JPH0284125A - パン生地の収蔵庫 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明はベーカリ−（パン業者）に於けるパン生地の冷
凍保存、発酵抑制（リタード）及び発酵（ホイロ）を一
連のプロセスで自動的に制御可能としたパン生地の収蔵
庫に関する。

（ロ）従来の技術 従来、この種の装置においては特公昭５５−４２８０５
号公報の如きパン生地の収蔵庫が提案されている。

この公報の収蔵庫にあっては、一方の室がパン生地の冷
凍室で、他方がパン生地のりターダー兼ホイロ室となっ
ていて、冷凍室の冷気の一部を自動ダンパー付きファン
を介してリターダ−酸ホイロ室に導きリタードすると共
に、タイマーによりミ一定時間が経過すると自動ダンパ
ー付ファンが閉じヒータと加湿器によってホイロ機能に
移るというものである。

しかし、上記公報に示す従来技術によると、リターダ−
酸ホイロ室は、自動ダンパー付ファンによってのみ、冷
凍室の冷気（−３０℃）の一部を取り入れてリタードを
行っている。従ってこの方法では、冷気が室内に満遍な
く均一に行き渡らず、温度分布の増大は避けられない。

更にパン生地に直接冷気が当たることにより乾燥も大き
いことが予想される。これらはすべてパンの品質低下に
つながることになり、美味しいパンの提供ができなくな
る欠点があった。そこで、庫内の外周に沿って冷気兼熱
気循環用ダクトを設け、リタード時にこのダクトに冷気
を循環して間接冷却により、パン生地の乾燥の起きない
リタードを可能とし、且つホイ０時の加温及び適湿は、
このダクト内の加温ヒータによる熱気をも循環させ、又
ダクト内に設けた加湿器よりの蒸気を適宜庫内に供給し
て従来欠点を除去した改良された収蔵庫が提案されてい
る。

即ち、その収蔵庫の構成は第（６）図及至第（８）図に
示すものとなっている。同図でその構成を簡単に説明す
ると、庫内の５面（天面、左右側面、底面、背面）に沿
って冷気兼熱気循環ダクト（３５）　（３６）　（３７
）（３８）　（３９）が形成され、天面ダクト（３５）
内に冷却器（７）とダク［・内循環ファン（８）が、設
けられるとともに、加熱ヒータ（４０）と蒸発皿（４１
）から成る加湿装置（２３）が設けられ、循環ダクト（
３６）内には加温ヒータ（２２）を有する。そして冷気
及び熱気の循環通路は、冷却器（７）→右側面ダクト（
３６）内→底面ダクト（３７）内→左側面ダクト（３８
）内→冷却器（７）の順路と、冷却器（７）→背面ダク
ト（３９）内布半分（３９’）→背面ダクト（３９）内
皮半分（３９′″）→冷却器（７）の順路の２系統に別
れ循環する。一方庫外に冷却ユニット（４）と加湿装置
（２３）への給水装置（４２）を有し、そして、加湿装
置（２３）よりの蒸気を庫内循環ファン（４３）により
ホイロ時に、庫内へ供給する湿度供給ダクト（４４）（
４４）より補い、最適湿度を確保するように構成しであ
る。

（ハ）発明が解決しようとする課題 しかし、上記第（６）図及至第（８）図に示す従来技術
では、冷却器（７）の吐出空気は、右側面ダクト（３６
）及び、背面ダク１−（３９）の右半分に直接あたり、
その部分がダクトの他の部分に比較し、温度が低くなる
。そのため、リタード時も庫内空気中の水分がこの部分
に結露し、庫内湿度が低下するのでパン生地表面乾燥の
原因となる。また、ホイロ時では、周囲空気からの熱侵
入、加温ヒータ（２２）の発熱により、庫内温度よりも
、ダクト温度が高くなる。よってこのダクト部分（３６
）　（３９）に結露している水分が蒸発し、庫内温度は
上昇するが、除湿機能がないことから１００％に近い高
湿度状況となる。

これにより、パン生地表面に結露現象が生じ１品質に大
きな悪影響を及ぼすようになる。次に、ホイロのプロセ
スで、大きく二つある高温短時間発酵と低温長時間発酵
のうち、庫内を設定温度に長時間保つ低温長時間発酵を
行うときで、周囲空気温度が設定温度よりも高い場合は
、冷却手段が必要となる。この場合、従来技術では、冷
却手段として圧縮器（６）を運転し、ヒータとの交互０
Ｎ１０ＦＦ運転により、温度制御を行っている。しかし
、圧縮器の冷凍能力が大きいこと、及び交互０Ｎ１０Ｆ
Ｆ運転を行っていることで、庫内温度振幅が大きくなる
欠点がある。

