KR20110003719A - 대추 잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛의 깊이 증대 작용 등의 효과가 과학적으로 입증된 처리를 한 대추를 잼으로 만들기 위하여 대추 재료를 세라믹에 의한 항균, 제균, 탈취, 표백, 침투력, 계면 활성 작용 효과 등의 특성을 가진 활수기로 처리함으로써 최종 산물에 대한 안전성 및 고품질화를 고려한 대추 잼 제조 방법에 관한 것이다.

즉 지금까지는 대추가 기능적 측면이나 영양학적 측면에서 우수한 식품이지만 이용 면에서 소비자의 기대에 부응에 미흡하였다. 이에 본 발명에서는 대추의 기능적, 영양학적면을 고려하여 잼을 제조함으로서 위생상. 식품학적 및 소비자 욕구에 부응되는 고품질 대추 잼(jam)을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

대추 , 활수기 , 초음파, 대추 잼(jam)

Description

대추 잼 제조방법 {Preparation method of jujube Jam}

본 발명은 대추 재료를 전(前)처리 시 활수기와 초음파를 이용하여 대추를 처리하여 이를 대추 잼(Jam)제조에 이용하는 방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 대추는 영양학적으로나 기능면에서 다른 식품보다 비타민 C나 무기질의 함량 및 기능성 성분인 루틴이나 사포닌 등의 함량이 높아 면역력 증강, 암세포 성장 억제 효과 등 우수한 면을 가지고 있어서 이를 이용하여 대추 잼을 제조 시 고품질과 깊은 맛으로 인하여 소비자 기호 도에 있어 획기적인 고(高)부가가치 창출 및 기능성을 가지는 기능성 대추 잼을 제공코자 하는 것이다.

종래의 기타 재료를 이용한 잼에 관한 제조기술을 대략 살펴보면, "등록번호 10-0699405-0000호" "새송이 버섯 잼의 제조방법"과 "등록번호 1001236830000호" "배잼의 제조방법"은 대량화 생산에 따른 제조 비용증가 및 원료의 한계성이 있었다.

또한 출원번호 "10-2003-0047274", 청국장 잼 및 이의 제조방법에서도 청국 장의 전(前)처리와 설탕의 비율 증가로 소비자 기호도와 원가 비용 증가에 어려움이 있다고 판단된다.

따라서 전(前) 처리된 대추을 이용하여 접목한 대추 잼 제품은 지금까지 보고된 바가 없었다.

한편 본 발명은 활수기 처리에 의한 대추 잼 제조방법으로 활수기에 관한 것으로는 등록 번호 “20-1995-0004038호” “ 전기석을 이용한 꼭지용 활수기” 등록 번호 “0-0226423-0000호” “활수기능을 갖는 세라믹 체 및 그의 제조 방법” 등록 번호 “10-0434405-0000호” “ 게르마늄 활수기”등과 같이 활수기에 관한 것들이 나와 있지만 이들은 그 용도가 장치에 관한 것으로 일반적인 활수기를 이용하여 대추 잼 등 식품에 응용한 사례는 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 대추 잼을 제조 시 기존의 재료 처리 방법과 다른 방법으로 활수기와 초음파 기기를 이용하여 대추를 전(前)처리한 후 제조하여 고(高)품질과 그 제조방법의 간편성 및 경제성이 고려된 고품질의 기능성 대추 잼의 제조방법을 제공하고자하는 것이다.

이에 본 발명은 원료 세척 및 절단 후 절단된 건대추를 처리 시 일정한 용기에 절단된 대추와 용수(물)을 일정한 비율( 1:5 w/w)로 담고, 이때 용기 내에 활수기와 초음파 기기를 사용하여 대추를 전(前)처리하여 제조함으로 그 최종 제품에 맛과 영양 성분을 최대한 살려 대추 잼을 제조함으로서 그 최종 제품이 대추의 깊은 맛과 향을 그대로 살린 고(高) 품질 및 고(高)기능성 대추 잼를 제조방법을 제공하고자 한다.

이와 같이 하여 제조된 본 발명의 대추 잼 제조방법을 통하여 대추의 재료들을 활수기와 초음파 기기를 이용하여 처리함으로써 고(高)품질의 대추 잼 제조하여 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 대추 잼을 제공할 수 있어 소비자의 기호도를 만족시키고, 대추 농가 및 1차 가공 산업에 있어서도 경제적으로도 고부가가치를 이득을 제공할 수 있는 효과가 큰 발명이라 하겠다.

