JPS63254197A

JPS63254197A - 安定な香気成分の製造方法

Info

Publication number: JPS63254197A
Application number: JP62087124A
Authority: JP
Inventors: 勇増山; 桑原　宣洋; 高久　肇; 奥　重機
Original assignee: Ensuiko Sugar Refining Co Ltd; Nikken Chemicals Co Ltd; Showa Sangyo Co Ltd; Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Ensuiko Sugar Refining Co Ltd; Nikken Chemicals Co Ltd; Showa Sangyo Co Ltd; Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1987-04-10
Filing date: 1987-04-10
Publication date: 1988-10-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は安定な香気成分の製造方法に関し、更に詳しく
は香気成分とマルトシルサイクロデキストリンとの包接
化合物を生成せしめて香気成分を安定化せしめることよ
りなる安定な香気成分の製造方法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、香気成分又はそれを含む香料等（以下、単に香気
成分等という）を安定化する方法としては、香気成分等
を低揮発性植物油脂に溶解する方法やデキストリン、天
然ガム質等で製剤化する方法等が用いられてきた。そし
て、比較的最近になって、香気成分等を分岐を有しない
サイクロデキストリンで包接化して安定化させる方法が
用いられるようになった。

香気成分等をサイクロデキストリンで安定化する具体例
としては、例えば以下のような方法が知られている。

■　香辛成分に水及びβ〜サイクロデキストリンを加え
て混捏する方法（特開昭５（１−１０１５６４号公報）
、 ■　香辛料のオレオレジン又はエッセンシャルオイルと
環状デキストリン（サイクロデキストリン）とを水の存
在下に接触せしめる方法（特開昭５０−８２２６２号公
報）、 ■　香味料をサイクロデキストリンで包接化する方法（
特開昭５４−３５２５１号公報）、しかしながら、これ
ら従来技術で製造された香辛成分、香辛料等は、サイク
ロデキストリンが水にわずかしか溶はないため、溶解性
が悪く、その上安定性の面でも充分満足できるものとは
言い難かった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上記のごとき欠点のない香気成分を製造
すべく種々研究を重ねた結果、香気成分をマルトシルサ
イクロデキストリンで包接せしめると、極めて安定でか
つ熔解性にすぐれた香気成分が得られることを見出し、
本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、香気成分とマルトシルサイクロデキス
トリンとを水の存在下に接触せしめて香気成分とマルト
シルサイクロデキストリンとの包接化合物を生成せしめ
、更に所望により、得られた包接化合物を乾燥し、粉末
化することより安定な香気成分を製造する方法を提供す
る。

本発明方法により安定化せしめることができる香気成分
としては、通常、分子量が約６０〜２１０の範囲の化合
物を用いることができる。更に具体的には、イソチオシ
アン酸アリル等のイソチオシアン酸エステル頻；酢酸エ
チル、酪酸エチル、アセト酢酸エチル、カプロン酸エチ
ル、イソ吉草酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル等
のエステル頻；酢酸、酪酸、ケイ皮酸等のカルボン酸類
；ベンジルアルコール、デシルアルコール、■−オクテ
ンー３−オール、ゲラニオール、オイゲノール、リナロ
ール等のアルコール類；ベンズアルデヒド、アニスアル
デヒド、ペリラアルデヒド、シトラール、シトロネラー
ル、バニリン等のアルデヒド頻；アセトフェノン、α−
ヨノン等のケトン頻；リモネン、ピネン等のテルペン炭
化水素等を用いることができる。

本発明方法では、更に天然物より抽出又は抽出精製され
た、上記のごとき香気成分を主成分として含む、からし
油、オレンジ油、レモン油、更には、からし粉、ホース
粉等も安定化せしめることができる。

