KR100834051B1 - 캔 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛은 물론 휴대성 및 보존성을 크게 향상시킨 캔 약주의 제조방법을 제공함에 있다. 이러한 본 발명은 옥수수수염 우린물과 맹종죽 수액을 넣어 약주를 제조하고, 그 제조된 약주를 캔용기에 넣고 밀봉한 후 100∼125℃ 온도에서 5∼7분 동안 살균한 뒤 급랭 처리하여 제조한 것이다. 이 때문에 옥수수 수염의 독특한 맛과 향을 그대로 살아 있게 하고, 아울러 휴대성과 장기간 보존할 수 있는 보존성을 크게 향상하고, 부패 요인을 감소시킨 캔 약주의 제조에 특징이 있다.

캔약주, 옥수수수염, 맹종죽 수액, 캔용기, 살균

Description

캔 약주의 제조방법{Rice Wine Sealed Can and Method for Manufacturing Thereof}

본 발명은 캔 약주의 제조방법에 관한 것으로, 특히 옥수수수염 우린물과 맹종죽 수액을 넣어 약주를 제조하고, 그 제조된 약주를 캔 용기에 넣고 밀봉한 후 고압에서 고온 살균한 뒤 급랭 처리함으로써 맛과 아울러 휴대성 및 보존성을 크게 향상시킨 캔 약주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 약주라 함은 곡류, 기타 전분을 함유하는 물료 또는 고구마 전분당, 누룩과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하되 재(滓)를 제거하지 아니하고 혼탁성을 가지도록 제성(製成)한 것을 말한다. 근래에는 이와 같이 제조되는 약주를 언제 어디서든지 간편하게 먹을 수 있도록 캔 등으로 포장하여 판매되고 있으나, 그 보존성이 매우 짧기 때문에 빨리 폐기되는 문제가 있다.

따라서 본 발명의 목적은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 옥수수수염 우린물과 맹종죽 수액을 넣어 약주를 제조하고, 그 제조된 약주를 캔용기에 넣고 밀봉한 후 고압에서 고온 살균한 뒤 급랭 처리함으로써 맛과 아울러 휴대성 및 보존성을 크게 향상시킨 캔 약주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 증자된 쌀가루 90㎏에 조제종국 225g을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국 9㎏에 옥수수수염 우린물 14ℓ와 효모 40g을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 옥수수수염 우린물 5.85㎏과 맹종죽 수액 1.5∼2㎏을 함유하는, 상기 입국으로부터 제조되는 1,2차 발효물에 들어갈 급수 585ℓ를 제조하는 단계; 상기 밑술에 상기 입국 81㎏과 상기 급수 135ℓ를 혼합하여 1차 발효물을 얻는 단계; 상기 1차 발효물에 증자된 쌀가루 270㎏, 조효소35㎏, 상기 급수 450ℓ를 혼합하여 2차 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 발효물을 압착 여과한 후 감미제가 첨가된 물 165ℓ를 가하여 약주를 제조하는 단계; 및 상기 약주를 여과한 후 질소를 충진한 캔용기에 넣고 밀봉한 다음 고압멸균기에 넣고 100∼125℃ 온도에서 5∼7분 동안 살균한 뒤 급랭 처리하는 단계를 거쳐 제조됨을 특징으로 한다.

한편 본 발명은 약주에는 옥수수수염 우린물 5.85㎏과 맹종죽 수액 1.5∼2㎏을 함유하여 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 해결 수단에 의해서, 맛과 아울러 휴대성 및 장기간 보존할 수 있는 보존성을 크게 향상시킨 캔 약주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적 및 장점 그리고 다른 특징은 아래의 설명으로 부터 명백할 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명을 설명하기 전에 첨가 재료인 옥수수수염과 맹종죽 수액의 특성 및 그 효능을 살펴본다.

옥수수수염

옥수수(외떡이식물 벼목 화본과의 한해살이풀) 열매를 둘러싸고 자라 나오면서 길게 드리워지는 긴 단실의 암꽃술을 가리키는데 모양이 수염과 비슷하여 옥수수수염이라 한다. 옥수수가 숙성되어 수확할 때 버리지 않고 채집하여 말렸다가 약으로 사용할 수 있다.

