JPH0732687B2 - 辛味性香辛料類から辛味成分を抽出する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は辛味性香辛料類から辛味成分を抽出する方法に
関する。

香辛料類はそれぞれ独特の香味を有し、その特有の香味
を付与するため、各種の加工食品や調理等に使用されて
いる。

これらの香辛料類は、角香辛料固有の香味成分に基づい
て、その香気成分が主として利用される香気性香辛料
類、その辛味成分が主として利用される辛味性香辛料
類、及び香気と辛味の両者を併せて利用される香味性香
辛料類とに大別される。そして実際の使用に際しては、
上記した香気性香辛料類、辛味性香辛料類及び香味性香
辛料類のなかから適宜に選択され、単一で或は組合わせ
て使用される。

また使用される香辛料類には、生のままの物、乾燥物、
粉砕物、抽出液、抽出液を他の素材で被覆乃至吸着した
物等、種々の形態のものがある。そしてこれらのなか
で、主としてその使用上の便宜及び効果の点から、抽出
液或はその加工物が多用されている。

ところで、この抽出液を得るに際しては、各香辛料を特
徴づける固有の香味成分を、変質や劣化させることな
く、高濃度且つ高歩留まりで効率良く抽出することが要
請されるのはいうまでもない。

本発明は、特に辛味性香辛料類に着目して、かかる要請
に応える、辛味性香辛料類から辛味成分を抽出する方法
に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、香辛料類から香味成分を抽出する方法として一般
に、水蒸気蒸留する方法、ヘキサンやエーテル類のよう
な有機溶剤を用いて抽出する方法等が知られている。

しかし、水蒸気蒸留する方法では、水蒸気蒸留時の熱に
よって香味成分が変質や劣化することを避けられない。
またヘキサンやエーテル類のような有機溶剤を用いて抽
出する方法では、使用した有機溶剤の回収時に香味成分
の損失を避けられず、特に使用した有機溶剤を完全には
回収し難いため、該有機溶剤が抽出物中に残存する。

近年、抽出溶剤として液化炭酸ガスが注目されている。
液化炭酸ガスは、香味成分に対する抽出効果があり、低
温操作ができるために抽出物へ悪影響を及ほさず、抽出
処理後におけるその完全除去が容易で、しかも毒性がな
いために食品へ使用しても危険性がない等、多くの利点
を有するところから、そのままの状態で或は超臨界状態
で、食品関係に活用されている（特公昭52−46318、特
開昭55−54003、特開昭57−26585、特開昭57−181641、
特開昭58−89176、特開昭61−209567、特開昭61−24255
9、特開昭62−269662等）。また特定成分の選択的抽出
を目的として、有機溶剤と液化炭酸ガスとを併用する改
良法も提案されている（特開昭62−22556、特開昭62−3
6176）。

しかし、これらの従来法も、それぞれ相応の利点を有し
ているが、香辛料類から香味成分を高濃度且つ高歩留ま
りで効率良く抽出する点において未だ充分とはいえな
い。

実情は、液化炭酸ガスの特性を活用して、香辛料類から
その固有の香味成分を変質や劣化させることなく高濃度
且つ高歩留まりで効率良く抽出する方法の出現が要請さ
れているのである。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉 本発明は、叙上の如き従来の課題を解決して、実情の要
請に応える、更に改良された、辛味性香辛料類から辛味
成分を抽出する方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
抽出溶剤としてエタノール及び液化炭酸ガスを併用し、
しかもこれらを辛味性香辛料類に対してそれぞれ特定割
合で併用すると、１回の抽出処理によって、辛味成分を
高濃度且つ高歩留まりで抽出できることを見出した。

すなわち本発明は、 乾燥しそして粉砕した辛味性香辛料類を耐圧抽出容器内
へ装入し、次いで該耐圧抽出容器内へ辛味性香辛料類10
0重量部に対し80〜150重量部のエタノールを充填し、更
に該エタノールに対し３〜50重量％の液化炭酸ガスを導
入して、辛味性香辛料類を加圧下で抽出処理した後、エ
タノール及び液化炭酸ガスを耐圧抽出容器外へ排出して
該液化炭酸ガスを気化させ、辛味成分のエタノール抽出
液を得ることを特徴とする辛味性香辛料類から辛味成分
を抽出する方法に係る。

本発明において、対象となる辛味性香辛料類（以下に付
記したかっこ内の化合物はその主要な辛味成分）は、ト
ウガラシ（カプサイシン）、黒ガラシ（アリルイソチオ
シアネート）、白ガラシ（パラヒドロキシベンジルイソ
チオシアネート）、サンショウ（サンショオール）等、
主としてその辛味成分を利用するものである。

これらは通常、乾燥物として流通しているが、その水分
含量には５〜20％ぐらいのバラツキがあり、後述する粉
砕や抽出処理を効果的にするため、水分10％以下に乾燥
しておくことが好ましい。

