JPH07255401A - 麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び麺用小麦粉組成物 - Google Patents
麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び麺用小麦粉組成物Info
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- JPH07255401A JPH07255401A JP6057083A JP5708394A JPH07255401A JP H07255401 A JPH07255401 A JP H07255401A JP 6057083 A JP6057083 A JP 6057083A JP 5708394 A JP5708394 A JP 5708394A JP H07255401 A JPH07255401 A JP H07255401A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 セサモール又はセサモールとトロポロン、麹
酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸、アスコルビン酸
の何れか１種以上を主有効成分とする麺類の品質改良
剤、当該有効成分を穀粉類に添加して製麺する麺類の製
造法及び当該有効成分を含有する麺用小麦粉組成物。 【効果】 ホシの発生を防止し、商品価値の高い麺類を
提供することができる。
酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸、アスコルビン酸
の何れか１種以上を主有効成分とする麺類の品質改良
剤、当該有効成分を穀粉類に添加して製麺する麺類の製
造法及び当該有効成分を含有する麺用小麦粉組成物。 【効果】 ホシの発生を防止し、商品価値の高い麺類を
提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は麺類（餃子、シュウマ
イ、ワンタン等の皮ものを含む）に発生するホシ（スペ
ック）を防止する麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び
麺用小麦粉組成物に関する。
イ、ワンタン等の皮ものを含む）に発生するホシ（スペ
ック）を防止する麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び
麺用小麦粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉を主原料とする生麺や生の皮もの
は、製造直後は明るい白色乃至クリーム色を呈してい
る。然しながら、半日ほどの時間の経過に伴ないホシあ
るいはスペックと称される褐色の微細な斑点が生じ、こ
の斑点は時間の経過と共に顕著になる。特に、この現象
はかん水と呼ばれるアルカリ剤を添加して製造する中華
麺で顕著である。この様なことからホシの発生の多い小
麦粉を用いて製造した麺類は、経時的に商品価値が低下
する。
は、製造直後は明るい白色乃至クリーム色を呈してい
る。然しながら、半日ほどの時間の経過に伴ないホシあ
るいはスペックと称される褐色の微細な斑点が生じ、こ
の斑点は時間の経過と共に顕著になる。特に、この現象
はかん水と呼ばれるアルカリ剤を添加して製造する中華
麺で顕著である。この様なことからホシの発生の多い小
麦粉を用いて製造した麺類は、経時的に商品価値が低下
する。
【０００３】ホシの発生の機構は現在でもまだ明確には
解明されていないが、小麦粉中に混入した微細なフスマ
や小麦粒のクリーズ区分に存在する色素繊維が、何らか
の原因（ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐
変、混入物のアルカリ発生等）で発色するものと考えら
れている。この現象をできるだけ少くするためには灰分
の低い小麦粉を使用する必要があるが、このような灰分
の低い高価な小麦粉を用いても十分にはホシの発生を防
止し得なかったのが実状であった。
解明されていないが、小麦粉中に混入した微細なフスマ
や小麦粒のクリーズ区分に存在する色素繊維が、何らか
の原因（ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐
変、混入物のアルカリ発生等）で発色するものと考えら
れている。この現象をできるだけ少くするためには灰分
の低い小麦粉を使用する必要があるが、このような灰分
の低い高価な小麦粉を用いても十分にはホシの発生を防
止し得なかったのが実状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者はホシの発生を防止し得る麺類の品質改良剤、麺
類の製造法及び麺用小麦粉組成物を提供すべく種々研究
を重ねた結果、セサモールを用いれば極めて良い結果が
得られること、また特にセサモールと共に、トロポロ
ン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸又はアスコ
ルビン酸の１種又は２種以上を併用すれば、各単品を使
用したものに比し格段に優れたホシの発生防止効果が得
られることを見い出し、本発明を完成した。
