JPH0472498B2

JPH0472498B2 -

Info

Publication number: JPH0472498B2
Application number: JP58106076A
Authority: JP
Inventors: Nobuyoshi Ito; Masayuki Taniguchi
Original assignee: Japan Oxygen Co Ltd
Current assignee: Japan Oxygen Co Ltd
Priority date: 1983-06-14
Filing date: 1983-06-14
Publication date: 1992-11-18
Also published as: JPS59232064A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、かつお節などの節類や煮干し品の
ごとき加工魚類がもつている香気成分を効率よく
回収すると共に回収した香気成分を利用して加工
魚類の天然風味を十分に有する調味料を得るよう
にしたものである。

〔従来の技術〕

かつお節などを原料とし、手軽にだし汁を得る
ことのできるいわゆる風味調味料が知られてい
る。このような風味調味料は、例えば次のように
して製造されている。まず、かつお節を粗粉砕
し、粗砕物を115〜130℃の加熱水蒸気中で20〜30
分加熱、殺菌し、ついでさらに粉砕し、60〜80℃
で２〜３時間乾燥し、粉末状の風味調味料として
いる。また、粗砕物を約100℃の熱水中で熱水抽
出出し抽出液を濃縮して、液状調味料としてい
る。さらに、上記濃縮抽出液にデキストリン等の
賦形剤を加えて80〜100℃で１〜２時間乾燥して
顆粒状調味料としている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、このようにして得られた調味料は、い
ずれも苛酷な温度条件に曝されたうえ得られたも
のであるので、かつお節などの持つ香気成分が分
解したり、あるいは散逸したりし、天然香気が著
しく損なわれてしまう。したがつて、このような
調味料は、商品価値が著しく低下したものとなる
ので合成香料を用いてかつお節や煮干し品の香り
を賦香させているのが実情であり、かつお節等の
本来の天然風味とは程遠い風味しか得られなかつ
た。

この発明は上記事情に鑑みてなされたもので、
かつお節等の節類または煮干し品などの加工魚類
がもつている香気成分を効率よく回収する方法
と、これによつて回収された香気成分を利用して
加工魚類本来の天然風味を豊かに有する調味料を
製造することのできる調味料の製法とを提供する
ことを目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明方法は上記課題を解決するため、かつお
節等の節類や煮干し品等の加工魚類の香気成分を
回収する方法と該回収香気成分を呈味成分に賦香
させて天然風味を有する調味料を得る方法からな
り、請求項１記載の発明は節類または煮干し品の
加工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化
炭素で抽出処理し、ついで減圧処理して前記加工
魚類の天然香気成分を回収することを特徴とする
ものであり、請求項２の発明は、前記節類または
煮干し品の加工魚類が粗砕、粉砕あるいは切削さ
れたものであることを特徴とするものであり、請
求項３の発明は、前記抽出処理によつて節類また
は煮干し品の加工魚類の脱脂を行うことを特徴と
したものであり、請求項４の発明は、前記回収香
気成分を油脂、アルコール等の溶媒と混合するこ
とを特徴としたものである。又、請求項５の発明
は、節類または煮干し品の加工魚類を液化状態あ
るいは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、つ
いで減圧処理して前記節類または煮干し品の加工
魚類の天然香気成分を回収する工程と、該回収香
気成分を呈味成分に賦香させて天然香気を有する
調味料を得る工程とからなることを特徴とするも
のであり、請求項６の発明は、前記呈味成分が香
気成分と同種又は異種の節類または煮干し品の加
工魚類でなることを特徴とするものである。更
に、請求項７の発明は、節類または煮干し品の加
工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭
素で処理して前記節類または煮干し品の加工魚類
中の天然香気成分を二酸化炭素中に抽出、回収す
る工程と、上記処理後の残渣から前記節類または
煮干し品の加工魚類の呈味成分を有する呈味料を
得る工程と、上記二酸化炭素中に抽出した天然香
気成分を二酸化炭素の減圧操作によつて析出さ
せ、上記呈味料に賦香させて天然香気を有する調
味料を得る工程とからなることを特徴とするもの
である。

〔作用〕

本発明方法は上記した如く、かつお節等の節類
または煮干し品等の加工魚類がもつ天然香気成分
を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処
理することにより回収するものであるから天然香
気成分を損なうことなくかつ効率よく得ることが
できる。又、得られた香気成分を別途処理された
呈味成分に賦香することにより従来製品より豊か
な香味をもつた調味料を得ることができる。

