KR20170032262A - 잼을 만드는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 잼을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과일류에 설탕과 소금을 혼합하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 성분을 추출한 추출액을 가열농축하여 잼을 만드는 방법의 제공에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은, 잼의 원료가 되는 과일류로부터 잼을 만드는데 있어서, 상기 과일류를 미생물의 살균처리와 깨끗한 용수로 부착된 먼지와 같은 이물질을 세정처리한 다음, 상온에서 수분을 건조하여 이물질이 제거된 과일류로 전처리단계와, 상기 전처리단계에서 이물질이 제거된 과일류에 설탕과 소금을 혼합하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 성분을 추출하여 추출액을 생산하는 추출단계와, 상기 추출단계에서 추출액을 가열농축하여 잼 상태의 점성물질로 처리하는 가열농축단계와, 상기 가열농축단계에서 잼 상태의 점성물질을 상온으로 냉각한 다음 포장하여 잼 제품을 만드는 제품화단계로 구성된 것이 특칭이다.
이를 위하여 본 발명은, 잼의 원료가 되는 과일류로부터 잼을 만드는데 있어서, 상기 과일류를 미생물의 살균처리와 깨끗한 용수로 부착된 먼지와 같은 이물질을 세정처리한 다음, 상온에서 수분을 건조하여 이물질이 제거된 과일류로 전처리단계와, 상기 전처리단계에서 이물질이 제거된 과일류에 설탕과 소금을 혼합하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 성분을 추출하여 추출액을 생산하는 추출단계와, 상기 추출단계에서 추출액을 가열농축하여 잼 상태의 점성물질로 처리하는 가열농축단계와, 상기 가열농축단계에서 잼 상태의 점성물질을 상온으로 냉각한 다음 포장하여 잼 제품을 만드는 제품화단계로 구성된 것이 특칭이다.
Description
본 발명은 잼을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과일류에 설탕과 소금을 혼합하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 성분을 추출한 추출액을 가열농축하여 잼을 만드는 방법의 제공에 관한 것이다.
일반적으로 잼(Jam)은 펙틴(Pectin)과 유기산 농도가 높은 과일에 설탕을 넣고 가열하여 조려서 만든다. 잼은 점성이 강한 식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하며, 토스트(Toast)나 롤(Roll) 같은 빵에 버터(Butter)와 함께 발라먹는 식품이다.
특허문헌 1에서는, 정선된 대추를 70%의 주정(酒精)으로 65∼75℃에서 7시간 30분 내지 8시간 30분간 추출한 것을 여과한 주정 추출액을 60℃ 이하, 700∼760mmHg 진공에서 감압 농축한 대추농축액을 여과하여 이물질을 제거한 대추추출액과, 펙틴(Pectin)과 말티톨 시럽(Maltitol syrup)을 혼합 교반하고 105∼115℃에서 감압 농축한 말티톨 농축액에 자일리톨(Xylitol), 사과산(Malic acid), 젖산칼슘(Calcium lactate), 포도추출물분말, 나한과(羅漢果), 비타민(Vitamin) 및 자몽 종자추출물 등을 혼합한 것을 가열 농축하여 겔(Gel) 상태의 대추 잼을 제조하는 방법이 제시되어 있으나, 제조공정이 복잡하면서 다양한 첨가물을 사용함으로써 제조가 용이하지 않으면서 제조비용이 높은 문제점이 있다.
그리고 특허문헌 2에서는, 복숭아-물 혼합물을 1∼2시간 동안 95∼100℃로 가열한 후 여과한 것을 다시 15∼25분 동안 85∼95℃로 재가열하면서 조청을 주입하고 교반하면서 가열하여 봉숭아 잼을 만드는 방법이 제시되어 있으며, 특허문헌 3에서는, 씨를 뺀 대추를 세척 후 수분을 제거한 대추에 물을 혼합한 다음, 활수기 및 초음파 기기로 처리한 것을 30분 정도 저어면서 가열하고, 40메시(Mesh) 체로 걸은 것에 식초, 엿기름, 로커스트콩검(Locust bean gum)을 첨가하고 10분간 가열하여 녹인 후, 100℃에서 30분 가열 농축한 것을 찬물에 떨어뜨려 대추 잼을 제조하는 방법이 제시되어 있으나, 종래의 잼을 만드는 방법에 비해서 진보성이 크게 돋보이지 않는 기술로 종래 기술에 지나지 않는다.