発明者はホシの発生を防止し得る麺類の品質改良剤、麺
類の製造法及び麺用小麦粉組成物を提供すべく種々研究
を重ねた結果、セサモールを用いれば極めて良い結果が
得られること、また特にセサモールと共に、トロポロ
ン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸又はアスコ
ルビン酸の１種又は２種以上を併用すれば、各単品を使
用したものに比し格段に優れたホシの発生防止効果が得
られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第１
はセサモールを主有効成分とする麺類の品質改良剤であ
り、第２はセサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチ
オール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選ばれ
た１種又は２種以上とを主有効成分とする麺類の品質改
良剤であり、第３は穀粉原料にセサモールを添加して製
麺することを特徴とする麺類の製造法であり、第４は穀
粉原料にセサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチオ
ール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選ばれた
１種又は２種以上とを添加して製麺することを特徴とす
る麺類の製造法であり、第５はセサモールを含有するこ
とを特徴とする麺用小麦粉組成物であり、第６はセサモ
ールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチオール、エリソル
ビン酸及びアスコルビン酸から選ばれた１種又は２種以
上とを含有することを特徴とする麺用小麦粉組成物であ
る。
はセサモールを主有効成分とする麺類の品質改良剤であ
り、第２はセサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチ
オール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選ばれ
た１種又は２種以上とを主有効成分とする麺類の品質改
良剤であり、第３は穀粉原料にセサモールを添加して製
麺することを特徴とする麺類の製造法であり、第４は穀
粉原料にセサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチオ
ール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選ばれた
１種又は２種以上とを添加して製麺することを特徴とす
る麺類の製造法であり、第５はセサモールを含有するこ
とを特徴とする麺用小麦粉組成物であり、第６はセサモ
ールと、トロポロン、麹酸、ヒノキチオール、エリソル
ビン酸及びアスコルビン酸から選ばれた１種又は２種以
上とを含有することを特徴とする麺用小麦粉組成物であ
る。
【０００６】本発明でいう麺類とは、生麺、乾麺、茹
麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺等通常知られている麺類すべ
てをさす。
麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺等通常知られている麺類すべ
てをさす。
【０００７】また、本発明でいう穀粉原料とは、小麦粉
を主体としたものに必要に応じて米粉、大麦粉等の穀粉
やコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉を適宜混合し
たものを含む。
を主体としたものに必要に応じて米粉、大麦粉等の穀粉
やコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉を適宜混合し
たものを含む。
【０００８】本発明に用いるセサモールは、胡麻油特に
焙煎胡麻油中に含有されている天然物である。このセサ
モールには強い抗酸化性のあることが知られており、焙
煎胡麻油が酸化安定性に優れているのはセサモールの存
在によるところが大きいとされている。しかしながら、
このセサモールに麺類のホシの発生を防止する働きがあ
るか否かについては、不明であった。そこで麺類に対す
るセサモールの効果について鋭意研究したところ、セサ
モールがホシの発生防止に非常に有効であることが本発
明者によって明らかにされたものである。
焙煎胡麻油中に含有されている天然物である。このセサ
モールには強い抗酸化性のあることが知られており、焙
煎胡麻油が酸化安定性に優れているのはセサモールの存
在によるところが大きいとされている。しかしながら、
このセサモールに麺類のホシの発生を防止する働きがあ
るか否かについては、不明であった。そこで麺類に対す
るセサモールの効果について鋭意研究したところ、セサ
モールがホシの発生防止に非常に有効であることが本発
明者によって明らかにされたものである。
【０００９】本発明の第１たる前記麺類の品質改良剤に
於けるセサモールの含有量としては、０．１重量％以上
とするのが望ましい。また、この改良剤は粉末状でも良
いが、水溶液又はエタノール溶液でも良い。また製麺時
の副資材である食塩及び／又はかん粉を粉末状改良剤の
希釈剤の一部又は全部に用いることもできる。この改良