옥수수수염 속에는 놀라운 성분이 있다. 주성분은 지방유 2.5%, 정유 0.12%, 교질 3.8%, 수지 2.7%, 배당체 1.15%, 사포닌 3.18%, 알칼로이드 0.05%가 들어 있다. 이밖에 크립토크산틴, 비타민C, 이노시톨, 비타민K, 시토스테롤, 스티그마스테롤, 말산, 레몬산, 주석산, 아세트산 등이 들어 있다. 근래에는 그 독특한 맛과 향, 그리고 유효 성분들로 인한 건강 증진의 유용성 때문에 차로 우려내서 PET병이나 캔용기에 담아 대량으로 판매되고 있다.

본 발명에서도 옥수수수염을 우려낸 물을 사용하여 독특한 맛과 향, 그리고 건강 증진에 유용한 약주를 제공하고 있다. 사용되는 옥수수수염은 초음파 세척기로 세척됨으로써 부착되어 있는 이물질이 깨끗이 세척된 것이고, 80∼100℃의 온도에서 40∼60초 동안 증열한 후 15∼30℃의 온도에서 1시간 동안 건조하여 2차 동결 건조시킨 것이다. 이와 같은 세척 과정 등을 거친 옥수수수염을 120∼140℃ 온도에서 30∼60분 동안 가열하여 삶은 후 다시 80∼100℃의 중불 온도에서 가열하여 삶은 물(이하, "옥수수수염 우린물"이라 한다)을 사용하였다.

맹종죽 수액

맹종죽 수액을 채취하는 맹종죽(孟宗竹)은 강남죽(江南竹)이라고도 한다. 중국산이며 한국에서는 남부지방에서 재배한다. 높이 10∼20m, 지름 20cm에 달한다. 처음에는 털이 있으며 녹색에서 황록색으로 된다. 마디에는 고리가 1개씩이고 가지에는 2∼3개씩이다. 죽순은 5월에 나오고 포는 적갈색이며 검은 갈색 반점과 털이 밀생한다. 잎은 작은가지 끝에 3∼8개씩 달리고 바소꼴이며 가장자리의 잔톱니가 빨리 없어지고 어깨털도 빨리 떨어진다.

대나무 수액이란 대나무의 체내에 존재하는 액체를 말하는데, 수액에는 수목이 생장하는데 필요한 영양분이 다량으로 함유되어 있다. 민간에서는 이뇨, 심신안정 등의 효능으로 오래 전부터 음용해 왔다. 대나무 수액은 생죽력(生竹瀝)이라고 불렀는데 몸속의 노폐물을 씻어내고 혈압을 조절하는 등의 효력이 있다고 한다.

대나무 수액의 함유 무기물로는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 있고, 당 성분으로는 글루코오스, 프락토오스, 스크로우스가 있다. 인간이 필히 섭취 해야하는 필수 아미노산 10개중 9개의 아미노산이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 한편 맹종죽 수액에는 세아린이 다량 함유되어 있다.

또한 대나무의 항균성을 증명하기 위하여 맹종죽의 항균 성분을 추출하여 조사한 결과, 맹종죽 중의 항균 성분이 퀴논유도체임을 밝혀냈다. 퀴논이란 동식물과 미생물계에 널리 분포하고 있는 화합물로 일반적으로 염료로 알려져 있다. 맹종죽 중의 항균 성분은 벤조퀴논의 분자 내 일부가 변화한 유도체인데, 천연물로써 매우 강력한 항균작용을 가지고 있다고 한다.

따라서 맹종죽 수액은 발효주인 약주가 쉽게 부패하거나 쉬는 것을 방지한다.

＜실시예＞

본 발명의 캔약주는 옥수수수염 우린물 5.85㎏과 맹종죽 수액 1.5∼2㎏을 함유하여 제조된다. 이 때문에 옥수수수염의 독특한 맛과 향이 그대로 살아 있는 약주가 제공되고, 맹종죽 수액으로 인해서 약주가 쉽게 부패하거나 쉬는 것이 방지되며, 아울러 휴대가 편리하고 보존성이 길게 되는 효과가 있다.

이와 같은 특성을 갖는 본 발명의 캔약주는 하기 제조예로부터 제조된다.

＜제조예＞

입국(粒麴)제조

먼저, 도정한 쌀(백미)을 500메쉬 정도로 분쇄하여 쌀가루를 만든다. 그 쌀가루를 24시간 동안 침미한 후 증자한다. 그 증자된 쌀가루 중 90㎏에 조제종국 225g을 혼합 보쌈과 입상 과정을 거쳐 입국을 제조한다. 이때 보쌈과정은 증자를 마친 증미에 종국을 산포하여 포자가 증미에 고루 산포하여 국균이 발아 번식하게 하는 과정을 의미하고, 입상 과정은 보쌈 과정 후 국균의 발육을 진행시키는 과정을 의미한다. 위의 과정이 기계국일 경우 제국기 자체에서 모든 것이 이루어지며, 국균의 파종 및 파정 상태에 따라 온도의 격차를 주게 된다.

