RU2102890C1

RU2102890C1 - Композиция для посола мяса

Info

Publication number: RU2102890C1
Application number: RU96106946A
Authority: RU
Inventors: А.Б. Лисицын; В.И. Любченко; А.А. Мотовилина; Г.П. Горошко
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority date: 1996-04-11
Filing date: 1996-04-11
Publication date: 1998-01-27

Abstract

Использование. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способам консервирования мяса методом посола. Сущность изобретения: Предлагаемая композиция для посола мяса включает соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин в соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно. Изобретение позволяет ускорить процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, повышает выход и качество готового продукта.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам консервирования мяса методом посола.

Известна композиция для посола мяса, включающая пищевую соль, нитрит натрия, фосфаты пищевые и сахар в качестве углеводной добавки (авт. св. СССР N 1333282 A 23 B 4/02, 1987).

Однако данная композиция не обеспечивает должного проникновения соли в продукт, время посола продолжительно, что приводит к дополнительным энергозатратам.

Предлагаемая композиция ускоряет процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, и тем самым снижает время посола, повышает выход и улучшает качество готового продукта.

Композиция включает следующие компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин, в качестве углеводной добавки, при этом они взяты в следующем соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно.

Использование в данной композиции мальтодекстрина, позволяет ускорить процесс диффузии соли в мышцы, способствует связыванию влаги и образованию аромата.

Сочетание компонентов в композиции и их количественное соотношение обусловлено тем, что мальтодекстрин обладает преимуществом перед другими углеводными добавками, в частности сахара, и тем что в сочетании с пищевой солью, нитритом натрия, фосфатами он ускоряет процесс посола мяса, меньшее количество используемого мальтодекстрина не влияет на процесс посола в сравнении с уже известными способами, а большее количество приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.

Композиция готовится путем механического смешивания компонентов в сухом виде, а перед употреблением готовят рассол.

Композиция предназначена для посола мясного сырья, например при производстве продукта из говядины типа: говядина московская, говядина особая, грудинка любительская и так далее.

Пример 1. Для приготовления говядины московской берут трехглавую мышцу говядины.

Готовят рассол удельным весом 1,077 г/см с содержанием нитрида натрия, фосфат пищевого и мальтодекстрина, при этом соотношение посолочных компонентов соли пищевой, нитрита натрия, фосфата пищевого, мальтодекстрина составляет 1: 0,1:0,03:0,04 соответственно. Затем шприцевали сырье многоигольчатым шприцом в количестве 20% к массе сырья. Затем заливали рассолом в количестве 50% к массе сырья и выдерживали в посоле при температуре 2^oC в течение 2 сут.

Термообработку вели в паровоздушной среде с температурой 85^oC до температуры -76^oC в центре мышцы.

В результате среднее содержание соли через одни сутки посола составляло 3,1%, а привес массы сухих веществ - 10%, что на 0,8% и 1,6% больше традиционного посола, где в качестве углеводной добавки используют сахар.

Claims

Композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и углеводную добавку, отличающаяся тем, что в качестве углеводной добавки используют мальтодекстрин, при этом они взяты в следующем соотношении 1 0,1 0,03 0,04 соответственно.