JPH0536007B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、魚などを燻製するための燻製装置、
特に高温雰囲気で被燻煙物を燻煙する温燻用燻製
装置に関するものである。

（従来の技術及びその問題点） 温燻による燻製方法は、短時間で製品が得られ
る簡便な燻製方法として活用されているが、高温
の燻煙をそのまま燻室内に導入したのでは、常温
または低温の被燻煙物の表面で高温の燻煙が冷却
されることになり、被燻煙物の表面に結露現象が
生じる。この結果、被燻煙物の表面が濡れてべた
つくことになり、当該被燻煙物に対して燻煙成分
が浸透し難く、燻煙時間が長くかかることになる
ばかりでなく、製品の品質も低下する。

このような問題点を解決するためには、高温の
燻煙を冷却して除湿すれば良いのであるが、この
ような燻煙冷却手段を併設した燻製装置として従
来知られているものは、例えば特開昭62−201539
号公報や特開昭60−256338号公報などに記載され
ているように、冷却除湿された燻煙で被燻煙物を
燻製するものであつて、最早、温燻ではなく冷燻
に近くなる。この結果、燻製に要する時間が長く
なり、簡便な温燻のメリツトが得られなくなる。

また、特に温燻方法での被燻煙物表面に於ける
結露現象を防止するためには、被燻煙物を前もつ
て十分に風乾しておく必要がある。この点で準備
に手間取るという問題点もあつた。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記のような従来の問題点を解決する
ためになされたものであつて、係る本発明の燻製
装置の特徴を、後述する実施例の参照符号を括弧
付きで付して述べると、本発明の燻製装置は、燻
製用発煙材２０を加熱する発煙室１７と、この発
煙室１７に煙道２３ａを介して連通された被燻煙
物収納用燻室１と、前記煙道２３ａ内を通過する
燻煙を冷却除湿するための熱交換器２３と、前記
燻室１内を加熱する温度制御可能な加熱手段７と
を備えた燻製装置であつて、前記燻室１内から強
制排気する強制排気手段と８と、前記発煙室１７
とは別に燻室１内への空気取り入れのための空気
取り入れ口１３とが設けられ、前記強制排気手段
８は、被燻煙物の風乾のための主フアン１１と、
燻室１からの燻煙排出のための副フアン１２とか
ら成り、前記空気取り入れ口１３には、これを開
閉する開閉弁１４が併設されている点に特徴を有
する。

（発明の作用） 上記の本発明燻製装置によれば、被燻煙物を燻
室１内に収納した後、前記空気取り入れ口１３を
開閉弁１４の開動により開いた状態で主フアン１
１を作動させ、燻室１内に強力で十分な空気量の
空気流を強制的に発生させることにより、燻室１
内の被燻煙物を強制的に短時間で風乾することが
出来る。

そして風乾後、前記発煙室１７内で燻製用発煙
材２０を加熱し、発生した高温の燻煙を前記燻室
１内に導入するのであるが、このとき、燻室１内
に導入される燻煙を前記熱交換器２３により冷却
して除湿乾燥させることが出来る。而して、この
ように冷却除湿後に燻室１内に導入された燻煙
が、当該燻室１内に於いて前記加熱手段７により
温燻に好ましい適当温度まで加熱された状態で被
燻煙物の表面に接触することにより、温燻調理が
行われるのであるが、前記のように燻煙が前もつ
て除湿されているので、温燻温度まで加熱された
状態で相対的に低温の被燻煙物表面に接するにも
拘らず、従来のように被燻煙物表面に結露現象は
生じないかまた結露してもその量は極減する。勿
論、高温雰囲気中での燻煙作用（温燻作用）が行
われるのであるから、比較的短時間で所期通りの
燻煙効果を得ることが出来る。

なお、燻煙中は、前記空気取り入れ口１３を開
閉弁１４で閉じておき、燻煙が燻室１内に溜り過
ぎないように前記強制排気手段８の副フアン１２
を間歇的に作動させるかまたは、排気能力を落と
して連続作動させることが出来る。

（実施例） 以下に本発明の一実施例を添付の例示図に基づ
いて説明する。

第２図及び第３図に於いて、１は、前面部が開
閉自在な扉２となつている断熱用囲壁３によつて
取り囲まれた燻室であつて、内部には出し入れ自
在な門形フレーム４が配置され、当該門形フレー
ム４の左右両側壁には、上下複数段の被燻煙物支
持用網棚５を出し入れ自在に支持する棚受け６が
取り付けられている。

この燻室１の左右両側壁内面には、前記門形フ
レーム４の左右両側壁部との間の空隙内に収まる
ように、シーズヒーターなどの温度制御可能な加
熱手段７が取り付けられている。更に燻室１の天
井部には強制排気手段８が取り付けられ、燻室１
の底部には、煙導入口９と開閉可能な空気取り入
れ部１０とが設けられている。