剤の使用方法としては、小麦粉、あるいはその他の穀粉
類製造段階で配合する方法、製麺時に小麦粉などの他の
原料類と共にミキシングする方法の何れでも良い。この
改良剤の添加量は、穀粉原料の重量に対しセサモール濃
度が１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。添
加量が１ppm 未満の場合にはホシの発生防止効果が少な
く、また２５０ppm を超えると赤斑が発生する。
於けるセサモールの含有量としては、０．１重量％以上
とするのが望ましい。また、この改良剤は粉末状でも良
いが、水溶液又はエタノール溶液でも良い。また製麺時
の副資材である食塩及び／又はかん粉を粉末状改良剤の
希釈剤の一部又は全部に用いることもできる。この改良
剤の使用方法としては、小麦粉、あるいはその他の穀粉
類製造段階で配合する方法、製麺時に小麦粉などの他の
原料類と共にミキシングする方法の何れでも良い。この
改良剤の添加量は、穀粉原料の重量に対しセサモール濃
度が１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。添
加量が１ppm 未満の場合にはホシの発生防止効果が少な
く、また２５０ppm を超えると赤斑が発生する。
【００１０】本発明の第２たる前記麺類の品質改良剤に
於て、セサモールと併用される他の有効成分たるトロポ
ロン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸又はアス
コルビン酸の１種又は２種以上の含有量はセサモールと
合算して０．１重量％以上となるようにするのが好まし
く、特にセサモールと他の有効成分の配合割合は等量と
するのが望ましい。また、セサモールと他の有効成分と
の具体的組み合せとしては、セサモールとトロポロンと
の併用、セサモールと麹酸との併用、セサモールとヒノ
キチオールとの併用、セサモールとエリソルビン酸との
併用及びセサモールとアスコルビン酸との併用が顕著な
ホシの発生防止効果を得る上で特に有利である。この改
良剤の使用方法は上記した本発明の第１に係る品質改良
剤と同様であるが、その添加量はホシの発生防止効果上
セサモールと他の有効成分の総濃度が穀粉原料の重量に
対し１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。
於て、セサモールと併用される他の有効成分たるトロポ
ロン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸又はアス
コルビン酸の１種又は２種以上の含有量はセサモールと
合算して０．１重量％以上となるようにするのが好まし
く、特にセサモールと他の有効成分の配合割合は等量と
するのが望ましい。また、セサモールと他の有効成分と
の具体的組み合せとしては、セサモールとトロポロンと
の併用、セサモールと麹酸との併用、セサモールとヒノ
キチオールとの併用、セサモールとエリソルビン酸との
併用及びセサモールとアスコルビン酸との併用が顕著な
ホシの発生防止効果を得る上で特に有利である。この改
良剤の使用方法は上記した本発明の第１に係る品質改良
剤と同様であるが、その添加量はホシの発生防止効果上
セサモールと他の有効成分の総濃度が穀粉原料の重量に
対し１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。
【００１１】本発明の第３たる前記麺類の製造方法に於
て、セサモールは粉末状の単体で添加しても良いが、澱
粉等の希釈剤、あるいは食塩、かん粉などの製麺用の副
資材などで希釈して添加しても良い。また製麺時の加水
用の水に予め溶かして添加しても良く、セサモールが麺
生地中に均一に分散すればよい。添加量としては、ホシ
の発生防止効果上セサモール濃度として穀粉原料の重量
に対し１〜２５０ppmが望ましい。尚、製麺に用いられ
るものであれば、具体的原材料や製法はその如何を問わ
ない。
て、セサモールは粉末状の単体で添加しても良いが、澱
粉等の希釈剤、あるいは食塩、かん粉などの製麺用の副
資材などで希釈して添加しても良い。また製麺時の加水
用の水に予め溶かして添加しても良く、セサモールが麺
生地中に均一に分散すればよい。添加量としては、ホシ
の発生防止効果上セサモール濃度として穀粉原料の重量
に対し１〜２５０ppmが望ましい。尚、製麺に用いられ
るものであれば、具体的原材料や製法はその如何を問わ
ない。
【００１２】本発明の第４たる前記麺類の製造方法に於
て、セサモールと併用される他の有効成分との具体的組
み合せとしては、セサモールとトロポロンとの併用、セ
サモールと麹酸との併用、セサモールとヒノキチオール
との併用、セサモールとエリソルビン酸との併用及びセ
サモールとアスコルビン酸との併用が顕著なホシの発生
防止効果を得る上で特に有利であり、更にセサモールと
他の有効成分の配合割合は等量とするのが望ましい。ま
た、セサモールと他の有効成分の総添加量は、ホシの発
生防止効果上その総濃度が小麦粉等の穀粉原料の重量に
対し１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。
て、セサモールと併用される他の有効成分との具体的組
み合せとしては、セサモールとトロポロンとの併用、セ
サモールと麹酸との併用、セサモールとヒノキチオール
