JPH0284127A - パン生地の収蔵庫 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明はベーカリ−（パン業者）に於けるパン生地の冷
凍保存、発酵抑制（リタード）及び発酵（ホイロ）を一
連のプロセスで自動的に制御可能としたパン生地の収蔵
庫に関する。

（ロ）従来の技術 従来、この種の装置においては特公昭５５−４２８０５
号公報の如きパン生地の収蔵庫が提案されている。

この公報の収蔵庫にあっては、一方の室がパン生地の冷
凍室で他方がパン生地のりターダー兼ホイロ室となって
いて、冷凍室の冷気の一部を自動ダンパー付きファンを
介してリターダ−兼ホイロ室に導きリタードすると共に
、タイマーにより、定時間が経過すると自動ダンパー付
ファンが閉じ、ヒータと加湿器によってホイロ機能に移
るというものである。

（ハ）発明が解決しようとする課題 しかし、上記公報に示す従来技術によると、リターダ−
兼ホイロ室は、自動ダンパー付ファンによってのみ、冷
凍室の冷気（−３０℃）の一部を取り入れてリタードを
行っている。従ってこの方法では、冷気が室内に満遍な
く均一に行き渡らず、温度分布の増大は避けられない、
更にパン生地に直接冷気が当たることにより乾燥も大き
いことが予想される。これらはすべてパンの品質低下に
つながることになり、美味しいパンの提供ができなくな
る欠点があった。

本発明は上記欠点に鑑み成されたもので、冷気を庫内に
直接取り入れて冷却するのではなく、庫内の外周に沿っ
て冷気をダクトにより循環して、間接的冷却をして、従
来欠点を除去したリタードを可能とし、又、このダクト
には熱気をも循環可能とし、更にこのダクトの一部に設
けた湿度供給ダクトにより蒸気を庫内に均一に吐出循環
できるようにしてホイロ（発酵）作用が十分成し得る５
改良されたパン生地の収蔵庫を提供することを目的とす
る。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明に係るパン生地の収蔵庫は、収蔵庫の内面に沿っ
て冷気兼熱気循環用ダクトを形成し、庫内天面の循環用
ダクト内に冷却器とダクト内循環用ファンを設け、リタ
ーダ時に冷気をダクトに通して庫内をまずその周囲より
冷却し、一方、この循環用ダクト内に加温用ヒータを設
けると共に。

前記冷却器下部のドレンパン内に自動給水型の加湿装置
を設け、ホイロ時に、熱風を上記ダクトに通して庫内を
外面より加温し、且つ庫内の湿度を適切に維持すべく、
前記加湿装置からの蒸気を導き、庫内に均一に吐出循環
させる湿度供給ダクトを前記冷気兼熱気循環用ダクトの
一部に設けたものである。

（ホ）作用 冷却器を通過した冷気は、適当に分かれ、ダクト内を庫
内面に沿って流れ、やがて冷却器に戻る循環を行い、庫
内の各面を均一に冷却し、結果的に庫内温度の均一化が
リタード時には図れる。そして冷気は一切庫内に流入し
ないので、リタード時に庫内の湿度低下は極力押さえら
れパン生地の変質を防げる。又、ホイロ時には、庫内を
適湿に保ちつつ加温する必要性が生じるが、その時には
、ダクト内に熱風が通って、均一な加温が外部より行わ
れると共に、加湿装置が作動して、その発生した蒸気が
、湿度供給ダクトにより庫内に均一に吐出されて、ホイ
ロ時に於ける最適湿度が確保される。

（へ）実施例 以下、本発明の実施例を図面について説明する。

（１）は、左右側面、天面、底面、背面を断熱構造で形
成した収蔵庫本体、（２）は、この本体（１）の天面に
形成した天面開口部で、この開口部（２）は断熱板（３
）により閉塞されている。（４）は圧縮器、凝縮器及び
そのファンモータ等により構成される冷却ユニットで、
前記断熱板（３）上に搭載されている。そして、収蔵庫
（１）の庫内５面に沿って、即ち、左右側面、天面、底
面、背面に沿って冷気兼熱気循環用ダクト（５）　（６
）　（７）　（８）　（９）が形成されている。

