JPH03133362A - フレーバを付与した肉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明はフレーバを付与した肉の製造法に関する。

（従来の技術） フレーバ付与剤を再構成肉に混合できることは知られて
いる。例えばＤＥ２１７９８０号明細書によれば、問題
のフレーバ付与剤は粉砕した骨の加水分解物からつくる
ことができ、それをメイラード反応に供することができ
る。然し顕著な肉の味を得るためには、比較的大量のフ
レーバ付与剤を混入しなければならない。

（発明が解決しようとする課＠） 本発明の目的はフレーバ付与剤を大量に使用せずに、良
好な官能的特性と特徴のある肉の味を有する、フレーバ
を付与した肉を製造する方法を供することである。

（課題を解法するための手段） この目的のために、本発明の方法は肉を加熱し、加熱し
た肉から肉汁と脂肪を分離し、得られた肉汁を濃縮し、
１００重量部の濃縮した肉汁、４から１４重量部の還元
糖、１２から３５重量部の少くとも１つの含硫物質の混
合物をつくり、混合物を熱処理により部分的に反応させ
、熱処理をした混合物を前の加熱肉に加え、得られた生
成物を乾燥することを特徴とする。

この方法の１つの利点は良好な官能的特性、即ち特徴の
ある肉の味と良好な保存特性を有する、脱水生成物を得
ることができることである。

この方法の他の利点は種々の肉に使用できることである
。

本発明の方法の他の利点は簡ｌｉｔに経済的に実行でき
ることである。

本発明の方法は半連続的に、又は好ましい実施態様では
連続的に行うことができる。

本発明は特に、反応を二段階に行うことができるのが特
徴となっている。従って、肉汁、還元糖および含硫物質
間の反応は熱処理中に始まるが、一部分の反応はフレー
バを付与した肉を乾燥する間に完了する。従って本発明
の方法により、一方では最初の混合物からフレーバを充
分に発生させることができ、そして他方ではフレーバを
肉の中に良く浸透させることおよびフレーバを肉繊維に
強固に固着させることが可能となる。

本発明の方法を行うために、どんな肉でも、例えば牛肉
又は鶏肉でも適し、それ等の肉を加熱する。肉は加熱す
る前に、骨と皮を完全に又は一部分除くことができる。

又、更に早く加熱が完了できるように、肉を、例えば１
から１０ｋｇの重量の肉片に切断することができる。肉
は９５から１４０℃の温度で１．３から１．８バールの
圧力下において、４０から１２０分間加熱することがで
きる。本発明の方法の１つの特別の実施態様では、１２
０から１２５℃の温度で１．６から１．７バールの圧力
下において、鶏肉を４０から６０分間加熱するか又は牛
肉を９０から１１０分間加熱する。

加熱する前に、水、クエン酸および酸化防止剤組成物を
肉に加えることができる。酸化防止剤組成物は例えば１
．５から２重量％の、プロピレングリコール、没食子酸
プロピル又は没食子酸オクチル、ブチルヒドロキシアニ
ソール、又はそれ等の混合物のような酸化防止剤、７．
５から８重量％の鶏肉脂肪および９０から９１重量％の
、′３８から４０％の乾物量を有する濃縮肉汁を含有す
る組成物であることができる。

本発明の方法の１つの特別な実施態様では、１５から２
０重量部の水、０．０１から０．　３重量部のクエン酸
および０．０２から０．０５重量部の酸化防止剤組成物
を加熱する前に１００重量部の鶏肉に加える。

本発明方法の他の特別な実施態様では、２０から２５重
量部の水、０．０１から０．０２重量部のクエン酸およ
び０．０５から０．０８重量部の酸化防止剤組成物を加
熱する前に１００重量部の牛肉に加える。

加熱を行った後に、加熱肉は例えば自然流出法により、
加熱した肉汁とそれに含まれる脂肪を分離する。ついで
加熱肉は完全に骨を除き、小さな肉片に切断する。加熱
肉汁は、例えばデカンテーションにより脂肪を分離する
ことができる。加熱肉汁を例えば減圧上蒸発して、約３
５％と４５重量％の間の、好ましくは３８％と４２重量
％の間の乾物量に濃縮することができる。例えば肉汁を
４８から５０℃で２０から３０ミリバールの圧力下にお
いて、３０から４０分間蒸発濃縮することができる。

