JPS6291142A - 漬物用増粘剤 - Google Patents
漬物用増粘剤Info
- Publication number
- JPS6291142A JPS6291142A JP60231305A JP23130585A JPS6291142A JP S6291142 A JPS6291142 A JP S6291142A JP 60231305 A JP60231305 A JP 60231305A JP 23130585 A JP23130585 A JP 23130585A JP S6291142 A JPS6291142 A JP S6291142A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- increasing agent
- viscosity increasing
- pickle
- thickener
- cellulose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は漬物用増粘剤に関するものであり、更に詳しく
は保水性、光沢性、耐塩性、耐酸性、耐酵素性、保形性
に優れ、かつ経時変化の少ない潰は床又は漬は液を与え
る漬物用増粘剤に関づるものである。
は保水性、光沢性、耐塩性、耐酸性、耐酵素性、保形性
に優れ、かつ経時変化の少ない潰は床又は漬は液を与え
る漬物用増粘剤に関づるものである。
（従来の技術）
漬物としては野菜類、畜魚肉、貝、海草、果物、花、山
菜等がある。漬は床又は漬【プ液には、粘着性、保水性
、保形性、光沢性の向上を目的として及び漬物を漬は床
又は漬は液から出した時に、漬物表面に皮膜を形成させ
ることを目的として増粘剤が加えられる。従来、この秤
の増粘剤としてはカルボキシメチル アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーン
ガム、タマリンドガム、微結晶セルロース等があり、単
独で或いは混合して使用されている。
菜等がある。漬は床又は漬【プ液には、粘着性、保水性
、保形性、光沢性の向上を目的として及び漬物を漬は床
又は漬は液から出した時に、漬物表面に皮膜を形成させ
ることを目的として増粘剤が加えられる。従来、この秤
の増粘剤としてはカルボキシメチル アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーン
ガム、タマリンドガム、微結晶セルロース等があり、単
独で或いは混合して使用されている。
例えば特開昭５２−１２０１５７号公報、特開昭５４−
１４０７６２号公報等の公知文献がある。
１４０７６２号公報等の公知文献がある。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、これらの６のは所期の添加目的を充分に
満たしておらず、増粘剤機能の向上、革新が求められて
いた。つまり従来の増粘剤は、醗酵による微生物学的影
響、又は食塩、酸の影響を受けて経時的に機能が低下す
る場合が多くあり、又保形性−ｂ充分でないなど多くの
欠点を有している。
満たしておらず、増粘剤機能の向上、革新が求められて
いた。つまり従来の増粘剤は、醗酵による微生物学的影
響、又は食塩、酸の影響を受けて経時的に機能が低下す
る場合が多くあり、又保形性−ｂ充分でないなど多くの
欠点を有している。
本発明は、従来の増粘剤の有するかかる欠点のない漬物
用地粘剤を提供することにある。本発明者は上記目的に
合致する増粘剤について鋭意研究の結果、エーテル化度
の高いカルボ４：シメチルセルロースナトリウムとミク
ロフィフリル化セルロースを配合すると、上記の「１的
を満足するものが得られることを見い出し、本発明をな
すに到った。
用地粘剤を提供することにある。本発明者は上記目的に
合致する増粘剤について鋭意研究の結果、エーテル化度
の高いカルボ４：シメチルセルロースナトリウムとミク
ロフィフリル化セルロースを配合すると、上記の「１的
を満足するものが得られることを見い出し、本発明をな
すに到った。
（問題点を解決するための手段）
すなわち、本発明はニーデル化度（以下ＤＳと略称）１
．８以上のカルボキシメチルセルロースナトリウム（以
下ＣＭＣと略称）とミクロフィフリル化セルロース（以
下ＭＦＣと略称）を必須成分とすることを特徴とする漬
物用増粘剤である。
．８以上のカルボキシメチルセルロースナトリウム（以
下ＣＭＣと略称）とミクロフィフリル化セルロース（以
下ＭＦＣと略称）を必須成分とすることを特徴とする漬
物用増粘剤である。
本発明に用いられるＭＦＣは、１９７９年１２月２６日
米国出願Ｓ、Ｎ、１０７４４６号に基ずく新種のセルロ
ースであって、繊維状セルロースの懸濁液を高圧力の下
で均質化器内を何回か繰返して通過さぼることにより、
セルロースをミクロフィフリルの状態まで微細化したも
のである。このＭＦＣは通常セルロース分が０．２〜１
呻１％の水懸濁液として供給されるが、Ｍ Ｆ’ Ｃの
グリセリンなどの有機溶媒懸濁液や乾燥した粉末状のＭ
ＦＣを使用することもできる。
米国出願Ｓ、Ｎ、１０７４４６号に基ずく新種のセルロ
ースであって、繊維状セルロースの懸濁液を高圧力の下
で均質化器内を何回か繰返して通過さぼることにより、
セルロースをミクロフィフリルの状態まで微細化したも
のである。このＭＦＣは通常セルロース分が０．２〜１
呻１％の水懸濁液として供給されるが、Ｍ Ｆ’ Ｃの
グリセリンなどの有機溶媒懸濁液や乾燥した粉末状のＭ
ＦＣを使用することもできる。
本発明の漬物用増粘剤の必須成分であるＤＳｌ、８以上
のＣＭＣとＭ ［＝ ｃの使用比率は、重量化でＣＭＣ
／ＭＦＣが１ ／ ９−・・９／１、好ましくは２／８
〜８／２の範囲が発明の効果を充分に発揮づる。
のＣＭＣとＭ ［＝ ｃの使用比率は、重量化でＣＭＣ
／ＭＦＣが１ ／ ９−・・９／１、好ましくは２／８
〜８／２の範囲が発明の効果を充分に発揮づる。
本発明の漬物用増粘剤は、必須成分であるＤＳ１８以上
のＣＭＣとＭＦＣのほかに、他の各種の増粘剤を本願発
明の効果が失なわれない程度に添加することができる。
のＣＭＣとＭＦＣのほかに、他の各種の増粘剤を本願発
明の効果が失なわれない程度に添加することができる。
ここで云う他の増粘剤には、例えばＤ８１．８未満のＣ
ＭＣ，キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、微結晶