비특허문헌 1에서는, 딸기 시럼(Strawberry serum)의 농도를, 압력 30∼60mmHg, 온도 55∼58℃에서 실행한 딸기잼베이스는 완전하게 혼합한 것을 가스 크로마토그래피(Gas chromatography)에 의해서 딸기 잼의 특성을 분석한 자료가 제시되어 있으나, 딸기 잼의 특징을 제시한 자료로 종래기술의 특성을 제시한 기술에 지나지 않는다. 그리고 비특허문헌 2 및 비특허문헌 3에서도, 종래기술의 딸기 잼의 특성을 제시한 기술에 지나지 않는다.
[비특허문헌 1] 심우만·이상현·복진영·백순옥, "새로운 딸기잼 제조방법 개발에 관한 연구", 한국식품영양학회지 제2권 제1호, pp. 27∼31
[비특허문헌 2] 김복자·김인숙, "제조방법에 따른 딸기잼의 관능적 품질 특성에 관한 연구", 대한가정학회지 제27권 제3호, pp. 71∼78
[비특허문헌 3] 박성준·이재하·임재호·권경섭·장희규·유무영, "딸기잼의 안토시아닌과 Spreadmeter치의 가열 및 저장중 변화", 한국식품과학회지 제26권 제4호, pp. 365∼370
본 발명은 과일류에 설탕과 소금을 주입하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 유용한 성분을 추출한 추출액을 가열농축하여 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하면서 독특한 맛과 향미(香味)를 내는 잼을 만드는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은, 잼의 원료가 되는 과일류로부터 잼을 만드는데 있어서, 상기 과일류를 미생물의 살균처리와 깨끗한 용수로 부착된 먼지와 같은 이물질을 세정처리한 다음, 상온에서 수분을 건조하여 이물질이 제거된 과일류로 전처리단계와, 상기 전처리단계에서 이물질이 제거된 과일류에 설탕과 소금을 혼합하여 삼투압현상에 의해서 과일류의 성분을 추출하여 추출액을 생산하는 추출단계와, 상기 추출단계에서 추출액을 가열농축하여 잼 상태의 점성물질로 처리하는 가열농축단계와, 상기 가열농축단계에서 잼 상태의 점성물질을 상온으로 냉각한 다음 포장하여 잼 제품을 만드는 제품화단계로 구성된 것이 특칭이다.
본 발명은 과일류로부터 잼을 만드는 공정이 간단하여 일반 가정에서도 용이하게 만들 수 있으면서, 또한, 실온에서 장기간 보관하여도 표면에서 곰팡이가 생기지 않는 등의 효과가 있기 때문에 과일류의 잼을 만드는데 널리 응용될 것으로 기대된다.
도 1은 잼을 만드는 공정도
먼저, 본 발명에서 잼의 원료로 이용할 수 있는 과일류를 검토하면 다음과 같다.