次に乾燥した辛味性香辛料類を好ましくは粒度10〜150
メッシュ、より好ましくは粒度20〜60メッシュに粉砕す
る。粒度が粗過ぎると、後述する抽出処理の際に溶剤と
の接触面積が小さくなって辛味成分の抽出歩留まりが低
下するようになり、粒度が細か過ぎると、抽出処理後に
おいて溶剤との分離が厄介になる。

本発明では、抽出溶剤としてエタノール及び液化炭酸ガ
スを併用する。エタノールはできるだけ高濃度のものを
使用するのが抽出率の点で有利であるが、目的とする辛
味成分以外の成分、例えば色素等が抽出されるため、好
ましくは濃度80〜98％、より好ましくは濃度85〜95％の
ものを使用する。また液化炭酸ガスは、装置面及び操作
面での制約が少ないため、液化炭酸ガスそれ自体を使用
する。

種々の辛味性香辛料類について、エタノール又は液化炭
酸ガスをそれぞれ単独で用いて抽出処理すると、抽出力
の点では液化炭酸ガスよりもエタノールの方が優れてい
るものの、共に辛味性香辛料類から辛味成分を高濃度且
つ高歩留まりで効率良く抽出するこはできない。エタノ
ールと前述したような利点を有する液化炭酸ガスとを所
定割合で併用して、加圧下で抽出することにより初め
て、辛味性香辛料類から辛味成分を高濃度且つ高歩留ま
りで効率良く抽出することができるのである。

具体的には、エタノールを対象物である辛味性香辛料類
100重量部に対し80〜150重量部、また液化炭酸ガスを該
エタノールに対し３〜50重量％、好ましくは５〜12重量
％の割合で併用する。

辛味性香辛料類に対するエタノールは、その使用料が上
記範囲未満であると、辛味成分の抽出歩留まりが悪くな
り、逆にその使用量が上記範囲を越えると、使用量の割
には辛味成分の抽出歩留まりが向上せず、回収される抽
出液中の辛味成分の濃度か低くなってしまうので実用的
でない。

またエタノールに対する液化炭酸ガスは、その使用量が
上記範囲未満であると、抽出時の圧力が低くなり、逆に
その使用量が上記範囲を越えると、それだけエタノール
の比率が相対的に下がり、共に辛味成分の抽出歩留まり
が悪くなる。

以下、図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。

第１図は本発明において抽出状態を例示する略視図であ
る。蓋体１の開閉可能な耐圧抽出容器２内に、辛味性香
辛料類Ａが装入され、また辛味性香辛料類A100重量部に
対して80〜150重量部のエタノールＢが充填されてい
る。蓋体１にはバルブ3,4を介してボンベ５が配管接続
され、ボンベ５内には液化炭酸ガスＣが圧入されてい
る。そして蓋体１には圧力計６が取付けられ、また耐圧
抽出容器２の底部にはバルブ７を備える排出管８がフィ
ルター９を介して取付けられている。

図示した状態で、バルブ3,4を操作して、ボンベ５から
前述したように、エタノールＢに対して３〜50重量％の
液化炭酸ガスＣを耐圧抽出容器２内に導入する。

次いでバルプ3,4を閉じ、通常は５〜30℃の温度下に、4
0〜75kg/cm²の圧力下で、0.5〜24時間、好ましくは１〜
４時間抽出処理を行なう。

かくして抽出処理後、バルブ７を開くと、辛味性香辛料
類から分離されたエタノール及び液化炭酸ガスがフィル
ター９を通過して、排出管８から排出される。ここで共
存する液化炭酸ガスは直ちに気化するので、辛味成分を
含むエタノール抽出液が受器10に回収される。

より具体的には後述する実施例及び比較例において示す
ように、本発明によると、エタノールのみを使用して抽
出処理した場合に比較して、エタノール抽出液の回収率
を飛躍的に向上でき、１回の抽出処理によって辛味成分
を高濃度且つ高歩留まりで抽出することができる。

単なるエタノール抽出では、エタノールの相当量が乾燥
して粉砕した辛味性香辛料類に付着乃至吸着され、その
湿潤に使われてしまうため、かかる湿潤に使われなかっ
たエタノールしか分離してこず、したがってエタノール
抽出液の回収率が低くなり、また辛味成分の抽出歩留ま
りも低くなる。乾燥して粉砕した辛味性香辛料類に対し
て大量のエタノールを使用すれば、その抽出処理の結果
として、相対的にエタノール抽出液の回収率を高くする
ことができ、また辛味成分の抽出歩留まりも高くするこ
とができるが、このようにすると、回収されるエタノー
ル抽出液中の辛味成分の濃度が著しく低くなってしまう
ので実用的でない。