一方、本発明に従って香気成分を包接せしめるのに使用
するマルトシルサイクロデキストリンとは、α−サイク
ロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイ
クロデキストリン等のサイクロデキストリンにマルトー
スが１分子又は２分子α−１．６結合したものであり、
本発明では、例えばマルトシル−α−サイクロデキスト
リン、マルトシル−β−サイクロデキストリン等を単独
で又はこれらの２種以上の混合物として使用することが
できる。更に、マルトシルサイクロデキストリン中には
、未反応のマルトース、非分岐のサイクロデキストリン
がある程度（例えば５０％以下の量）含まれていても差
し支えない。

これらのマルトシルサイクロデキストリンは、α−サイ
クロデキストリン、β−サイクロデキストリン、Ｔ−サ
イクロデキストリンの１種又は２種以上の混合物にマル
トースを加え、特定の条件下でプルラナーゼを作用させ
ることにより製造することかできる（例えば特開昭６１
−７０９９６号公報、同６１−１９７６０２号公報、同
６１−２３６８０２号公報、同６１−２９３３９５号公
報）。

香気成分の１分子は、通常１分子のマルトシルサイクロ
デキストリンと包接化合物をつくる。従って、本発明で
は香気成分１モルに対し、通常０．１〜２モル、好まし
くはほぼ等モルのマルトシルサイクロデキストリンが使
用される。この際、マルトシル−α−サイクロデキスト
リンは、からし油の主成分であるイソチオシアン酸アリ
ル等の比較的低分子の化合物を包接するのに好都合であ
り、マルトシル−Ｔ−サイクロデキストリンはα−ａノ
ン等の比較的高分子の化合物を包接するのに好都合であ
る。また、マルトシル−α−サイクロデキストリン、マ
ルトシル−β−サイクロデキストリン、マルトシル−γ
−サイクロデキストリンなどの混合物を使用すると、低
分子の香気成分から高分子の香気成分まで広範囲の化合
物を包接することができる。

香気成分とマルトシルサイクロデキストリンとの包接化
合物は、マルトシルサイクロデキストリンが水によく溶
けるため、通常マルトシルサイクロデキストリンを適当
量の水で溶かした後、香気−成分を加え、ホモジナイザ
ー等の高速撹拌機でよく混合する方法により製造するこ
とができる。次に、得られた包接化合物は、通常そのま
ま乾燥し、粉末化することにより、香気成分含有粉末に
することができる。また、得られた香気成分含有粉末は
、所望によりグルコース、澱粉、デキストリン、ガム質
等の希釈剤により希釈して使用することもできる。尚、
前記包接化合物の乾燥の過程で、マルトシルサイクロデ
キストリンに包接されていない香気成分は殆ど揮発して
消失してしまう。

また、練りからし、練りわさび等のペースト製品を製造
するには、マルトシルサイクロデキストリン及び香気成
分又は香気成分含有物に少量の水を加えてペースト状に
した後、ニーダ−１乳化機等でよく混練する方法を用い
るのが好都合である。

〔発明の効果〕

本発明で得られた香気成分含有粉末は、以下に説明した
ように室温又は加熱下に放置しても極めて安定である。

例えば、解放で室温下に放置した場合、本発明で得られ
たイソチオシアン酸アリルの粉末は１２日後においても
香気成分が全く失われなかった〔実施例１（ａ）参照〕
。これに対し、分岐を有しない従来のサイクロデキスト
リン混合物で包接化することにより得られた香気成分含
有粉末は、同条件下で、８日目迄は安定であったが、以
後香気成分が急速に消失し、１２日後の香気成分の保持
率は約６０％であった〔実施例１（ｂ）参照〕。

また、実施例２に示すように、解放で加熱下（９０°Ｃ
）に放置した場合、本発明の粉末は、イソチオシアン酸
アリル、１−オクテン−３−オール、イソ吉草酸イソア
ミルとも、７時間後においでも香気成分が殆ど失われな
かった〔実施例１（ａ）参照〕。これに対し、従来のサ
イクロデキストリン混合物で包接化された香気成分含有
粉末は、７時間後には香気成分の保持率が約５０〜７０
％になり、香気成分の明らかな消失が認められた〔実施
例１（ｂ）参照〕。更に、香気成分を可溶性澱粉で混合
しただけのものは、５〜７時間で香気成分が殆ど消失し
た〔実施例１（Ｃ）参照〕。