도1은 대추 잼 제조 공정도로서 본 발명을 상세히 설명하면,

대추는 갈매기과에 속하는 대추나무의 열매이며, 유럽 동부부가 원산지이며 우라나라와 중국등에 분포되어 있다. 주성분은 탄수화물( 약 43%) 이며 무기질이 풍부하며 특히 철분과 칼슘이 다량 함유 되어 있다. 생대추 경우 비타민C 가 60㎎% 나 함유되어있다. 특히 비타민 P가운데는 루틴, 플라본 및 플라본 글리코사이드가 들어 있다. 사포닌도 대추의 주요 성분으로 과실, 종자, 잎, 줄기, 뿌리 등 대추 전체에 골고루 함유되어 있다. 또한 약리적으로 중요한 작용을 하는 배당체의 구성성분이면서 대추에만 함유되어 잇는 대추당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 있다. 이런 대추는 생과로 생식하거나 건대추를 만들어 떡, 약식, 차, 미음, 술, 대추초등의 음식에 이용되며 그의 효능으로 자양 강장, 진해, 진통, 해독의 작용이 있어서 기력 부족, 전신 통증, 불면증, 근육경련 , 약물중독 등으로 사용하여 왔다. 때로는 불면증에 시달리고 마음이 불안한 증상을 개선시키며, 항종양 및 항알러지 작용도 있는 것으로 알려져 있다.

활수기는 특수한 성분을 첨가하지 아니하고 또한 수중의 불순물을 제거하는 일 없이 물 그 자체의 특성을 바꾸는 장치로 그 효과는 스케일 제거, 부착 방지, 배수관 등의 녹 및 슬러지 생성 방지, 동식물의 성장 향상, 맛의 향상 기능 등을 가지고 있는 활성수(活性水) 생산 물 처리 기기이다. 그 원리는 특수 세라믹에 의한 유동 전해법에 근거해 개발된 물 처리 장치로 세라믹 볼과 물, 혹은 세라믹 볼 간의 충돌이나 마찰에 의해 발생하는 전기적 에너지 및 세라믹 볼 자체적으로 방사하는 미약한 전자파(원적외선)를 이용하여 물 분자의 클러스터를 작게 쪼개고 산화력이 강한 일반 물을 환원력 있고, 에너지가 높은 상태의 활성화된 자연수로 변화시키는 원리이다

이에 단계별 제조방법을 상세히 보면 다음과 같다

① 원료 대추를 인위적으로 씨를 빼는 단계이고,

② 씨 뺀 대추를 칼로 4등분 처리 후 처리된 대추를 수돗물에 60분 세척 후 이를 솥쿠리에서 2시간 물빼기 단계이고.

③ 세척 및 물뺀 절단된 대추를 일정한 용기에 담아 용수(물)를 일정한 비율( 1:5 w/w)로 담고, 이때 용기 내에 내용물에 활수기는 10~60분, 1회 처리하였고, 동시에 초음파 기기는 60분 1회 처리하는 활수 초음파처리 단계이고.

④ ③의 생성물의 가열 단계로 약한 불로 30분정도 저어면서 가열하는 단계이고,

⑤ ④의 생성물을 청징화와 부재료(1~2%식초,2~4%엿기름,0.2%로거스트 콩껌)첨가 단계로 생성물에 대한 청징화는 내용물을 40메쉬의 체를 이용하여 인위적으로 걸러서 통과한 것을 사용하였고, 여기에 부재료를 첨가하여 약한 불로 10분간 녹인 후 약한 불로 혼합물을 100℃에서 30분 가열농축하는 가열단계이고,

⑥ ⑤의 가열 농축된 내용물을 찬물에 떨어뜨려 응고 되면 용기에 담는 단계이고,

⑦ ⑥에서 나온 생성물을 용기에 내용물을 담은 제품은 찬물(얼름물)에 식혀서 제품화 단계로 나눌 수 있다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

1. 재료 및 방법(실시 예)

① 재료 : 대추, 로거스트 콩껌(Locust bean gum),펙틴, 식초,엿기름 등은 시중에서 구입하였다. 이때 사용한 천연 응고제인 로거스트 콩껌은 지금까지 알려진 펙틴, 젤라틴, 한천, 및 카라기난 등 보다 안전성이 훨씬 높고 종자 배아부에 함유하는 점액성 물질로써 백색내지 황색반투명 분말로 거의 무취하며, 냉수에는 팽윤 되며 친수성이 강하며, 그 용도는 안정제, 조직 결착제로서 과즙음료, 잼, 과일통조림, 마요네즈, 비스켓에 사용되고 있다.

② 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.

③ 활수기는 (주) 대원 바이오에서 생산한 UP -200(활수기)를 사용하고 펌프는 수중펌프(UP -200, AC 220V/60Hz, 협신, 한국)로 세기는 10미터/초당 세기로 조절 하여 사용하여 10~60분 , 1회 처리 하였다.

④ 초음파기기(Ultrasonic cleaner, UTA-152,Japan)의 크기는 가로(32㎝)×세로(12㎝)× 높이(14㎝)로써 출력을 150W이며 주파수는 28KHz였다. 또한 초음파 작동 시 내용물의 온도를 70~80℃가 유지되도록 기기의 둘레에 코일로 장치하여 온도를 센서에 의하여 자동제어하게 하여 60분 처리하였다.

⑤대추 잼의 색상 변화 : 색차계(CR-200, Minolta)를 사용하여 L(밝기), a(색상), b(색도) 값을 측정하였다.