과일류는, 앵두(櫻桃), 버찌(Cherry), 블랙 체리(Black cherry), 산앵두(이스라지), 복사앵두, 산딸기, 나무딸기, 흰땃딸기, 땃딸기, 좀딸기, 겨울딸기, 수리딸기, 맥도딸기, 곰딸기, 멍석딸기, 멍덕딸기, 거지딸기, 복분자딸기, 함경딸기, 장딸기, 검은 딸기, 가시 딸기, 줄딸기, 섬딸기, 오엽딸기, 단풍딸기, 뱀딸기, 딸기(Strawberry), 블루베리(Blue berry), 영베리(Youngberry), 로건베리(Loganberry), 테이베리(Tayberry), 올라리베리(Olallieberry), 보이젠베리(Boysenberry), 메리언베리(Marionberry), 엘더베리(Elderberry), 빌베리(Bilberry), 라즈베리(Raspberry), 블랙베리(Blackberry), 듀베리(Dewberry), 구스베리(Gooseberry), 크랜베리(Cranberry), 월귤(越橘, lingonberry), 후박나무 열매, 들쭉나무 열매, 산매자, 정금나무 열매, 블랙 코린트(Black corinth), 블랙커런트(Black currant), 레드커런트(Red currant), 화이트커런트(White currant), 포도, 산포도(왕머루), 머루, 다래, 으름, 키위(Kiwi fruit), 유자(柚子), 레몬(Lemon), 오렌지(Orange), 탄제린(Tangerine), 자몽(Grapefruit), 금감(金柑, Oval kumquat), 청견(淸見), 귤, 탱자, 석류(石榴), 멀베리(Mulberry), 뽕나무 오디(桑實), 닥나무 오디, 꾸지뽕 열매, 파인애플(Pineapple), 멜론(Melon), 파파야(Papaya), 오이, 참외, 수박, 토마토(Tomato), 호박, 대추, 매추, 복숭아(Peach), 사과, 배, 돌배, 문배, 감, 고욤, 모과(木瓜), 아세롤라(Acerola), 댐선 플럼(Damson plum), 자두(Plum), 메실, 살구, 무화과, 망고(Mango), 보리수 열매, 지구자
, 산수유(山茱萸), 산사자(山査子), 구기자(枸杞子), 오미자(五味子), 오배자(五倍子), 여정실(女貞實), 남정실(男貞實), 팥배나무나무 열매(물 앵두), 오가피나무 열매, 마가목 열매, 까마귀밥나무 열매, 까마중 열매, 어린 솔방울, 전나무의 어린 열매 또는 잣나무의 어린 열매 중에서 한 종류 또는 두 종류 혼합한 과일을 이용할 수 있다.
이하 첨부된 도면을 중심으로 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
Ⅰ. 전처리단계
본 발명은, 잼의 원료가 되는 상기 과일류로부터 잼을 만드는데 있어서, 채취한 과일에 부착된 미생물과 먼지 등의 이물질을 산성수용액에 침적 및 수세에 의해서 이물질이 제거된 과일로 전처리한다.
1. 산성수용에 침적하는 공정
용수에 염산 또는 식초 중에서 한 종류의 산을 첨가하여 pH가 2∼4 범위의 약산성 수용액에 채취한 과일을 10∼30분간 침적(沈積)하여 표면에 부착된 미생물을 살균처리한다.
2. 수세공정
상기 산성수용에 침적하는 공정에서 살균처리된 과일은 깨끗한 지하수 또는 수돗물과 같은 용수로 2∼4회 수세처리 하여 표면에 부착된 먼지 등의 이물질과 산성 수용액을 제거한다.
3. 건조공정
상기 수세공정에서 과일에 부착된 이물질과 산성수용액을 제거한 과일은 통풍이 잘되는 발이나 채반 위에 널어두고, 표면에 부착된 수분을 건조하여 미생물과 이물질이 제거된 과일로 전처리한다.
Ⅱ. 추출단계
1. 추출공정
상기 전처리단계에서 이물질이 제거된 과일 100 중량부에 설탕 20∼100중량부를 혼합하고, 과일과 설탕을 합한 것 100 중량부에 소금(천일염) 0.2∼0.5 중량부를 추가로 혼합한 것을, 불로 그을려 살균처리한 항아리에 주입하고, 빛이 들지 않는 음지에서 20∼40일간 방치하면 삼투압현상에 의해서 과일에 함유된 수분과 성분이 액상으로 추출된다.
