CN1935034A - 香蕉综合深加工技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香蕉综合深加工技术，包括香蕉果肉、果皮和果肉榨汁后果渣的综合利用及其加工技术。香蕉果肉经护色、酶解、榨汁等工序生产混浊香蕉果汁；混浊香蕉果汁经澄清工序生产澄清香蕉果汁，再经调配、包装生产香蕉果汁和香蕉果汁饮料；混浊香蕉果汁经喷雾干燥工艺生产香蕉果汁粉；香蕉果肉榨汁后的香蕉渣，经干燥、过筛后用于生产香蕉纤维饼干；香蕉果皮经酵素菌技术发酵、干燥等工序生产优质有机肥。经本发明技术处理的香蕉果汁色泽透明，不发黑，保持原有的香蕉风味，其香蕉鲜果肉的出汁率可达80％以上。具有经济效益高，废物排放少，符合可持续发展产业政策等优点。

Description

香蕉综合深加工技术

技术领域

本发明涉及香蕉综合深加工技术，包括香蕉果肉、果皮和果肉榨汁后果渣的综合利用及其加工技术。

背景技术

香蕉是一种不耐储存的水果，在鲜果运输和销售过程中能造成巨大的经济损失，特别是丰年将严重影响蕉农的收益。目前，相对于其它水果，国际国内香蕉深加工处于一个相当落后状态，除香蕉片外，几无其它成气候的产品。然而，作为产量最大的水果之一的香蕉，却无成熟的综合深加工技术，严重制约了香蕉产业及其深加工产业的发展。究其原因，主要是由于香蕉果汁加工工艺存在多项的技术难题：

(1)护色问题  香蕉果肉中含有很高的丹宁类物质，在加工过程中极易发生酶促变色和非酶变色，变色后的香蕉果汁色泽暗淡、发黑，且形成难以接受的涩味口感。

(2)保持香蕉风味问题  要想所得的香蕉果汁保持原有的香蕉风昧并不是一件容易的事，因为在加工过程中的高温处理及护色剂等均会影响果汁的风味(包括香型和口感)。

(3)出汁率低  香蕉果肉中含有很高的淀粉、果胶和纤维类物质，严重影响榨汁时的出汁率，如果用香蕉果肉直接榨汁其出汁率低于20％。

(4)果汁澄清问题  香蕉果肉中含有很高的淀粉和果胶类物质，在果汁加工过程很难去除而得到澄清果汁。

发明内容

为解决上述问题，降低成本，提高经济效益，本发明在解决香蕉果汁加工技术困难的基础上，提供一种香蕉综合深加工技术。

本发明采取的技术方案为香蕉综合深加工技术，包括香蕉果肉、果皮和果肉榨汁后果渣的综合利用及其加工技术。香蕉果肉经护色、酶解、榨汁等工序生产混浊香蕉果汁；混浊香蕉果汁经澄清工序生产澄清香蕉果汁，再经调配、包装生产香蕉果汁和香蕉果汁饮料；混浊香蕉果汁经喷雾干燥工艺生产香蕉果汁粉；香蕉果肉榨汁后的香蕉渣，经干燥、过筛后用于生产香蕉纤维饼干；香蕉果皮经酵素菌技术发酵、干燥等工序生产优质有机肥。

香蕉果肉护色工艺为：按果肉重量的0.1-0.2％加入L-异抗坏血酸钠及按果肉重量的0.1-0.2％加入柠檬酸进行抗氧化及护色处理；酶解工艺为：加入果胶酶终浓度为万分之一至万分之二，酶解温度37℃-50℃，酶解时间2-4小时；于榨汁机榨汁，进行渣、汁分离，其鲜果出汁率≥80％，果渣≤20％，得混浊香蕉果汁。

在混浊香蕉果汁中加入1％明胶液至终浓度为100kg果汁6-12g明胶，然后再加入20％硅溶胶至终浓度为100kg果汁60-120g硅溶胶，搅拌混匀，放置2小时内，离心后即可得到澄清果汁。

