JPS58869A - 粉末香辛料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水、醤油、酢等に対する分散性に優れ、また
ペースト状にしたときの外観、粘性、安定性が良好な粉
末香辛料組成物に関する。

粉末状のマスター°ド、からし、わさび、或いはにくに
くなどは、その使用に当って水や醤油等の液体調味料に
解かして用いるが、この場合これらの粉末状香辛料はそ
の香辛料の効果を十分に発揮して期待通りの味覚を与え
るものであることは勿論、使用性が良く、またペースト
にしたときの外観、粘性、安定性が良好であるものが望
まれる。

特に、水に解いてペースト状にする場合、粉末の分散性
の良いもの、更にペース１の外観に光沢があり、使用に
際して適度な粘度を持つものが好ましく、ま゛た食塩、
−泊、酢等と共に用いる場合、水に解いた場合と同様に
安定で、離水現象が生じないものであることが好ましい
。

しかし、マスタード、からし、わさび等の香辛料を単に
粉末にしただけでは、水や醤油等に対す誌分散性が劣り
、またペーストの外観、粘度、安定性も満足し得るもの
ではなく、特に食塩、醤油、酢等の電解質或いは酸性物
質と共に用いられる場合、これらが香辛料に悪影響を及
ぼし、とりわけ部品粘度や外観の点で同朧が生じる上、
離水現象が生じ易い。

このため、これらの粉末香辛料にデキストリンを加えた
り、小麦粉や焙煎加工した麦の粉等の殿粉、糖類を加え
たりなどすることが行なわれているが、ペースト状態で
の粘性及び食塩、醤油、酢等と併用した場合の安定性に
間層がある。また、単に水溶性糊料を粉末香辛料に添加
した場合には、後述するように分散性、ペーストの外観
、粘性に間−が生じる。

本発明書らは、上記事情を改善するため種々検討を行な
った結果、マスタード粉末、からし粉、粉わさび、粉に
んにく等の粉末香辛料にデキストリン、好ましくはり、
　Ｌ値（含有還元糖百分率：ｎｅｘｔｒｏｇｅ　Ｅｑｕ
ｉｖａｌｅｎｔ　）が３〜２（１）範囲にあるデキスト
リンを全体の５〜２５％（重量≦、以下同じ）と、水溶
性糊料、好ましくはグアーガム、アラビノガラクタン、
ローカストビーンガム、タマリンド櫨子ガム、キサンタ
ンガムの１種又は２１１以上を全体の０．３〜３％添加
することにより、風味が良好である上、使用時の水等に
対する分散性、ペーストにした′ときの外観が良好で、
適度な粘性を有し、かつ食塩、醤油、酢等の電解質、酸
性物質と併用しても安定で粘性も良好に保持される粉末
香辛料組成物を得ることができることを知見し、本発明
をなすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明の粉末香辛料組成物は、粉末香辛料と、デキスト
リンと、及び水溶性糊料とを主成分としてなるもので、
粉末香辛料としてはマスタード粉末、からし粉、粉わさ
び、にんにく粉末等が用いられ得る。

本発明に使用するデキストリンとしては、Ｄ、ｌ。

が３〜２０、特に６〜１８の範囲にあるものが好ましい
。ＤｊＣ，が２０より大きいデキストリンを用いると風
味の点で問題があり、またり、　Ｋ、が３より小さいも
のは水、醤油、酢等に対する分散性が悪く、またペース
トにしたときに光沢がなく、外観が悪い場合が生じる。