との併用、セサモールとエリソルビン酸との併用及びセ
サモールとアスコルビン酸との併用が顕著なホシの発生
防止効果を得る上で特に有利であり、更にセサモールと
他の有効成分の配合割合は等量とするのが望ましい。ま
た、セサモールと他の有効成分の総添加量は、ホシの発
生防止効果上その総濃度が小麦粉等の穀粉原料の重量に
対し１〜２５０ppm になるようにするのが望ましい。
【００１３】本発明の第５たる前記麺用小麦粉組成物に
於て、セサモール以外の具体的成分としては小麦粉を主
成分とするものであればその如何を問わないが、例えば
小麦粉に米粉、大麦粉等の他の穀粉類；小麦澱粉、タピ
オカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉類；バイタルグルテ
ン；卵粉等を適宜添加配合したものが好ましいものとし
て挙げられる。また、セサモールの含有量としては、ホ
シの発生防止効果上小麦粉等の穀粉原料の重量に対し１
〜２５０ppm が望ましい。
於て、セサモール以外の具体的成分としては小麦粉を主
成分とするものであればその如何を問わないが、例えば
小麦粉に米粉、大麦粉等の他の穀粉類；小麦澱粉、タピ
オカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉類；バイタルグルテ
ン；卵粉等を適宜添加配合したものが好ましいものとし
て挙げられる。また、セサモールの含有量としては、ホ
シの発生防止効果上小麦粉等の穀粉原料の重量に対し１
〜２５０ppm が望ましい。
【００１４】本発明の第６たる前記麺用小麦粉組成物に
於て、セサモールと併用される他の有効成分との具体的
組み合せとしては、セサモールとトロポロンとの併用、
セサモールと麹酸との併用、セサモールとヒノキチオー
ルとの併用、セサモールとエリソルビン酸との併用及び
セサモールとアスコルビン酸との併用が顕著なホシの発
生防止効果を得る上で特に有利であり、更にセサモール
と他の有効成分の配合割合は等量とするのが望ましい。
また、セサモールと他の有効成分の総添加量は、ホシの
発生防止効果上その総濃度が小麦粉等の穀粉原料の重量
に対し、１〜２５０ppm になるようにするのが望まし
い。尚、セサモールと他の有効成分以外の具体的成分と
しては、上記した本発明の第５に係る麺用小麦粉組成物
と同様のものが挙げられる。
於て、セサモールと併用される他の有効成分との具体的
組み合せとしては、セサモールとトロポロンとの併用、
セサモールと麹酸との併用、セサモールとヒノキチオー
ルとの併用、セサモールとエリソルビン酸との併用及び
セサモールとアスコルビン酸との併用が顕著なホシの発
生防止効果を得る上で特に有利であり、更にセサモール
と他の有効成分の配合割合は等量とするのが望ましい。
また、セサモールと他の有効成分の総添加量は、ホシの
発生防止効果上その総濃度が小麦粉等の穀粉原料の重量
に対し、１〜２５０ppm になるようにするのが望まし
い。尚、セサモールと他の有効成分以外の具体的成分と
しては、上記した本発明の第５に係る麺用小麦粉組成物
と同様のものが挙げられる。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】実施例１ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製、「カメリヤ」（商品
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕に対し下記表２に示した量のセサモールを添
加した。このセサモールを添加した各小麦粉１００重量
部に、１重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工業（株）
製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３２重量部
を加え、１０分間混合してそぼろ状の小麦粉生地を得
た。この生地を製麺ロールで圧延し、約１mm厚の麺帯に
した。このようにして作った各麺帯を、ビニール袋に入
れ乾燥を避け２０℃の温度条件で２日間放置し、発生し
たホシの数や麺帯の外観を肉眼にて観察し、下記表１の
評価基準に基づき評価した。尚、対照例としては、セサ
モール無添加以外は上記と同様にして製麺した麺帯を用
いた。その結果は下記表２の通りであった。
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕に対し下記表２に示した量のセサモールを添
加した。このセサモールを添加した各小麦粉１００重量
部に、１重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工業（株）
製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３２重量部
を加え、１０分間混合してそぼろ状の小麦粉生地を得
た。この生地を製麺ロールで圧延し、約１mm厚の麺帯に
した。このようにして作った各麺帯を、ビニール袋に入
れ乾燥を避け２０℃の温度条件で２日間放置し、発生し
たホシの数や麺帯の外観を肉眼にて観察し、下記表１の
評価基準に基づき評価した。尚、対照例としては、セサ
モール無添加以外は上記と同様にして製麺した麺帯を用
いた。その結果は下記表２の通りであった。
