹차추출물에 있어서 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유비율을 조정하는 방법이 있다. 녹차추출물의 농축물에 있어서 성분 조정하는 경우에는 녹차추출물은 고형분 중에 비중합체 카테킨류를 20~90중량% 함유하는 녹차추출물의 농축물에서 퀴닉산량을 조정하여, 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]를 0.0001~0.16으로 하는 것이 바람직하다.
여기서 말하는 녹차추출물이라 함은 차잎에서 열수(熱水) 혹은 수용성 유기용매에 의해 추출된 추출물을 농축한 것을 더욱 정제한 것, 혹은 추출된 추출물을 직접 정제한 것으로서, 퀴닉산(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유비율을 조정함으로써 얻을 수 있다.
또한 시판의 미츠이노린(주) 'POLYPHENON', 이토엔(주) 'TEAFURAN', 타이오카가쿠(주) 'SUNPHENON' 등의 녹차추출물의 농축물을 성분 조정해도 좋다. 비중합체 카테킨류와 퀴닉산의 함유비율의 성분 조정을 행함으로써 사용할 수가 있다.
녹차추출물의 농축물의 정제수단으로서는 예를 들면, 녹차추출물의 농축물을 물 또는 물과 유기용매의 혼합물에 현탁하고, 이것에 유기용매를 첨가함으로써 생긴 침전을 제거하고, 뒤이어 용매를 증류 제거하는 방법; 녹차추출물의 농축물을 유기용매에 용해하고, 이것에 물 또는 물과 유기용매의 혼합물을 첨가함으로써 생긴 침전을 제거하고, 뒤이어 용매를 증류 제거하는 방법 등을 들 수 있다. 또한 고형분 중에 비중합체 카테킨류를 20~90중량% 함유하는 녹차추출물의 농축물을 유기용매와 물의 중량비 9/1~1/9의 혼합용액에 용해시켜 활성탄 및 산성백토 또는 활성백토와 접촉시켜도 된다. 혹은 이들 외에 초임계 추출에 의한 정제나 흡착수지에 흡착시켜 에탄올 용액으로 용해 분리시켜서 얻어진 것등이어도 상관없다.
여기에서 말하는 녹차추출물의 형태로서는 고체, 수용액, 슬러리상 등 각종의 것을 들 수 있는데, 특히 수용액, 슬러리상이 건조 등의 이력이 적어 바람직하다.
본 발명에 사용하는 녹차추출물은 성분 조정하여 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]가 0.0001~0.16인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.002~0.15, 더욱 바람직하게는 0.002~0.1, 특히 바람직하게는 0.002~0.05이다. [(B)/(A)]가 이 범위에 있으면, 강렬한 쓴맛, 떫은맛, 강한 수렴성이 생기지 않고, 음료의 잔류감의 개선효과가 충분히 얻어지며, 퀴닉산의 산미가 적당하여 음료의 풍미가 손상되지 않아 바람직하다. 또한, 고농도로 카테킨류를 함유하는 음료 특유의 음용 후의 혀에 남는 잔류감도 없고, 뒷맛의 개운함이 좋아 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 녹차추출물 중의 비중합체 카테킨류의 농도는 20~90중량%, 바람직하게는 20~87중량%, 더욱 바람직하게는 23~85중량%, 특히 바람직하게는 25~82중량%가 좋다.
녹차추출물 중의 비중합체 카테킨류의 농도가 20중량% 미만의 경우, 음료에 배합해야 할 녹차추출물의 정제물 자체의 배합량이 많아진다. 녹차추출물 중의 비중합체 카테킨류의 농도가, 90중량%를 초과할 경우, 녹차추출물에 존재하는 총폴리페놀 이외의 유리 아미노산 등의 풍미를 좋게 하는 작용을 가지는 미량성분 등을 배제해버리는 경향이 있다.
또한, 본 발명에서 사용하는 녹차추출물 중의 카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 및 에피갈로카테킨갈레이트로 이루어지는 총칭 갈레이트체의 전(全)비중합체 카테킨류 중에서의 비율이 35~100중량%인 쪽이 비중합체 카테킨류의 생리효과의 유효성 면에서 바람직하다. 조미의 용이함에서는 35~98중량%가 보다 바람직하고, 35~95중량%가 특히 바람직하다.
본 발명의 용기포장음료는 쓰고 떫은맛 억제제를 배합하면 음용하기 쉬워져 바람직하다. 사용하는 쓰고 떫은맛 억제제로서는 사이클로덱스트린이 바람직하다. 사이클로덱스트린으로서는 α-, β-, γ-사이클로덱스트린 및 분기 α-, β-, γ-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다. 사이클로덱스트린은 음료 중에 0.005~0.5중량%, 바람직하게는 0.01~0.3중량% 함유하는 것이 좋다. 본 발명의 용기포장음료에는 차 유래의 성분에 맞춰서, 처방상 첨가해서 좋은 성분으로서, 산화방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 산미료, 검, 유화제, 기름, 비타민, 아미노산, 과즙 엑기스류, 야채 엑기스류, 꽃꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질안정제 등의 첨가제를 단독 혹은 병용하여 배합해도 된다.
