JPS62282565A - 調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〈産業上の利用分野〉 本発明は調味料の製造方法に関する。

家庭内での色々な料理に香辛料類が広く利用されている
。香辛料類は、それぞれ独特の香味を持ち、料理を引き
立てるのに重要である。

本発明は、香辛料類本来の香味を有し、家庭内で使用す
るに便利な調味料の製造方法に関するものである。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、家庭内で使用する香辛料類には、生のままの物、
乾燥物、粉砕物、抽出液、抽出液を他の素材で被覆乃至
吸着した物等、種々の形態の物がある。

ところが、生のままの物は家庭内での保存や匝用に実際
問題として不適当な場合が多く、乾燥物や粉砕物は流通
段階や家庭内での保存中にその本来の香味成分が酸化劣
化し、料理によってはこれら固形の香辛料類がその外観
や食感を（月なってしまうという問題点がある。また、
抽出液やこれを他の素材で被覆乃至吸着した物は、概し
て水蒸気蒸留や有機溶剤によるその抽出の際に本来の香
味が失われており、香味が余りにも強烈すぎて家庭では
使用し辛いという問題点がある。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は狭止の如き従来の問題点を解決する改良された
調味料の製造方法を提供するものである。

ところで近年、抽出溶剤としての液化炭酸ガスが注目さ
れている。液化炭酸ガスは、有機成分に対する抽出効果
があり、低温操作ができるだめに抽出物へ悪影響を及ぼ
さず、抽出操作後におけるその完全除去が容易で、しか
も毒性がないために食品へ使用しても危険性がない等、
多くの利点を有するところから、そのままの状態で或い
は超臨界状態で、食品関係の香味成分抽出にもその活用
が注目されている（特公昭４５−８６２４号、特公昭４
８−４４８６４号、特公昭５１−３６３４４号、特開昭
５９−２３２０６４号、特開昭６０−１２０９５７号）
。

そこで本発明者らは、液化炭酸ガスによる抽出に着目し
て、香辛斜傾本来の香味を有する家庭内での使用に便利
な調味料を得るべく鋭意研究した結果、装置面及び操作
面での制約が少ないそのままの状態での液化炭酸ガスに
より抽出された香辛料類の抽出液を、水系乳化液とし、
更に粘稠にすると、正しく合目的的な調味料が得られる
ことを見出したのである。

すなわち本発明は、 香辛料類から液化炭酸ガスで抽出した抽出液を乳化剤で
水系乳化液とし、更に糊料を均一分散乃至溶解して粘稠
にすることを特徴とする調味料の製造方法に係る。

以下、図面に基づいて本発明の構成を更に詳細に説明す
る。

第１図は本発明において抽出状態を例示する略視図であ
る。蓋体１の開閉可能な耐圧容器２内に網容器３が装入
され、該網容器３内に香辛料類Ａが装填されている。蓋
体１にはパルプ４，５を介してボンベ６が配管接続され
、該ボンベ６内には液化炭酸ガスＢが圧入されている。

そして、蓋体１には圧力計７と、パルプ８を備える排出
管９とが取付けられ、また耐圧容器２の底部にはパルプ
ｌＯを備える取出管１１が取付けられている。

図示した状態で、パルプ４，５，８．１０の適宜の操作
により、ボンベ６から液化炭酸ガスＢを耐圧容器２内へ
装入して、液化炭酸ガスＢと香辛料類Ａとを接触させ、
香辛料類Ａの香味成分を液化炭酸ガスＢへ抽出する。抽
出操作は、操作温度との関係で圧力計７の指示値を確認
しつつ、液化炭酸ガスＢを耐圧容器２内へ装入する一方
で排出管９から炭酸ガスを排出するという連続抽出でも
よいし又は、一旦液化炭酸ガスＢを耐圧容器２内へほぼ
満注して一定時間経過後に該液化炭酸ガスＢの全量を炭
酸ガスとして排出管９から排出するという操作を繰り返
すバッチ抽出でもよい。

