JP4074579B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、高温下で長期間保存しても劣化臭がなく、色調の安定した、高濃度カテキン含有容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。カテキン類のこのような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれている。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３〜６参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開２００２−１４２６７７号公報 特開平８−２９８９３０号公報 特開平８−１０９１７８号公報 特表２００１−５２０８６７号公報

しかしながら、カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料を高温下で長期間保存するとカテキン類に起因する劣化臭があるため、スポーツ飲料、アイソトニック飲料等の形態にする場合に問題となっていた。ここでいう劣化臭とは、製造直後においてはカテキン製剤由来の異味がしないものでも、高温下で長期間保存すると「緑茶風味」や「紅茶風味」などの本来取り除いたはずの風味が感じられるようになる現象であり、製造時の風味設計バランスを大きく損う品質上の劣化のことを指している。清涼飲料水に通常使用されている還元剤にはアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどがあるが、これらの成分の配合だけではカテキン類高濃度含有飲料のこの劣化臭を抑制する効果が期待できなかった。 一方、他食品では微生物（酵母・カビ）の発育を殺菌的に阻害することを目的にした添加の他にワインなどの特定の飲料においては暗色化を防ぐ目的で還元剤の一種であるＮａ₂ＳＯ₃やＫ₂Ｓ₂Ｏ₅を添加する方法がとられているが、清涼飲料水に添加すると、変味するため、使用できないとされていた。

そこで本発明者は、清涼飲料水であるカテキン類高濃度含有飲料の高温下における長期間の保存安定性向上の目的で、変味の面から一般に使用を否定されている還元剤の一種である亜硫酸塩を検討したところ、特定の亜硫酸塩が清涼飲料水の一種であるカテキン類高濃度含有飲料においては、風味変化の一種である劣化臭を抑制しつつ配合可能であることを見出すと共に亜硫酸塩の添加によって、特にカテキン類に起因する黄色（ｂ^*）の変化を抑えることができ、その結果、長期間保存しても色調の変化が防止できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０６〜０．５重量％
（Ｂ）亜硫酸塩 ０．００１〜０．０１重量％
を含有するpH２〜５の容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、高温下で長期間保存しても劣化臭の抑制された、透明容器に充填したカテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料、特にアイソトニック飲料、スポーツ飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料等として有用である。

本発明で（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称であり、非重合体のみならず非酸化体であるカテキン類を指す。

本発明の容器詰飲料中には、非重合体、非酸化体である水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を、０．０６〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０７〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０９２〜０．４重量％、特に好ましくは０．１〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く、飲料調製直後の風味及び色調の点からも好ましい。当該非重合体カテキン類の濃度は、緑茶抽出物の配合量によって調整することができる。
また、蓄積体脂肪燃焼促進、食事性脂肪燃焼促進及び肝臓β酸化遺伝子発現促進の効果を出すための成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００mg以上、好ましくは４５０mg以上、さらに好ましくは５００mg以上がよいとされている。また具体的には飲料１本（３５０mL）あたり４８３mg、５５５mg及び９００mg等の摂取によって抗肥満効果や内臓脂肪低減効果が確認されている（特開２００２−３２６９３２号公報）。
したがって本発明の容器詰飲料においても成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００mg以上、好ましくは４５０mg以上、さらに好ましくは５００mg以上がよく、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰飲料１本（３５０〜５００mL）当り３００mg以上、好ましくは４５０mg以上、さらに好ましくは５００mg以上の配合量があるものが良い。

本発明の容器詰飲料に用いられる（Ｂ）亜硫酸塩としては、Ｎａ₂ＳＯ₃、Ｋ₂Ｓ₂Ｏ₅、ＮａＨＳＯ₃、Ｎａ₂Ｓ₂Ｏ₅が挙げられるが、風味の維持が特に良好である為、Ｎａ₂Ｓ₂Ｏ₅が好ましい。本発明容器詰飲料中の（Ｂ）亜硫酸塩の含有量は、色調変化抑制効果及び安全性の点から０．００１〜０．０１重量％が必要であるが、さらに０．００１〜０．００５重量％、特に０．００１〜０．００３重量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料には、味を改善する目的で、その他の甘味料も用いられる。甘味料としては人工甘味料類、炭水化物類、グリセロール類（例えばグリセリン）が用いられる。これらの甘味料は、本発明容器詰飲料中に、０．０００１〜２０重量％、さらに０．００１〜１５重量％、特に０．００１〜１０重量％含有するのが好ましい。
本発明の容器詰飲料における甘味料としては目的とする容器詰飲料がエネルギー補給を兼ね備える場合には、炭水化物類の甘味料を使用する方が好ましい。また積極的なエネルギー補給を意図しない場合には、人工甘味料を使用することが好ましい。

本発明の飲料に用いられる可溶性炭水化物には、甘味料としてだけでなくエネルギー源としての役割もある。炭水化物を選択する場合の基準は、十分な胃排出及び腸吸収速度を考慮することが重要である。炭水化物はグルコース及びフルクトースの混合物でも、あるいは消化管で加水分解するか又はグルコース及びフルクトースを形成する炭水化物であってもよい。本明細書で用いられる炭水化物には、単糖、オリゴ糖、複合多糖及びそれらの混合物が含まれる。単糖にはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。