本発明は上記欠点を解決すべく成されたもので。

庫内外周を循環する冷却ダクトで間接冷却するも、その
内側に熱気ダクトを設けて、リタード時の冷気ダクトに
よる庫内面の結露を減少させ、又、ホイロ時には熱気ダ
クトの通らない庫内に露出している冷気ダクトの面での
結露現象を利用して除湿を行えるようにして、リタード
及びホイロの機能を十分に発揮できるパン生地の収蔵庫
を提供することを目的とする。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明にかかるパン生地の収蔵庫は、断熱構造で外周を
形成した庫内面に冷気循環ダクトを形成し、さらにその
庫内側数面に、熱気循環ダクトを少なくとも吐出冷気の
入り込む前記冷気循環ダクトには接しさせて設け、この
熱気循環ダクト内に加湿器と加温ヒータを付設したもの
である。

（ホ）作用 断熱構造の庫内外周を循環する冷気循環ダクトの内側に
、熱気循環ダクトが設けられているが。

この熱気循環ダクトは全ての冷気循環ダクトに沿わせて
いないので、庫内に冷気循環ダク１への面が露出してい
る箇所もある。しかし、吐出冷気の入り込む冷気循環ダ
クトの内側には必ず熱気循環ダクトを沿わせているので
、最も低温状況にあるこの部分は庫内に表出していない
。従って、冷気を循環し、庫内を外面から間接冷却して
パン生地を保冷しているリタード時、庫内空気は、吐出
冷気の当たる冷却循環ダクトとの接触がないため、この
部分での結露が少なくなり、庫内の湿度低下を防げる。

またホイロ時には、逆に、この冷気循環ダクトの庫内に
表出している面部での低温を利用して、結露作用を発揮
させて除湿が行えることとなり、湿度制御が可能となり
、ホイロを順調に進める最適湿度の維持を簡単に行える
。

（へ）実施例 以下、本発明の実施例を図面について説明する。

尚、従来と同一要素は同一番号を付しである。

（１）は、左右側面、天面、底面、背面を断熱構造で形
成した収蔵庫本体、（２）は、この本体（１）の天面に
形成した天面開口部で、この開口部（２）は断熱板（３
）により閉塞されている。（４）は冷却ユニットで、前
記断熱板（３）により区画され、庫外には、コンデンシ
ングユニット（５）が配置されるが、圧縮器（６）はイ
ンバータ制御により、冷凍能力を可変できる。一方、庫
内には、冷却器（７）と冷気強制循環用ファン（８）が
設けられている。収蔵庫（１）の庫内側５面には、冷気
循環ダクト（９）　（１０）　（１１）　（１２）（１
３）が設けられている。これらのダクトは、第（２）図
及び第（４）図を参照するに、冷却器（７）を出た冷気
が、天面ダクト（９）より、背面ダクト（ｌＯ）へ入り
、下におりて、底面ダクト（１１）に流れ、底面ダクト
（１１）より左右に分流し、左右側面ダクト（１２）（
１３）を上昇し、夫々その上端吸入口（１４）（１５）
より天面ダクト（９）に戻り、冷却器（７）を通過して
再び背面ダクト（ｌＯ）に流入する冷気循環路を作る。

尚、冷気の冷却器（７）の左右隙間からのバイパスを防
止するため、遮蔽板（４５）（４５）が設けられている
。

そして、この冷気循環ダクトの内側には、更に熱気循環
ダクト（１６）　（１７）　（１８）が別個に設けられ
ている。即ち、冷気循環ダク１へのうち、天面ダクト（
９）下面の熱気循環天面ダクト（１６）、背面ダクト（
１０）内側の熱気循環背面ダクト（１７）、そして底面
ダクト（１１）上の熱気循環底面ダクト（１８）である
。これらの熱気循環ダクト（１６）　（１７）　（１８
）は、庫内への吐出口（１９）と吸込口（２０）とによ
り庫内（２１）と連通している。ところで、この熱気循
環ダクト構造で重要なことは、冷気循環ダクトのうち、
冷却器（７）を出て一番低い温度となっている吐出冷気
が入り込んで行く背面ダクト（１０）の内側には熱気循
環背面ダクト（１７）が必ず位置し、しかも接触してい
ることである。これによって冷気循環ダクト（１０）は
庫内に表出せず、庫内空気との接触が起きず、この部分
の結露がない。そして、熱気循環背面ダクト（１７）内
に加温用ヒータ（２２）を設け、熱気循環底面ダクト（
１８）内には、加湿用ヒータ（図示せず）を有する自動
給水型の加湿装置（２３）を設け、更に一対の熱気強制
用循環ファン（２４）を設けている。又。