更に本発明で得られた香気成分含有粉末は、いずれも水
に極めてよく溶ける。例えば、■−オクテンー３−オー
ル、イソチオシアン酸アリル、α−ヨノン又はオイゲノ
ールを包接化することにより得られた粉末は、２ｍＮ（
２０°Ｃ）の水に１ｇ以上溶けた〔実施例１（ａ）及び
実施例５参照〕。

これに対し分岐を有しない従来のサイクロデキストリン
で同様に包接することにより得られた粉末は、２ｄ（２
０°Ｃ）の水に殆ど溶けなかった。

上述のごとく、本発明で得られた香気成分含有粉末は、
そのままでは、室温、加熱下とも極めて安定であるが、
溶解性が極めて高いため、使用時、例えば、水に溶かす
、スープ、ラーメン等にふりかける等する場合には、香
気成分がサイクロデキストリン環より徐々に解放されて
、芳香を放つようになる。

〔実施例〕

次に、実施例に従って本発明を更に詳細に説明するが、
本発明の技術的範囲をこれらの実施例に限定するもので
ないことはいうまでもない。

尖旌孤上（ａ）イソエリート・Ｐ〔日研化学■販売のアルトシル
サイクロデキストリンを主成分とする粉末：マルトシル
サイクロデキストリン５０％以上、全サイクロデキスト
リン８０％以上、マルトシル−α−サイクロデキストリ
ン：マルトシル−β−サイクロデキストリン：マルトシ
ル−Ｔ−サイクロデキストリン−６：３：１）２０ｇを
水１００ｇに溶解し、これに下記の香気成分をそれぞれ
記載量添加し、塞ｌテ１０　、　ＯＯＯｒ　、　ｐ　、
　ｍで２分間ホモジナイズして包接化を行なった。

７　八　びその添加イソチオシアン酸アリル　　　　２．５ｇ１−オクテン
−３−オール　　　３．０ｇイソ吉草酸イソアミル　　
　　　４．０ｇ次に、上で得られた包接化合物を凍結乾
燥して下記の含有率よりなる安定化された香気成分含有
粉末を得た。

′　　−の　　７　゛　ゝ４　− イソチオシアン酸アリル　　　　８．６％１−オクテン
−３−オール　　　６．２％イソ吉草酸イソアミル　　
　　　５．４％（ｂ）比較対照例として使用するため、
α−サイクロデキストリン：β−サイクロデキストリン
：γ−サイクロデキストリンー６＝３：１よりなるサイ
クロデキストリン混合粉末をイソエリート・Ｐの代わり
に用い、他は上記（ａ）と同様に操作して下記の含有率
よりなる香気成分含有粉末を製造した。

′　　　の　′　八人　−・イソチオシアン酸アリル　　　　４．５％１−オクテン
−３−オール　　　１０．３％イソ吉草酸イソアミル　
　　　　６．４％（ｃ）比較対照例として使用するため
、可溶性澱粉に上記（ａ）と同一の香気成分を添加した
後、混合し、香気成分の含有率が（ａ）と同一の香気成
分含有粉末を得た。

尖施桝又実施例１　（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）で得られた各香気
成分含有粉末を用いて、加熱時の安定性について試験し
た。

試験は、各試料１．０ｇを精秤したものを９０°Ｃの油
浴中に解放で放置し、１〜７時間経過後に含まれる香気
成分をガスクロマトグラフィーで測定し、その保持率（
残存率）を計算することにより行なった。