用澄清果汁在温度低于50℃条件下先经预蒸发装置浓缩，再经离心式薄膜蒸发机组浓缩，使其可溶性固形物含量72度(Bx)，即为浓缩香蕉果汁产品。

在澄清果汁中加水稀释及加入柠檬酸进行调酸，使其原果汁含量≥65％，可溶性固形物浓度(Bx)在14-18度，pH3.8-4.2，灌装、巴氏杀菌，即为香蕉果汁产品。

在澄清果汁中加入酸味剂及增稠剂，其香蕉原果汁含量≥10％，pH3.8-4.2，灌装、巴氏杀菌，即为香蕉果汁饮料产品。

在混浊香蕉果汁中加入其果汁量10-20％的麦芽糊精，及500PPM的乙基麦芽酚，两者加入后搅拌果汁，使糊精充分溶解，喷雾干燥生产香蕉粉产品。

所述榨汁后的香蕉果渣，经80℃烘干，磨粉过80目筛后，按10％重量作为饼干添加剂生产香蕉饼干。

所述香蕉果皮采用微生物降解工序，按每1000kg香蕉皮加酵菌1-2kg于发酵池堆放，发酵1至2周，固体物经120℃干燥、粉碎过20目筛，分装，即制成优质有机肥。

本发明实现了香蕉鲜果的全部利用，对香蕉鲜果肉经护色、果胶酶酶解、榨汁等工序生产出混浊香蕉果汁，再经澄清工序生产出澄清香蕉果汁，经调配，包装生产香蕉果汁产品及香蕉果汁饮料产品；澄清香蕉果汁经薄膜蒸发浓缩，生产浓缩香蕉果汁产品；混浊香蕉果汁亦可经喷雾干燥工序，香蕉果汁粉产品；香蕉果肉榨汁后的香蕉渣，经干燥，过筛后可用于生产优质香蕉纤维饼干和优质香蕉纤维面条产品；香蕉果皮经酵素菌技术发酵、干燥等工序，生产优质生物有机肥。经本发明技术处理的香蕉果汁色泽透明，不发黑，保持原有的香蕉风味，其香蕉鲜果的出汁率可达80％以上。且有经济效益高，废物排放少，符合可持续发展产业政策等优点。

附图说明

图1是本发明加工技术生产工序流程图。

具体实施方式

本发明的香蕉综合深加工技术，包括香蕉果肉、果皮和果肉榨汁后果渣的综合利用及其加工技术，最终可得到五大类产品。从香蕉鲜果到制成五大类产品共可分为10道工序：

工序(1)：预处理工序。选择8-9成成熟度的香蕉，人式将香蕉果肉与果皮分开。

工序(2)：护色和打浆工序。在香蕉果肉中加入L-异抗坏血酸钠(加入量为果肉重量的0.1-0.2％)，和柠檬酸(加入量为果肉重量的0.1-0.2％)，进行抗氧化护色，然后于不锈钢打浆机打浆。

工序(3)：酶解和榨汁工序。在香蕉果肉浆中加入果胶酶，终浓度为万分之一至万分之二，酶解温度为37℃-50℃，酶解时间2-4小时，于不锈钢榨汁机榨汁，进行渣(香蕉果渣)汁(混浊果汁)分离。其鲜果出汁率≥80％，果渣约占鲜果浆重的20％，榨汁后得混浊香蕉果汁。

工序(4)：澄清工序。在混浊香蕉果汁中加入1％明胶液(终浓度为100kg果汁加入80g硅溶胶)，搅拌混均，放置2小时左右，离心后即可得到澄清果汁，果汁透光率在97％左右。

工序(5)：工序(4)所得到之澄清果汁，通过加水适当稀释和加入柠檬酸调酸，使其原果汁含量≥65％，可溶性固形物浓度(Bx)在14-18度，pH3.8-4.2。再经常规的灌装、巴氏杀菌工序，即可得香蕉果汁产品(产品I)。

香蕉果汁产品其香蕉原果汁含量≥65％，不添加防腐剂、色素及甜味剂，可溶性固形物含量15度(Bx)左右，pH4.0左右，产品具有色泽自然(色似香槟酒，呈淡淡的浅棕黄色)，口感纯正，澄清透明，无沉淀，一年内能保持原香蕉汁色泽与风味。

工序(6)：预蒸发和蒸发工序。工序(4)所得之澄清果汁，先经预蒸发装置浓缩(温度底于50℃)，此工序可减轻主蒸发器负荷，扩大总蒸发能力，增加原料处理量；再经离心式薄膜蒸发机组浓缩(温度底于50℃)，使其可溶性固形物含量72度(Bx)。即为浓缩香蕉果汁产品(产品II)。

浓缩香蕉果汁产品，可溶性固形物含量72度(Bx)，具有色泽自然(色似香槟酒，呈淡淡的浅棕黄色)，口感纯正，澄清透明，无沉淀，一年内能保持原香蕉汁色泽与风味。

工序(7)：工序(4)所得之澄清果汁，通过适当添加少量酸味剂、增稠剂(≤0.5％)等调配而成，使之成为适合一般人群口味并能直接饮用的(调配)果汁饮料，其香蕉原果汁含量≥10％，pH3.8-4.2，再经常规的灌装、巴氏杀菌工序，即为香蕉果汁饮料产品(产品III)。

香蕉果汁饮料是经澄清香蕉果汁稀释，添加少量酸味剂、增稠剂等调配而成，是适合一般人群口味并能直接饮用的(调配)果汁饮料，其香蕉原果汁含量≥10％，仍保留了香蕉原果汁的色泽自然(色似香槟酒，呈淡淡的浅棕黄色)，口感纯正，澄清透明，无沉淀，一年内能保持原香蕉汁色泽与风味。