本発明の方法では、１００重量部の濃縮した肉汁、４か
ら１４重量部の還元糖および１２から３５重量部の少く
とも１つの含硫物質の混合物をつくる。

還元糖は例えば単糖、具体的にはキシロースのようなペ
ントース、又はグルコース又はフルクトースのようなヘ
キソース、又は種々の還元糖の混合物である。例えば、
鶏肉の肉汁の場合には８から１０重量部のキシロースお
よび０から２重量部のグルコースを含有する混合物を、
そして牛肉の肉汁の場合には５から７重量部のキシロー
スおよび０から２重量部のグルコースを含有する混合物
を使用することができる。

含硫物質は例えばシスティン、シスチン、メチオニン又
はチアミン、又は種々の含硫物質の混合物である。例え
ば８から２３重量部のシスティンおよび４から１２重量
部のチアミンを含有する混合物を使用することができる
。１つの特別の実施態様では１５から２０重量部のシス
ティンおよび７から１０重量部のチアミンを含Ｈする混
合物を鶏肉の肉汁に使用でき、−万８から１２重量部の
システィンおよび５から７重量部のチアミンを牛肉の肉
汁に使用することができる。

更に、混合物は０から３５重量部のグルタミン酸ナトリ
ウム、０から８重量部ＩＭＦおよび０から２５重量部の
塩化ナトリウムを含有することができる。肉の加熱中に
得られる脂肪の全部又は−部を混合物に加えることがで
きる。例えば１００重量部の濃縮肉汁当りＯから８０重
量部の脂肪を加えることができる。

混合物を毎分１００から１２０回転の割合で回転するミ
キサー内で、例えば１０から１５分間混和させて均質の
ドウ様のテクスチャーにすることができる。

混合物を９０から１００℃の温度で、好ましくは９５か
ら９７°Ｃの温度で３０から２４０分間熱処理すること
により、一部分反応させることができる。

例えば二重ジャケットのタンク内で、蒸気を５から２５
分間２重ジャケットに注入して混合物を９０から１００
℃に加熱し、その後混合物を９５から９７℃で１から２
バールの圧力下において２５から２１５分間反応させて
、部分的な反応を行うことができる。混合物内にある水
分が蒸発するのを防止するため、部分的な反応を還流ド
で行うことができる。組織を均質化し、熱を適切に移動
させて混合物全体を均一に反応させるために、例えば毎
分８０から１００回転の割合で回転する撹拌機で、混合
物を熱処理の全部又は一部の期間混和することができる
。

この部分的な反応の後、反応を停止するため、例えば二
重ジャケット内に冷水を循還させることにより混合物を
急速に冷却させることができ、１０から２０分後に４０
から５０℃の温度をＨする処理した混合物が得られる。

ついで、乾燥させるフレーバ付与内を得るために、小片
に切断した加熱し脱骨内に、処理混合物を加える。

塩、卵白又は酸化防止剤組成物のような添加物を肉に加
えることもできる。本発明方法の一つの特別な実施態様
では、１００重量部の加熱した鶏肉、１０から２５重量
部の処理混合物、５から１０重量部の塩化ナトリウム、
０から３重量部の卵白およびＯから２重量部の酸化防止
剤組成物を含有する、乾燥させるフレーバ付与内をつく
る。他の特別な実施態様では、１００重量部の加熱した
牛肉、８から２５重量部の処理混合物、４から１０重量
部の塩化ナトリウム、０から５重量部の卵白および０か
ら２重量部の酸化防止剤組成物を含有する、乾燥させる
フレーバ付与肉をつくる。

均質な生成物を得るために、得られたフレーバ付与肉を
撹拌機で混和することができる。

ついでフレーバ付与肉をオーブン中で８０から９８℃の
温度で１０から５０ミリバールの圧力下において、３か
ら１０時間減圧乾燥することができる。このようにして
、この乾燥工程の間に部分反応が完了する。

