KR100766834B1 - 제빵용 저온고습냉장 발효기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개선된 구조를 갖는 제빵용 저온고습냉장 발효기에 관한 것으로서, 본 발명은 내부에 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간이 형성된 발효하우징; 상기 발효하우징의 내부 상측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로 토출되도록 공기를 안내하는 토출덕트; 상기 발효하우징의 내부 하측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로부터 순환하여 흡입되는 공기를 안내하는 흡입덕트; 상기 흡입덕트와 토출덕트의 내측이 상호 연통 되도록 구비되는 연통부; 상기 흡입덕트로부터 유입된 공기를 상기 토출덕트 측으로 송풍시키는 송풍팬; 그리고 상기 발효하우징 내부가 선택적으로 냉동되도록 구비되는 냉각장치를 포함하여 이루어지는 제빵용 저온고습냉장 발효기를 제공한다.

제빵, 고습도 냉장, 발효, 온도, 습도, 냉각

Description

제빵용 저온고습냉장 발효기{high humidified freezer and fermenter for baking a bread}

도 1은 종래기술에 따른 제빵용 발효기를 나타낸 사시도.

도 2는 종래기술에 따른 제빵용 발효기의 발효실 내부에 순환되는 공기의 흐름을 나타낸 도 1의 A-A선 단면도.

도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기를 나타낸 사시도.

도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 냉각장치의 내부구성을 나타낸 상태구성도.

도 5는 도 4의 B-B선 단면도.

도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 냉각장치의 내부구성을 나타낸 상태구성도.

도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 발효공간 내부에 순환되는 공기의 흐름을 나타낸 사시도.

<도면 주요부분에 대한 부호의 설명>

10, 100 : 발효하우징 11, 110 : 발효공간

21, 210 : 하부가이드 23, 230 : 상부가이드

25, 250 : 송풍팬 27 : 연통부

31 : 흡입덕트 32 : 흡입구

33 : 토출덕트 34 : 토출구

40 : 판형가열장치 60: 냉각장치

61: 증발기

본 발명은 제빵용 저온고습냉장 발효기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 개선된 구조를 갖는 제빵용 저온고습냉장 발효기에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루와 일정량의 물을 섞어 발효시킨 뒤 굽거나 찐 것으로, 이러한 빵의 주재료는 밀가루, 효모, 소금 및 물이며, 빵의 종류에 따라 당류, 계란 및 식용유지 등과 그 밖의 부재료를 배합하여 만든 빵 반죽을 발효시켜 굽거나 찐 것을 말한다.

상기와 같은 제빵공정에서 빵 반죽이 팽창한다는 것은 화학적 팽창제나 효모를 이용하는 방법, 그리고 반죽기의 회전에 의해서 얻어지는 기포의 생성 및 수분의 팽창을 들 수 있다. 이 중에서도 효모를 이용하는 방법은 효모의 발효시에 발생하는 부산물을 이용하는 것으로, 가장 큰 장점은 팽창을 위한 탄산가스의 발생뿐만 아니라 빵의 고유한 맛과 향을 얻을 수 있다는 것이다.

한편, 제빵용 효모의 가스 생성은 효모 자체로만 일어나는 것은 아니고, 여 러 요인들에 의해서 가스 생성력이 달라지는데, 제빵용 효모의 가스 생성력에 미치는 요인들로는 밀가루의 품질, 당의 존재와 분해, 효모의 양과 질 및 발효환경(재료, 첨가물, 온도 및 습도 등) 등이다.

한편, 빵을 대량으로 생산하고자 할 때는 많은 양의 빵반죽을 동일 조건하에서 동시에 발효시키는 것이 매우 중요한 사항이라 할 수 있는데, 이러한 조건을 만족시켜 많은 양의 빵 반죽을 동일 조건하에서 동시에 발효시키는 장치가 바로 제빵용 발효기이다.

도 1은 종래기술에 따른 제빵용 발효기를 나타낸 사시도이고, 도 2는 종래기술에 따른 제빵용 발효기의 발효실 내부에 순환되는 공기의 흐름을 나타낸 도 1의 A-A선 단면도이다.

도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, 종래기술에 따른 제빵용 발효기는 발효하우징(100), 격벽(300), 흡입구(310), 토출구(330), 그리고 송풍팬(250)을 포함하여 이루어진다.

이때, 상기 발효하우징(100)은 내측에 빵 반죽이 수용되어 냉장보관 및 발효를 위한 발효공간(110)이 구비되고, 상기 발효공간(110)의 일측에 상기 발효공간(110)에 수용되는 빵 반죽을 냉장보관 및 발효시킬 수 있도록 소정의 온도와 습도를 가지는 공기를 순환시키는 공기순환장치(200)가 구비된다.