밑술제조

이처럼 제조된 상기 입국9㎏에 상기 옥수수수염 우린물 14ℓ와 효모 40g을 혼합, 1∼2일 동안 26∼29℃의 품온을 유지하면서 발효시켜 밑술을 제조한다.

급수제조

또한, 상기 옥수수수염 우린물 5.85㎏과 상기 맹종죽 수액 1.5∼2㎏을 함유하는, 상기 입국으로부터 제조되는 1,2차 발효물에 들어갈 급수 585ℓ를 제조한다.

1단제조

상기 밑술에 상기 입국 81㎏과 상기 급수 135ℓ를 혼합한 후 26∼28℃의 온도를 유지하면서 5∼6일 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는다.

2단제조

상기 1단제조로부터 얻은 1차 발효물에 입국 제조시 증자된 쌀가루 270㎏, 조효소35㎏, 상기 급수 450ℓ를 혼합한 후 24∼24.8℃의 온도를 유지하면서 7∼8일 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는다.

제성(製成)

이어서, 상기 2차 발효물을 압착 여과한 후 감미제가 첨가된 물 165ℓ를 가하여 약주를 제조한다. 감미제로는 천연 감미제 또는 인공 감미제 중 어느 것을 사 용해도 무방하다. 본 발명에서는 말토 올리고당을 사용하였으며, 그 량은 약주의 총 중량에 대하여 10%가 첨가된다.

캔용기 밀봉과 살균

이와 같이 제조되는 상기 약주를 여과한 후에 질소를 충진한 캔용기에 넣고 밀봉한 다음 고압멸균기(autoclave)에 넣고 100∼125℃ 온도에서 5∼7분 동안 살균한 뒤 4℃ 이하로 급랭하여 캔약주를 완성한다. 이때 고압멸균기의 기압은 1.5기압이다. 살균하는 동안 부패균이 사멸함으로써 또한 캔용기에 미생물을 억제하는 질소가 충진됨으로써 캔약주의 보존성이 크게 향상된다. 또한 급속 냉각으로 인해서 옥수수수염이 갖는 천연의 맛과 향이 그대로 살아 있다.

이처럼 고압에서 1차례 고온 살균하여 캔약주를 완성함으로써, 기존과 같이 고온 순간 살균 열교환기(H.T.S.T)로 선살균(75∼80℃/60초)을 하여 고온성 부패균을 사멸하고 급속 냉각한 뒤, 다시 후살균(65℃/20초)을 하여 캔약주를 생산함으로써 발생했던 생산 코스트의 상승과 맛을 조정할 수 없다는 단점을 해소하고 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 옥수수수염 우린물과 맹종죽 수액을 넣어 제조한 약주를 캔용기에 넣고 고압에서 1차례 고온 살균한 뒤 급랭 처리함으로써 옥수수수염의 독특한 맛과 향을 그대로 살아 있게 하면서, 변질 등의 부패 우려를 최소화하고, 또한 휴대를 편리하게 하는 편리성과 장기간 보존할 수 있게 하여 그 만큼 유통 기간을 늘려주는 이점이 있다.

Claims (2)

1. 증자된 쌀가루 90㎏에 조제종국 225g을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;

   상기 입국 9㎏에 옥수수수염 우린물 14ℓ와 효모 40g을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계;

   옥수수수염 우린물 5.85㎏과 맹종죽 수액 1.5∼2㎏을 함유하는, 상기 입국으로부터 제조되는 1,2차 발효물에 들어갈 급수 585ℓ를 제조하는 단계;

   상기 밑술에 상기 입국 81㎏과 상기 급수 135ℓ를 혼합하여 1차 발효물을 얻는 단계;

   상기 1차 발효물에 증자된 쌀가루 270㎏, 조효소35㎏, 상기 급수 450ℓ를 혼합하여 2차 발효물을 얻는 단계;

   상기 2차 발효물을 압착 여과한 후 감미제가 첨가된 물 165ℓ를 가하여 약주를 제조하는 단계; 및

   상기 약주를 여과한 후 질소를 충진한 캔용기에 넣고 밀봉한 다음 고압멸균기에 넣고 100∼125℃ 온도에서 5∼7분 동안 살균한 뒤 급랭 처리하는 단계를 포함하는 캔약주 제조방법.
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