【００１７】
【表１】麺帯の評価基準 １：対照例と比較しホシの数は同程度であるか、又はホ
シの数は対照例の２割以下であるが赤斑が発生する。 ２：対照例と比較しホシの減少率は１０から２５％程度
であるか、又はホシの数は対照例の２割以下であるが麺
帯がやや赤味を帯びる。 ３：対照例と比較しホシの減少率は２５から５０％程度
であり、発生したホシの大きさも小さいか、又はホシの
数は対照例の２割以下であるが麺帯が極く僅かに赤味を
帯びる。 ４：対照例と比較しホシの減少率は５０から７０％程度
であり、麺帯の色調にさえがある。 ５：対照例と比較しホシの減少率は７０％から８５％以
下であり、麺帯の色調に非常にさえがある。 ６：対照例と比較しホシの減少率は８５％以上であり、
麺帯の色調に非常にさえがある。
シの数は対照例の２割以下であるが赤斑が発生する。 ２：対照例と比較しホシの減少率は１０から２５％程度
であるか、又はホシの数は対照例の２割以下であるが麺
帯がやや赤味を帯びる。 ３：対照例と比較しホシの減少率は２５から５０％程度
であり、発生したホシの大きさも小さいか、又はホシの
数は対照例の２割以下であるが麺帯が極く僅かに赤味を
帯びる。 ４：対照例と比較しホシの減少率は５０から７０％程度
であり、麺帯の色調にさえがある。 ５：対照例と比較しホシの減少率は７０％から８５％以
下であり、麺帯の色調に非常にさえがある。 ６：対照例と比較しホシの減少率は８５％以上であり、
麺帯の色調に非常にさえがある。
【００１８】
【表２】
【００１９】表２の結果からセサモールにはホシを防止
する効果があり、添加量としては穀粉原料に対し１〜２
５０ppm 、好ましくは１０〜１００ppm であることが確
認された。因に、添加量が１ppm より少ないと発明の効
果が十分現れず、また２５０ppm より多いと麺帯に赤斑
が発生する。
する効果があり、添加量としては穀粉原料に対し１〜２
５０ppm 、好ましくは１０〜１００ppm であることが確
認された。因に、添加量が１ppm より少ないと発明の効
果が十分現れず、また２５０ppm より多いと麺帯に赤斑
が発生する。
【００２０】実施例２ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製、「カメリヤ」（商品
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕１００重量部に対し、下記表３に示した量の
セサモールと、１重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工
業（株）製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３
２重量部を加え、１０分間混合してそぼろ状の各小麦粉
生地を得た。この生地を製麺ロールで圧延し、約１mm厚
の麺帯にした。このようにして作った各麺帯を、ビニー
ル袋に入れ乾燥を避け２０℃の温度条件で２日間放置
し、発生したホシの数や麺帯の外観を肉眼にて観察し、
実施例１と同様の評価基準に基づき評価した。尚、対照
例として、セサモール無添加以外は上記と同様にして製
麺した麺帯を用いた。その結果は下記表３の通りであっ
た。
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕１００重量部に対し、下記表３に示した量の
セサモールと、１重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工
業（株）製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３
２重量部を加え、１０分間混合してそぼろ状の各小麦粉
生地を得た。この生地を製麺ロールで圧延し、約１mm厚
の麺帯にした。このようにして作った各麺帯を、ビニー
ル袋に入れ乾燥を避け２０℃の温度条件で２日間放置
し、発生したホシの数や麺帯の外観を肉眼にて観察し、
実施例１と同様の評価基準に基づき評価した。尚、対照
例として、セサモール無添加以外は上記と同様にして製
麺した麺帯を用いた。その結果は下記表３の通りであっ
た。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３の結果は表２の結果と一致しており、
セサモールは粉末の状態で添加しても、製麺時に水に溶
かして添加しても生地中に均一に分散されていれば、同
様の効果を示すことが確認された。
セサモールは粉末の状態で添加しても、製麺時に水に溶
かして添加しても生地中に均一に分散されていれば、同
様の効果を示すことが確認された。
【００２３】実施例３ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製、「（特）飛龍」（商
品名）……水分１３．８％、灰分０．３５％、粗蛋白質
１０．９％〕に対し、１００ppm のセサモールを添加し
た。このセサモールを添加した各小麦粉１００重量部
に、１．２重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工業
（株）製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３２
重量部を加え、１０分間混合してそぼろ状の各小麦粉生
地を得た。この生地を製麺ロールで圧延し、１．４mm厚