前記強制排気手段８は、燻室１の天井部に吸気
口が接続された大型シロツコフアンなどの主フア
ン１１と、同じく燻室１の天井部に吸気口が接続
されたミニタイプのシロツコフアンなどの副フア
ン１２とから構成され、副フアン１２の排気筒１
２ａは、主フアン１１の排気筒１１ａの途中に接
続されている。然して、これら両フアン１１，１
２の吸気口に対向するように、前記門形フレーム
４の天井部に通気口４ａ，４ｂが設けられてい
る。また、前記空気取り入れ部１０は、燻室１の
底部を貫通する空気取り入れ口１３を昇降運動に
より開閉する開閉弁１４と、この開閉弁１４を昇
降駆動するリニアモータ１５とから構成されてい
る。

前記燻室１を支持する架台部１６内には発煙室
１７が配設されている。この発煙室１７は、第２
図及び第４図に示すように、前面部が開閉自在な
扉１８となつている断熱用囲壁１９によつて取り
囲まれ、その底部には電熱器２２が設置され、燻
煙用発煙材２０を収納する出し入れ自在な加熱罐
２１が前記電熱器２２上に支持される。

この発煙室１７は、その天井部に接続された煙
冷却用熱交換器２３内の煙道２３ａを介して前記
煙室１の煙導入口９と連通せしめられ、底部には
ドレン抜き２４が設けられている。前記煙冷却用
熱交換器２３は、架台部１６内に設置された冷凍
機２５、冷却水冷却用熱交換器２６、及び冷却水
循環用モータポンプ（循環ポンプ）２７などと共
に燻煙冷却除湿手段を構成するものであつて、前
記冷凍機２５で液化された冷媒によつて冷却水冷
却用熱交換器２６内で冷却された冷却水が、煙冷
却用熱交換器２３の煙道２３ａを取り囲む冷却水
通路を経由して再び前記冷却水冷却用熱交換器２
６内に戻るように、モータポンプ２７により循環
せしめられ、前記煙冷却用熱交換器２３内に於い
て、冷却水通路内の冷却水と煙道２３ａ内の高温
の燻煙との間で熱交換が行われ、燻室１内に導入
される煙が冷却除湿される。

２８は燻煙用発煙材２０の自動供給手段であつ
て、架台部１６内の上部に配設されたホツパー２
９と、このホツパー２９内の底部から前記発煙室
１７内の中央上部に燻煙用発煙材２０を送り込む
スクリユーフイーダー３０とから構成され、前記
ホツパー２９には、架台部１６の外側から燻煙用
発煙材２０を補給するための開閉扉３１が設けら
れている。

なお、第１図及び第４図に示すように、架台部
１６の前面部には開閉扉３２が設けられている。
第４図に示すように、この開閉扉３２の内側に前
記発煙室１７の開閉扉１８を取り付けることによ
り、両者を同時一体に開閉させることが出来る
が、前記発煙室１７の開閉扉１８を前記架台部１
６の開閉扉３２から切り離し、各々単独で開閉出
来るように構成しても良い。また、第２図に示す
発煙室１７のドレン抜き２４に開閉コツクを取り
付けても良い。更に、第１図に示すように前記燻
室１の開閉扉２には、内部を観察するための透明
窓３３を設けることが出来る。

魚などの燻製調理を行うときは、必要な下拵え
を終えた魚などの被燻煙物を燻室１内の網棚５上
に載置する。勿論、燻室１内に被燻煙物を吊り下
げるようにしても良い。次に空気取り入れ部１０
の開閉弁１４を下降させて空気取り入れ口１３を
開いた状態で強制排気手段８の主フアン１１を作
動させ、燻室１内に上昇空気流を強制的に形成し
て被燻煙物を風乾する。このとき、ドレン抜き２
４から発煙室１７内及び煙冷却用熱交換器２３の
煙道２３ａ内を経由しても外部の空気が燻室１内
に引き込まれるので、冷凍機２５及びモータポン
プ２７を作動させて煙冷却用熱交換器２３に冷却
水を循環させておくことより、燻室１内を若干冷
却することが出来、被燻煙物の乾燥を促すことも
出来る。

設定時間だけ被燻煙物の風乾を行つたならば、
燻煙用発煙材自動供給手段２８のスクリユーフイ
ーダー３０を所要時間作動させ、発煙室１７内の
電熱器２２上に前もつてセツトされている加熱罐
２１内にホツパー２９内の燻煙用発煙材２０を所
要量供給すると共に、電熱器２２に通電し、加熱
罐２１内の燻煙用発煙材２０を加熱して発煙させ
る。そして燻室１の周囲の加熱手段７に通電して
発熱させ、燻室１内の雰囲気を所定温度まで加熱
して維持させる。勿論このときには、前記のよう
に煙冷却用熱交換器２３内には冷却水を循環させ
ておくと共に、空気取り入れ部１０の空気取り入
れ口１３を開閉弁１４により閉じ、更に強制排気
手段８の主フアン１１は止めておく。

