JPS62236465A

JPS62236465A - 練り香辛料の製造法

Info

Publication number: JPS62236465A
Application number: JP61077942A
Authority: JP
Inventors: Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川; Masahiro Takizawa; 滝沢　正博; Tatsuro Matsuzaki; 松崎　達郎
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1986-04-04
Filing date: 1986-04-04
Publication date: 1987-10-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】五呈上立豆朋公互本発明は練り芥子、練りわさび等の練り香辛料の製造法
に関し、更に詳述すれば長期間保存しても香辛味が安定
に保持されると共に、褐変、異臭及び苦味等の発生がな
く、かつ１コ腔内で速かに香辛味が発現する練り香辛料
の製造法に関する。

従迷ノ１１桁又固逸鳳逆−鮫抜曳３江する−１ｊｊＬ題
−戯練り芥子や練りわさび等の練り香辛料は長期間保存
するとその香辛味が低下する問題がある。このため、そ
の香辛味を長期間安定に保存する方法について従来より
種々の報告がなされている。

例えば、（１）ペースト状原料芥子又はわさびに食用油
を添加する方法、（２）水の添加量を少なくし、ソルビ
ットなどを添加してペースト状とし、辛味を徐々に発生
させて水、酵素の香辛味成分への接触を段階的にする方
法（特公昭４８−４０７５３号公報）、（３）芥子粉を
水又は温湯と混練して辛味を発現させた後、加熱処理を
行ない、ミロシナーゼを失活させる方法（特公昭５７−
１６７８１号公報）、（４）香辛味成分又はペースト状
原料にβ−サイクロデキストリンを添加する方法（特公
昭５１−９０２５号公報）、（５）芥子粉末より抽出し
たシニグリン粗液及び粗酵素液を湿熱加熱処理した芥子
粉末に添加する方法（特公昭５４−１４６５６号公報）
等が提案されている。

しかしながら、これらの方法はアリル芥子油等の香辛味
成分の過分解防止を抑制する方法にのみ着目したもので
あって、水、酵素及び空気の存在下では香辛味の長期保
存は回連であり、β−サイクロデキストリンを使用した
場合でもペースト状態ではそれ程効果が認められないと
いう問題点を有している。

このように従来の方法では、香辛味成分の過分解を油、
澱粉液糖などで被覆するか、サイクロデキストリンによ
り包接する等の方法により防いでいるものであるが、必
ずしも充分な成果が得られていない。

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、香辛味成分を
他成分と確実にしかも完全に隔離することにより、その
分解を防止することのできる練り香辛料の製造法を提供
することを目的とする。

間０点を解決するための手段及び作用一本発明者らは上
記目的を達成するため香辛味成分の分解機構と安定化剤
との関係について鋭意研究を重ねた結果、アリル芥子油
等の香辛味成分を含有する練り香辛料の製造法において
、香辛味成分をマイクロカプセル化し、他の練りｈ％科
原料と完全隔離して配合すれば、空気、水、酵素等の存
在下でも香辛味成分の分解が可及的に防止され、香辛味
成分が安定した状態で保持され、長期保存に耐え得るこ
と、それ改番辛味成分量が自由に変えられ、かつ香辛味
が長期的に亘って安定に保持される練り香辛料が得られ
ることを知見し１本発明をなすに至ったものである。

従って、本発明は、香辛味成分を封入したマイクロカプ
セルを練り香辛料基材と混合することを特徴とする練り
香辛料の製造法を提供する。

以下、本発明を更に詳しく説明する。

本発明は、上述したように、香辛味成分を含む練り香辛
料の製造法であって、香辛味成分としては、通常練り香
辛料に用いられている芥子、わさびのイソチオシアン酸
類、生理のジンゲロン類、ニンニクのアリシン等及びこ
れらを含有する抽出物が挙げられ、また香味に種々の変
化を与える点でカブサイシン、ピペリン、サンショウル
、オイゲノール等も用いることができる。

本発明においては、これらの香辛味成分をマイクロカプ
セルに封入して使用するものである。この場合、マイク
ロカプセルの製造法としては公知の方法が採用し得、例
えば界面重合法、不溶化反応法、相分離法、界面沈殿法
、噴′Ｊｉｊ乾燥法及び流動床法などを挙げることがで
き、上記いずれの製造法を使用しても差支えない。

また、マイクロカプセル膜の膜材としては一般にゼラチ
ンが使用されるが、それ以外に香辛味成分の被覆が可能
であって水又は熱水に溶解し、人体の生理作用に害のな
い物質１例えばタンパク質等も使用することができる。

これらの中で、ポリビニルアルコール及びゼラチンが好
適に用いられる。

この場合、マイクロカプセルの粒径及び膜厚は、製造す
る練り香辛料の種類に応じて適宜変えることができるが
、飲食に際し、口腟内での溶解性に起因する香辛味の発
現及び保存安定性の点を勘案して１粒径は１０〜６００
−が好ましく、特に２０〜３００−とすることが好まし
い６粒径が６００−より大きいと口あたりが悪くなる場
合があり、１０Ｉａより小さいと粒径に応じて膜厚が薄
くなり、保存安定性の点で問題が生じる場合がある。更
に、膜厚は１〜６０ｔｍ、特に４〜５０１Ｉｍとするこ
とが好ましい。膜厚が６０％より大きいと香辛味の発現
が充分でない場合があり、１戸より小さいと保存安定性
の点で問題を生ずる場合がある。

本発明の練り香辛料の製造法は、これら香辛味成分を封
入したマイクロカプセルを香辛料基材と混合するもので
ある。この場合、その混合割合は練り香辛料の種類、香
辛味性等の使用目的に応じて自由に変えることができる
が、通常マイクロカプセルは香辛料基材の１〜３０％配
合することが好ましい。