本発明飲料には、グルコース、フルクトース、及び／又は体内でこれらの糖を形成する炭水化物（即ち、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ）を含有していてもよい。二糖の例としては、ショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。

本発明で使用できる人工甘味料の例にはサッカリン及びサッカリンナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、ネオテームなどの高甘度甘味料、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコール、具体的には、人工甘味料のアセサルフェーム−Ｋ、スリムアップシュガー、ラカントＳ、パルスイートなどを適宜使用できる。
甘味料の組み合わせは、人工甘味料単独系か、又は人工甘味料とフルクトース系との組み合わせがより好ましい。

本発明の容器詰飲料には、ナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンを含有させても良い。これらのイオンを含有させた本発明飲料は、スポーツドリンク、アイソトニック飲料などの飲料形態として有用である。スポーツドリンクとは、身体運動後に汗として失われる水分、ミネラルを速やかに補給できる飲料であると一般的に規定される。

ナトリウムイオン及びカリウムイオンはそれらに対応する水溶性成分ないし、無機塩を添加することで含有させることができる。それらは果汁及び茶抽出物中にも存在する。本発明飲料中における電解質又はイオン成分の量は最終の飲用しうる容器詰飲料中の含有量である。電解質濃度はイオン濃度のことであり、塩濃度ではない。カリウムイオン成分は、カリウム塩化物、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のような塩として、あるいは加えられた果汁又は茶の成分として本発明飲料に配合できる。カリウムイオンは、０．００１〜０．２重量％、さらに０．００２〜０．１５重量％、特に０．００３〜０．１２重量％本発明の容器詰飲料中に含有することが好ましい。同様に、ナトリウムイオン成分は、ナトリウム塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩として、あるいは加えられた果汁又は茶の成分として配合できる。ナトリウム濃度は浸透圧による水の吸収を容易にさせる上で低い方望ましいが、体から腸に水を浸透圧吸引しない程度であることが、本発明では重要である。これを行うために必要なナトリウムの濃度は、血漿ナトリウムの場合よりも低いことが好ましい。ナトリウムイオンは、０．００１〜０．５重量％、さらに０．００２〜０．４重量％、特に０．００３〜０．２重量％本発明の容器詰飲料中に含有するのが好ましい。カリウム及びナトリウムイオンに加えて、本発明容器詰飲料には好ましくは０．００１〜０．５重量％、より好ましくは０．００２〜０．４重量％、最も好ましくは０．００３〜０．３重量％の塩化物イオンをさらに含有させることができる。塩化物イオン成分は塩化ナトリウム又は塩化カリウムのような塩の形態で配合できる。ミネラル補給を目的として、カルシウム及びマグネシウム、亜鉛、鉄のような他の微量イオンも配合してよい。これらのイオンも塩として配合してよい。飲料中に存在するイオンの合計量には、添加されたイオン量と共に、飲料中に天然で存在するイオン量を含む。例えば、塩化ナトリウムが添加された場合、その量のナトリウムイオン及びその量の塩化物イオンも、それに応じて各イオンの合計量に含まれる。
ここで、ナトリウムイオンやカリウムイオン濃度が低すぎると、飲む場面によっては味が物足りなく感じ、効果的なミネラル補給ができなくて好ましくない。一方、多すぎると、塩類自体の味が強くなり長期間の飲用に好ましくない。

本発明の容器詰飲料のpHは２〜５が良く、２〜４．５がより好ましい。pHが低すぎると飲料の酸味、刺激臭が強くなる。また、pHが高すぎると風味の調和が取れなくなり、嗜好性が低下するので好ましくない。

本発明の容器詰飲料は緑茶抽出物を配合して得られるものである。
原料として用いられる緑茶抽出物は、固形分中に非重合体カテキン類を２０〜９０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物から、非重合体カテキン類／カフェインの重量比が１０〜１００００の範囲になるようにカフェインを除去したものが好ましく、より好ましくは１５〜８０００、さらに好ましくは１５〜５０００、特に好ましくは２０〜５０００、もっとも好ましくは３０〜５０００がよい。１０未満では緑茶抽出物の濃縮物の精製度合いが低いために本発明の効果が十分は発揮できず、１００００を超えると緑茶抽出物の濃縮物の精製負荷が過大になり好ましくない。

本発明の緑茶抽出物とは、茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものまたはさらに精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものであって、非重合体カテキン類とカフェインの比率を調整することにより得ることができる。さらに茶葉や製剤を超臨界流体下で処理したものでも良いし、吸着剤にカテキンを吸着させエタノール水溶液で脱離して精製したものでもよい。また市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などの緑茶抽出物の濃縮物を用い、これらの非重合体カテキン類とカフェインとの成分調整を行うことにより、本発明の目的に適う緑茶抽出物を得ることができる。