이때 과일에 설탕을 혼합하는 량은, 과일에 함유된 수분의 량과 당도에 따라서 결정하는데, 과일과 설탕 및 소금을 항아리 주입하고 15일이 경과 하면 상당량의 과일에 함유된 수분과 성분이 추출되는데, 이때 당도계(糖度計)로 당도를 측정하여 24Brix 이하가 되면 설탕을 추가로 주입하여 25∼50Brix 범위로 조정할 필요가 있다.
그리고 염분의 농도는 0.1wt%이하면 염 효과(Salt effect)에 의한 맛의 향상을 기대할 수 없으며, 염분의 농도가 1 wt%이상이 되면 짠맛이 강하여 또한 맛을 떨어 지게 함으로, 염분(소금)의 첨가량은 0.2∼0.5wt% 범위로 주입하는 것이 좋다.
2. 이물질을 제거하는 공정
앵두, 산 앵두, 포도, 대추, 매추, 복숭아, 자두, 메실, 살구, 보리수 열매, 산수유, 솔방울, 전나무의 어린 열매, 잣나무의 어린 열매와 같은 과일의 속 씨앗과 껍질과 같이 잼을 만드는데 부적합한 이물질(먹기 어려운 물질)은 제거해야 한다.
앵두, 산 앵두, 포도, 대추, 매추, 복숭아, 자두, 메실, 살구, 보리수 열매, 산수유와 같이 속 씨앗이 있는 과일은 상기 추출공정에서 과일에 함유된 수분과 과일의 성분이 추출된 것을 5∼10분간 비등 가열하면 과일이 허물어지면서 속 씨앗과 껍질부분이 천 포대 등으로 짜서 껍질과 속 씨앗이 제거된 액상의 추출액을 얻는다.
그리고 딸기류, 오디와 같은 과일은 별도로 이물질을 제거할 필요가 없다.
Ⅲ. 가열농축단계
1. 첨가물 첨가공정
잼을 만드는데 좋은 과일은 펙틴(Pectin)과 유기산 함량이 높은 과일이 좋으며, 그리고 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적기 때문에 완전히 익기 전의 과일을 사용하는 것이 좋다.
상기 과일 중에서 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 포도, 구스베리, 레몬 등은 펙틴과 유기산을 많이 함유하고 있기 때문에 별도로 첨가제를 첨가할 필요가 없다.
그리고 잼의 점성(粘性)을 향상하기 위해서는 카복시메틸셀룰로스소듐염(Carboxymethyl cellulose sodium salte)과 같은 점성제를 첨가하여 잼을 만들 수도 있다.
2. 가열농축공정
상기 추출단계에서 액상의 추출액을 솥에 넣고 교반하면서 가열하면 점액성의 점성물질로 처리된다. 액상의 추출액을 솥에 넣고, 교반·가열하면 수분이 증발하여 점성이 높아져 방울이 생기면서 끓기 시작하면, 즉시 가열을 중단한다. 이보다 더 가열하면 냉각하였을 때 굳어져 점성이 없게 되며, 그리고 충분한 가열을 하지 않으면 점성이 약하여 취급이 어려운 문제점이 있다.
상기 추출단계에서 액상의 추출액을 솥에 넣고 교반·가열하면 메일라드 반응(Maillard reaction)이 일어나면서 과일의 종류에 관계없이 흑갈색의 점성물질로 변하면서, 종래의 잼에 비해서 맛과 향미가 우수한 잼이 만들어진다.
Ⅳ. 제품화단계
상기 가열단계에서 생산된 점액성의 점성물질은 상온으로 냉각되면 용기에 담은 후 포장하여 잼 제품으로 출하한다.
꼭지를 제거한 딸기 6㎏을, 수돗물에 염산(HCl)을 주입하여 pH를 2.5로 조정한 산성 수용액에 20분간 침적한 다음, 수돗물로 3회 세정한 것을 발에 널어 3 시간 동안 표면에 부착된 수분을 건조한 다음, 프로페인가스(Propane gas) 토치램프(Torch lamp)로 내부를 살균처리한 항아리에 백설탕 3㎏과 시중에서 판매되는 천일염 25g을 주입하고, 항아리 입구를 밀봉하고, 실온의 음지에서 15일간 방치 후 추출액의 당도를 측정한 결과 41 Brix이었으며, 이를 계속 15일간 더 실온의 음지에서 방치(총 30일간 방치)하여 딸기에 함유된 수분과 딸기성분을 추출한 추출액을 교반하면서 가열하여 흑갈색의 딸기 잼 6.8㎏를 만들었다.