この結果、発煙室１７内で発生した高温の燻煙
が煙冷却用熱交換器２３内を通る間に冷却され、
除湿された後に燻室１内に入る。燻室１内は前記
のように一定温度に加熱されているので、被燻煙
物に対しては、除湿され且つ一定温度に加熱され
た燻煙が接触することになり、所期通りの高温燻
煙による温燻調理が行われる。

このとき、燻室１内に燻煙が溜り過ぎるのを防
止するため、副フアン１２を連続作動させて燻室
１内から単位時間当たり少量の強制排気を連続的
に行うことが出来る。更に、一定時間おきに開閉
弁１４を開動させて空気取り入れ口１３を開くと
共に主フアン１１を短時間作動させることによ
り、燻室１内の雰囲気の撹拌効果と、湿度の上昇
を抑制することも可能である。

上記の燻煙調理を長時間行うときは、適当時間
おきにスクリユーフイーダー３０を所要時間作動
させ、燻煙用発煙材２０を加熱罐２１内に補給す
れば良い。而して、被燻煙物に応じた時間の燻煙
調理が完了すれば、燻煙前に行つた風乾を同様の
方法により行うことにより、燻煙済みの被燻煙物
の冷却と乾燥を行うことが出来る。

煙冷却用熱交換器２３の煙道２３ａ内で生じた
ドレンは、発煙室１７内に流入し、底部のドレン
抜き２４より外部に取り出される。

なお、燻煙用発煙材自動供給手段２８は本発明
に必須のものではなく、この自動供給手段２８を
省いて手作業により燻煙用発煙材２０を加熱罐２
１内に供給するようにしても良い。また、加熱手
段７を燻室１の周囲に配設して、燻室１内を直接
加熱するように構成したが、煙冷却用熱交換器２
３によつて冷却除湿された後の燻煙を燻室１内に
導入される前に加熱する加熱手段を設け、加熱し
た燻煙を燻室１内に導入するようにして、燻室１
内を間接的に加熱するように構成することも出来
る。

（発明の効果） 以上のように本発明の燻製装置によれば、発煙
室で発生させた高温の燻煙を熱交換器により冷却
除湿した後、燻室内に導入するのであるから、常
温または低温の被燻煙物に乾燥状態の燻煙が接触
することになつて、当該被燻煙物の表面が結露に
より濡れてべたつくことがなくなる。しかも、除
湿のための冷却により低温となつた燻煙を、燻室
内を加熱する加熱手段により、温燻作用に好適な
所定温度まで加熱することが出来るから、被燻煙
物に燻煙成分を効率良く浸透させることができ、
温燻本来の特徴通りに短時間で高品質の燻製品を
得ることができる。

更に本発明装置では、燻室内からの強制排気手
段を、被燻煙物の風乾のための主フアンと、燻室
からの燻煙排出のための副フアンとから構成し、
燻室内への空気取り入れ口には、これを開閉する
開閉弁を併設したので、前記主フアンとして風乾
専用の強力なものを使用し、前記空気取り入れ口
は、当該主フアンに適合する大型のものとするこ
とが出来る。而して、温燻調理に際して必要な準
備作業である被燻煙物の風乾を、前記空気取り入
れ口を開いて強制排気手段の主フアンを作動させ
るだけで、燻室内に被燻煙物をセツトした状態で
強力に行わせることが出来る。即ち、燻製装置に
被燻煙物をセツトする前に当該被燻煙物を風乾し
ておく必要がなくなり、燻煙装置内で風乾と温燻
とを順次効率良く行わせることが出来る。

しかも、温燻調理を行わせる際には、前記空気
取り入れ口を開閉弁で閉じると共に、強制排気手
段の風乾用主フアンではなく、燻煙排出用の副フ
アンを稼働させることにより、燻煙効率が低下し
ない程度に燻室内から適度に燻煙を強制排出させ
ることが出来、高品質の燻煙品を確実且つ効率良
く製造することが出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は外観の斜視図、第２図は縦断立面図、
第３図及び第４図は各々横断平面図である。 １……燻室、２，１８，３２……開閉扉、３，
１９……断熱用囲壁、５……被燻煙物支持用網
棚、７……加熱手段、８……強制排気手段、９…
…煙導入口、１０……空気取り入れ部、１１……
風乾用主フアン、１２……燻煙排出用副フアン、
１３……空気取り入れ口、１４……開閉弁、１７
……発煙室、２０……燻煙用発煙材、２１……加
熱罐、２２……電熱器、２３……燻煙冷却除湿用
熱交換器、２３ａ……煙道、２４……ドレン抜
き、２５……冷凍機、２６……冷却水冷却用熱交
換器、２７……冷却水循環用モータポンプ、２８
……燻煙用発熱材自動供給手段、２９……ホツパ
ー、３０……スクリユーフイーダー。