緑茶抽出物の濃縮物の精製手段としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水と有機溶媒の混合物に懸濁し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法；緑茶抽出物の濃縮物を有機溶媒に溶解し、これに水又は水と有機溶媒の混合物を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法、あるいは、緑茶抽出物の濃縮物を水に溶解し、５℃以下に冷却しクリームダウンを発生させ、その濁り物を除去する方法等が挙げられる。また特に好ましい方法として、固形分中に非重合体カテキン類を２０〜９０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物を、有機溶媒と水の重量比９／１〜１／９の混合溶液に溶解させ、活性炭及び酸性白土又は活性白土と接触させても良い。或いはこれらの他に超臨界抽出による精製や吸着樹脂に吸着させエタノール溶液で溶離させて得られたものなどが挙げられる。

ここでいう緑茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられるが、特に水溶液、スラリー状が乾燥などの履歴が少なく好ましい。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類とカフェインの含有重量比は１０〜１００００が好ましく、より好ましくは２０〜１００００、さらに好ましくは３０〜１００００、特に好ましくは４０〜１００００、もっとも好ましくは５０〜１００００である。

本発明で用いる緑茶抽出物中の非重合体カテキン類の濃度は、２０〜９０重量％、好ましくは２０〜８７重量％、さらに好ましくは２３〜８５重量％、特に好ましくは２５〜８２重量％がよい。緑茶抽出物中の非重合体カテキン類の濃度が、低すぎる場合、飲料に配合すべき緑茶抽出物の精製物自体の配合量が多くなる。緑茶抽出物中の非重合体カテキン類の濃度が、高すぎる場合、緑茶抽出物に存在する総ポリフェノール以外の遊離アミノ酸などの風味をよくする働きを持つ微量成分などを排除してしまう傾向にある。

また、本発明で用いる緑茶抽出物中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。調味のしやすさからは、３５〜９８重量％がより好ましく、４５〜９５重量％がさらに好ましく、５５〜９５重量％が特に好ましい。

本発明の容器詰飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦渋味抑制剤は特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．００５〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、乳化剤、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

香料や果汁は嗜好性を高めるために本発明の飲料に配合される。一般に果汁のことをフルーツジュース、香料のことをフレーバーと呼んでいる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーである。シトラスジュース、好ましくはグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク等である。果汁は本発明飲料中に０．００１〜２０重量％、さらに０．００２〜１０重量％含有するのが好ましい。フルーツフレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物も果汁として使用できる。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。

さらに必要により、本発明飲料は酸味料を含有していてもよい。酸味料としては、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸等のような食用酸が挙げられる。酸味料は本発明飲料のpHを調整するために用いてもよい。好ましい本発明飲料のpHは２〜５である。pH調整剤としては、有機及び無機の食用酸を用いることができる。酸はそれらの非解離形で、あるいはそれらの各塩、例えばリン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウム塩のような形態で用いてもよい。好ましい酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸又はそれらの混合物を含めた食用有機酸である。最も好ましい酸はクエン酸及びリンゴ酸である。 酸味料は飲料成分を安定化させる酸化防止剤としても役立つ。また常用される酸化防止剤の例には、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）及びそれらの塩、植物抽出エキスなどを使用してもよい。

本発明飲料には、ビタミンをさらに含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＣ及びビタミンＥが加えられる。ビタミンＤ及びビタミンＢのような他のビタミンを加えてもよい。

本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。亜硫酸塩成分が鉄に作用して、硫化水素が発生するので、鉄イオンの溶出しない容器が好ましい。特に、透明容器とはいわゆるＰＥＴボトルが好ましく、リキャップ性に優れているという観点から好ましい容器である。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。

カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mm×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。

カフェインの測定
（分析機器）
ＨＰＬＣ（日立製作所社製）装置を使用。
プロッター：Ｄ−２２５０，ディティクター：Ｌ−４２００
ポンプ：Ｌ−７１００，オートサンプラー：Ｌ−７２００
カラム：lnertsil ODS-2、内径２．１mm×長さ２５０mm
（分析条件）
サンプル注入量：１０μL，流量：１．０mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm
溶離液Ａ：０．１Ｍ酢酸水溶液，溶離液Ｂ：０．１Ｍ酢酸アセトニトリル溶液
濃度勾配条件（体積％）
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％
（カフェインのリテンションタイム）
カフェイン：２７．２分
ここで求めたエリア％から標準物質により重量％を求めた。

実施例１〜４、比較例１〜２
表１に示す成分を混合して、飲料を調製し、殺菌処理を行い、容器詰飲料を製造した。

一般に使用されている還元剤の一種であるアスコルビン酸に比べ、清涼飲料水では変味がするとしてこれまで使用を忌避されていた亜硫酸塩の配合においてもカテキン製剤由来の劣化臭が抑制されていることが判った。併せて、カテキン類製剤由来の黄色（^*ｂ）の変化が抑制されていることが判った。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０６〜０．５重量％
   （Ｂ）亜硫酸塩 ０．００１〜０．００５重量％
   を含有するpH２〜５の容器詰飲料。
2. 緑茶抽出物を配合したものである請求項１記載の容器詰飲料。
3. 非茶系飲料である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. 透明容器入りの飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
5. 甘味料を０．０００１〜２０重量％含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。