ついで乾燥したフレーバ付与肉を、例えば鶏肉では３か
ら６ｍｌの大きさの、牛肉では５から１０龍の大きさの
粒子に、大きさをそろえることができる。

この方法で得た脱水したフレーバ付与肉は、例えば鶏肉
又は牛肉の特徴のある味を有し、長時間そして少くとも
９ケ月保存し得る。肉は例えば９７から９９重量％の乾
物量、１３から１６重量の塩含量および２７から３５重
量％の脂肪含量を有することができる。

本発明を次の例により更に詳細に説明する。

例１ １３２、のプロピレングリコール、４０ｇのブチルヒド
ロキシアニソール、２０ｇの没食子酸プロピル、８ｇの
クエン酸、８００ｇの鶏脂および４０重量％の乾物量に
濃縮した９ｋｇの肉汁を含有する酸化防止剤組成物を調
製する。

各２５ｋｇの重量を有する肉片の形態の脱骨牛肉１００
ｋｇ、２０リツトルの水、１０ｇのクエン酸および５０
ｇの酸化防止剤組成物をオートクレーブ内に入れる。肉
を１２０℃の温度で１．７バールの圧力下において、１
００分間加熱する。

加熱した肉は自然流出法により肉汁と脂肪を分離する。

８．５重量％の固形物量を有する肉汁３０ｋｇ、　５８
．　３ｋｇの加熱肉および１１．３ｋｇの脂肪が得られ
る。

加熱した肉を小片に切断して保持する。

蒸発器内で４８℃で２５ミリバールの圧力下において約
３０分間濃縮し、４０重量％の乾物量を有する濃縮肉汁
６．１ｋｇを得る。

ついで４．３ｋｇの濃縮肉汁、０．４９ｋｇのシスティ
ン、０．２５ｋｇのチアミン、０．２４ｋｇのキシロー
ス、０．１５ｋｇのＩＭＦ、０．６８ｋｇのグルタミン
酸ナトリウムおよび１．０ｋｇの塩化ナトリウムを含有
する混合物を二重ジャケットを有するタンク内でつくる
。混合物を最初に毎分１００回転の割合で回転する撹拌
器で１０分間混和し、ついで二重ジャケット内に蒸気を
導入し、撹拌を継続しなから加熱する。混合物内が９５
から９６℃の温度に達するのに約１２分を要する。混合
物を４５℃の温度に冷却する前に、その温度で２７分間
反応させる。

この方法で、７．１．ｋｇの熱処理混合物が得られる。

ついで５０ｋｇの加熱牛肉、７．１ｋｇの処理混合物、
２．８ｋｇの塩化ナトリウム、１．５ｋｇの卵白および
０．３ｋｇの酸化防止剤組成物を含Ｈする、乾燥するフ
レーバを付与した肉をつくる。均質な生成物を得るため
に、肉を毎分５０回転の割合で回転する撹拌機で２０分
間混和する。

物量まで乾燥する。

ついで、乾燥したフレーバ付与肉を約８報の大きさの粒
子に、大きさをそろえる。１４重量％のＮａ（１？およ
び２７．５重量％の脂肪を含有し、約８ｍｍの大きさの
粒子の形態の、特徴のある牛肉の味を有する、脱水した
フレーバ付与肉３４．３棺は、この方法で得られる。

例２ 各駒１　ｋｇの重量の丸のままのとりの形態の鶏肉１５
０ｋｇ、水←牛→リットル、クエン酸１５ｇおよび例１
に記載したと同様につくった酸化防１１−剤組成物３０
ｇをオートクレーブ内に入れる。

肉を１２０℃の温度で１．７ハールの圧力下において４
０分間加熱する。

加熱した肉から肉汁と脂肪を分離し、完全に骨を除き、
ついで小さな肉片に切断する。３．５重二％の乾物量を
有する肉汁３７．８ｋｇ、１３ｋｇの骨および１１ｋｇ
の脂肪を得られる。