여기서, 상기 공기순환장치(200)와 발효공간(110)의 사이에 격벽(300)이 구비되고, 상기 격벽(300) 하측에 상기 발효공간(110) 내부의 공기가 흡입될 수 있도록 흡입구(310)가 형성된다.

또한, 상기 격벽(300) 상측에는 상기 흡입구(310)로부터 흡입된 공기가 상기 발효공간(110) 측으로 토출될 수 있도록 토출구(330)가 형성된다.

한편, 상기 격벽(300)의 내측에 상기 흡입구(310)로부터 흡입되는 공기가 상기 토출구(330)로 토출될 수 있도록 송풍팬(250)이 구비되며, 상기 흡입구(310)로 흡입되는 공기가 상기 송풍팬(250)으로 원활하게 송풍 될 수 있도록 공기를 안내하는 소정의 경사면을 갖는 하부가이드(210)가 구비된다.

또한, 상기 하부가이드(210)에 안내되는 공기가 상기 송풍팬(250)을 통하여 상기 토출구(330)로 원활하게 토출될 수 있도록 안내하는 상부가이드(230)가 구비된다.

상기와 같은 종래기술에 따른 제빵용 발효기는 상기 발효공간(110) 내부의 공기가 상기 흡입구(310)로 흡입되어 상기 하부가이드(210)에 안내되어 상기 송풍팬(250)으로 이동하며, 상기 송풍팬(250)을 통하여 송풍되는 공기가 상기 상부가이드(230)를 따라 안내되어 상기 토출구(330)를 통하여 상기 발효공간(110)로 토출된다.

전술한 바와 같이, 상기 흡입구(310)와 토출구(330)를 통하여 발효공간(110) 내부에 소정의 온도 및 습도를 가진 공기가 순환하여 상기 발효공간(110) 내부의 온도 및 습도를 일정하게 유지시킴으로써 상기 발효공간(110)에 수용된 빵반죽의 발효가 이루어지게 된다.

그러나, 상기 종래기술에 따른 제빵용 발효기는 다음과 같은 문제점이 있었다.

첫째, 종래의 제빵용 발효기는 토출구로부터 가까운 곳과 멀리 떨어진 곳과의 공기의 온도 및 습도가 불균일하여, 빵 반죽의 발효가 전체적으로 균일하게 이루어지지 않는 문제점이 있었다. 또한, 빵 반죽에 대한 불균일한 발효로 인하여 제조된 빵의 크기가 각각 다르게 형성되는 문제점이 있었다.

둘째, 또한, 냉장보관 및 발효 공간 내부 공기의 온도 및 습도가 발효공간 내부의 위치에 따라 균일하게 분포되지 못하며, 특히 빵 반죽의 해동시 충분한 습도의 유지가 어려워 빵 반죽의 표피가 건조하게 되는 현상이 발행하는 문제점이 있었다. 그리고, 이로 인하여 빵 반죽의 품질저하는 물론 상기 빵 반죽을 이용하여 제조된 빵의 품질도 자연 저하되는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 개선된 구조를 갖는 제빵용 발효기를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 내부에 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간이 형성된 발효하우징; 상기 발효하우징의 내부 상측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로 토출되도록 공기를 안내하는 토출덕트; 상기 발효하우징의 내부 하측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로부터 순환하여 흡입되는 공기를 안내하는 흡입덕트; 상기 흡입덕트와 토출덕트의 내측이 상호 연통 되도록 구비되는 연통부; 상기 흡입덕트로부터 유입된 공기를 상기 토출덕트 측으로 송풍시키는 송풍팬; 그리고 상기 발효하우징 내부가 선택적으로 냉동되도록 구비되는 냉각장치를 포함하여 이루어지는 제빵용 저온고습냉장 발효기를 제공한다.

여기서, 상기 냉각장치는 압축기로부터 유입된 냉매를 팽창밸브로 토출하는 응축기; 그리고 상기 팽창밸브를 통해 유입된 냉매와 상기 발효공간의 내부공기가 열교환되어 냉각되도록 상기 발효하우징의 일측에 접하여 설치되는 증발기를 포함하여 이루어짐이 바람직하다.

그리고, 상기 송풍팬은 회전속도의 제어가 용이하도록 DC모터 팬으로 이루어짐이 바람직하다.

또한, 상기 송풍팬은 해동 공정에서 발효공정 시 회전속도의 30~50%로 감속 제어됨이 바람직하다.