セルロース、粉末セルロース等の単独又は２種以上の混
合物であり、目的に応じて選択することができる。
ＭＣ，キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、微結晶
セルロース、粉末セルロース等の単独又は２種以上の混
合物であり、目的に応じて選択することができる。
（発明の効果）
本発明の増粘剤を使った漬り床及び漬は液は、増粘性、
保形性、保水性、光沢性、皮膜性などの諸種の機能にお
いて優れているのみならず、経時的変化が殆んど無いた
め製造管理、品質管理が容易で、商品価値が高く、美味
で味の均一な漬物が得られる。
保形性、保水性、光沢性、皮膜性などの諸種の機能にお
いて優れているのみならず、経時的変化が殆んど無いた
め製造管理、品質管理が容易で、商品価値が高く、美味
で味の均一な漬物が得られる。
（実施例）
次に実施例によりこの効果を説明するが本発明はこれら
によって限定されるものではない。
によって限定されるものではない。
実施例１ ふすま潰
水洗いした大根を塩漬【ノした）潰大根７０ｋｇをふ１
ま５ｋａ、トウモロコシ皮５ｋｑ、食塩１．５ｋｇ、甘
草５００、みりん５０ｇ、リンゴＭ５０ｑ１グルタミン
酸ソーダ１００ｇ、増粘剤１００ｑ１水５ｋＱの本漬川
床に７日間漬は込み、その状態を観察した。表１にその
結果を記載した。
ま５ｋａ、トウモロコシ皮５ｋｑ、食塩１．５ｋｇ、甘
草５００、みりん５０ｇ、リンゴＭ５０ｑ１グルタミン
酸ソーダ１００ｇ、増粘剤１００ｑ１水５ｋＱの本漬川
床に７日間漬は込み、その状態を観察した。表１にその
結果を記載した。
評価法
◎非常に良好、Ｏ良好、△やや不良、Ｘ不良大根の風味
たるの上部、中部、下部から大根をサンプリングし、パ
ネラ−１０人に試食させて判定した。
ネラ−１０人に試食させて判定した。
表−１
実施例２ なずのからし清
かず床を調整し、かす床１００部に塩ｉＱなす１５０部
をつけ合わせ１ケ月保存後の状態を１１察した。表２に
その結果を記載した。なお、かり床の組成は次の如くで
ある。
をつけ合わせ１ケ月保存後の状態を１１察した。表２に
その結果を記載した。なお、かり床の組成は次の如くで
ある。
乃Ｘ−，Ｊ床調整組成
重量％
酒粕 ３４．０
からし粉 １０．０
ソルビツト（７０％） ２３．７砂糖
３．５ 乳酸（５０％）０，５ 食塩 １３．５ 調味料等 １２．０ 増粘剤 １．５ 評価法 ◎非常に良好、○良好、Δやや不良、Ｘ不良なすの用法 容器の上部、下部からなすをサンプリングし、パネラ−
１０人に試食させて判定した。
３．５ 乳酸（５０％）０，５ 食塩 １３．５ 調味料等 １２．０ 増粘剤 １．５ 評価法 ◎非常に良好、○良好、Δやや不良、Ｘ不良なすの用法 容器の上部、下部からなすをサンプリングし、パネラ−
１０人に試食させて判定した。
表−２
実施例３ いかの塩辛
スルメイカ４ ｋ ｇ、食塩５００ｇ、こ・）じ２０ｑ
、みり７０２０ｇ、増粘剤９ｇ、食１３シど増粘剤をよ
く混和し、更にスルメイカとその肝臓を入れてよく混和
する。
、みり７０２０ｇ、増粘剤９ｇ、食１３シど増粘剤をよ
く混和し、更にスルメイカとその肝臓を入れてよく混和
する。
７１１保存後こうじとみりんを入れて熟成Ｕしめる。
表３にその結果を記載した。
評価法
実施例２と同じ要領で評価した。
Claims (1)
- エーテル化度１．８以上のカルボキシメチルセルロース
ナトリウムとミクロフィフリル化セルロースを必須成分
とすることを特徴とする漬物用増粘剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60231305A JPS6291142A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 漬物用増粘剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60231305A JPS6291142A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 漬物用増粘剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6291142A true JPS6291142A (ja) | 1987-04-25 |
| JPH0566086B2 JPH0566086B2 (ja) | 1993-09-21 |
Family
ID=16921538
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60231305A Granted JPS6291142A (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 漬物用増粘剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6291142A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100362884B1 (ko) * | 1999-11-26 | 2002-11-30 | 이광철 | 건축 내장용 항균성 마감재 조성물 |
| CN108450741A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-08-28 | 四川省味聚特食品有限公司 | 一种保脆护色、持水增香乳化调味液及其制备方法 |
-
1985
- 1985-10-18 JP JP60231305A patent/JPS6291142A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100362884B1 (ko) * | 1999-11-26 | 2002-11-30 | 이광철 | 건축 내장용 항균성 마감재 조성물 |
| CN108450741A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-08-28 | 四川省味聚特食品有限公司 | 一种保脆护色、持水增香乳化调味液及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0566086B2 (ja) | 1993-09-21 |
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