〔実施例〕

以下本発明方法を詳細に説明する。

本発明で用いられる加工魚類とは節類または煮
干し品を意味し、該節類または煮干し品として
は、かつお節、さば、いわし、むろあじなどから
得られる雑節、いかなご、いわし、あじ等の煮干
し品などが挙げられるが、風味が豊富でかつ良好
なものが好ましい。このような節類または煮干し
品である加工魚類を二酸化炭素と接触させること
により含有される天然香気成分を抽出回収する
が、ここで用いられる二酸化炭素は、液化状態、
好ましくはその温度での蒸気圧以上に加圧された
液化状態の二酸化炭素あるいは臨界点（31℃、
728atm）以上の温度、圧力の超臨界状態の二酸
化炭素である。具体的には、耐圧容器に上記加工
魚類を投入し、ついで上記状態の二酸化炭素を導
入し、加工魚類と接触させて該魚類中の天然香気
成分を二酸化炭素に抽出させる。この時の温度は
０〜＋100℃、圧力は20〜300Kg／cm²とされる。こ
の抽出操作中、必要に応じて静かに撹拌してもよ
く、さらには一定量の二酸化炭素を容器内に連続
的に循環させて抽出するようにしてもよい。抽出
時間は数分〜数時間の間で、加工魚類の種類、形
状、組成、二酸化炭素の温度、圧力によつて適宜
決められる。このような抽出操作によつて原料中
の油脂成分とともに天然香気成分のほとんどが抽
出され、二酸化炭素中に回収される。この天然香
気成分の主なる物質は、フエノール、クレゾー
ル、グアヤコール、２，４−ジメチルフエノール
類等である。そして、二酸化炭素に超臨界状態の
ものを用いれば、抽出能力が増加して抽出効率を
上げることができる。以上のような抽出によれ
ば、抽出溶媒に不活性でかつ低温の液状あるいは
超臨界状態の二酸化炭素を用いているので、加工
魚類中の天然香気成分は分解、変質することな
く、そのほとんどが二酸化炭素中に抽出される。

ついで減圧操作し、二酸化炭素中に抽出された
天然香気成分を分離回収する。この回収された天
然香気成分は溶媒、例えばエタノール、水、プロ
ピレングリコール、グリセリン、油脂等の一種以
上に溶解させ、天然香料として種々の用途に使用
できる。また加工魚類の魚臭等の臭気が強すぎた
り、油脂含量が高すぎる場合、上記した二酸化炭
素処理により同時に脱脂も可能であるので、所望
の香気、油脂含量に調節できる。

なお上記二酸化炭素による接触処理において加
工魚類が粉末化されているものを用いれば有利で
あるが、低温粉砕により粉末化されることが望ま
しい。この低温粉砕は、粗砕した加工魚類を液化
窒素、ドライアイスなどの低温寒剤と接触させ一
50〜−170℃程度に冷却したうえで、ターボミル、
ハンマーミル等の粉砕機によつて粉砕することに
よつて行われる。このように低温で粉砕すること
により、節類または煮干し品中の天然香気成分や
呈味成分の分解劣化や散逸が防止され、かつ粉砕
効率が高く、100〜300メツシユの細粉末が得ら
れ、接触処理により天然香気成分の回収ばかりで
なく調味料を製造する場合好都合である。

つぎに本発明方法により例えばかつお節を原料
とした調味料の製造についての実施例を説明す
る。まずかつお節の切削、常温下で粗砕されたも
のあるいは更に上記した如く、低温粉砕されたも
の等の原料を二酸化炭素と接触させ、香気成分を
二酸化炭素中に抽出させる。ついで、天然香気成
分を溶解した二酸化炭素と残渣の粉末とを分別
し、二酸化炭素は別の耐圧容器内に液状もしくは
超臨界状態で保存しておく。