그리고, 상기 토출덕트의 후방부 양측면에는 전후방향을 따라서 적어도 하나 이상의 토출구가 형성됨이 바람직하며, 상기 흡입덕트의 전면에는 적어도 하나 이상의 흡입구가 형성됨이 바람직하다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 제빵용 발효기의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기를 나타낸 사시도이다.

도 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기는 발효하우징(10), 흡입덕트(31), 토출덕트(33), 송풍팬(25), 그리고 냉각장치(60)를 포함하여 이루어짐이 바람직하다.

이때, 상기 발효하우징(10)은 내부에 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간(11)이 형성되며, 상기 흡입덕트(31)는 상기 발효하우징(10)의 하부에 전후방향으로 연장되어 구비되어 상기 발효공간(11)으로부터 순환하여 흡입되는 공기를 안내한다.

또한, 상기 토출덕트(33)는 상기 발효하우징(10)의 상부에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간(11)으로 순환하여 토출되는 공기를 안내하고, 더욱이 상기 토출덕트(33)는 양측면이 상기 발효하우징(10)의 내측 측면부와 소정의 간격을 가지고 이격되어 구비됨이 바람직하다.

여기서, 상기 토출덕트(33)의 양측면에는 상기 발효공간(11)으로 공기가 토출될 수 있도록 다수개의 토출구(34)가 형성되며, 상기 토출구(34)는 상기 토출덕트(33)의 양측면에 구비되되, 후방부 양측면에 구비됨이 바람직하다.

또한, 상기 흡입덕트(31)는 상기 토출구(34)를 통하여 토출되는 공기가 상기 흡입덕트(31)로 유입될 수 있도록 전면에 흡입구(32)가 형성되며, 상기 흡입구(32)는 좌우방향으로 다수개가 형성됨이 바람직하나 좌우방향으로 길게 연장되는 하나의 흡입구로 형성될 수도 있다.

이때, 상기 흡입구(32)가 형성되는 흡입덕트(31)는 상기 발효하우징(10)의 전면으로부터 소정의 길이만큼 이격되어 구비됨으로써 상기 토출구(34)로부터 토출되는 공기가 상기 발효공간(11)의 내부를 순환하여 상기 흡입구(32)로 유입될 수 있게 된다.

한편, 상기 송풍팬(25)은 상기 흡입덕트(31)로부터 유입되는 공기를 상기 토 출덕트(33) 측으로 송풍시키기 위하여 상기 흡입덕트(31)와 토출덕트(33)의 내측이 상호 연통 될 수 있도록 구비되는 연통부(27) 소정의 위치에 구비된다.

이때, 상기 연통부(27)의 하부에는 상기 흡입덕트(31)로부터 유입되는 공기를 상기 연통부(27) 측으로 원활하게 유입될 수 있도록 안내하는 하부가이드(21)가 구비되며, 상기 연통부(27)의 상부에는 상기 송풍팬(25)에 의해 송풍되는 공기를 상기 토출덕트(33) 측으로 원활하게 유입될 수 있도록 안내하는 상부가이드(23)가 구비됨이 바람직하다.

그리고, 상기 토출덕트(33)의 내부 중앙에는 판형가열장치(40)가 구비되어 상기 토출덕트(33)를 통하여 이동하는 공기를 소정의 온도로 유지할 수 있다.

한편, 상기 발효하우징(10)의 일측에는 상기 발효하우징(10)의 내부가 선택적으로 냉동되도록 냉각장치(60)가 구비됨이 바람직하다.

도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 냉각장치의 결합상태를 나타낸 상태구성도이고, 도 5는 도 4의 B-B선 단면도이고, 도 6는 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 냉각장치의 결합상태를 나타낸 상태구성도이다.

도 4 및 도 6에서 보는 바와 같이, 상기 발효하우징(10) 일측에는 파이프 형상의 증발기(61)가 설치됨이 바람직하다. 여기서, 상기 증발기(61)는 상기 증발기(61)의 내부에서 이동하는 냉매와 상기 발효공간(11) 내측의 공기와의 열교환이 더욱 효과적으로 발생하도록 상기 흡입덕트(31)가 구비되는 상기 발효하우징(10)의 일측면에 접하여 설치됨이 바람직하다. 그리고, 상기 증발기(61)가 상기 발효하우 징(10)의 일측면에 접하면서 상기 증발기(61)와 상기 발효하우징(10)과의 직접적인 열교환이 더 발생될 수 있다.

또한, 상기 발효하우징(10)과 상기 증발기(61)의 열효율이 더욱 증가될 수 있도록 상기 발효하우징(10)의 일측면에 접하는 상기 증발기(61)의 파이프 길이를 길게 함이 바람직하다.