蒸発器内で、４８℃で２５ミリバールの圧力下において
、肉汁を約４５分間濃縮し、４０重量％の乾物量を有す
る濃縮肉汁３．　３ｋｇを得られる。

ついで２．４ｋｇの濃縮肉汁、１．　３ｋｇの脂肪、０
．４８ｋｇのシスティン、０．２４ｋｇのチアミン、０
．２４ｋｇのキシロース、０．１５ｋｇのＩＭＦおよび
０．６７ｋｇのグルタミン酸ナトリウムを含有する混合
物をつくる。その混合物を毎分１００回転の割合で１０
分間混和し、ついで９７から９９℃で撹拌しなから加熱
する。混合物内が９６℃の温度に達するのに約１２分を
要する。ついで混合物をその温度で２７分間反応させ、
次に４５℃に冷却する。このようにして５．４ｋｇの熱
処理をした混合物は得られる。

５０ｋｇの加熱して切断した鶏肉、５．４ｋｇの処理し
た混合物、４．０ｋｇの塩化ナトリウム、０、　５ｋｇ
の卵白および０．３ｋｇの酸化防止剤組成物を含有する
、乾燥するフレーバを付与した肉をつくる。得られた肉
を毎分５０回転の割合で２０分間混和し、ついで９０℃
で１０ミリバールの圧力下において、９８から９８．５
重量％の乾物量まで４．５時間乾燥する。

ついでフレーバ付与内を約３本の大きさの粒子にそろえ
る。

この方法で、鶏肉の特徴のある味を存し、１５．７重量
％のＮａＣ，ｐと３４，３重量％の脂肪を含有する、３
１．１ｋｇの脱水したフレーバ付与内が得られる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉を加熱し、加熱した肉から肉汁と脂肪を分離し
   、分離した肉汁を濃縮し、１００重量部の濃縮した肉汁
   、４から１４重量部の還元糖および１２から３５重量部
   の少くとも１つの含硫物質の混合物をつくり、混合物を
   熱処理により一部反応させ、熱処理した混合物を前の加
   熱肉に加え、得られた生成物を乾燥することを特徴とす
   る、フレーバを付与した肉の製造法。
2. （２）肉を９５から１４０℃の温度で１．３から１．８
   バールの圧力下において４０から１２０分間加熱する、
   請求項１記載の方法。
3. （３）１５から２５重量部の水、０．０１から０．３重
   量部のクエン酸および０．０２から０．０８重量部の酸
   化防止剤組成物を加熱する前に、１００重量部の肉に加
   える、請求項１記載の方法。
4. （４）肉汁を３５から４５重量％の乾物量に濃縮する、
   請求項１記載の方法。
5. （５）還元糖はキシロースであり、含硫物質は８から２
   ３重量部のシステインおよび４から１２重量部のチアミ
   ンの混合物である、請求項１記載の方法。
6. （６）混合物はさらに、濃縮肉汁１００重量部当り０か
   ら３５重量部のグルタミン酸ナトリウム、０から８重量
   部のイノシンモノホスフェート（ＩＭＰ）、０から２５
   重量部の塩化ナトリウムおよび０から８０重量部の脂肪
   を含有する、請求項１記載の方法。
7. （７）混合物を９０から１００℃の温度で３０から２４
   ０分間熱処理をする、請求項１記載の方法。
8. （８）８から２５重量部の熱処理混合物、５から１０重
   量部の塩化ナトリウム、０から３重量部の卵白および０
   から２重量部の酸化防止剤組成物を１００重量部の加熱
   した鶏肉に加える、請求項１記載の方法。
9. （９）１０から２５重量部の熱処理混合物、４から１０
   重量部の塩化ナトリウム、０から５重量部の卵白および
   ０から２重量部の酸化防止剤組成物を１００重量部の加
   熱した牛肉に加える、請求項１記載の方法。
10. （１０）フレーバを付与した肉を８０から９８℃で１０
    から５０ミリバールの圧力下において、９７から９９重
    量％の乾物量まで乾燥する、請求項１記載の方法。