そして、上記分別された残渣の粉末から熱水抽
出、濃縮によつてかつお節の旨味を持つ呈味料を
製造する。この呈味料には粉末状、液状、顆粒状
の三種がある。粉末状の呈味料を得るには、上記
残渣の粉末をそのまま115〜130℃で１〜２時間加
熱し、殺菌、乾燥すればよい。また、上記粉末を
約100℃の熱水で呈味成分を抽出し、この抽出液
を濃縮すれば液状呈味料が得られる。さらに、上
記濃縮液にデキストリン等の賦形剤を加えて顆粒
化し、120〜130℃にて乾燥すれば顆粒状呈味料が
得られる。このような呈味料の製造にあつては、
予め分解劣化あるいは散逸しやすい天然香気成分
が二酸化炭素中に回収されているので、品質に悪
影響を与えない程度の苛酷な加熱条件を採ること
ができ、製造時間の短縮化が計られ、さらに粉末
が細粉化されていれば、熱水抽出なども短時間で
行うことができる。

ついで、このようにして得られたかつおの呈味
料に、先に二酸化炭素に抽出、回収されていたか
つおの天然香気成分を付着させ、賦香して目的と
する調味料とする。液状呈味料に天然香気成分を
賦香するには、天然香気成分が溶解している液化
状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素の圧力を減
圧し、二酸化炭素のみを揮散させ、得られた析出
物（天然風味成分）を液状呈味料に添加すればよ
い。また、粉末状あるいは顆粒状の呈味料に賦香
するには、天然香気成分が溶解している二酸化炭
素をその保持圧力を利用して耐圧容器より呈味料
に向けて噴霧し、天然香気成分を粉末あるいは顆
粒の表面に付着固定化させることにより行われ
る。このように、天然香気成分の呈味料への賦香
は、いずれも単に二酸化炭素の減圧操作によつて
行われるので、天然香気成分の分解、劣化がな
く、天然香気成分を高率で呈味料に与えることが
でき、かつ操作も簡単である。また、加工魚類の
魚臭等の臭気が強すぎたり、油脂含量が高すぎる
場合でも賦香時の減圧操作を制御することによ
り、天然香気成分のみを賦香することができ、所
望の香機、油脂含量に調節できる。

このようにして得られた調味料は、原料の加工
魚類が有する天然香気を豊かに有するものとな
り、消費者の高度のニーズにマツチした優れた製
品となる。また、製造にあつては、製造時間が短
縮され、製造コストの低減も可能である。

なお、本発明の製法で得られた調味料には、必
要に応じてグルタミン酸ソーダ、5′−イノシン酸
等の化学調味料やコンブエキスなどを添加し、呈
味性を向上させることもできる。また香気成分と
異なる加工魚類でなる呈味成分に賦香させること
も可能である。即ち、かつお節の香気成分を上記
手段で分離、回収し、これをかつお節以外の呈味
成分に添加すればよい。この場合、二酸化炭素中
に抽出、回収されている香気成分を減圧噴霧によ
り賦香することもできる。

実験例１かつお節粗砕片を液化窒素に浸漬し、−150〜−
160℃で低温粉砕し、100〜300メツシユの粉末を
得た。

この粉末50ｇを内容量70mlの圧力容器に投入
し、さらに二酸化炭素を導入し、圧力100atm温
度30℃で10分間抽出した。抽出相（二酸化炭素）
を他の圧力容器に移したのち、減圧し、二酸化炭
素を揮発させて二酸化炭素中に溶解した天然香気
成分を析出させた。

ついで、二酸化炭素抽出後の残渣の粉末を85℃
の熱水550mlに５分間浸漬し、呈味成分を熱水抽
出した。この抽出液を10倍に濃縮し、液状呈味料
を得た。

この液状呈味料を試料Ａとし、この液状呈味料
は上記析出した天然香気成分を加え溶解させたも
の（本発明の調味料）を試料Ｂとし、二酸化炭素
抽出処理を施さない前記かつお節粉砕物を同様の
条件で熱水抽出、濃縮したものを試料Ｃとし、官
能試験を行つた。10名のパネルによつて試料Ａ、
Ｂ、Ｃについて、香り等について比較したとこ
ろ、10名全員が試料Ｂが最もかつお節特有の香気
が強いという判断を下した。