これらのダクトは、第（２）図及至第（５）図にて理解
されるように収蔵庫の天面ダクト（８）を共通部として
収蔵庫（１）の左側面に沿うダクト（５）と底面に沿う
ダクト（６）と右側面に沿うダクト（７）とから成り、
この順路で冷気及び熱気の循環する一方の循環路と、収
蔵庫（１）の背面に沿うダクト（９）であって、且つ中
央の仕切壁（ｌＯ）で、左ダクト部（９１）と右ダクト
部（９２）に分割されるも下部で連通し、左ダクト部（
９□）から右ダクト部（９□）の順路で冷気及び熱気の
循環するもう一方の循環路とを形成する。

即ち、庫内（１１）の周囲外面に沿って独立したダクト
構造が形成されている。前記入面ダクト（８）は、比較
的広い空間室となっており、従ってこの天面ダクト（８
）には冷却器（１２）とダクト内循環用ファン（１３）
とが配設されている。また、天面ダクト（８）と交叉す
る左側面ダクト（５）の上端開口部には、その奥端と中
間位置に夫々Ｌ型の風向板（１４）　（１４）が設けら
れ、２つの入口部（５□）（５□）を作って左側面ダク
ト（５）に連ねている。よって、冷却器（１２）を通過
した冷気はこの風向板（＋４）（１４）によって三方に
分流され、１つは背面ダクト（９）の縦半分（９□）に
入り込み、下方に流れ、反対側（９□）に移り、上方か
ら冷却器（１２）へと戻り、残りの２つは夫々入口部（
５，）（５□）より左側面ダクト（５）に前後して分流
して流れ込み、底面ダクト（６）を通り、もう−方の側
面ダクト（７）を経て、冷却器（１２）に戻る。

（１５）は左側面ダクト（５）内に配した加温ヒータで
、三本設けられており、ダクト（５）　（６）　（７）
　（８）　（９）を循環する熱気を発生させるもので、
加温ヒータ（１５）の通電本数を増減することにより発
熱量を変え、加温度合を変更可能としている。冷却器（
１２）の下部には、庫外に設けた後述する給水装置より
注水が自動的に行われる自動給水型の加湿装置が設けら
れており、この加湿装置は一定量水を貯める蒸発皿（１
７）とその下面の加熱ヒータ（１８）とより成る。そし
てこの加湿装置は冷却器（１２）のドレン水を受けるド
レンパン（１９）内に設けてあり、蒸発皿（１７）より
溢れる水はこのドレンパン（１９）を介し、庫外に導く
ようにして、加湿装置の排水設備をこのドレンパン（１
９）等で兼用している。（２０）がその排水口である。

一方、天面ダクト（８）の側方には、内部を中央の仕切
壁（２３’）で２つに分割され、一方が前記蒸発皿（１
７）よりの加熱蒸気の取入れ室（２１）。

他方をその帰還室（２１’）とし、蒸気を主として循環
させる庫内循環ファン（２２）を取入れ室（２１）側に
備えた循環用ファンケース（２３）が形設されている。

そして各室（２１）（２１’）には電動ダンパ（２４）
（２５）が取り付けられていて、蒸気取入時に開き、不
必要時に自動的に閉まる。また、このファンケース（２
３）の下方には同じく中央壁（２７’　）で仕切られて
いて、２つの平型ダクト（２６）　（２６’　）より成
る天ダクト（２７）が形成されており、各ダクト（２６
）　（２５’　）の奥端に湿度供給ダクト（２８）　（
２８’　）の入口部が開口している。湿度供給ダクト（
２８）　（２８”）は、左右の冷気兼熱気循環ダクト（
５）（７）の中央部に、内側に凹んで縦方向に延びる如
く別体形成し、循環ダクトと二重のダクト構造となるよ
うに設けている。

そして左側（２８）が庫内への蒸気吐出用で、右側（２
８’　）が庫内からの蒸気吸込用であり、庫内に対面す
る開口部上には、多数のスリット孔（２９）　（２９）
・・・・・・が穿設されて、盟気の庫内への均一な吐出
及び吸込を可能としている。従って、前記加熱ヒータ（
１８）により、得られた蒸気は、電動ダンパー（２４）
　（２５）の開閉と庫内循環ファン（２２）により湿度
供給ダクト（２８）　（２８’　）を介して庫内に均一
に吐出し、最適湿度を得るようになる。この制御は庫内
に設けられた湿度調節器（３０）により行われる。