の麺帯にした後２０番（角）の切り刃にて麺線に切り出
した。このようにして作った各中華麺を十分量の沸騰水
中で２．５分間茹でた後、温水中に入れ茹中華麺の食味
食感について評価した。尚、対照例としてセサモール無
添加以外は上記と同様に製麺し、同様に茹でた茹中華麺
を用いた。この両者を比較したところ、セサモールを添
加した中華麺は異味異臭が無く、食味食感は対照例の中
華麺と同等であった。この結果からセサモールの添加
は、中華麺の食味食感上何ら悪影響を与えることなくホ
シの発生を防止することが確認された。
品名）……水分１３．８％、灰分０．３５％、粗蛋白質
１０．９％〕に対し、１００ppm のセサモールを添加し
た。このセサモールを添加した各小麦粉１００重量部
に、１．２重量部のかん粉〔オリエンタル酵母工業
（株）製、「飛龍 赤」（商品名）〕を溶解した水３２
重量部を加え、１０分間混合してそぼろ状の各小麦粉生
地を得た。この生地を製麺ロールで圧延し、１．４mm厚
の麺帯にした後２０番（角）の切り刃にて麺線に切り出
した。このようにして作った各中華麺を十分量の沸騰水
中で２．５分間茹でた後、温水中に入れ茹中華麺の食味
食感について評価した。尚、対照例としてセサモール無
添加以外は上記と同様に製麺し、同様に茹でた茹中華麺
を用いた。この両者を比較したところ、セサモールを添
加した中華麺は異味異臭が無く、食味食感は対照例の中
華麺と同等であった。この結果からセサモールの添加
は、中華麺の食味食感上何ら悪影響を与えることなくホ
シの発生を防止することが確認された。
【００２４】実施例４ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製、「カメリヤ」（商品
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕に対し、８０ppm のセサモールを添加した小
麦粉１００重量部に、下記表４で示したかん粉１重量部
を溶解した水３２重量部を加え、１０分間混合してそぼ
ろ状の各小麦粉生地を得た。この生地を製麺ロールで圧
延し、約１mm厚の麺帯にした。このようにして作った各
麺帯を、ビニール袋に入れ乾燥を避け２０℃の温度条件
で２日間放置し、発生したホシの数や麺帯の様子を肉眼
にて観察し、実施例１と同様の評価基準に基づき評価し
た。尚、対照としては、セサモール無添加以外は上記と
同様にして製麺した麺帯を用いた。その結果は下記表４
の通りであった。
名）……水分１３．５％、灰分０．３７％、粗蛋白質１
１．８％〕に対し、８０ppm のセサモールを添加した小
麦粉１００重量部に、下記表４で示したかん粉１重量部
を溶解した水３２重量部を加え、１０分間混合してそぼ
ろ状の各小麦粉生地を得た。この生地を製麺ロールで圧
延し、約１mm厚の麺帯にした。このようにして作った各
麺帯を、ビニール袋に入れ乾燥を避け２０℃の温度条件
で２日間放置し、発生したホシの数や麺帯の様子を肉眼
にて観察し、実施例１と同様の評価基準に基づき評価し
た。尚、対照としては、セサモール無添加以外は上記と
同様にして製麺した麺帯を用いた。その結果は下記表４
の通りであった。
【００２５】
【表４】
【００２６】尚、上の表で用いた市販のかん粉の組成は
下記表５の通りであり、発売元は全てオリエンタル酵母
工業（株）である。
下記表５の通りであり、発売元は全てオリエンタル酵母
工業（株）である。
【００２７】
【表５】 ・飛龍 赤……K2CO3 60％、Na2CO3 40％ ・飛龍 やきそばNo.1……K2CO3 18％、Na2CO3 63％、N
a2HPO4 1％、ピロリン酸四ナトリウム 1 ％、ポリリン
酸ナトリウム 2％、K3PO4 15％ ・飛龍 特Ｈ……K2CO3 30％、Na2CO3 57％、Na2HPO4 7
％、ピロリン酸四ナトリウム 4％、ポリリン酸ナトリウ
ム 2％ ・飛龍 Ａ−ＮＨ……K2CO3 65％、Na2CO3 30％、Na2HP
O4 1％、ピロリン酸四ナトリウム 0.8％、ポリリン酸ナ
トリウム 1.2％、メタリン酸ナトリウム 2％
a2HPO4 1％、ピロリン酸四ナトリウム 1 ％、ポリリン
酸ナトリウム 2％、K3PO4 15％ ・飛龍 特Ｈ……K2CO3 30％、Na2CO3 57％、Na2HPO4 7
％、ピロリン酸四ナトリウム 4％、ポリリン酸ナトリウ
ム 2％ ・飛龍 Ａ−ＮＨ……K2CO3 65％、Na2CO3 30％、Na2HP
O4 1％、ピロリン酸四ナトリウム 0.8％、ポリリン酸ナ
トリウム 1.2％、メタリン酸ナトリウム 2％
【００２８】表４の結果からセサモールのホシ抑制効果
はかん粉の種類に影響されないことが確認された。
はかん粉の種類に影響されないことが確認された。
【００２９】実施例５ 実施例１において、表２に示したセサモールの代わりに
下記表６に示した有効成分を添加した以外は実施例１と
同様にして麺帯を作製した。得られた各麺帯を実施例１
と同様に放置後、発生したホシを実施例１と同様に観察
・評価すると共に、ホシの数を測定した。尚、対照例と
しては有効成分無添加以外は上記と同様にして製麺した
麺帯を用いた。その結果は下記表６の通りであった。
下記表６に示した有効成分を添加した以外は実施例１と
同様にして麺帯を作製した。得られた各麺帯を実施例１
と同様に放置後、発生したホシを実施例１と同様に観察