⑥잼의 점도 : 상온으로 유지시킨 시료를 9㎖ 취한 후 하겔 점도계(M-VT1818 VT24, Germany)를 사용하여 스핀들의 회전속도를 달리하면서 토그의 변화를 관찰하여 일정한 층밀림 속도에서 겉보기 점도를 측정하였다.

⑦잼의 무기질 함량 : 동결 건조 된 분말시료 약 1g을 취하여 65%(특급)질산 10ml을 넣고 뚜껑을 열고 실온에서 3~5시간동안 방치한 뒤 100℃에서 산이 1ml 정도 남을 때까지 가열하고 다시 질산 5ml을 희석하여 10㎕씩 주입하여 나트륨과 칼륨을 원자흡광 분광 광도계(Spectra AA800,Varian Co., Austrailia)을 이용하여 분석하였고, 아연, 망간, 철, 마그네슘은 아이 씨 피 원자흡광 분광 광도계 (38Plus, Jobin Yvon, Co., France)에 주입하여 분석하였다.

그 분석 조건은 표1과 같다.

표1. 대추 잼의 무기질 분석을 위한 기기조건

⑧ 관능검사 : 관능검사는 5점법으로 대추 잼의 색상, 향기는 아주 약하다(1점), 약하다(2점), 보통이다(3점), 강하다(4점), 아주강하다(5점)로 평가하였으며, 맛, 냄새, 종합적인 기호도와 조직감은 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보 통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다.

2. 결과 및 고찰

표2. 활수기와 초음파 기기로 처리한 대추 잼의 색상

1) 밝기(L값은 lightness 를 나타냄), 색상(a값은 redness를 나타냄), 색도(b값은 yellowness를 나타냄)

<결과>

① 밝기(L값)와 색상(a값)은 활수기 처리 시간 30분 가장높은 값을 나타냄.

② 색상(a값)은 첨가구 모두에서 비슷하였다.

③ 색도(b값)은 활수기 처리 시간이 길수록 높은 값을 나타냄.

표3. 활수기와 초음파 기기로 처리한 대추 잼의 무기질 함량

활수기 처리시간 (분)	초음파 처리시간 (분)	원소(mg/kg)
		망간	아연	철	마그네슘	칼슘	나트륨	칼륨
0	0	11	18	20	725	332	175	4,165
10	60	14	15	23	773	334	198	4,222
30	60	15	18	45	876	534	230	5,223
60	60	16	12	40	732	434	220	5,333

<결과>

① 망간과 아연은 활수기 처리와 무처리와 큰 차이가 없었다.

② 철, 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨은 활수기 처리 30분에서 가장 높은 값을 나타냈다

표4. 활수기와 초음파 기기로 처리한 대추 잼의 점도(dPa.s)

활수기 처리시간(분)	초음파 처리시간 (분)	점도(dPa.s)
0	0	15.1
10	60	29.3
30	60	32.1
60	60	23.2

<결과>

① 활수기 처리시간이 30분일 때 점도가 32.1 점도(dPa.s)로 가장 높은 값을 나타냈다.

② 점도의 순수는 활수기 처리 시간 0분>10분>60분>30분처리 순으로 나타났다.

표5. 활수기와 초음파 기기로 처리한 대추 잼의 관능검사

활수기 처리시간 (분)	초음파 처리시간 (분)	색상	향기	맛	냄새	종합적인 기호도
0	0	2.2	1.2	2.3	1.2	2.6
10	60	3.2	2.9	3.9	2.5	3.7
30	60	3.8	3.2	4.1	3.2	4.5
60	60	3.7	3.0	3.5	2.5	4.0

<결과>

① 색상은 활수기 처리시간 30과 60분이 가장 좋았다.

② 향기, 맛과 냄새 및 종합적인 기호도는 활수기 처리시간 60분이 가장 좋았다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조공정도

Claims (2)

1. 씨 뺀 대추를 세척 후 물빼기 하는 단계;

   상기 물배기 한 대추와 용수(물)를 중량대비 1:5로 혼합한 후, 활수기 및 초음파 기기로 처리하는 활수 초음파처리 단계;

   약한 불로 30분정도 저어면서 가열하는 1차 가열단계이고;

   상기 1차 가열단계를 거친 생성물을 40메쉬 체를 이용하여 걸러 청징화 하고, 부재료로서 상기 생성물 중량대비 1~2%식초, 2~4%엿기름, 0.2%로거스트 콩껌을 첨가하여 약한 불로 10분간 녹인 후, 약한 불로 혼합물을 100℃에서 30분 가열 농축하는 가열농축단계;

   찬물에 떨어뜨려 응고 되면 용기에 담는 단계로 구성되는 것을 포함하는 대추 잼 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   상기 활수초음파처리단계는 활수기는 10~60분 1회 처리하고, 동시에 초음파 기기는 60분 1회 처리하는 것을 특징으로 하는 대추 잼 제조방법

Images