工序(8)：喷雾干燥工序。在工序(3)所得的混浊香蕉果汁中加入麦芽糊精及乙基麦芽酚，麦芽糊精的加入量为果汁的10-20％，乙基麦芽酚的加入量为500PPM。两者加入后搅拌果汁，使麦芽糊精充分溶解，均质后，离心喷雾干燥，进风温度160-180℃，出风温度60-80℃，分装后即为香蕉粉产品(产品IV)。

香蕉原汁粉产品为细小均匀的粉状颗粒，呈自然的棕黄色，具有浓郁的香蕉芬芳。产品溶化情况良好，温开水冲泡稍加搅拌即可混匀成可饮用饮料。

工序(9)：工序(3)所得之香蕉果渣，经80℃烘干、磨粉、过筛(80目)后，按10％重量作为饼干添加剂，采用常规饼干生产线生产，即为优质香蕉纤维饼干(产品V)。

香蕉纤维饼干产品是在普通面粉中添加10％香蕉渣干燥粉按一般饼干生产工艺制作而成，产品经强化了对人体有益的优质香蕉纤维，具有增加肠道蠕动、减少脂肪吸收、促进大便排泄和防止便秘等功用，特别适合中老年人和肥胖人食用。

工序(10)：香蕉皮微生物降解工序。按每1000公斤香蕉皮加酵素菌1公斤-2公斤于发酵池堆放，发酵1至2周，固体物经120℃干燥、粉碎、过筛(20目)、分装，即制成优质有机肥(产品VI)。

香蕉皮经酵素菌高效无害化发酵处理，干燥制成的有机肥，产品符合有机肥料、有机复混肥料上海市地方标准DB31/250-2000标准。产品无害无臭，无异味，适用于园林绿化、果树、水稻、蔬菜及各种绿色有机农作物的种植。

Claims (9)

1、一种香蕉综合深加工技术，包括香蕉果肉、果皮和果肉榨汁后果渣的综合利用及其加工技术，其特征在于：香蕉果肉经护色、酶解、榨汁等工序生产混浊香蕉果汁；混浊香蕉果汁经澄清工序生产澄清香蕉果汁，再经调配、包装生产香蕉果汁和香蕉果汁饮料；混浊香蕉果汁经喷雾干燥工艺生产香蕉果汁粉；香蕉果肉榨汁后的香蕉渣，经干燥、过筛后用于生产香蕉纤维饼干；香蕉果皮经酵素菌技术发酵、干燥等工序生产有机肥。

2、据权利要求1所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：香蕉果肉护色工艺为：按果肉重量的0.1-0.2％加入L-异抗坏血酸钠及按果肉重量的0.1-0.2％加入柠檬酸进行抗氧化及护色处理；酶解工艺为：加入果胶酶终浓度为万分之一至万分之二，酶解温度37℃-50℃，酶解时间2-4小时；于榨汁机榨汁，进行渣、汁分离，其鲜果出汁率≥80％，果渣≤20％，得混浊香蕉果汁。

3、据权利要求2所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：在混浊香蕉果汁中加入1％明胶液至终浓度为100kg果汁6-12g明胶，然后再加入20％硅溶胶至终浓度为100kg果汁60-120g硅溶胶，搅拌混匀，放置2小时内，离心后即可得到澄清果汁。

4、据权利要求3所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：用澄清果汁在温度低于50℃条件下先经预蒸发装置浓缩，再经离心式薄膜蒸发机组浓缩，使其可溶性固形物含量72度(Bx)，即为浓缩香蕉果汁产品。

5、据权利要求3所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：在澄清果汁中加水稀释及加入柠檬酸进行调酸，使其原果汁含量≥65％，可溶性固形物浓度(Bx)在14-18度，pH3.8-4.2，灌装、巴氏杀菌，即为香蕉果汁产品。

6、据权利要求3所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：在澄清果汁中加入酸味剂及增稠剂，其香蕉原果汁含量≥10％，pH3.8-4.2，灌装、巴氏杀菌，即为香蕉果汁饮料产品。

7、据权利要求2所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：在混浊香蕉果汁中加入其果汁量10-20％的麦芽糊精，及500PPM的乙基麦芽酚，两者加入后搅拌果汁，使糊精充分溶解，喷雾干燥即为香蕉粉产品。

8、据权利要求2所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：所述榨汁后的香蕉果渣，经80℃烘干，磨粉过80目筛后，按10％重量作为饼干添加剂生产香蕉饼干。

9、据权利要求1所述的香蕉综合深加工技术，其特征在于：所述香蕉果皮采用微生物降解工序，按每1000kg香蕉皮加酵素菌1-2kg于发酵池堆放，发酵1至2周，固体物经120℃干燥、粉碎过20目筛，分装，即制成有机肥。