測定は、実施例１（ａ）及び（ｃ）の試料は、所定時間
放置後の試料に水５　ｍｌを加えて溶解後、ジクロルメ
タン５　ｍｆｌで３回香気成分を抽出し、ジクロルメタ
ン相に含まれる香気成分をガスクロマトグラフィーで定
量することにより行なった。また、実施例１　（ｂ）の
試料は、水への溶解性が低いため、所定時間放置後の試
料にジクロルメタン５　ｍｌを加えて１０分間振とうし
、香気成分を抽出分離する操作を５回繰り返した後、ジ
クロルメタン相に含まれる香気成分をガスクロマトグラ
フィーで定量することにより行なった。

結果を第１表〜第３表に示す。

３　；イソ士　　イソアミルのイ　寺；　（％）マルト
シル−α−サイクロデキストリン５ｇを水２５ｇに溶解
し、これにイソチオシアン酸アリル０．８ｇを添加し、
常ｌテ１０．００Ｏｒ、ｐ、＋ｎで３分間ホモジナイズ
し包接化を行なった。次に、得られた包接化合物を凍結
乾燥して香気成分の安定化された粉末を得た。

この粉末は、解放で室温下に２週間放置しても香気成分
が全く消失しなかった。

災詣尉↓ マルトシル−β−サイクロデキストリン５ｇを水２５ｇ
に溶解し、これにイソチオシアン酸アリル０．８ｇを添
加し、蛮星又１０，００Ｏｒ、ｐ１ｍで３分間ホモジナ
イズし包接化を行なった。次に、得られた包接化合物を
凍結乾燥して香気成分の安定化された粉末を得た。

月計１イソエリート・Ｐ（実施例１　（ａ）と同し）２０ｇを
水１００ｇに溶解し、これに下記の高貴成分をそれぞれ
記載量添加し、常温で１０　、００　Ｏｒ　、をｍで２
分間ホモジナイズして包接化を行なった。

γ　八　び添■ 酢酸　　　　　　２．０ｇオイゲノール　　　　　　　　２．６ｇα−ヨノン　　
　　　　　　　　　３．１ｇフェニル酢酸イソアミル　
　　　３．３ｇ次に、得られた包接化合物を凍結乾燥し
て下記の含有率よりなる安定化された香気成分含有粉末
を得た。

扮沫沖ｍｕＬ計１１率酢酸　　　　　　３．１％オイゲノール　　　　　　　　８．０％α−ヨノン　　
　　　　　　　　　５．３％フェニル酢酸イソアミル　
　　　２．８％得られた各香気成分含有粉末につき実施
例２と同様にして、９０°Ｃにおける加熱安定性を調べ
たところ、いずれも極めて安定であった。

実施開立イソエリート・Ｐ（実施例１　（ａ）と同じ）３０ｇを
水１００ｇに溶解し、これに各香気成分（β−ピネン、
リモネン、リナロール、シトラール）をそれぞれ等モル
（イソエリート・Ｐの平均分子量−１２５８）添加し、
蛮星て１０，００Ｏｒ、ｐ、ｍで５分間ホモジナイズし
て包接化を行なった。

次に、得られた包接化合物を凍結乾燥して下記の含有率
よりなる安定化された香気成分含有粉末を得た。

の　　　′　　　ノい　　　シ β−ピネン　　　　　　　　　　６．６％リモネン　　
　　　　　　　　３．４％リナロール　　　　　　　　
　　６．７％シトラール　　　　　　　　　　３．３％
得られた各香気成分含有粉末につき実施例２と同様にし
て、９０°Ｃにおける加熱安定性を調べたところ、いず
れも極めて安定であった。これに対して、可溶性澱粉に
上記各香気成分を均一に混ぜたものは、同条件下でいず
れも７時間以内に香気成分がほぼ完全に消失した。また
、得られた香気成分含有粉末はいずれも水によく溶けた
。