また、デキストリンの使用量は組成物全＾〜２５東好ま
しくは１０〜２０！Ｉ！であり、その使用量が５％より
少ないと水、醤油、酢等に対する分散性、ペーストにし
た場合の光沢、外観が悪い上、ペーストにしたときの粘
度が高く、使用性に問題が生じる。他方、デキストリン
使用量が２５襲より多いと風味の点、ペーストの光沢の
点で問題があり、かつペースＦにしたときの粘度が着し
く低下するため、好ましくないＯ 水溶性糊料としては、グアーガム、アラビノガラクタン
、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、キサン
タンガムが好ましく、この種の糊料を用いることにより
、高品質の粉末香辛料組成物が得られる。なお、これら
糊料はその１種を用いても２１１以上を併用するように
してもよい。水溶性ｓ計の使用蓋は０．３〜３％、好ま
しくは０．５〜２ｓであり、使用蓋が０．３外より少な
いとペーストの光沢−一＜、その粘度も低し・ものであ
り、特に食塩、醤油、酢等と併用した場合の安定性が劣
り、離水現象が生じ品い。また、使用量が３％より多い
場合には、ペーストの光沢が恕＜、その粘度が著しく高
くなる問題が生じる。

なお、本発明にお・いては、以上の成分に加えて色素、
その他の所望の成分を必要により配合することもできる
。

本発明に係る粉末香辛料組成物は、風味が良好である上
、水、醤油、酢等に対する分散性が良く、ペーストにし
たときの光沢、きめが良好で外観が優れたものであり、
ｉ１１度な粘性を有するものである。また特に、食塩、
醤油等の電解質や酢等の酸性物質が多鍵に加わるとペー
スト状としたときに離水現象を起こしたり粘性に悪影響
を及ぼす場合があるが、本発明組成物はこのような電ｐ
ｓ質、酸性物質と併用しても安定性が良好で、離水現象
もなくかつ適度な粘性に保持されるものである。

以下１．実施例と比較例を示し、本発明を具体的に説明
する。

〔実施例、比較例〕

表に示す処方の粉末香辛料組成物を製造し、その１０（
ｌを湯水２００−と練り合せ、その際の分散値′を評価
した。また均一ペーストになった時の光沢及び風味をそ
れぞれ評価し、更に２０°Ｃにおける粘度（ＢＨ副粘度
針、２０　ｒＰ１！、Ａ７０−ター使用）を滴定した。

また、前記組成物１００ｇを食酢８０−１食塩２０ｇ、
水１００−と混合し、均一ペーストになった後の離水性
を絆価し、２０℃における粘度を同様に漏定した。

結果を下表に示す。

なお、評価基準は下記の通りである。

分散性　Ｏ：直ちに均一に分散する。

×ニ一部ダマ（Ｉ＃まり）を生じ、均 一分散しにくい。

光　沢　Ｏ二表面にプツプツが見られず、光沢がある。

×：表向がブツブツし、光沢がない。

風　味・・・専門ノクネラーｌＯ名による′ａ能検査に
よって評価。

０：風味良好０ ×：風味劣る０ 離水性　Ｏ：、−永しない。

×：離水が激しい。

なお、腐７の処方においてグアーガムの代りにアラビノ
ガラクタン、Ａ１０の処方においてローカストビーンガ
ムの代りにタマリンド種子ガムを用いたものも同様の好
結果が得られる。

出願人　ライオン株式全社 代理人　弁理士　小　島　隆　司 ｌ　弁理士高畑端世

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　粉末香辛料と、デキストリンと、及び水溶性糊料と
   を主成分としてなり、デキストリンの配合量が全体の５
   〜２５重量襲であると共に、水溶性糊料の配合量が全一
   の０．３〜３重量悸であることを特徴とする粉末香辛料
   組成物。 ２　粉末香辛料がマスタード粉末である特許請求の範囲
   第１項記載の組成物。 ３　デ午ス）９ンが含有還元糖百分率（Ｄ、　Ｌ　）３
   〜２０のものである特許請求の範１１１１１項又は第２
   項記載の組成物。 仏　水溶性糊料がダアーガム、アラビノガラタタン、ロ
   ーカストビーンガム、タマリンド櫨子ガム及び牛サンタ
   ンガムから選ばれる１種又は２種以上の混合物である特
   許請求の範囲第１１ｉ乃至第３項いずれか記載の組成物
   。