ここで、香辛料基材としては、その種類に応じた適宜な
成分が使用し得、例えば芥子粉やホースラディシュ１０
〜３０％、食塩１〜１０％、糖質５〜３０％、化学調味
料０．１〜０．３％、乳化剤１〜５％、酸味剤　０．５
〜１％、植物油５〜１５％、水分２０〜４０％の組成の
ものなどが挙げられる。この場合、香辛料基材の粘度は
２万〜１５万ｃｐ（ＢＨ型粘度計）とすることが好まし
い。

なお、マイクロカプセルは練り香辛料中に配合された際
、マイクロカプセル外部の塩による影響を受け、浸透圧
により変形、膨潤が起こる場合があるので、これらの変
形、膨潤の影響を可及的に少なくするため、香辛料基材
中に含まれる塩濃度を調製することが好ましい。ここで
、使用する塩類としてはリン酸二水素−ナトリウム、食
塩、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸
ナトリウム、コハク酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウム等を挙げることができ、その濃度は香辛料基材
の対水分光たり５〜５０重量％とすることが好ましい。

又朝■羞米本発明に係る練り香辛料の製造法は、香辛味成分をマイ
クロカプセルに封入して香辛料基材中に混合したもので
あり、このように香辛味成分がマイクロカプセル化され
ているため、香辛味成分が酵素、水、空気等と接触する
ことが完全に遮断されるので長期間保存しても分解する
ことがなく、安定に保たれる。従って１本発明による練
り香辛料は、従来の製品に比べて保存期間を延ばすこと
ができ、褐変、異臭、苦味等の発生がない。このように
、本発明の練り香辛料の製造法はマイクロカプセル化し
た香辛味成分を練り香辛料基材と混合したことにより、
従来まで実施されていた香辛味成分安定化技術以上に長
期間香辛味成分が安定化されると共に、口腔内で速かに
香辛味が発現する新しいタイプの練り香辛料を提供する
ことができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが１本
発明は下記実施例に制限されるものではない。なお、下
記の例において部はいずれも重量部を示す。

〔実施例１．比較例１〕まず、膜材としてゼラチン（酸処理、ｐ　Ｉ　８．９）
を用い、相分離法によりアリル芥子油を含有した粒径１
００〜２００／Ｊｌ、膜厚２〜２０ｐのマイクロカプセ
ルを調製した。次いで、芥子粉２３部に水３０部を加え
て１時°間混合した後、食塩５．５部、グルコース５部
、デキストリン９部を加えて混合し、引続いて前記マイ
クロカプセル１４．５部（アリル芥子油として０．４部
）、サラダ油１０部を添加して充分混合することにより
、練り芥子（発明品）を得た。この練り芥子をアルミニ
ウムチューブに充填密封し、保存した。

また、比較のため、芥子粉２３部、水３０部を混合し、
更にグルコース５部９食塩５．５部、デキストリン９部
、サラダ油１０部、アリル芥子油０．４部を加えて充分
に混合し、練り芥子（比較品）を得た。この練り芥子を
前記と同様にアルミニウムチューブに充填密封し、保存
した。

上記の２つの練り芥子製品を温度３７°Ｃ１湿度８０％
の恒温室に保存し、練り芥子中のアリル芥子油の量を長
島らの方法［長島、内山：農化１上、４１６　（１９５
７）］に串じて測定し、アリル芥子油の残存率を求めた
。結果を第１表に示す。

なお、残存率は次式により求めた。

Ｃｏ二練り芥子調製直後のアリル芥子油の示Ｃニ一定期
間経過後のアリル芥子油の量第　　１　　表第１表の結果より、本発明の練り芥子の製造法のように
アリル芥子油をマイクロカプセルで包囲して練り芥子中
に配合した場合は、従来法のようにそのまま練り芥子中
に配合したものに比べてアリル芥子油が極めて長期間に
亘り安定に保持されることが認められる。

なお、本発明で使用したマイクロカプセルは練り芥子の
味に悪影響を与えることがなく、口腔内で速かに溶解す
る優れた特徴を有していた。

〔実施例２．比較例２〕アリル芥子油を含有したマイクロカプセルを実施例１と
同様にして調製した。次いで、西洋わさび粉末２３部に
水３０部を加えて１時間混合した後、食塩５．５部、グ
ルコース５部、デキストリン９部９着色料０．０１８部
を加えて混合を行ない、引続いてマイクロカプセル１４
．５部（アリル芥子油として０．４部）、サラダ油１０
部を添加して充分混合し、練りわさび（発明品）を得た
。

この練りわさびをラミネートチューブに充填密封し、保
存した。

また、比較のため、西洋わさび粉末２３部、水３０部を
混合し、更にグルコース５部２食塩５．５部、デキスト
リン９部２着色料０．０１８部、サラダ油１０部、アリ
ル芥子油０．４部を加えて充分に混合し、練りわさび（
比較品）を得た。

」二記２つの練りわさび製品を温度３７°Ｃ２湿Ｊ９８
０％の恒温室に保存し、実施例１と同様にしてアリル芥
子油の残存率を求めた。結果を第２表に示す。

第　　２　　表第２表の結果より、本発明の練りわさびの製造法のよう
にアリル芥子油をマイクロカプセルで包囲して練りわさ
び中に配合した場合は、実施例１の場合と同様に従来法
のようにそのまま練りわさび中に配合したものに比べて
極めて長期間辛味の安定性が得られることが認められる
。

なお、本発明による製品は風味も優れているものであっ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１、香辛味成分を封入したマイクロカプセルを練り香辛
料基材と混合することを特徴とする練り香辛料の製造法
。２、マイクロカプセルが粒径１０〜６００μｍ、膜厚１
〜６０μｍのものである特許請求の範囲第１項記載の製
造法。