향료나 과즙은 기호성을 높이기 위해서 본 발명의 음료에 배합된다. 일반적으로 과즙의 것을 과일 주스, 향료의 것을 플레이버(flavor)라고 부르고 있다. 천연 또는 합성향료나 과즙이 본 발명에서 사용 가능하다. 이들은 과일 주스, 과일 플레이버, 식물 플레이버 또는 그들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히, 과일 주스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 홍차 플레이버의 조합이 바람직한 맛을 가지고 있다. 바람직한 과즙은 사과, 배, 레몬, 라임, 만다린, 그레이프프루츠, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션프루츠(passion fruit), 망고, 구아바(guava), 라즈베리 및 체리이다. 시트러스 주스, 특히 그레이프프루츠, 오렌지, 레몬, 라임, 만다린, 망고, 패션프루츠 및 구아바의 주스, 또는 그들의 혼합물이 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 쟈스민, 카모밀, 로즈, 페퍼민트, 메이플라워, 국화, 마름(water caltrop), 사탕수수, 리치(lychee), 죽순 등이다. 과즙은 본 발명 음료 중에 0.001~20중량%, 특히 0.002~10중량% 함유시키는 것이 바람직하다. 과일 플레이버, 식물 플레이버, 차 플레이버 및 그들의 혼합물이 향료로서 사용 가능하다. 특히 바람직한 향료는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 그레이프프루츠 플레이버를 포함한 시트러스 플레이버이다. 다른 과일 플레이버는 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등이 사용 가능하다. 이러한 플레이버들은 과일 주스 및 향유와 같은 천연물이어도 또는 합성물이어도 된다. 향료에는 여러 가지 플레이버의 블렌드, 예를 들면 레몬 및 라임 플레이버, 시트러스 플레이버와 선택된 스파이스(전형적 콜라 소프트 드링크 플레이버) 등을 포함시킬 수 있다. 친유성의 농축물 또는 추출물의 향료로서는 합성향미 에스테르류, 알코올류, 알데히드류, 테르펜류, 세스퀴터펜(sesquiterpene)류 등을 배합할 수 있다. 이와 같은 향료는 본 발명 음료 중에 0.0001~5중량%, 특히 0.001~3중량% 함유하는 것이 바람직하다.
나아가, 본 발명 음료에는 산미료를 함유시킬 수 있다. 산미료는 본 발명 음료의 pH를 2~6으로 유지하기 위해서 사용된다. 산은 그들의 비해리형(非解離形)으로, 혹은 그들의 나트륨염, 칼륨염으로서 사용해도 된다. 바람직한 산으로서는 구연산, 사과산, 푸마르산, 아디프산, 글루콘산, 주석산, 아스코르빈산, 초산, 인산 또는 그들의 혼합물을 포함한 식용 유기산 및 무기산을 들 수 있다. 특히 바람직한 산은 구연산 및 사과산이다. 이들 산미료들은 음료 성분을 안정화시키는 산화방지제로서도 유용하다. 이 외의 산화방지제의 예로는 아스코르빈산, 식물추출 엑기스 등을 들 수 있다.
본 발명 음료에는 나아가 비타민을 함유시킬 수 있다. 바람직한 비타민으로서는 비타민 A, 비타민 C 및 비타민 E를 들 수 있다. 비타민 D 및 비타민 B와 같은 다른 비타민도 사용할 수 있다. 미네랄도 본 발명의 음료에 사용할 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 구리, 불소, 옥소, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.
본 발명의 용기포장음료의 음료로서는 비차계 음료, 예를 들면 녹차추출물에 나트륨이온 및/또는 칼륨이온, 감미료, 쓰고 떫은맛 억제제, 향료, 과즙, 야채 엑기스, 산미료, 비타민, 미네랄, 이산화탄소 등에서 선택되는 성분을 첨가한 비차계 음료로 하는 것이 바람직하다.
비차계 음료로서는 예를 들면 소프트 드링크인 탄산음료, 과실 엑기스 함유 음료, 야채 엑기스 함유 주스나 니어워터(near water), 스포츠 드링크, 아이소토닉 음료, 다이어트 음료 등을 들 수 있다.
본 발명의 용기포장음료에 사용되는 용기는, 일반 음료와 마찬가지로 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기(소위 PET병), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이용기, 병 등의 통상의 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기포장음료라 함은 희석하지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.