かくして炭酸ガスを排出後、耐圧容器２の底部に残存す
る抽出液を得る。この抽出液に、充分に攪拌乃至混練し
つつ水及び乳化剤を加えて、水系乳化液とする。

そして最後に、上記水系乳化液に糊料を均一分散乃至溶
解して全体を粘稠にし、目的の調味料を得る。

本発明において、香辛料類は単品でも又は混合品でもよ
く、その形態は生のままの物でもよいが、抽出効率の点
で乾燥粉砕物が好ましい。

また抽出は、予め耐圧容器内の底部へ適量のドライアイ
スを装入しておくのが操作し易く、抽出途中で耐圧容器
を適宜に振動や転倒させるのがよい。通常、５〜３０℃
の温度下に４０〜７５　ｋｇ／７ａ／の圧力下で抽出を
行なう。排出管から系外へ排出した炭酸ガスを回収して
再使用に供することができることはいうまでもない。

更に、抽出液を水系乳化液にするとき、攪拌や混合状態
でもよいが、できるだけ少量の水及び乳化剤を使用して
、例えば乳鉢と乳棒とで混練する状態が好ましい。使用
する乳化剤は、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、レシチン等、食品用のものであれ
ば特に制限はないが、合目的的にβ−サイクロデキスト
リンが最も好適である。

そして、水系乳化液に糊料を均一分散乃至溶解するとき
、予め糊料を水に均一化しておいだものを使用するのが
よい。使用する糊料は、天然物でも又は人工物でもより
、トラガントガム、グアーガム、キサンタンガム等のガ
ム類、小麦粉や片栗粉等の澱粉類、ペクチン、カラギー
ナン、ｃＭｃ等、食品用のものであれば特に制限はない
。香辛料類の種類や製品用途との関係でも異なるが、通
常、全体を粘稠にした最終形態で、抽出液が５０〜５０
０倍程度に希釈されたものとする。

液化炭酸ガスによる抽出液を水系乳化液とし、更に糊料
で均一な粘稠物とすることによって、香辛料類本来の香
味成分が活用された、適切濃度で該香味成分を含有する
長期間に亘って安定な、したがって家庭内で使用するに
便利な調味料を製造することができるのである。

〈実施例〉 第１図に示した略視図にしだがい、前述したバッチ抽出
で、以下の条件下に抽出した。

香辛料類：粒度６０〜１２０メツシユに調整した乾燥粉
砕物で、トウガラシ２０ｇ＋ショウガ４０ｇ＋クロコシ
ヨウ２０ｇ＋ペイリーブス１０ｇ＋タイム１０ｇの混合
品、耐圧容器：内容２１のステンレス製、網容器：内容
０．５１で２００メツシユのステンレス製、液化炭酸ガ
ス：各回で１．３に９、ドライアイス：各回で０．２　
ｋｇ、抽出：各回で３０分間の抽出を合計で１５回、各
回で５分毎に耐圧容器を転倒、 次に、耐圧容器から抽出液を取出し、その２ｇを自動乳
鉢に採り、水０．５　ｍｌ及びβ−サイクロデキストリ
ン約１．６ｇ（商品名セルデックスＣＨ−３０を使用、
日本食品化工社製、有効成分として約２０重量％）を加
えて、５分間混練し、水系乳化液とした。

そして、上記水系乳化液ｏ、ｓｇに、予め水１００　ｔ
ｔｔｌに小麦粉６ｇを除却して均一分散させたものを加
熱し冷却した糊料を均一添加し、全体を粘稠にした調味
料を得た。

得られた調味料は、その香味及び外観ともに所望通りの
優れたものであり、密封後に加熱殺菌して冷却したもの
を６か月装置しても全く変化がなかった。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、香辛料類本
来の香味を有し、料理の外観を損なうことがない、家庭
内で使用するに便利な調味料を製造することができる効
果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において抽出状態を例示する略視図であ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　香辛料類から液化炭酸ガスで抽出した抽出液を乳化
   剤で水系乳化液とし、更に糊料を均一分散乃至溶解して
   粘稠にすることを特徴とする調味料の製造方法。 ２　乳化剤がβ−サイクロデキストリンである特許請求
   の範囲第１項記載の調味料の製造方法。