・評価すると共に、ホシの数を測定した。尚、対照例と
しては有効成分無添加以外は上記と同様にして製麺した
麺帯を用いた。その結果は下記表６の通りであった。
【００３０】
【表６】
【００３１】表６の結果から、セサモール、トロポロ
ン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸及びアスコ
ルビン酸を各々単独で添加使用するよりもセサモールと
併用したものが顕著なホシの発生防止効果が得られるこ
とが確認された。
ン、麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸及びアスコ
ルビン酸を各々単独で添加使用するよりもセサモールと
併用したものが顕著なホシの発生防止効果が得られるこ
とが確認された。
【００３２】
【発明の効果】本発明に係る麺類の品質改良剤、麺類の
製造法及び麺用小麦粉組成物を用いれば、ホシの発生を
防止し得るので商品価値の高い麺類を提供することがで
きる。
製造法及び麺用小麦粉組成物を用いれば、ホシの発生を
防止し得るので商品価値の高い麺類を提供することがで
きる。
Claims (6)
- 【請求項１】 セサモールを主有効成分とする麺類の品
質改良剤。 - 【請求項２】 セサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノ
キチオール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選
ばれた１種又は２種以上とを主有効成分とする麺類の品
質改良剤。 - 【請求項３】 穀粉原料にセサモールを添加して製麺す
ることを特徴とする麺類の製造法。 - 【請求項４】 穀粉原料にセサモールと、トロポロン、
麹酸、ヒノキチオール、エリソルビン酸及びアスコルビ
ン酸から選ばれた１種又は２種以上とを添加して製麺す
ることを特徴とする麺類の製造法。 - 【請求項５】 セサモールを含有することを特徴とする
麺用小麦粉組成物。 - 【請求項６】 セサモールと、トロポロン、麹酸、ヒノ
キチオール、エリソルビン酸及びアスコルビン酸から選
ばれた１種又は２種以上とを含有することを特徴とする
麺用小麦粉組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05708394A JP3388866B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び麺用小麦粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05708394A JP3388866B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び麺用小麦粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255401A true JPH07255401A (ja) | 1995-10-09 |
| JP3388866B2 JP3388866B2 (ja) | 2003-03-24 |
Family
ID=13045599
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05708394A Expired - Lifetime JP3388866B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 麺類の品質改良剤、麺類の製造法及び麺用小麦粉組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3388866B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014007994A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法 |
| CN112753999A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-07 | 郑州思念食品有限公司 | 一种改善碱性云吞面皮黑点的方法 |
-
1994
- 1994-03-28 JP JP05708394A patent/JP3388866B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014007994A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Nisshin Seifun Group Inc | 製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法 |
| CN112753999A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-07 | 郑州思念食品有限公司 | 一种改善碱性云吞面皮黑点的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3388866B2 (ja) | 2003-03-24 |
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