（３１）は冷却ユニット（４）の前部に設けられた庫外
の給水装置で、給水口（３２）、給水弁（３３）、給水
タンク（３４）、タンクフロートスイッチ（３５）、注
水弁（３６）、注水パイプ（３７）から成り、注水弁（
３６）と注水パイプ先端との間にはエアー抜き用のパイ
プ（３８）が設けてあり、庫内のドレンパン（１９）及
び排水口（２０）と接続されている。そして、タンクフ
ロートスイッチ（３５）に基づく、注水弁（３６）のコ
ントロールにより、庫内への湿度供給必要なときは、蒸
発皿（１７）への貯溜を行って、前記湿度調節器（３０
）による加温ヒータ（１５）の制御と共に、最適湿度を
確保するようになっている。又、冷却ユニット（４）の
前には、制御部品を収納しである電装箱（３９）があり
、その前面操作部には、第（１）図に示す如く、リター
ダ用サーモスタット（４０）及びタイマー（４１）、予
熱、ホイロ用サーモスタット及びタイマー（４２）、ホ
イロ１又は２の切替スイッチ（４３）。

注水量調節タイマー（４４）、電源スィッチ（４５）、
ランプ類（４６）が設けである。（４７）は庫内に設け
られたパン生地を載せたバットの支承棚である。（４８
）は天ダクト（２７）の下部に設けた吸水性の樹脂板で
。

天ダクト（２７）の外表面に発生した水滴がパン生地表
面に滴下しないように吸水する。このような装置にあっ
てパン生地のリタード及びホイロの一連のプロセスと収
！１ｉｔ（１）の庫内温度との関係は、−殻内に第（６
）図のグラフ図となる。即ち、同グラフ図で急冷、保冷
部分がリタードのプロセスで、予熱以降がホイロのプロ
セスで、この中でも予熱部分は発酵初期段階のプロセス
を、そしてホイロ１．２で低温長時間発酵と、高温短時
間発酵の発酵プロセスを行う。次に、上記グラフ図を参
照して、本装置の制御プロセスを簡単に説明する。

本装置では急冷〜保冷〜予熱〜ホイロｌ（低温長時間発
酵）又はホイロ２（高温短時間発酵）の制御プロセスと
なっており、これらを自動的に行うことが可能である。

又、設定の仕方によっては予熱〜ホイロ１又はホイロ２
としてホイロ単独でも使用可能である。ここで各プロセ
スであるが、急冷〜保冷では、冷却ユニット（４）、ダ
クト内循環ファン（１３）を運転して、冷却器（１２）
により冷気を循環ダクト（５）　（６）　（７）　（８
）　（９）内に強制循環して、庫内（１１）を５面から
均一に冷却する。従って、庫内の温度分布は均一となり
、又、庫内に冷気が直接吐出しない間接冷却システムで
あるので、すべての庫内収納パン生地は乾燥を抑えられ
て均一に保冷され、低温（０℃前後）高湿度の最適状態
で発酵抑制（リタード）が可能となる。

次に、発酵初期段階としての予熱では、冷却ユニット（
４）の運転を停止し、側面ダクト（５）内に設けた３本
の加温ヒータ（１５）の内の１本を使い、弱加熱を行い
、運転中のダクト内循環ファン（１３）により熱気を循
環ダクトに循環して庫内温度上昇を徐々に行う、これに
より庫内温度と生地温度、及び生地表面と内部の温度差
を極力少なく抑えパン生地温度の均一化を図ると共に、
生地表面の結露を最小限にとどめるためのプロセスが行
われ、本格的発酵の前準備がなされる。次にホイロであ
るが、ホイロは２系統とし、前記切換スイッチ（４３）
により、ホイロ−１（低温長時間発酵）又はホイロ−２
（高温短時間発酵）が選択出来る。まずホイロ−１では
、通常２０〜２５℃程度の比較的低い温度帯で長時間を
かけて発酵させるプロセスであり、前記加温ヒータ（１
５）を２本使い、設定温度まで上昇させると共に上昇後
は加温ヒータ（１５）を１本にして、更に圧縮器による
冷却運転との交互作用によって、ホイロ用サーモスタッ
ト（４３）で制御される。又ホイロ−２では比較的高い
温度ｉＦ（例えば３８℃設定）で短時間の発酵を可能と
するプロセスで加温ヒータ（１５）を３本使い短時間で
設定温度に上昇させると共に、上昇後は加温ヒータ（１
５）をホイロ用サーモスタット（４３）で制御し安定さ
せるものである。