본 발명의 용기포장음료는 예를 들면, 금속캔과 같이 용기에 충전 후, 가열살균할 수 있는 경우에 있어서는 식품위생법에 정해진 살균조건으로 제조되지만, PET병, 종이용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는 미리 상기와 동등한 살균조건, 예를 들면 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각해서 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합해 충전해도 좋다. 나아가, 산성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.
<실시예>
카테킨류의 측정
필터(0.8μm)로 여과한 다음 증류수로 희석한 용기 포장된 음료를, 시마즈세이사쿠쇼 제품, 고속 액체크로마토그래프(형식 SCL-10AVP)를 사용해, 옥타데실기 도입 액체크로마토그래프용 충전 칼럼(packed column) L-column TM ODS(4.6mm×250mm:재단법인 화학물질평가연구기구 제품)를 장착하고, 칼럼 온도 35℃에서 그레디언트법에 의해 행하였다. 이동상 A액은 초산을 0.1mol/L 함유하는 증류수용액, B액은 초산을 0.1mol/L 함유하는 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료주입량은 20μL, UV 검출기 파장은 280nm의 조건으로 행하였다.
퀴닉산의 측정
:HPLC에 의한 일본식품분석센터법
검체 2g을 초음파 처리후 여과하고, 고속액체 크로마토그래프로 측정하였다.
기종: LC-10AD(시마즈세이사쿠쇼(주))
검출기: 자외가시분광광도계 SPD-6AV(시마즈세이사쿠쇼(주))
column: TSKGEL OApak, φ7.8mm×300mm(토소(주))
칼럼 온도: 40℃
이동상: 0.75mmol/L 황산
반응액: 0.2mmol/L 브롬티몰블루 함유
15mmol/L 인산수소이나트륨 용액
측정파장: 445nm
유량: 이동상 0.8mL/min, 반응액 0.8mL/min
옥살산의 측정
니혼다이오넥스사 제품(형식 DXAQ1110)에 column:IonPacAS4A-SC, 4×250mm를 장착하고, 서프레서(suppressor)ASRS-ULTRA(다이오넥스사 제품)에 접속하고, 리사이클 모드로 행하였다. 이동상은 1.8mmol/L, Na2CO3//1.7mmol/L, NaHCO3를 1.0mL/min로 흐르게 하고, 시료주입량은 25μL로 하였다. 검출기는 전기전도도계를 사용하였다.
나트륨이온량의 측정
:원자흡광광도법(염산추출)
시료 5g을 10% 염산(정용(定溶)시에 1% 염산용액이 되도록)에 넣고, 그 후 이온교환수로 정용하여 흡광도 측정을 행하였다.
파장: 589.6nm
프레임: 아세틸렌-공기
칼륨이온량의 측정
:원자흡광광도법(염산추출)
시료 5g을 10% 염산(정용시에 1% 염산용액이 되도록)에 넣고, 그 후 이온교환수로 정용하여 흡광도 측정을 행하였다.
실시예 1~6, 비교예 1~6
표 1 및 표 2에 나타내는 성분을 혼합해 소정의 후처리를 행하여 용기포장음료를 제조하였다.
(*1)녹차추출물 A
녹차추출물의 농축물로서 폴리페논 HG(도쿄푸드테크노사 제품) 100g을 상온, 250rpm 교반조건하의 95% 에탄올수용액 490.9g 중에 현탁시키고, 활성탄 Kuraray Coal GLC(쿠라레케미컬사 제품) 20g과 산성백토 Mizuka-Ace #600(미즈사와카가쿠사 제품) 35g을 투입 후, 약 10분간 교반을 계속하였다. 그리고 40% 에탄올수용액 409.1g을 10분간 걸쳐서 적하한 후, 실온상태에서 약 30분간의 교반처리를 계속하였다. 그 후, 2호 여과지로 활성탄 및 침전물을 여과한 뒤에 0.2μm 멤브레인필터(membrane-filter)에 의해 재여과를 행하였다. 마지막으로 이온교환수 200g을 여과액에 첨가하고, 40℃, 0.0272kg/cm2로 에탄올을 증류 제거해서 제품을 얻었다.
처리 후의 비중합체 카테킨류는 22중량% 함유.
처리 후의 퀴닉산/비중합체 카테킨류 중량비=0.02
처리 후의 옥살산/비중합체 카테킨류 중량비=0.01
(*1)녹차추출물 B
녹차추출물의 농축물이며, 비중합체 카테킨류 함유량 33.70중량%, 갈레이트체율 50.7중량%이다. 퀴닉산/비중합체 카테킨류 중량비=0.16이다. 옥살산/비중합체 카테킨류=0.06이었다.
(*1)녹차추출물 C
녹차추출물의 농축물이며, 비중합체 카테킨류 함유량 81.40중량%, 갈레이트체율 60.5중량%이다. 퀴닉산/비중합체 카테킨류 중량비=0.00001이다. 옥살산/비중합체 카테킨류=0.00001이었다.