本発明では、乾燥して粉砕した辛味性香辛料類に対して
所定量のエタノールと該エタノールに対して所定量の液
化炭酸ガスとを併用する。エタノール及び液化炭酸ガス
は辛味成分の抽出溶剤であるが、液化炭酸ガスはエタノ
ールの抽出溶剤でもあり、しかも液化炭酸ガスは乾燥し
て粉砕した辛味性香辛料類を湿潤しない。本発明による
と、使用したエタノールは液化炭酸ガスと共に加圧下の
耐圧抽出容器から排出されるので、エタノール抽出液の
回収率を飛躍的に向上でき、１回の抽出処理によって辛
味成分を高濃度且つ高歩留まりで抽出できるのである。

〈実施例〉 ・実施例１ 第１図に示した略視図にしたがい、以下の条件下に抽出
処理した。

辛味性香辛料：トウガラシ（水分13％）を乾燥して水分
５％に調整し、30メッシュパスに粉砕したもの1kg（カ
プサイシン濃度0.51％） 耐圧抽出容器：内容２のステンレス製容器 エタノール:1 液化炭酸ガス:0.14 抽出処理条件:24.5℃、53kg/cm²、３時間 回収されたエタノール抽出液は750mlであり、その回収
率は75％であった。また回収されたエタノール抽出液中
のカプサイシンの濃度は0.55％であり、その抽出歩留ま
りは約80％であった。回収されたエタノール抽出液は均
一溶液であり、トウガラシ特有の強烈な辛味を有してい
た。

・比較例１ 液化炭酸ガスを使用せず、エタノールだけを使用した。
エタノールを１、抽出処理条件を24.5℃で３時間と
し、その他は実施例１と同様にして抽出処理した。

回収されたエタノール抽出液は200mlであり、その回収
率は20％であった。また回収されたエタノール抽出液中
のカプサイシンの濃度は0.50％であり、その抽出歩留ま
りは約20％であった。

・比較例２ 液化炭酸ガスを使用せず、70％エタノールだけを使用し
た。カプサイシンの抽出歩留まりを上げるため、耐圧抽
出容器として熱媒体の流通可能はジャケットが周設され
たものを用いた。実施例１と同じ乾燥して粉砕したトウ
ガラシを500g、70％エタノールを1.5、抽出処理条件
を75℃で３時間とし、その他は実施例１と同様にして抽
出処理した。

回収されたエタノール抽出液は1070mlであり、その回収
率は71％であった。また回収されたエタノール抽出液中
のカプサイシンの濃度は0.14％であり、その抽出歩留ま
りは約60％であった。

・比較例３ エタノールを使用せず、液化炭酸ガスだけを使用した。
液化炭酸ガスは断続的に耐圧抽出容器へ導入し、また該
耐圧抽出容器から排出した。予め受器に１のエタノー
ルを入れておき、排出した液化炭酸ガスが該エタノール
中を通って放出されるようにした。実施例１と同じ乾燥
して粉砕したトウガラシを1kg、液化炭酸ガスを合計で1
5とし、その他は実施例１と同様にして抽出処理し
た。

いうまでもなく、結果として回収されたエタノール液は
１であったが、エタノール液中のカプサイシンの濃度
は0.01％であり、その抽出歩留まりは約20％であった。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、辛味性香辛
料類から辛味成分を変質や劣化させることなく高濃度且
つ高歩留まりで効率良く抽出することができるという効
果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において抽出状態を例示する略視図であ
る。 １……蓋体、２……耐圧抽出容器、3,4,7……バルブ ５……ボンベ、６……圧力計、８……排出管 ９……フィルター、10……受器 Ａ……辛味性香辛料、Ｂ……エタノール、Ｃ……液化炭
酸ガス

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥しそして粉砕した辛味性香辛料類を耐
   圧抽出容器内へ装入し、次いで該耐圧抽出容器内へ辛味
   性香辛料類100重量部に対し80〜150重量部のエタノール
   を充填し、更に該エタノールに対し３〜50重量％の液化
   炭酸ガスを導入して、辛味性香辛料類を加圧下で抽出処
   理した後、エタノール及び液化炭酸ガスを耐圧抽出容器
   外へ排出して該液化炭酸ガスを気化させ、辛味成分のエ
   タノール抽出液を得ることを特徴とする辛味性香辛料類
   から辛味成分を抽出する方法。
2. 【請求項２】水分10％以下に乾燥しそして粒度10〜150
   メッシュに粉砕した辛味性香辛料類を耐圧抽出容器内へ
   装入する請求項１記載の辛味性香辛料類から辛味成分を
   抽出する方法。
3. 【請求項３】濃度85〜95％のエタノールを充填する請求
   項１又は２記載の辛味性香辛料類から辛味成分を抽出す
   る方法。
4. 【請求項４】エタノールに対し５〜12重量％の液化炭酸
   ガスを導入する請求項１、２又は３記載の辛味性香辛料
   類から辛味成分を抽出する方法。
5. 【請求項５】抽出処理を圧力40〜75kg/cm²、温度５〜30
   ℃で0.5〜24時間行なう請求項１、２、３又は４記載の
   辛味性香辛料類から辛味成分を抽出する方法。