１７　　　からしのν゛＆　法からし粉２７０ｇにマルトシルサイクロデキストリン〔
イソエリート・Ｐ（実施例１（ａ）と同じ）〕３０ｇ、
クエン酸２ｇ、ビタミンＣ２ｇ、４０°Ｃ温水５３１ｍ
１を加え、常温？１０，０ＯＯｒ、ｐ、ｍで３分間ホモ
ジナイズして、からし粉の辛味成分をマルトシルサイク
ロデキストリンに包接させた後、うこん粉の微粉砕物（
１５０〜２００メツシユ）４ｇ１ツルピトールア０ｇ、
食塩３５ｇ、食酢５０ｇを加え１、！ＪＬＺ１０　、　
ＯＯＯｒ　、　ｐ　、　ｍで３分間ホモジナイズして練
りからし１ｋｇをつくった。

比較対照に、上記配合でマルトシルサイクロデキストリ
ンを加えていない従来製品（対照製品１）と、マルトシ
ルサイクロデキストリンをβ−サイクロデキストリン３
０ｇで置替えた配合によってつくった練りからしく対照
製品２）を、解放下で５°Ｃに冷蔵保存して、辛味成分
の経時変化を測定、比較した。

測定は、試料をジクロルメタンで抽出、ガスクロマトグ
ラフィーで測定し、製造直後を１００％として表示した
。

本発明性製品　　　　１００　　　９５　　　８６対照
製品１　　　　　　１００　　　５５　　　３８・　１
°２　　　　　　１００　　　７０　　　５８上表の試
験結果から、マルトシルサイクロデキストリンが練りか
らしの香味保持に極めて効果があることが明らかになっ
た。

１８　　　わさびの１゛告　法ホース粉の粉砕品（８０〜１００メツシユ）２６６　ｇ
に、マルトシルサイクロデキストリン〔イソエリーレＰ
（実施例１（ａ）と同じ））５０ｇ、クエン酸２ｇ、ビ
タミンＣ２ｇ、４０°Ｃ温水５１０ｍ１を加え、常置で
１０．００Ｏｒ、　ｐ、ｍで３分間ホモジナイズして、
ホース粉の辛味成分（イソチオシアン酸アリル）をマル
トシルサイクロデキストリンに包接させた後、天然着色
料５ｇ、ソルビトール７０ｇ、食塩３５ｇを加え、１０
，０００ｒ、ｐ−、ｍで３分間ホモジナイズして、練り
わさび１ｋｇをつくった。

比較対照に、上記配合でマルトシルサイクロデキストリ
ンを加えていない従来製品（対照製品１）とマルトシル
サイクロデキストリンをα−サイクロデキストリンを主
成分とする従来のサイクロデキストリン混合粉末（実施
例１　（ｂ）と同じ）５０ｇで置替えた配合によりつく
った練りわさび（対照製品２）を用い、試料名５ｇを試
験管に採取し、９０°Ｃ湯煎を使用し解放下で加温処理
を行ない、辛味成分を経時変化を測定、比較した。

測定は試料５ｇをジクロルメタン２０ｍ！で抽出し、ガ
スクロマトグラフィーで辛味成分（イソチオシアン酸ア
リル）を測定し、製造直後を１００％として表示した。

本発明性製品　　１００　　１００　１００　９６　９
１対照製品１　　　　１００　　７３　５９　１４　　
０．８・　ｌ°２　　　　１００　　１００　７５　５
２　４５上表の試験結果から、マルトシルサイクロデキ
ストリンが練りわさびの香味保持に、極めて効果がある
ことが明らかとなった。

Claims

【特許請求の範囲】１、香気成分とマルトシルサイクロデキストリンとを水
の存在下に接触せしめて香気成分とマルトシルサイクロ
デキストリンとの包接化合物を生成せしめることによっ
て香気成分を安定化させることを特徴とする安定な香気
成分の製造方法。２、香気成分とマルトシルサイクロデキストリンとの包
接化合物を乾燥し、粉末化する特許請求の範囲第１項記
載の製造方法。３、香気成分が分子量６０〜２１０の化合物である特許
請求の範囲第１項又は第２項記載の製造方法。