한편, 상기 증발기(61)는 다수개의 박판형 핀과, 상기 박판형 핀을 관통하는 파이프로 이루어지는 것도 가능하다.

여기서, 상기 박판형 핀은 상기 발효하우징(10)의 일측에 넓게 구비됨이 바람직한데, 이를 통하여 상기 발효하우징(10)과, 상기 발효하우징(10)의 내부에서 이동하는 공기의 냉각효율이 더욱 증가될 수 있다.

그리고 이를 통하여, 상기 제빵용 발효기는 별도의 냉동장비 없이도 상기 제빵용 발효기의 내부에 빵반죽을 수용하여 냉동보관이 이루어질 수 있다.

그리고, 상기 냉각장치(60)에 의해 냉동과정이 이루어지는 동안 상기 판형가열장치(40)의 상측에 구비되는 물공급장치(미도시)로부터 공급된 수분으로 인하여, 상기 발효공간(11)의 내부에는 충분한 습도가 유지될 수 있다.

이를 통하여, 상기 발효공간(11)의 내부에는 수분이 응결되어 서리가 형성될 수 있으며, 일반적인 가열수단을 작동하여 상기 발효공간(11)의 내부를 해동하게 되면 응결된 서리의 증발로 상기 발효공간(11) 내측의 습도가 증가되면서 저온에서도 고습도가 유지됨으로 수용된 빵반죽의 껍질부분이 경화되는 것이 방지될 수 있다.

한편, 상기 냉각장치(60)는 통상의 냉동사이클을 이루도록 이루어짐이 바람직하다. 따라서, 압축기(62)로부터 토출된 냉매는 냉매관(65)을 따라 응축기(63)로 이동하고, 상기 응축기(63)로부터 팽창밸브(64)를 경유한 다음 상기 증발기(61)를 통해 공기와 열교환됨으로써 단일사이클을 이룰 수 있다.

도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 발효공간 내부에 순환되는 공기의 흐름을 나타낸 사시도이다.

도 7에서 보는 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 저온고습냉장 발효기의 발효공간 내부에 순환되는 공기의 흐름을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 내부에 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간(11)으로부터 순환되는 공기가 상기 발효공간(11)이 내부에 형성된 발효하우징(10)의 하부에 전후방향으로 연장되어 구비된 흡입덕트(31)의 전면에 형성된 흡입구(32)로 유입된다.

그리고, 상기 흡입구(32)로 유입된 공기는 상기 흡입덕트(31)와 토출덕트(33)의 내측이 상호 연통 될 수 있도록 구비되는 연통부(27)의 하부에 구비된 하부가이드(21)에 안내되며, 이후 상기 연통부(27)를 통하여 상기 연통부(27) 소정의 위치에 구비된 송풍팬(25)에 의해 상기 연통부(27)의 상부에 구비된 상부가이드(23)에 안내되어 토출덕트(33) 측으로 유입된다.

상기 토출덕트(33) 측으로 유입된 공기는 상기 토출덕트(33) 후방부 양측면에 형성된 토출구(34)를 통하여 상기 발효공간(11)으로 유입되어 상기 발효공간(11)의 후방으로부터 전방으로 순환하여 상기 흡입덕트(31)의 전면에 형성된 흡입구(32)로 다시 유입된다.

전술한 바와 같은 상기 발효하우징(10) 내부 공기의 흐름을 요약하면, 상기 흡입덕트(31)의 흡입구(32)로부터 하부가이드(21)에 안내되고, 연통부(27)를 통하여 송풍팬(25)에 의해 상부가이드(23)로 안내되어 토출덕트(33)의 후방부 양측면에 형성된 다수개의 토출구(34)를 통하여 발효공간(11)으로 유입되며, 상기 발효공간(11)을 순환하여 다시 상기 흡입덕트(31)의 전면에 형성된 흡입구(32)로 유입됨을 알 수 있다.

따라서, 상기 발효하우징(10)의 내부에 구비되는 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간(11) 내에 일정한 온도와 습도를 가진 공기를 상기 발효공간(11) 전체적으로 순환시킬 수 있으므로 상기 발효공간(11) 내에 수용되는 빵반죽 전체적으로 고르게 발효시킬 수 있음은 물론이거니와, 종래의 제빵용 발효기에서 발생하는 빵반죽 일부에 소정의 온도 및 습도를 가진 공기가 미치지 못함에 따른 상기 빵반죽의 표피가 딱딱하게 굳는 현상을 방지할 수 있다.