상기에서 만든 딸기 잼은 실온에서 120일간 보관하여도 곰팡이가 피지 않으면서 맛도 전혀 변하지 않는 등, 상온에서 장시간 보관할 수 있음을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1에서 만든 딸기 잼과 시중에서 판매되는 B-사의 딸기 잼을 경기도 성남시 O-식당에서 손님 10인을 패널리스트(Panelist)로 하여 토스트(Toast)에 발라 시식하도록 한 결과, 맛과 향미(香味)에 대해서 다음 표1에서와 같이 응답하였다.
| 항목 | 매우 우수하다. | 우수하다. | 동일하다. | 못하다. | 매우 못하다. |
| 맛 | 10인 | - | - | - | - |
| 향미(香味) | 10인 | - | - | - | - |
상기 표1에서 보는 바와 같이 본 발명에서 만든 딸기 잼이 종래의 기술로 만든 시판 딸기 잼에 비해서 패널리스트로 참석한 10인 전원이 맛과 향미가 매우 우수하다고 응답하였다.
상기한 실시예 2에서 보는 바와 같이 본 발명에서 만든 잼이 종래의 잼에 비해서 맛과 향미가 우수하면서, 장시간 보관에서도 변질이 되지 않는 특징이 있기 때문에 잼 시장 점유율이 매우 높을 것으로 기대된다.
Claims (1)
- 잼의 원료가 되는 과일류로부터 잼을 만드는데 있어서,
상기 과일류를 pH가 2∼4 범위의 약산성 수용액에 침적하여 표면에 부착된 미생물을 살균처리한 것을 깨끗한 용수로 2∼4회 수세처리 하여 표면에 부착된 먼지와 산성수용액을 제거한 다음, 통풍이 잘되는 발이나 채반 위에서 수분을 건조하여 미생물과 이물질이 제거된 과일로 처리하는 전처리단계와,
상기 전처리단계의 미생물과 이물질이 제거된 과일을 설탕, 소금과 함께 항아리에 주입하고, 빛이 들지 않는 음지에서 20∼40일간 방치하면 과일에 함유된 성분을 액상으로 추출한 다음, 이물질을 제거한 액상의 추출액을 생산하는 추출단계와,
상기 추출단계의 이물질을 제거한 액상의 추출액을 솥에 넣고 교반하면서 가열하여 점액성의 점성물질로 처리하는 가열농축단계와,
상기 가열농축단계의 점액성의 점성물질을 상온으로 냉각하여 용기에 담은 후 포장하여 잼 제품을 만드는 제품화단계로 구성된 것을 특징으로 하는 잼을 만드는 방법.
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| Title |
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| [비특허문헌 1] 심우만·이상현·복진영·백순옥, "새로운 딸기잼 제조방법 개발에 관한 연구", 한국식품영양학회지 제2권 제1호, pp. 27∼31 |
| [비특허문헌 2] 김복자·김인숙, "제조방법에 따른 딸기잼의 관능적 품질 특성에 관한 연구", 대한가정학회지 제27권 제3호, pp. 71∼78 |
| [비특허문헌 3] 박성준·이재하·임재호·권경섭·장희규·유무영, "딸기잼의 안토시아닌과 Spreadmeter치의 가열 및 저장중 변화", 한국식품과학회지 제26권 제4호, pp. 365∼370 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210095320A (ko) * | 2020-01-23 | 2021-08-02 | 경상남도 산청군 | 꾸지뽕 잼의 제조방법 |
| KR20220160740A (ko) | 2021-05-28 | 2022-12-06 | 김동희 | 잼 페이퍼 및 그 제조 방법 |
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