実験例２実験例１と同様の条件で二酸化炭素による抽出
を行い、抽出相を抽出圧力と同一圧力で別の圧力
容器に保存しておく。

また、残渣の粉末を実験例１と同様に処理し、
濃縮液にデキストリン50ｇを加え顆粒化し、約
120℃で２時間乾燥し、顆粒状呈味料を製した。

この顆粒状呈味料を試料Ｄとし、この顆粒状呈
味料の顆粒表面に、別に保存しておいた二酸化炭
素抽出液を噴霧し、天然香気成分を付着させたも
の（本発明の調味料）を試料Ｅとし、二酸化炭素
抽出処理を施さない前記かつお節粉砕物を同様の
条件で熱水抽出、濃縮、顆粒化したものを試料Ｆ
とし、同様の官能試験を行つたところパネル10名
全員が試料Ｅがかつお節の持つ特有の香気が強く
好ましいという判断を示した。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明の香気成分回収
ならびに調味料の製法は、液化状態あるいは超臨
界状態の二酸化炭素で節類または煮干し品の加工
魚類を処理し、節類または煮干し品の加工魚類の
もつ天然香気成分を二酸化炭素中に抽出分離する
こと、ならびに得られた香気成分を別途処理され
た呈味成分に賦香させて調味料を得るものである
から従来法にない多くの効果が期待できる。まず
天然香気成分が劣化、変質することなく、回収率
高く得ることができる。これは不活性の二酸化炭
素により低温で抽出回収するためである。又抽出
回収処理の過程で脱脂、脱臭も同時に行えるので
所望の香気成分が得られる特徴もある。更には、
分離回収された天然香気成分を溶媒に溶解させ、
天然香料として種々の用途に供することもできる
し、香気成分は二酸化炭素中に抽出、回収される
ので抽出処理後の二酸化炭素を圧力保持の状態で
保存し、香気成分賦香の際、保持圧力を利用して
噴霧することもできる。

つぎに調味料を得る場合は、節類または煮干し
品の加工魚類の天然香気成分を予め抽出、回収し
ておき、残渣より呈味料を製造し、この呈味料に
二酸化炭素中の天然香気成分を二酸化炭素の減圧
操作によつて析出させて賦香させるようにしたも
のである。即ち、天然香気成分を初めに別途回収
しておき、最終工程で再び賦香させているので、
呈味料製造過程で天然香気成分が損なわれること
がなく、得られる調味料は、節類または煮干し品
の加工魚類の本来の豊かな香味を持つものとな
る。しかも呈味料製造過程においては、予め天然
香気成分が除かれているので、より苛酷な温度条
件が適用でき、工程の簡略化、短縮化が計られ
る。

また、呈味料に天然香気成分を賦香させるに
は、抽出溶媒に液状あるいは超臨界状態の二酸化
炭素を選ぼだため、単に減圧操作だけでよく、操
作が容易であるとともに操作中に天然香気成分が
劣化するようなこともない。さらに、二酸化炭素
は食品衛生上全く無害であり、製品調味料が食品
衛生上の問題を招くこともない。

Claims

【特許請求の範囲】１節類または煮干し品の加工魚類を液化状態あ
るいは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、つ
いで減圧処理して前記節類または煮干し品の加工
魚類の天然香気成分を回収することを特徴とする
加工魚類の香気成分回収法。２前記節類または煮干し品の加工魚類が粗砕、
粉砕あるいは切切削されたものであることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の加工魚類の香
気成分回収法。３前記抽出処理によつて節類または煮干し品の
加工魚類の脱脂を行うことを特徴とする特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の加工魚類の香気成
分回収法。４前記回収香気成分を油脂、アルコール等の溶
媒と混合することを特徴とする特許請求の範囲第
１項又は第２項記載の加工魚類の香気成分回収
法。５節類または煮干し品の加工魚類を液化状態あ
るいは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、つ
いで減圧処理して前記節類または煮干し品の加工
魚類の天然香気成分を回収する工程と、該回収香
気成分を呈味成分に賦香させて、天然香気を有す
る調味料を得る工程とからなることを特徴とする
調味料の製法。６前記呈味成分が、香気成分と同種又は異種の
節類または煮干し品の加工魚類でなることを特徴
とする特許請求の範囲第５項記載の調味料の製
法。７節類または煮干し品の加工魚類を液化状態あ
るいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して前記節
類または煮干し品の加工魚類中の天然香気成分を
二酸化炭素中に抽出、回収する工程と、上記処理後の残渣から前記節類または煮干し品
の加工魚類の呈味成分を有する呈味料を得る工程
と、上記二酸化炭素中に抽出した天然香気成分を二
酸化炭素の減圧操作によつて析出させ、上記呈味
料に賦香させて天然香気を有する調味料を得る工
程とからなる調味料の製法。