한편, 상기 송풍팬(25)은 회전속도의 제어가 용이하도록 DC모터 팬이 사용됨이 바람직하다.

그리고, 상기 냉각장치(60)에 의하여 상기 발효공간(11)의 내부는 냉동유지되는 경우 상기 송풍팬(25)을 작동시킴이 바람직하며, 이를 통하여 상기 발효공간(11)의 내부 공기를 순환시켜 상기 발효공간(11) 내부에 얼음이 생기는 것이 방지될 수 있다.

또한, 일반적인 가열수단에 의하여 상기 발효공간(11)의 내부가 해동되는 경우에도 상기 송풍팬(25)이 작동하되, 발효공정시 회전하는 회전속도의 30~50%로 감속되도록 제어됨이 바람직하다.

이를 통하여, 상기 발효공간(11)의 내측에 수용된 빵반죽의 표면에 급속하게 열이 적용되어 상기 빵반죽의 표면이 경화되는 것이 방지될 수 있다.

또한, 상기 발효공간(11)의 내부 공기를 순환시켜 상기 발효공간(11) 내부의 해동과정에서 발생되는 습기가 상기 발효공간(11)에 균일하게 유지될 수 있고, 이에 따라 해동된 빵반죽의 표면이 경화되는 것이 방지될 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하고 이러한 변형은 본 발명의 범위에 속한다.

상기에서 설명한 본 발명에 따른 제빵용 발효기의 효과를 설명하면 다음과 같다.

첫째, 발효공간으로 공기가 토출되는 토출구와, 토출된 공기가 흡입되는 흡입구가 상기 발효공간의 양측에 형성됨으로써, 상기 발효공간 내부의 공기에 대한 충분한 순환과정이 이루어질 수 있다. 그리고, 이를 통하여 상기 발효공간 내부에 수용된 빵반죽을 수용 위치에 상관없이 균일하게 발효될 수 있어 통일된 크기의 빵을 제조할 수 있다.

둘째, 상기 제빵용 발효기의 내측에는 발효공간의 내부를 냉동시킬 수 있는 냉각장치가 설치됨으로써, 별도의 냉장고를 사용하지 않고도 빵반죽을 일정시간 냉동보관함으로써, 사용자의 편의성이 증가될 수 있다.

셋째, 상기 발효공간 내부 해동과정에서 발생되는 습기가 상기 발효공간에 균일하게 유지됨으로써, 상기 발효공간에 수용된 빵반죽의 표면에 충분한 습도가 공급되어 상기 빵반죽의 표면이 굳어지는 것이 방지될 수 있으며, 이를 통하여, 빵의 품질을 유지할 수 있다.

Claims (6)

1. 내부에 빵반죽이 수용되어 발효되는 발효공간이 형성된 발효하우징;

   상기 발효하우징의 내부 상측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로 토출되도록 공기를 안내하는 토출덕트;

   상기 발효하우징의 내부 하측에 전후방향으로 연장되어 구비되며, 상기 발효공간으로부터 순환하여 흡입되는 공기를 안내하는 흡입덕트;

   상기 흡입덕트와 토출덕트의 내측이 상호 연통 되도록 구비되는 연통부;

   상기 흡입덕트로부터 유입된 공기를 상기 토출덕트 측으로 송풍시키는 송풍팬; 그리고

   상기 발효하우징 내부가 선택적으로 냉동되도록 구비되는 냉각장치를 포함하여 이루어지는 제빵용 저온고습냉장 발효기.
2. 제1항에 있어서,

   상기 냉각장치는

   압축기로부터 유입된 냉매를 팽창밸브로 토출하는 응축기; 그리고

   상기 팽창밸브를 통해 유입된 냉매와 상기 발효공간의 내부공기가 열교환되어 냉각되도록 상기 발효하우징의 일측에 접하여 설치되는 증발기를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 제빵용 저온고습냉장 발효기.
3. 제1항에 있어서,

   상기 송풍팬은 회전속도의 제어가 용이하도록 DC모터 팬으로 이루어짐을 특징으로 하는 제빵용 저온고습냉장 발효기.
4. 제3항에 있어서,

   상기 송풍팬은 해동 공정에서 발효공정 시 회전속도의 30~50%로 감속 제어됨을 특징으로 하는 제빵용 저온고습냉장 발효기.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 토출덕트의 후방부 양측면에는 전후방향을 따라서 적어도 하나 이상의 토출구가 형성됨을 특징으로 하는 제빵용 저온고습냉장 발효기.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 흡입덕트의 전면에는 적어도 하나 이상의 흡입구가 형성됨을 특징으로 하는 제빵용 저온고습냉장 발효기.

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