又、予熱以降の湿度については湿度調節器（３０）によ
り制御される。即ち前記加熱ヒータ（１８）により得ら
れた蒸気を電動ダンパー（２４）　（２５）の開放と庫
内循環用ファン（２２）の回転により湿度供給ダクト（
２８）を介して庫内に均一に吐出し、又、湿度供給ダク
ト（２８’　）により蒸気を吸い込み、循環させて最適
湿度を得るようにしている。そして、適正湿度になれば
、電動ダンパー（２４）　（２５）の閉塞及び庫内循環
ファン（２２）の停止を成す。又ホイロ時において天ダ
クト（２７）のダクト面に発生した水滴が庫内（１１）
のパン生地表面に滴下し付着すると焼成後の表面に嬰影
響を及ぼすが、これは天ダクト（２７）下部の吸水性樹
脂板（４８）により吸い取られ、防がれる。

（ト）発明の効果 以上のように本発明によるパン生地のりターダー兼ホイ
ロ機能を有する収蔵庫は、庫内の面に沿って冷気兼熱気
循環用ダクトを形成し、このダクトのうち天面ダクト内
に冷却器とダクト内循環用ファンを設け、又、ダクト内
に加温ヒータを配して、冷気及び熱気を強制循環させる
ようにしたので、まずリタード時には、庫内はその外面
から均一に冷却され、しかも冷気が庫内に直接入らない
間接冷却のため、庫内湿度の低下は全くなく、常に高湿
度を保つことが可能となり、リタード時の生地乾燥を防
止できる。又、ホイロ−時に於いて。

その前段階の予熱からの加温については、加温ヒータを
通電し、そして、ダクト内循環ファンによりダクト内の
加熱された空気が均一に循環されるため、庫内の局部的
な加熱がなく庫内温度の均一化が図れる。更に、ホイロ
のプロセスを順調に進めるのに必要となる適正な庫内湿
度の維持は、庫内湿度の状況変化に応じて自動的に加湿
空気が庫内循環ファンにより湿度供給ダクトを介して庫
内に吐出されて達成される。しかも蒸気は均一に吐出さ
れて庫内の湿度分布も均一化しているので。

庫内のどこでも片寄りのない発酵を起こさせる。

そして、加湿装置を冷却器下部のトレンパン内部に設け
たことにより、ドレンパンの排水設備で兼ねられるので
加湿装置としての排水設備が不要と成り、構造が簡単と
なる等、多くの効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、パン生地の収？ａ庫の外観斜視図、第２図は
縦断側面図、第３図は第２図と直交する方向の縦断側面
図、第４図は第３図におけるＡ−Ａ’断面図、第５図は
第３図に於けるＢ−８’断面図、第６図はリタード及び
ホイロのプロセスと収蔵庫内温度との関係グラフ図であ
る。 １・・・収蔵庫、５，６，７，８．９・・・冷気兼熱気
循環用ダクト、８・・・天面ダクト、１２・・・冷却器
、１３・・・ダクト内循環用ファン、１５・・・加温ヒ
ータ、１７・・・蒸発皿。 １８・・・加熱ヒーター、 １９・・・ドレンパン、 ２８．２８’・・・湿度供給ダクト。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 断熱構造で外周を形成した庫内の面に沿って、冷気兼熱
   気循環用ダクトを形成し、このダクト内に加温用ヒータ
   を設けると共に、天面の循環用ダクト内に冷却器とダク
   ト内循環用ファンとを設け、前記冷却器下部のドレンパ
   ン内に自動給水型の加湿装置を設け、この加湿装置より
   発生する蒸気を庫内湿度の状況に応じて導き、庫内に均
   一に吐出循環せしめる湿度供給ダクトを前記冷気兼熱気
   循環用ダクトの一部に設けてなることを特徴とするパン
   生地の収蔵庫。