熱気循環天面ダクト（１６）の中で、熱気吸込口（２０
）に近い部分には、湿度調節器（２５）を設け、湿度の
設定を行うようになっている。また、熱気循環は。

庫内→熱気吸込口（２０）→熱気循環天面ダクト（１６
）→熱気循環背面ダクト（１７）→熱気循環底面ダクト
（１８）→熱気吐出口（１９）→庫内、となっている。

（３４）は庫内のドレン排水パイプである。又、冷却ユ
ニット（４）の前には、制御部品を収納しである電装箱
があり、その前面操作部には、第（１）図に示す如く、
リターダ用サーモスタット（２７）およびタイマー（２
８）、予熱、ホイロ用サーモスタット及びタイマー（２
９）　、ホイロ−１又は２の切替スイッチ（３０）、注
水量調節タイマー（３１）、電源スィッチ（３２）、ラ
ンプ類（３３）が設けである。（２６）は庫内に設けら
れたパン生地を載せたバットの支承棚である。このよう
な装置にあって、パン生地のリタード及びホイロの一連
のプロセスと、収蔵庫（１）の庫内温度との関係は、一
般的に第（６）図のグラフ図と成る。即ち、同グラフ図
で急冷、保冷部分がリタードのプロセスで、この中でも
予熱部分は発酵初期段階のプロセスを、そしてホイロ１
．２で低温長時間発酵と、高温短時間発酵の発酵プロセ
スを行う。次に、上記グラフ図を参照して、本装置の制
御プロセスを簡単に説明する。

本装置では急冷〜保冷〜予熱〜ホイロ１（低温長時間発
酵）又はホイロ２（高温短時間発酵）の制御プロセスと
なっており、これらを自動的に行うことが可能である。

又、設定の仕方によっては予熱〜ホイロ１又はホイロ２
としてホイロ単独でも使用可能である。ここでリタード
時は、リタード用タイマー　（２８）とリタード用サー
モスタット（２７）によって設定された、時間と温度に
より、冷却運転される。

この際、前記冷気循環により、冷却され、エバ吐出側ダ
クト〔背面ダクト（１０））の結露が少なく、低温高温
度の最適状態でリタードが可能である。すタート用タイ
マー（２８）による設定時間終了後、自動的にホイロプ
ロセスに移行する。ホイロ時は圧縮器（６）のインバー
タ制御により冷凍能力を低下させ、連続運転し、冷気循
環ダクトを徐々に冷却し、左右背面ダクト（１２）（１
３）に結露させ、庫内の除湿と冷却をゆっくり行う、同
時に、冷気強制循環７７　ン（２４）　ｔｉ”ＯＮ　Ｌ
、、ｖｔ１環サセす加温ヒ−タ（２２）ＯＮｌｏＦＦ及
び加湿器（２３）ＯＮｌｏＦＦにより温・湿度制御を行
う。この際の温度・時間設定は、ホイロ用サーモスタッ
ト及びタイマー（２９）で行い、湿度設定は、湿度調節
器（２５）で行う。以上により、ホイロ時の正確な温・
湿度制御が可能となる。

（ト）発明の効果 以上の様に、本発明によれば、冷気循環ダクトを庫内面
に設け、更にその内側に熱気循環ダクトを配して、冷気
の吐出する部分の冷気循環ダクトは庫内に直接表出しな
いようにしたので、庫内空気のその部分での結露を少な
くすることができ、リタード時の庫内湿度低下を小さく
できる。又、ホイロ時には、冷却運転を行い、庫内に表
出している冷気循環ダクト部分に庫内空気中の水分を結
露することができ、除湿機能をもたせることができる。

そして、ホイロ時に、コンプレッサをインバータ制御に
より冷凍能力を低下させ、連続運転し、冷却と除湿を連
続し、徐々に行うことにより、温・湿度制御を加温ヒー
タの０Ｎ１０ＦＦと加湿器（ヒータ）の０Ｎ１０ＦＦで
できるため、振幅の少ない正確な制御ができる等１種々
の効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、パン生地の収蔵庫の外観斜視図、第２図は、
縦断側面図、第３図は第２図と直交した方向の縦断側面
図、第４図は横断面図、第５図はリタード、ホイロのプ
ロセスと収蔵庫内の温度関係グラフ図、第６図及至第８
図は従来の収蔵庫を示し、第６図は縦断側面図、第７図
は第６図と直交した方向の縦断側面図、第８図は横断面
図である。 ９．１０，１１，１２．１３・・・冷気循環ダクト、１
６，１７．１８・・・熱気循環ダクト、２３・・・加湿
器、２２・・・加温ヒータ。 第１図 第 図 第 第 図 第 図 第 図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 断熱構造で外周を形成した庫内面に、冷気循環用ダクト
   を形成し、さらにその庫内側数面に、熱気循環ダクトを
   少なくとも吐出冷気の入り込む前記冷気循環ダクトには
   接しさせて設け、この熱気循環ダクト内に加湿器と加温
   ヒータを付設したことを特徴とするパン生地の収蔵庫。