퀴닉산(도쿄카세이고교가부시키가이샤 제품 시약)
<실시예 1~6 및 비교예 1~6의 용기포장음료의 제조법>
표 1 및 표 2에 열거하는 대표적인 스포츠 드링크 처방으로 각 성분(중량부)을 배합하고, 이온교환수로 메스업해 조합액을 조제하였다. 식품위생법에 기초한 살균공정, 및 핫팩(hot pack) 충전을 행하고, 용기포장음료로 하였다. 음료의 성분값도 함께 나타내었다. 본 발명의 목적인 쓴맛, 떫은맛이 저감되어 장기간의 음용에 적합한 맛인지 어떤지 평가를 행하였다. 30명의 남성 모니터를 이용해, 1일당 500mL의 음용을 1개월간 계속하게 하고, 1개월 연속 음용 후의 평가를 이하의 기준으로 평점을 매기게 하였다. 냉장소에서 보관하고 있는 것을 시험에 사용하였다.
A 적합함
B 다소 적합함
C 다소 음용하기 어려움
D 음용에 적합하지 않음
쓴맛, 떫은맛의 안정성의 평가는 30명의 남성 모니터를 이용해, 음료 조제 직후와 55℃에서 7일간 보존 후의 음료 500mL를 단회(單回) 섭취하게 하고, 음료 조제 직후에 대한 평가를 이하의 기준으로 평점을 매기게 하였다.
A 변화하지 않음
B 다소 변화함
C 변화함
D 크게 변화함
목넘김의 평가는 30명의 남성 모니터를 이용해, 음료를 500mL 단회 섭취하게 하고, 이하의 기준으로 평점을 매기게 하였다.
목넘김의 양호함
A 좋음
B 다소 좋음
C 다소 나쁨
D 나쁨
음료의 색조 안정성에 대해서는 500mL 용량의 투명 PET병 용기에 충전해서 조제한 음료를 55℃에서 1개월 보존해 두고, 보존 전후에서의 음료의 색조변화를 10명의 패널리스트에게 시각적으로 이하의 기준으로 평점을 매기게 하였다.
A 변화하지 않음
B 다소 변화함
C 변화함
D 크게 변화함
녹차추출물 A를 사용해 음료의 pH가 본 발명의 범위 외인 스포츠 드링크(비교예 1)에서는 모두 떫은맛도 강하고, 장기간의 음용 및 목넘김이 나빴다. 특히, 퀴닉산 함량이 많은 비교예 6은 녹차 풍미가 강하였다. 또 퀴닉산 함량이 적은 비교예 2에서는 초기의 목넘김이 좋았지만, 쓴맛, 떫은맛의 안정성이 나빠 장기간의 음용에는 적합하지 않았다. 실시예 1~6은, 녹차추출물의 정제물을 사용해 본 발명에서 규정하고 있는 음료 조성으로 성분 조정함으로써 녹차 풍미 외에 이상한 맛?이상한 냄새가 없고 쓴맛, 떫은맛이 저감되어 장기간의 음용에 적합하고, 또 쓴맛, 떫은맛의 안정성 및 목넘김이 우수하며, 또한 음료의 외관이 고온 보존시에 변화되기 어려워, 투명용기에 충전해 보존해도 장기간 색조가 안정되는 용기포장음료였다.
Claims (8)
- 녹차추출물을 배합한 pH2~6의 용기포장음료로서, 다음의 성분(A)~(E),(A)비중합체 카테킨류 0.01~1.0중량%,(B)퀴닉산 또는 그 염(C)감미료 0.0001~15중량%,(D)나트륨이온 0.001~0.5중량%,(E)칼륨이온 0.001~0.2중량%를 함유하고, 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]가 0.0001~0.5이며,옥살산 함유량이, 비중합체 카테킨류(A)에 대하여 중량비로 0.06 이하인 것을 특징으로 하는 용기포장음료인 것을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 음료가 비차계(非茶系) 음료인 것을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 제1항에 있어서, pH가 2~5인 것을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 제1항에 있어서, 원료 녹차추출물이, 고형분 중에 비중합체 카테킨류를 20~90중량% 함유하는 녹차추출물의 농축물을, 퀴닉산 또는 그 염(B)과 비중합체 카테킨류(A)의 함유 중량비[(B)/(A)]가 0.0001~0.16의 범위가 되도록 조정한 것임을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)감미료가, 인공 감미료인 것을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 제1항에 있어서, 상기 비중합체 카테킨류로서 1일 300mg 이상 섭취할 수 있는 형태인 것을 특징으로 하는 용기포장음료.
- 제1항에 있어서, 투명용기에 충전된 것임을 특징으로 하는 용기포장음료.
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